expo leche evaporada
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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DECHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIASESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA
BROMATOLOGA II
TEMA:Leche evaporadaLeche condensada yogurt, kfir, kumis
INTEGRANTES: FECHA: 14-06-2013Sonia TacuamanLandy FuentesJessica Molina
Ing. Paola Arguello
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NTE INEN 704: 2011CODEX
ALIMENTARIUM STAN282-1971
Se entiende por leche condensada los productos obtenidos mediante eliminacin
parcial de agua de la leche y adicin de azcar, o mediante cualquier otro
procedimiento que permita obtener un producto de la misma composicin y
caracterstica.
NORMA TCNICACOLOMBIANA NTC
87 9
Leche condensada azucarada: producto obtenido mediante la deshidratacin parcial de unamezcla de leche y sacarosa (azcar semiblanco, azcar blanco o azcar extrablanco) o azcar
moreno.
Leche condensada azucarada saborizada: es el producto obtenido mediante la deshidratacinparcial de una mezcla de leche y sacarosa (azcar semiblanco, azcar blanco oazcar
extrablanco) o azcar moreno con la adicin de saborizantes y colorantes naturales y/o artificiales
permitidos por la autoridad sanitaria competente
OTRASDEFINICIONES
leche condensada es el producto obtenido porconcentracin de leche entera o desnatada hasta reducir su
volumen a la mitad o un tercio, con o sin adicin de azcar.
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CLASIFICACION
Leche
condensada
entera
Leche
condensada
(semidescre
mada)
Leche
condensada
descremada
Aromatizadas: aromas y
colorantes
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REQUISITOSESPECIFICOS
viscoso,
denso,
homogneo,
de sabor dulce,
olorcaractersticodel producto
fresco,
sin indicios derancidez.
El color debeser uniforme,
blanco o
ligeramentecremoso.
elaboracincon leche
pasteurizada
Declaracin deazucares
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Requisitos fsico-qumicos
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REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
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VALOR NUTRICIONAL muy energtico.
Los hidratos de carbono, protenas, grasas, vitaminas,minerales y oligoelementos se concentran
100g 330 Kcal
gran contenido en azcares.
La cantidad de grasa y protenas (9,2 g/100 g). aumenta la concentracin de vitaminas (A, D, B2, B12),
minerales y oligoelementos (calcio, fsforo, potasio,magnesio y cinc).
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VALOR NUTRICIONAL
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INGREDIENTES
Leche condensada
Cloruro
desodio
Azcar
Agua
potable
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PROCESO DE ELABORACION
Adiccin de azcar:
antes de la evaporacin, se aade el azcar a la leche.
Enfriamiento y estandarizacin:
enfriar a una temperatura entre 4 C y6 C se realizar estandarizacin de grasa.
Control de la materia-prima.
garantiza la calidad de la leche utilizada en el proceso de fabricacin
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PROCESO DE ELABORACION
Envase: Envase: el alimento es acondicionado en botes de hoja de aluminio
Recipientes de hoja de aluminio
Enfriamiento:
temperatura cercana a los veinte grados.
Concentracin:
se evapora concentracin de cercana a 25%.
Pasteurizacin
Altas temperaturas, enfriamiento.
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Diagrama de flujo de la elaboracin
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ENSAYOS
i. Determinacin de materia grasa
ii. Extracto seco (slidos totales)
iii. Determinacin de sacarosa por polarimetra.-
iv. Determinacin de protena.
v. Slidos lcteos totales para leche condensada azucarada no saborizada: secalcula mediante la siguiente relacin:
vi. Slidos lcteos totales = Slidos totales - sacarosa por polarimetra.
vii. Slidos lcteos totales para leche condensada azucarada saborizada: sedeterminan en funcin de la protena
viii. Slidos lcteos no grasos: se determinan mediante la siguiente relacin:Slidoslcteos no grasos = slidos lcteos totales - materia grasa
ix. Recuento de microorganismos mesoflicos.
x. Aislamiento y recuento de Staphyilococcus Aureusxi. Recuento de mohos y levaduras.
