LE WHISKYUne formation de JF Pilon

L’ÉCOSSEOu le Scotch whisky

FAIRE DU SCOTCH WHISKY

HISTOIRE DU SCOTCH Fort probablement amener en

Écosse dans le trousseau d'une princesse irlandaise promise au Lord of the Isles.

Donc, c'est sur Islay, près du château de Finlaggan que l'uigue beatha fut d'abord distillée en Alba

« To Friar John Cor, by order of the King, to make aqua vitae VIII bolls of malt.» dans une liste datant de 1494 

LES TYPES DE SCOTCHS

Single malt

Un Scotch Whisky distillé en ÉcosseA. dans une unique distillerie;B. À partir d’eau et d’orge malté

seulement etC. dans un alambiqué à repasse

(charentais)

Single grain

Un Scotch Whisky distillé en Écosse dans une unique distillerie et qui n’est pas;A. Un single malt scotch whiskyB. ni un blended scotch whisky

LES TYPES DE SCOTCHS

POT STILLTown Branch

LES RÉGIONS D’ÉCOSSE

LOWLANDAuchentoshanGlenkinchieBladnochDaftmill

Caractéristiques

Proche des grands centres que sont Edimbourg, Glasgow

Mais surtout de l’AngleterreTous grands amateurs de whiskys

plus douxMais en grand volume!

Généralités

On a donc tendance à y fabriquer des whiskys plus délicats et souples.

Plus près de la céréales.Plus de barils de bourbons, et

souvent des refilled casks.

LOWLAND

GLENKINCHIE 12 ANS, 43% Le malt d’Edimbourgh Initialement ouverte en 1825 Revitalisée en 1880 par un

consortium de brasseurs, assembleurs et marchands de vins

Single malt des Lowlands subtil et charmeur

Floral, herbacé et fruité

LOWLANDS les soupes de poissons, de poireaux, de panais ou de poulet; le jambon de parme; le sushi; le crabe paré, en sauce ou en mayonnaise; le pouding au pain; la mousse au chocolat; les fromages doux, blancs, à pâte molle, le féta ou le gruyère.

LA DISTILLATION

Mésopotamie

Dès le IVe millénaire avant notre ère les mésopotamiens se servaient des principes de la distillation

Procédé de séparation de mélange de substances liquides dont les températures d'ébulition sont différentes

Alexandrie

Les grecs d'Alexandrie s'en servent aussi au moins depuis le 3e siècle

On confectionne des huiles essentielles et du parfum

LA ROUTE VERS L’OUEST

Arabie

Des écrits datant du 8e siècle Les arabes utilise la distillation

pour préparer de l'eau de rose et d'oranger

Puis pour purifier le pétrole

Monastères latins On en décrit l'utilisation pour

confectionner des toniques, agua ardiente et autre eaux-de-vie pour des fins médicinales dans les monastères latins

12e siècle en Espagne Des moines l'ont apporté en Irlande au

plus tard au 15e siècle Toujours médicale, enfin,

presque...première mort attribuée au whiskey en 1405 (chef de clan ayant trop célébré Noël)

LA RENCONTRE DE 2 MONDES

WHISKY = BIÈRE DISTILLÉE ?En gros, oui.Mais la vérité est plus nuancée…

HIGHLANDAutour de 25, dont:PulteneyClynelishBalblairThe DalmoreGlenmorangieDalwhinnieObanGlengoyneGlenGarioch

Caractéristiques

Loin des grands centres et des marchés

Le whisky devient donc une monnaie d’échange et une façon de subsister en optimisant le produit des récoltes

Lieux des grandes révolution et batailles entourant le whisky

Et donc de distillation illicite

Généralités

Pas question de plaire aux demandes du sud.

On y conçoit donc des whiskys à l’image des fiers habitants des Highland: costauds et racés.

Les longs séjours en fûts et l’utilisation de tourbe est une quasi nécessité.

HIGHLAND

HIGHLANDS le gibier et les fruits de mers fumés, rôtis ou braisé; le pâté de foie de volailles (canard, poulet); les pétoncles bardées et poêlées; la morue noire; le haggis, la tourtière ou les pâtés de viandes en sauces; les pintades ou faisan en sauces crème et champignons; les crèmes brûlées; les fromages de chèvre, ou mieux : le brie aux canneberges!

OBAN 14 ANS, 43% Fondée en 1794 par les frères

Stevenson, 2 entrepreneurs et brasseurs locaux.

Située en plain dans la ville du même nom

Bien balancé Mielleux, sec, légèrement fumé et

épicé

HIGHLANDPARK 12 ANS, 43% Distillé dans la plus nordique des

distillerie d’Écosse Fondée en 1798 à Kirkwall,

Orkney le plus classique des Highland

Park fait preuve de complexité et de

richesse Marqué par les sous-bois, la

bruyère, le sherry (léger), la vanille, l'orge grillée et par un léger fumé

SPEYSIDEUne cinquantaine, dont:AberlourBenRiachGlenfarclasGlenfiddichThe MacallanThe GlenlivetLongmornThe Balvenie

Caractéristiques

Accès à beaucoup d’eau

Accès au chemin de fer dès 1863

Propriétaires intéressés

Généralités

On a initialement tout simplement copié le malt le plus populaire: The Glenlivet.

