elaboración de licor de piña

7/23/2019 Elaboracin de Licor de Pia

1/20

CARATULA (MIRLA)

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICOVILLARREALFACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

DOCENTE: ING. NANCY VERA

INTEGRANTES: AIME CUCHO ELIZABETH MARIA ATENCIO SANCHEZ GISELA KAREN CARPIO TURPO MARCO ANTONIO CASTAEDA CHILON JOSE ROLANDO CUSTODIO REMICIO RICHARD GIRON MORALES MICHAEL AMERICO GOMEZ CERRON CYNTHIA GIULIANA GUZMAN ACEVEDO KARLA STEFANY LOBOS CONTRERAS MELISSA MURGA ABAD JHONNATAN SMITH PIMENTEL CABANILLAS JHONNATAN ISAAC RODRIGUEZ CRUZ KARINA ISABEL RODRIGUEZ ESPINOZA LIZBETH XIOMARA SUAREZ CERNA MELANY LARISSA VEGA PACHAS MARIA LUISA

CICLO: X

SECCION: B

FECHA DE PRCTICA: 18 DE SETIEMBRE

FECHA DE ENTREGA:

09 DE NOVIEMBRE


2/20

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNFV

LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III ELABORACION DE LICOR DE PIA

ContenidoELABORACION DE LICOR DE PIA ....................................................................................................... 2

I.-MARCO TEORICO ............................................................................................................................. 3

II.-OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 5

III.-TRMINOS Y DEFINICIONES ........................................................................................................... 6

IV.-DESCRIPCION DE MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS .................................................................. 7

V.-PROCEDIMIENTO .......................................................................................................................... 11

VI.-DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................................................................... 14

VII.-RESULTADOS ............................................................................................................................... 15

VIII.-BALANCE DE MATERIA ............................................................................................................... 16

IX.-CONCLUSIONES ............................................................................................................................ 16

X.-OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES...................................................................................... 17

XI.-ANEXO .......................................................................................................................................... 18

XII.-COSTOS Y PRESUPUESTOS .......................................................................................................... 20

XIII.-BIBLIOGRAFA ............................................................................................................................. 20


3/20



ELABORACION DE LICOR DE PIA

I.-MARCO TEORICO

Licores de frutasLos licores de frutas son un tipo de bebida alcohlica, dulce o seca, que poseen sabor agran cantidad de frutas distintas. Estos licores son en general de colores brillantes y vivos,de sabor dulce y generalmente fuerte, con una graduacin de entre 27 y 55 grados, aunquetambin los puede haber sin alcohol

Historia de los licores de frutasLos licores de frutas derivan histricamente de los preparados que en la Edad Mediaelaboraban monjes, alquimistas y qumicos con distintos tipo de hierbas medicinales, frutasy otros elementos con fines curativos, afrodisacos o incluso mgicos. Dado el fuerte saborde los licores de frutas, su considerable graduacin alcohlica no era percibida y con ellose abusaba de su consumo. Esto provocaba lograr propsitos de muy distinta ndole, deah las propiedades mgicas o de pcimas que se les atribuan.

Tipos de licores de frutasPodemos distinguir en la actualidad un total de dos principales categoras en las que dividirlos licores de frutas que conocemos:

Licores de frutas elaborados por una sola fruta, por tanto poseedores del aroma y sabor dela fruta en cuestin.

Licores de frutas elaborados a partir de la mezcla de dos o varias frutas, poseedoresentonces de distintos aromas y sabores dados por las distintas piezas empleadas en su

produccin.

Comentado [T1]:


4/20



Mtodos de elaboracin de los licores de frutasLos licores de frutas pueden elaborarse principalmente mediante dos mtodosdiferenciados. En primer lugar a travs de la infusin de la pieza o las piezas de frutas enuna alcohol o espritu base, y en segundo lugar, por la destilacin de agentes aromticosde la fruta o frutas que compongan el licor.

Infusin: La infusin es un mtodo de elaboracin de licores de frutas. En l se dejan unao diversas piezas de frutas en un alcohol base a punto de hervir, durante un tiempodeterminado, extrayendo as los agentes aromticos que dotaran de aroma y sabor al licorresultante.

Destilacin: La destilacin es otro de los mtodos por los cuales se pueden elaborar licoresde frutas consistentes en la separacin, a travs de la evaporizacin y condensacin, delos diferentes componentes slidos disueltos o depositados en un lquido. De este modo seextraen todas las caractersticas de la fruta o frutas y se concentran en lo que ser el licorde frutas.