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CONCEPTOS:
La leche evaporada es unlcteo que se ofreceenlatado y que soportagrandes periodos dealmacenamiento debido alos procesos de
"deshidratacin" realizados ala leche cruda, a los que seles ha quitado cerca de un60% del agua existente en laleche.
Se entiende por leches
evaporadas los productosobtenidos medianteeliminacin parcial delagua de la leche por elcalor o por cualquier otroprocedimiento quepermita obtener unproducto con la mismacomposicin ycaractersticas.
Definicin segn laNTE INEN 703:2011
http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteohttp://es.wikipedia.org/wiki/Conservahttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche_crudahttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche_crudahttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche_crudahttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche_crudahttp://es.wikipedia.org/wiki/Conservahttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteo -
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Requisitos especficos segn laNTE INEN 703:2011
La leche evaporada entera, parcialmentedescremada (semidescremada) o descremadadebe ser elaborada con leche pasteurizada, en
condiciones sanitarias que permitan reducir almnimo su contaminacin con microorganismos.
El contenido de grasa y/o protenas podr ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de
composicin estipulados en esta norma,mediante adicin y/o extraccin de losconstituyentes de la leche, de manera que no semodifique la proporcin entre la casena y laprotena del suero en la leche sometida a talprocedimiento.
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TIPOS DE LECHE EVAPORADA:
1. lecheevaporadarica en grasa
2. lecheevaporada
entera.3. leche
evaporadasemidesnatad
a
4. lecheevaporadadesnatada
5. lecheevaporada
aromatizada
% de grasa > 15%ESM lcteo mnimo = 11,5%
% de grasa < 1%ESM lcteo mnimo >20%
cualquiera de las anteriores a lasque se hayan aadido colorantes
y aromatizantes permitidos.
% de grasa entre 1-7,5%ESM lcteo mnimo > 20%
% de grasa 7,5%ESM lcteo mnimo = 17,5%
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VALORNUTRITIVO
A pesar de que, una vez reconstituida, debera resultarsimilar en cuanto a composicin nutritiva a la leche departida, durante el proceso de obtencin se puedenproducir prdidas nutritivas, segn el mtodo deesterilizacin aplicado.Con la esterilizacin clsica se produce una prdida devitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, as como dealgunos aminocidos .Sin embargo, si se emplea laesterilizacin U.H.T., prcticamente no se pierdennutrientes, ya que la leche est muy poco tiempo encontacto con las altas temperaturas. No obstante, seproduce una prdida nutritiva como consecuencia delproceso de evaporacin propiamente dicho, aunque se
puede considerar mnima.
La leche evaporada es una leche concentrada,por lo que es un producto con una densidadnutritiva elevada, ya que los slidos de la lechede partida se encuentran disueltos en una
cantidad menor de agua (por tanto, a igualvolumen mayor concentracin de nutrientes).
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Energa
(Kcal)
Protenas
(g)
Grasas
(g)
Hidratos
de
carbono
(g)
Calcio
(mg)
Vit. B2
(mg)
Vit. B12
(mcg)
149,2 8,2 9,1 9,2 255 0,41 0,1
Vit. A
(mcg)
Vit. D
(mcg)
AGS
(g)
AGM
(g)
AGP
(g)
Colesterol
(mg)
102 0,08 5,9 2,52 0,22 34
Tabla de composicin nutritiva (por 100 mL)
AGS: cidos grasos saturados,AGP: cidos grasos poliinsaturados y
AGM: cidos grasos monoinsaturados.
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Color: Blanco cremoso
caracterstico del producto. Sabor: AgradableCaracterstico, ligeramentedulce. Libre de sabores extraosa su naturaleza
Olor: Caracterstico, libre de
olores extraos.
