“apaixonado” um queijeiro na route 66fermentech.com.br/news-impressa/fermentech_news_01.pdfvoos...
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LaticíniosLuceinvesteem novosprodutos
reportagem
número 01 - julho de 2009
26º Congresso Nacional de LaticíniosEXPOMAQ 2009 (13 a 16 Julho)
Se tivermos que definir MúcioMansur Furtado em uma únicapalavra, ela seria �apaixonado�. Tanto faz se está trabalhando com queijos,escrevendo artigos científicos ou poesias,orientando estudantes, batendo papo, fumandocharutos ou desbravando as estradas em suamoto Harley, Múcio faz tudo com paixão. Talvezseja fruto de seu sangue mineiro, povonaturalmente acolhedor, talvez seja a alma dozíngaro que possui desde a infância, talvez umasoma de fatores... o fato é que Múcio colocaamor em tudo o que faz, da ação mais simplesàquela que exige mais dedicação.
Gosta de lidar com as pessoas, trocarexperiências, aprender. Considera o valorhumano como o principal dos valores. Aprendeu,com a dificuldade para se formar Técnico emLaticínios, a valorizar o esforço e faz questãode ajudar, sempre que pode, na formação de
novos estudantes, investindono potencial de futuros profissionais.
A maior prova de seu interesse no contatohumano é a viagem recente que fez pela famosaRoute 66 (EUA), onde percorreu cerca de 1000milhas em sua moto. Viagem, para ele, tem queser assim: apreciada, compartilhada, vivida emtodos os momentos. Voos rápidos, só quandoa profissão exige.
Para nós, que o conhecemos um pouco maisprofundamente, dos contatos no dia a dia, umasó palavra não cabe para defini-lo. Múcio éprofissional, é competente, é detalhista, éperseverante, é humilde, é sensível, é amigo.Nós, da Fermentech, temos muito orgulho empoder contar com sua presença constante esua amizade.
Por isso, não poderíamos deixar de homenageá-lo neste primeiro número de nosso informativoe desejar que a sua estrada sempre o conduzaa um horizonte infinito de luz e novasdescobertas. Evoé, Múcio!
Equipe Fermentech
Um queijeiro na Route 66
homenagem
homenagem
08
MúcioM. FurtadoUm apaixonadocom espíritodesbravador
José Roberto Alves [email protected](11) 9483-1187
Plínio Marcos [email protected](11) 7620-5892 ou (31) 8446-8523
Marcus Vinícius M. de [email protected](11) 8932 1593
Solange A. Pereira da [email protected](11) 2093-4900
CE e RNAcrisio Dias [email protected](85) 9983-5925
PRMarco Aurélio [email protected](46) 9911-9474
RSIran Gustavo [email protected](49) 9969-3848
SPAmerico [email protected](11) 8483-4559
SCAnilton Roberto [email protected](49) 9987-6060
DEM
AIS
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NIC
O
atendimentocanais de
autorizados
A Fermentech, dentro da sua política detransparência e proximidade com seus clientes,fornecedores e amigos, abre mais um canal decomunicação. A partir de agora, além doinformativo virtual, teremos também oFermentech News impresso, com muitomais notícias e informações sobre as açõesda empresa.
Este informativo surgiu da necessidade deestarmos mais próximos dos nossos clientes eamigos de uma maneira física. O mundo emque vivemos exige que as informações sejamdifundidas ao maior número de pessoas notempo mais reduzido possível. Nesse sentido,o Fermentech News virtual cumpre bem o seupapel e continua firme e forte, trazendo asnotícias da empresa todos os meses.
No entanto, os meios virtuais, às vezes, são umpouco �frios�, principalmente no ramolaticinista, cujos profissionais são bastanteacolhedores e companheiros. Nesse sentido, oFermentech News impresso é outra forma deestarmos mais próximos e presentes no dia adia de nossos amigos e fornecedores.
Esperamos que recebam esta novidade com omesmo entusiasmo que a distribuímos. Comeste novo informativo, a Fermentech deseja sercomo aquele queijeiro que prepara um queijocom dedicação e amor, utilizando ingredientesde qualidade, já pensando em reunir os amigospara a degustação. Então, �degustem� esseinformativo e não deixem de manifestar suaopinião. Nosso objetivo é estreitarrelacionamentos.
Boa leitura
Nanci H. Ohata SantanaDiretora
Fermentech NewsDistribuição GratuitaTiragem: 3000 ExemplaresDiretoriaNanci H. O. SantanaNeveton B. PiccianiSebastião ZorzettiResponsávelNanci H. O. SantanaJornalista ResponsávelEduardo Marchiori - MTb 027590ImagensAcervo FermentechColaboradores:José Roberto GarciaSolange Aparecida Pereira da SilvaPlinio Marcos TavaresMarcus Vinicius M. de AguiarNanci H. Ohata SantanaProjeto Gráfico e Ilustrações:Kyu Design - www.kyu.com.br - 11 3104-0486Endereço para Correspondência:FermentechR. Tuiuti, 1431- Tatuapé - SP - CEP: 03081- 012Fone: (11) 2093-4900 - Fax: (11) 2093-4828E-mail: [email protected]: www.fermentech.com.br
Fermentech News é uma publicação da Fermentech Comérciode Insumos para Alimentos Ltda, voltada para clientes efornecedores. Os artigos assinados não refletem necessariamentea opinião da empresa. Pode ser reproduzido se citada a fonte.
