UNIVERSIDAD SAN LUIS GONZAGA DE ICA

ING. Y TEC. EN PROC. DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES.

EXTRACCIÓN DE PROTEINAS AISLADAS Y CONCENTRADAS EN SEMILLAS OLEAGINOSAS

PERTENECE A: ROJAS GONZZALO CHARO.

CICLO: 8VO ESCUELA DE ALIMENTOS

DOCENTE: Dra. NELIDA AVALOS SEGOVIA

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IÓN DE PROTEINAS AISLADAS Y CONCENTRADAS EN SEMILLAS OLEAGINOSAS

“Proteína aislada y proteína concentrada en semillas oleaginosas”

I. INTRODUCCIÓN:

En este presente trabajo, se dará a conocer conceptos acerca de la proteína aislada y proteína concentrada en semillas oleaginosas.

La proteína de soja es una de las semillas oleaginosas más consumidas, la soja se procesa para obtener tres tipos de productos ricos en proteínas tales como: harina de soja, soja concentrada y aislado de soja.

Las plantas oleaginosas son vegetales de cuya semilla o fruto puede extraerse aceite, en algunos casos comestibles y en otros casos de uso industrial. Las oleaginosas más sembradas son la soja, la palma el aeis, el maní, el girasol, el maíz y el lino. Cada planta, a su vez, puede tener otros usos económicos, como el lino, del que pueden extraerse fibras textiles, harinas y semillas alimenticias, o el maíz, la soja y el maní, cuyos frutos o semillas también pueden ser comidos, o el nogal, del que puede extraerse también madera. Otras plantas oleaginosas son el cártamo, la colza (aceite de canola), el olivo, el nogal, el ricino, el sésamo, la jojoba, el almendro, el arroz (aceite de salvado de arroz) y la uva.

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II. REVISIÓN DE LITERATURA:

Harinas de semillas oleaginosas y productos proteínicos de semillas oleaginosas: Son aceptables las harinas, los concentrados y los aislados proteínicos de las semillas oleaginosas, siempre que se hayan elaborado de acuerdo con las especificaciones apropiadas que garanticen la reducción suficiente de factores anti nutricionales y de sustancias tóxicas no deseables, como los inhibidores de la tripsina y la quimotripsina, y el gossypol. En la decisión de añadir harinas de semillas oleaginosas a un preparado alimenticio complementario deberían tomarse en consideración las condiciones y los requisitos locales. Entre esas semillas oleaginosas se pueden incluir:Soja: harina de soja sin cáscara (con toda la grasa y desgrasada), concentrado de proteína, aislado de proteínaManí: pasta, aislado de proteínaSemillas de sésamo: harina integral y harina desgrasadaSemillas de algodón: harina desgrasadaSemillas de semillas oleaginosas: harina desgrasada, con toda la grasaSemilla de baja en ácido erúcico: harina con toda la grasa

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SEMILLA OLEAGINOSA: LA SOJA

La soya o soja se ha utilizado en Asia en la alimentación humana desde hace 5000 años siendo crucial en la nutrición de estos pueblos; se considera como oleaginosa y sus principales componentes son la proteína y la grasa.

A)Proteína aislada de soja:

La proteína aislada de soja es una forma altamente refinada de proteína de soja con un contenido proteico mínimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soja desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos, grasas y carbohidratos. Debido a esto, tiene un sabor neutral y provoca menos gases debido a flatulencia bacteriana.

Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar la textura de los productos cárnicos, pero también para incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y como emulgente.

La proteína aislada de soja tiene poco contenido graso cuando se compara con fuentes animales de proteína, es por eso que la FDA, con sustento en varios estudios clínicos ha concluido que el consumo diario de 25g de proteína de soja, incluida en una dieta baja en grasa saturada y colesterol, puede disminuir la enfermedad cardíaca coronaria debido a la reducción de niveles de colesterol en sangre. Aparte, desde el 2004 se está examinando los efectos sobre la salud de la toxina furano presente en la proteína aislada de soja así como en alimentos de uso diario como café, pan, conservas de carne, caseinato de sodio, caramelo, etc., no existiendo hasta el momento ninguna restricción en los mencionados alimentos.

La proteína aislada de soja pura se usa primordialmente en la industria alimentaria y en la división nutricional de la industria

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farmacéutica, como componente proteico de fórmulas infantiles utilizadas en diarrea, alergia a la proteína de la leche de vaca o intolerancia a la lactosa y como componente fundamental de módulos de proteína de origen vegetal .La presentación más común es en polvo enlatado o envasado en contenedores plásticos. El expendio se lo realiza en farmacias, tiendas de alimentos dietéticos, de especialidad o productos naturales y supermercados.

El proceso de aislado es efectivo por las características solubles de la proteína deSoja. Cuando la proteína ha sido disuelta, el barro es centrifugado para separar o “aislar” la proteína de los carbohidratos. El licor, conteniendo la fracción proteica, es luego acidificado hasta un pH cercano al punto isoeléctrico de 4,3 con ácido clorhídrico, sulfúrico, fosfórico acético, que ocasiona que la proteína precipite. La cuajada ácida es centrifugada para separarla del suero, lavada (a pH 4,3) y nuevamente centrifugada. La forma más común de aislado, el proteinato de sodio, se forma por neutralización de la cuajada con hidróxido de sodio seguido por secado spray.

