第３部

食中毒等対応マニュアル

目 次

１．食中毒等の定義・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P1

２．食中毒等の基礎知識・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P1

３．学校給食における食中毒等の予防策

（１）学校における予防策・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P2

（２）学校給食課における予防策・・・・・・・・・・・・・・・・P3

（３）教育委員会における予防策・・・・・・・・・・・・・・・・P5

４．緊急時の対応について

（１）学校の対応・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P9

（２）教育委員会の対応・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P9

５．集団発生（罹災）の対応について

（１）教育委員会の対応・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P10

（２）学校と保護者への対応・・・・・・・・・・・・・・・・・・P10

（３）報道機関への対応・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P10

６．本部の事後の対応について・・・・・・・・・・・・・・・・・P10

７．その他 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P11

資料１ 学校給食感染症及び食中毒（疑い）対策本部設置要領・・P12

資料２ 学校給食における感染症及び食中毒（疑い）発生時

初動対応フロー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P13

資料３ 宇佐市立学校給食食中毒事故対策委員会設置要綱・・・・P14

資料４ 学校給食における食中毒の集団発生の際のフロー・・・・P16

資料５ 様式１ 感染症及び食中毒（疑い）等発生連絡票・・・・P17

資料６ 様式２ 職場復帰連絡票・・・・・・・・・・・・・・・P18

資料７ 学校給食衛生管理基準 ⅩⅢ雑則・・・・・・・・・・・P19

資料８ 教室で嘔吐した場合の食器の取扱いは・・・・・・・・・P22

１．食中毒等の定義

食中毒等の原因となる細菌、ウィルスが付着した食品や、有毒・有害な物質

が含まれた食品を食べることによっておこる急性の下痢・おう吐・腹痛・発熱

などの胃腸炎症状を主とする健康被害を食中毒等と言います。

２．食中毒等の基礎知識

食品衛生法では、食中毒等の原因として細菌またはその産物（毒素）、ウィ

ルス、動植物の自然毒、化学物質などが挙げられています。

従来、学校給食による食中毒等は細菌性食中毒等がほとんどで、その予防に

はいわゆる食中毒等予防の三原則「付けない、増やさない、やっつける」で

予防できました。すなわち、

（１）病原体による汚染が発生しないように、調理室、調理者の手指等を清潔

に保つ。

（２）食品中での病原体増殖を避けるため、低温（冷蔵）保存や加熱を行う。

（３）調理した食品などは速やかに摂取し、食品に生残する病原体に増殖する

余地を与えないなどです。

しかし、近年発生している食中毒等は、腸管出血性大腸菌やサルモネラエン

テリティディスのように細菌であっても少数の菌量で発症したり、ノロウィル

スのように食品中では増えず、人間の腸管内で増えて発症したりするものによ

る食中毒等が増加しています。これらの予防には「付けない」「持ち込まない」

対策が極めて重要です。

このマニュアルは、感染症や食中毒等（主にノロウィルス）の疑いが発生し

た場合に対応する基本的な事項を示したものであります。

【基本事項８ポイント】

１ 給食センターに勤務する職員の個人衛生点検表をもとに健康状

態を把握する。

２ 給食センター所長のもと、栄養教諭・学校栄養職員が主となっ

て、全職員で対応する。

３ 正確な状況を把握し、的確に判断し、迅速に行動する。

４ 発症者への対応を最優先する。

５ 発症者のプライバシー、人権に最大限配慮する。

６ 二次感染など、発症の拡大防止に努める。

７ 原因究明のために適切な措置を講じる。

８ 保健所等関係機関との連携を図る。

1

３．学校給食における食中毒等の予防策

学校給食は、児童生徒を対象に大量調理を実施しているため、学校給食を原

因とした食中毒等などの事故が発生した場合、被害が拡大する恐れがあります。 迅速な対応が被害の拡大を防ぐことにつながるため、常に予防措置を講じて

おくとともに、事故が発生した場合に対応できる組織・連絡体制を整備してい

く必要があります。

（１）学校における予防策

学校においては、「学校給食衛生管理基準ⅩⅢ 雑則（抜粋）」（資料７）

に則り以下の点に留意し食中毒等の発生の予防に努めること。

① 児童生徒に対する保健教育・衛生指導

ア 児童生徒に対しては，伝染病・食中毒等の予防についての保健教育を

強化するとともに，日常生活において，伝染病・食中毒等の予防のため

に必要な生活の実践，特に用便後，食事前等の手洗いを励行させるよう

指導すること。

イ 児童生徒に対して，給食前に十分手を洗わせること。手洗いは，必

ず流水式とすること。