Tecnologia em laticínios à sua disposição.
editorial
News.......................................3
Fermentech responde..........4
Lançamentos .........................5
Reportagem ..........................6
- Laticínios Luce
Workshops / Seminários .....7
índice N° 1 | Julho de 2009
News.......................................3
Fermentech responde..........4
Lançamentos .........................5
Reportagem ..........................6
- Laticínios Luce
Workshops / Seminários .....7
Calu - MG
Coopervale - MG
Aurora - SC
Tirol- SC
WORKSHOP TIROLEm 9 de dezembro de 2008, realizamos o 1º Workshop de Capacitação emLácteos � Lat. Tirol na cidade de Treze Tílias (SC). O Ph.D. e especialista emqueijos Múcio Mansur Furtado ministrou palestras na área de queijos ("QueijoPrato: parâmetros de fabricação" e "Mussarela para pizza: processos efuncionalidade") e José Roberto Garcia, gerente técnico comercial da Fermentech,falou sobre a área de leites fermentados ("Iogurte e Leite fermentado"). O eventocontou com a participação de 50 colaboradores das unidades de produção deTreze Tílias e Chapecó (SC), que puderam trocar experiências vividas no dia a diada empresa.
workshopsseminários
WORKSHOP COOPERVALE.O Triângulo Mineiro consolida mais uma saudável parceria com a Fermentech.No dia 25 de junho de 2009 foi a vez da Cooperativa de Uberaba (Coopervale)participar do curso de Capacitação em Lácteos - Coopervale.Com 34 participantes de diversas áreas foram abordados temas como qualidadede matéria-prima, padronização e controles de processo, a fim de promoverintegração entre os setores. Esperamos que este trabalho crie frutos e que oconsumidor final seja o maior beneficiado, consumindo a cada dia produtos commaior qualidade e segurança!
WORKSHOP CALU.A Cooperativa de Uberlândia (Calu) e a Fermentech realizaram o 1° curso deCapacitação em Lácteos - Calu com os temas: Mussarela e Leite Fermentado.Realizado no dia 24 de junho de 2009, o evento contou com a presença de 35colaboradores das áreas de produção e controle de qualidade que participaramefetivamente levantando questões do dia a dia. Agradecemos aos organizadorese parabenizamos pela iniciativa.
WORKSHOP SILVESTRENo dia 8 de abril de 2009 na cidade de Três Barras do Paraná (PR), foi realizadoo 1º Workshop de Capacitação em Lácteos � Lat. Silvestre. Contamoscom a participação de 66 funcionários que trocaram informações e assistiram apalestra �Mussarela para pizza: equipamentos, fermentos, processos, parâmetrose funcionalidade� ministrada pelo especialista no assunto, Múcio M. Furtado.
WORKSHOP AURORAA equipe da Aurora Alimentos de Pinhalzinho (SC) nos recebeu no dia 11 dedezembro de 2008 para a realização do 1º Workshop de Capacitação emLácteos � Aurora Alimentos. Participaram 45 colaboradores da unidade dePinhalzinho, que discutiram junto com o Múcio M. Furtado, os fundamentos douso de fermentos em queijos e também processos e funcionalidades da Mussarelapara pizza.
PRÓXIMOS EVENTOSAGO/09WorkshopBelo ValeSousa - PB
SET/09VIII SeminárioTécnico RegionalSão José do Rio Preto - SP
OUT/09Viagem para Itália
07
VII SEMINÁRIO REGIONAL TÉCNICO DANISCO & FERMENTECHSUCESSO ABSOLUTOA Fermentech, em parceria com a Danisco Brasil, promoveu, no dia 23 de abril,o VII Seminário Técnico Regional, na cidade de Lajeado (RS), onde foramapresentadas tendências e inovações tecnológicas para o mercado lácteo.O evento teve um clima bastante descontraído e foi destinado a profissionais dosetor que buscam informações sobre a área técnica em laticínios.O grande número de participantes (120) superou as expectativas das duasempresas, que já confirmaram o próximo para a cidade de São José do Rio Preto.A primeira edição deste seminário técnico aconteceu em 2005, em Feira deSantana (BA), seguida por Fortaleza (CE), Chapecó (SC), Uberlândia (MG), CampinaGrande (PB) e Cascavel (PR). A intenção é levá-lo para todas as regiões do Paíse proporcionar cada vez mais a interação entre as empresas e os profissionais daárea. A Fermentech agradece a participação de todos, imprescindível para osucesso do evento.
Lajeado- RS
Situada a cerca de 210 Km de Belo Horizonte,na cidade de Luz (MG), a Laticínios Luce foifundada em 1998, iniciando suas atividades numapequena fábrica que, a princípio, industrializavaleite fluído. Com o tempo, a empresa decidiufocar sua produção apenas nos derivados eterceirizar a produção de leite e, hoje,possui um portfólio comcerca de 20 produtos,entre bebidas lácteasfermentadas, queijopetit suisse e leitefermentado.Estes produtos sãocomercializados emquatro marcas: Luce(bebidas lácteas em garrafa,saquinho e bandeja com seisunidades), Look Frutty (bebidas lácteasem saquinho e bandeja), Lucinho (petitsuisse) e Lucyto (leite fermentado), sendoos dois últimos focados no público infantil.Segundo Fábio Oliveira, sócio-administrador daLuce, a produção da empresa atinge a marca de500 toneladas mensais. Oliveira revela que a Lucetem planos de expandir seu portfólio e ingressarem um novo segmento, que cresce a cada dia.�Estamos planejando lançar iogurtes compropriedades funcionais, visando atingir aquelesconsumidores que exigem produtos saudáveiscom um benefício a mais para o organismo. Aprevisão é que tenhamos novidades já no segundosemestre desse ano�, promete ele.
