Doi: http://dx.doi.org/10.17584/rcch.2017v11i2.5950

REVISTA COLOMBIANA DE CIENCIAS HORTÍCOLAS - Vol. 11 - No. 2 - pp. 294-305, julio-diciembre 2017

¿Cuál es la mejor cadena de suministro para frutas perecederas, lean o ágil?

Which is the best supply chain for perishable fruits, Lean or Agile?

JAVIER ARTURO ORJUELA-CASTRO1, 2 FREDY SANTIAGO MORALES-AGUILAR1

LAURA FERNANDA MEJÍA-FLÓREZ1

Frutas perecederas en un puesto de venta de la plaza Las Ferias en Bogotá.Foto: J.A. Orjuela-Castro

RESUMENSe estima que un tercio de la producción mundial de frutas se pierde o se daña, en los países en desarrollo las pérdidas poscosecha a menudo son superiores al 50%, el crecimiento del consumo mundial genera diversos problemas de abasto y distribución a lo largo de la cadena de suministro. Este artículo evalúa la estructura de la cadena del mango en Cundinamarca-Bogotá, mediante un modelo de dinámica de sistemas, la estructura actual se evaluó frente a las cadenas lean y ágil. Las estructuras se estudiaron respecto a las medidas de desem-peño de calidad, capacidad de respuesta, operaciones logísticas y costos. Se encuentra que las cadenas lean y ágil mejoran el desempeño de la cadena en todos los casos, aunque no para todos los actores, se evidencia la existencia de trade-off, lo que presenta la necesidad de evaluar a futuro estructuras combinadas ágil y lean para la cadena de suministro de frutas perecederas.

Palabras clave adicionales: cadena de suministro de frutas; estructura; aplicaciones de dinámica de sistemas; perecedero; mango; Cundinamarca-Colombia.

ABSTRACTIt is estimated that one-third of global fruit production is lost or damaged. In developing countries, post-har-vest losses that often exceed 50%, together with the growth of global consumption, generate various problems of supply and distribution throughout the supply chain. This article evaluates the structure of the mango

1 Facultad de Ingeniería, Ingeniería Industrial, Grupo GICALyT, Universidad Distrital Francisco José de Caldas, Bogotá (Colombia). ORCID Orjuela-Castro, J.A.: 0000-0001-7857-5064; ORCID Morales-Aguilar, F.S.: 0000-0002-1154-2070; ORCID Mejía-Flórez, L.F.: 0000-0001-6989-6405

2 Autor para correspondencia. jaorjuelac@unal.edu.co

La estructura de la cadena de suministro (CS) define sus procesos y la función que cumple cada eslabón. La estructura es un sistema de componentes que se relacionan entre si y determinan el comportamiento global (Giachetti et al., 2003). Es posible encontrar la influencia entre estrategia y estructura. La impor-tancia de elegir una estrategia para la CS teniendo en cuenta la relación entre el tipo de producto y de cade-na, fue planteada por Fisher (1997), quien estableció dos tipos, una con proceso eficiente para productos funcionales y otra con proceso sensible en innova-dores; la primera tiene ciclos de vida (CV) largos y demanda estable, la segunda CV cortos y demanda altamente impredecible. Lee (2002) planteó cuatro es-tructuras para las CS: eficiente, ágil, con capacidad de respuesta y cobertura para el riesgo, mientras Gattor-na (2009) señala cuatro tipos: lean, ágil, totalmente flexible y de reposición continua. Los autores Naylor et al. (1999), Agarwal et al. (2006), Naim y Gosling (2011) y Cozzolino et al. (2012) han estudiado la es-tructura lean y ágil combinadas, con el fin de mejorar el desempeño de la CS, disminuir el efecto látigo y acercarse a la demanda.

La selección adecuada de la estructura de la cadena de suministro (ECS) permite mejorar la calidad, el desempeño logístico, la capacidad de respuesta, la efi-ciencia y el cumplimiento de la demanda (Aramyan et al., 2006). La ECS de alimentos perecederos (AP) son poco estudiadas y deben contemplar características biofísicas y organolépticas, el tiempo de producción, condiciones de transporte y almacenamiento, su vida útil para mejorar su eficiencia (Lyons y Ma’aram, 2014).

Las cadenas de suministros de alimentos perecederos (CSAP) requieren de medidas de desempeño específi-cas, una propuesta sobre taxonomía para la evalua-ción del desempeño logístico en la CSAP se plantea en Orjuela et al. (2006), Ruiz et al. (2015) y Aramyan et al. (2006).

Características de las estructuras

En la estructura Lean se logra un costo bajo al ase-gurar que los clientes no tengan exceso de servicio o sobre-atendidos. Los costos reducidos se consiguen haciendo básicos los procesos y eliminar lo que no ge-nere valor (Taylor, 2015).