ウ 給食当番の児童生徒については，特に，その健康状態に注意すると

ともに，衣服を整え，衛生的な服装であること。また，配食前，用便

後等の手洗いを完全に励行させ，常に清潔な手指で食器や食品を扱う

ようにすること。

② 患者の早期発見

ア 児童生徒等の欠席率に注意し、伝染病・食中毒等の早期発見に努め

ること。

イ 児童生徒等に対して，健康観察その他によって健康の異常の発見に

努め，伝染病・食中毒等のような疑わしい症状のある児童生徒等があ

るときは，関係機関の協力を得るとともに，速やかに学校医または医

師の診断を受けさせ，その指導により必要な措置を講じること。

ウ 健康に異常のある児童生徒等は，自主的に保護者，教員等に申し出

るように指導し，また，保護者に対しては，児童生徒等が伝染病・食

中毒等にかかったり，その疑いがある場合には，学校にその旨を報告

するよう指導すること。

エ 関係保健所等から情報提供を受け，地域における伝染病・食中毒等

患者の発生及び流行状況に注意し，早期にその症状を把握するよう努

めること。

③ 集団発生（罹災）の際の措置

ア 学校医，本部，保健所等に連絡し，患者の措置に万全を期すこと。

イ 学校医等の意見を聞き，健康診断，出席停止，臨時休業，消毒その

他の事後措置の計画を立て，これに基づいて予防措置を講じること。

2

ウ 関係職員の役割を明確にし，校内組織等に基づいて校内外の取り組

み体制を整備すること。

エ 保護者その他関係方面に対しては，できるだけ速やかに患者の集団

発生の状況を周知させ，協力を求めること。その際，プライバシーな

どの人権の侵害が生じないように配慮すること。

オ 児童生徒等の食生活について，十分の注意と指導を行うこと。

カ 食中毒等の発生原因については、関係機関の協力を求め、これを明

らかにするように努め、その原因の除去、予防に努めること。

④ 学校保健安全法（以下「法」という。）第19条の規定により出席停止の

措置をとる場合には，次の事に留意しその適正を期すること。

ア 法第19条の規定により出席停止の措置は，学校医その他の医師の意

見を聞いて行うものとすること。

イ 法施行令第6条の規定により出席停止の指示を行うに当たっては，

その指示（その理由及び期間）を明確にし，これを励行するよう適切

な指導を行うこと。

⑤ 法第20条の規定により臨時休業を行う場合には，次の事項に留意し，そ

の適正を期すること。

ア 臨時休業を行う場合には，学校医その他の医師の意見を聞き，教育

委員会に報告するとともに，伝染病の発生防止に努めること。

イ 臨時休業中における児童生徒等に対する生活指導，学習指導及び保

健指導を適切にすること。

ウ 臨時休業後授業を再開する場合には，児童生徒等の欠席状況，罹病

状況などをよく調査し，保健指導を十分行うこと。

なお，必要があると認めるときは，更に臨時休業その他の措置を講

じること。

（２）学校給食課における予防策

① 食中毒等予防のための安全確認

ア 調理従事者の健康管理の徹底

ⅰ 体調確認（家族も含む）

ⅱ 手洗いの励行、身支度の衛生管理

イ 学校給食衛生管理基準に則った作業の実施

ⅰ 作業工程の検討

［調理作業について］

・手洗いを徹底する。

＊液体石鹸で洗浄する。（手の脂がとれることで、菌が落ちやすくなる）

＊流水で洗い流す。

・マスク、ビニール手袋をきちんと着用して作業を行う。

・８５～９０℃９０秒以上又は、これと同等の加熱調理を行い、温度

3

と時間を記録する。

ⅱ 調理済み食品の二次汚染防止

ⅲ 下処理、加熱方法の確認等

ⅳ 施設の消毒

・施設設備は、次亜塩素酸ナトリウム 200ppm で消毒する。

ウ 衛生管理記録の保存、問題点の検討

エ 保存食の管理

オ その他

ⅰ 地域でノロウィルス流行の兆しがある場合の対応

・本部の指示のもと、献立内容の変更を検討する。

ⅱ 学校給食用の食器具に嘔吐物が付着した場合の対応

・資料７参照

ⅲ 学校給食における感染症及び食中毒等（疑い）が発生した場合の

対応

・「学校給食における食中毒（疑い）及び発生時初動対応フロー」（資

料２）に従い、関係各所が情報を共有して事態に対応する。

② ノロウィルス検査

ア 発生の疑いがある場合は、給食センターの職員にノロウィルスの便

検査を実施する。

ノロウィルスの便検査方法

方 法 所要日数 特 徴

イムノクロマト法 １日 迅速な検査が可能であるが、感度は低い。

ＲＴ－ＰＣＲ法 ４～８日 微量なウィルスも検出可能な高感度な検

査法である。

イ イムノクロマト法により「陽性」となった場合は、ＲＴ－ＰＣＲ法に

より完全にウィルスが除去されたことを確認し、給食センターの職員の

ノロウィルス検体が検査後「陰性」となってから職場に復帰させる。

③ 感染拡大の防止

ア 医療機関、保健所との連携

給食センター職員に限らず、感染症や食中毒等による感染拡大が疑わ

れると思われる時は、その状況を宇佐市医師会、保健所等へ状況を報告

します。

イ 関係職員への周知徹底

給食センター所長は、感染症等の発生状況、感染予防、衛生管理の

正しい知識を職員に周知徹底するとともに、症状が出た場合の関係機

4

関等の連絡体制をあらかじめ確認しておく。

（３）教育委員会における予防策（資料２）

教育委員会は教育長を委員長とする「宇佐市立学校給食感染症及び食中 毒（疑い）対策本部（以下、「本部」という。）」を立ち上げ、速やかに 状況を把握するとともに、本部を組織する関係各課で情報を共有して給食