A Laticínios Luce atende a região sudeste do Paíse parte da região centro-oeste, numa área quecobre os estados de São Paulo, Minas Gerais,Espírito Santo e parte de Goiás, incluindo o DistritoFederal. Primando pela qualidade de sua matéria-prima para oferecer produtos de primeira linha,
as estratégias de marketing da LaticíniosLuce são centradas
principalmente emdegustações empontos-de-venda eparticipações em feiras.Esse contato com osclientes e consumidoresfaz parte da política devalores da empresa que
considera o ser humanocomo um de seus
patrimônios. É através do contatopessoal que a Luce consegue sentir
os anseios e necessidades dos clientespara investir na qualidade de seus produtos. Alémdisso, a empresa também procura realizar seutrabalho com responsabilidade social, buscandoalternativas sustentáveis que respeitem o meio-ambiente e a vida como um todo.Para estreitar ainda mais o relacionamento comseus clientes e fornecedores, a Laticínios Lucedisponibiliza um site na Internet, com informaçõesgerais da empresa, linha de produtos, dicas desaúde, receitas e jogos para crianças.O endereço é www.laticiniosluce.com.br.
06
Empresa mineira anuncia novos investimentos na sua linha de produtos evaloriza o ser humano como seu principal patrimônio.
O ser humano em primeiro lugar
Profissionais do setor lácteo já têmcompromisso marcado nos dias 13 a 16de julho. É a 26ª edição do CongressoNacional de Laticínios, realizado naExpominas, em Juiz de Fora.
O Congresso Nacional de Laticínios (CNL),realizado anualmente pela Epamig (Empresa dePesquisa Agropecuária de Minas Gerais) chegaà sua 26ª edição e, este ano, abordará o tema�Lácteos: tecnologia, saúde e nutrição�.
O evento é reconhecido como o maior do Paísem difusão de tecnologias sobre leite e derivadose atrai visitantes do Brasil inteiro e até de outrospaíses. Primeiramente realizado nas dependênciasdo Instituto de Laticínios Cândido Tostes, a maistradicional instituição de ensino do setor lácteo,o evento cresceu tanto ao longo dos anos, queo espaço se tornou pequeno para acolher tantaspessoas. Por isso, desde 2007, o CNL é realizadono Expominas, espaço de eventos localizado noKm 790 da BR-40, a 15 minutos do centro deJuiz de Fora.
O congresso é composto de vários eventos queacontecem simultaneamente: a 37ª Expomaq(Exposição de Máquinas, Equipamentos,Embalagens e Insumos para a Indústria Laticinista),
a 36ª Expolac (Exposição de Produtos Lácteos) eo 37º Concurso Nacional de Produtos Lácteos,que premia a qualidade dos laticínios em diversascategorias. Além disso, há também um ciclo depalestras sobre o tema abordado e exposição depôsteres dos alunos.
Mas, muito mais do que um evento profissional,o CNL se tornou um ponto de encontro dosprofissionais do setor, que vêm, ano a ano, paraJuiz de Fora a fim de reencontrar amigos econhecidos.
A Fermentech, como todos os anos, estarápresente com um stand, apresentando sua linhade produtos e acolhendo a todos para um bate-papo amigável, fazendo do encontro uma grandehappy hour. Aguardamos sua visita!
Congresso de Laticínios discutetecnologia em favor da nutrição e saúde
03
O CNL teve origem em julho de 1950, com arealização da primeira Semana do Laticinista.
Um pouco de história
Mas foi só em 1972 que ele ganhou oficialmentea alcunha de �congresso�, após 23 anos detradição. Foi necessária uma reformulação naideia original, ampliando o alcance do evento,para atingir o nível de profissionalização exigidopela indústria, sempre crescente.De lá para cá, o evento só cresceu em tamanhoe em participação, devido ao nível técnico desuas palestras e mesas-redondas, ao
profissionalismo das empresas expositoras, quetrazem sempre as últimas tecnologias para o setore, principalmente, à visível melhoria na qualidadedos laticínios, que estão, cada dia mais, utilizandotécnicas modernas de fabricação e conservação,visando oferecer ao consumidor um produtosaudável e de qualidade, como devem ser osderivados do leite.
reportagem
O lado azul e outros lados
Fermentechresponde
lançamento
0504
PARTICIPEEsclareça suas dúvidas aqui.
Mande a sua pergunta para o e-mail
As melhores perguntas serãoselecionadas para próxima edição.
- Quais os benefícios da aplicaçãode culturas da linha HOLDBAC�?
