Rev. Fac. Agron. (Maracay) 31:109 -119. 2005

Comparacin de las caractersticas qumicas, fsicas y perfil de cidos grasos de los aceites de seje, oliva, maz y soja

Juan V. Briceo M. * Petra Beatriz Navas H. *

ABSTRACT

Chemical characteristics and fatty acid content of four seje oil samples (Jessenia bataua) which were obtained by artisan procedures and commercialized in Puerto Ayacucho, Amazonas state, were evaluated and compared with olive, corn and soybean oils. Results showed acid and peroxides values below 2 % and 5 meq.kg-1 associated with a high oxidation stability. Saponification and iodine values were slightly higher than those reported for olive oil and close to the most unsaturated vegetable acids. Physical properties such as refractive index and specific gravity were in the ranges of 1.4680 to 1.470 and 0.907 to 0.917 gr.cc-1 respectively, which were closer to the values reported for olive oil. Fatty acids contents showed high levels of oleic acid (80 g.100g-1) follwed by palmitic acid (13.6 g.100g-1) while the most unsaturated acids concentrations were below 3 g.100g-1, which makes the seje oil composition very similar to that of olive oil, while in soybean and corn oils linoleic and linolenic acid dominate. The seje-4

Aceptado: 2005 * Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronoma, Departamento e Instituto de Qumica y Tecnologa, Apdo. 4579, Maracay, Venezuela

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sample showed a high concentration of unsaturated fatty acids C18:2 + C18:3 which was attributed to the addition of other vegetable oil. It was concluded that seje oil had chemical and physical characteristics very similar to that of olive oil being an advantage for its commercialization.Key words: chemical composition, Jessenia bataua, corn, olive, fatty acids content, seje, soybean.

RESUMEN

Se evaluaron las caractersticas qumicas y el perfil de cidos grasos de cuatro muestras del aceite extrado artesanalmente del mesocarpio de la nuez de seje (Jessenia bataua) comercializado en Puerto Ayacucho, estado Amazonas y se compararon con las caractersticas de aceites de oliva, maz y soja. Los resultados mostraron ndices de acidez y perxidos inferiores a 2% y 5 meq.kg-1 repectivamente, lo que refleja cierta estabilidad frente a la oxidacin. Los ndices de saponificacin y yodo fueron ligeramente superiores a los sealados por la literatura para el aceite virgen de oliva y cercanos a aceites ms insaturados como el maz y la soja. Las propiedades fsicas como el ndice de refraccin y la densidad especfica tuvieron valores en intervalos de 1.4680 a 1.4720 y 0.907 a 0.917 gr.cc-1 cercanos a los sealados para el aceite de oliva. El perfil de cidos grasos de las muestras de aceite de seje mostraron en tres casos altos contenidos de cido oleico con un promedio alrededor de 80g.100g-1, seguido por el cido palmtico con una media de 13.6 g.100g-1, mientras que los cidos ms insaturados representaron menos del 3g.100g-1, lo que hace al aceite de seje ms parecido al aceite de oliva, diferencindolo de los aceites de maz y soja en los cuales predominaron los cidos linoleico y linolnico. Una cuarta muestra de aceite de seje present un perfil de cidos grasos con cantidades altas de cidos insaturados C18:2 + C18:3 lo que fue atribuido a una posible adulteracin con otro tipo de aceite vegetal. Se concluy que el aceite de seje present caractersticas muy semejantes a la del aceite de oliva virgen lo cual pudiera ser una ventaja para su explotacin a nivel comercial.Palabras clave: composicin qumica, Jessenia bataua, maz, oliva, perfil de cidos grasos, seje, soja.

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INTRODUCCION

La palma de seje (Jessenia bataua Martius Burret) es originaria de Sur Amrica y se encuentra principalmente en la cuenca amaznica, reportndose especies en Venezuela, Colombia, Brasil, Ecuador y Per (Balick, 1981). En Venezuela se encuentran palmas de seje en las selvas y bosques hmedos de los estados Bolvar y Amazonas, especficamente en las regiones de los ros Ventuari, Supapo y Alto Orinoco. Se trata de un rbol con troncos de 10 a 20 m de altura y un dimetro de 20 cm (Figura 1). Las hojas de color verde oscuro son lanceoladas de 10 cm de longitud. Presenta inflorescencias de 1 a 2 metros de largo con numerosas ramitas frutales. Los tallos y las hojas son empleados por las etnias indgenas Maquiritares y Arecunas como materiales para la construccin y fuentes de fibra en la elaboracin de tejidos y de virotes de cerbatanas (Len, 1987).

Figura 1. Palma y fruto de Seje (Jessenia bataua).

