código sqf 2000 requisitos fundamentales módulo im2-2
TRANSCRIPT
Código SQF 2000Requisitos fundamentales
Módulo IM2-2
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)2
Nota:
Todos los artículos de la Sección 5 se refieren a lo que "deberá" hacer.
Se permiten las exclusiones de estos requisitos o los métodos alternativos de control, pero deben estar sustentadas por un análisis de riesgo detallado que describa los motivos de dicha exclusión y demuestre que la seguridad alimentaria no resulta comprometida.
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)3
5.1.1 Ubicación de las instalaciones
Los edificios adyacentes y contiguos, las operaciones y el uso del terreno no deben interferir con las operaciones seguras e higiénicas.
En donde se hayan establecido medidas para mantener un ambiente externo apropiado, se debe validar, controlar y revisar periódicamente su eficiencia.
Nota: Ejemplo: Mantenimiento de ambientes polvorientos.
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)4
5.1.2 Aprobación de construcción y operaciones
Construcción y operación continua Aprobada por la autoridad competente
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)5
5.2.1 Materiales y superficies
Construidas en materiales que no constituyan un riesgo para la seguridad alimentaria • Superficies de contacto
con el producto • Superficies que no estén
en contacto directo con el producto
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)6
5.2.2 Pisos, desagües y botes sifónicos
Pisos construidos en materiales lisos, densos y resistentes a los impactos
Se pueden nivelar y drenar de manera efectiva
Impermeables Fáciles de limpiar
– Drenaje de piso– Desagües– Botes sifónicos
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)7
5.2.3 Paredes, divisiones, puertas y techos
Construcción duradera Superficies internas lisas, impermeables y con
acabados de colores claros • Uniones de pared
• Ductos, conductos y tuberías
• Puertas, compuertas y ventanas
• Techos
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)8
5.2.4 Escaleras, puentes de trabajo y plataformas
En áreas de procesamiento y manejo de alimentos
Diseñados y construidos de manera que no constituyan un riesgo de contaminación del producto
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)9
5.2.5 Iluminación y accesorios de iluminación
Suficiente iluminación en áreas de procesamiento y manejo de alimentos
Intensidad de la luz• De intensidad adecuada
Accesorios de iluminación• Inastillables, fabricados con
cubierta inastillable o con cubiertas protectoras y empotrados o instalados a ras de techo
• Nota: Las luces suspendidas deben ser no corrosibles y de fácil limpieza
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)10
5.2.6 Área de inspección
Si fuera necesario, un área adecuada dentro del área de procesamiento para inspección del producto
Instalaciones Adecuadas para actividades de inspección Acceso a servicios de lavado de manos Iluminación de intensidad suficiente
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)11
5.2.7 Protección contra polvo, moscas y alimañas
Todas las ventanas exteriores, aberturas de ventilación, puertas y demás aberturas quedan efectivamente selladas al cerrarse
A prueba de polvo, moscas y alimañas• Prácticas de personal
• Otros puntos de acceso
• Los dispositivos de control de plagas no constituyen riesgo de contaminación para el producto, el empaque, los recipientes ni los equipos.
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)12
5.2.8 Ventilación
Ventilación adecuada en áreas de procesamiento y manejo de alimentos cerradas
Áreas de cocción Ventiladores extractores y doseles
• Prevención de acumulación de condensación
• Evacuar todo el calor, gases y otros aerosoles al exterior
• A prueba de moscas
• Ubicada de manera que no suponga riesgo de contaminación
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)13
5.2.9 Equipo, utensilios y ropa protectora
Diseñados, construidos, instalados, operados y mantenidos de manera que no supongan amenaza de contaminación para un producto
Equipo de procesamiento• Fácil de desarmar
• Las superficies deben ser lisas e impermeables, y deben carecer de grietas o hendiduras.