La estructura ágil presenta una rápida capacidad de respuesta, expedita reconfiguración y niveles de ser-vicio con diferenciación de productos (Mason-Jones y Towill, 1999). Agilidad significa utilizar el conoci-miento empresarial y del mercado para aprovechar las oportunidades; gestiona con éxito la demanda cam-biante e impredecible en un entorno volátil (Naylor et al., 1999). En este sentido, la logística debe permitir una respuesta rápida, Harrison y Van Hoek (2008) plantean como un objetivo de la logística, asegurar el producto indicado para satisfacer las necesidades exactas del cliente final, entregarlo en el lugar correc-to y al momento adecuado. La agilidad requiere de la empresa una manera de actuar, estructuras organiza-tivas, sistemas de información y procesos logísticos (Christopher, 2000).

La CS lean se caracteriza en esencia en la eliminación de residuos, un bajo costo operacional, baja variedad

supply chain in Cundinamarca-Bogota. Using a dynamic model system, the current structure was evaluated in comparison with Lean and Agile supply chains. The structures were measured through the performance indicators of quality, responsiveness, logistic operations and costs. This study showed that the Lean and Agile supply chains improved the performance of the current chain in all cases although not for all the involved actors. However, there was a trade-off that indicated a need for a future evaluation of Agile-Lean structures for perishable fruit chains.

Additional key words: fruit supply chain, structure, systems dynamics application, perishability, mango, Cundinamarca-Colombia.

Fecha de recepción: 26-03-2017 Aprobado para publicación: 30-09-2017

INTRODUCCIÓN

CUÁL ES LA MEJOR CADENA DE SUMINISTRO PARA FRUTAS PERECEDERAS 295

Vol. 11 - No. 2 - 2017

y demanda previsible. Los alimentos procesados satis-facen necesidades básicas, son estables, de consumo predecible y largos ciclos de vida, su estabilidad gene-ra competencia lo que deriva en bajos márgenes (Lee, 2002) (Tab. 1).

Por su parte, la CS ágil maneja una rápida reconfigu-ración y robustez. Empresas con productos perece-deros deben manejar ritmos rápidos y regulares en el abastecimiento, Gattona (2009) afirma que la cadena ágil tiene como estrategia combinar la cobertura y ca-pacidad de respuesta (Tab. 1).

Tabla 1. Características de las estructuras de cadena de suministro (ECS).

Características Lean Ágil

Tipo de producto Funcional Innovador

Demanda Previsible Volátil

Coordinación de la CS (compartir información)

Si Si

Eliminación de residuos

Esencial Deseable

Rápida reconfiguración

Deseable Esencial

Robustez Indiferente Esencial

Variedad Bajo Alto

Ciclo de vida Largo Corto

Costo dominante Operacional Comercial

Penalización faltantesLargo plazo

- contra actualInmediato-volátil

Mecanismos pronóstico

Algorítmico Consultivo

Estrategia inventario Mínimo Significativo

Política de inventario-producto

Terminados Semielaborados

Selección proveedores

Costo, confianza y calidad

Velocidad, flexibilidad y calidad

Base proveedores Pequeño Grande

Medidas de desempeño para las estructuras de las cadenas de suministros

Teniendo en cuenta las características propias de la cadena de suministro de frutas (CSF) así como de CS lean y ágil, se definió una clasificación de cinco me-didas de desempeño: generales, calidad, desempeño logístico, capacidad de respuesta y costos (Tab. 2).

Tabla 2. Medidas de desempeño en cadenas de suministro (CS).

Medidas de Desempeño Lean Ágil

Generales

Satisfacción clientes medio muy alto

Tiempo almacenamiento bajo bajo

Satisfacción consumidor medio muy alto

Calidad

Selección proveedores alto alto

Calidad materia prima alto alto

Proceso transformación alto alto

Características biofísicas-organolépticas

alto alto

Perdida inocuidad bajo bajo

Desempeño Logístico

Nivel inventarios bajo alto

Tiempo transporte medio bajo

Tasa pérdidas operaciones logísticas

bajo alto

Capacidad de Respuesta

Tiempo aprovisionamiento medio bajo

Cumplimiento entregas medio alto

Eficiencia

Costo mantenimiento-inventario

bajo alto

Costo transporte bajo alto

Costo alistamiento bajo alto

Costo adquisición bajo alto

Costo decaimiento (pérdidas)

bajo alto

Fuente: Orjuela et al. (2006); Aramyan et al. (2006); Ruiz et al. (2015); Orjue-la-Castro et al. (2016c).