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El fruto tiene forma de nuez de 3.5 cm de largo y 2 cm de dimetro, segn Balick (1981) esta nuez es nica entre las palmas oleaginosas debido a que la almendra carece de aceite, mientras que el pericarpio rinde entre 18 y 24% de un aceite. Segn la misma referencia el aceite fue descrito en 1854 por el botnico Richard Spruce como comparable a la oliva o mantequilla para ser usado en la cocina y por ello, algunos mercaderes lo mezclaban con aceite de oliva sin que pudieran diferenciarse las mezclas del aceite puro. Balick y Gershoff (1981) encontraron similitudes entre ambos tipos de aceites en cuanto a sus composiciones de cidos grasos, lo que confirmara las afirmaciones de antiguos misioneros y botnicos europeos, quienes describan al aceite de seje como el aceite de oliva del nuevo mundo. Con el fruto tambin se obtiene una bebida muy parecida a la leche humana en cuanto a su composicin de carbohidratos, grasas y protenas, estas ltimas con un valor biolgico 40% superior al de la leche de soja. En la zona del Orinoco medio se concentra la mayor explotacin de la palma para la obtencin de aceite por las comunidades de indios Piaroas quienes hacen la extraccin mediante un procedimiento artesanal (Figura 2) que data de pocas anteriores a la conquista europea y que consiste en el empleo de un sebucn o cesta en forma tubular tejida con fibras vegetales donde se introduce el pericarpio, obtenindose por presin un aceite crudo de color amarillo verdoso con una fragancia afrutada y penetrante, que es utilizado principalmente con fines medicinales ya que posee propiedades broncodilatadoras para el alivio del asma y de otras afecciones pulmonares e inclusive, para el tratamiento de la cada del cabello; sin embargo no se han encontrado estudios publicados en la identificacin de los componentes responsables de estas propiedades.

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Corte de racimos Desgranado manual

Calentamiento de los frutos a 70C por 3 Macerado en mortero de madera Semillas sin mesocarpio Mesocarpio

Prensado en sebucn Torta Aceite crudo

Figura 2. Esquema para la extraccin artesanal del aceite crudo de seje. A pesar de sus potencialidades y de que ha sido utilizado por los primeros habitantes, es poco lo que se conoce sobre la composicin qumica de los aceites obtenidos de variedades venezolanas, por ello el propsito de este estudio fue evaluar las propiedades qumicas y perfil de cidos grasos de aceites producidos por las comunidades indgenas de Puerto Ayacucho y del Alto Caura y al mismo tiempo hacer comparaciones con los aceites de maz, soja y oliva, consumidos en Venezuela.MATERIALES Y METODOS

Las muestras de aceites de seje (Cuadro 1) fueron adquiridas en el mercado local de Puerto Ayacucho, capital del estado Amazonas y en el Centro para la Autogestin Indgena de la Regin del Caura en el estado Bolvar. Las muestras fueron almacenadas en frascos de vidrio y refrigeradas a 5C. Los aceites de oliva, maz y soja fueron adquiridos en comercios de la ciudad de Maracay.

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Cuadro 1. Muestras de aceites utilizadas en el estudioAceite Oliva Maz Soja Seje-1 Seje-2 Seje-3 Seje-4 Origen Mercado local, marca comercial importada de Portugal Mercado Local, producido en Venezuela Mercado local, producido provenientes de Bolivia en Venezuela con semillas

Elaborado por la comunidad Piaroa de Puerto Ayacucho, estado Amazonas Adquirido en un comercio de la ciudad de Puerto Ayacucho, estado Amazonas Elaborado por la comunidad Sanema del alto Caura, estado Bolvar Elaborado por la comunidad Piaroa usando la variedad de seje de menor tamao.

Caracterizacin qumica

Se aplicaron los siguientes mtodos (AOAC, 1990): ndice de yodo 920.158, ndice de saponificacin 920.160, ndice de perxidos 965.33, ndice de refraccin 921.28 y gravedad especfica 920.212. La acidez fue determinada por titulacin de los cidos grasos libres en medio alcohlico y el resultado fue expresado como porcentaje de cido oleico. Cada determinacin fue realizada por triplicado.Perfil de cidos grasos

Siguiendo la metodologia propuesta por Christie (1989), para lo cual se prepar una solucin de metxido de sodio 1 M disolviendo la cantidad adecuada de Na metlico en metanol anhidro. Posteriormente, 500 mg del aceite fueron disueltos en 5 ml de hexano y se agregaron 5 ml de la solucin de metxido de sodio. La mezcla se introdujo en bao de Mara a 50C por 15 minutos, luego se agregaron 5 ml de HCl 0.2 N, se agit y se separ la fase orgnica, la cual fue inyectada al cromatgrafo. Para ello se utiliz un equipo Agilent CG 4890 acoplado a una computadora personal con el software para la identificacin e integracin de los picos. La columna fue del tipo HP 5 (5% Phenyl methylpolysiloxane) de 15 m de longitud, dimetro interno de 0.50 mm y una pelcula interna de

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1.5 m. El gas de arrastre fue nitrgeno a una velocidad de flujo de 2 ml.min-1. La temperatura del inyector fue de 270C. Se dispuso de un detector tipo FID a una temperatura de 300C y la temperatura del horno se ajust a 180C por 25 minutos. Los esteres metlicos de los cidos grasos (Sigma) fueron utilizados para la identificacin y cuantificacin.RESULTADOS Y DISCUSIONCaractersticas qumicas y fsicas

Las cuatro muestras de aceite de seje presentaron ndices de acidez inferiores al mximo permitido para los aceites de oliva, maz y soja (Cuadro 2), lo que junto con valores igualmente bajos del ndice de perxidos, reflejan su estabilidad ante la oxidacin. Asimismo, los ndices de saponificacin que estn relacionados con el peso molecular promedio de los cidos grasos presentes en los triglicridos, son semejantes a los sealados para los aceites comerciales, lo que impide hacer una distincin entre ellos en cuanto a composicin en cidos grasos, por esta razn, Badui (1982) sugiere el empleo de tcnicas cromatogrficas. Cuadro 2. Caractersticas qumicas y fsicas de los aceites de seje, oliva, maz y sojaAceite Acidez (% Ac. Oleico) Oliva1 Maz2 Soja2 Seje-1 Seje-2 Seje-3 Seje-41

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