tinjauan terhadap pematuhan peraturan … · which have high quality, using clean cutlery, obeying...

TINJAUAN TERHADAP PEMATUHAN PERATURAN PENGENDALIAN

MAKANAN DAN MINUMAN DI KALANGAN PENGENDALI-PENGENDALI

MAKANAN DAN MINUMAN DI ARKED-ARKED DALAM KAMPUS

UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA, SKUDAI, JOHOR BAHRU.

NORAISAH BINTI MISKAN

UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA

ii

TINJAUAN TERHADAP PEMATUHAN PERATURAN PENGENDALIAN

MAKANAN DAN MINUMAN DI KALANGAN PENGENDALI MAKANAN

DAN MINUMAN DI ARKED-ARKED DALAM KAMPUS UNIVERSITI

TEKNOLOGI MALAYSIA, SKUDAI, JOHOR BAHRU.

NORAISAH BINTI MISKAN

Laporan projek ini dikemukakan sebagai memenuhi sebahagian daripada

syarat Penganugerahan Ijazah Sarjana Muda Teknologi serta Pendidikan

(Kemahiran Hidup)

Fakulti Pendidikan

Universiti Teknologi Malaysia

APRIL, 2007

iv

DEDIKASI

Dipanjatkan kesyukuran buatNya yang mengizinkan segala sesuatu..........

Khas buat insan-insan tersayang

Pengorbanan yang tidak ternilai dari insan bergelar ayah dan ibu,

MISKAN BIN HJ SAMURIdan

SELAMAH BINTI JAAPAR...Tiada apa dapat kubicarakan hanya doamu mengiringi setiap detik perjalanan

hidup......Jasa kalian amat ku hargai...

Ingatan tulus ikhlas buat kekanda-kekanda dan adinda-adinda

NORAZAM, MOHD.YUNUS, NAWAWI, MUHAMMAD NAJIB,

NORAIDAH & KELUARGA,

..... Sesungguhnya diriku bahagia memiliki silaturrahim dengan kalian. Semogakukuhnya ikatan persaudaraan ini setanding dengan kukuhnya kasih sayang antara

kita......

Teristimewa

AZAM NURSHAHRIMAN ZAKARIA

Sesungguhnya kehadiranmuMeniup semangat melambai impian

Kejayaan ini adalah kejayaan kita bersama

Di atas jasa-jasa kalianSemoga ikatan persaudaraan

Antara kita kekal berpanjanganSelagi hayat dikandung badan

Semoga kita semua dalam redha Ilahi…

v

PENGHARGAAN

Assalamualaikum wbt...

Bersyukur saya atas kesempatan yang dikurniaNya, memberikan saya

kesempatan untuk menyudahkan setiap urusan saya di dunia, selawat dan salam ke

atas junjungan besar Nabi Muhammad SAW.

Salam penghargaan dan jutaan terima kasih buat Penyelia Projek Sarjana

Muda saya, Tn Hj. Kandar bin Selamat atas segala bimbingan dan tunjuk ajar

sehingga siapnya laporan tesis ini. Tidak lupa buat semua tenaga pengajar di

Jabatan Pendidikan Teknik dan Kejuruteraan, Fakulti Pendidikan, UTM, Skudai atas

segala bantuan yang diberikan.

Buat semua pihak yang terbabit secara langsung dan tidak seperti responden

saya, para pengendali makanan dan minuman di seluruh arked dalam kampus UTM,

Dr. Yusof bin Omar selaku pegawai perubatan dan kakitangan lainnya di Pusat

Kesihatan UTM, En. Mohd. Fauzi bin Abdul Rahman selaku ketua unit pengurusan

aset, Pejabat Harta Bina UTM dan sekalian kawan-kawan seperjuangan.

