nÉctar de piÑa
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIASALIMENTARIAS
ASIGNATURA:
LABORATORIO DE INTRODUCCIÓN A LA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME Nº 1:
ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE PIÑA
INTEGRANTES:
CRUZ ANTACHOQUE, YORDY MICHAEL
OXA HUAMÁN, MARILUZ
SANTI VEGA, MAYRA
DOCENTE:
ING. JHONY MARIÑO SALCEDO
SEMESTRE I
2011
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Universidad Nacional de San Agustín de ArequipaFacultad de ingeniería de ProcesosEscuela Profesional de Ingeniería de Industria Alimentarias
Informe de la Elaboración del Néctar de Piña (Intr. Ing. Ind. Alimentarias) 2
ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE PIÑA
I. OBJETIVOS:
Elaboración de néctares de fruta (piña) conservando sus propiedades organolépticas. Lograr un producto natural de alta calidad y en proporciones adecuadas de
estabilizadores (CMC y ácido cítrico).
II. FUNDAMENTO TEÓRICO:
El néctar esun producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida,
adicionando agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservantes químicos y
estabilizador si fuera necesario.
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose distintos
nombres, lo que puede resultar confuso. En términos generales se puede definir:
Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún
ingrediente adicional.
Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y
se consumen inmediatamente después de abrirlos.
Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25% de pulpa de fruta mezclado
con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de
concentrarse tiene apariencia cristalina.
El néctar de piña es el producto alimenticio, líquido, pulposo, elaborado con el jugo y
pulpa de piñas maduras, sanas, limpias, lavadas, finamente divididas y tamizadas,concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y
aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes herméticamente cerrados y
sometido a un proceso térmico que asegure su conservación.
En la tecnología de los néctares, para la obtención de un producto de buena calidad, es
importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones.
La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no
pueden ser modificados.
Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las
diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.
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III. MATERIAL Y MÉTODOS:
3.1 Materiales:
Materia Prima Insumos Utilizados Equipos y Utensilios
Utilizados Piña Azúcar rubia
Ácido cítrico
Carboxil Metil Celulosa(CMC)
Agua Potable
Envase de vidrio oplástico
Licuadora
Ollas
Cocina a gas
Balanzao Balanza de relojo Balanza de 200 g.
Balde
Cuchillos
Cuchara de madera
Termómetro
Colador
3.2 Proceso de Elaboración:
A. Recepción de materia prima:La piña debe de ser de buena calidad, en estado óptimo demadurez.
B. Pesado: este proceso es importante para determinar elrendimiento de la piña este pesado es de 2.300 kg.
C. Selección: en este proceso se eliminara las piñas magulladas yque presentan microorganismos patógenos al ser humano.
D. Pelado: se pela y se troza la piña de forma manual empleandoel uso de cuchillos y luego procedemos a medir los grados Brixcon ayuda de un refractómetro que nos da resultado de 13 o Brix.
E. Pulpeado: este proceso consiste en el licuado de la pulpa depiña agregándole 200ml de agua tratada.
F. Homogenización: se realiza de de la combinación todos
ingredientes que constituyen el néctar:a. Para la dilución de la pulpa: De las diferentes relaciones o
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proporciones utilizamos la proporción de 1:2.5 para el cálculode agua tratada agregarle 1 porción de pulpa por 2.5 de aguatratada (tomando en cuenta que en el licuado se agrego 200ml. de agua tratada que se disminuirá de la cantidad de aguatratada calculada que será de 4.700 ml. por lo tanto el total
de la mezcla será de 5900 ml.b. Regulación del azúcar: para el cálculo de la Azúcar empleamos
la siguiente formula.
Donde:T.M.=Total de mezcla(mezcla +agua tratada).OBf = OBrix finales.
OBi = OBrix iniciales.