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)14
5.2.9 Equipo, utensilios y ropa protectora (continuación)
Utensilios•No tóxicos, lisos, impermeables y fáciles de limpiar
Drenaje de equipos•Los desbordamientos y aguas residuales deben descargarse directamente en el drenaje de piso
Ropa protectora•Fabricada en materiales no tóxicos, fáciles de limpiar y mantener
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)15
5.2.10 Lavado de equipo, utensilios y ropa protectora
Lavado de equipo de procesamiento y utensilios:•Área equipada adecuadamente
•Agua fría y caliente•Estantes para ropa protectora
•Estantes y recipientes para almacenar envases y utensilios limpios
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)16
5.2.11 Servicios de lavado de manos
Adyacentes a todos los puntos de acceso del personal y en lugares accesibles a lo largo de todas las áreas de procesamiento y manejo de alimentos, según sea necesario•Señales y avisos
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)17
5.2.11 Servicios de lavado de manos
Estaciones de lavado de manos
Hechas de acero inoxidable o material no corrosible similar
Deben tener: Agua potable fría y caliente Llaves que no se activen con las
manos Jabón en dispensador Toallas de papel ubicadas en un
dispensador de fácil limpieza Un lugar para arrojar las toallas de
papel usadas También puede haber otro sistema de
un solo uso para el secado de manos
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)18
5.2.12 Estantes para ropa protectora
Proporcionados para el almacenamiento temporal de guantes, delantales y otros elementos.
Ubicación de los estantes para ropa protectora• Cerca de las entradas de acceso al personal o
adyacentes a ellas y en los lavamanos.
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)19
5.2.13 Vehículos
Los vehículos que se utilizan en zonas de contacto, manejo o procesamiento de alimentos o en cuartos fríos deben estar diseñados de manera que no emitan gases de hidrocarburos.
Nota: Los vehículos a gas licuado de petróleo son aceptables en áreas bien ventiladas pero alejadas de las zonas de contacto, manejo o procesamiento de alimentos, así como de las áreas de cuartos fríos. Los vehículos a diésel o gasolina sólo son aceptables para uso al aire libre.
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)20
5.3.1 Suministro de agua
Se debe suministrar agua potable obtenida de una fuente limpia conocida en cantidades adecuadas para su uso durante las operaciones de procesamiento, como ingrediente, y para la limpieza de instalaciones y equipos.
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)21
5.3.2 Suministro de agua
El suministro de agua dentro de las instalaciones debe asegurar que el agua potable no resulte contaminada.
El uso de agua no potable debe estar controlado de manera que:
• No haya contaminación cruzada
• Las tuberías y salidas de agua no potable estén claramente identificadas
• Se instalen dispositivos de antirretorno en tuberías de agua no potable para evitar el reflujo
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)22
5.3.3 Suministro de hielo
Se debe suministrar hielo obtenido de agua potable en cantidades adecuadas para su uso durante las operaciones de procesamiento, como ingrediente o como ayuda de procesamiento.• Almacenamiento de hielo
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)23
5.3.4 Tratamiento del agua
Métodos de tratamiento• Métodos, equipo y materiales
• Diseñados, instalados y operados para asegurar que el agua reciba tratamiento efectivo
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)24
5.4.1 Almacenamiento en frío, congelamiento y enfriamiento de alimentos
Brindar confirmación del desempeño operativo efectivo de las instalaciones de congelamiento, enfriamiento y almacenamiento en frío. Los enfriadores, congeladores rápidos y cuartos fríos deberán:• Estar diseñados y
construidos para permitir la refrigeración higiénica y eficiente de los alimentos
• Ser de acceso fácil para inspección y limpieza
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)25
Capacidad de refrigeración• Capacidad para la producción máxima prevista teniendo en cuenta la limpieza periódica de las áreas refrigeradas.
Pisos• En materiales nivelados, lisos, densos y resistentes a los impactos que sean impermeables y fáciles de limpiar.
Paredes, techos, puertas, marcos y compuertas• Cumplen con 5.2.3.