Semoga segala curahan kebaikan anda semua dianugerahkan dengan

keberkatan Ilahi...Amin.

vi

ABSTRAK

Kajian ini merupakan satu tinjauan terhadap pematuhan pengendalian

makanan di kalangan pengendali-pengendali makanan dan minuman di arked-arked

dalam kampus Universiti Teknologi Malaysia (UTM) yang mana telah menawarkan

perkhidmatan makanan pada warga kampus sejak tahun 1983 lagi. Seramai 97

orang responden yang terdiri daripada pengendali-pengendali makanan dan

minuman di arked-arked telah dipilih sebagai subjek kajian. Instrumen kajian yang

digunakan berbentuk soal selidik. Data yang diperolehi dianalisis menggunakan

perisian komputer Statistical Packages For Social Sciences (SPSS) 13.0 For

Windows. Hasil kajian menunjukkan responden mempunyai kesediaan dan

pengetahuan yang tinggi mengenai aktiviti pengendalian makanan, mementingkan

mutu makanan yang disediakan, menitikberatkan aktiviti sebelum, semasa dan

selepas penyediaan makanan, mementingkan kebersihan alatan yang digunakan dan

menggunakan kemudahan asas yang disediakan dengan sebaik mungkin. Secara

keseluruhannya responden mematuhi peraturan pengendalian makanan yang

ditetapkan oleh pihak berwajib di premis mereka.

vii

ABSTRACT

This research is to conduct a survey on the food and beverage handlers

accordence to the food and beverage ordinance in the University Of Technology

Malaysia (UTM) campus which has been providing food services to their students

since 1983. Ninety seven respondents has been chosen to participate in this

research. The instrument in this research is in the form of questionnaire.The

compiled data is being analyzed by means of decriptive statistic methods using the

Statistical Packages for Social Science ( SPSS ) 13.0 For Windows computer

software. Outcome of the research shows that respondents have high knowledge and

readiness about handling the food and beverage, prepared for food and beverage

which have high quality, using clean cutlery, obeying importance activity before,

during and after prepared food and beverage and using the facilities provided with

right. As a whole, the respondents are obeying the rules at their premises which have

been fixed by the government.

viii

SENARAI ISI KANDUNGAN

BAB PERKARA HALAMAN

PENGESAHAN TESIS

PENGESAHAN PENYELIA i

HALAMAN JUDUL ii

PENGAKUAN iii

DEDIKASI iv

PENGHARGAAN v

ABSTRAK vi

ABSTRACTS vii

ISI KANDUNGAN viii

SENARAI JADUAL xiii

SENARAI RAJAH xiv

SENARAI LAMPIRAN xv

SENARAI SINGKATAN xvi

1 PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan 1

1.2 Latar Belakang Masalah 2

1.3 Pernyataan Masalah 6

1.4 Objektif Kajian 7

1.5 Persoalan Kajian 8

1.6 Kepentingan Kajian 8

1.7 Batasan Kajian 9

1.8 Definisi Istilah 10

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

Makanan merupakan suatu keperluan hidup kepada manusia. Manusia

memerlukan makanan untuk membesar, bekerja dan melaksanakan kehidupan seharian.

Manusia sanggup berperang untuk mendapatkan makanan. Namun begitu makanan juga

boleh menjadi racun kepada manusia dan membawa maut. Keracunan makanan boleh

disebabkan oleh pengambilan makanan yang tercemar. Makanan yang telah tercemar

tidak sepatutnya dihidangkan untuk santapan ahli keluarga ataupun untuk jualan.

Pencemaran makanan boleh berlaku tidak kira tempat ataupun masa. Ini kerana kita

pernah diberitakan tentang kes – kes keracunan yang berlaku di kantin sekolah, di gerai

makan dan di tempat awam lain. Pencemaran makanan dapat dielakkan sekiranya

pengendali makanan menitikberatkan soal kebersihan makanan yang disediakan,

kebersihan diri penyedia, kebersihan tempat penyediaan dan lain-lain lagi.

Makanan yang disediakan seharusnya dalam keadaan yang bersih dan selamat di

makan. Makanan yang bersih akan meningkatkan kadar kesihatan seseorang.

Pengambilan makanan yang tidak bersih menyebabkan berlakunya berbagai-bagai

2

penyakit. Di Malaysia penyakit berjangkit banyak berlaku disebabkan oleh bawaan air

dan pengambilan makanan tidak bersih dimana banyak melibatkan golongan tanpa

mengira bangsa, jantina dan umur.

(Kementerian Kesihatan Malaysia,1993)

Menurut Aishah (2002), kebersihan merupakan kunci kepada kesihatan dan

kehidupan yang harmoni. Semua orang mengetahui maksud kebersihan diri tetapi

mereka masih tidak membersihkan diri serta menganggap kebersihan diri itu sebagai

satu masalah yang kecil sahaja.