La Pia.La pia es el fruto de la pia una planta de la familia de las Bromeliceas que contienealrededor de 1400 especies en todo el mundo. Muchos de los miembros de esta familia sonepifiticos, es decir viven encima de otras plantas en zonas de clima tropical. La pia adiferencia de ellas nace sobre tierra firme. La planta de la pia (anans comosus) es unaplanta perenne con una roseta de hojas puntiagudas de hasta 90 cm de longitud. Del centrode la rosete surge un vstago en cuyo extremo se producen las flores que darn lugar a lainfraestructura conocida como pia, que es en realidad una fruta mltiple. Cada pia suelepesar 4 kg.


5/20



Composicin general de la pia fresca madura

ANALISIS BASEHUMEDA

brix 10.817.5

Acidez titulable 0.61.62

cenizas 0.30.42

humedad 81.286.2

fibra 0.30.6

pigmentos 0.22.5

protena 0.181

Nitrgeno soluble 0.079

amoniaco 0.010

Importancia de la Pia.La pia domina ampliamente el comercio mundial de frutas tropicales a pesar querecientemente ha crecido la competencia de otros frutos. Datos del ao 2000 nos indicanque la comercializacin mundial de la pia fue de un 51 % de un total de 2.1 millones detoneladas de fruta en general, siendo el mango el fruto que le sigue con un 21.7 %. Adems,la pia es el fruto tropical mejor posicionado ya que su comercializacin se orienta a losprincipales pases desarrollados tales como Estados Unidos, Japn y la ComunidadEconmica Europea. En consecuencia, en la ultima dcada la produccin mundial de piaha crecido a una tasa media anual de 1.9% pese a la ocurrencia de fenmenos econmicosy climticos adversos.

II.-OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboracin de un licor de pia. Elaborar licor de pia a partir del proceso de maceracin. Verificar los parmetros fisicoqumicos al producto final. Conocer los insumos y materiales que se requerir para la elaboracin del licor de

pia.


6/20



III.-TRMINOS Y DEFINICIONES

1) Licor.- El licor es una bebida que contiene una importante graduacin alcohlica yque est hecha en base a la presencia de distintas frutas, hierbas, especias u otrosproductos, contando cada licor por lo general con un slo sabor.

2) Maceracin.-La maceracin es un proceso de extraccin slido-lquido. El productoslido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el lquidoextractante que son los que se pretende extraer. En la maceracin, el agenteextractante(la fase lquida) suele ser agua, pero tambin se emplean otros lquidoscomo vinos, jugos, alcohol o aceites aderezados con diversos ingredientes quemodificarn las propiedades de extraccin del medio lquido.

3) Pia.- Fruto del pino y otros rboles, de forma ovalada o cnica, terminado en punta,y formado por muchas piezas duras y leosas, colocadas en forma de escamas,debajo de las cuales estn los piones, en las variedades que los tienen.

4) pH.- Coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una solucinacuosa."el pH neutro es 7: si el nmero es mayor, la solucin, es bsica, y si esmenor, es cida.

5) Alcohol.- El producto obtenido por fermentacin, principalmente alcohlica de losmostos de las materias primas de origen vegetal que contienen azucares o deaquellas que contienen almidones sacarificables (caa de azcar, mielesincristalizables, jarabe de glucosa, jarabe de fructosa, cereales, frutas, tubrculos,entre otras) y que dichos mostos fermentados son sometidos a destilacin yrectificacin. Su frmula es CH3-CH2-OH. Debido a sus mltiples propiedades, el

alcohol puede actuar como desinfectante, disolvente, combustible y componente dealgunas bebidas.


7/20



IV.-DESCRIPCION DE MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS

DESCRIPCION DE MATERIALES DE LABORATORIO

MATERIALES IMAGEN DESCRIPCI N

Botellas de 750 cc

Impermeable, asptica,duradera y reciclable, labotella de vidrio es el envasems adecuado para laconservacin del vino.

A travs de su cuerpotraslucido se vislumbra unahistoria milenariadirectamente emparentadacon uno de los elementos

ms nobles y verstiles de lanaturaleza: el vidrio.

Corchos

El corcho es la corteza delalcornoque (Quercus suber),un tejido vegetal que enbotnica se denominafelema y que recubre eltronco del rbol.

Tocuyo

Es una tela de algodnutilizada en ocasiones parael proceso de filtrado

Balde de 20 lts.

Se utiliza para contener elmacerado de la pia con ron

Etiquetas

Etiqueta utilizada para darpersonalidad a la bebida Lasetiquetas son mensajesbreves que el sistema aplicaautomticamente a ciertasediciones en historiales etc.


8/20



MATERIALES IMAGEN DESCRIPCIN

Embudo

El embudo es un materialempleado para canalizarlquidos y materialesgaseosos granulares enrecipientes con bocasangostas. Es decir, esutilizado para evitar elderrame del lquido almoverlo de un envase a otro.

Balanza analtica

Se utiliz para medir 5ggramos de bicarbonato. Unabalanza analtica es unaclase de balanza de

laboratorio diseada paramedir pequeas masas, enun principio de un rangomenor del miligramo.

