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Introducing: CCreamTex™ 06329 Starch

Taller alternativas saludables

El desafío de sustituir

ingredientes tradicionales

en alimentos y bebidas

1 Food Technology Summit 2016 - Cargill


Consumidores

más informados

••

••

Volatilidad de

precios

Modificaciones en

las legislaciones

•

•

•

•

Segmentos en

crecimiento – Free

from

••••

2

Tendencias y desafíos

Food Technology Summit 2016 - Cargill

Source(s): United Nations, population div.: World Population Prospects, the 2014 & 2015 revision, with income level based on based on 2014 GNI per capita from the World Bank / The Lancet: Global burden of disease study, 2013 / World Allergy Organization: World allergy week presentation, 2013 / PWC: The rise of Generation C

Diversidad de escenarios

Reemplazos de azúcar

Food Technology Summit 2016 - Cargill 3

Sugar free, low in sugar, no added sugar

APARICIÓN DEL CLAIM EN TODOS LOS LANZAMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LOS ULTIMOS 18 MESES


6,2%

8,1%

5,7% 2,9%

5,7%

5,2%

3,0%

9,0%

Source(s): Innova 2015. Included categories: Alcoholic beverages, soft drinks, bakery, cereals, confectionery, dairy, desserts & ice cream, ready meals, sauces – stocks – seasonings – herbs, snacks, soup, spreads / Past 18 months: covers June 22nd, 2014 to December 22nd, 2015

World: 5,3%

4

Qué alternativas existen?

Polialcoholes Edulcorantes Intensivos

• SORBITOL

MANNITOL

ISOMALT

MALTITOL

LACTITOL

XYLITOL

ERYTHRITOL

DULZOR SIMILAR AL AZÚCAR

REEMPLAZO COMO AGENTE DE

CARGA

• ACESULFAME (200X)

ASPARTAME (200X)

CYCLAMATE (30X)

SACCHARIN (300X)

SUCRALOSE (600X)

THAUMATIN (2500X)

NEOHESPERIDINE (500X)

STEVIA (250X)


DULZOR MAYOR AL AZÚCAR

SOLO REEMPLAZO DULZOR, NO

CARGA

Erythritol is produced

following an entirely

NATURAL

fermentation process

Erythritol: producción


Crystallization & Drying

Purification and Filtration

Culture & impurities

Water

Fermentation

Dextrose, Nutrients

+

Natural Culture

Pure Erythritol Crystals

Hydrolytic

enzyme

Moniliella

Osmophilic

yeast / fungi

Beneficios nutricionales – Menor valor calórico

entre los polioles


Caloric Value (kcal/g)

0.0 1.0 2.0 3.0 4.0

Sorbitol

Mannitol

Maltitol

Isomalt

Lactitol

Xylitol

Erythritol

Beneficios nutricionales – Excelente tolerancia


0.24

0.30

0.37

0.68

0.80

0.00

0.10

0.20

0.30

0.40

0.50

0.60

0.70

0.80

0.90

Sorbitol Lactitol Maltitol Lactose Erythritol

>

>

>

>

Source: Oku et al

Beneficios nutricionales – Toothfriendly


Source: Dental Institute Zurich

Erythritol-based

Lozenge

15 ml, 0.3 mol/l

sucrose

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 min

pH

PC PC PC

pH 5.7

Propiedades funcionales – Dulzor relativo


0 20 40 60 80 100 120 140

FRUCTOSE

SUCROSE

XYLITOL

MALTITOL

ERYTHRITOL

SORBITOL

MANNITOL

DEXTROSE

ISOMALT

LACTITOL

En solución acuosa al 10%

Propiedades Funcionales – Cuerpo y suavidad


20

22

24

26

28

30

32

Sucrose Sorbitol Xylitol Maltitol Erythritol

Sc

ore

(s

ca

le 0

-100)