1.2 Latarbelakang Masalah

Kesedaran mengenai pengendalian dan penyediaan makanan yang sempurna di

kalangan pengendali makanan masih berada pada tahap yang rendah. Berikutan itu

pihak berkuasa telah meningkatkan operasi penguatkuasaan dan kempen kebersihan di

kalangan pengendali makanan. Sejauhmanakah kebersihan dalam penyediaan makanan

dititikberatkan kepentingannya oleh pengendali-pengendali makanan pada hari ini.

Namun begitu masih terdapat para pengendali makanan yang masih tidak menghiraukan

peraturan yang ditetapkan oleh pihak berkuasa disebabkan percaya pada pengalaman

mereka yang telah lama mengendalikan makanan dan tidak pernah menghadapi risiko

keracunan makanan.

Menurut Jamal (2003), pengusaha makanan perlu meningkatkan pengetahuan

sama ada dengan mengikuti kursus atau mendapatkannya daripada bahan-bahan bacaan.

Ini kerana setiap aktiviti yang melibatkan pengendalian makanan sama ada di kantin

restoran atau kilang makanan adalah berisiko tinggi kecuali kita mempunyai

pengetahuan yang cukup untuk menguruskannya. Para pengendali makanan pada hari

ini banyak bergantung semata-mata kepada pengalaman penyediaan makanan yang

dimiliki kerana ada di antara mereka yang tidak pernah langsung mengikuti sebarang

kursus penyediaan makanan yang banyak diadakan.

3

Dari Kajian yang dijalankan oleh Jones dan Weimer (1977), di United States,

75% isi rumah pernah mengalami sakit akibat memakan makanan yang telah rosak atau

tidak selamat. Mereka mendapati bahawa ianya berpunca dari pengetahuan dan amalan

yang rendah tentang pengendalian makanan secara bersih dan selamat.

Para pengendali makanan ini berpendapat mereka boleh menjalankan perniagaan

makanan tanpa mempunyai pengetahuan mengenai kebersihan makanan kerana

makanan yang mereka sediakan tidak pernah menyebabkan sebarang kes keracunan.

Namun risiko makanan tercemar tetap boleh berlaku tidak kira masa dan tempat. Kesan

dari kejadian keracunan makanan adalah besar kerana ia tidak hanya melibatkan satu

pihak semata-mata tetapi melibatkan banyak pihak lain terutamanya keluarga mangsa

yang mengalami keracunan. Sekiranya pengendali makanan yang menyebabkan

keracunan tidak bernasib baik, maka dia akan disaman dan lesen perniagaannya

digantung.

Menurut Che Rejuna (2000), penjual dan pengusaha adalah antara elemen yang

terpenting dalam menentukan kadar kesihatan di atas perkhidmatan yang diberikan

kepada pelanggan. Amalan kebersihan yang diamalkan akan dapat menentukan tahap

kebersihan dalam proses penyediaan, penyajian, dan penjualan makanan.

Tanggungjawab pengusaha untuk mengamalkan amalan kebersihan dalam menjalankan

aktiviti mereka yang meliputi kebersihan diri, peralatan, penyediaan makanan,

penyajian, tempat jualan dan amalan tingkah laku adalah merupakan tugas yang tidak

sepatutnya dipandang mudah. Ini adalah disebabkan golongan pengusaha dan penjual

adalah orang yang bertanggungjawab di atas apa yang disediakan kepada orang ramai.

Pada masa kini, rata-rata rakyat Malaysia sangat suka menikmati hidangan di

luar rumah. Kebiasaanya gerai-gerai dan restoran akan penuh dikunjungi pelanggan

terutamanya pada malam hujung minggu. Tabiat ini sangat menyumbang kepada risiko

keracunan kerana tidak kesemua gerai-gerai yang banyak beroperasi negara kita

menitikberatkan soal kebersihan makanan yang disediakan.

4

Beberapa laporan di akhbar-akhbar tempatan telah menyiarkan tentang taraf

kebersihan premis makanan yang ditinjau oleh Majlis Perbandaran negeri masing-

masing. Kebanyakkannya didapati tidak memuaskan. Gerai-gerai dan kedai-kedai

“makanan bawa pulang”, kafe, restoran dan pengeluar makanan dikenalpasti sebagai

penyebab utama kejadian keracunan makanan.