5.4.1 Almacenamiento en frío, congelamiento y enfriamiento de alimentos (continuación)
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)26
Accesorios de iluminación• Cumplen con 5.2.5.2
Líneas de descongelamiento• Descarga conectada al sistema de drenaje
Equipo de control de la temperatura• Ubicado de manera que controle la parte más caliente del cuarto• Dispositivo de fácil acceso y de fácil lectura
Áreas de carga y descarga• Plataformas diseñadas para proteger el producto durante la carga y descarga
5.4.1 Almacenamiento en frío, congelamiento y enfriamiento de alimentos (continuación)
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)27
5.4.2 Almacenamiento de ingredientes secos y otros empacados que no necesitan refrigeración
Los cuartos que se utilizan para el almacenamiento de ingredientes y otros elementos secos se encuentran alejados de áreas húmedas y están construidos para mantener protegido el producto de contaminación y deterioro.• Los accesorios de
iluminación cumplen con 5.2.5.2.
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)28
5.4.3 Almacenamiento de empaques
Cuartos de almacenamiento•Se encuentran separados y alejados de áreas húmedas, y protegen los empaques de la contaminación y el deterioro
Accesorios de iluminación•Cumplen con 5.2.5.2
Estantes de almacenamiento•Construidos en materiales impermeables y diseñados para permitir la limpieza de pisos y del cuarto de almacenamiento
•Construidos para evitar la anidación de plagas
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)29
5.4.4 Almacenamiento de equipos y receptáculos
Los cuartos de almacenamientos deberán estar diseñados y construidos de manera que permitan el almacenamiento higiénico y eficiente de equipos y receptáculos.
Los utensilios de procesamiento y empaque no se deberán almacenar en áreas que se utilicen para el almacenamiento de productos químicos peligrosos y sustancias tóxicas.
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)30
5.4.5 Almacenamiento de productos químicos peligrosos y tóxicos
Están almacenados de manera que no constituyan un peligro para el personal, el producto, el equipo de manejo del producto ni las áreas en las que se maneje, almacene o transporte el producto.
• Separados de desinfectantes y detergentes
• Guardados en los empaques originales
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)31
5.4.5 Almacenamiento de productos químicos peligrosos y tóxicos (continuación)
Las instalaciones de almacenamiento de sustancias químicas deberán:
• Cumplir con las leyes locales y nacionales • Evitar de contaminación cruzada• Estar ventiladas• Contar con avisos y señales adecuados • Ser seguras y se podrán cerrar con llave
para restringir el acceso• Contar con instrucciones de manejo
seguro• Contar con un inventario de todas las
sustancias químicas almacenadas• Contar con equipos de primeros auxilios y
ropa protectora• Contar con servicios de lavado y ducha • Estar diseñadas para contener derrames y
drenaje • Estar equipadas con equipos para
derrames y limpieza
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)32
5.4.6 Almacenamiento alternativo y manejo de productos
Cuando los productos descritos en 5.4.1 a 5.4.5 se mantienen en condiciones de almacenamiento alternativas, se debe hacer un análisis de riesgo para asegurar que no exista ningún riesgo para su integridad ni de contaminación así como tampoco efectos adversos sobre la calidad y la seguridad alimentarias.
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)33
5.5.1 Flujo del proceso
Diseñado para evitar la contaminación cruzada Flujo continuo del producto durante el proceso
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)34
5.5.2 Recepción de la materia prima
Elementos secos, ingredientes y empaques • Se deben recibir y almacenar por separado de la materia
prima congelada o enfriada
Materia prima fresca cruda sin procesar• Se recibe y almacena de manera separada
• Debe contar con un área independiente para la preparación previa al proceso
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)35
5.5.3 Descongelamiento de producto
Se debe realizar con equipos y en cuartos apropiados para este fin.• Descongelamiento por agua de flujo continuo
• Descongelamiento al aire en condiciones controladas
• Desecho de cajas y empaques usados para evitar riesgo para el producto
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)36
5.5.4 Procesos de alto riesgo
El procesamiento de Alimentos de alto riesgo se deberá realizar en condiciones controladas en cuartos separados de manera que:• Separación física de otros procesos;
• Sólo atendidos por el personal dedicado a esas funciones;
• Se controla el acceso del personal y su higiene; y
• Los puntos de transferencia de productos están diseñados para minimizar el riesgo de contaminación cruzada.