HOLDBAC� são culturas protetorasespecialmente selecionadas para controlarmicroorganismos indesejáveis, sem prejudicaras características sensoriais do produto.Benefícios da aplicação de HOLDBAC� emiogurte:- Minimiza e ou elimina o uso de conservantesquímicos- Melhora a proteção contra bolores,impactando em melhora na vida útil- Proteção contra bolores devido a abuso detemperatura- Maior tempo de fermentação melhora aproteção- Oferece proteção contra diferentes espéciesde bolores- Proteção contra leveduras- Pouco ou nenhum efeito nas característicassensoriais (sem sabor)- Não oferece efeitos adversos ao pH durantearmazenamentoBeneficios da aplicação de HOLDBAC� YMem queijo fresco: - Proteção eficiente contra contaminação debolores- Recomendado quando há risco de leve abusode temperatura- Retarda o crescimento de leveduras,minimizando o problema de "casca melada"
- Quando a Mussarela* não fatia, ela�masca� no fatiador. Existe algumarelação com o fermento?
Sim. Além dos controles usuais como gordurado leite (aproximadamente 3%), temperaturade pasteurização (máximo de 72°C/15 seg.),umidade (ideal 43 � 46%), temperatura deestocagem (aprox. 4°C) e a escolha do coalhoou coagulante, a composição da culturatermofílica utilizada é muito importante.Sabemos que os Bacilos são bem maisproteolíticos do que os Cocos, devendo a culturater uma quantidade moderada ou isenção deles.A proteólise é a degradação da proteína porenzimas e também pela ação do fermento. Elaque determina a estrutura, maciez e ofatiamento da Mussarela.Culturas puras a base de St. Thermophilus sãouma boa opção! Indicamos a linha Choozit�Star 4.*Embora a grafia correta da palavra "muçarela" sejacom Ç, optamos por manter a forma "mussarela", deuso mais corrente e já consagrado.
- Utilizar uma dosagem de fermentomenor do que a recomendada podeacarretar algum problema noiogurte/bebida láctea?
Sim, dependendo da dosagem empregada podegerar atrasos na fermentação, formação decoalhada frágil com grumos e até favorecer ocrescimento de bactérias indesejáveis, pois hámenor competição por substrato. A legislaçãovigente preconiza que o iogurte tem que ter1x107 e a bebida láctea, 1x106 UFC/g (ummilhão de unidades formadoras de colônia porgrama), durante todo o prazo de validade.
A subdosagem do fermento pode acarretarcontagem inferior ao exigido. A formação dosabor e aroma também são afetados, sendomais perceptível em produtos sem adição depolpa e/ou aromas. Indicamos a linha YO-MIX� 495/496/499.
- Quais os principais problemas nalinha de achocolatado UHT?
Dentre os principais problemas que costumamacontecer com os achocolatados UHT,percebemos uma sedimentação de cacau(presença do cacau no fundo da embalageme/ou produto com duas colorações, mais clarona parte superior e mais escuro na parteinferior) e dessoramento (separação do sorona parte superior do produto). Isso pode sereliminado com o uso adequado dos sistemasde estabilizantes.
A Danisco e a Fermentech, com presençaexpressiva no segmento, oferece três linhas deprodutos com esta função: Meyprogen FP1143/GN, Gerba MIX LA 105 e Recodan CM2e CMT2. Porém, é importante destacar que aopção por um deles vai depender da formulaçãodo produto e sistema de esterilização.
Contate nosso departamento técnico paraindicação do estabilizante mais adequado.Outro problema comum é a produção degás/esporulados, que pode ser resolvido comautilização de cacau alcalino de qualidade.
Antes de adicionar ao produto, é preciso efetuaro tratamento térmico do cacau, que pode serfeito pasteurizando uma mistura de cacau/águaà temperatura de 90/92ºC. Manter por 15 a30 minutos e resfriar em temperatura ambiente.
- O iogurte / bebida láctea estaficando muito ácido. O que fazer paramelhorar o produto?
Alguns fatores influenciam na pós-acidificaçãodo produto, tais como a temperatura defermentação elevada, tempo de resfriamentoinadequado após a fermentação,acondicionamento em temperatura elevada ecultura láctea com alta pós-acidificação.
Por isso, seguem alguns valores padrão, a saber:- Temperatura de fermentação: procuretrabalhar com temperaturas de 40ºC a 42ºC.- Resfriamento após fermentação: redução dotempo de resfriamento com a utilização dossistemas a placas ou tubulares. Comresfriamento no tanque de fermentação(circulação de água gelada), procure trabalharcom água gelada na temperatura entre 2ºC a7ºC. Nesse processo, observe a velocidade dosagitadores, que não deverá ser superior a 18/20rpm, pois mais do que isso, a viscosidade doproduto pode ser comprometida.- Acondicionamento: certifique-se que atemperatura não ultrapasse os 10ºC.
A linha de cultura YO-MIX� da Danisco foiformulada para conferir ao produto finalexcelente viscosidade e baixa pós -acidificação.
Para informações mais detalhadas, não deixede entrar em contato com o DepartamentoTécnico da Fermentech.
Nascido em Aterrado (MG), nomunicípio de Além Paraíba, no anode 1969, Jovelino Zamboni viveusua infância em tempos difíceis,quando o País enfrentava a faltade liberdade política e civil. Deorigem humilde, estudou combolsa no Colégio Estadual SãoJosé, na sua própria cidade-natalaté que diplomou-se técnico emlaticínios pelo Instituto deLaticínios �Cândido Tostes�, de
Juiz de Fora (MG). Trabalhou emalguns laticínios até que acabouse fixando em Três Passos (RS),onde reside e trabalha em umlaticínio local. Menino de roça,homem simples e reto, que gostavada prosa arrastada na beira dofogão e de beber água da fontena palma da mão, Jovelino possuium singular talento no manejo daspalavras, que ele mostra nos versosdo livro �O lado azul e outroslados� lançado pela SetembroEditora com o apoio cultural daFermentech.