B)Proteína concentrada de soja:

La proteína de soja concentrada contiene sobre un 70% de proteína y es básicamente la semilla de soja sin los carbohidratos solubles en agua. Se obtiene eliminando parte de los carbohidratos (azúcares) de las semillas descascarilladas y desgrasadas.

La proteína de soja concentrada contiene la mayoría de la fibra presente originalmente en las semillas de soja. Se usa ampliamente como ingrediente funcional o nutricional en una amplia variedad de productos alimenticios, principalmente en comidas precocinadas, cereales de desayuno y en algunos productos cárnicos. La proteína de soja concentrada se emplean en los productos cárnicos y avícolas para incrementar la retención de agua y grasa y mejorar los valores nutricionales (más proteínas, menos grasas).

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Los concentrados de proteína de soja se comercializan en diferentes formatos: gránulos, harina y polvo seco. Debido a que son muy digeribles, resultan adecuados para niños, mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, y ancianos. También se usan en comida para mascotas, sustitutos de la leche para terneros y cerdos, e incluso para algunas aplicaciones no alimentarias.

El criterio para producir concentrado es el inverso que para producir aislado. Para un aislado la fracción de proteína es solubilizada y separada del carbohidrato insoluble. El concentrado es producido disolviendo la fracción carbohidrato, dejando la proteína intacta. Hay tres métodos para elaborar concentrados:

1. Lavado isoeléctrico: el carbohidrato es lixiviado de la proteína con una solución acuosa en el rango isoeléctrico (cerca de pH 4,3) donde la proteína tiene su mínima solubilidad.

2. Lixiviado: con solución acuosa de alcohol al 20 – 80%: las proteínas son insolubles en este rango, mientras que los carbohidratos son solubles.

3. Calor: desnaturaliza la proteína hasta insolubilizarla seguida por una lixiviación con agua para remover los carbohidratos.

Concentrados proteicos de soja

Los concentrados proteicos de la soja se dividen en dos categorías; “concentrados” con un contenido en proteína entre el 52 y el 65%, y “aislados” que contienen aproximadamente un 85-90% de proteína. En ambos casos, el proceso de fabricación persigue reducir o eliminar los factores anti nutritivos presentes en la soja, en especial los oligosacáridos (rafinosa y estaquiosa) y las proteínas antigénicas. Los concentrados de soja se obtienen mediante procesos basados bien en la extracción bien en

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la fermentación. En el primer caso la proteína se extrae con agua y etanol, reduciéndose su contenido en oligosacáridos (rafinosa, 0,5%; estaquiosa, 0,7%) y en otros factores anti nutritivos, por lo que aumenta el contenido proteico y energético y mejora la digestibilidad de la proteína en animales jóvenes. El proceso de fermentación consiste en aplicar enzimas de procedencia fúngica, bacteriana o una mezcla de las mismas a la harina de soja previamente descascarillada. Durante el proceso los factores potencialmente anti nutritivos en animales jóvenes, especialmente los oligosacáridos, son transformados en parte dando lugar a componentes no perjudiciales o incluso beneficiosos, tal como ácido láctico, de interés en edades tempranas. En función del proceso utilizado, el contenido en proteína del producto final alcanza hasta un 62-65% (caso de los concentrados por extracción) o un 52-55% (caso de los concentrados por fermentación). Los aislados de proteína de soja concentran aún más la proteína (> 90%) y se obtienen tras tratamiento alcalino y precipitación ácida de la proteína, ajustando el pH del extracto al punto isoeléctrico de las mismas. Es un proceso caro que elimina completamente los glúcidos no solubles y los antígenos.

III. CONCLUSIÓNES

Las proteínas aisladas de soya, que se obtienen mediante un proceso de extracción de agua y aplicación de temperatura mínima sobre las hojuelas de soya. Este producto prácticamente no contiene hidratos de carbono ni grasa, y tampoco tiene el característico sabor "leguminoso" de los granos de soya. Los aislados de proteína de soya así obtenidos son un 90 por ciento de proteína en base seca.

Los concentrados de proteína de soya retienen la mayor parte de la fibra presente en los granos de soya originales, y deben contener un mínimo de 65 por ciento de proteínas en base seca.

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Los controles de temperatura, pH y tiempo son muy necesarios o importantes en elproceso para la obtención de aislados proteicos de buena calidad.

IV. BIBLIOGRAFÍA:

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Operations and Scale-up. Marcel Dekker Inc. USA. 92-137.

Birch, G. 1999. Preparation of soy hull pectin. Food Chem. 65(2): 461- 467.

Carbonell, E., E. Costell y L. Durán. 1990. Determinación del Contenido de Pectinas en Productos Vegetales. Rev. Agroquím. Tecnol. Alim. 30(1):1-9.

Corona, M., A. Díaz, G. Páez, J. Ferrer, Z. Mármol y E. Ramones. 1996.Extracción y caracterización de pectina de la corteza de parchita. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 13(6): 785- 791

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