Balanza que pese kilos

Utilizada para medir el pesode la pia que se us duranteel proceso La balanza es uninstrumento que sirve paramedir la masa de los objetos.

Tablas de picar.

Utensilio empleado enla cocina exclusivamentepara cortar y picar alimentos,una misin doble:proporcionar una superficie

plana, segura y homogneapara las operaciones decorte y rebanado y servircomo elemento seguro parael mobiliario de cocina.

CuchillosEl cuchillo es un instrumentoque se utiliza para cortar;consta de una delgada hojametlica con uno o dos ladosafilados y de un mango por elcual se sujeta.


9/20



INSUMOS (REACTIVOS E INGREDIENTES)

MATERIALES IMAGEN DESCRIPCIN

Pia Hawaiana

En esta oportunidad sedecidi usar la pia de lavariedad hawaiana parahacer el licor por su altogrado de azucares quecontiene y por ser muy pocousado para hacer licores.

Jarabe invertido

Es una mezcla de glucosa yfructosa, que se obtienemediante la divisin desacarosa en estos doscomponentes. Encomparacin con suprecursor, sacarosa, azcarinvertido es ms dulce y susproductos tienden a retenerla humedad y son menospropensos a la cristalizacin.

Pisco

Aguardiente de uva peruanoobtenido de la destilacin delos caldos frescos de la

fermentacin exclusiva delmosto de uva (jugo de uva).

Bicarbonato Los bicarbonatos son salescidas derivadas del cidocarbnico.


10/20



EQUIPOS (PARA ANALISIS)

EQUIPO IMAGEN DESCRIPCION

densmetroUn densmetro esun instrumento demedicin que sirve paradeterminar la densidadrelativade los lquidos sinnecesidad de calcularantes su masay volumen.

Refractmetro

Un refractmetro es unaparato de laboratoriopara medir el ndice derefraccin de unasustancia como el agua oel alcohol.

PHmetro

Un medidor de pH o

phmetro es un sensor quese utiliza para medir el pHde las distintas sustanciasy disoluciones.


11/20



V.-PROCEDIMIENTO

Recepcin

Previa inspeccin y pesado, la fruta se recepciona y se almacena hasta el momento de suelaboracin.

Seleccin

Para este producto se utilizan pias fresca y sana, al estado de madurez entre verde ypintn, que tenga consistencia dura y firme. En esta operacin se descartan los frutos queno tengan estas caractersticas. Esto es muy importante porque contribuir con el aroma ysabor del macerado.

Lavado

Se les quita las coronas (hojas verdes) y se lavan con agua potable. Es recomendable enesta operacin protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la pielpor el efecto de las pequeas espinas sobre salientes de la pia. El lavado se realiza conla finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridos a la fruta.


12/20



Cortado

La fruta se pica en trocitos de tamao mediano, aproximadamente, utilizando cuchillos opicadores manuales. Los trozos deben ser de 2cm x 2 cm en tamao .

Macerado

La fruta cortada se vierte en un balde de 20 L y se le agrega las 6 botellas de pisco de 750ml y 5 g de bicarbonato. Se cierra hermticamente durante un tiempo para su maduracin.En este caso fueron de 7 semanas.

En esta operacin se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener un licor

aromtico y de sabor caracterstico a la fruta macerada. Esto se lleva a cabo mediante un

intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol (smosis). Se junta el pisco con la

fruta y se deja macerar a temperatura ambiente y en recipientes hermticos.


13/20



Filtrado

Luego de la maceracin se filtra el contenido para obtener solo el licor, se debe hacer usode mallas o tocuyo para separar lo solido de lo lquido.

Mezclado

Se mezcla el lquido filtrado con el jarabe. Se debi verter 3,5 L de jarabe a nuestro productopor formula (mitad de pisco utilizado = cantidad de jarabe a utilizar) pero se utiliz agua conazcar y por prueba en un vaso de precipitado de 100 ml se estableci endulzar con 600ml.

Envasado

El licor se envasa en botellas de vidrio de primer uso, se etiqueta y se almacena.


14/20



VI.-DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL LICOR DE PIA

So

Cortado

Macerado

Filtrado

Envasado

RECEPCIN

SELECCION

LAVADO

MEZCLADO

CORTADO

MACERADO

FILTRADO

ENVASADO


15/20



VII.-RESULTADOS

Como resultado de este laboratorio obtuvimos una bebida alcohlica no fermentada, a base de ron,

y jarabe invertido. No presenta saborizantes, ni persevantes.

Los parmetros fsicos qumicos

PARAMETRO PRODUCTO FINAL

Brix 6

Ph 3.55

densidad 1.00 kg/dm

Pruebas sensoriales

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los

alimentos en fresco y procesados, por medio de los sentidos.

El sabor es dulce caracterstico de la pia, su color es amaril lo transparente y su olor es caracterstico

a licor de pia.

