carne sol ovinos
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MONITORAMENTO DO CRESCIMENTO DE HALÓFILOS EM CARNES-DE-SOL DE OVINOS EM DIFERENTES TRATAMENTOS DE SALGA
Línthia Lima da Silva1, Luciana Helena da Silva2, Leandro Fragoso Lins3, Angerleide Bezerra dos Santos4, Elisângela Silva de Assis5, Camila Mayara Brito6, Klaydson Fernandes Galdino Andrade 7, Julianne Melo dos Santos8 e Pedro
Marinho de Carvalho Neto9.
________________1. Primeiro Autor é Bióloga colaboradora do Laboratório de Alimentos do Departamento de Tecnologia Rural. Aluna especial do curso de Gastronomia. Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife-PE. CEP. 52171-900. [email protected]. Segundo Autor é Médica veterinária, pós-graduanda em Gestão da qualidade e vigilância sanitária em alimentos, Universidade Federal Rural do Semi-árido. BR 110 - Km 47, Bairro Pres. Costa e Silva. CEP 59.625-900. Mossoró – RN [email protected]. Terceiro Autor é Aluno de Graduação do Curso de Zootecnia da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Bolsista do Programa de Educação Tutorial Mec-SESu/PET-Zootecnia/UFRPE. E-mail: [email protected]. Quarto Autor é Aluna do curso de Bacharelo em Ciências Biológicas, Laboratório de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife-PE. CEP. 52171-900. [email protected]. Quinto Autor é Aluna do curso de Engenharia Agronômica, Departamento de Tecnologia Rural, Laboratório de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife-PE. CEP. 52171-900. [email protected]. Sexto Autor é Aluna do curso de Bacharelo em Ciências Biológicas, Laboratório de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife-PE. CEP. 52171-900. [email protected]. Sétimo Autor é Licenciado em Biologia, Especialista em Educação Ambiental, Professor do Programa Travessia do Governo do Estado de Pernambuco e Aluno Especial do Departamento de Biologia da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife-PE. E-mail: [email protected] 8. Sétimo Autor é Bióloga. Departamento de Microbiologia, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife-PE. CEP. 52171-900. [email protected]. Oitavo Autor é Professor Adjunto do Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife-PE. CEP. 52171-900. [email protected]
Introdução
A fabricação caseira de produtos derivados da carne, já na Antigüidade, era utilizada como forma de conservação do alimento [1].
A salga é um método empregado na conservação de carnes e derivados, e por esse método surgiram tipos de carne salgada, com destaque a carne-de-sol. Processada como produto cárneo parcialmente desidratado e apenas semi-preservado pela salga, portanto, de rápida perecibilidade [2], a carne-de-sol não possui uma regulamentação técnica que lhe confira definições de critérios e padrões físico-químicos ou microbiológicos.
A salga de produtos cárneos confeccionados em larga escala, originou no Brasil, produtos tradicionais de grande penetração como a carne-de-sol. Processada como produto cárneo parcialmente desidratado e apenas semi-preservado pela salga, portanto, de rápida perecibilidade [2], a carne-de-sol surgiu como uma alternativa para a preservação do excedente de produção, ante as dificuldades encontradas para a sua conservação por refrigeração.
Segundo [3] a carne-de-sol é de grande aceitação pela maioria dos consumidores, em virtude de suas características sensorias peculiares. Carvalho Júnior (2002) acrescenta que o surgimento da carne-de-sol foi um resultado da combinação do manteamento das carnes com salga e desidratação e remonta há temposimemoriais.
A carne-de-sol não possui uma regulamentação técnica que lhe confira definições de critérios e padrões físico-químicos ou microbiológicos ou que lhe atribua
um memorial descritivo para a sua elaboração. Também não há no Regulamento Industrial de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) qualquer artigo que forneça um conceito caracterizando-a de formalegal. A elaboração desse produto segue então, conceitos ou normas típicas regionais [4].
Por constituir um veículo potencial de contaminantes de natureza biológica, física ou química nas diversas fases, desde a produção primária ou sua origem até a transformação, armazenagem, transporte e distribuição para o consumo, a carne deve, via de regra, submeter-se ao controle de qualidade higiênico-sanitário, tecnológica e comercial [5].
Deste modo, o presente trabalho tem o objetivo de monitorar o crescimento de microorganismos halófilos em diferentes tratamentos de salga.
Material e métodos
A. Preparação da salga
O trabalho foi desenvolvido na Universidade Federal Rural de Pernambuco – UFRPE, Recife-PE. O processamento da carne foi realizado no Laboratório de Tecnologia dos Alimentos. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com seis tratamentos distintos. Os fatores avaliados compreenderam duas concentrações salinas (5 e 8% de NaCl) e três tempos de descanso (3, 3 ½ e 4 horas), totalizando seis tratamentos.