センター受配校など関係機関へ速やかに連絡をとれるようあらかじめ初動 体制を準備する。 ① 感染症や食中毒等（主にノロウィルス）の疑いが生じた場合

ア 給食センター職員に嘔吐、下痢等の症状がある場合

本部は、給食センター所長に「本部」まで一報の後、速やかに「様式

１」（資料５）の連絡票により報告させる。 ⅰ 本人への対応 １）本部は、 疑いのある職員を退庁させるとともに医療機関での受

診、治療を指示する。 ２）本部は、医師によりノロウィルスと診断された場合、ノロウィル スによる食中毒等の発生を想定して、速やかに検体を提出するよう

に指示する。（高感度のノロウィルス検査をうけさせる。） ３）本部は、疑いのある職員が嘔吐、下痢等の症状を呈し、食中毒又

は感染症が懸念される場合は、速やかに保健所等へ届け出るととも

に、再度、施設内の消毒を徹底させる。 ４）本部は、給食センター所長に疑いのある職員に対して、出勤停止

（病休）を命じて治療に専念させる。 ５）本部は、「陽性」の場合は、本人及び同居家族の快復を待って、 本人のノロウィルス検体が検査後に「陰性」であることを条件に 職場復帰させる。ただし「陰性」であっても保菌している可能性

があり、その後も引き続き細心の注意をはらうとともに、給食セ

ンター施設内の衛生管理を徹底させる。

６）本部は、給食センター所長に、「様式２」（資料６）の連絡票によ

り報告させる。

ⅱ 関係機関への連絡・相談 １）本部は、疑いのある職員のノロウィルス検体が「陽性」の場合、

保健所へ連絡し、発生状況を報告して相談・協議し、指導・助言を

受ける。 ２）本部は、原則として、給食の自粛（主食と牛乳などによる簡易 な給食実施を含む。以下同じ。）を行う。給食の自粛の期間は「陽

5

性」の職員の人数、給食センター全職員及び同居家族の健康異常 者の発生の状況、給食実施予定日などを考慮して保健所などから の専門的な指導・助言を受けた上で、総合的に判断する。このと き、一緒に食事を喫食する、トイレを共有する等同一の感染機会 があった可能性がある調理従事者について速やかに高感度の検体 検査を実施したうえで、施設・備品の消毒、手洗いの徹底につい て検証し、給食センター全職員の「陰性」の確保又は減員での業 務体制がとれた時点から給食を再開する。また、出勤停止職員は 高感度のノロウィルス検体検査が検査後「陰性」となってから職 場復帰させる。

３）例外として、給食の自粛を行わない場合は、「陽性」の者以外の

他の給食センター職員及びその同居家族に特に健康異状の者がな

く、かつ、陽性の者を給食センターから隔ててノロウィルス検体

結果判明前に徹底した衛生管理が図られ、他に安全性を揺るがす

事象が見られない場合とし、給食の継続については、保健所など

からの専門的な指導・助言を受けた上で総合的に判断するものと

する。なお、給食継続する場合でも、一緒に食事を喫食する、ト

イレを共有する等同一の感染機会があった可能性がある調理従事

者のノロウィルス検体検査を速やかに実施し、「陰性」の確認を行

う。 ４）発生内容により、市長へ報告し、対応を協議する。 ５）集団発生の場合は、宇佐市立学校給食食中毒事故対策委員会を設

置する。（資料３、資料４） ⅲ 本部は、給食センター職員に受配校の児童生徒などに、同様の症 状が出ていないか、周辺地域の情報収集を行わせる。 ⅳ 本部は、給食センター受配校の児童生徒に動揺や不安感を与えな いように十分配慮する。

