สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณ

ฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร

ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน – มถนายน 2559

ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน – มถนายน 2559

www.ifrpd.ku.ac.th

โซเดยม: ภยเงยบจากการบรโภค

คาดชนนำตาลและคาดชนนำตาลถวงนำหนก ของผลไมชนดตางๆ

บทบาทของหองปฏบตการตอความปลอดภยดานอาหาร

15 โซเดยม: ภยเงยบจากการบรโภคSodium: a silent danger from food consumptionญาธปวร ปกแกว (Yathippawi Pakkaew)

20 บทบาทของหองปฏบตการตอความปลอดภยดานอาหารRole of laboratories in food safetyเปรมรตน จตหาญ (Premrat Jithan)

25 คาดชนนาตาลและคาดชนนาตาลถวงนาหนกของผลไมชนดตางๆGlycemic index and glycemic load of fruits ดร.เนตรนภส วฒนสชาต (Dr. Nednapis Vatanasuchart)รงเพชร รงรกไทย (Rungpetch Rungrakthai)

35 สาหรายพวงองน (Caulerpa lentillifera)อาหารอนทรงคณคาจากทะเลSea grapes (Caulerpa lentillifera): Valuable food from sea วนดา ปานอทย (Wanida Pan-utai)

44 ผลตภณฑนวตกรรมจากขาวInnovative products from rice เจน ลขตชลธาร (Jane Likitcholatarn)ดร. อญชล อษณาสวรรณกล (Dr. Aunchalee Aussanasuwannakul)

50 เนอ & นม แพะ: คณคาทางโภชนาการทดตอสขภาพGoat meat and milk : Nutritional values for good health ดร.เนตรนภส วฒนสชาต (Dr. Nednapis Vatanasuchart)วาสนา นาราศร (Wassana Narasri)

ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน – มถนายน 2559Vol. 46 No. 2 April – June 2016

JOURNALFOOD

อาหารและสขภาพ

วชาการ

ธรกจและอตสาหกรรม

เพอผบรโภค

55 ผลตภณฑอาหารเชาธญชาตพรอมบรโภคไรซเบอรรReady-to-eat riceberry breakfast cereal ดร. หทยชนก กนตรง (Dr. Hataichanok Kantrong)จฬาลกษณ จารนช (Chulaluck Charunuch)วรพล เพงพนจ (Worapol Pengpinij)เอสา เวศกจกล (A-sa Veskijkul)

57 อาหารลดคอเรสเทอรอลFood to reduce cholesterol อษาพร ภคสมาส (Usaporn Phukasmas)

61 ขาวอาหาร / ขาวการประชมและสมมนา ดร.สรอยทอง สายหยดทอง (Dr. Soithong Saiyudthong)มณฑาทพย ธรรมนตโชค (Montatip Thammanitichok)พงศธร เชอฟง (Pongsatorn Chuafang)

74 Updated Food Research ดร.สรอยทอง สายหยดทอง (Dr. Soithong Saiyudthong)อภญญา จฑางกร (Apinya Chudhangkura)

78 ผลของการใชกากถวเหลองเพอทดแทนแปงสาลตอคณภาพทางกายภาพของเสนหมซวEffect of soybean residue substitution on physical properties of Mee-sou noodle วรางคณา ขดขน Warangkana Keedkin งามจตร โลวทร Ngamjit Lowithun

83 คาแนะนาสาหรบผเขยน

เมน คสขภาพ

บทความวจย

JOURNALFOOD

ตามตดผลตภณฑ

ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน – มถนายน 2559Vol. 46 No. 2 April – June 2016

