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LOS AGAVES MEZCALEROS DEL ALTIPLANO POTOSINO ZACATECANO

Edgar Len Esparza-Ibarra1*, Juan Violante-Gonzlez2, Scott-Monks3, Leticia Romero-Bautista3,

Alejandra Heredia-Solis1 y Francisco Javier Cabral-Arellano1.

1Universidad Autnoma de Zacatecas, 2Universidad Autnoma de Guerrero y

3Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo.

*Autor responsable: edgarzac@gmail.com

Resumen

En el Altiplano Potosino y Zacatecas, los agaves mezcaleros son un componente socioeconmico

importante ya que se pueden aprovechar desde el punto de vista: econmico, ya que tiene valor en

el mercado para la produccin de bebidas espirituosas como el mezcal; social, ya que su produccin

y modo de empleo genera jornales disminuyendo la migracin; en la salud, por la produccin de

aguamiel, jarabes e inulinas como complemento nutricional; cientfico, por los aportes al

conocimiento en la variacin biolgica de los agaves; debido a la diversidad y su plasticidad para

enfrentar temperaturas extremas y sequas prolongadas, entre otros. Es por todo ello de importancia

la caracterizacin de cada una de las variantes biolgicas de esta especie, para lo cual se

describieron sus caracteres morfolgicos mediante el uso de una gua tcnica descrita para agaves.

La descripcin es slo un primer paso para su registro y proteccin legal, adems de preservar la

biodiversidad de este recurso gentico de la nacin, generando estrategias para su aprovechamiento

sustentable con el fin de valorar la conservacin de este patrimonio que se mantiene hoy en da

vivo en manos de numerosas comunidades, que requieren opciones para su desarrollo socio

econmico donde el agave es protagonista.

Palabras clave: Agaves, Magueyes y Mezcales.

2

Introduccin

El gnero Agave se encuentra ubicado dentro de la familia Agavaceae, la cual surgi

aproximadamente hace 8 millones de aos (Eguiarte et al., 2000) y su nombre proviene del griego

Agavos que significa admirable o noble y fue descrito por el naturalista sueco Carlos Linneo en

1753 (Gmez-Pompa, 1963). Los agaves se les conoce con el nombre comn de maguey o

mezcal y su distribucin es Americana; teniendo su lmite septentrional desde Dakota del Norte

en Estados Unidos y que se extiende a Sudamrica a travs de los Andes hasta Bolivia y Paraguay.

Actualmente se reconocen alrededor de 273 especies de agave, 205 crecen en Mxico (75%) y 151

son endmicas (55%); siendo Mxico el centro de mayor riqueza y biodiversidad de agaves (Fig.

1), ya que se encuentra poco ms de la mitad de ellos en nuestro Pas (Garca-Mendoza, 1995).

Figura 1. Distribucin de los agaves en Mxico (Modificado de CONABIO, 2005).

3

En Mesoamrica, los agaves han sido importantes desde hace 9,000 aos y desde el punto de

vista de grupos tnicos como los Huicholes, lo describen como la primera planta creada por Dios.

Adems segn descripciones tiene ms de 100 usos y actualmente se reportan por lo menos 70

formas de empleo (Tabla 1), entre las que destacan la produccin de bebidas como el aguamiel,

pulque, bacanora, tequila y el mezcal entre otros (Granados, 1993).

Los agaves son plantas hermafroditas y monocotiledneas que se caracterizan por ser una

planta suculenta perenne con tronco corto. Sus hojas o pencas se disponen en rosetas y tienen

forma lanceolada (forma de lanza), rgidas, carnosas, acabadas en espina y con los mrgenes

dentados y espinosos. La zona donde reside la base de las hojas tiene el nombre de tallo y tambin

se le conoce como corazn o pia (Fig. 2). Posee inflorescencias en espigas o racimos situados

sobre un largo escapo floral o quiote. El perianto tiene forma tubular con los estambres

sobresaliendo a ste y su fruto se encuentra en cpsula, con semillas negras achatadas (Aguirre et

al., 2001).

Figura 2. Anatoma del agave.

4

Tabla 1. Productos que se pueden obtener de los agaves.