Caractersticasfsicas -
organolpticas
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CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS SEGN LA NTE INEN703:2011
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Figura 1 .- Lnea de produccin de leche evaporada: 1. Evaporador. 2.Homogeneizador. 3. Enfriador. 4. Depsito. 5. Envasadora. 6. Precalentador. 7.Esterilizador y enfriamiento.
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en una cantidad
total que nosuperar el 0,2%
para lechesevaporadas cuyoextracto seco totalsea inferior al 28% y
de 0,3% si es
superior.
bifosfatos,trifosfatos ypolifosfatos
polifosfatos
de sodio ypotasio
orto fosfatosde sodio yde potasio
citratossdico ypotsico,
el
bicarbonatode sodio
LOS ESTABILIZANTES QUE PUEDEN SER AADIDOS A LA LECHEEVAPORADA SON:
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REQUISITOS
MICROBIOLGICOSSEGN LA NTE INEN703:2011
El anlisis microbiolgicocorrespondiente, lasleches evaporadasdeben dar ausencia demicroorganismospatgenos, de susmetabolitos y toxinas.
Determinacin del contenido engrasa
Determinacin del contenido enslidos lcteos no grasos :sacarosa,
protenas, cenizas
Determinacin del extracto secototal
Aguado :mediante la estimacin delpunto de congelacin
Recuento microbiolgico :coliformes,hongos y levaduras
Presencia de antibiticos
VALORACIN DE LACALIDAD
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ENVASADO YEMBALADO
SEGN LA NTEINEN 703:2011
1. Las leches evaporadas de benexpenderse en envases aspticos yhermticamente cerrados, que
aseguren la adecuadaconservacin y calidad delproducto.
2. Las leches evaporadas debenacondicionarse en envases cuyomaterial en contacto con elproducto ,sea resistente a su acciny no altere las caractersticasorganolpticas del mismo.
3. El embalaje debe hacerse encondiciones que mantenga lascaractersticas de producto yasegure su inocuidad durante el
almacenamiento, transporte yexpendio.
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NORM
A2395
Es el productocoaguladoobtenido porfermentacinlctica de la leche
o mezcla de estacon derivadoslcteos, mediantela accin debacterias lcticasLactobacillusdelbrueckii
subsp.bulgaricusySreptococcussalivaris subsp.thermophilus
El yogurt es unproducto lcteofermentado,levemente cido,de cultivo
semislido que esproducido porhomogeneizacin
y pasteurizacin.
NO
RMAFRA
NCESA
Yogur producto
lcteopreparado conleche
(desnatada ono) o lecheconcentrada oen polvo que hasufridopasteurizacin,
esterilizacin oebullicin,homogeneizada o noinaculada conbacteriaslcticas
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NATURAL
se aplica a las definiciones anteriores con un pH igual o inferior a 4,6 con
un contenido minimo del 2% de grasa y un extracto seco magro de lecheminimo del 8,5%
azucarado
es el que corresponde a la composicin anterior, pero al que se leaadido azcar o azucares comestibles
edulcorado
al que se le adiciona edulcorantes contemplados en la normade calidad vigente.
aromatizado es el que se ha aadido agentes aromticos autorizados la
cantidad mnima de yogur en el producto final ser del 80%.
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MATERIASPRIMAS.
Leche.
Azcar.
Pigmentos(colorantes)
Especiasvariadas.
Glucosa.
cidolctico.
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Anlisisfisico
consistenci
a y textura
Flavor y
aroma
Anlisisqumico
Acidez
valorable
pH
Grasa
Solidostotales
Protenas yVitaminas
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Es una leche fermentada conLactococcus Lactis subspcremoris y LactococcusLactissubsp lactis, los cuales
deben ser viables y activos enel producto hasta el final desu vida til, con produccinde alcohol y cidolctico.(segn la norma)
Kumis (tambin llamado koumiss,kumys o kymys) es un productolcteo similar al kfir, aunque con
un contenido mayor de alcohol queeste(3%). tradiccionalmente seelabora de leche de yegua, aunquehoy en dia se emplea normalmentela leche de vaca
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GRACIAS