บรรณาธการ... บอกเล า

สวสดคะ วารสารอาหารฉบบท 2 เดอนเมษายน – มถนายน 2559 น ตรงกบ

เทศกาลสาคญทเปนประเพณเกาแกของไทยทสบทอดมาแตโบราณ นนคอ

ประเพณวนสงกรานต ทกทานคงไดหยดพกผอนไปเยยมครอบครว หรอทองเทยว

ตามสถานทตางๆ อยางไรกด ในระหวางการเดนทางอยาลมเลอกรบประทาน

อาหารทสะอาด และปรงสกใหมๆ เนองจากเชอจลนทรยทปนเปอนในอาหารจะ

เจรญเตบโตไดรวดเรวในชวงอากาศรอนน

บทความในวารสารฉบบน ขอเรมตนดวยเรอง โซเดยม: ภยเงยบจากการ

บรโภค ซงทกทานควรใหความสนใจ เพราะการรบประทานอาหารทเคมมากไป

อาจนามาซงโรคภยไขเจบตางๆ ได เชน โรคหวใจ โรคไต โรคความดนสง เปนตน

ตามมาดวยบทความวชาการทนาสนใจ อาท คาดชนนาตาลและคาดชนนาตาล

ถวงนาหนก ของผลไมชนดตางๆ บทบาทของหองปฏบตการตอความปลอดภย

ดานอาหาร สาหรายพวงองน (Caulerpa lentillifera) อาหารอนทรงคณคาจาก

ทะเล บทความเพอผบรโภค สาหรบผทนยมรบประทานเนอและนมแพะ จะไดทราบ

ถงคณคาทางโภชนาการของอาหารประเภทน สดทายขอเสนอบทความวจย เรอง

ผลของการใชกากถวเหลองเพอทดแทนแปงสาลตอคณภาพทางกายภาพของ

เสนหมซว ซงเปนนวตกรรมการผลตหมซวทนาสนใจอยางยง

บรรณาธการ

ขอมล ทรรศนะ และขอความใดๆ ทปรากฏในวารสารอาหารเปนของผเขยนหรอเจาของตนฉบบเดมโดยเฉพาะ

สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหารไมจาเปนตองเหนพองดวย

JOURNAL

ISSN 0125–1147

วตถประสงค

1. เพอเผยแพรวทยาการและเสนอขาวสารทางวทยาศาสตร และเทคโนโลยทางอาหาร วทยาการหลงการเกบเกยวและโภชนาการ

2. สงเสรมการแปรรปผลตผลทางการเกษตรใหเปนผลตภณฑอตสาหกรรมมากขน

3. เปนสอกลางดานธรกจอตสาหกรรมระหวางผผลตผประกอบการ ผบรโภคและหนวยงานของรฐ

สานกงานสถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร ตปณ.1043 ปท.เกษตรศาสตร เขตจตจกร กรงเทพฯ.10903 โทร. 0-2942-8629-35 ตอ 305, 303 โทรสาร. 0-2561-1970

ทปรกษาพชร ตงตระกลรศ.ดร.สมใจ วชยดษฐ

อารย สมานมตรดวงจนทร เฮงสวสด

บรรณาธการดร.สรอยทอง สายหยดทอง

รองบรรณาธการอภญญา จฑางกร ณฐวฒ นนทปรชา

กองบรรณาธการดร.ดาลด ศรวนดร.อญชล อษณาสวรรณกลดร.วชชา ตรสวรรณดร.หทยชนก กนตรงดร.อรไท สวสดชยกลอษาพร ภคสมาส พสทธ บตรสวรรณ

สภคชนม คลองดพทธนนท วารชนนทกญญรตน กญญาคานราพร พรหมไกรวรทพยธดา แกวตาทพยชษณา เมฆโหราญาธปวร ปกแกว

กองจดการสดารตน ปนทองพงศธร เชอฟง

มณฑาทพย ธรรมนตโชค

ศลปกรรม :วสนต โสธรธรรมศร

ประเทอง เครอสนทร

Objectives

1. To distribute the publication in all areas of food science and technology, post harvest technology and nutrition.

2. To promote industrially innovative food processing of agricultural products.

3. To mediate food science information between food producers, entrepreneur consumers and government sectors.

OfficeInstitute of Food Research and Product Development, Kasetsart University.P.O. Box 1043, Kasetsart, Chatuchak, Bangkok 10903, ThailandTel. : 660-2942-8629-35 Fax. : 660-2561-1970