Este trabajo se centra en la CS de mango (CSM), in-corpora la pérdida de características físicas y organo-lépticas, derivados del ciclo de vida y por operaciones logísticas. Algunos autores que han contemplado estas características evalúan la calidad en las CS de alimentos, además del tiempo de conservación del producto (Bourlakis et al., 2012; Orjuela-Castro et al., 2016a). Lean se enfoca en costo, confianza y calidad de los proveedores (Taylor, 2015), mientras la ágil se centra en la velocidad, flexibilidad y calidad (Lehtinen y Torkko, 2005). Adicional a esto, la calidad inicia con el proceso de selección de proveedores, que se basa en la calidad de los suministros y los tiempos de entrega del proveedor.

En las medidas de desempeño logístico, Manzouri et al. (2013) señalan que los niveles de inventario para lean deben ser mínimos, mientras que, en ágil los ni-veles de inventario son altos lo que permite responder a las variaciones de la demanda (Lehtinen et al., 2005).

296 ORJUELA-CASTRO/MORALES-AGUILAR/MEJÍA-FLÓREZ

Rev. Colomb. Cienc. Hortic.

En la estructura ágil es importante la capacidad de respuesta (Christopher y Towill, 2002) con tiempos bajos de aprovisionamiento para cumplir las exigen-cias de los clientes (Naylor, et al., 1999), a su vez, responder a los cambios en la demanda genera costos más altos. Por su parte, Lean se encarga de alcanzar la eficiencia a través de la reducción los costos (Man-zouri et al., 2015).

Generalidades del mango

Las propiedades organolépticas del mango lo hacen atractivo al consumidor gracias al contenido de azu-cares, ácidos, aromas y sus pigmentos. La cosecha se realiza cuando se encuentra fisiológicamente maduro, se ha desarrollado y crecido lo suficiente; buscando obtener sus aromas y sabores característicos. Quinte-ro et al. (2013) estudian los cambios a través del tiem-po poscosecha de los grados Brix, la textura, el pH y el porcentaje de acidez. Al ser un fruto climatérico se caracteriza por un rápido aumento en la velocidad de respiración (Lizana y Ochagavía, 1988). El mango presenta cuatro fases climatéricas: una preclimatérica donde se encuentra verde, duro y firme; en la clima-térica permanece verde; en la fase pico-climatérica pre-senta cambio de color y ablandamiento de tejidos y en la fase psclimatérica desarrolla el estado óptimo de madurez (Mahecha et al., 1991).

El objetivo de este artículo es analizar el efecto de la estructura lean y ágil en el desempeño de logística de la CSAP aplicando dinámica de sistemas al caso de estudio de la CS de mango en Cundinamarca-Bogotá.

MATERIALES Y MÉTODOS

Como método se utilizó la simulación continua, bajo el paradigma de dinámica de sistemas, Esto permite establecer el comportamiento de la CSM, el cual fue diseñado en iThink, v. 9.0 (Isee Systems, Lebanon, NH). Los datos de entrada se obtuvieron del análisis de la oferta (DANE y Agronet, Colombia), la deman-da obtenida de la encuesta ENSIN (2005 y 2010), el comportamiento logístico a partir de la aplicación de encuestas en 2015 a 20 tenderos, 15 en comerciantes de plazas de mercado, siete mayoristas de Corabas-tos, ocho transportadores y 20 en agricultores. Con el instrumento se determinó la cultura comercial y el manejo logístico del mango por parte de los actores de la CSM, para ver algunos de los resultados consultar Orjuela et al. (2015b). Para establecer las pérdidas por

ciclo de vida del mango, nos apoyamos en el compor-tamiento poscosecha.

Modelo en dinámica de sistemas

En el modelo de dinámica de sistemas, se represen-tan las variables de nivel (acumuladores) y de flujo (tasas), los flujos crecen o disminuyen los niveles a través del tiempo. Existen varios tipos de flujos, para las CS (Forrester, 1961), en CS alimentarias son im-portantes los de material (frutas frescas, procesadas y las pérdidas) y de información (pedidos y costos). Se estableció la dinámica del sistema mediante ciclos de retroalimentación en forma de diagramas causa-les, los cuales pueden ser de refuerzo (positivos) o balanceadores (negativos) (Sterman, 2000). La inci-dencia de la estructura en el desempeño de logístico de la CSM, permitió plantear la siguiente hipótesis: “Una correcta estructura lean o ágil en la CSM mejo-ra su desempeño en calidad, capacidad de respuesta, desempeño logístico y eficiencia, para los diferentes actores y para toda la cadena”. Se presentan cuatro diagramas causales, en concordancia con las medidas de desempeño descritas (Tab. 2).