Destino Partes de la planta Destino Partes de la planta Destino Partes de la planta

Bebidas: Comida y

condimento:

Uso domstico

general:

Aguamiel Pia del maguey Gusanos blancos Pencas Jabn para ropa Races y pencas

Jugo dulce Quiote Gusanos rojos

(chinicuiles) Races Cepillos para lavar Races

Jarabe Aguamiel concentrada Sal de gusano Pia Cepillos y escobas Races

Pulque Aguamiel fermentada Condimentos para

barbacoa Pulque Canastas Races

Miel Aguamiel concentrada Guiso de gualumbo Flores Clavos Espinas

Vinagre Aguamiel fermentada Postre Quiote asado, pia

horneada Aguja con hilo incluido Pa terminal con fibra

Aguardiente Pulque destilado Azcar Aguamiel concentrada Recipientes para

comida Pencas

Mezcales Pia de los agaves

mezcaleros

Saborizante de tamales

y pan Aguamiel y pia

Bateas para masa y

otros alimentos Pencas

Tequila Pia del agave tequilero Mixiotes Epidermis del meyolote Recipiente para agua Pia

Atoles Aguamiel Guiso de huevito Corazn del meyolote Material para cubrir la

barbacoa de borrego Pencas

Levadura Residuos de pulque Tapones para castaas

y barriles Pencas

Medicinal: Diversas partes Condimento Pulque Estropajos y estopa Pencas

Tortillas Quiote Escobetas Pencas

Mezcal dulce Penca asada u horneada Combustible Pencas y pias secas

Barbacoa Hoja verde Bancos para sentarse Mezontete

5

Continuacin Tabla 1. Productos que se pueden obtener de los agaves.

Destino Partes de la planta Destino Partes de la planta Destino Partes de la planta

Tejido y

vestuario: Ornato: Agropecuario:

Hilos y tejidos Fibra de la penca Adornos de navidad Maguey completo Deslindar terrenos Planta completa

Costales,

bolsas y mantas Pencas

Base para adornos de

pluma y oro Pencas

Formar y proteger

terrazas Planta completa

Tapetes, lazos

y morrales Pencas

Fibras para arcos

florales Pencas Cercas protectoras Planta completa

Sandalias y

huipiles Pencas Adornos corporales Semillas Abono

Cenizas de pencas y

pias secas

Cinchos y

hamacas Pencas Juguetes para nios Semillas

Proteccin contra la

erosin Planta completa

Petates y

petacas para

tortillas

Pencas Sonajas Semillas Alimento para aves Residuos de pulque

Sombreros y

ayates gruesos

para carga

Pencas Tocados para mujeres Fibras del quiote Construccin:

Ayates

delgados para

arcos

Pencas

Vigas Quiote seco

Cuerdas para Pencas Adobes Bagazo de la pia

Instrumentos

musicales y

redes de pesca

Pencas

6

El final de la vida del agave lo marca la floracin, que es resultado de las flores polinizadas por

murcilagos, aves e insectos que producen las semillas que aseguran la descendencia y una alta

diversidad gentica en la poblacin. Si las semillas no se logran, pueden desarrollarse por apomixis

yemas vegetativas o bulbilos en las ramas. Otra opcin reproductiva son los hijuelos, que se

producen a partir de un rizoma o raz que surge de la base de la planta a lo largo de la vida del

agave (Fig. 3).

Figura 3. Murcilago polinizador y formas de reproduccin del maguey.

La forma ms tradicional de produccin del agave, es la de siembra por hijuelos; que son

trasplantados a los 3 o 4 aos, ya que se dejan hasta que alcancen el tamao necesario para

cosecharlos. Otra forma de produccin es la germinacin de semillas, que se cultivan en viveros

previamente acondicionadas para despus ser trasplantados a otro lugar. Actualmente existe la

posibilidad de su reproduccin in vitro en el laboratorio.

7

En Mxico tenemos una inmensa diversidad de productos cuya calidad la definen su biologa,

geografa e historia. Es por ello, que la denominacin de origen permite designar y hacer el

reconocimiento de que un producto es originario de una regin geogrfica del pas y que sus

caractersticas y calidad obedecen exclusivamente al medio geogrfico, a los factores y recursos

naturales y humanos (Art. 156, Ley de la Propiedad Industrial). Actualmente existe la

denominacin de origen en Mxico para los siguientes productos: 1) La piedra mbar de Chiapas,

2) las cajitas de olinal en Guerrero, 3) la talavera en Puebla y Tlaxcala, 4) el caf de Chiapas, 5)

el caf de Veracruz, 6) el caf pluma de Oaxaca, 7) el chile habanero de Yucatn, 8) el mango

Ataulfo de Chiapas, 9) la vainilla de Papantla en Veracruz, 10) el agua mineral en Tehuacn Puebla.