ConsellerPatcharee TungtrakulAssoc.Prof.Dr. Somjai Wichaidit

Aree SmanmitDuangchan Hengsawadi

EditorDr. Soithong Saiyudthong

Assistant-editor :Apinya Chudhangkura Nuttawuth Nunthapreecha

Editorial-board :Dr. Dalad SiriwanDr. Aunchalee AussanasuwannakulDr. Witcha TreesuwanDr. Hataichanok KantrongDr. Orathai SawatdichaikulUsaporn PhukasmartPisut Butsuwan

Supakchon KlongdeePatthinan VarichananKanyarat KanyakamNaraporn PhomkaivonThipthida KaewtathipChusana MekhoraYathippawi Pakkaew

Manager :Sudarat PunthongPongsatorn Chuafang

Montatip Thammanitichok

Artists :Wason Sothonthamsiri Pratuang Kruasoontorn

วารสารอาหารสถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตรJournal of the Institute of Food Research and Product DevelopmentKasetsart University

การสมครเปนสมาชก

วารสารรายไตรมาส (3 เดอน) คาจดสง ปละ 240 บาทชาระเงนสด (กรณสมครดวยตนเอง)ธนาณต สงจายในนาม

นายณฐวฒ นนทปรชาตวแลกเงน สงจายในนาม

นายณฐวฒ นนทปรชาโอนผานบญชออมทรพย ธนาคารกรงศรอยธยาสาขามหาวทยาลยเกษตรศาสตรชอบญช สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร(จดฝกอบรม) เลขทบญช 3 7 4 - 1- 2 1 8 0 5 - 5(กรณาสงสลปใบโอนเงนทางโทรสาร 02-561-1970 หรอแนบสงมาพรอมใบสมคร)

ดาเนนงานจดทาโดย

บรษท แนวทางเศรษฐกจ 2004 จากดโทร. 0-2525-1753-4 แฟกซ. 0-2525-1428e-mail : economicline@yahoo.com, economicline@gmail.comจดพมพโดย : บรษท ทรปเพล กรป จากด

13ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

ขอเชญทดลองใช “ระบบฐานขอมลสารสนเทศทางอาหาร”

คอ ฐานขอมลหนงสออเลกทรอนกส (e-Book) และไฟลเอกสารฉบบเตม (Full Text) ทครอบคลมเนอหางานวจยทางดานวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร จลชววทยาทางอาหาร วศวกรรมอาหาร และการพฒนาผลตภณฑ โดยมขอมลหนงสออเลกทรอนกสมากกวา 7,000 รายการ

หากทานสนใจทดลองใชระบบดงกลาว กรณาแจงชอ-นามสกล หรอชอหนวยงาน เบอรโทรศพท พรอมทงกาหนด ชอผใชและรหสผาน (อยางนอย 6 ตวอกษร) มาท fic.ifrpd@gmail.com เมอไดรบขอมลแลว ทางผดแลระบบ จะทาการยนยนรหสผานกลบไปยงอเมลของทาน ซงทานสามารถเขาใชงานไดทนท!

14 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

สอบถามรายละเอยดไดท ศนยสารนเทศทางอาหาร สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร โทรศพท 02 579 5587 E-mail : fic.ifrpd@gmail.com (คณพงศธร เชอฟง)

15ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

โซเดยม : ภยเงยบจากการบรโภค

Sodium: a silent danger from food consumption

อาหารและสขภาพ

ญาธปวร ปกแกว (Yathippawi Pakkaew)

ฝายโภชนาการและสขภาพ (Department of Nutrition and Health)สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร (Institute of Food Research and Product Development)มหาวทยาลยเกษตรศาสตร Kasetsart University)