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)37
5.5.5 Otros procesos
Alimentos de identidad preservada El proceso se lleva a cabo en condiciones controladas:
• Los ingredientes se separan físicamente de los incompatibles con el alimento
• El procesamiento se lleva a cabo en cuartos separados, se programa como la primera tanda de producción o se lleva a cabo después de un saneamiento exhaustivo del área y el equipo
• Los productos terminados se almacenan y transportan en unidades separadas o se aíslan por medio de una barrera física de los alimentos que no son gourmet
Nota: Kósher, Halal, alérgenos, orgánicos, no transgénicos
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)38
5.6 Laboratorios en las instalaciones
Ubicación• Separados del procesamiento y manejo de alimentos
• Acceso sólo a personal autorizado
Desechos de laboratorio• Aislados, contenidos, agua residual corriente abajo del procesamiento y manejo
Avisos y señales del laboratorio• Área restringida, acceso autorizado
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)39
5.7 Servicios para el personal
Disponibles para el uso de quienes manejan y procesan productos
Ventilación e iluminación adecuadas
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)40
5.7.2 Vestidores
Personal y visitantes• Instalaciones para cambiarse la ropa protectora
Personal de procesamiento• Para el personal que trabaja en el procesamiento de Alimentos de alto riesgo u operaciones de procesamiento en las que la ropa protectora se pueda ensuciar.
Previsión para el almacenamiento de ropa y efectos personales
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)41
5.7.3 Duchas
Donde se soliciten Cantidad suficiente de duchas para el uso del
personal
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)42
5.7.4 Lavandería
Previsión para el lavado de ropa Procesos de alto riesgo Condiciones en las que la ropa se pueda ensuciar
en exceso En las instalaciones La lavandería externa exige que la ropa limpia se
transporte de regreso a la planta en recipientes limpios
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)43
5.7.5 Instalaciones sanitarias
Diseñadas, construidas y ubicadas para fácil acceso del personal
Separadas de todas las operaciones de procesamiento y manejo de alimentos• Esclusa de aire o acceso a través de un recinto adyacente
Baños• Sin acceso directo desde ningún área de procesamiento o manejo de alimentos
• Atienden la mayor cantidad posible de personas• Se pueden limpiar y mantener fácilmente
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)44
5.7.5 Instalaciones sanitarias (continuación)
Drenaje sanitario• No está conectado a otros desagües de las instalaciones • Dirigido a un pozo séptico o sistema de alcantarillado
Lavamanos • Justo fuera o dentro del baño • Cumplen con 5.2.11.1
Señales y avisos • Informan que hay que lavarse las manos en los idiomas correspondientes
• Ubicación prominente a la salida de cada baño, sobre cada lavamanos
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)45
5.7.6 Comedores
Comedores separados Alejados de las zonas de contacto y manejo de
alimentos Ventilados, bien iluminados Mesas y sillas suficientes para la mayor cantidad
posible de personas simultáneamente Fregaderos con agua potable fría y caliente Servicios de refrigeración y calentamiento Avisos para recordar el lavado de manos
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)46
5.8.1 Acceso a primeros auxilios
Se brindan servicios de primeros auxilios Tratamiento de lesiones menores Arreglos adecuados si el paciente necesita
atención más especializada
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)47
5.9.1 Eliminación de desechos líquidos y secos
Desechos eliminados regularmente y de manera efectiva y eficiente de las instalaciones y los alrededores
No deben constituir una amenaza para la operación higiénica de las instalaciones• Desechos secos• Desechos líquidos
2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)48
5.10 Exterior
Terrenos y vías Mantenidos para reducir el polvo el mínimo Sin desechos o basura acumulada No deben atraer plagas ni alimañas Las vías y áreas de carga y descarga deben estar
selladas o, por lo menos, cubiertas, drenadas y niveladas