En el causal de calidad, se presentan tres ciclos ba-lanceadores (Fig. 1), ya que son ciclos de equilibrio o balanceo con efecto negativo entre variables (B), en cuanto a los aspectos asociados a la influencia de la fruta en la pérdida de inocuidad.

En el causal de capacidad de respuesta (Fig. 2), la naturaleza del ciclo 5 depende de la estructura de la

Figura 1. Causal de calidad propuesto para la cadena de su-ministro de mango en Cundinamarca, Colombia.

Materia primade calidad

Característicasbiofísicas y

organolépticas

Selección deproveedores

Proceso detransformación

Perdida de lainocuidad

Satisfacción delos clientes

DemandaB1

B3

B2

+

+

++

+

+

+

-

-

CUÁL ES LA MEJOR CADENA DE SUMINISTRO PARA FRUTAS PERECEDERAS 297

Vol. 11 - No. 2 - 2017

cadena, para la estructura Agíl es un ciclo reforzador refuerzo con efecto positivo entre variables (R5b), esto es causado por el manejo del inventario, ya que a mayor nivel disminuye el tiempo de aprovisionamien-to, mejorando el cumplimiento de entregas; mientras que para la estructura Lean es balanceador (B5a), pues el bajo inventario incide negativamente en la entrega. Por su parte, el ciclo B4 es negativo dado que a mayor tiempo de transito menor cumplimiento en entregas.

El causal para el desempeño logístico (Fig. 3) presen-ta el ciclo 6 que para estructura lean es balanceador (B6b), ya que el arco - nivel de inventarios - tasa de pérdidas es negativo, mientras en la ágil el arco es po-sitivo, reforzador (R6a), así mismo tiene un ciclo ba-lanceador B4, dado que al crecer el tiempo de transito incide negativamente en el cumplimiento de entregas.

El causal de costos, presenta cuatro ciclos balanceado-res B7, B8, B9 y B10 dado que a mayor costo menos eficiencia, no obstante presenta un ciclo reforzador, el derivado del proceso de transformación (Fig. 4). Se resalta como este ciclo incluye todas las pérdidas y su incidencia en costos.

A partir de los diagramas causales y de la informa-ción obtenida de encuestas e información secundaria se realizó el modelo en Forrester (Fig. 5), desarrollado como una evolución de los modelos creados por Or-juela y Herrera (2014), Orjuela et al. (2015a), Orjue-la-Castro et al. (2016a) y Orjuela-Castro et al. (2016b). Si bien la estructura de Forrester fue la misma utili-zada en los trabajos mencionados, en este se modifi-có el modelo, al obtener una estructura que permite la medición de la calidad, el desempeño logístico, la

Figura 2. Causal para capacidad de respuesta de la cadena de suministro del mango en Cundinamarca, Colombia.

Tiempo deaprovisionamiento

Cumplimiento deentregas

Nivel deinventarios

Tipotransporte

Tiempo entránsito

Satisfacción delos clientes

Demanda

B5aR5b

B4

+

+

+

+ -

+

-

Figura 3. Causal desempeño logístico de la cadena de sumi-nistro del mango en Cundinamarca, Colombia.

Figura 4. Ciclo de realimentación de costos de la cadena de suministro del mango en Cundinamarca, Colombia.

Materia primade calidad

+

+

+

++

+

- +

-

+

-

+

-

+

-

Satisfacción delcliente

Tiempo detransporte

Nivel deinventarios

Tasa pérdidasoperacioneslogísticas

Costo detransporte

Costo depérdida

Costo deinventario

Eficiencia

Costo dealistamiento

Costo deadquisiciónProceso de

transformación

R1

B7B8

B9

B10-

Tasa pérdidas poroperaciones logísticas

Nivel y tiempo deinventarios

Tiempo de transporte y tipo

Satisfacción delos clientes

Demanda

B6b

R6a B7

+

+

+

-

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capacidad de respuesta y los costos, teniendo como variable el ajuste de producción, el tipo de vehículo, utilización de las máquinas (en agroindustria) y el ajuste del tiempo de procesamiento de orden.

En la figura 5 se presentan cada uno de los actores incluidos en el modelo, los agricultores, el distribuidor (intermediario) de fruta fresca, la agroindustria, el dis-tribuidor (intermediario) de producto procesado y los puntos de venta de fruta fresca o procesada. Las líneas azules representan el flujo de material entre los acto-res y las rojas el flujo de información. El productor le puede vender al intermediario (distribuidor de fruta fresca) o a la industria directamente, la agroindustria le vende la fruta procesada al intermediario (distribui-dor de fruta procesada) o directamente a los puntos de venta, así mismo el distribuidor de fruta fresca le puede vender directamente a los puntos de venta. LA información entre ellos se refiere a los pedidos coloca-dos por los actores agua debajo de la cadena.