O lado azul e outros lados
Fermentechresponde
lançamento
0504
PARTICIPEEsclareça suas dúvidas aqui.
Mande a sua pergunta para o e-mail
As melhores perguntas serãoselecionadas para próxima edição.
- Quais os benefícios da aplicaçãode culturas da linha HOLDBAC�?
HOLDBAC� são culturas protetorasespecialmente selecionadas para controlarmicroorganismos indesejáveis, sem prejudicaras características sensoriais do produto.Benefícios da aplicação de HOLDBAC� emiogurte:- Minimiza e ou elimina o uso de conservantesquímicos- Melhora a proteção contra bolores,impactando em melhora na vida útil- Proteção contra bolores devido a abuso detemperatura- Maior tempo de fermentação melhora aproteção- Oferece proteção contra diferentes espéciesde bolores- Proteção contra leveduras- Pouco ou nenhum efeito nas característicassensoriais (sem sabor)- Não oferece efeitos adversos ao pH durantearmazenamentoBeneficios da aplicação de HOLDBAC� YMem queijo fresco: - Proteção eficiente contra contaminação debolores- Recomendado quando há risco de leve abusode temperatura- Retarda o crescimento de leveduras,minimizando o problema de "casca melada"
- Quando a Mussarela* não fatia, ela�masca� no fatiador. Existe algumarelação com o fermento?
Sim. Além dos controles usuais como gordurado leite (aproximadamente 3%), temperaturade pasteurização (máximo de 72°C/15 seg.),umidade (ideal 43 � 46%), temperatura deestocagem (aprox. 4°C) e a escolha do coalhoou coagulante, a composição da culturatermofílica utilizada é muito importante.Sabemos que os Bacilos são bem maisproteolíticos do que os Cocos, devendo a culturater uma quantidade moderada ou isenção deles.A proteólise é a degradação da proteína porenzimas e também pela ação do fermento. Elaque determina a estrutura, maciez e ofatiamento da Mussarela.Culturas puras a base de St. Thermophilus sãouma boa opção! Indicamos a linha Choozit�Star 4.*Embora a grafia correta da palavra "muçarela" sejacom Ç, optamos por manter a forma "mussarela", deuso mais corrente e já consagrado.
- Utilizar uma dosagem de fermentomenor do que a recomendada podeacarretar algum problema noiogurte/bebida láctea?
Sim, dependendo da dosagem empregada podegerar atrasos na fermentação, formação decoalhada frágil com grumos e até favorecer ocrescimento de bactérias indesejáveis, pois hámenor competição por substrato. A legislaçãovigente preconiza que o iogurte tem que ter1x107 e a bebida láctea, 1x106 UFC/g (ummilhão de unidades formadoras de colônia porgrama), durante todo o prazo de validade.
A subdosagem do fermento pode acarretarcontagem inferior ao exigido. A formação dosabor e aroma também são afetados, sendomais perceptível em produtos sem adição depolpa e/ou aromas. Indicamos a linha YO-MIX� 495/496/499.
- Quais os principais problemas nalinha de achocolatado UHT?
Dentre os principais problemas que costumamacontecer com os achocolatados UHT,percebemos uma sedimentação de cacau(presença do cacau no fundo da embalageme/ou produto com duas colorações, mais clarona parte superior e mais escuro na parteinferior) e dessoramento (separação do sorona parte superior do produto). Isso pode sereliminado com o uso adequado dos sistemasde estabilizantes.
A Danisco e a Fermentech, com presençaexpressiva no segmento, oferece três linhas deprodutos com esta função: Meyprogen FP1143/GN, Gerba MIX LA 105 e Recodan CM2e CMT2. Porém, é importante destacar que aopção por um deles vai depender da formulaçãodo produto e sistema de esterilização.
Contate nosso departamento técnico paraindicação do estabilizante mais adequado.Outro problema comum é a produção degás/esporulados, que pode ser resolvido comautilização de cacau alcalino de qualidade.
Antes de adicionar ao produto, é preciso efetuaro tratamento térmico do cacau, que pode serfeito pasteurizando uma mistura de cacau/águaà temperatura de 90/92ºC. Manter por 15 a30 minutos e resfriar em temperatura ambiente.
- O iogurte / bebida láctea estaficando muito ácido. O que fazer paramelhorar o produto?
Alguns fatores influenciam na pós-acidificaçãodo produto, tais como a temperatura defermentação elevada, tempo de resfriamentoinadequado após a fermentação,acondicionamento em temperatura elevada ecultura láctea com alta pós-acidificação.
Por isso, seguem alguns valores padrão, a saber:- Temperatura de fermentação: procuretrabalhar com temperaturas de 40ºC a 42ºC.- Resfriamento após fermentação: redução dotempo de resfriamento com a utilização dossistemas a placas ou tubulares. Comresfriamento no tanque de fermentação(circulação de água gelada), procure trabalharcom água gelada na temperatura entre 2ºC a7ºC. Nesse processo, observe a velocidade dosagitadores, que não deverá ser superior a 18/20rpm, pois mais do que isso, a viscosidade doproduto pode ser comprometida.- Acondicionamento: certifique-se que atemperatura não ultrapasse os 10ºC.
A linha de cultura YO-MIX� da Danisco foiformulada para conferir ao produto finalexcelente viscosidade e baixa pós -acidificação.