Body Smoothness SEV = 10

Source: LFRA

Eritritol - Aplicaciones


Gomitas sin azúcar Chicles grajeados

Galletas Lácteos

Chocolates

12

Reemplazo de grasa



Tendencias

No Parcialmente

Hidrogenados

Bajo en

Saturados

Bajo en

Grasas Trans

14


Contenido grasas saturadas

15

17

Solución Low Sat

ACEITE DE PALMA

50% SAFA

ACEITE DE ALGODON

27% SAFA

INNOVACION EN

LOW SAT

25% SAFA



Solución Low Sat

Aceite de palma

50% SAFA

Mezcla de aceites

25% SAFA

INNOVACION EN

LOW SAT

25% SAFA

Estabilidad térmica: 38°C/4 días

19

D 0 D 4 D 0 D 4

SAFA 50%: Palm OIl

Solución Low Sat: estabilidad térmica

Innovación en Low Sat

25% SAFA


Isotermas de cristalización (25°C)

Solución Low Sat: Cristalización

25% SAFA 50% SAFA


Solución Low Sat: Aplicaciones Innovación en

Low Sat

SAFA 35%

Standard:

SAFA 50%


• Fácil homogenización del

relleno

• Excelente estabilidad

térmica

• Buena adherencia a la

galleta

• Mejor derretimiento

• Menor cerosidad

• Muy buena salida de

sabor

ALTURA (mm)

TEXTURA (g)

Al Bake

P42E

56% SAFA

Levia+e

S32E

32% SAFA

Solución Low Sat: budines


• Mejoras en el proceso

• Buen desarrollo de

volumen

• Mejora en la textura


Reemplazo de huevo


Porque reemplazar huevo?

•

•

•

•

•

•

•

•

24 > Food Technology Summit 2016 - Cargill

Desafíos para el reemplazo Funcionalidad del huevo:

Emulsión

• Fosfolípidos (lecitina) y proteínas

Textura

• Grasa Suavidad

• Proteína en la clara refuerzan la estructura

• Proteína airean y dan volumen

Color

• Yema color superficial amarronado y amarillento en el interior

Sabor

• 38 componentes volátiles (principalmente aldehídos) que le dan un

sabor distintivo

Vida útil

• Humectante, liga agua, incremento en la vida útil

25 > Food Technology Summit 2016 - Cargill

Ejemplos de % de uso de huevo en diferentes

aplicaciones


25%

6%

15%

30%

On batter weight

6%

Resultados ensayos comparativos


Parámetros medidos Control 30% Reducción

27

2,2

2,3

2,4

2,5

2,6

2,7

2,8

2,9

1 seg 10seg

20seg

30seg

40seg

46seg

Vis

cosi

dad

(P

as)

Viscosidad del Batter

Redución huevo 30%

Control

Confiable, costo

conveniente, sin

derivados de origen

animal

La reología del

batter no presenta

variaciones

Importantes reducciones en

el uso de huevo

manteniendo sin diferencias

significativas los

parámetros principales

28

Reemplazo de huevo - Conclusiones



Reemplazos en lácteos



Como medimos el éxito cuando reducimos el % de grasa en el yogur?

30

Sensaciones más buscadas en yogur

entero. Difíciles de mantener y

esenciales para un balance adecuado.

USE SIZE TO OUR ADVANTAGE

La reducción de grasa tiene

impacto en la viscosidad

dando como resultado la

sensación que está

“aguado”.

SABOR

YOGUR

El sabor típico del yogur

entero con frecuencia se

pierde cuando la grasa es

reemplazada por almidón. PEGAJOSIDAD

CREMOSIDAD

SUAVIDAD

ADHERENCIA

VISCOSIDAD

Resultado no deseado al reducir

grasa, percibido cuando se utilizan

almidones.

Resultado no deseado de la

reducción de grasa, percibido

cuando se utilizan almidones.



C*CreamTex 06329

Full fat vs low fat

31

PANEL SENSORIAL : 3,5% VS. 1,5% FAT

Fat replacement

Starch



Viscosidad en yogurt bajo en grasa

32

RESULTADOS : 1,5% GRASA

Fat replacement Starch



Confiable, costo

conveniente, sin

derivados de origen

animal

La reología es muy

similar al yogurt

entero, sin el típico

mouthfeel del

almidón

Importantes

reducciones de grasa

manteniendo el sabor y

el mouthfeel típico del

yogurt entero

33

Reemplazo lácteos - Conclusiones


Reemplazo

de Azúcar Reemplazo

de Grasa

Reemplazo de huevo

Reemplazos en Lácteos

CCreamTex™

06329

Reemplazos - Nuestras propuestas


el desafío de sustituir ingredientes tradicionales en …...introducing: c creamtex 06329 starch...

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