La estructura del modelo varía con base en las si-guientes variables:•ajuste de rendimiento de producción de fruta en el

agro,•tipo de vehículo para el agricultor y el distribuidor,•ajuste del flujo de producción y•del procesamiento de orden.

Estas variaciones no se ven reflejadas en la estructura del modelo de Forrester (Fig. 5).

Producción: se modificó el rendimiento (t ha-1) con base en estadísticas de 2007-2015, se asumió norma-lidad. Se incrementa en un 16% la producción en la cadena ágil y se disminuye en un 16% para la cadena

lean, estos porcentajes fueron hallados con base en los límites inferior y superior de la distribución normal con un porcentaje de confiabilidad del 95%.

Tipos de vehículos: se contemplaron tres tipos de vehículos para el transporte departamental y urba-no, con diferencias en velocidad, tiempo y costos por trayecto. Los tiempos de tránsito, carga y descarga se ingresaron como demora en la tasa de llegada. La ca-pacidad de vehículos de tipo 1, 2 y 3 fueron de 1, 5 y 10 t, respectivamente.

Flujo de producción: fue ajustado mediante la utili-zación de las máquinas en agroindustria, se cambian tiempos de alistamiento en el proceso de transforma-ción, lo cual influye en tiempos de aprovisionamiento y niveles de inventario para fruta fresca y procesada. Las máquinas trabajan 2 turnos para la cadena actual, un turno en lean y tres en ágil. Con base en esto, se toma los 2 turnos como el 100%, 1 turno como el 50% y 3 turnos como 150% de la utilización de las máquinas.

Procesamiento de orden: la variable permite el ajuste del tiempo de pedidos, a la cadena actual se asignó 1 (100%), para lean 1,5 y ágil 0,5. Se incluyó una demora en la tasa de entrega.

Escenarios para las estructuras de la cadena de suministro

Con el propósito de establecer la estructura en la CSM en Cundinamarca-Bogotá, se evaluaron 3 esce-narios la cadena actual, ágil y lean (Tab. 3).

Figura 5. Modelo Forrester de la cadena de suministro del mango en Cundinamarca, Colombia.

Agroindustria

Agricultor

Distribuidor defruta

Distribuidor deproductor

Punto de venta deproductor

Punto de venta defruta

Consumidor final

Flujo de material Flujo de información

CUÁL ES LA MEJOR CADENA DE SUMINISTRO PARA FRUTAS PERECEDERAS 299

Vol. 11 - No. 2 - 2017

Tabla 3. Variables que modifican los escenarios de la ca-dena de suministro de mango en Cundinamarca, Colombia.

VariablesEscenarios: estructuras

Actual Ágil Lean

Ajuste de producción 1 1,16 0,84

Tipos vehículo 2 1,00 3,00

Utilización máquina 1 1,50 0,50

Procesamiento orden 1 0,50 2,00

Escenario 1

CS actual. El agricultor envía toda la cosecha disponi-ble a los eslabones mayorista, agroindustria o punto de venta, las ordenes aguas abajo son determinadas por el nivel de inventario disponible, la producción actual es de 10,07 (t ha-1). El mango es transportado en camiones de estacas de dos ejes, desde el agricultor a los demás eslabones, teniendo en cuenta la tempe-ratura en la cual debe ser transportado. Estos vehí-culos cuentan con capacidad de 5 t y una velocidad departamental de 37 km h-1 promedio y urbana de 14 km h-1. El porcentaje de utilización de las máquinas y el ajuste de procesamiento de orden es del 100%. Las pérdidas en la CSM son del 4,57%.

Escenario 2

CS ágil. Se incrementó un 16% sobre la producción actual, se mejoró la capacidad de respuesta con in-ventarios altos y se modificó el vehículo a uno de 1 t con mayor velocidad. La capacidad de producción en agroindustria aumentó un 50%, para responder a la demanda inesperada, el incremento se hizo en turnos laborales u horas extra. El tiempo de procesamiento de orden se redujo en un 50% respecto a la CS ac-tual, para una respuesta rápida, el tiempo se dismi-nuyó manejando líneas de preparación de pedidos en paralelo.

Escenario 3

CS lean. La producción se disminuyó 16% con res-pecto a la CS actual, con el propósito de disminuir pérdidas mediante inventarios bajos, bajar los cos-tos y aumentar la eficiencia. Por ello, se seleccionó un vehículo con mayor capacidad del escenario 1, permitiendo disminuir la cantidad de viajes y los costos de transporte. La capacidad de producción en agroindustria se disminuyó un 50%, el nivel y costos

del inventario. El tiempo de procesamiento de orden aumentó en 100%, un proceso de preparación de pe-didos secuencial, permitió acumular pedidos y dismi-nuir costos de entrega.

