COKLAT

Sebagian besar kakao diolah menjadi coklat.

• 2 sifat utama coklat : flavor dan tekstur.

• Penampilan utama coklat: teksturnya

bentuk padat pd suhu kamar, meleleh dng cepat di mulut, menjadi cair dan terasa lembut di lidah

• Coklat dibedakan menjadi 2 :- coklat gelap (dark chocolate) - coklat susu (milk chocolate)

• White chocolate• In fact, white chocolate cannot be called

“chocolate” because it does not contain chocolate liquor.

• White chocolate is the combination of cocoa butter, sugar, milk solids, vanilla, and lecithin, and is able to be kept from 6-10 months if stored in a cool, dry place.

• Generally, white chocolate is ivory-colored, but white chocolate which is made with vegetable fat is white-colored.

Bahan-bahan pembuat coklat :a.Nib kakao : nib untuk coklat biasanya

mrpkn hasil penyangraian pd suhu rendah

- Coklat gelap biasanya menggunakan campuran beberapa jenis nib

- Bulk cocoa menyusun sebag besar komponen pd coklat gelap & hanya sedikit pd coklat susu

b. Gula : bermutu tinggi, kering dan bebas gula invert. Sedikit air/gula invert mengganggu pelembutan (Conching)

c. Lemak kakao : biasanya digunakan lemak kakao berflavor ringan

d. Susu: yg dgnk bisa susu bubuk atau remah susu (milk crumb).

Susu tanpa lemak bisa juga dgnk dng penambahan butter oil

e. Lesitin : untuk mengurangi kekentalan shg lemak kakao bisa lebih meresap

f. Flavoring : - pd coklat gelap biasa dgnk hsl

pengolahan campuran bbrp jns kacang2an

- pd coklat susu : karamelisasi susu pegang peranan penting

- bisa juga dng penambahan penyedap spt : vanili, minyak kayu manis, minyak atsiri jeruk, almond dll

Contoh komposisi bahan pembuatan coklat susu: Bahan %Pasta kakao 23.50Lemak kakao 23.50Susu 17.55Gula halus (20m)* 35.00 (Lihat pelembutan)Garam 0.05Vanili 0.10Lesitin 0.30

Biasanya vanili (flavoring) & lesitin dimasukkan pd saat conching mau berakhir( 15 menit sebelumnya )

3 proses dasar pada pembuatan coklat

A. PENCAMPURAN mencampur bhn pd proporsi yg tepat

sehingga terbentuk camp yg mudah untuk dilembutkan

• Alat : panci/wadah berputar dng dasar (biasanya terbuat dr granit), di atas dasar tsb ada roler berputar

Contoh : Melangeur

Roler dpt diangkat/direndahkan untuk mengontrol ketebalan pasta

~ Pd awal pencampuran roler berada pd posisi lbh tinggi drpd ketika pasta sudah tergiling dengan baik dan lebih cair

• Dilakukan pemanasan pada dasar granit.

B. PELEMBUTAN (Refining) untuk menghslkan tekstur lembut~ Tp bila pelembutan berlebihan,

hingga ukuran partikel terbesar<25 tekstur lembek spt lumpur (terutama coklat susu)

– Coklat gelap -------”---------------- 35 – Coklat susu ukuran maks partikel 65 - Kristal gula spt berpasir tp menyebar - Partikel kakao memberi sensasi kasar– Agregat remah susu melunak &

segera menyebar di mulut• Alat : seri rol 4-6 pasang, biasanya 5

pasang

C. CONCHING• Merupakan pencampuran terakhir dan

berperan penting dalam pengembangan flavor dan tekstur

• Conche (bhs latin): kerang, ~ bentuk alat spt kerang

Conche tradisional• Td dasaran granit, diatasnya terdapat

roler granit yg berat (melekat pada lengan baja) bergerak ke depan dan belakang

• Bentuk bagian ujung tangki conche sedemikian rupa sehingga roler melindas bubur coklat ke arah ujung-ujung tangki dan membalik melewati roler kembali ke bagian utama coklat

Conche rotary ~ dry conching• Bubur coklat dibalik dengan kuat

menggunakan pisau-pisau mixer~ Pembalikan memberi kesempatan

air dan bahan mudah menguap untuk menguap

Pengoperasian conche• Conche longitudinal perlu waktu lama

~coklat gelap bisa sampai 96 jam• Dry conching lebih singkat :– Coklat remah susu 10-16 jam pd suhu 49-

520C– Coklat susu bubuk 16-24 jam 600C ~ Susu bubuk tanpa lemak + minyak

mentega pada suhu 700C– Coklat gelap pada suhu 820C

Perubahan yg terjadi selama conching1. Thp fermentasi, sangrai mengembangkan

flavor coklat, tp juga terbentuk senyawa tak dikendaki (berasa getir +asam)

~ conching mengembangkan flavor dan menghilangkan flavor tak dikehendaki

2. Pengecilan ukuran sebelum conching menghslkan permukaan baru tak terlapisi lemak

~ conching melapisi permukaan tsb dng lemak memperbaiki sifat alir sensasi halus dimulut