Para informações mais detalhadas, não deixede entrar em contato com o DepartamentoTécnico da Fermentech.
Nascido em Aterrado (MG), nomunicípio de Além Paraíba, no anode 1969, Jovelino Zamboni viveusua infância em tempos difíceis,quando o País enfrentava a faltade liberdade política e civil. Deorigem humilde, estudou combolsa no Colégio Estadual SãoJosé, na sua própria cidade-natalaté que diplomou-se técnico emlaticínios pelo Instituto deLaticínios �Cândido Tostes�, de
Juiz de Fora (MG). Trabalhou emalguns laticínios até que acabouse fixando em Três Passos (RS),onde reside e trabalha em umlaticínio local. Menino de roça,homem simples e reto, que gostavada prosa arrastada na beira dofogão e de beber água da fontena palma da mão, Jovelino possuium singular talento no manejo daspalavras, que ele mostra nos versosdo livro �O lado azul e outroslados� lançado pela SetembroEditora com o apoio cultural daFermentech.
Situada a cerca de 210 Km de Belo Horizonte,na cidade de Luz (MG), a Laticínios Luce foifundada em 1998, iniciando suas atividades numapequena fábrica que, a princípio, industrializavaleite fluído. Com o tempo, a empresa decidiufocar sua produção apenas nos derivados eterceirizar a produção de leite e, hoje,possui um portfólio comcerca de 20 produtos,entre bebidas lácteasfermentadas, queijopetit suisse e leitefermentado.Estes produtos sãocomercializados emquatro marcas: Luce(bebidas lácteas em garrafa,saquinho e bandeja com seisunidades), Look Frutty (bebidas lácteasem saquinho e bandeja), Lucinho (petitsuisse) e Lucyto (leite fermentado), sendoos dois últimos focados no público infantil.Segundo Fábio Oliveira, sócio-administrador daLuce, a produção da empresa atinge a marca de500 toneladas mensais. Oliveira revela que a Lucetem planos de expandir seu portfólio e ingressarem um novo segmento, que cresce a cada dia.�Estamos planejando lançar iogurtes compropriedades funcionais, visando atingir aquelesconsumidores que exigem produtos saudáveiscom um benefício a mais para o organismo. Aprevisão é que tenhamos novidades já no segundosemestre desse ano�, promete ele.
A Laticínios Luce atende a região sudeste do Paíse parte da região centro-oeste, numa área quecobre os estados de São Paulo, Minas Gerais,Espírito Santo e parte de Goiás, incluindo o DistritoFederal. Primando pela qualidade de sua matéria-prima para oferecer produtos de primeira linha,
as estratégias de marketing da LaticíniosLuce são centradas
principalmente emdegustações empontos-de-venda eparticipações em feiras.Esse contato com osclientes e consumidoresfaz parte da política devalores da empresa que
considera o ser humanocomo um de seus
patrimônios. É através do contatopessoal que a Luce consegue sentir
os anseios e necessidades dos clientespara investir na qualidade de seus produtos. Alémdisso, a empresa também procura realizar seutrabalho com responsabilidade social, buscandoalternativas sustentáveis que respeitem o meio-ambiente e a vida como um todo.Para estreitar ainda mais o relacionamento comseus clientes e fornecedores, a Laticínios Lucedisponibiliza um site na Internet, com informaçõesgerais da empresa, linha de produtos, dicas desaúde, receitas e jogos para crianças.O endereço é www.laticiniosluce.com.br.
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Empresa mineira anuncia novos investimentos na sua linha de produtos evaloriza o ser humano como seu principal patrimônio.
O ser humano em primeiro lugar
Profissionais do setor lácteo já têmcompromisso marcado nos dias 13 a 16de julho. É a 26ª edição do CongressoNacional de Laticínios, realizado naExpominas, em Juiz de Fora.
O Congresso Nacional de Laticínios (CNL),realizado anualmente pela Epamig (Empresa dePesquisa Agropecuária de Minas Gerais) chegaà sua 26ª edição e, este ano, abordará o tema�Lácteos: tecnologia, saúde e nutrição�.
O evento é reconhecido como o maior do Paísem difusão de tecnologias sobre leite e derivadose atrai visitantes do Brasil inteiro e até de outrospaíses. Primeiramente realizado nas dependênciasdo Instituto de Laticínios Cândido Tostes, a maistradicional instituição de ensino do setor lácteo,o evento cresceu tanto ao longo dos anos, queo espaço se tornou pequeno para acolher tantaspessoas. Por isso, desde 2007, o CNL é realizadono Expominas, espaço de eventos localizado noKm 790 da BR-40, a 15 minutos do centro deJuiz de Fora.
O congresso é composto de vários eventos queacontecem simultaneamente: a 37ª Expomaq(Exposição de Máquinas, Equipamentos,Embalagens e Insumos para a Indústria Laticinista),
a 36ª Expolac (Exposição de Produtos Lácteos) eo 37º Concurso Nacional de Produtos Lácteos,que premia a qualidade dos laticínios em diversascategorias. Além disso, há também um ciclo depalestras sobre o tema abordado e exposição depôsteres dos alunos.
Mas, muito mais do que um evento profissional,o CNL se tornou um ponto de encontro dosprofissionais do setor, que vêm, ano a ano, paraJuiz de Fora a fim de reencontrar amigos econhecidos.