Menurut Jamiah (2001), masih ramai rakyat Malaysia yang memandang rendah

terhadap pentingnya kebersihan makanan. Tradisi menyedia dan memakan makanan di

rumah semakin berkurangan, di mana mereka lebih gemar membeli makanan yang telah

siap atau membeli makanan segera. Ia disebabkan oleh faktor kekangan masa dan ruang

untuk menyediakan makanan tersebut.

Menurut Noryati (2000), Malaysia merupakan sebuah negara yang mempunyai

budaya “makan luar” atau membeli makanan yang telah dimasak dan membawanya

pulang untuk dimakan di rumah. Ini bermakna pembeli-pembeli makanan ini

mengambil risiko yang besar kerana mereka terdedah kepada potensi kejadian

keracunan makanan. Pengendali – pengendali makanan merupakan satu sumber utama

yang menyebabkan keracunan berlaku.

Menurut Kirkwood dan Longley (1995) dalam Rozita (2000) perkembangan

teknologi masa kini telah menyebabkan bertambahnya pengeluaran yang berasaskan

makanan, terutama makanan ringan serta makanan segera. Keadaan ini telah

menyebabkan mutu kebersihan sukar dikawal atau dipastikan. Mutu kebersihan yang

rendah akan mendedahkan pengguna kepada serangan penyakit dan berlakunya

keracunan.

Daripada data rasmi yang dikeluarkan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia,

sekitar 2000 orang mengalami keracunan makanan setiap tahun. Ia tidak meliputi

kesemua kes kerana terdapat individu yang tidak melaporkannya kepada pihak yang

berwajib. Namun rekod kejadian keracunan makanan menunjukkan bahawa negara luar

mengalami kes-kes keracunan yang lebih tinggi dan kian meningkat. Mengikut laporan,

5

dianggarkan 86000 kejadian kes penyakit bawaan makanan telah dilaporkan pada tahun

1991 di England dan Wales.

(Kementerian Kesihatan Malaysia,1993)

83 orang pelajar Maktab Rendah Sains Mara (MRSM) Kuala Berang terpaksa

dikejarkan ke Hospital Hulu Terengganu (HHT) dipercayai mengalami masalah

keracunan makanan akibat memakan sandwich yang disediakan untuk minum petang.

10 orang pelajar yang disahkan mengalami keracunan teruk dikejarkan ke Hospital

Kuala Terengganu (HKT). Makanan yang baru beberapa jam dimakan telah

menunjukkan kesannya apabila mangsa mengalami cirit birit hingga lemah tak

bermaya.

(Metro Ahad, 6 Ogos 2006)

Unit Kecemasan Hospital Tunku Jaafar Seremban (HTJS) diselubungi keadaan

kelam-kabut apabila seramai 119 orang peserta perhimpunan keagamaan yang

mengalami keracunan makanan datang untuk mendapatkan rawatan. Mangsa didapati

mendapatkan hidangan sarapan pagi dan tengahari yang disediakan oleh pembekal

makanan di kantin kolej tersebut. Punca keracunan belum dapat dikenalpasti dan

siasatan lanjut akan dijalankan oleh pihak HTJS.

(Harian Metro, 8 Disember 2006)

Kejadian keracunan yang berlaku di salah sebuah kafeteria di Arked Meranti

Universiti Teknologi Malaysia (UTM) melibatkan seramai 5 orang pelajar pada Mei

2006 menunjukkan masih terdapat pengendali makanan yang tidak menitikberatkan

soal kebersihan dan keselamatan makanan. Pelajar – pelajar yang mengalami sakit perut

telah mendapatkan rawatan di Pusat Kesihatan UTM. Berikutan itu, Pusat Kesihatan

Johor Bahru telah mengarahkan kesemua kafeteria-kafeteria yang terdapat di dalam

UTM di tutup selama 2 minggu dan pemeriksaan lanjut di lakukan.

(Pusat Kesihatan UTM,2006)

6

Kes-kes yang berada di dada akhbar hanyalah kes yang dilaporkan sahaja.

Angka sebenar kes keracunan makanan tidak diketahui kerana banyak kes yang tidak

dilaporkan oleh individu terlibat.

Menurut WHO, angka kes yang tidak dilaporkan ini hanya sebahagian kecil

daripada kejadian keracunan yang berlaku. Ini kerana kejadian yang melibatkan

individu tidak dilaporkan. Maka ancaman keracunan makanan kepada orang ramai

adalah tinggi.