Y el resultado de esta ecuación obtenemos la cantidad de
azúcar necesaria para agregar a la mezcla final que será 678gramos.
c. Regulación de la Acidez: para calcular la cantidad de acidocítrico se utiliza el 0.1% del total de la mezcla (5900) queresulta 5.9 gramos.
d. Adición del estabilizador: para el cálculo de la cantidad quevamos a añadir de nuestro estabilizante (Carboxi MetilCelulosa ó CMC) usaremos la misma proporción queevaluamos en la regulación de acidez 5.9 gramos para el totalde la mezcla.
Después del cálculo de todas las cantidades agregar todo a unaolla y someterla a fuego removiendo la mezcla con la ayuda deun cucharon de madera hasta que la mezcla sea uniforme.Después procedemos a licuar la mezcla para obtener una óptimahomogenización y posteriormente colarlo para separar el bagazodel néctar obteniendo así la mezcla final.
G. Pasteurización: Se realiza con la finalidad de reducir la cargamicrobiana y asegurar la inocuidad del producto. Se somete alfuego el néctar hasta llegar a una temperatura de 80o C.
H. Envasado: Se realiza un caliente y empleando la técnica al vaciopara evitar la carga microbiana.
I. Enfriamiento: Colocar en agua fría inmediatamente después delenvasado para la eliminación del oxigeno.
J. Posteriormente pasamos al etiquetado y almacenado delnéctar.
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3.3 Diagrama del proceso de elaboración del néctar de piña:
3.4 Costos de producción:
Para 12 unidades:
Insumos Cantidad Costo/kilo Costo a usarPiñaCMCÁcido CítricoAzúcar
2.300 kg5.9 g5.9 g678 g
2.6532.008.003.50
6.100.190.052.37
Costo Total 8.71
Costo de venta total 21.78Costo de venta por envase 1.80
No mencionaremos los costos de utensilios ya que fueron proporcionados por la
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias.
4 RESULTADOS Y CONCLUSIONES:
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Logramos los objetivos propuestos obteniendo un producto natural y apto para el
consumidor.
El néctar deberá cumplir con las características sensoriales de color, olor y sabor
propias de la fruta empleada. Deberá ser elaborado en condiciones higiénicas y
sanitarias, de acuerdo con las normas que se trabaje, mismas que son previamenteestablecidas por los organismos de control alimentario.
5 RECOMENDACIONES:
El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y otras sustancias
gruesas y duras.
Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes:
Contenido mínimo de ingredientes de fruta:
El producto no deberá contener menos del 30 –
40% en peso de ingredientes de
frutas o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta
concentrada.
Sólidos solubles:
El producto no deberá tener menos del 10% en peso de sólidos solubles
determinado por el refractómetro a 68OF, no corregido por acidez y leído comoOBrix de las escalas internacionales de sacarosa.
Viscosidad aparente:
La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo de flujo no sea
menor de 30 segundos de acuerdo al método de Lamb y Lewis(1959). Contenido de etanol:
No deberá exceder de 3g/kg.
Hidroximetilfurfural:
No deberá exceder de 10mg/kg.
Propiedades organolépticas:
El producto deberá tener las características de color, aroma y sabor de la fruta de
la cual fue elaborado.
Aditivos alimentarios:
El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados como agentes acidificantes
y el ácido L-ascórbico como un agente antioxidante.
Residuos de pesticidas:
El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo especificado por el
Codex sobre residuos de pesticida.
Contaminantes:
Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que
contienen los residuos de pesticidas, con la excepción del nivel de estaño
contenido.
Llenado mínimo:
El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el
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recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada
a 68OF que puede contener el recipiente.
El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener, en el néctar, el color, sabor y aroma
natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le
confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que es necesario regirse a las normas técnicas que se han
establecido por INDECOPI, en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de
uso.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de los envases de algunos residuos de néctar que se hubieran
impregnado.
6 BIBLIOGRAFÍA: Jugos y Néctares: http://www.slideshare.net/lilicarito1/especificaciones-de-
calidad-para-nectar-de-pia
Elaboración de Néctar: http://infoagro.net/shared/docs/a5/ACF35A7.pdf
Manual de Introducción a la Industria Alimentaria – Ing. Teresa Tejada Purizaca
edición 2011
Manual de Tecnología de Alimentos – ppiia – UCSM edición 2008