A Fermentech, como todos os anos, estarápresente com um stand, apresentando sua linhade produtos e acolhendo a todos para um bate-papo amigável, fazendo do encontro uma grandehappy hour. Aguardamos sua visita!
Congresso de Laticínios discutetecnologia em favor da nutrição e saúde
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O CNL teve origem em julho de 1950, com arealização da primeira Semana do Laticinista.
Um pouco de história
Mas foi só em 1972 que ele ganhou oficialmentea alcunha de �congresso�, após 23 anos detradição. Foi necessária uma reformulação naideia original, ampliando o alcance do evento,para atingir o nível de profissionalização exigidopela indústria, sempre crescente.De lá para cá, o evento só cresceu em tamanhoe em participação, devido ao nível técnico desuas palestras e mesas-redondas, ao
profissionalismo das empresas expositoras, quetrazem sempre as últimas tecnologias para o setore, principalmente, à visível melhoria na qualidadedos laticínios, que estão, cada dia mais, utilizandotécnicas modernas de fabricação e conservação,visando oferecer ao consumidor um produtosaudável e de qualidade, como devem ser osderivados do leite.
reportagem
A Fermentech, dentro da sua política detransparência e proximidade com seus clientes,fornecedores e amigos, abre mais um canal decomunicação. A partir de agora, além doinformativo virtual, teremos também oFermentech News impresso, com muitomais notícias e informações sobre as açõesda empresa.
Este informativo surgiu da necessidade deestarmos mais próximos dos nossos clientes eamigos de uma maneira física. O mundo emque vivemos exige que as informações sejamdifundidas ao maior número de pessoas notempo mais reduzido possível. Nesse sentido,o Fermentech News virtual cumpre bem o seupapel e continua firme e forte, trazendo asnotícias da empresa todos os meses.
No entanto, os meios virtuais, às vezes, são umpouco �frios�, principalmente no ramolaticinista, cujos profissionais são bastanteacolhedores e companheiros. Nesse sentido, oFermentech News impresso é outra forma deestarmos mais próximos e presentes no dia adia de nossos amigos e fornecedores.
Esperamos que recebam esta novidade com omesmo entusiasmo que a distribuímos. Comeste novo informativo, a Fermentech deseja sercomo aquele queijeiro que prepara um queijocom dedicação e amor, utilizando ingredientesde qualidade, já pensando em reunir os amigospara a degustação. Então, �degustem� esseinformativo e não deixem de manifestar suaopinião. Nosso objetivo é estreitarrelacionamentos.
Boa leitura
Nanci H. Ohata SantanaDiretora
Fermentech NewsDistribuição GratuitaTiragem: 3000 ExemplaresDiretoriaNanci H. O. SantanaNeveton B. PiccianiSebastião ZorzettiResponsávelNanci H. O. SantanaJornalista ResponsávelEduardo Marchiori - MTb 027590ImagensAcervo FermentechColaboradores:José Roberto GarciaSolange Aparecida Pereira da SilvaPlinio Marcos TavaresMarcus Vinicius M. de AguiarNanci H. Ohata SantanaProjeto Gráfico e Ilustrações:Kyu Design - www.kyu.com.br - 11 3104-0486Endereço para Correspondência:FermentechR. Tuiuti, 1431- Tatuapé - SP - CEP: 03081- 012Fone: (11) 2093-4900 - Fax: (11) 2093-4828E-mail: [email protected]: www.fermentech.com.br
Fermentech News é uma publicação da Fermentech Comérciode Insumos para Alimentos Ltda, voltada para clientes efornecedores. Os artigos assinados não refletem necessariamentea opinião da empresa. Pode ser reproduzido se citada a fonte.
Tecnologia em laticínios à sua disposição.
editorial
News.......................................3
Fermentech responde..........4
Lançamentos .........................5
Reportagem ..........................6
- Laticínios Luce
Workshops / Seminários .....7
índice N° 1 | Julho de 2009
News.......................................3
Fermentech responde..........4
Lançamentos .........................5
Reportagem ..........................6
- Laticínios Luce
Workshops / Seminários .....7
Calu - MG
Coopervale - MG
Aurora - SC
Tirol- SC
WORKSHOP TIROLEm 9 de dezembro de 2008, realizamos o 1º Workshop de Capacitação emLácteos � Lat. Tirol na cidade de Treze Tílias (SC). O Ph.D. e especialista emqueijos Múcio Mansur Furtado ministrou palestras na área de queijos ("QueijoPrato: parâmetros de fabricação" e "Mussarela para pizza: processos efuncionalidade") e José Roberto Garcia, gerente técnico comercial da Fermentech,falou sobre a área de leites fermentados ("Iogurte e Leite fermentado"). O eventocontou com a participação de 50 colaboradores das unidades de produção deTreze Tílias e Chapecó (SC), que puderam trocar experiências vividas no dia a diada empresa.
workshopsseminários
WORKSHOP COOPERVALE.O Triângulo Mineiro consolida mais uma saudável parceria com a Fermentech.No dia 25 de junho de 2009 foi a vez da Cooperativa de Uberaba (Coopervale)participar do curso de Capacitação em Lácteos - Coopervale.Com 34 participantes de diversas áreas foram abordados temas como qualidadede matéria-prima, padronização e controles de processo, a fim de promoverintegração entre os setores. Esperamos que este trabalho crie frutos e que oconsumidor final seja o maior beneficiado, consumindo a cada dia produtos commaior qualidade e segurança!