ปจจบนนคนไทยมปญหาทางดานสขภาพอนามยกนอยางแพรหลาย ทงชมชนเมองและสงคมในชนบท ปญหาโรคภยทเกดขนนนพบวามาจากหลายสาเหตทงทางกายภาพและทางชวภาพ เชน พฤตกรรมการบรโภค สภาวะแวดลอม วถชวตความเปนอย และขนบธรรมเนยมประเพณของแตละทองถน คนไทยกาลงตกอยในสภาวการณปญหาทางสขภาพทเกดจากการบรโภค ผดจากในอดตทปญหาสวนมากจะเกดจากการขาดแคลนอาหารเพราะความยากจน แตในทกวนนปญหาทเกดขนมกจะอยในรปของการไดรบพลงงานและสารอาหารทเกนความจาเปนของรางกาย ทงไขมน นาตาล และเกลอทเปนแหลงสาคญของโซเดยม และยงเปนสาเหตของการเกดโรคทางโภชนาการ เชน ไขมนอดตนในเสนเลอด ความดนโลหตสง เบาหวาน โรคหวใจ และไตวาย ซงเปนโรคภยทเกดจากพฤตกรรมการรบประทานทงสน ถงแมวาจะมการรณรงคสงเสรม การควบคมดวยวธการตาง ๆ ทงการใหความรเพอใหผบรโภคตระหนกและหลกเลยง แตดวยวถชวตความเปนอยทเรงรบ จงตองพงพาอาหารจากตลาดและอาหารสาเรจรปเพอตอบสนองความสะดวก ทาใหคนไทยไดรบปรมาณโซเดยมทเกนความจาเปนของรางกาย และยงดาเนนชวตภายใตความเสยงตอโรคภยจากอาหารตอไป

16 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

โซเดยม คณคา และทมาของภยเงยบ

โซเดยม (sodium) เปนเกลอแรทมความจาเปนตอรางกายอกชนดหนง พบไดในสงแวดลอมทงพชและสตว มหนาทควบคมความดนของกระแสเลอด การทางานของกลามเนอและระบบประสาท อกทงรกษาสมดลของเหลวทอยภายในรางกาย ทางานควบคกบโพแทสเซยมและคลอไรด หากรางกายขาดโซเดยมแลวรางกายจะไมสามารถทางานไดอยางเปนปกต แหลงใหญของโซเดยมในธรรมชาตกคอ เกลอแกง ซงเปนเครองปรงรสทรจกกนด นอกจากนนยงพบไดในรปของโมโนโซเดยมกลตาเมต (ผงชรส) โซเดยมไบคารบอเนต (ผงฟ) โซเดยมเบนโซเอต โซเดยมไนเตรต และโซเดยมซเตรท ทงหมดนลวนมความสาคญตออตสาหกรรมอาหาร ถงแมวาปจจบนจะมการรณรงคใหลดการบรโภคผงชรสในครวเรอนใหนอยลง แตกยงไดรบผงชรสจากอาหารสาเรจรปในปรมาณทสง สงผลใหเกดโรคกระดกพรน โรคหวใจ โรคนวในไต และโรคความดนโลหตสงตามมา จากการวจยทางการแพทยและโภชนาการเรองปรมาณทเหมาะสมของโซเดยมทควรไดรบจากอาหารในแตละวน องคการอาหารและยาของประเทศสหรฐอเมรกา ไดกาหนดปรมาณโซเดยมทแนะนา

ใหบรโภคตอวน (Recommended Daily Intakes : RDI) นอยกวา 2,000 มลลกรม หรอแนะนาใหควรบรโภคเกลอ จากเครองปรงรสตาง ๆ ไมควรเกนวนละ 5 กรม (1ชอนชา) ซงเปนปรมาณทเพยงพอกบความตองการในบคคลทมอายตงแต 6 ปขนไป แตสาหรบประเทศไทย มการกาหนดแนวปฏบตแนะนาใหบรโภคโซเดยมไมเกนวนละ 2,000 มลลกรมเชนเดยวกน เวนแตผปวยทจาเปนตองจากดปรมาณกควรบรโภคใหนอยลงหรอหลกเลยง อยางไรกตามโซเดยมยงคงเปนสารอาหารทมความจาเปนจงควรบรโภคใหอยในระดบทเหมาะสมตอสขภาพ

ไขเคม (1 ฟอง 50 กรม) มโซเดยมประมาณ 481 มลลกรม

ตารางท 1 แสดงปรมาณโซเดยมในอาหารและผลตภณฑทคนไทยนยมบรโภคในปจจบน

รายการอาหาร ปรมาณโซเดยม (มลลกรม)

