TINJAUAN TERHADAP PEMATUHAN PERATURAN PENGENDALIAN
MAKANAN DAN MINUMAN DI KALANGAN PENGENDALI-PENGENDALI
MAKANAN DAN MINUMAN DI ARKED-ARKED DALAM KAMPUS
UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA, SKUDAI, JOHOR BAHRU.
NORAISAH BINTI MISKAN
UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA
i
ii
TINJAUAN TERHADAP PEMATUHAN PERATURAN PENGENDALIAN
MAKANAN DAN MINUMAN DI KALANGAN PENGENDALI MAKANAN
DAN MINUMAN DI ARKED-ARKED DALAM KAMPUS UNIVERSITI
TEKNOLOGI MALAYSIA, SKUDAI, JOHOR BAHRU.
NORAISAH BINTI MISKAN
Laporan projek ini dikemukakan sebagai memenuhi sebahagian daripada
syarat Penganugerahan Ijazah Sarjana Muda Teknologi serta Pendidikan
(Kemahiran Hidup)
Fakulti Pendidikan
Universiti Teknologi Malaysia
APRIL, 2007
iii
iv
DEDIKASI
Dipanjatkan kesyukuran buatNya yang mengizinkan segala sesuatu..........
Khas buat insan-insan tersayang
Pengorbanan yang tidak ternilai dari insan bergelar ayah dan ibu,
MISKAN BIN HJ SAMURIdan
SELAMAH BINTI JAAPAR...Tiada apa dapat kubicarakan hanya doamu mengiringi setiap detik perjalanan
hidup......Jasa kalian amat ku hargai...
Ingatan tulus ikhlas buat kekanda-kekanda dan adinda-adinda
NORAZAM, MOHD.YUNUS, NAWAWI, MUHAMMAD NAJIB,
NORAIDAH & KELUARGA,
..... Sesungguhnya diriku bahagia memiliki silaturrahim dengan kalian. Semogakukuhnya ikatan persaudaraan ini setanding dengan kukuhnya kasih sayang antara
kita......
Teristimewa
AZAM NURSHAHRIMAN ZAKARIA
Sesungguhnya kehadiranmuMeniup semangat melambai impian
Kejayaan ini adalah kejayaan kita bersama
Di atas jasa-jasa kalianSemoga ikatan persaudaraan
Antara kita kekal berpanjanganSelagi hayat dikandung badan
Semoga kita semua dalam redha Ilahi…
v
PENGHARGAAN
Assalamualaikum wbt...
Bersyukur saya atas kesempatan yang dikurniaNya, memberikan saya
kesempatan untuk menyudahkan setiap urusan saya di dunia, selawat dan salam ke
atas junjungan besar Nabi Muhammad SAW.
Salam penghargaan dan jutaan terima kasih buat Penyelia Projek Sarjana
Muda saya, Tn Hj. Kandar bin Selamat atas segala bimbingan dan tunjuk ajar
sehingga siapnya laporan tesis ini. Tidak lupa buat semua tenaga pengajar di
Jabatan Pendidikan Teknik dan Kejuruteraan, Fakulti Pendidikan, UTM, Skudai atas
segala bantuan yang diberikan.
Buat semua pihak yang terbabit secara langsung dan tidak seperti responden
saya, para pengendali makanan dan minuman di seluruh arked dalam kampus UTM,
Dr. Yusof bin Omar selaku pegawai perubatan dan kakitangan lainnya di Pusat
Kesihatan UTM, En. Mohd. Fauzi bin Abdul Rahman selaku ketua unit pengurusan
aset, Pejabat Harta Bina UTM dan sekalian kawan-kawan seperjuangan.
Semoga segala curahan kebaikan anda semua dianugerahkan dengan
keberkatan Ilahi...Amin.
vi
ABSTRAK
Kajian ini merupakan satu tinjauan terhadap pematuhan pengendalian
makanan di kalangan pengendali-pengendali makanan dan minuman di arked-arked
dalam kampus Universiti Teknologi Malaysia (UTM) yang mana telah menawarkan
perkhidmatan makanan pada warga kampus sejak tahun 1983 lagi. Seramai 97
orang responden yang terdiri daripada pengendali-pengendali makanan dan
minuman di arked-arked telah dipilih sebagai subjek kajian. Instrumen kajian yang
digunakan berbentuk soal selidik. Data yang diperolehi dianalisis menggunakan
perisian komputer Statistical Packages For Social Sciences (SPSS) 13.0 For
Windows. Hasil kajian menunjukkan responden mempunyai kesediaan dan
pengetahuan yang tinggi mengenai aktiviti pengendalian makanan, mementingkan
mutu makanan yang disediakan, menitikberatkan aktiviti sebelum, semasa dan
selepas penyediaan makanan, mementingkan kebersihan alatan yang digunakan dan
menggunakan kemudahan asas yang disediakan dengan sebaik mungkin. Secara
keseluruhannya responden mematuhi peraturan pengendalian makanan yang
ditetapkan oleh pihak berwajib di premis mereka.