イ 給食センター職員と同居する家族に嘔吐、下痢等の症状がある場合

ⅰ 本部は、給食センター所長にセンター職員の出勤を自粛させると

ともに、保健所や県等と相談して指示を受ける。この場合、給食セ

ンター所長に前述の３（３）①と同様に、「本部」に一報の後、

「様式１」（資料５）の連絡票に基づいて速やかに報告させる。

ⅱ 本部は、給食センター所長にセンター職員及び同居家族の健康状

況について、その後も引き続き細心の注意をはらい、給食センター

施設内の衛生管理を徹底するよう指示する。

ⅲ 本部は、センター職員に同居家族の快復を待って給食センター職

6

員のノロウィルス検体（便検査）を提出させる。ノロウィルス検体

の検査後の結果が「陰性」の場合は、職場復帰させる。

ⅳ 本部は、給食センター職員のノロウィルス検体検査の結果が「陽

性」の場合、３（３）① 本人への対応へ移行する。

ⅴ 本部は、「陰性」であっても保菌している可能性があるため、そ

の後も引き続き細心の注意をはらうとともに、給食センター施設内

の衛生管理を徹底させる。

② 学校給食の自粛（簡易給食を含む）連絡及び対応

ア 学校給食を自粛する場合

給食センター職員を含む複数人の方が「罹災」した場合、または同

居する家族に食中毒等の「罹災者」がいる場合で、当該施設にて施設・

備品の消毒及び手洗いが不備の時は、学校給食を自粛し代替食を実施

する。

ⅰ 本部は、直ちに、該当給食センター受配校へ連絡する。この場合、

原因、状況、今後の対応など、「本部」としての統一見解として文書

化して実施する。

ⅱ 本部は、給食の自粛期間中は弁当持参させる。これと同時に、該

当校の保護者あて、状況と今後の対応について、文書によりお知ら

せする。

ⅲ 本部は、給食センターに米飯、パン、牛乳、運搬などの関係業者

へ給食の自粛等の連絡を指示する。

ⅳ 本部は、給食の自粛等にかかわる相談・苦情等の窓口を設置する。

－職員の役割分担－

共同調理場の長

ア 学校、本部との連絡調整を行う。

イ 全職員への現状及び今後の措置や業務について説明、指示する。

ウ 関係諸帳簿を整備する。

栄養教諭、学校栄養職員、調理従事者

ア 調理場、配膳室等の現状を保存する。

イ 保存食、残菜を確保し保存する。

ウ 納入業者への対応を行う。

エ 給食施設を再点検し、給食再開に向けた準備を行う。

オ 関係書類を整える。

7

調理員

ア 全職員の召集

給食センター全職員を緊急召集し、状況を正確に伝える。

イ 状況を正確に把握する。

本部、受配校、医療機関等から連絡を受けたら、直ちに各関係各所と

連絡をとり状況判断のために必要な情報収集に努め本部に報告する。

ウ 本部の指示のもと食中毒等防止に向けた「事後計画」を検討し、衛

生管理の改善を図る。

【食中毒等防止に関する事後計画】

① 学校給食再開日の献立を検討する。

② 原因の究明と関連した衛生管理の改善を図る。

ア 施設設備の改善

イ 献立内容と作業工程・作業動線の見直し

ウ 学校給食用物資の選定

エ 学校給食用物資の検収と保管の見直し

オ 調理作業の見直し

カ 保存食の採取方法と保管状況の改善

キ 衛生管理全般の改善策検討

③ 学校給食を継続実施する場合

ア 当該給食センターにて、施設・備品の消毒、手洗いの徹底が検

証されていること、業務体制も十分であること、関係職員及び

同居家族の健康異常がないことなどを確認し、給食センター受

配校の児童生徒に動揺や不安感を与えないよう十分に配慮する。

③ 出勤停止の職員の処遇、職場復帰

ア 給食センター関係職員の処遇

本部は、感染した職員と給食調理等の職場とを遮断することを基本に

して、次のとおり対処する。

ⅰ 本部は、感染した職員がノロウィルスによる嘔吐や下痢の症状が

なくなっても、保菌している状態であるため、症状が軽くなっても

ノロウィルス検体検査が「陰性」になるまで出勤を停止させる。

主治医に対しては、食品取り扱い従事者であることを申告させて診

断内容を詳しく聞き取らせるとともに、必要に応じて診断書の提出

を依頼させる。この場合、診断書の「○月○日までは勤務に復帰す

ることなく自宅にて療養を要する」旨の記載を確認して、当該職員

の病気休暇期間を判断するものとする。

ⅱ 本部は、感染した職員の出勤停止の期間及び出勤停止解除後につ

8

いては、当該職員から直接、間接を問わずウィルスや菌を取り込ん

で保有している給食センターの職員がいる可能性があるため、管理

者は、職員全員（家族を含む。）の健康管理と衛生管理に細心の注意

をはらって調理業務等に当たらせるとともに、健康確認表（個人記

録）の作成を徹底し管理させる。

１）手洗いをしっかりと行うとともに、経口感染の防止に努める。

次亜塩素酸ナトリウムを用いて、施設・備品等の消毒を徹底させ

る。

２）他の職員においては、体調不良の症状は出ていなくても保菌し

ている可能性があるため、全職員（家族を含めて）の日々の健康

管理に十分留意させるとともに、経口感染の防止について細心の

注意をはらわせる。

３）付着や浮遊による二次感染の可能性にも十分注意をはらわせ

る。

ⅲ 給食センター関係職員本人が職場復帰する場合、「様式２」（資

料６）の連絡票により事前に「本部」へ報告させる。