ไขตม (1 ฟอง 50 กรม) 89

ไขเจยว (1 ฟอง 50 กรม) 440 – 590

ไขเคม (1 ฟอง 50 กรม) 481

เนอหมลวก (2 ชอนโตะ 30 กรม) 29

ไสกรอกหม (2 ชน 30 กรม) 204

หมยอ (2 ชอนโตะ 30 กรม) 227

เตาหไข (1 หลอด 130 กรม) 48

เตาหทอด (30 กรม) 289

เตาหย (2 กอน 15 กรม) 666

ทมา: ประไพศร ศรจกรวาล และวนทนย เกรยงสนยศ สถาบนวจยโภชนาการ มหาวทยาลยมหดล

จากขอมลจะเหนไดวาอาหารทนยมบรโภคนนมปรมาณโซเดยมทแตกตางกน (ตารางท 1) อาหารทไมผานกระบวนการแปรรปหรอกรรมวธปรงแตงจะมโซเดยมในปรมาณทนอย ซงเปนโซเดยมทพบในอาหารโดยปกต

ทวไป แตเมอมการนามาปรงรสหรอผานกรรมวธ ปรมาณโซเดยมจะเพมมากขนเปนเทาตว เนองจากความชอบในรสชาตทอรอยผนวกกบความเคยชนทาใหปรงแตงดวยเครองปรงรสในปรมาณทมากขน โดยโซเดยมทพบมาก

17ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

คอโซเดยมคลอไรด และโมโนโซเดยมกลตาเมต ซงไดจากการเตม ผงชรส นาปลา เกลอ เปนตน และยงพบโซเดยมเบนโซเอตในอาหารทเตมสารกนบดอกดวย ทาใหอาหารทบรโภคมปรมาณโซเดยมเกนความจาเปน หากไดรบในปรมาณทมากเกนควรจะสงผลใหไตทางานหนก และหากไดรบมากและตอเนองกจะสงผลใหเกดโรคหวใจ ความดนโลหตสง กระดกพรน และไตวาย ซงเปรยบเสมอนภยรายทแอบแฝงในพฤตกรรมการบรโภคของคนไทยทหลายคนยงไมรสกกลว

โซเดยมมาจากไหน และมสวนเกยวของกบอาหารทเราบรโภคอยางไร

โซเดยมในอาหารสวนใหญมกจะมาในรปแบบของเกลอ หรอ โซเดยมคลอไรด (NaCl) เปนหลก โดยถอวาเปนสวนหนงของวตถทนามาปรงแตงอาหารเพอการ เพมรส เกลอเปนเครองปรงรสทหางายและใชง าย

ความมงหมายคอใหรสเคม และปรงผสมผสานกบรสหวาน รสเปรยว จนครบองคประกอบทางศาสตรและศลปแหงการปรงตามแบบเอกลกษณของอาหารนนๆ โดยเฉพาะอาหารไทยหลากหลายเมนทมความเคมนาเดนชด จงนยมปรงแตงดวยเกลอ หรอเครองปรงรสทมสวนผสมของเกลอทใหความเคมไมวาจะเปนซอส ผงปรงรส หรอแมกระทงปลารา นาปลา กนบวาเปนแหลงความเคมทมาจากเกลอทงสน จากขอมลการวจยพบวา คนไทยบรโภคเกลอจากการใชเครองปรงรสตางๆ มากถง 10.8 กรมตอวน ซงหมายความวาคนไทยกาลงไดรบปรมาณโซเดยมไปกระตนใหไต หวใจ และเสนเลอดทางานหนกมากขนเปนเทาตว โดยจะไดรบโซเดยมมากถง 4,020 มลลกรม สงกวาปรมาณทองคการอนามยโลกแนะนาใหบรโภคเครองปรงรสไดไมเกน 5 กรมตอวน หรอเทากบปรมาณโซเดยมทควรบรโภค 2,000 มลลกรมเปรยบเทยบ