La presentacin de este producto fue en botellas de vidrio transparentes con capacidad de 375 ml,

con tapa de color amarillo.
http://es.wikipedia.org/wiki/Dec%C3%ADmetro_c%C3%BAbicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Dec%C3%ADmetro_c%C3%BAbicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Dec%C3%ADmetro_c%C3%BAbicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Dec%C3%ADmetro_c%C3%BAbico


16/20



VIII.-BALANCE DE MATERIA

IX.-CONCLUSIONES Se logr elaborar el licor de pia; a partir del proceso de fermentacin. Se verifico las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas en el proceso de

elaboracin del licor de pia. Se logr conocer las operaciones para la elaboracin del licor de pia de calidad. Se verifico las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del producto final

concluyendo que el licor se encuentra en los rangos permitidos.

MACERACIN

Pia entera

(cascara + pulpa)

= 5500 g

Pisco puro =

5250 ml

Cascara = 2800 g

Macerado = 3300

ml

Agua = 1900 ml

Jarabe invertido = 600

Licor de pia con

volumen neto =

5800 ml


17/20



X.-OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

Usar debidamente los guantes para evitar las heridas en el momento del lavado dela fruta y para cortar la misma

Usar gorra (cofia) para el proceso ya que el cabello del ser humano tiende a caer unaproximado de 100 cabellos por da.

Si se deposita en un recipiente grande (20 L) y el volumen entre pia cortada y piscono ocupa la capacidad, se debe colocar bolsas plsticas transparentes de primeruso para reducir el oxgeno y evitar que se fermente.

Usar adecuadamente los equipos y materiales para poder trabajar con eficacia.

Concentrarse bien en el momento de realizar las frmulas para obtener una mayoreficiencia en el producto final.

Realizar el adecuado seguimiento en los anlisis y con la frecuencia requerida para

un mayor control de los parmetros del producto. De preferencia se debi utilizar Alcohol rectificado 96GL (etlico) el cual su OH debe ser

certificado para uso en alimentos. Cerciorarse que la Balanza analtica que pese gramos con 2 o 3 decimales este calibrada

para reducir riesgo de mal clculo. Utilizar jarabe preparado con azcar blanca libre de impurezas y materias extraas.


18/20



XI.-ANEXO

ANEXO 1

PROCEDIMIENTO PARA LOS ANLISIS FSICO - QUMICOS

PH

Es un concepto introducido por el qumico dans Sren Srensen que simplificaconsiderablemente la expresin de la acidez o la basicidad de un determinado medio. Sedefine como el logaritmo decimal cambiado de signo de la concentracin de iones hidronio,y su valor para una disolucin neutra es 7. As pues, una disolucin con un valor de pHsuperior a 7 es bsica, y una con un valor inferior a 7 es cida

Medicin de pHPara determinar el PH, se utiliz un pHmetro el cual, estando previamente calibrado,muestra en la pantalla el pH de la solucin adems se tom una muestra de 100 ml en unvaso de precipitados de 250 ml, la lectura se tom tal y cual como el aparato la report alsumergir el electrodo en la muestra colocada en el vaso de precipitado.


19/20



DensidadSe tom una muestra de licor en una probeta de 500 ml llenar la probeta de tal manera queel densmetro pueda flotar en el interior de la probeta introducir con cuidado densmetro(aparato que compara densidades de lquidos) en el lquido para medir su densidad alsoltarlo darle un pequeo girito rotacional.

MEDICIN DEL CONTENIDO DE AZCAR.

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada deazucares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves y en la industria del azcar

Determinacin de los Brix.

Para determinar los Brix, se vertieron cuatro 2 gotas de la muestra en el lente delrefractmetro se coloc la tapa plstica por encima y se observ en la escala que muestrael equipo los grados Brix.


20/20



XII.-COSTOS Y PRESUPUESTOS

INSUMOS CANTIDAD MEDIDA PrecioUNITARIO

COSTO UNITARIO

PIA 5500 g 1.79 9.84

PISCO 5200 ml 5.00 35.00

AGUA 1900 ml 0.04 0.76

Agua conazcar

600 ml 0.08 2.50

Total 12600 S/. 48.10

Materiales CANTIDAD MEDIDA PrecioUNITARIO

COSTO UNITARIO

Botella 7 750 ml 1.00 7.00

Total 7 S/. 7.00

Total S/. 55.10

XIII.-BIBLIOGRAFA

Tesis Abraham Limn Jimnez Elaboracin De Licor De Nanche Determinacin Del Grado De Conversin Global Del Jugo De Pia En Etanol Por

Medio De La Fermentacin Alcohlica -Br. Fernndez A. Briceida (2011)

Licores de frutaslicores de frutas.net

Trabajo de licorAlexander Pachas

elaboración de licor de piña

Documents