TUGAS DASAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN

FRYINGCharacterization of Product Quality Attributes of Tortilla Chips During the Frying Process

Oleh:M. Kurniawa Dafiq

A1M011030Putu Tessa Fadhila

A1M011031Amrul Hamzah

A1M011032Firia Uswatin

A1M011033Fitria Dwijayanti

A1M011034Chandra Murni

A1M011035Q. Febiolasari

A1M011036Fajri Aldianur

A1M011037KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PURWOKERTO

2012I. PENDAHULUANA. LATAR BELAKANG

Salah satu produk olahan jagung yang paling populer adalah tortilla. Tortilla merupakan produk makanan khas dari meksiko berbentuk keripik dengan bahan baku jagung. Tortilla dapat juga dibuat dengan penambahan kedelai, singkong, susu, daging, teri, pisang, bahkan dari bahan sampingan seperti ampas tahu (Santosa, Nur, Wahyu, 2006).

Tortilla chips diolah dengan terlebih dahulu dipanggang kemudian digoreng sehingga menyebabkan tortilla chips mengandung sedikit minyak dan tekstur yang renyah serta memiliki aroma alkalin yang cukup kuat. Tortilla chips mengandung minyak yang berbeda-beda mulai dari 21% sampai 34% tergantung jenis jagung, proses pemanggangan, waktu membakar, waktu pendinginan setelah pemanggangan, dll.

Moreira, Palau, and Sun (1995) menemukan bahwa tingkat kehilangan nutrisi dan penyerapan minyak pada tortilla berlangsung lebih cepat pada 15 detik pertama pada proses penggorengan dan menjadi konstan selama proses penggorengan berlanjut; tingkat kehilangan nutrisi meningkat sebanding dengan peningkatan suhu penggorengan. Pengaruh suhu dalam penyerapan minyak tidak signifikan selama 15 detik pertama pada proses penggoreng tortilla, namun kandungan minyak akhir lebih tinggi untuk tortilla chip yang digoreng pada suhu 190C daripada 150C dalam beberapa proses penggorengan. Kandungan minyak pada tortilla chips mempengaruhi aroma, rasa, tekstur dan warna pada produk hasil penggorengan tortilla sehingga perlu untuk dikendalikan. B. TUJUAN

1. Mengetahui karakteristik kualitas produk tortilla chips selama proses penggorengan.

2. Mengetahui perbedaan karakteristik tortilla chips pada proses penggorengan dengan durasi waktu yang berbeda (5s, 10s, 20s, 40s dan 60s).

3. Mengetahui metode tebaik dalam proses pengolahan tortilla.II. TINJAUAN PUSTAKATortilla berasal dari kata torta yang berarti cakes. Bangsa Mexico menyebut tortilla pada setiap cakes yang berbahan dasar jagung dan tepung (terigu, gandum atau sorgum) yang berbentuk rata (flat) (Pascut, 2004).DiMeksiko, Amerika Tengah,Amerika SerikatdanKanada, tortilla adalah roti pipih tanpa ragi yang terbuat dari jagung giling atau gandum. Yang terbuat dari jagung giling adalah tortilla ala Amerika Utara dan banyak dianggap sebagai tortilla yang 'asli'. Faktanya memang tipe tortilla ini telah ada sebelum kedatangan bangsaEropadibenua Amerika, dan mendapatkan nama 'tortilla' dari orang-orangSpanyolkarena kemiripannya dengan kue dan telur dadar tradisionalSpanyol. Tortilla corn chips merupakan salah satu jenis makanan ringan yang terbuat dari jagung yang diperoleh dengan menggiling jagung yang dimasak dalam air kapur, kemudian setelah adonan dibentuk menjadi rata (flat) kemudian dipanggang. Kedalam masa adonan dapat pula ditambahkan bumbu-bumbu, rempah-rempah, dan campuran lain untuk menghasilkan produk yang bervariasi (Rooney dan Saldivar, 1987).

Rooney dan Saldivar (1987) juga menambahkan, proses pembuatan tortilla secara tradisional terdiri atas tiga tahap yaitu : pemasakan jagung dalam air kapur (0.05%-1.0%), pembuatan adonan, dan terakhir pemanggangan adonan menjadi tortilla. Pemasakan alkali bertujuan untuk memperbaiki rasa (flavour), gelatinisasi pati, dan penyerapan air serta mengeluarkan sebagian lembaga dan perikarp dari biji jagung.