vii
ABSTRACT
This research is to conduct a survey on the food and beverage handlers
accordence to the food and beverage ordinance in the University Of Technology
Malaysia (UTM) campus which has been providing food services to their students
since 1983. Ninety seven respondents has been chosen to participate in this
research. The instrument in this research is in the form of questionnaire.The
compiled data is being analyzed by means of decriptive statistic methods using the
Statistical Packages for Social Science ( SPSS ) 13.0 For Windows computer
software. Outcome of the research shows that respondents have high knowledge and
readiness about handling the food and beverage, prepared for food and beverage
which have high quality, using clean cutlery, obeying importance activity before,
during and after prepared food and beverage and using the facilities provided with
right. As a whole, the respondents are obeying the rules at their premises which have
been fixed by the government.
viii
SENARAI ISI KANDUNGAN
BAB PERKARA HALAMAN
PENGESAHAN TESIS
PENGESAHAN PENYELIA i
HALAMAN JUDUL ii
PENGAKUAN iii
DEDIKASI iv
PENGHARGAAN v
ABSTRAK vi
ABSTRACTS vii
ISI KANDUNGAN viii
SENARAI JADUAL xiii
SENARAI RAJAH xiv
SENARAI LAMPIRAN xv
SENARAI SINGKATAN xvi
1 PENDAHULUAN
1.1 Pengenalan 1
1.2 Latar Belakang Masalah 2
1.3 Pernyataan Masalah 6
1.4 Objektif Kajian 7
1.5 Persoalan Kajian 8
1.6 Kepentingan Kajian 8
1.7 Batasan Kajian 9
1.8 Definisi Istilah 10
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Pengenalan
Makanan merupakan suatu keperluan hidup kepada manusia. Manusia
memerlukan makanan untuk membesar, bekerja dan melaksanakan kehidupan seharian.
Manusia sanggup berperang untuk mendapatkan makanan. Namun begitu makanan juga
boleh menjadi racun kepada manusia dan membawa maut. Keracunan makanan boleh
disebabkan oleh pengambilan makanan yang tercemar. Makanan yang telah tercemar
tidak sepatutnya dihidangkan untuk santapan ahli keluarga ataupun untuk jualan.
Pencemaran makanan boleh berlaku tidak kira tempat ataupun masa. Ini kerana kita
pernah diberitakan tentang kes – kes keracunan yang berlaku di kantin sekolah, di gerai
makan dan di tempat awam lain. Pencemaran makanan dapat dielakkan sekiranya
pengendali makanan menitikberatkan soal kebersihan makanan yang disediakan,
kebersihan diri penyedia, kebersihan tempat penyediaan dan lain-lain lagi.
Makanan yang disediakan seharusnya dalam keadaan yang bersih dan selamat di
makan. Makanan yang bersih akan meningkatkan kadar kesihatan seseorang.
Pengambilan makanan yang tidak bersih menyebabkan berlakunya berbagai-bagai
2
penyakit. Di Malaysia penyakit berjangkit banyak berlaku disebabkan oleh bawaan air
dan pengambilan makanan tidak bersih dimana banyak melibatkan golongan tanpa
mengira bangsa, jantina dan umur.
(Kementerian Kesihatan Malaysia,1993)
Menurut Aishah (2002), kebersihan merupakan kunci kepada kesihatan dan
kehidupan yang harmoni. Semua orang mengetahui maksud kebersihan diri tetapi
mereka masih tidak membersihkan diri serta menganggap kebersihan diri itu sebagai
satu masalah yang kecil sahaja.
1.2 Latarbelakang Masalah
Kesedaran mengenai pengendalian dan penyediaan makanan yang sempurna di
kalangan pengendali makanan masih berada pada tahap yang rendah. Berikutan itu
pihak berkuasa telah meningkatkan operasi penguatkuasaan dan kempen kebersihan di
kalangan pengendali makanan. Sejauhmanakah kebersihan dalam penyediaan makanan
dititikberatkan kepentingannya oleh pengendali-pengendali makanan pada hari ini.