Kawalan kebersihan terhadap peralatan yang digunakan, tempat penyediaan

makanan dan kebersihan diri penyedia sendiri merupakan satu langkah bijak yang perlu

diambil untuk mengurangkan risiko makanan dicemari. Ia amat penting dalam

mengawal penyebaran bakteria terhadap makanan.

Kajian ini dijalankan untuk melihat adakah peraturan yang ditetapkan benar-

benar dipatuhi oleh pengendali-pengendali makanan di kafeteria-kafeteria di dalam

kampus UTM dalam penyediaan makanan. Ia penting memandangkan makanan yang

dimakan oleh pelajar-pelajar haruslah disediakan dengan sanitasi yang baik untuk

menjamin kesihatan mental dan fizikal pelajar untuk melahirkan pelajar yang sihat dan

cemerlang.

Jesteru itu dengan kajian makanan dijalankan, diharapkan penekanan terhadap

keselamatan dan kebersihan makanan akan diberi lebih perhatian.

1.3 Pernyataan Masalah

Semua pengendali makanan telah diberi pendedahan mengenai peraturan

kebersihan yang perlu dipatuhi dalam menyediakan makanan berdasarkan Akta

Makanan 1983. Penyelidik ingin mengkaji sama ada peraturan yang ditetapkan

mempengaruhi pengendali-pengendali makanan dalam menjalankan perniagaan

7

makanan di premis masing-masing dari aspek kesediaan dan pengetahuan mengenai

pengendalian makanan, mutu makanan yang disediakan pengendali makanan dan

minuman, perkara yang diperlukan sebelum, semasa dan selepas pengendalian

makanan, penjagaan kebersihan peralatan yang digunakan dan penggunaan kemudahan

asas yang disediakan oleh pihak berwajib. Kajian ditumpukan kepada pengendali-

pengendali makanan di keseluruhan arked dalam kampus Universiti Teknologi

Malaysia (UTM) disebabkan kes keracunan yang pernah berlaku.

1.4 Objektif Kajian

Kajian yang dijalankan ini adalah bertujuan untuk mencapai objektif-objektif

berikut:

1.4.1 Mengenal pasti sama ada pihak pengendali makanan dan minuman di arked-

arked dalam kampus UTM mempunyai kesediaan dan pengetahuan yang khusus

dalam aktiviti pengendalian makanan dan minuman.


arked dalam kampus UTM menjaga mutu makanan dan minuman yang

disediakan.


arked dalam kampus UTM menitikberatkan perkara yang perlu dijalani sebelum,

semasa dan selepas mengendalikan makanan dan minuman.


arked dalam kampus UTM menjaga kebersihan alatan yang digunakan dalam

menyediakan makanan dan minuman.

1.4.5 Mengenal pasti sama ada pengendali makanan dan minuman di arked-arked

dalam kampus UTM menggunakan kemudahan asas yang disediakan sebaik

mungkin.

8

1.5 Persoalan Kajian

Berdasarkan masalah di atas persoalan yang menjadi asas kepada kajian ini adalah

seperti berikut :

1.5.1 Adakah pihak pengendali makanan dan minuman di arked-arked dalam kampus

UTM mempunyai kesediaan dan pengetahuan yang khusus dalam aktiviti

pengendalian makanan dan minuman?


UTM mementingkan mutu makanan yang disediakan semasa menyediakan

makanan dan minuman?


UTM menitikberatkan perkara yang perlu dijalani sebelum, semasa dan selepas

mengendalikan makanan dan minuman?


UTM mementingkan kebersihan alatan semasa mengendalikan makanan dan

minuman?


UTM menggunakan kemudahan asas yang disediakan dengan sebaiknya?

1.6 Kepentingan Kajian

Kajian ini dijalankan dengan harapan dapat membantu kepada pihak-pihak yang

terlibat :

1.6.1 Menimbulkan kesedaran kepada pengendali – pengendali makanan dan

minuman akan kepentingan penjagaan kebersihan dan keselamatan dalam

penyediaan makanan supaya dapat menjamin makanan yang bersih dan selamat

dihidangkan kepada pengguna.

tinjauan terhadap pematuhan peraturan … · which have high quality, using clean cutlery, obeying...

Documents