Kehilangan Zat-Zat Gizi Selama Pembuatan Tortilla

Kehilangan bahan kering selama pengolahan tortilla secara tradisional diperkirakan 8%-17% dari biji utuh (Rooney dan Serna-Saldivar, 1987). Kehilangan tergantung pada tipe jagung, jenis dan konsentrasi kapur, waktu dan suhu pemasakan, tingkat penyosohan selama pencucian, dan juga metode yang digunakan. Biasanya, kebanyakan lembaga tertahan walau larutan dikeluarkan. Menurut Harris dan Karmas (1989), tiamin mengalami kerusakan dalam jagung yang diberi perlakuan kapur dalam pembuatan tortilla. Disebutkan pula bahwa telah terjadi susut triptophan, threonina, histidine dan arginina sebesar 30%. Diduga lisin terurai dalam tortilla. Asam amino juga membentuk rasemat dalam larutan basa sehingga mengurangi aktivitas hayatinya. Winarno (1982) menambahkan, ketersediaan asam amino lisin yang menjadi asam amino pembatas pada serealia.

Kehilangan tiamin, riboflavin, niasin, lemak, dan serat selama pemasakan alkali kira-kira 60%, 52%, 32%, 44% dan 46% (Rooney dan Serna-Saldivar, 1987). Kehilangan niasin relatif lebih rendah dibandingkan dengan yang lain karena selama perlakuan alkali terjadi kenaikan ketersediaan niasin. Mereka menemukan bahwa asam folat, biotin, dan asam pantotenat relatif stabil selama pengolahan. Tidak ada kehilangan mineral-mineral selama pengolahan. Di sisi lain, kualitas protein dari tortilla agak rendah karena terjadi ikatan silang, rasemisasi, degradasi, dan pencokelatan akibat reaksi Maillard yang berkompleks dengan gula sehingga mengurangi daya cerna protein dan ketahanan nitrogen, sebaliknya terjadi peningkatan dietery fiber.

Kualitas protein tortilla yang rendah disebabkan oleh terjadinya degradasi protein, ikatan silang, rasemisasi, dan pencoklatan akibat reaksi Maillard yang berkompleks dengan gula pereduksi sehingga mengurangi daya cerna protein dan ketahanan nitrogen (Muchtadi, 1993). Menurut Winarno (1992), Kebutuhan protein pada orang dewasa perhari mencapai sekitar 1 gram protein per kilogram bobot badan, dan kebutuhan energi dari lemak per hari mencapai 30%-35% dari jumlah kalori yang dikonsumsi. Kebutuhan minimal energi dari karbohidrat menurut USDA adalah sebesar 57% dari jumlah kalori yang dikonsumsi yaitu berdasarkan diet 2000 kkal per hari. 16

Nilai Daya Cerna Tortilla Corn Chips

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh karena berperan dalam pertumbuhan dan perkembangan tubuh anak terutama pembentukan jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh, oleh karena itu sering disebut sebagai zat pembangun. Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein tersebut. Protein yang berkualitas tinggi adalah protein yang memiliki nilai daya cerna yang tinggi dan dapat menyediakan semua asam amino esensial dalam perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia (Udin, 1990).

Menurut Damodaran (1996), asam amino dalam protein tidak tersedia (available) secara sempurna karena pencernaan protein dan penyerapan asam amino dalam sistem pencernaan tidak berlangsung sempurna. Protein hewani pada umumnya mempuyai daya cerna hingga 90%, sedangkan protein nabati 60%- 70%. Daya cerna protein dipengaruhi oleh konformasi protein, ikatan antara protein dengan metal, lipida, asam nukleat, selulosa atau polisakarida lain, faktor antinutrisi seperti tripsin inhibitor, ukuran dan luas permukaan partikel protein dan pengaruh proses atau perlakuan dengan alkali.Menurut De Groot and Slump (1969), pemasakan alkali mempunyai pengaruh merusak atau mengganggu pada kualitas dan ketersediaan protein. Pemasakan alkali juga membantu terbentuknya peptida-peptida baru seperti nisida alanin lontionin dan ernito alanin yang mempunyai kualitas dan ketersediaan biologi yang lebih rendah. Bahan pangan dikatakan berkualitas baik proteinnya apabila tingkat kecernaan protein minimum 80% (Harris dan Karmas, 1989).Proses Pembuatan Tortilla Chips

1. Pemasakan dan perendaman jagungProses pemasakan dan perendaman dilakukan secarabatch(sekali pakai). 3 alat pokok yang digunakan dalam proses pemasakan dan perendaman yaitu sebagai berikut.