3. Berhubungan dengan kekentalan coklat• Air bebas dlm jml sedikit saja akan

meningkatkan kekentalan coklat (Air dengan sendirinya akan menempel pd permukaan gula)

• Pada conching sering ditambahkan lesitin• Lesitin mempunyai gugus hidrofilik dan

lipofilik– Hidrofilik ke arah permukaan gula– Lipofilik membentuk lapisan di luar

permukaan partikel gula ~ sehingga bisa berhubungan dengan lemak kakao

kekentalan coklat turun (sifat alir lbh baik)

Catatan : Coklat hasil proses conching ada yang mengistilahkan sbg Bulk chocolate ~ digunakan untuk hasil olahan coklat selanjutnya

COKLAT BATANGAN

A. TEMPERING COKLAT perlakuan awal semua proses coklat agar

coklat dpt membentuk padatan mantap dengan warna dan kilau yang tetap

• Lemak kakao polimorfik keadaan bentuk kristal tergantung cara pendinginan lemak

~ jika coklat cair dipadatkan tanpa pendinginan (tanpa pembentukan inti/seeding) menghasilkan coklat bertekstur granula & warna jelek atau tampak bernoda

Tempering : pendinginan dng pengadukan terus menerus untuk menghasilkan inti-inti kristal lemak kakao dan menyebarkan ke seluruh massa coklat cair

Cara Tempering• Coklat gelap– Coklat dipanaskan dulu hingga 46-490C

(agar cair) ~(ada industri yg memang menyimpan

coklat dlm tangki penyimpanan pd suhu tsb)

– Kemudian didinginkan sampai 28-290C (terbentuk inti kristal)

~ viskositas naik cukup nyata waktu sesingkat mungkin (kalau tidak

akan menjadi sangat kental)

– Untuk enrober (coklat yg nantinya dgnk untuk lapisan/selubung) suhu dinaikkan lagi sampai 32-330C

~ viskositas turun tp msh mempertahankan cukup inti kristal agar lemak kakao membentuk kristal yg stabil

meningkatkan kecenderungan membentuk kristal

• Coklat susu perlakuan tempering pada suhu sedikit lebih rendah (biasanya 10C lbh rendah krn adanya lemak susu)

• Tempering baik coklat mengandung 3-8% inti kristal lemak kakao

B. PENCETAKAN COKLAT3 prinsip pencetakan coklat:1. Pencetakan blok-blok coklat

atau batang-batang coklat• Coklat bisa dicampur dng kacang-

kacangan, kismis, biskuit kecil atau gula-gula keras

• Campuran tsb dimasukkan ke pencetak

• Didinginkan dan dikeluarkan dr cetakan dng diketuk-ketuk shg diperoleh padatan

2. Shell plant (pencetakan dng pembentukan kulit)

• Coklat dimasukkan ke pencetak dan digoyang-goyang

• Pembentukan kulit dng cara dibalik, digoyang berputar kemudian digetarkan

• Didinginkan, coklat bukan kulit diambil dng scraper dan didinginkan lagi terbentuk kulit

• Cetakan yg sdh ada kulitnya diisi dng bhn pengisi dan didinginkan

• Pelapisan bag atas(tutup)• Didinginkan lalu dikeluarkan dr cetakan

3. Hollow Goods~ Bentuk coklat bermacam-macam, mis :

binatang, boneka, dll• Cetakan dari logam td dari 2 parohan,

berengsel, membuka-menutup spt kerang

• Coklat hasil tempering diisikan ke salah satu parohan pencetak

• Pencetak ditutup dan dikaitkan ke mesin yg memutar cetakan ke segala arah

• Sambil diputar didinginkan, kemudian dikeluarkan dari cetakan

• Pelepasan yang baik dari pencetak tergantung pada :

– Tempering yg baik– Pendinginan– Kebersihan pencetak

COKLAT LAPISAN/ CHOCOLATE ENROBING

Chocolate enrobing untuk melapisi/menyelubungi

biskuit/kue /batang-batangan gula• Bahan yg akan dilapisi diletakkan di

sabuk pengangkut dibawa ke jaring-jaring kawat

• Bahan di jaring kawat dimasukkan ke alat pelapisan bawah

Alat td sistem pompa yg melewatkan coklat melalui jaring-jaring kawat, mengangkat bahan yg akan dilapisi bagian bawah terlapisi

• Kemudian masuk ke sabuk pengangkut dan didinginkan

• Selanjutnya masuk ke tirai coklat pelapisan bagian atas

• Keluar dari tirai ditiupkan udara dari fan dan digetarkan (untuk mengatur ketebalan lapisan) kemudian ke pendingin

PENDINGINAN COKLAT untuk menghslkan coklat padat dng

kristal lemak kakao mantap sehingga diperoleh kenampakan menarik, tekstur baik dan bebas dari pembentukan bloom selama peyimpanan