Namun begitu masih terdapat para pengendali makanan yang masih tidak menghiraukan
peraturan yang ditetapkan oleh pihak berkuasa disebabkan percaya pada pengalaman
mereka yang telah lama mengendalikan makanan dan tidak pernah menghadapi risiko
keracunan makanan.
Menurut Jamal (2003), pengusaha makanan perlu meningkatkan pengetahuan
sama ada dengan mengikuti kursus atau mendapatkannya daripada bahan-bahan bacaan.
Ini kerana setiap aktiviti yang melibatkan pengendalian makanan sama ada di kantin
restoran atau kilang makanan adalah berisiko tinggi kecuali kita mempunyai
pengetahuan yang cukup untuk menguruskannya. Para pengendali makanan pada hari
ini banyak bergantung semata-mata kepada pengalaman penyediaan makanan yang
dimiliki kerana ada di antara mereka yang tidak pernah langsung mengikuti sebarang
kursus penyediaan makanan yang banyak diadakan.
3
Dari Kajian yang dijalankan oleh Jones dan Weimer (1977), di United States,
75% isi rumah pernah mengalami sakit akibat memakan makanan yang telah rosak atau
tidak selamat. Mereka mendapati bahawa ianya berpunca dari pengetahuan dan amalan
yang rendah tentang pengendalian makanan secara bersih dan selamat.
Para pengendali makanan ini berpendapat mereka boleh menjalankan perniagaan
makanan tanpa mempunyai pengetahuan mengenai kebersihan makanan kerana
makanan yang mereka sediakan tidak pernah menyebabkan sebarang kes keracunan.
Namun risiko makanan tercemar tetap boleh berlaku tidak kira masa dan tempat. Kesan
dari kejadian keracunan makanan adalah besar kerana ia tidak hanya melibatkan satu
pihak semata-mata tetapi melibatkan banyak pihak lain terutamanya keluarga mangsa
yang mengalami keracunan. Sekiranya pengendali makanan yang menyebabkan
keracunan tidak bernasib baik, maka dia akan disaman dan lesen perniagaannya
digantung.
Menurut Che Rejuna (2000), penjual dan pengusaha adalah antara elemen yang
terpenting dalam menentukan kadar kesihatan di atas perkhidmatan yang diberikan
kepada pelanggan. Amalan kebersihan yang diamalkan akan dapat menentukan tahap
kebersihan dalam proses penyediaan, penyajian, dan penjualan makanan.
Tanggungjawab pengusaha untuk mengamalkan amalan kebersihan dalam menjalankan
aktiviti mereka yang meliputi kebersihan diri, peralatan, penyediaan makanan,
penyajian, tempat jualan dan amalan tingkah laku adalah merupakan tugas yang tidak
sepatutnya dipandang mudah. Ini adalah disebabkan golongan pengusaha dan penjual
adalah orang yang bertanggungjawab di atas apa yang disediakan kepada orang ramai.
Pada masa kini, rata-rata rakyat Malaysia sangat suka menikmati hidangan di
luar rumah. Kebiasaanya gerai-gerai dan restoran akan penuh dikunjungi pelanggan
terutamanya pada malam hujung minggu. Tabiat ini sangat menyumbang kepada risiko
keracunan kerana tidak kesemua gerai-gerai yang banyak beroperasi negara kita
menitikberatkan soal kebersihan makanan yang disediakan.
4
Beberapa laporan di akhbar-akhbar tempatan telah menyiarkan tentang taraf
kebersihan premis makanan yang ditinjau oleh Majlis Perbandaran negeri masing-
masing. Kebanyakkannya didapati tidak memuaskan. Gerai-gerai dan kedai-kedai
“makanan bawa pulang”, kafe, restoran dan pengeluar makanan dikenalpasti sebagai
penyebab utama kejadian keracunan makanan.
Menurut Jamiah (2001), masih ramai rakyat Malaysia yang memandang rendah
terhadap pentingnya kebersihan makanan. Tradisi menyedia dan memakan makanan di
rumah semakin berkurangan, di mana mereka lebih gemar membeli makanan yang telah
siap atau membeli makanan segera. Ia disebabkan oleh faktor kekangan masa dan ruang
untuk menyediakan makanan tersebut.