A. Tangki Pemasakan/Perendaman secara LangsungPada metode ini, jagung dimasak sampai mendidih, kemudian direndam pada larutan yang sama selama 8-14 jam. Pada beberapa perusahaan, proses pemasakan dilakukan pada suhu 770C, kemudian direndam selama 18 jam atau lebih.

B. Tangki Pemasakan/Perendaman secaraSteamMetode ini menggunakan tangki putaran vertikal, dimana steam (uap air panas) diinjeksikan ke bahan (jagung), air dan perekat. Pada metode ini digunakan pompa untuk menginjeksikan steam dari bawah ke atas tangki.C. Pemasakan secara Steam dengan Menggunakan Agitator GandaAda 3 jenis tipe peralatan yang digunakan untuk merendam dan memasak jagung, yaitu:

1. Tangki pemasakan yang mengalami kontak langsung dengan api

2. Tangki dengan uap panas (steam)3. tangki yang diselubungisteamdengan pengaduk ganda

Metode tangki yang duselubungi steam dengan penduduk menghasilkan pemasakan jagung yang paling seragam karena adanya 2 pengaduk yang bergerak berlawanan arah sehingga memudahkan pengontrolan waktu dan suhu. Kekurangan metode ini adalah: investasi alat mahal, pemasakan dan perendaman dilakukan pada tangki yang berbeda.

2. Pencucian dan pengeringanPada akhir perendaman, jagung kemudian dilakukan pencucian untuk menghilangkan pericrap (kulit). penghilangan kulit bertujuan untuk membersihkan jagung. Kebersihan jagung tergantung dari parameter dan desain proses operasi dari peralatan kebersihan. Pada proses traditional, jagung hanya dibilas, dihilangkan kulitnya. Jagung dengan kulit yang keras disarankan untuk dibersihkan dengan squeky. Alat-alat pencucian harus :

1. dapat memisahkan dan mengeringkan air rendaman dari jagung

2. menghilangkan pericarp dari pemasakan dan perendaman kernel

3. mengeringkan permukaan yang masih lembab dari jagung setelah dicuci

Setelah direndam, campuran dari jagung dan air rendaman dipompakan ke dalam alat pencucian dan pengeringan. Pendorong pompa didesain harus sedikit mengakibatkan kerusakan jagung yang terjadi. Fungsi utama dari transfer alat ini adalah mengeringkan air rendaman dengan sempurna dan mentransfer jagung ke dalam barel dari pencuci jagung. Air rendaman yang sedikit akan masuk ke dalam pencuci yang lebih sedikit jumlah air yang diperlukan untuk dibersihkan. Pemindahan belts dan hoppers yang runcing dengan kayu dan lubang di bawah digunakan untuk mengeringkan air rendaman. Pengeringan belts memperkecil kerusakan dari jagung dan relatif lebih baik. Drum tipe washer adalah tipe pencuci yang paling sering digunakan untuk pembuatan tortila chip. Lubang stainless stell drum biasanya memiliki spiral.

3. PenggilinganJagung dibawa menuju penggiling melalui saluran konvenyor dan diukur sampai kestonedengan suatu gurdi besar ditempatkan pada corong tuang diatas penggiling. Penggilinginidiantarastonedenganstoneyang lain yang bergerak. Kebutuhanstonedisesuaikan untuk membentuk gap antarastoneuntuk mengontrol ukuran partikel butir masa.

Peralatan penggilingan jagung mempunyai kemampuan sebagai berikut :

-Menjaga kekonstanan gap antarastoneatau plat logam, ketika menjaga keduastoneatau plat parallel.

- Didesain untuk mencegahstoneatau plat dari penyentuhan

- Menggunakanstoneyang tahan lama

- Mampu untuk menggiling berbedajenisnixtamaluntuk menghasilkan masa dengan spesifik bahan berbeda yang digunakan.

4. PemotonganPada proses pemotongan, aliran massa mengalir ke dalam sheeter dan lewat melalui dua counter-rotating gulungan, yang mengurangi atau memipihkan adonan sehingga diperoleh ketebalan yang sama dimana tebal dan tipis lembaran tortilla chips tersebut tergantung dari gap atau jarak antara dua gulungan dari mesin counter rotating tersebut.

Metode umum yang paling sering digunakan sampai beberapa tahun yang lalu yaitu penggunaan suatu kawat yang ditempelkan secara meyeberang seluas bidang atau bagian belakang roller hingga mendekati titik potong. Ketika masa melewati gap antara 2 rol maka kawat yang ditempelkan pada punggung roller mengikat kuat dan melawan arah putaran dari rol bagian belakang.

