CULTURA

contamos con/contar con: (we) have/to have recetas: recipesvienen de/venir de: come from/to come from abuelita paterna: paternal grandmother tas maternas: maternal auntsella misma: herself ha ampliado/ampliar: has broadened/to broaden recetario familiar: family recipe book tomando cursos: attending courses aprendiendo: learning amigas: friends

cumpleaos: birthdayscada quien: each one reserva el derecho: reserves the right pedir: to request adquiriendo: acquiring de acuerdo a: according to temporada: season

sustento: foundation, support fuente: source sabor: fl avor ilimitados: limitless

nada: nothing asemeja/asemejar: looks like/to look like belleza: beauty ciruela: plumazcar quemada: caramelized sugar pocas cosas: few things verano: summer pepino: cucumber fi estas infantiles: kids partiessin embargo: howeverleche: milk nuez de Castilla: English walnut

palabra: word tieso: fi rm, rigid, stiff helado: frozen polmero: polymer compuesto por: formed by tiene/tener: has/to have frente a: in the face of se torna/tornarse: becomes/to become, to turn calor: heat se solidifi ca/solidifi carse: solidifi es/ to solidify, to harden fro: coldse debe a/deberse a: is due to/to be due tohecho de: made of colgeno: collagen

12 septiembre de 2013

Gelatinas mexicanas M X I C O

En mi familia, como en muchas familias

mexicanas, contamos

con una gran tradicin

de gelatinas. Las recetas

de mi mam vienen

de su abuelita paterna

y de sus tas maternas, pero ella misma tambin ha ampliado

muchsimo el recetario familiar tomando cursos y aprendiendo de

amigas.

Las gelatinas son parte indispensable de los cumpleaos, donde cada

quien reserva el derecho de pedir su gelatina favorita. Las gelatinas

tambin estn presentes en toda ocasin especial, adquiriendo formas

y colores de acuerdo a la temporada y al tema de la celebracin.

El molde es el sustento para la forma de las gelatinas y sus variaciones

son numerosas y creativas. Las frutas e ingredientes utilizados en su

elaboracin y decoracin, fuente de su sabor y color, son ilimitados.

Nada asemeja la belleza del color de la gelatina de ciruela con

azcar quemada. Pocas cosas son tan refrescantes en el verano como

la gelatina de pepino con Squirt. Pero la gelatina de chocolate con

crema es, por mucho, la especialidad de las fi estas infantiles. Sin

embargo, la gelatina de leche con nuez de Castilla es la gran favorita

del momento.

La palabra gelatina deriva del latn gelatus que signifi ca tieso,

helado. Al ser un polmero compuesto por aminocidos, la gelatina

tiene un comportamiento peculiar frente a diferentes temperaturas:

se torna lquida con el calor y se solidifi ca con el fro. Ello se debe

principalmente a la presencia de un ingrediente hecho de colgeno,

la grenetina.

CULTURA

se produce/producir: is produced/to produce mediante: with, by means ofextrado: extracted piel: skinhuesos: bonespezuas: hoovesganado vacuno: cattleporcino: pigsequino: horses avcola: poultryno debe desanimar: should not discourage puesto que: given that agar agar: agar powder rojas: red

inspida: tasteless inodora: odorlessse vende/vender: is sold/to sell hojas: leaves, sheets laminillas: thin fi lms, foils, sheetsligeramente: lightly amarillento: yellowish debe disolverse: has to be dissolved agua: water antes de: before agregarle: adding ... to it para crear: to create

gran valor nutritivo: great nutritional value se aaden/aadir: are added/to add espesantes: thickenersentendible: understandable se utilice/utilizar: is used/to use comidas: foods dulces: sweet saladas: savory ayuda/ayudar: helps/to help espumas: foams alimentos: foodstuff malvaviscos: marshmallows

se piensa que: it is believed thatantiguos egipcios: ancient Egyptians fueron/ser: were/to be elaborar: to produce masa: dough, mass empleada: used para cocinar: to cookdata de: dates back to siglo: century a partir de entonces: from then on relatos: accounts se hace referencia a: are mentioned platillos de trucha: trout dishes mediados: mid- se industrializ/industrializar: was industrialized/to industrialize

se emplea/emplear: is used/to use pelculas fotogrfi cas: photographic fi lms rayos X: X-raysrecubrimiento: shell, capsulepldoras: pill de limpieza: cleaning

La gelatina se produce mediante la hidrlisis parcial del colgeno

extrado de la piel, huesos, pezuas, tendones y otros rganos y

vsceras de ganado vacuno, porcino, equino y avcola. Pero ello no

debe desanimar a los vegetarianos, puesto que tambin es posible

elaborar gelatinas con elementos de orgen vegetal como el agar agar

y el carrageno extraido de las algas rojas y la pectina frutal.

La grenetina pura es neutra, inspida e inodora y normalmente

se vende en grnulos. En algunas partes de Sudamrica y Europa

es posible adquirirla en forma de hojas o laminillas fl exibles de

color ligeramente amarillento o transparente. En cualquier caso, la

grenetina debe disolverse en agua antes de agregarle color y sabor

para crear gelatinas.

Puesto que es una protena en estado puro, tiene un gran valor

nutritivo. Si a ello se aaden sus propiedades aglutinantes y espesantes,

es entendible que se utilice en la fabricacin de numerosas comidas

tanto dulces como saladas. La grenetina tambin ayuda a estabilizar

las espumas y emulsiones de alimentos como malvaviscos, yogurts

y helados.

Se piensa que los antiguos

egipcios fueron los primeros

en elaborar gelatinas, pero

la primera mencin de una

masa gelatinosa hecha a base

de hueso empleada para

cocinar data de la Francia

del siglo XVII. A partir de entonces, existen relatos de banquetes

donde se hace referencia a platillos de trucha en gelatina y a frutas

en gelatina. Sin embargo, no es hasta mediados del siglo XIX que la

fabricacin de la gelatina se industrializ.

Adems de su uso en la industria alimenticia, la gelatina se emplea en

la fabricacin de adhesivos, elaboracin de pelculas fotogrfi cas y

de rayos X, recubrimiento de pldoras y tambin en la produccin

de materiales de limpieza y cosmticos.

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