8/6/2019 Early ultimate meat quality indicators pork Indicadores Precoces e Finais Qualidade Carne Suno 2001

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A Relao Entre Alguns Indicadores Precoces da Qualida de e Indicadores da Qualida de Final da Carne de Suno

Antnio J. F. Raimundo*, Antnio S. F. H. Barreto**, Jorge A. Simes*** * Escola Superior Agrria de Santarm, Instituto Politcnico de Santarm, Sector de Engenharia Agro-alimentar, Q.tado Galinheiro, S. Pedro,

Apartado 310, 2001-914 Santarm, Portugal** Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade Tcnica de Lisboa, Rua Prof. Cid dos Santos, Plo Universitrio Alto da Ajuda, 1300-477

Lisboa, Portugal

*** Estao Zootcnica Nacional, Instituto Nacional de Investigao Agrria, Fonte Boa, 2000-763 Vale de Santarm, Portugal

Palavras chave: suno, qualidade, carne, reflectncia muscular, pH inicial, temperatura muscular,valor Minolta L*, pH final, exsudao

1RESUMO Para indstria da carne de suno seria interessante que, em termos logsticos e tambm para sepremiar os produtores de animais com carne de melhor qualidade, o mais cedo possvel na cadeia deproduo, se pudessem separar animais ou carcaas com diferentes categorias de qualidade, ao nvel

das caractersticas organolpticas e tecnolgicas. Tal no ainda possvel, pois, os actuais mtodos dediagnstico precoce da qualidade logo aps o abate no permitem prognosticar a qualidade final da carne.Com o objectivo de preparar o estudo da possibilidade de utilizao de indicadores fisiolgicos como meio dediagnstico e prognstico da qualidade da carne de suno, e, para controlar se, como noutros trabalhos, severificavam as mesmas relaes entre indicadores da qualidade da carne, proc edeu-se ao presente ensaio numgrupo de 99 sunos (37 fmeas e 62 machos). Os animais foram, em condies comerciais, aleatoriamenteescolhidos entre populaes abatidas num matadouro compacto, com uma cadncia de abate entre 160 a 250animais/h e sofreram atordoamento por electronarcose de baixa voltagem. Estudou-se no Longissimus dorsi,ao nvel das primeiras 5 vrtebras lombares, a relao entre: por um lado, o valor da reflectncia muscular aoscerca de 20 min aps o abate, o valor do pH e da temperatura aos cerca de 50 min aps o abate e, por outrolado, em amostras colhidas no dia posterior ao abate, o valor do pH e do valor L* (Minolta CIELab) s cerca de30 h aps o abate e as perdas por exsudao durante 24 h. Verificaram-se fracas correlaes entre os doisgrupos de indicadores de qualidade, tal como indicado em trabalhos realizados nas duas l timas dcadas.

5 CONCLUSESi) Confirmaram-se os resultadosde trabalhos anteriores 6,13-17.ii) No ser possvel utilizar estes indicadores precoces da qualidade da carne de suno noestudo sobre a possibilidade de utilizao de indicadores fisiolgicos como meio de

diagnsticoe prognsticoda qualidade da carne de suno.iii) No ser possvel utilizar estes indicadores precoces da qualidade da carne de suno para

controlar na linha do matadouro a qualidade final da carne e, assim, poder separar, a essenvel, as carcaas consoante a qualidadeda sua carne.iv) Com diferentes condies de manipulao dos animais ante mortem, provvel que seaumente a variabilidade dos valores dos parmetros investigados e que se verifiquemrelaes mais apertadas entre os dois grupos de indicadoresde qualidade.