イ 本部は、発症した職員及び家族へのプライバシーの保護に十分留

意する。

４．緊急時の対応について

（１）学校の対応

① 必要に応じて、救急車の要請

② 教育委員会（学校給食課、学校教育課）に連絡

③ 保護者へ対応

④ 他の児童への対応

⑤ 児童の症状を記録

⑥ その他必要な措置を講ずる

※給食センターの給食に起因しない場合は、「学校給食衛生管理基準」

の「ⅩⅢ雑則」（資料７）を参照すること。

（２）教育委員会の対応（資料 1及び２）

学校給食に従事する職員等が感染症及び食中毒に罹災したと疑われる場

合、教育委員会は、保健所等と連携し、次の措置をとること。

① センター 職員と学校教育課職員の現地への派遣

② 学校給食食中毒感染症及び食中毒（疑い）対策本部を設置

③ 本部は学校給食課を通して学校への指示

④ 本部は中津教育事務所及び教育庁体育保健課に報告

9

⑤ 本部は状況に応じて報道関係に公表

⑥ 本部はその他必要な措置を講ずる

５．集団発生（罹災）の対応について

学校給食において食中毒の集団発生又は集団発生の疑いがあるときは次の

ような措置を講じなければならない。

（１）教育委員会の対応 （資料３及び４）

① 学校給食食中毒事故対策委員会の設置

② 本部は学校給食課を通して学校への指示

③ 本部は中津教育事務所、教育庁体育保健課及び保健所に報告

④ 本部は医師会・薬剤師会等に報告

⑤ 本部は報道関係に公表

⑥ 本部はその他必要な措置を講ずる

※「学校給食衛生管理基準」の「ⅩⅢ雑則」（資料７）を参照すること。

（２）学校と保護者への対応

食中毒等が発生した場合、学校給食課は市内全保護者及び学校へ発生の

事実について説明した文書を発送し、できうる限りの原因等をお知らせす

る。

（３）報道機関への対応

学校給食を自粛をする場合については、報道機関への発表又は資料提供

を行うと同時に、本市ホームページ等の広報媒体を活用して、市民への情

報提供に努める。

６．本部の事後の対応について（資料１及び２）

（１）食中毒等が発生した原因等の検証を速やかに行うとともに給食実施に関

連する諸連絡を行う。

（２） 給食センター受配校や地元施設などへの感染拡大を防止するため、手洗、

排泄物、嘔吐物の処理など、市ホームページ、広報等を活用して、市民へ

の衛生管理の徹底に最大限努める。

(３) 給食センターの食中毒等防止に関する「事後計画」の検討を指示する。

（４）学校給食の再開は、保健所、本部が協議し下記のすべての条件を満たす

ことが必要である。

10

① 当該給食センターの施設、備品、器具のほか、調理場以外の施設内にお

いて、次亜塩素酸ナトリウムにより消毒が実施されていること。

② 出勤停止中の職員を除く当該センター全職員のノロウィルス検体検査

を実施して「陰性」を確認するとともに、職員及び同居家族に発症の疑

いがないこと。

③「陽性」の職員に代わる「陰性」の職員を確保できること。

（５）職員等の健康相談、メンタルケア等を積極的に行うほか、職員の同居家

族も含めて複数人の健康異常者がある場合には、その快復に努める。

７．その他

（１）給食の自粛や再開などの決定については、保健所、県本部体育保健課、

医師会などの意見を必ず踏まえること。

（２）「陽性」職員がいた場合の施設消毒などの状況把握に当たっては、担当職

員を当該給食センターへ派遣するなど情報と現地状況の正確を期する。

（３）保健所などの立入り検査などが行われる場合は、円滑に行われるよう体

制を整える。

11

（資料１）

宇佐市立学校給食感染症及び食中毒（疑い）対策本部設置要領

（設置） 第１条 学校給食における感染症及び食中毒（疑い）発生時に被害の拡大を防ぎ、迅速か

つ適切な措置に万全を期するため、宇佐市立学校給食感染症及び食中毒（疑い）対策本部

（以下「本部」という。)を設置する。

（職務) 第２条 本部は、学校給食に従事する職員及び同居する家族が感染症及び食中毒に罹災し

たと疑われる場合、次に掲げる事項について留意し、速やかに対策を審議し、適切な措置

に当たる。 （１） 食中毒が発生した時に備え、二次感染など発症の拡大防止に努める。 （２） 保健所、県等に報告し、指導を受ける。 （３） 原因究明のため適切な措置を講じる。 （４） 食中毒等の集団発生の場合は、宇佐市立学校給食食中毒事故対策委員会を招集する。 （５） その他本部長が必要と認める事項について協議、対応を行う。 (組織) 第３条 本部は、下記の委員で構成する。 ２ 教育長、教育次長、学校教育課長、学校給食課長 ３ 教育長を本部長とする。 (本部の開催) 第４条 本部会議は、本部長が招集する。 ２ 本部長は、必要があると認められるときは、委員以外の者の出席を求めて意見を聴く

ことや資料の提出を求めることができるものとする。 (事務局) 第５条 本部に関する庶務は、宇佐市教育委員会学校給食課に事務局をおいて処理する。 （附則） 第６条 この要領は、平成２６年１１月１９日から施行する。

12

報告指導

報告教育委員会

報告指導

報告

公表 指導

本人：「陽性」 本人：「陰性」

※　検体検査後 職場復帰

※　検体検査後　　「陰性」であれば

　　「陰性」であれば

不備「無」 不備「有」

(再開)