WORKSHOP CALU.A Cooperativa de Uberlândia (Calu) e a Fermentech realizaram o 1° curso deCapacitação em Lácteos - Calu com os temas: Mussarela e Leite Fermentado.Realizado no dia 24 de junho de 2009, o evento contou com a presença de 35colaboradores das áreas de produção e controle de qualidade que participaramefetivamente levantando questões do dia a dia. Agradecemos aos organizadorese parabenizamos pela iniciativa.
WORKSHOP SILVESTRENo dia 8 de abril de 2009 na cidade de Três Barras do Paraná (PR), foi realizadoo 1º Workshop de Capacitação em Lácteos � Lat. Silvestre. Contamoscom a participação de 66 funcionários que trocaram informações e assistiram apalestra �Mussarela para pizza: equipamentos, fermentos, processos, parâmetrose funcionalidade� ministrada pelo especialista no assunto, Múcio M. Furtado.
WORKSHOP AURORAA equipe da Aurora Alimentos de Pinhalzinho (SC) nos recebeu no dia 11 dedezembro de 2008 para a realização do 1º Workshop de Capacitação emLácteos � Aurora Alimentos. Participaram 45 colaboradores da unidade dePinhalzinho, que discutiram junto com o Múcio M. Furtado, os fundamentos douso de fermentos em queijos e também processos e funcionalidades da Mussarelapara pizza.
PRÓXIMOS EVENTOSAGO/09WorkshopBelo ValeSousa - PB
SET/09VIII SeminárioTécnico RegionalSão José do Rio Preto - SP
OUT/09Viagem para Itália
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VII SEMINÁRIO REGIONAL TÉCNICO DANISCO & FERMENTECHSUCESSO ABSOLUTOA Fermentech, em parceria com a Danisco Brasil, promoveu, no dia 23 de abril,o VII Seminário Técnico Regional, na cidade de Lajeado (RS), onde foramapresentadas tendências e inovações tecnológicas para o mercado lácteo.O evento teve um clima bastante descontraído e foi destinado a profissionais dosetor que buscam informações sobre a área técnica em laticínios.O grande número de participantes (120) superou as expectativas das duasempresas, que já confirmaram o próximo para a cidade de São José do Rio Preto.A primeira edição deste seminário técnico aconteceu em 2005, em Feira deSantana (BA), seguida por Fortaleza (CE), Chapecó (SC), Uberlândia (MG), CampinaGrande (PB) e Cascavel (PR). A intenção é levá-lo para todas as regiões do Paíse proporcionar cada vez mais a interação entre as empresas e os profissionais daárea. A Fermentech agradece a participação de todos, imprescindível para osucesso do evento.
Lajeado- RS
LaticíniosLuceinvesteem novosprodutos
reportagem
número 01 - julho de 2009
26º Congresso Nacional de LaticíniosEXPOMAQ 2009 (13 a 16 Julho)
Se tivermos que definir MúcioMansur Furtado em uma únicapalavra, ela seria �apaixonado�. Tanto faz se está trabalhando com queijos,escrevendo artigos científicos ou poesias,orientando estudantes, batendo papo, fumandocharutos ou desbravando as estradas em suamoto Harley, Múcio faz tudo com paixão. Talvezseja fruto de seu sangue mineiro, povonaturalmente acolhedor, talvez seja a alma dozíngaro que possui desde a infância, talvez umasoma de fatores... o fato é que Múcio colocaamor em tudo o que faz, da ação mais simplesàquela que exige mais dedicação.
Gosta de lidar com as pessoas, trocarexperiências, aprender. Considera o valorhumano como o principal dos valores. Aprendeu,com a dificuldade para se formar Técnico emLaticínios, a valorizar o esforço e faz questãode ajudar, sempre que pode, na formação de
novos estudantes, investindono potencial de futuros profissionais.
A maior prova de seu interesse no contatohumano é a viagem recente que fez pela famosaRoute 66 (EUA), onde percorreu cerca de 1000milhas em sua moto. Viagem, para ele, tem queser assim: apreciada, compartilhada, vivida emtodos os momentos. Voos rápidos, só quandoa profissão exige.
Para nós, que o conhecemos um pouco maisprofundamente, dos contatos no dia a dia, umasó palavra não cabe para defini-lo. Múcio éprofissional, é competente, é detalhista, éperseverante, é humilde, é sensível, é amigo.Nós, da Fermentech, temos muito orgulho empoder contar com sua presença constante esua amizade.
Por isso, não poderíamos deixar de homenageá-lo neste primeiro número de nosso informativoe desejar que a sua estrada sempre o conduzaa um horizonte infinito de luz e novasdescobertas. Evoé, Múcio!
Equipe Fermentech
Um queijeiro na Route 66
homenagem
homenagem
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MúcioM. FurtadoUm apaixonadocom espíritodesbravador
José Roberto Alves [email protected](11) 9483-1187
Plínio Marcos [email protected](11) 7620-5892 ou (31) 8446-8523
Marcus Vinícius M. de [email protected](11) 8932 1593
Solange A. Pereira da [email protected](11) 2093-4900
CE e RNAcrisio Dias [email protected](85) 9983-5925
PRMarco Aurélio [email protected](46) 9911-9474
RSIran Gustavo [email protected](49) 9969-3848
SPAmerico [email protected](11) 8483-4559
SCAnilton Roberto [email protected](49) 9987-6060
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