Con base en la valoración cualitativa (Tab. 2), se de-finen las medidas y unidades de desempeño (Tab. 4) que corresponden a los cuatro ciclos denotas a lo largo del artículo (calidad, desempeño logístico, capacidad de respuesta y costos).

Se realizaron cinco simulaciones por cada escenario (Yasarcan, 2011), en cada simulación se usó un va-lor semilla diferente (Hudnurkar y Rathod, 2012). El tiempo de simulación fue 3,650 d, con un DT = 0,25 (intervalo de tiempo en simulación). Por cada medi-da de desempeño se comparan la CS actual, lean y ágil, para los eslabones, toda la CSM y los canales de distribución propuestos, los cuales son: (Canal C1) agricultor – distribuidor de fruta – punto de venta de fruta; (Canal C2) agricultor – agroindustria - punto de venta; (Canal C3) agricultor – distribuidor de fruta – agroindustria.

Tabla 4. Medidas de desempeño para la cadena de sumi-nistro del mango en Cundinamarca, Colombia; modelo.

Medida Unidad

CalidadCaracterísticas biofísicas, organolépticas

Color, °Brix, pH, % acidez, textura

de la cáscara

Pérdidas promedio

Desempeño logístico

Inventario promedio t d-1

Transporte promedio t d-1

Capacidad de respuesta

Tiempo aprovisionamiento Días (d)

Cumplimiento entregas

CostosCostos logísticos, adquisición y producción

Pesos colombianos

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación se presentan los resultados obte-nidos del modelo de dinámica de sistemas, tenien-do en cuenta los ciclos de análisis y las medidas de desempeño.

Calidad

Las características biofísicas y organolépticas: oBrix, pH, % acidez y textura, se determinaron a partir del

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Rev. Colomb. Cienc. Hortic.

estudio de Quintero et al. (2013) y teniendo en cuenta el tiempo total del mango en los canales de distribu-ción obtenidos de la simulación (Fig. 6).

Los C1 y C2 llegan en el periodo climatérico en los tres escenarios (Fig. 6), Quintero et al. (2013) encon-traron que el mango llega en la fase climatérica en 6 d. En el C1, para lean, la fruta tarda 5,85 d del agri-cultor al punto de venta; mientras en el C3, en lean y actual, el mango llega a la agroindustria en el pico climatérico. Los valores calculados para oBrix, textura de la cascara, pH y porcentaje de acidez (Tab. 5) fue-ron basados en Quintero et al. (2013).

En la estructura lean el C1 presenta mayor concen-tración de sólidos solubles con 17,372 °Brix, en la ágil, el tiempo de duración en el C1 de 5,39 d y permite que el mango llegue al punto de venta con menor ma-duración, el canal 2 presenta en promedio 3,61 d y 5,82 d para el C3, esto se encuentra relacionado con la capacidad de respuesta, disminución del tiempo en ajuste de procesamiento de orden y la selección de vehículos más veloces. En el C1 para lean el pH es mayor respecto a ágil, con un pH de 4,536. Contrario a esto, el porcentaje de acidez en lean es menor que en ágil, relación inversa entre pH y porcentaje de aci-dez, evidencia una disminución de ácidos orgánicos

Figura 6. Resultados de la maduración del mango (respiración del fruto) según canal de distribución en la cadena de suministro de Cundinamarca, Colombia.

Tabla 5. Resultados características biofísicas.

Escenario

Características del mango

Días °Brix pH Acidez (%) Textura cascara (kg fuerza)

C1 - Actual 5,55 17,145 4,467 0,683 3,912

C1 - Ágil 5,39 17,020 4,430 0,704 3,955

C1 - Lean 5,85 17,372 4,536 0,645 3,831

C2 - Actual 3,79 15,585 4,062 0,932 4,387

C2 - Ágil 3,61 15,397 4,020 0,961 4,435

C2 - Lean 4,15 15,943 4,145 0,877 4,290

C3 - Actual 6,21 17,633 4,618 0,600 3,733

C3 - Ágil 5,82 17,349 4,529 0,648 3,839

C3 - Lean 6,95 18,136 4,789 0,512 3,534

CO2 (

mg

kg-1 h

-1)

Tiempo (d)5 10 15 20

0

50

100

150

200

250

300Respiración del mango

C2 - Actual

C2 - Agil

C2 - Lean

C1 - Actual

C1 - Agil

C1 - Lean

C3 - Agil

C3 - Actual

C3 - Lean

CUÁL ES LA MEJOR CADENA DE SUMINISTRO PARA FRUTAS PERECEDERAS 301

Vol. 11 - No. 2 - 2017

al aumentar el tiempo de entrega al punto de venta. Según los datos de textura de la cascara, cuanto más largo sea el tiempo de entrega, menor es la fuerza ne-cesaria para la ruptura de la misma, epidermis más blanda. El comportamiento de las características fisi-coquímicas en los C2 y C3 es similar al descrito para C1 (Tab. 5). Este comportamiento está en concordan-cia con Quintero et al. (2013).