※　検体検査後

　　「陰性」であれば

産業医

例外として・他の職員、同　居家族に健康　異状はない。・徹底した衛生　管理を図る。・他に安全性を　揺るがす事象　が見られない

本人：検体検査

職場復帰

（代替食等の検討）

保健所へ相談・協議

給食の自粛

本人：検体検査

「本部」へ報告

本人：「陽性」

複数人の「陽性」や同居家族を含む複数人の健康異常者の発生

当該センターにて施設・備品の消毒及び手洗い

保健所へ相談・協議

本人自宅待機

本人：「陰性」

（再開）

期間の判断・「陽性」職員の人数・センター全職員及び　同居家族の健康異常　者の発生の状況・給食実施予定日など 給食の自粛

（代替食等の検討）

期間の判断　　・「陽性」職員の人数　　・センター全職員及び　　　同居家族の健康異常　　　者の発生の状況　　・給食実施予定日など

（センター職員と同居する家族に嘔吐、下痢等の症状がある場合）

同居家族の回復

　　速やかに保健所等に届出①食中毒又は感染症が懸念される場合、

②再度、施設内の消毒を徹底

本人「陰性」

条件②　当該センター全職　員の検査で「陰性」　の確保　（同居家族にも発　症がないこと）

（継続） 　 (継続)

職員再教育

職員メンタルケア

職場復帰

家族に嘔吐、下痢の症状

速やかに全職員の検体検査を実施

条件①　施設・備品の消毒　手洗い徹底を検証

条件③　代員（陰性）の確保　又は減員での業務　体制が可能

給食の再開・継続

保健所

　　　学校給食における感染症及び食中毒（疑い）発生時初動対応フロー　　(資料２)　

本人に嘔吐、下痢の症状　　　（出勤停止）

受　診

①食中毒又は感染症が　懸念される場合、速やか　に保健所等へ届出②再度、施設内の消毒を　徹底

学校給食に従事する者が、食中毒に罹災したと思われるときに宇佐市立学校給食感染症及び食中毒（疑い）対策本部を設置する。

学校給食課（宇佐学校給食センター）（南部学校給食センター）

宇佐市立学校給食感染症及び食中毒（疑い）対策本部（教育長・教育次長・学校教

育課・学校給食課）

大分県（体育保健課）

（センター職員に嘔吐、下痢等の症状がある場合）

報道関係

13

（資料３）

○宇佐市立学校給食食中毒事故対策委員会設置要綱

平成17年３月31日

教育委員会告示第７号

改正 平成20年３月27日教委告示第１号

（設置）

第１条 宇佐市立学校給食に係る者が食中毒に罹災した場合、救急医療体制の確保を図り、

患者に対しては迅速かつ適切な措置及び二次感染防止に万全を期するため、宇佐市立学

校給食食中毒事故対策委員会（以下「委員会」という。）を設置する。

（職務）

第２条 委員会は、学校給食に起因すると思われる食中毒が発生した場合、前条の目的を

達成するため、次に掲げる事項に留意し、速やかに対策を審議し、適切な措置に当たる。

(１) 教育委員会、医師会、保健所等と連携し、患者の輸送、入院治療等に関すること。

(２) 関係機関と協議し、健康診断、出席停止、臨時休校、消毒等の措置に関すること。

(３) 患者の集団発生状況を周知するとともに、保護者及び関係各方面に対する協力要

請に関すること。

(４) 食中毒の発生原因については、関係機関の協力を求め、これを明らかにするよう

努め、その原因の除去及び予防に関すること。

(５) その他学校給食の改善に関すること。

（組織）

第３条 委員会の委員は、次に掲げる者を教育委員会が委嘱する。

(１) 小学校長代表

(２) 中学校長代表

(３) 養護教諭代表

(４) 小中学校ＰＴＡ代表

(５) 市議会代表（文教福祉常任委員会代表）

(６) 医師会代表

(７) 薬剤師会代表

(８) 保健所所長

(９) 教育長

(10) 教育次長

(11) 福祉保健部長

(12) 学校教育課長

(13) 宇佐学校給食センター所長

(14) 南部学校給食センター所長

(15) 健康課長

(16) 地域教育課長

(17) その他教育委員会が特に必要と認める者

14

（任期）

第４条 委員の任期は、本来の職にある期間とする。ただし、本来の職を離れたときは、

委員の職を失うものとし、その後任者が委員に当たる。

（委員長及び副委員長）

第５条 委員会に委員長及び副委員長を置く。

２ 正副委員長は、委員の中から互選する。

３ 委員長は、会務を統括し、委員会を代表する。

４ 副委員長は、委員長を補佐し、委員長に事故があるとき、又は委員長が欠けたときは、

その職務を代理する。

（会議）

第６条 会議は、委員長が招集する。

２ 委員長は、会議の議長となり、議事を進行する。

３ 会議には、第３条で委嘱した者が出席できないときは、緊急を要するため代理出席を

認めるものとする。

（庶務）

第７条 委員会の庶務は、学校給食センターにおいて処理する。

（その他）

第８条 この要綱に定めるもののほか、委員会の運営に関し必要な事項は、委員長が別に

定める。

附 則

この告示は、平成17年３月31日から施行する。

附 則（平成20年３月27日教委告示第１号）

この告示は、平成20年４月１日から施行する。

15

※ 学校給食に従事する者が、食中毒等に罹災したと疑われるときに、宇佐市

立学校給食感染症及び食中毒（疑い）対策本部を設置し、集団発生した場合

に、宇佐市立学校給食食中毒事故対策委員会を設置する。

　 学校給食における 食中毒の集団発生の際のフ ロ ー (資料４)