Adapun metode umum yang kebanyakan sering digunakan adalah mengambil keuntungan dari kecepatan diferensial dua roller. Masa yang melewati gap akan meninggalkan roller ketika roller berputar dalam keadaan pelan dan masa akan melekat sebagian pada roller yang berputar cepat dan menghasilkan lembaran yang tipis. Lembaran tipis dari masa tersebut lalu dipotong dengan cutter atau pemotong yang berlawanan arah dengan arah putaran roller hingga terbentuk potongan yang kecil-kecil. Pada posisi ini tortilla mentah merupakan hasil potongan dari masa yang telah dipipihkan oleh roller yang kemudian hasil potongan tersebut dialirkan ke sabuk penghubung ( belt ) ke pemanas atau oven. Sedangkan sisa massa dari proses cutting ini akan di daur ulang.

5. Pengeringan/pemanggangan tortila chipTortila chip secara tradisional dibuat dengan menggunakan three-pass ovens. Namun yang sekarang ini banyak diminati adalah dengan menggunakan single-pass oven, karena perawatannya lebih mudah, ketahanan belt-nya lebih lama, dan masih banyak keuntungan lainnya.

1. Three-pass ovens

Belt pada three-pass ovens tersusun secara bertingkat. Design merupakan faktor yang penting dalam memilih oven karena berpengaruh terhadap jalannya dari belt. Pemeliharaan jalannya belt pada three-pass oven lebih sukar karena rasio panjang dan lebarnya belt lebih kecil dibandingkan pada single-pass oven. Tipe pemanas yang digunakan menentukan variasi temperatur belt pada oven harus minimal. Biasanya lempeng pemanas digunakan dibawah bagian oven. Selain itu juga terdapat pemanas infrared pada bagian atas oven yang berfungsi untuk membantu pemasakan pada bagian atas produk, sehingga produk tidak lengket ketika transfer produk dari bagian atas ke bagian tengah.

Untuk mendapatkan produk yang berkualitas adalah temperatur pada masing-masing belt dapat diukur dan diatur jangan sampai lebih dari titik toleransi dari bahan. Tortilla chip umumnya di panggang selama 15-25 detik dengan temperatur 600-750oF, 400-550oF, dan 250-350oF dari secara berurutan dari belt paling atas sampai bawah.

2. Single-pass oven

Pada single-pass oven membutuhkan space yang lebih panjang dari pada three-pass ovens. Single-pass oven umumnya lebih mahal, namun perawatannya lebih mudah, dan tidak membutuhkan biaya yang cukup mahal. Pada single-pass oven memiliki sistem pemanasan yang dan aliran belt yang bagus dan memiliki diameter drive-roll yang lebih besar sehingga dapat menurunkan kinerja alat sehingga meningkatkan daya tahan belt 2-3 kali dibandingkan pada three-pass oven. Pengaturan suhu pada belt juga lebih mudah karena hanya memiliki satu set pemanas dibawah belt jika dibandingkan 3 set pada three-pass ovens. Temperatur pemanasan pada single-pass oven ssekitar 550-700oFselama 15-30 detik.

Syarat alat pemanggangan harus memiliki karakteristik:

mekanisme aliran belt bagus

kemampuan mempertahankan suhu tidak lebih dari suhu toleransi

jarak variasi suhu pada masing-masing belt kecil memiliki sistem pemanasan yang baik