Pérdidas por operaciones logísticas

La CSM lean presentó menos pérdidas (Tab. 6), al disminuir el 39% en inventario y 38% en transporte. Los eslabones más favorecidos son el agricultor y el distribuidor, con 29 y 41%, respectivamente, mien-tras la agroindustria y punto de venta presentaron un aumento del 2%. La CSM ágil mostró un aumento en pérdidas de 21% en almacenamiento y 20% en trans-porte, aunque el eslabón agroindustria se favorece al disminuir en 1% en almacenamiento y el distribuidor 0,8% en transporte. Todos estos porcentajes se dan respecto a la cadena actual. De manera agregada, el porcentaje de pérdida de fruta para el escenario actual es el 7,06% del total de mango, en ágil el 7,11% y en lean el 6,98% del mango total en inventario y trans-porte. En este último, se podría evaluar el modo de transporte y su incidencia en las pérdidas de la CSM, estudiado por Orjuela-Castro et al. (2016b) en otras frutas, también el efecto de la infraestructura de la ciudad, planteado por Orjuela et al. (2015a).

Desempeño logístico

Para visualizar las medidas de desempeño logístico se calculó el inventario y transporte de mango fresco y pulpa a lo largo de la cadena y en cada eslabón.

Inventario

La CSM actual maneja en promedio 207,7 t en inven-tario de fruta fresca, aumenta hasta en un 123,9% en promedio para ágil y disminuye en un 35,5% para

lean. El inventario de pulpa de mango aumenta en un 15,5% en promedio en ágil, mientras que en lean disminuye en un 2,4%. Los bajos inventarios en ali-mentos y altos en ágil son planteados por Giachetti et al. (2003), modelamos los mismos efectos de este estudio.

Para todos los eslabones el menor inventario se pre-senta en la CSM lean, exceptuando el distribuidor de pulpa de mango, en cuyo caso el menor inventario es el de la CSM actual.

Transporte

La estructura ágil presenta la mayor cantidad prome-dio de mango fresco y procesado transportado, con 86,09 y 37,8 t, respectivamente, estos resultados co-rresponden con los encontrados por Giachetti et al. (2003) en otras cadenas ágiles. El escenario ágil trans-porta un 3,93 y 5,12% de mango y pulpa de mango, respectivamente, por encima del escenario actual.

Capacidad de respuesta

Para medir el tiempo de aprovisionamiento se tomaron los tres canales propuestos, lean lo incrementa en to-dos los canales de distribución, mientras que ágil lo disminuye hasta en un 44% en el canal 2 respecto a la CSM actual, en la CSM completa ágil tuvo el me-nor tiempo de respuesta, mientras que el escenario lean obtuvo el mayor tiempo de aprovisionamiento y procesamiento de orden, resultados similares a los encontrados por Lyons y Ma’aram (2014). En cuanto al cumplimiento de la demanda, se midió para mango y pulpa de mango; ágil tiene el mayor cumplimiento sobre la demanda de fruta fresca, cercano al 100%, superando en 1,04% la cadena actual y 3,42% sobre lean (línea gris en Fig. 7). En la pulpa de mango no se ven variaciones significativas, con un cumplimiento que tiende al 60% (línea negra en Fig. 7). Este fenó-meno había sido estudiado por Orjuela-Castro et al. (2016a), evaluando los efectos de integración externa

Tabla 6. Pérdidas por operación logística (toneladas) para dos cadenas de suministro de mango en Cundinamarca, Colombia.

EscenariosAlmacén Transporte Pérdidas

cadenaAgricultor Distribuidor Agroindustria Punto venta Cadena Agricultor Distribuidor Cadena

Actual 61.919 608.841 5.622 15.251 691.636 18.748 2.034 20.782 712.419

Ágil 73.806 73.9650 5.551 15.210 834.220 21.763 2.019 23.781 858.001

Lean 43.822 36.0494 5.724 15.502 425.546 15.877 2.053 17.930 443.476

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Rev. Colomb. Cienc. Hortic.

Figura 7. Cumplimiento de la demanda de fruta y pulpa de mango en tres estructuras de la cadena suministro en Cundinamarca, Colombia.

en la CSM. Las diferencias de los tiempos de respues-ta entre los escenarios no superan el día, ya que los trayectos en el departamento de Cundinamarca no son extensos.