報告 指示

報告 報告 報告・指示

報告 指導・助言

報告

報告

指導・助言

報告

報告

　　　報告 　　 指導 　　　　　報告 指導

指導・助言

　　　報告 　 指導 　　　　　報告 指導

　　　　　　　＜　感染症・食中毒集団発生時の緊急連絡体制　＞

文部科学省 厚生労働省

学校給食食中毒事故対策委員会

中津教育事務所０９７９－２２－３０３１

大分県教育庁体育保健課食育推進班

０９７－５０６－５６３７

宇佐市役所健康課

宇佐市役所総務課

大分県食品安全・衛生課食の安全・安心推進班０９７－５０６－３０５６

宇佐市薬剤師会友松薬局柳ヶ浦店

３８－２３４４

宇佐市内学校

保護者

大分県北部保健所０９７９－２２－２２１０

報道関係

学校保健医学校薬剤師

事務局糸口小３２－０２７４

宇佐市医師会事務局３７－３０００

状況把握・指示

報告・相談

報告

学校給食課

（宇佐学校給食センター）

（南部学校給食センター）

状況報告

宇佐市立学校給食感染症及び食中毒（疑い）対策本部

本部長　 教育長　　　　　　教育次長　　　　　　学校教育課長　　　　　　学校給食課長

16

様式１

調理員(正職・臨職)、パートなど

氏　　　　名

感　染　症　及　び　食　中　毒　（疑い）　等　発　生　連　絡　票

【センター名】　　　　　　　　　　　　　　　　　学校給食センター

【報告者】

宇佐市教育委員会管理課

宇佐市教育委員会学校給食課

発症者区分 本人　　　　　　　　家族　　　　　　　　その他（　　　　　　　）

（ア）嘔　　吐（吐き気）

腹　　痛

発　　熱

そ の 他(　　　 　)

症　　状

　【該当者へ指示した内容】

　【センターが受けた指示の内容】

（イ）発症日時　　　　年　　　　月　　　　日　（　　　　）時分頃

　（エ）(医師の診断の有無)

経過・

(資料５)

【出勤停止期間（予定）】　　　平成　　　　年　　　　月　　　　日（　　　）　～　平成　　　　年　　　　月　　　　日（　　　）予定

　（ウ）(吐物又は汚物の処理の状況)

　（カ）(その他、家族などの状況)

【報告日時】　　平成　　　年　　　月　　　日　(　　　)

　　午前　・　午後　　　　　時　　　　　分

【受信日時】　　平成　　　年　　　　月　　　　日　(　　　)

　　午前　・　午後　　　　　時　　　　　　分

疑い発生該当者

職　　　　名

　（オ）摂取した食物等の状況

17

様式２

【報告日時】　　平成　　　年　　　月　　　日　(　　　)

　　午前　・　午後　　　　　時　　　　　分

【受信日時】　　平成　　　年　　　　月　　　　日　(　　　)