As como para las bebidas destiladas o espirituosas de: 11) bacanora de Sonora, 12) charanda de

Michoacn, 13) sotol de Chihuahua, Coahuila y Durango, 14) tequila de Guanajuato, Jalisco,

Nayarit, Michoacn y Tamaulipas; y 15) mezcal de Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacn,

Oaxaca, San Luis Potos, Tamaulipas y Zacatecas.

El mezcal obtuvo su declaratoria desde 1994 (DOF-1994-11-28) y actualmente existe un

organismo certificador que es el consejo mexicano regulador de la calidad del mezcal

(COMERCAM) el cual vigila el cumplimiento de la norma oficial mexicana para su elaboracin

(NOM-070-SCFI-1994) en los estados con denominacin de origen mezcal.

El mezcal a diferencia de otras bebidas, se puede elaborar de varias especies diferentes de Agave

(Tabla 2), siempre y cuando, no se utilice el mismo material para producir otras bebidas diferentes

dentro de los estados con denominacin de origen. Por lo que es necesario profundizar y

sistematizar los conocimientos sobre la riqueza de las variantes mltiples de las plantas de agave y

sus distintos mezcales derivados de ellos.

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Tabla 2. Riqueza de agaves ms comunes, empleados para la elaboracin del mezcal en los

estados con denominacin de origen.

Agave Especie Caracterstica

angustifolia

El maguey de ms amplia distribucin, ancestro

del maguey azul tequilero y del henequn

salmiana

Del altiplano Potosino Zacatecano, regin

mezcalera integrada natural y culturalmente

rhodocanta

Su belleza y solitaria presencia en las tierras altas

le valieron el nombre de Mexicano

maximiliana

De l se derivan mezcales que fueron prohibidos

en Sinaloa en el siglo XVIII

lophanta

De inflorescencia espigada, pequeo pero con

mucho azcar, es caracterstico de Tamaulipas

durangensis

Utilizado para producir pulque y mezcal, es

exclusivo de Durango y Zacatecas

tequilana

El vino mezcal de Tequila prescindi de su

primer nombre y slo guard el de su regin de

origen

inaequidens

Mezcalero y pulquero asociado a sustratos

volcnicos del centro de Mxico

9

Continuacin Tabla 2.

marmorata

Su hermosa inflorescencia tiene importantes usos

ornamentales y ceremoniales

cupreata

Dulce y bronco como los mezcales y las culturas

de la cuenca del Balsas

potatorum

El tobal es de los magueyes silvestres ms

apreciados para mezcal en Oaxaca

americana

El primer maguey conocido en Europa, una de

las especies mezcaleras del noreste de Mxico.

oaxacensis

Variedad domesticada, el dulce arroqueo es uno

de los magueyes mezcaleros ms longevos

karwinskii

Propio de zonas ridas del sur y con numerosas

variantes

El mezcal se define como una bebida alcohlica regional, que se obtiene por la destilacin y

rectificacin de los mostos provenientes de los azucares de las cabezas maduras del maguey

previamente cocidas y sometidas a fermentacin alcohlica con levaduras, cultivadas o no (NOM-

070-SCFI-1994). Y existe la creencia popular de que el mezcal produce en el organismo un efecto

similar al de un tnico, pues adems de su inmediato efecto afrodisaco, aseguran que el hbito de

consumirlo, con moderacin, prolonga la vida sexual del individuo y por ende, la vida misma.

10

Segn la norma 070, hay dos tipos de mezcal. El Tipo I que se elabora con el 100% de los azucares

del agave y el tipo II que contiene solo 80% de los azucares del agave. Adems existen tres

categoras del mezcal, el joven o blanco, que es el mezcal tal cual sale de la destilacin y que puede

ser abocado, el reposado que es el que se deja reposar al menos dos meses y el aejo, que es el que

tiene un ao madurando en barricas de roble blanco o encino (figura 10).

Figura 4. Mezcal joven, reposado y aejo.

Por otra parte, el mezcal debe cumplir con las siguientes especificaciones. De 36 a 55 porciento de

grados de alcohol volumen a 20C, de 30 a 300 mg de metanol, de 0 a 170 mg de acidez, de 0.2 a

10 gramos por litro de extracto seco y de 0 a 400 mg de alcoholes superiores (NOM-070-SCFI-

1994), siendo en este ltimo parmetro, de las bebidas espirituosas que menos alcoholes superiores

contienen a diferencia de otras bebidas como el tequila, charanda, whisky, etc. que estn por arriba

de estos parmetros fisicoqumicos (Tabla 2).