Menurut Noryati (2000), Malaysia merupakan sebuah negara yang mempunyai
budaya “makan luar” atau membeli makanan yang telah dimasak dan membawanya
pulang untuk dimakan di rumah. Ini bermakna pembeli-pembeli makanan ini
mengambil risiko yang besar kerana mereka terdedah kepada potensi kejadian
keracunan makanan. Pengendali – pengendali makanan merupakan satu sumber utama
yang menyebabkan keracunan berlaku.
Menurut Kirkwood dan Longley (1995) dalam Rozita (2000) perkembangan
teknologi masa kini telah menyebabkan bertambahnya pengeluaran yang berasaskan
makanan, terutama makanan ringan serta makanan segera. Keadaan ini telah
menyebabkan mutu kebersihan sukar dikawal atau dipastikan. Mutu kebersihan yang
rendah akan mendedahkan pengguna kepada serangan penyakit dan berlakunya
keracunan.
Daripada data rasmi yang dikeluarkan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia,
sekitar 2000 orang mengalami keracunan makanan setiap tahun. Ia tidak meliputi
kesemua kes kerana terdapat individu yang tidak melaporkannya kepada pihak yang
berwajib. Namun rekod kejadian keracunan makanan menunjukkan bahawa negara luar
mengalami kes-kes keracunan yang lebih tinggi dan kian meningkat. Mengikut laporan,
5
dianggarkan 86000 kejadian kes penyakit bawaan makanan telah dilaporkan pada tahun
1991 di England dan Wales.
(Kementerian Kesihatan Malaysia,1993)
83 orang pelajar Maktab Rendah Sains Mara (MRSM) Kuala Berang terpaksa
dikejarkan ke Hospital Hulu Terengganu (HHT) dipercayai mengalami masalah
keracunan makanan akibat memakan sandwich yang disediakan untuk minum petang.
10 orang pelajar yang disahkan mengalami keracunan teruk dikejarkan ke Hospital
Kuala Terengganu (HKT). Makanan yang baru beberapa jam dimakan telah
menunjukkan kesannya apabila mangsa mengalami cirit birit hingga lemah tak
bermaya.
(Metro Ahad, 6 Ogos 2006)
Unit Kecemasan Hospital Tunku Jaafar Seremban (HTJS) diselubungi keadaan
kelam-kabut apabila seramai 119 orang peserta perhimpunan keagamaan yang
mengalami keracunan makanan datang untuk mendapatkan rawatan. Mangsa didapati
mendapatkan hidangan sarapan pagi dan tengahari yang disediakan oleh pembekal
makanan di kantin kolej tersebut. Punca keracunan belum dapat dikenalpasti dan
siasatan lanjut akan dijalankan oleh pihak HTJS.
(Harian Metro, 8 Disember 2006)
Kejadian keracunan yang berlaku di salah sebuah kafeteria di Arked Meranti
Universiti Teknologi Malaysia (UTM) melibatkan seramai 5 orang pelajar pada Mei
2006 menunjukkan masih terdapat pengendali makanan yang tidak menitikberatkan
soal kebersihan dan keselamatan makanan. Pelajar – pelajar yang mengalami sakit perut
telah mendapatkan rawatan di Pusat Kesihatan UTM. Berikutan itu, Pusat Kesihatan
Johor Bahru telah mengarahkan kesemua kafeteria-kafeteria yang terdapat di dalam
UTM di tutup selama 2 minggu dan pemeriksaan lanjut di lakukan.
(Pusat Kesihatan UTM,2006)
6
Kes-kes yang berada di dada akhbar hanyalah kes yang dilaporkan sahaja.
Angka sebenar kes keracunan makanan tidak diketahui kerana banyak kes yang tidak
dilaporkan oleh individu terlibat.
Menurut WHO, angka kes yang tidak dilaporkan ini hanya sebahagian kecil
daripada kejadian keracunan yang berlaku. Ini kerana kejadian yang melibatkan
individu tidak dilaporkan. Maka ancaman keracunan makanan kepada orang ramai
adalah tinggi.
Kawalan kebersihan terhadap peralatan yang digunakan, tempat penyediaan
makanan dan kebersihan diri penyedia sendiri merupakan satu langkah bijak yang perlu
diambil untuk mengurangkan risiko makanan dicemari. Ia amat penting dalam
mengawal penyebaran bakteria terhadap makanan.