• Masalah :– Pengembunan air saat keluar dari

pendingin enrober menuju ke pengemasan solusi : ruang pengemas diatur suhunya– RH pendingin tinggi coklat menyerap

air mlempem dan blooming ~ Biasanya terjadi karena udara dr luar

langsung disedot lalu didinginkan sesuai suhu yg dibutuhkan RH tinggi

Solusi : udr didinginkan di bawah suhu yg diperlukan, pada saat akan digunakan dipanaskan sampai suhu yg diperlukan RH akan turun

PANNING CHOCOLATE

PANNING CHOCOLATE cara unik untuk melapisi

kacang-kacangan, kismis, buah awetan dengan coklat

Hasil akhir : coklat dengan permukaan halus berbentuk bulat atau bulat telur

• Pelapisan dilakukan dlm alat pan berbentuk periuk berputar

• 3 tahap panning :– Preglazing– Chocolate coating– Finishing glaze

1. Preglazingpenutupan awal permukaan kacang-

kacangan dng lapisan coklat tipis ~ mencegah pemindahan minyak kacang ke coklat tidak terjadi blooming atau pelembekan coklat

• Bhn untuk pelapisan : sirup 50%, ditaburkan sedikit demi sedikit

• Putaran pan sirup tersebar merata di permukaan kacang

• Peniupan udara suhu 21-240C, RH 50% mengeringkan glaze

• Setiap lapisan perlu dikeringkan• Sirup hrs kental & tak mengkristal pd

pengeringan ~ Untuk menaikkan viskositas

ditambahkan gum

2. Chocolate coating• Coklat yg dignk bisa coklat gelap

maupun coklat susu asal cukup encer agar bisa segera tersebar

• Lapisan coklat terbentuk, bentuk dimantapkan dengan peniupan udara RH 60% suhu 130C

3. Finishing glazeTahap pelapisan akhir, untuk terbaik

dilakukan pelapisan ganda :– Lapisan pertama menggunakan sirup

spt pd preglazing atau dekstrin– Lapisan kedua : lilin ( lebah,

carnauba) atau glaze shellac yg dpt dimakan

• Cara :– Larutan sirup disemprotkan– Ditiupkan udara untuk pengeringan

RH 50%, suhu :180C untuk coklat susu, 210C untuk coklat gelap tidak lengket lagi

~ Pengeringan sampai tampak tidak lengket, pengeringan berlebihan dihindari agar lapisan tidak robek

• Dibiarkan pd suhu 180C RH 50-60% minimal 12 jam untuk memantapkan glaze dan terbentuk film dng kadar air merata

– Kemudian dilakukan pelapisan dng lilin

~warna pucat untuk mendapatkan permukaan

cemerlang digunakan shellac yg dpt dimakan

BLOOM

Bloom salah satu bentuk cacat dlm pengolahan coklat

• Ada 2 macam bloom, yaitu : - bloom karena lemak (fat bloom) - bloom karena gula (sugar bloom)

Bloom karena lemak kemunduran warna pd coklat gelap khususnya

bila coklat melingkupi bag tengah yg berlemak & lemak tsb mempunyai ttk leleh rendah dan relatif dlm keadaan bebas

• Suhu penyimpanan tinggi (21-240C) ~ polimorf yg mempunyai ttk leleh rendah pd olahan lap coklat meleleh

menyebar ke permukaan & mengkristal kembali dlm bentuk bloom yg berwarna putih

~ lemak cair di bag tengah dpt menyusup ke lap penutup & akan menghslkn hal serupa

• Lemak ttt ditambahkan ke coklat menghambat pembentukan bloom ~ lemak anti bloom

• Mis : Minyak mentega (Butter oil) mentega susu sapi kering & tak mengandung curd

• Pemberian :- 4% : perlindungan maks tp tekstur

lembek- 2% : perlindungan nyata- <2% : coklat tetap memiliki tekstur khas

pd penggigitan

• Penyebab lain fat bloom:– Tempering jelek– Pendinginan tdk benar– Adanya lemak lunak di pusat coklat

lapisan– Penambahan lemak yg tak cocok dng

lemak kakao

Bloom karena gula• Terjadi karena aksi air pd gulaKenampakan : keabu-abuan dan

sedikit spt fat bloom, tp bila disentuh dng jari tidak hilang dan ada sifat berminyak

• Keadaan lbh parah : kenampakan spt berkristal, cukup kasar ketika disentuh, bila diamati di bawah mikroskop terlihat ada kristal gula kecil2

• Penyebab sugar bloom:– Menyimpan coklat pd kondisi lembab– Adanya embun selama pengolahan dr

udr pendingin yg lembab atau pemasukan coklat ke ruang pengemas pd suhu di bawah titik embun

– Menggunakan bhn higroskopis, mis gula mutu rendah

– Pengeluaran coklat dr ruang penyimpanan tanpa dibungkus

– Penyimpanan pd suhu tinggi pd coklat lapisan, dimana bag tengah mempunyai ERH tinggi air akan menguap dan terperangkap pd pembungkus