Karine Sansous (Atelier technologique et CFPPA La Roque – Rodez)
InnovationInnovation
Quelle innovation ?Quelle innovation ?
ProcédéProduit
Emballage
La cuisson sous videLa cuisson sous vide
• Avantages :
– Absence de réactions oxydantes et de rancissement (exemple : les artichauts cuits et conservés sous vide ne s’oxydent pas et conservent leur couleur)
– Respect de la saveur et tendreté du produit
– Respect des éléments nutritifs (basse température évite de détruire les éléments nutritifs)
Préparations préliminaires
Pré-cuisson (marquage, blanchiment…)
Réfrigération
Conditionnement sous vide
Cuisson - Pasteurisation
Refroidissement rapide
Assemblage éventuel
Etiquetage
Stockage
• Avantages :
– Meilleure intégration des arômes aux produits (évite l’évaporation des molécules aromatiques volatiles)
– Réduction des pertes d’humidité ou de poids du produit (évite le desséchement)
– Combinaison de l’effet chaleur-pression (meilleure tenue des produits)
– Respect de la fonte du collagène– Précision des points de cuisson au cœur du produit
La cuisson sous videLa cuisson sous vide
52°C
60°C
62°C
68°C
70°C
80°C
85°C
90°C
100°C
• Techniques – Cuisson sous vide basse température
• Températures presque toujours supérieures à 62 °C et inférieures à 68 °C
– Cuisson sous vide haute température • Températures supérieures à 70°C
La cuisson sous videLa cuisson sous vide
Ne jamais cuire un produit en dessous de 55°C
2 h75°C63°CCanard aux poires et pistaches en terrine
30 h63°C63°CTerrine chaude de lièvre
30 min70°C60°CTerrine de foie gras et coing
45 min65°C65°CInfusion de fraisesAutres
2 h62°C62°CPigeon entier 620 g
25 min62°C62°CBlanc de pigeon 80 g
17 h70°C70°CGorge de porc 900 g
24 h63°C63°CEpaule d’agneau 350 g
12 h70°C70°CCochon de lait confit 375 g
18 h68 °C68 °CJoue de veau 320 gViandes
66°C65°CPoissons
30 min98°C95°CAsperges 500 g
1 h70°C70°COignons 500 g
20 min80°C70°CCèpes 500 g
45 min90°C90°CArtichauts 500 gLégumes
Temps approximatifTempérature de cuissonTempérature à cœurproduit
La cuisson sous videLa cuisson sous vide
• Conseils
– Les produits doivent être cuits immédiatement après avoir été emballésous vide
– La cuisson devra s’effectuer dans un milieu humide
– Les produits qui requièrent un marquage préalable devront être refroidis juste après l’opération, puis être immédiatement emballés avant de procéder à la cuisson sous vide.
• Conseils– Les produits devront être dorés avant d’être emballés
pour récupérer les molécules aromatiques libérées par les réactions de Maillard
– Les liquides incorporés en vue d’enrichir ou d’attendrir l’aliment devront être préalablement réduits car dans le sous vide, il n’y a pas de réduction par évaporation
– En absence d’évaporation des molécules aromatiques, l’incorporation d’éléments aromatiques doit se faire délicatement.
La cuisson sous videLa cuisson sous vide
• Exemple de résultats – 2 essais cuissons sur du bœuf avec analyse
sensorielle• Jarret de bœuf : 72°C/6H - Produit trop ferme,
caoutchouteux et sec• Jarret de bœuf : 62°C/16H – Produit tendre et
juteux
– Cuisson magret de canard (65°C/4h) et calcul de rendement
• 90% en cuisson sous vide juste température • 77% en cuisson traditionnelle
La cuisson sous videLa cuisson sous vide
�Adapter le couple temps/température
• La DLC ? – Essais à valider par une analyse microbiologique et par le calcul
de la valeur pasteurisatrice garantissant la destruction des bactéries
– Refroidissement rapide
• Le temps ?– Cuisson peut se poursuivre la nuit en sécurité dans un four
• Matériel ?– Four vapeur– Bain marie
• Consommation d’énergie ?– Très peu de consommation – Four fonctionnant à basse température
La cuisson sous videLa cuisson sous vide
• Salage sous vide – Pour les petites pièces type coppa, lonzo– Evite de croûter le produit en surface– Améliorer la gestion du temps de stockage
• Stérilisation – Différence de température entre le produit et le fluide
chauffant faible afin d’obtenir une valeur cuisatricemoins élevée
• Choix des ferments dans les salaisons– Inhibition du développement de Listeria
Autres amAutres amééliorations liorations processprocess
Gamme de produitGamme de produit
• Ovins – Gigot de brebis salé séché, saucisse sèche pur brebis ou non,
jambonneau de brebis, pâté de brebis, mouton aux choux…– Confit d’agneau– Filet de chèvre salé séché– Daube 3 viandes
• Volailles– Saucisse sèche de poulet (pur ou non)
• Bovins– Salaisons de bœuf, saucisse fraîche ou sèche de veau et de
boeuf• Autres : galabar, sac d’os, lonzo, saucisse de foie,
melsat• Diverses aromatisations
Saucisse de chèvre
Coppa Longaniza
Gamme de produitGamme de produit
EmballageEmballage
• Sachets en aluminium doypack ou non, à zip ou non
• Conservation
• Cuisson • Stérilisation
• Réchauffer en bain marie