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Tabla 2. Especificaciones mximas permitidas en varias bebidas espirituosas.

Bebida

Destilada

Extracto

Seco (g/l)

Acidez Total

(mg de cido

actico)

% Alcohol

volumen a

20 C

Metanol

(mg/100 ml)

Alcoholes

superiores

(mg/100ml)

Mezcal 10 170 36 - 55 300 400

Tequila 5 N. E. 35 - 55 300 500

Sotol 15 N. E. 35 - 55 300 400

Bacanora N. E. 170 38 - 55 300 400

Charanda 15 110 35 - 55 300 500

Coac N. E. N. E. 40 - 60 300 1000

Whisky N. E. N. E. 40 - 62 300 1000

N. E.- No especificado.

En Zacatecas, existen dos regiones productoras de mezcal, en el sur conocido como los

caones, donde se produce solo de Agave tequilana weber variedad azul con 5,300 hectreas

principalmente en los municipios de Jalpa, Juchipila, Trinidad Garca de la Cadena y Tul de

Gonzlez Ortega; mientras que en el sureste hay alrededor de 59,000 hectreas de poblaciones

naturales de maguey verde (Agave salmiana spp.) y que comprende los municipios de Loreto,

Ojocaliente, Pinos, Noria de ngeles, Villa Hidalgo, Villa Garca y Villa Gonzlez (Fig. 5).

Mientras que en San Luis Potos, el maguey verde y la produccin de mezcal, se encuentra

distribuido en los municipios de Ahualulco, Charcas, Matehuala, Mexquitic, Villa de Reyes y

Venado; donde hay diversidad de estos agaves. Existen diferencias en cuanto al proceso de

elaboracin del mezcal en el altiplano Potosino Zacatecano con respecto a la regin sur del estado

de Zacatecas. Siendo de manera rustica o artesanal en el altiplano, mientras que el proceso de

produccin de mezcal, es ms eficiente para la otra regin, ya que se produce de manera ms

12

tecnificada o industrial. Es interesante el procesamiento, ya que la bebida obtiene un sabor

caracterstico dependiendo de la regin en la que es elaborada y a la mayor diversidad que se

encuentran en los agaves silvestres salmiana, que crecen junto a otras plantas y animales en

ecosistemas llenos de vida; por lo que los agaves de cada regin son un patrimonio que es necesario

conservar y aprovechar de forma sustentable.

Figura 5. Regiones productoras de agave y mezcal en Zacatecas.

Por otra parte, se sabe que en el A. salmiana hay amplia variacin fenotpica y que no han sido

caracterizadas dichas variantes biolgicas, adems de que existe confusin respecto a su nivel de

domesticacin y adaptacin al ambiente. Por lo que existen caracteres morfolgicos y moleculares

dentro de la riqueza de su variacin que permiten su distincin; que aseguren a los productores de

13

la regin del altiplano Potosino Zacatecano, las caractersticas homogneas de olor y sabor que

garanticen la calidad del mezcal que elaboran tradicionalmente de estos agaves. Adems de que se

puede preservar este recurso gentico, mediante el registro de sus variantes biolgicas ante el

SNICS (Servicio Nacional de Inspeccin y Certificacin de Semillas) para su proteccin legal. Es

por ello, que describimos los agaves mezcaleros del altiplano Potosino y de Zacatecas.

Materiales y Mtodos

Se hicieron descripciones en campo de los magueyes mezcaleros (A. salmiana spp), en varias

comunidades de las regiones productoras de mezcal (Tabla 3).

Tabla 3. Coordenadas de los agaves en diferentes comunidades

Agave N W Altura (msnm) Localidad

A. salmiana (AH) 2223700 10149426 2427 La Honda

A. salmiana (AP) 2219908 10136652 2425 Pinos

A. salmiana (AS) 2225134 10123521 2428 Saldaa

A. salmiana (AC) 2314715 10054145 2420 Charcas

Para ello se emple la gua tcnica de descriptores varietales para agave del SNICS (TG/Agave

UPOV 2007), en el cual se hicieron 30 mediciones de los descriptores de la gua tcnica de agaves.

