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ESPOCHEXPOSICIONATRIBUTOS SENSORIALES Y SENSACIONES COMPLEJASFCP-ciipANLISIS SENSORIALPOR: MIGUEL PILATUA Y GEOVANNY YNEZCONTENIDOIntroduccinObjetivosREVISION DE LITERATURAGusto y SaborAroma y OlorColor y AparienciaSensaciones ComplejasINTRODUCCINOBJETIVOSConocer los principales tipos de atributos sensorialesIdentificar los tipos de sensaciones complejas

GUSTO Y SABOR

GustoCompuesto qumicoConcentracin umbral poblacionalDulceSacarosa10.000 ppmAcidoAcido Clorhdrico100 ppmSaladoCloruro de sodio5.000 ppmAmargoQuinina1 ppm

UmbralesAROMA Y OLOREl olfato es un rgano verstil, con gran discriminacin y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes de los 50000 existentes CLASIFICACIN

En 1916 henning propuso un diagrama en forma de prisma, ubicndose 6 olores considerados bsicos, en los vrtices. las aristas y caras del prismaEspecificidad qumicaLa mayora de sustancias olorosas son de naturaleza orgnica (CHON Y S), naftaleno, bencenoGrupo osmforo es la parte de la molcularesponsable del olor

UMBRAL DEL OLFATO Este sentido presenta ms sensibilidad y posee mayor poder de discriminacin que el sentido del gusto. Se estima que en general los umbrales son 10000 a 20000 veces inferiores que para el gusto.Los factores que afectan al umbral son: variacin del volumen y flujo de aire que llega a la mucosa olfatoria, humedad del ambiente , presencia de ruidos, el hambre etc

COLOR Y APARIENCIASENSACIONES COMPLEJASHay dos sensaciones que no corresponden a ningn rgano o sentido concreto y que percibimos de forma consciente y elaborada por ser producto de una suma e integracin de impresiones procedentes de los distintos receptores:TEXTURAFLAVORTEXTURAEs la caracterstica sensorial del estado slido de un producto.Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el odo y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. No puede hablarse de la textura de un alimento como una nica caracterstica, sino que hay que referirse a los atributos de textura, o las caractersticas o propiedades de la textura

La textura tiene tres tipos de atributos:EL FLAVORDefine una sensacin compleja, siempre agradable, que se obtiene por la estimulacin de los rganos de varios sentidos en la boca, que incluyen gusto, olfato, tacto y probablemente vista y odo, juntamente con un fuerte componente psquico que hacen muy difcil su descripcin.

La norma AFNOR (organizacin nacionalfrancesa para laestandarizacin ), define al flavor como un conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustacin y que pueden estar influidas por las propiedades tctiles, trmicas, etc. N o se debe confundir con aroma, que la norma UNE define como La sensacin percibida por va nasal indirecta, cuando se realiza la degustacin de un Alimento o bebida

Sentidos e impresiones que intervienen en el flavor

CONCLUSIONESLos atributos sensoriales principales son el sabor determinado por el sentido del gusto, el olor determinado por el olfato, el color por la vista; cada uno de ellos se encuentra especializados con receptores que permiten captar las caractersticas de un producto y conocer su calidad.Los atributos complejos son la textura y el flavor, el primero est relacionado con la caracterstica solida de un producto; y el flavor con el aroma, pero son complejos ya que intervienen o actan junto a otros rganos como el tacto, el gusto y el olfato.