2 INTRODUO normalmente e tradicionalmente assumido que na transformao do msculo em carne, tanto a velocidade como a extenso daacidificao dos msculos de suno aps o abate tm um profundo efeito na palidez, falta de consistncia e grau de perda de fludo por exsudao 1. comum, por isso, observar-se uma ampla variao na qualidade da carne, relativamente normalidade e nas categorias da qualidade da carneobtida. Umrpido declnio no valor do pH aps a morte associado ocorrncia de carne que, quando fresca, se apresenta plida, mole e exsudativa [oupale,soft andexsudative(PSE)] temsido observada em diversas linhas de porcos de tipo magro2-4, como o so uma grande parte das actuais linhas de sunos. Poroutro lado, aparecem tambm outros tipos de categorias de qualidade/defeitos, como a carne que, em fre sco, escura, firme e seca [ou dark, firmanddry(DFD)] devidas exausto antemortemdas reservas energticas musculares - e outras categorias que se situam entre as de tipo PSE e de tipo DFD5-7. Aavaliao da qualidade da carne de forma objectiva difcil. Mais difcil avaliar a qualidade da carne muito precocemente, ou mesmo dentro de poucashoras aps o abate, para assim se poder rapidamente decidir o destino dessa carne8-9. Seria til que a qualidade final da ca rne pudesse ser determinadanessa altura de forma a se poder estabelecer um sistema de pagamento com base na qualidade da carne e no s na qualidade da carcaa, comoacontece presentemente. Este diagnstico precoce da qualidade final da carne no com os mtodos actualmente disponveis para isso fivel, poisgrande parte dos metabolismos/acontecimentos que levam transformao do msculo em carne ainda esto longe de estarem concludos10. E, porisso, os parmetros medidos precocemente aps o abate tm fraca ou nenhuma correlao com as caractersticas finais da carne de suno. A proporo debaixos valores de pH aos 45 minutos aps o abate tem sido usada como uma orientao quanto i ncidncia de carne com as caractersticas PSE, sendo umvalor de pH 6,0 amplamente adoptado como o nvel abaixo do qual as carcaas so susceptveis de apresentar caractersticas PSE11. Contudo, entre outras,existem, por exemplo, provas de que o valor inicial do pH i nicial pode - entre o utras efeitos - sobrestimar a severidade do problema12. Entre muitos autores etrabalhos publicados, em alguns trabalhos aplicados 6,13-17, em que se estudaram as relao entre um amplo conjunto de indicadores precoces e um amploconjunto de indicadoresfinais da qualidade da carnede suno, foi verificado que eramfrac asa sco rrelaes entreestes dois tiposde indicadores.