Kajian ini dijalankan untuk melihat adakah peraturan yang ditetapkan benar-
benar dipatuhi oleh pengendali-pengendali makanan di kafeteria-kafeteria di dalam
kampus UTM dalam penyediaan makanan. Ia penting memandangkan makanan yang
dimakan oleh pelajar-pelajar haruslah disediakan dengan sanitasi yang baik untuk
menjamin kesihatan mental dan fizikal pelajar untuk melahirkan pelajar yang sihat dan
cemerlang.
Jesteru itu dengan kajian makanan dijalankan, diharapkan penekanan terhadap
keselamatan dan kebersihan makanan akan diberi lebih perhatian.
1.3 Pernyataan Masalah
Semua pengendali makanan telah diberi pendedahan mengenai peraturan
kebersihan yang perlu dipatuhi dalam menyediakan makanan berdasarkan Akta
Makanan 1983. Penyelidik ingin mengkaji sama ada peraturan yang ditetapkan
mempengaruhi pengendali-pengendali makanan dalam menjalankan perniagaan
7
makanan di premis masing-masing dari aspek kesediaan dan pengetahuan mengenai
pengendalian makanan, mutu makanan yang disediakan pengendali makanan dan
minuman, perkara yang diperlukan sebelum, semasa dan selepas pengendalian
makanan, penjagaan kebersihan peralatan yang digunakan dan penggunaan kemudahan
asas yang disediakan oleh pihak berwajib. Kajian ditumpukan kepada pengendali-
pengendali makanan di keseluruhan arked dalam kampus Universiti Teknologi
Malaysia (UTM) disebabkan kes keracunan yang pernah berlaku.
1.4 Objektif Kajian
Kajian yang dijalankan ini adalah bertujuan untuk mencapai objektif-objektif
berikut:
1.4.1 Mengenal pasti sama ada pihak pengendali makanan dan minuman di arked-
arked dalam kampus UTM mempunyai kesediaan dan pengetahuan yang khusus
dalam aktiviti pengendalian makanan dan minuman.
1.4.2 Mengenal pasti sama ada pihak pengendali makanan dan minuman di arked-
arked dalam kampus UTM menjaga mutu makanan dan minuman yang
disediakan.
1.4.3 Mengenal pasti sama ada pihak pengendali makanan dan minuman di arked-
arked dalam kampus UTM menitikberatkan perkara yang perlu dijalani sebelum,
semasa dan selepas mengendalikan makanan dan minuman.
1.4.4 Mengenal pasti sama ada pihak pengendali makanan dan minuman di arked-
arked dalam kampus UTM menjaga kebersihan alatan yang digunakan dalam
menyediakan makanan dan minuman.
1.4.5 Mengenal pasti sama ada pengendali makanan dan minuman di arked-arked
dalam kampus UTM menggunakan kemudahan asas yang disediakan sebaik
mungkin.
8
1.5 Persoalan Kajian
Berdasarkan masalah di atas persoalan yang menjadi asas kepada kajian ini adalah
seperti berikut :
1.5.1 Adakah pihak pengendali makanan dan minuman di arked-arked dalam kampus
UTM mempunyai kesediaan dan pengetahuan yang khusus dalam aktiviti
pengendalian makanan dan minuman?
1.5.2 Adakah pihak pengendali makanan dan minuman di arked-arked dalam kampus
UTM mementingkan mutu makanan yang disediakan semasa menyediakan
makanan dan minuman?
1.5.3 Adakah pihak pengendali makanan dan minuman di arked-arked dalam kampus
UTM menitikberatkan perkara yang perlu dijalani sebelum, semasa dan selepas
mengendalikan makanan dan minuman?
1.5.4 Adakah pihak pengendali makanan dan minuman di arked-arked dalam kampus
UTM mementingkan kebersihan alatan semasa mengendalikan makanan dan
minuman?
1.5.5 Adakah pihak pengendali makanan dan minuman di arked-arked dalam kampus
UTM menggunakan kemudahan asas yang disediakan dengan sebaiknya?
1.6 Kepentingan Kajian
Kajian ini dijalankan dengan harapan dapat membantu kepada pihak-pihak yang
terlibat :
1.6.1 Menimbulkan kesedaran kepada pengendali – pengendali makanan dan
minuman akan kepentingan penjagaan kebersihan dan keselamatan dalam
penyediaan makanan supaya dapat menjamin makanan yang bersih dan selamat
dihidangkan kepada pengguna.