La gráfica de la figura 7 ha sido sometida a cambios extremos en los parámetros, con el fin de obtener un mejor análisis de sensibilidad.

Costos

El costo de transporte genera mayor impacto sobre el cambio por escenario. Éste varía dependiendo de la cantidad de vehículos que serán usados por día. Lean disminuye los costos hasta en un 32,39% con respecto a la cadena actual. Los niveles de inventario y el transporte de carga en la cadena afectaron signi-ficativamente sus costos. Dado que el nivel alto de inventario incrementan sus costos y las pérdidas por decaimiento, el escenario ágil obtuvo un aumento significativo de sus costos por encima de los otros escenarios. Por otro lado, el escenario lean apostó por niveles bajos de inventario y, teniendo en cuen-ta que se busca reducir costos, seleccionó vehículos con mayor capacidad de carga y usó estrategias de acumulación de pedido que permitieron disminuir la inversión en estas actividades, aunque se incremen-tó el tiempo (Tab. 7).

Resultados globales

Los valores totales al finalizar la experimentación de 10 años evidencia que no existe una estructura que

mejore todas las medidas de desempeño estudiadas (Tab. 8), se han resaltado las de mejor desempeño, aparece un problema que muestra enfrentamiento entre diferentes medidas de desempeño u objetivos, comúnmente llamado trade-off.

Lo anterior nos plantea la necesidad de evaluar estruc-turas mixtas, posiblemente por actores. Este enfoque se ha planteado por Naim y Gosling (2011) y Cozzoli-no et al. (2012), no obstante, ellos no lo han aplicado a cadenas de alimentos perecederos, ni con las medidas de desempeño estudiadas en esta investigación.

CONCLUSIONES

El modelo planteado en dinámica de sistemas permi-tió modelar las estructuras lean, ágil y comparar las medidas de desempeño propuestas vs. la cadena de suministro del mango actual. Fue evaluado el com-portamiento de los agentes (eslabones) y de toda la cadena, en cuatro medidas de desempeño, eficiencia, capacidad de respuesta, logística y calidad.

Si bien los resultados encontrados no permiten defi-nir una estructura para la CSM, si muestran que la adopción de cualquiera, lean o ágil, mejoran el desem-peño de la cadena actual. No obstante depende de la estrategia definida por los agentes de la cadena, es el caso de los que quiere mayor eficiencia deberán em-plear lean, mientras los interesados en una mayor ca-pacidad de respuesta la adecuada es la ágil. En lo que respecta a las pérdidas, la CS ágil las disminuye frente

35

45

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75

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270

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1590

1710

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2310

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2670

2790

2910

3030

3150

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3390

3510

3630

Porcentaje de cumplimiento de demandade mango - actual

Porcentaje de cumplimiento de demandade producto - actual

Porcentaje de cumplimiento de demandade mango - ágil

Porcentaje de cumplimiento de demanda de producto - ágil

Porcentaje de cumplimiento de demandade mango - lean

Porcentaje de cumplimiento de demandade producto - lean

CUÁL ES LA MEJOR CADENA DE SUMINISTRO PARA FRUTAS PERECEDERAS 303

Vol. 11 - No. 2 - 2017

a las derivadas de la perecibilidad, mientras la CS lean respecto a las generadas por la operación logística.

Los trade-off encontrados en este estudio, plantean la necesidad de evaluar cadenas combinadas ágil-lean.

Conflicto de intereses: el manuscrito fue preparado y revisado con la participación de los autores, quie-nes declaran no tener algún conflicto de interés que coloquen en riesgo la validez de los resultados aquí presentados.

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Tabla 7. Costos en las diferentes estructuras de la cadena de suministro de mango en Cundinamarca, Colombia.

Escenario Adquisición Mantenimiento de inventario Pérdidas Transporte Alistamiento Total

Actual 0% 0% 0% 0% 0% 0%

Ágil 12,33% 19,90% 20,25% 400,00% -58,12% 20,24%

Lean -7,29% -35,47% -32,42% -50,00% 176,31% -32,39%

Porcentajes comparados con la CSM actual; (-) significa disminución.

Tabla 8. Resultados finales.

Escenario Características biofísicas y organolépticas (d)

Pérdidas promedio de mango (t)

Inventario promedio de mango (t)

Transporte promedio de mango (t)

Actual 15,55 712.418,53 266,92 118,86

Ágil 14,82 858.001,04 362,6 123,89

Lean 16,95 443.475,54 189,88 95,08

Escenario Costos (%) Tiempo de aprovisionamiento (d) Cumplimiento de entregas (%)

Actual 0% 2,45 76,42%

Ágil 20,24% 1,54 76,69%

Lean -32,39% 4,26 74,74%

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