On a donc des whiskys doux, floraux et fruités aux notes rappelant le verger.

SPEYSIDE

SPEYSIDE le steak, porc ou gibier grillé, surtout s'il est

accompagné de légumes-racines grillés ou caramélisés; le gâteau aux fruits, au caramel, au pain d’épices, au

chocolat noir, au gingembre; la tartes au mincemeat, celle de Noël ou aux pacanes; le cheddar vieillis; les fromages à croute lavée.

ABERLOUR 12 ANS, 40% Embouchure du ruisseau qui

babille Eau douce, tourbée et non traitée Construite sur un ancien site relié

au druides et aux celtes Fondée en 1879 Double vieillissement, en fûts de

Bourbon et en fûts de Sherry (Xérès)

Bien balancé entre le fruit, la vanille, le chocolat et les épices

LA MATURATIONLe bois et le temps

LES FÛTS DE BOURBON

LES FÛTS DE XÉRÈS

AUTRES BOIS•Chêne du limousin (quercus robur et sessiflora): guimauve grillés, cannelle au sucre.•Chêne japonais (quercus mongolica): fruits frais, fleur, miel, clou de girofle. Grain dense.•Chêne canadien (quercus alba): plus dense encore que l’américain, plus de vanillin.•Chêne suédois (quercus robur): pas mal de lignine.

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AUTRES BOISSONS• Vin rouge (fraises, raisins)• Vin blanc (abricot, melon)• Rhum (mélasse, toffee, raisin, banane, vanille)• Porto (chocolat, sucre candi, raisin)• Sauterne (miel, sucre, vanille)• Scotch (Bois, muscade, tourbe)• Jus de fruits, café, bière

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MATURATION VS AFFINAGE• Parfois, on ne veut que donner une couche de vernis supplémentaire à notre whisky afin de le faire briller davantage•On utilisera alors des fûts qui accueilleront du whisky pour la première fois.•Habituellement des vins de xérès riches, mais aussi des barriques de bourgogne, de porto, de madère, de rhum

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RED LINELa pénétration du liquide dans le bois

ISLAY

Caractéristiques

À l’instar des Îles de la Madeleine, très peu d’arbres.

Dernier coin d’Écosse (du Royaume-Uni?) à avoir l’électricité.

On utilise donc principalement la tourbe qui, elle, abonde.

Généralités

TourbésIodésSalinsPrisés!

ISLAY

LES SAVEURS

LAGAVULIN 16 ANS, 40% Le creux du moulin Fête ses 200 ans cette année Mais fut construit sur un site illégal

abritant 10 alambiques illicites Distillation et maturation lente et

longue Texture riche, saveurs intenses et

un nez élégant de fumée, d’embrun et doux

Un des préférés de Michael Jackson Le single malt qui m’a fait chaviré

CAMPBELTOWN•Springbank•Glenscotia•« The rest is silence… »

Caractéristiques

Loin de toutOn distille à même la ville

IndustrielTombé dans l’oubli

Généralités

LourdSaleMaritimeFumé

CAMPBELTOWN

ISLAY & CAMPBELTOWN les saucisses de porc ou de boeuf, le chorizo; l’agneau ou le mouton; le pulled pork; le saumon terriyaki; l’aubergine grillé (BBQ); le haggis; le chocolat noir ou malté; les fromages bleus, les tomes bien mûrs ou le très vieux cheddar.

LE MALT ET LA TOURBELe maltage

MALTAGE Pour compléter le maltage, on doit assécher l'orge afin de stopper sa

germination et permettre son stockage. On peut alors décider de mettre en contact celui-ci avec de la fûmée, ou

pas. Plus l'orge sera humide et plus la fûmée dense et plus la malt résulant aura

capturé les arômes de cette dernière. On exprimera ceci en Parties Par Million (PPM) de phénol.

LA TOURBE Matière combustible En général noirâtre (50%

carbone) formée à la suite de

l'accumulation sur de longues périodes de temps de matière organique morte (5cm/siècle)

essentiellement des végétaux, dans un milieu saturé en eau (80-90%).

TENEUR EN PHÉNOLS Ardbeg ~ 54 ppm. Bowmore ~ 25 ppm Bruichladdich ~ 3-4 ppm PC ~ 40 ppm Bunnahabhain < 2 ppm Toiteach(38 ppm) Caol Ila ~ 35 ppm (0 ppm) Lagavulin ~35 ppm Laphroaig ~ 60 ppm

CRÉDIT PHOTO SAQ DIAGEO

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