Los descriptores fueron: 1.-Presencia del segundo color (Hoja): 1 ausente y 9 presente; 2.-

Tonalidad del segundo color (Hoja): 1 blanco y 2 amarillo; 3.-Distribucin del segundo color

(Hoja): 1 marginal, 2 central y 3 reticulado; 4.-Textura (Hoja): 1 lisa y 2 rugosa; 5.-Tipo de

curvatura (Hoja): 1 ausente, 2 recurvado, 3 incurvado y ondulado; 6.-Tipo de margen (Hoja): 1

liso, 2 ondulado, 3 dentado y 4 y 4 crenado; 7.-Visibilidad (Tallo): 1 no visible y 9 conspicuo; 8.-

14

Color (Hoja): 1 verde amarillento, 2 verde y 3 azul; 9.-Intensidad del color (Hoja): 3 dbil, 5 medio

y 7 fuerte; 10.-Forma (Hoja): 1 espatulada, 2 deltoide, 3 oblonga y 4 ovada; 11.-Glausencia (Hoja):

1 ausente y 9 presente; 12.-Longitud (Hoja): 3 corta, 5 media y 7 larga; 13.-Anchura (Hoja): 3

estrecha, 5 media y 7 ancha; 14.-Relacin largo/ancho (Hoja): 3 pequea, 5 media y 7 grande; 15.-

Forma del corte transversal (Hoja): 1 plano, 2 en forma de v, 3 en forma de u, 4 cncavo, 5

quillado, 6 obdeltado,7 oblato, 8 hemioblato y 9 circular; 16.-Forma de la espina terminal (Hoja):

1 recta, 2 curvada, 3 filiforme y 4 polifurcada; 17.-Longitud de la espina terminal (Hoja): 3 corta,

5 media y 7 larga; 18.-Forma de las espinas laterales (Hoja): 1 recta, 2 curva, 3 ganchuda y 4

filfera; 19.-Perfil de la espina lateral (Hoja): 1 nica, 2 bifurcada, 3 trifurcada y 4 polifurcada; 20.-

Color de las espinas laterales (Hoja): 1blanco, 2 marrn, 3 rojizo y 4 negro; 21.-Estras en las

espinas laterales (Hoja): 1 ausente y 9 presente; 22.-Uniformidad en el tamao de las espinas

laterales (Hoja): 1 homognea y 9 heterognea; 23.-Nmero de espinas laterales (Hoja): 3 pequeo,

5 medio y 7 grande; 24.-Distancia entre las espinas laterales (Hoja): 3 baja, 5 media y 7 alta; 25.-

Hbito de crecimiento (Planta): 1 rosetfila acaulescente y 2 rosetfila caulescente; 26.-Dimetro

de la roseta (Planta): 3 pequeo 5 medio y 7 grande; 27.-Nmero de hojas por filotaxia (Planta): 3

bajo, 5 medio y 7 alto; 28.-Nmero de hojas (Plantas): 3 bajo, 5 medio y 7 alto; 29.-Altura (Planta):

3 baja, 5 media y 7 alta; y 30.- Prolificidad (Hijuelos): 1 ausente, 3 baja, 5 media y 7 alta. Se

obtuvieron 2,400 datos para los 80 agaves que se estudiaron y se concentraron en tablas de Excel

y se realiz un anlisis de parsimonia empleando el software Winclada ver 1.00.08.

Resultados

Una vez que se colectaron los datos de todos los agaves (Fig. 6, 7, 8 y 9) se generaron los

cladogramas para los diferentes ecotipos del A. salmiana, realizando un anlisis de parsimonia para

cada grupo de A. salmiana (Fig. 10, 11, 12 y 13) y la distancia entre ellos (Fig.14).

15

Figura 6. Magueyes (A. salmiana) de la Honda en Villa Hidalgo Zacatecas (AH).

16

Figura 7. Magueyes (A. salmiana) de Pinos Zacatecas (AP).

17

Figura 8. Magueyes (A. salmiana) de la comunidad de Saldaa Zacatecas (AS).

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Figura 9. Magueyes (A. salmiana) de la comunidad de Charcas San Luis Potos (AC).

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Figura 10. Cladograma de A. salmiana de la Honda en Villa Hidalgo Zacatecas (AH).

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Figura 11. Cladograma de A. salmiana de Pinos Zacatecas (AP).

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Figura 12. Cladograma de A. salmiana de la comunidad de Saldaa Zacatecas (AS).

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5

Figura 13. Cladograma de A. salmiana de la comunidad de Charcas San Luis Potos (AC).

23

Discusin

24

Literatura citada

CONABIO: Comisin Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad. 2005. Primera

edicin del mapa Agave, mezcales y diversidad. Pgina en red:

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