Karine Sansous (Atelier technologique et CFPPA La Roque – Rodez)

InnovationInnovation

Quelle innovation ?Quelle innovation ?

ProcédéProduit

Emballage

La cuisson sous videLa cuisson sous vide

• Avantages :

– Absence de réactions oxydantes et de rancissement (exemple : les artichauts cuits et conservés sous vide ne s’oxydent pas et conservent leur couleur)

– Respect de la saveur et tendreté du produit

– Respect des éléments nutritifs (basse température évite de détruire les éléments nutritifs)

Préparations préliminaires

Pré-cuisson (marquage, blanchiment…)

Réfrigération

Conditionnement sous vide

Cuisson - Pasteurisation

Refroidissement rapide

Assemblage éventuel

Etiquetage

Stockage

• Avantages :

– Meilleure intégration des arômes aux produits (évite l’évaporation des molécules aromatiques volatiles)

– Réduction des pertes d’humidité ou de poids du produit (évite le desséchement)

– Combinaison de l’effet chaleur-pression (meilleure tenue des produits)

– Respect de la fonte du collagène– Précision des points de cuisson au cœur du produit

La cuisson sous videLa cuisson sous vide

52°C

60°C

62°C

68°C

70°C

80°C

85°C

90°C

100°C

• Techniques – Cuisson sous vide basse température

• Températures presque toujours supérieures à 62 °C et inférieures à 68 °C

– Cuisson sous vide haute température • Températures supérieures à 70°C

La cuisson sous videLa cuisson sous vide

Ne jamais cuire un produit en dessous de 55°C

2 h75°C63°CCanard aux poires et pistaches en terrine

30 h63°C63°CTerrine chaude de lièvre

30 min70°C60°CTerrine de foie gras et coing

45 min65°C65°CInfusion de fraisesAutres

2 h62°C62°CPigeon entier 620 g

25 min62°C62°CBlanc de pigeon 80 g

17 h70°C70°CGorge de porc 900 g

24 h63°C63°CEpaule d’agneau 350 g

12 h70°C70°CCochon de lait confit 375 g

18 h68 °C68 °CJoue de veau 320 gViandes

66°C65°CPoissons

30 min98°C95°CAsperges 500 g

1 h70°C70°COignons 500 g

20 min80°C70°CCèpes 500 g

45 min90°C90°CArtichauts 500 gLégumes

Temps approximatifTempérature de cuissonTempérature à cœurproduit

La cuisson sous videLa cuisson sous vide

• Conseils

– Les produits doivent être cuits immédiatement après avoir été emballésous vide

– La cuisson devra s’effectuer dans un milieu humide

– Les produits qui requièrent un marquage préalable devront être refroidis juste après l’opération, puis être immédiatement emballés avant de procéder à la cuisson sous vide.

• Conseils– Les produits devront être dorés avant d’être emballés

pour récupérer les molécules aromatiques libérées par les réactions de Maillard

– Les liquides incorporés en vue d’enrichir ou d’attendrir l’aliment devront être préalablement réduits car dans le sous vide, il n’y a pas de réduction par évaporation

– En absence d’évaporation des molécules aromatiques, l’incorporation d’éléments aromatiques doit se faire délicatement.

La cuisson sous videLa cuisson sous vide

• Exemple de résultats – 2 essais cuissons sur du bœuf avec analyse

sensorielle• Jarret de bœuf : 72°C/6H - Produit trop ferme,

caoutchouteux et sec• Jarret de bœuf : 62°C/16H – Produit tendre et

juteux

– Cuisson magret de canard (65°C/4h) et calcul de rendement

• 90% en cuisson sous vide juste température • 77% en cuisson traditionnelle

La cuisson sous videLa cuisson sous vide

�Adapter le couple temps/température

• La DLC ? – Essais à valider par une analyse microbiologique et par le calcul

de la valeur pasteurisatrice garantissant la destruction des bactéries

– Refroidissement rapide

• Le temps ?– Cuisson peut se poursuivre la nuit en sécurité dans un four

• Matériel ?– Four vapeur– Bain marie

• Consommation d’énergie ?– Très peu de consommation – Four fonctionnant à basse température

La cuisson sous videLa cuisson sous vide

• Salage sous vide – Pour les petites pièces type coppa, lonzo– Evite de croûter le produit en surface– Améliorer la gestion du temps de stockage

• Stérilisation – Différence de température entre le produit et le fluide

chauffant faible afin d’obtenir une valeur cuisatricemoins élevée

• Choix des ferments dans les salaisons– Inhibition du développement de Listeria

Autres amAutres amééliorations liorations processprocess

Gamme de produitGamme de produit

• Ovins – Gigot de brebis salé séché, saucisse sèche pur brebis ou non,

jambonneau de brebis, pâté de brebis, mouton aux choux…– Confit d’agneau– Filet de chèvre salé séché– Daube 3 viandes

• Volailles– Saucisse sèche de poulet (pur ou non)

• Bovins– Salaisons de bœuf, saucisse fraîche ou sèche de veau et de

boeuf• Autres : galabar, sac d’os, lonzo, saucisse de foie,

melsat• Diverses aromatisations

Saucisse de chèvre

Coppa Longaniza

Gamme de produitGamme de produit

EmballageEmballage

• Sachets en aluminium doypack ou non, à zip ou non

• Conservation

• Cuisson • Stérilisation

• Réchauffer en bain marie