8/11/2019 Determinacion de Azucar y Grado Alcoholico Potencial

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OBJETIVOS:

Determinar la densidad de una muestra de mosto y vino.

Determinar los grados brix y baume de un mosto. Determinar densidad grados brix, baume y potencial alcoholico de soluciones desacarosa.

Determinar el potencial alcoholico del mosto.

MARCO TEORICO:

VARIEDADES DE UVAUna de las grandes diferencias entre unos vinos y otrosradica en las uvas con las que se han elaborado ya que en

las pieles de las uvas se generan la mayora de los aromas ysabores de un vino. A continuacin encontrar informacinsobre las principales variedades de uvas.

Evolucin de algunos componentes de la uva durante elproceso de madurez

Aumento del azcar: uno de los fenmenos ms importantes que ocurre en el cursode la maduracin de la uva es la acumulacin de glucosa y fructosa. stos seobtienen gracias a la fotosntesis de las hojas y al almacenamiento de almidn en laparra. Un exceso de calor y sequedad bloquean la fotosntesis.

La uva comienza a disminuir de peso, por interrupcin del flujo del floema y seproduce un aumento aparente de la concentracin de los componentes de la pulpa,especialmente de los azcares por deshidratacin

Bajada de acidez: paralela a la acumulacin de azcar. Los principales cidos de lauva son el tartrico y el mlico, que son destruidos por la respiracin celular, por loque se pierden en la madurez.ste proceso es ms acentuado en el caso del cido mlico (a mayor calor, menorcantidad de mlico), mientras que el cido tartrico cuya cantidad depende de laalimentacin de agua de la planta (a mayor agua, ms tartrico) es ms estable y en

gran parte el responsable de la acidez del vino. Sntesis de aromas varietales:Tambin en la etapa de maduracin de la uva, a la

vez se acumula azcar, comienza la sntesis de los aromas varietales, que alcanzanun mximo (madu rez aromtica); detectable al degustar el fruto. Disminuyen losaromas herbceos, y de pimiento verde, en uvas con pirazinas en su constitucin.

Evolucin de los polifenoles: En el comienzo la uva es verde por la clorofila, ysegn avanza el proceso de maduracin el color verde pasa al amarillo en las uvasblancas ( f lavonoles),y de rojo a negro en las uvas tintas (antocianas).

Las antocianas se encuentran en la piel, aunque variedades como la tintoreratambin las presentan en la pulpa. Comienzan a formarse a partir del envero, de

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forma continuada hasta llegar a un mximo al principio de la sobremaduracin(madurez fenlica). La cantidad formada est influenciada por las condiciones devigor e insolacin de la planta y los racimos. Al final de sta etapa la accinenzimtica facilita su extraccin.

MATERIALES: BOL

UVAS

DENSIMETRO

TERMOMETRO

LICUADORA

REFRACTROMETRO

PROCEDIMIENTO:

1. Determinar t y t luego corregir la temperatura a 20c 20= t + cusar tabla 1.2 parac

2. Hallar la densidad relativa

3. Evaluar el grado alcoholico potencial (gap) por refractometria:

lectura directa del refractometro T=

corregir: BRIX20C = BRIX +Cdetermina C con tabla 2.1GAP(%v)= (0.6757x BRIX20C)- 2.0839

por aerometro:T=Regustrar densidad con aerometro eCorregir: 20c = e +CPara hallar C usar tabla 1.2GAP(%v)= (150.5537x 20c)- 151.47771

4. hallar Be

Be = 140-13020c

RESULTADOS:

Se hallo 250 ml de mosto despues de ser licuado y colado.

A una T de 20.5C

BRIX= 15.5 +C

= 15.5+0.1

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= 15.6

= 1.0665 + 0.0003

= 1.0668

Con refractrometro:

GAP(%v)= (0.6757x BRIX20C)- 2.0839

= (0.6757 x 15.6)2.0839

= 8.45GL

Con aerometro

GAP(%v)= (150.5537x 20c)- 151.47771

= (150.5537 x1.0668 )151.4772

=9.13GL

Be = 140-13020c

= (140/1.0668)-130

= 1.23Be

CONCLUSIONES

al realizar la practica usando ambos metodos se obtuvo diferencia de 0.68GL podemos decir que es mas preciso hacer con aerometro pero tambien sepodria hacer con refractometro porque no es mucha la diferencia.

Se hallo el grado alcoholico 1.23 Be

BIBLIOGRAFA: Codex alimenarius

antonio el al.. 2003