pemanas dapat mudah diperbaiki dan diganti kecukupan dwell-time produk dapat diatur6. EqublirasiProduk tortilla chip yang keluar dari oven, pada bagian atas produk akan kering, sedangkan pada bagian dalam produk masih agak sedikit basah atau moist, hal ini disebakan karena uap air sisa hasil pembakaran masih terperangkap. Jika chip digoreng maka seketika air yang masih terperangkap didalam chip akan berubah menjadi uap air dan chip akan mengembang. Untuk menghindari adanya pengembangan pada chip maka chip ditempatkan pada multitier conveyor beberapa saat untuk membentuk moist equiblirasi. Biasanya lama equiblirasi tersebut tergantung pada ukuran dari massa partikel, tingkat gelatinisasi dan kandungan uap air pada chip. Lamanya equiblirasi dapat dikurangi atau dipersingkat dengan cara menyesuaikan parameter-parameter yang ada. Pada kenyataanya, dibeberapa industri malah menggunakannya dengan begitu singkat, dengan panjang 15-feet, single-tier conveyor, dengan 2-3 chip yang ditumpuk satu dengan yang lain. Industri yang lain menggunakan model 5-tier equiblirasi, dengan lama waktu antara 2-10 menit. Peralatan- peralatan tersebut harus dapat menyediakan waktu dwell sejak equiblirasi moist chip yang secara langsung mempengaruhi tekstur, penampakan dan kandungan minyak.7. PenggorenganSetelah proses equilibration, keripik digoreng dengan minyak. Suhu minyak penggoreng berkisar dari 340F-385F; 360-375F yang paling umum digunakan. Waktu menggoreng berkisar dari 40 detik sampai 120 detik. Faktor-faktor yang diperhatikan dalam proses menggoreng meliputi : Menjaga laju keripik mentah sampai penggorengan untuk membuat produk dengan mutu yang konsisten, meliputi minyak dan kandungan air, dan Pemberian produk terlalu banyak saat penggorengan. Jenis penggoreng ada 2 yaitu :Direct-fried fryermemiliki sumber panas langsung, terdiri dari pembakar yang memanaskan suatu panci, kemudian mentransfer panas tersebut ke minyak danIndirect-fried fryerbiasanya digunakan sebagai penghantar panas.

Tortilla chips memilik kandungan minyak bervariasi mulai dari 21% sampai 34% (wb) tergantung pada varietas jagung, proses memasak, kondisi penggilingan, waktu baking, waktu pendinginan setelah dipanggang, dan lain-lain (Lee, 1991).

Moreira, Palau, dan Sun (1995) mengamati bahwa kerugian kelembaban dan tingkat penyerapan minyak yang cepat selama 15 detik pertama saat penggorengan, dan menjadi konstan selama proses menggoreng, tingkat kerugian kelembaban meningkat dengan naiknya temperatur. Efek suhu pada penyerapan minyak tidak signifikan selama 15 detik pertama menggoreng, meskipun, kandungan minyak lebih tinggi untuk chip tortilla goreng pada 1900C dibandingkan pada 1500C pada beberapa proses menggoreng.II. METEDOLOGIA. Alat dan Bahan

Tortilla chip

Penggiling kopi

Minyak sayur segar

Oven

Drier Baki UOP8 Rotronic Hygroskop DTB. Prosedur

Persiapan sampel

Tortilla chips dibuat dari tepung Masa nixtamalized kering (NDMF) untuk tortilla chips (tortilla chip yang 1Y, Lembah Produk Grain, Muleshoe, TX).

Contoh analisis kadar air

Sampel chip tortilla yang dihaluskan dalam penggiling kopi (Braun, Model KSM2) setelah menggoreng. Kadar air tortilla chips ditentukan oleh penurunan berat badan setelah pengeringan 5 sampel g dalam oven udara paksa pada 103 1050C (AACC, 1986) selama 24 jam.

Tingkat penyusutan / ekspansi dan bengkak

Diameter, ketebalan, dan tinggi engah diukur menggunakan caliper baja (MG Perusahaan Alat, NY).

Padat kerapatan

Untuk mendapatkan volume yang solid dari tortilla chips, sampel tanah yang preweighed menggunakan penggiling kopi

Bulk density

Volume curah diukur dengan menggunakan teknik perpindahan cair dengan toluena (Wang & Brennan, 1995, Lozano, Rotstein, & Urbicain, 1983). Bulk density, Pb (kg = m3), kemudian ditentukan dengan membagi berat chip dengan volume curah. Pengujian dilakukan dalam rangkap tiga.

Kerenikan

Tiga sampel chip tortilla dianalisis untuk treament setiap. Setiap sampel keripik tortilla dipecah menjadi sembilan buah (10 mm x 7 mm L W) yang tiga photomicrographs diambil di berbagai daerah untuk memiliki representasi yang baik dari treatement tersebut.

Tekstur

Tekstur tortilla chips dievaluasi dengan analyzerTM tekstur (TA-XT2, Teknologi Tekstur, NY) dengan menggunakan 6,325 mm diameter penyelidikan bola dan 18 mm diameter dasar silinder berongga.

Fundamental sifat model Isoterm

Isoterm desorpsi ditentukan sebagai fungsi dari kadar air, suhu, dan kandungan minyak.

.

Analisis data

Data ditafsirkan oleh uji perbandingan ganda Duncan menggunakan SPSS software (Base 8.0, SPSS 1998). Signifikansi statistik diungkapkan pada tingkat