　　午前　・　午後　　　　　時　　　　　　分

【センター名】　　　　　　　　　　　　　　　　　学校給食センター 宇佐市教育委員会管理課

【報告者】宇佐市教育委員会

学校給食課

出勤停止中の職員名

職　　　　名 氏　　　　名

調理員(正職・臨職)、パートなど

（資料６）

　【職場復帰日】　　　平成　　　　年　　　　月　　　　日（　　　）

検体提出日

　【職場復帰（予定）】　　　平成　　　　年　　　　月　　　　日（　　　）

職　　場　　復　　帰　　連　　絡　　票

陰性　　　・　　　陽性

　【センターが受けた指示の内容】

　【出勤停止期間（予定）】　　　平成　　　　年　　　　月　　　　日（　　　）　～　平成　　　　年　　　　月　　　　日（　　　）予定

発症者区分 本人　　　　　　　　家族　　　　　　　　その他（　　　　　　　）

　【検体検査の結果】

　【医師の診断等】

　【該当職員への指示事項】

判定

Ｈ　　　　年　　　　　月　　　　日（）Ｈ　　　　年　　　　　月　　　　日（）Ｈ　　　　年　　　　　月　　　　日（）

Ｈ　　　　年　　　　　月　　　　日（）

Ｈ　　　　年　　　　　月　　　　日（）

陰性　　　・　　　陽性

陰性　　　・　　　陽性

陰性　　　・　　　陽性

陰性　　　・　　　陽性

これまでの経過

備考

18

（資料７）

学校給食衛生管理基準（抜粋）

雑 則

１．伝染病・食中毒等発生の予防及び発生時の対応

学校においては、以下の点に留意し、伝染病・食中毒等発生の予防に努める

とともに、発生の際の対応に万全を期すこと。

（１）児童生徒に対する保健教育・衛生指導

ア 児童生徒に対しては，伝染病・食中毒の予防についての保健教育を強化

するとともに，日常生活において，伝染病・食中毒の予防のために必要な

生活の実践，特に用便後，食事前等の手洗いを励行させるよう指導するこ

と。

イ 児童生徒に対して，給食前に十分手を洗わせること。手洗いは，必ず流

水式とすること。

ウ 給食当番の児童生徒については，特に，その健康状態に注意するととも

に，衣服を整え，衛生的な服装であること。また，配食前，用便後等の手

洗いを完全に励行させ，常に清潔な手指で食器や食品を扱うようにするこ

と。

（２）患者の早期発見

ア 児童生徒等の欠席率に注意し、伝染病・食中毒等の早期発見に努めるこ

と。

イ 児童生徒等に対して，健康観察その他によって健康の異常の発見に努め，

伝染病・食中毒のような疑わしい症状のある児童生徒等があるときは，関

係機関の協力を得るとともに，速やかに学校医または医師の診断を受けさ

せ，その指導により必要な措置を講じること。

ウ 健康に異常のある児童生徒等は，自主的に保護者，教員等に申し出るよ

うに指導し，また，保護者に対しては，児童生徒等が伝染病・食中毒にか

かったり，その疑いがある場合には，学校にその旨を報告するよう指導す

ること。

エ 関係保健所等から情報提供を受け，地域における伝染病・食中毒患者の

発生及び流行状況に注意し，早期にその症状を把握するよう努めること。

（３） 集団発生の際の措置

ア 学校医，教育委員会，保健所等に連絡し，患者の措置に万全を期すこと。

イ 学校医等の意見を聞き，健康診断，出席停止，臨時休業，消毒その他の

事後措置の計画を立て，これに基づいて予防措置を講じること。

19

ウ 関係職員の役割を明確にし，校内組織等に基づいて校内外の取り組み体

制を整備すること。

エ 保護者その他関係方面に対しては，できるだけ速やかに患者の集団発生

の状況を周知させ，協力を求めること。その際，プライバシーなどの人権

の侵害が生じないように配慮すること。

オ 児童生徒等の食生活について，十分の注意と指導を行うこと。

カ 食中毒等の発生原因については、関係機関の協力を求め、これを明らか

にするように努め、その原因の除去、予防に努めること。

（４） 法第 12条の規定により出席停止の措置をとる場合には，次の事に

留意し，その適正を期すること。

ア 法第 12条の規定により出席停止の措置は，学校医その他の医師の意見

を聞いて行うものとすること。

イ 令第 5条の規定により出席停止の指示を行うに当たっては，その指示

（その理由及び期間）を明確にし，これを励行するよう適切な指導を行う

こと。

（５） 法第 13条の規定により臨時休業を行う場合には，次の事項に留意し，

その適正を期すること。

ア 臨時休業を行う場合には，学校医その他の医師の意見を聞き，その適正

を期するとともに，伝染病の発生防止に努めること。

イ 臨時休業中における児童生徒等に対する生活指導，学習指導及び保健指

導を適切にすること。

ウ 臨時休業後授業を再開する場合には，児童生徒等の欠席状況，罹病状況

などをよく調査し，保健指導を十分行うこと。

なお，必要があると認めるときは，更に臨時休業その他の措置を講じる

こと。

（６） 文部科学省への報告

ア 都道府県教育委員会及び都道府県知事は、域内の学校に伝染病・食中毒

やその他学校給食による健康被害の集団的発生またはそのおそれがある

場合及びそれが終えんした場合には、資料 5「学校における伝染病・食中

毒等発生状況報告書」により、速やかに文部科学省スポーツ・青少年局長

に報告すること。

なお、伝染病・食中毒等の発生後、その状況の軽重により、適宜中間報

告をすること。

イ 国立大学の附属学校に伝染病・食中毒やその他学校給食による健康被害

の集団的発生またはそのおそれがある場合及びそれが終えんした場合に

は、資料 5「学校における伝染病・食中毒等発生状況報告書」に準じ、速

やかに文部科学省スポーツ・青少年局長に報告すること。

20

なお、伝染病・食中毒等の発生後、その状況の軽重により、適宜中間報

告をすること。

ウ ア及びイの報告に際しては，参考となる献立表等の資料を添付すること。

２．文部科学省資料等の活用

学校給食関係者は，次の資料を活用すること。

ア「学校給食における衛生管理の改善に関する調査研究協力者会議」報告

イ「学校給食における食中毒防止の手引」（独立行政法人日本スポーツ振興セ

ンター）

ウ「学校給食 食中毒防止ビデオシリーズ」（独立行政法人日本スポーツ振興

センター）

３．クックチル方式による学校給食関係

クックチル方式により学校給食を提供する場合には，教育委員会等の責任

において，クックチル専用の施設設備の整備，二次汚染防止のための措置，

学校給食従事者の研修の実施，衛生管理体制の整備など衛生管理のための必

要な措置を講じたうえで実施すること。

４．幼稚園給食関係

幼稚園において，自園で調理した給食を提供する場合には，本通知に準じ

て衛生管理の徹底を図ること。

５．学校給食従事者の喫食について

学校給食従事者が，施設内で調理された給食を喫食することは，自ら調理

した給食を児童生徒ともに食べることによって，調理者としての責任を自覚

し，給食内容の向上改善に資するものであることから，当該施設内で喫食し

ても差し支えないこと。

この場合，毎日の健康調査及び月２回以上の検便検査の措置を講じること。

21

資料１

22