Foi utilizado pernil de ovinos adultos sem osso, comercializados sob refrigeração. As peças de carne foram
pesadas individualmente e calculado a quantidade de NaCl para cada tratamento. Em seguida foram alojadas em bandejas plásticas devidamente higienizadas, onde as peças foram abertas ao meio formando mantas de dois a três centímetros de espessura e realizados cortes penetrantes. O método utilizado foi a salga a seco que consiste no friccionamento utilizando-se as mãos como instrumento, facilitando a penetração do sal e a distribuição de maneira equitativa. Após esse processo foi marcado o tempo de descanso e durante esse tempo as mantas foram viradas dentro de intervalos de uma hora a fim de se obter uma melhor distribuição salina. Com o termino do tempo de descanso de cada tratamento, as mantas foram penduradas em ganchos identificados e armazenadas no gradil telado para o processo de dessecação por vinte horas, concluindoassim a elaboração do produto salgado.
B. Análise Microbiológica
Foram utilizados amostras do produto pesando 25g onde passaram por diluição seriada em Água Peptonada.A partir das diluições selecionadas, foiinoculado 0,1 ml da amostra em placas contendo o Agar de Gibbons modificado. Posteriormente, o inoculo foi homogeneizado sobre a superfície do meio através da Alça de Drigalski estéril. As placas serão incubadas a 30ºC por 48 horas. Após a incubação foram contabilizadas as Unidades Formadoras de Colônias [6].
Resultados e discussãoA quantidade Unidades Formadoras de colônias
encontradas em cada tratamento encontra-se na tabela 1. Foi observado que quanto maior eram as concentrações e o tempo de dessecação, menores eram os microorganismos presentes.
A ação do sal também está relacionada com a inibição da multiplicação de microrganismos [7]. O crescimento de algumas bactérias é inibido à baixas concentrações de sal, como 2%.
A uma concentração suficiente (3 a 4%), o sal inibe o crescimento microbiano ao aumentar a pressão osmótica do meio do alimento, com a conseqüente redução da atividade da água. Ainda assim, a carne-de-sol é um alimento de rápida perecibilidade (4 a 5 dias) em temperatura ambiente [2].
Nos tratamentos onde houve a utilização de NaCl a 8% as os microorganismos diminuíram significativamente em comparação ao tratamento que
utilizou NaCl a 5% com o mesmo tempo de dessecação.O processo de salga altera a pressão osmótica da carne,
que remove água dos tecidos, o que provoca redução da atividade de água, inibindo o desenvolvimento microbiano, bem como, a velocidade de reações indesejáveis no produto final. Portanto, mesmo quando conservada sem refrigeração a carne salgada apresenta vida-de-prateleira superior à carne fresca [8].
Costa [9] analisando a qualidade da carne-de-sol comercializada em João Pessoa-PB concluiu que as quantidades de sal utilizadas para realizar salga de carnes não são suficientes para diminuir a atividade de água no produto e assim propicia o desenvolvimento de microorganismos tolerantes a certas concentrações de sal.
Apesar dos dados obtidos, confirmarem a importância do sal na conservação de derivados cárneos, deve-se ressaltar que recursos tecnológicos para obtenção dos mesmos devem ser padronizados e regularizados para um maior aproveitamento de mercado tendo como base sua qualidade microbiológica.
AgradecimentosTotal agradecimento pela força que recebo diariamente,
ao professor Pedro Marinho de Carvalho Neto pela orientação, aos amigos que de forma direta ou indireta contribuíram para a conclusão desse trabalho, a Universidade Federal Rural de Pernambuco que me trará o sucesso profissional e ao Banco do Nordeste do Brasil pelo financiamento do projeto de pesquisa.
Referências[1] PICCHI, V.; AJZENTAL, A. Tecnologia do Jerked-Beef, Revista Nacional da Carne, p. 28-33, Junho de 1994.[2] LIRA, G. M., SHIMOKOMARI, M. Parâmetros de qualidade da carne-de-sol e dos charques, Revista Higiene Alimentar, v.12, n.58, p.33-35, 1998.[3] NÓBREGA, D. M. & SCHINEIDER, I. S. Contribuição ao estudo da carne de sol visando melhorar sua conservação. Higiene Alimentar, v. 2, n. 3, p. 150-154, 1983.[4] SIC, Serviço de Informação da Carne, 2004.[5] FEITOSA, T. Contaminação, Conservação e Alteração da Carne. Fortaleza: EMBRAPA –CNTAP, 34, 1999.[6] SILVA, N. et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 3° edição. São Paulo. Ed. Livraria Varela, 2007. 552p[7] FURTADO, S.M.B.; SHIMOKOMAKI, S.; ROMANELLI, P.F.; RODRIGUES-AWAYA, D.B. Avaliação da qualidade da carne caprina salgada. Higiene Alimentar, v. 5, n. 18, p. 34-38, 1991.[8] PICCHI, V., CIA, G. Fabricação do charque. B. Técnico/CTC-ITAL v. 5, p. 11-30, 1980.[9] COSTA, E.L., SILVA, J. A. Qualidade microbiológica de carnes-de-sol comercializadas em açougues e supermercados de João Pessoa-PB. Boletim do Centro de Pesquisas e Proc de alimentos. Curitiba, v. 17, n. 2, p. 137-144, jul./dez.1999.
Tabela 1. Quantidade de Halófilos em diferentes tratamentos de salga
TRATAMENTOS HALÓFILOS (UFC/g)*
T1 7,85 X 108
T2 4,95 X 108
T3 5,7 X 107
T4 1,06 X 105
T5 3,7 X 104
T6 2,3 X 103
*Unidades Formadoras de Colônias