y = 0,0353x + 51,34

r = 0,09 r2 = 0,01

43,0

46,0

49,0

52,0

55,0

58,0

61,0

20 25 30 35 40 45 50 55

FOM20

L*

y = -0,2614x + 62,349

r = -0,14 r2 = 0,02

43,0

46,0

49,0

52,0

55,0

58,0

61,0

32 34 36 38 40 42

Ti

L*

y = 0,0786x + 52,058

r = 0,01 r2 = 0,00

43,0

46,0

49,0

52,0

55,0

58,0

61,0

5,50 6,00 6,50 7,00

pHi

L*

y = 0,0006x +5,643

r =0,02 r2 =0

5,30

5,60

5,90

6,20

6,50

6,80

15 20 25 30 35 40 45 50 55

FOM20

p

H

u

y = 0 , 0 1 8 8 x + 4 , 9 6 0 6

r = 0 , 1 3 r 2 = 0 , 0 2

5 , 2 0

5 , 4 0

5 , 6 0

5 , 8 0

6 , 0 0

6 , 2 0

6 , 4 0

6 , 6 0

3 2 ,0 3 4 ,0 3 6 ,0 3 8 ,0 4 0 ,0 4 2 ,0

T i

pHu

y = 0 , 2 8 6 2 x + 3 , 8 4 2 4

r = 0 , 4 2 r 2 = 0 , 1 8

5 , 0 0

5 , 2 0

5 , 4 0

5 , 6 0

5 , 8 0

6 , 0 0

6 , 2 0

6 , 4 0

6 , 6 0

5 ,3 0 5 ,8 0 6 ,3 0 6 ,8 0 7 ,3 0

p H i

pHu

y = 0,0332x + 0,9479

r = 0,25 r2 = 0,06

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

20 25 30 35 40 45 50 55

FOM20

y = 0,0753x - 0,7271

r = 0,11 r2 = 0,01

0 , 0 0

1 , 0 0

2 , 0 0

3 , 0 0

4 , 0 0

5 , 0 0

6 , 0 0

3 0 3 1 3 2 3 3 3 4 3 5 3 6 3 7 3 8 3 9 4 0 4 1 42

Ti

y = 0,3419x - 0,0804

r = 0,11 r2 = 0,01

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

5,50 6,00 6,50 7,00

pHi

Exsudao(%)

3 MATERIAIS E MTODOS 99 sunos (37 fmeas e 62 machos), em condies comerciais, aps descanso de cerca de 24 h, foram aleatoriamente escolhidos entre populaes abatidasnum matadouro compacto, com uma cadncia de abate entre 160 a 250 animais/h e sofrera m atordoamento por electronarcose de baixa voltagem (190 V; 1,5 amp). Os indicadores da qualidade da carneforam sempre medidos no msculo Longissimus dorsi(LD), nas localizaes que, para cada indicador, se indicam.Indicadores precoces da qualidade da carne: Reflectnciamuscularinterna (FOM20) Com equipamento FAT-o-MEATer (FOM) (modelo FOM S 71;marca SFK) foi medida, nas c arcaas, na linha, no momento da pesage m e classificao, entreos18-20 minutos aps o abate, em dois pontos (afastados 6 cm da linha mdia dorsal), a uma distncia de 6 cm entre si, entre a 3 e 4 ltimas costelas. Valorinicia l (pHi) do p H Com um aparelho WTW (modelo pH95/SET - 2) para medio do valor do pH, com sonda de temperatura WTW (modelo TFK 150) e elctrodo Eutech (modelo EC-FG 63511-01B),foi medido, nas carcaas, em duplicado, ao nvel das primeiras 5 vrtebras lombares, at cerca de 5 cm de profundidade, cerca de 50 min aps o abate. Temperaturainicia l(T i) Foi medida, cerca de 50 min aps o abate, em duplicado, com a sonda da temperatura do aparelho de medio do valor do pH e na mesma zona muscular.Indicadoresdaqualidadefinalda carne:ValorMinoltaL* (L*)..Nas mesmas amostras, com colormetro Minolta, modelo CR-210b, com um tubo projector de luz com um dimetro de 50 mm, foi medido, cerca de 30 h aps o abate.Valorfinal(pHu) d o p H OpH u foi medido, em duplicado, com o mesmo equipamento e acessrios, cerca de 30 h aps o abate, em 2 costoletas, com cerca de 1,5 c m de espessura, colhidas ao nvel das 5primeiras vrtebras lombares, das quais se separou o LD. Percentagem de exsudao (%) As mesmas 2 amostras musculares, onde se efectuaram as anteriores medies, foram, cerca de 32 h aps o abate - aps serem desossadas e aparadas - forampesadas numa balana Ohaus, modelo E 1500-D (preciso 0,01, entre 0-250 g) e colocadas em caixas de vdeo em plstico, no fundo das quais foi, previamente, colocada uma toalha de papel e uma camadade rede plstica com uma espessura de cerca de 1,5 mm. A caixa, depois de fechada e colocada dentro de um saco de plstico (cuja boca foi atada com cordel), foi colocada a uma temperatura entre 3-4C,durante 24 h. Ao fim desse tempo retiraram-se as amostras das caixas, secaram-se as amostras com papel absorvente e procedeu-se a nova pesagem. Calculou-se ento a perc entagem de peso perdido aolongo do perodo de tempo considerado.Estatstica Regresso; r = correlao; r2 = coeficiente de determinao

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2001 IX Congresso Internacional de Medicina Veterinria em Lngua Portuguesa, Braslia, Brasil