ตารางท 2 แสดงปรมาณโซเดยมในรายการอาหารทนยมรบประทานและปรมาณโซเดยมในเครองปรงรส

รายการอาหาร หนวยบรโภค (กรม)ปรมาณโซเดยม

(มลลกรม)เครองปรงรส นาหนก ปรมาณโซเดยม

(มลลกรม)

แกงสม 220 1,335 เกลอ 1 ชอนชา/5 กรม 2,000

แกงเลยง 200 776 นาปลา 1 ชอนโตะ/15 กรม 960-1,420

เขยวหวานไก 190 1,060 ซอวขาว 1 ชอนโตะ/15 กรม 1,150-1,170

พะแนงหม 145 869 ซอสหอยนางรม 1 ชอนโตะ/15 กรม 370-490

ผดกะเพราไก 130 1,053 ซอสมะเขอเทศ 1 ชอนโตะ/18 กรม 170-190

ผดผกรวม 125 494 กะป 1 ชอนโตะ/17 กรม 1,167-1,430

ไขพะโล 200 1,000 เตาเจยว 1 ชอนโตะ/10 กรม 504-660

ผดไทย 300 1,452 ผงปรงรส 1 ชอนชา/5 กรม 815

สมตา 155 1,113 ผงชรส 1 ชอนชา/5 กรม 492-610

ทมา: เนตรนภส วฒนสชาตและคณะ (2557)

โซเดยมทคนไทยไดรบนน รอยละ 71 จะเปนโซเดยมทมาจากเครองปรงรส ทนยมปรงประกอบในขนตอนการทาอาหารและใสเพมเตมตามพฤตกรรมความชอบของผบรโภค โดยเฉพาะจากซอสและนาปลา นอกจากนนยงพบวา อาหารบางประเภท เชน ไสกรอก ขนมปง หรอผลตภณฑอาหารทไมมความเคม แตมปรมาณโซเดยมสง เชน อาหารทใสผงชรสปรมาณมาก ผลตภณฑอาหารทใสสารกนบด สารกนเสยเพอยดอายการเกบรกษา และอาหารทใสผงฟจาพวกผลตภณฑเบเกอร เปนตน

โซเดยม: ภยรายททาลายสขภาพ

จากขอมลทางวชาการทกลาวถงการบรโภคเกลอ หรอเครองปรงรส และผลตภณฑอาหารทมปรมาณโซเดยมสง (ตารางท 2) เปนสาเหตททาใหเกดโรคไมตดตอเรอรงมากมาย โดยขอมลทางสถตพบวา คนไทยรอยละ 60 เสยชวตกอนวยอนควรดวยโรคเหลาน ซงเกดจากพฤตกรรมการบรโภคอาหารทไมถกหลกโภชนาการ ไมออกกาลงกาย สบบหร ดมเหลา ทงหมดนนบวาเปนปญหา

18 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

ทางสาธารณสขทองคการอนามยโลก และภาครฐของไทยตองแกไขและปองกน

จากขอมลขององคการอนามยโลก หรอ WHO พบวา ระยะเวลา 10 ปทผานมา ประชากรโลกมอตราการเจบปวยดวยโรคไตเรอรงทเพมขน สาหรบประเทศไทยมผปวยทตองฟอกเลอดจานวน 40,000 คนตอป มคาใชจายตอคนประมาณ 2 แสนบาทตอป และตองฟอกเลอดสปดาหละ 2-3 วน มคาใชจายรวมทงประเทศประมาณ 2 หมนลานบาท หรอรอยละ 10 ของงบประมาณของกระทรวงสาธารณสข สาเหตของการเกดไตวายนนพบวาเกดจากโรคเบาหวาน และโรคความดนโลหตสงถงรอยละ 60 มกพบในคนทรบประทานอาหารทมรสเคมมากเกนควร นอกจากนนยงพบโรคไตวายทเกดจากโรคนวในไต เกาต หรอพบในกลมคนทนยมกนยาแกปวดเปนเวลานาน หรอกนยาเพอแกอาการปวดขาตางๆ ตดตอกนจนสงผลใหเกดโรคไต

พฤตกรรมการบรโภคอาหารทไมถกหลกโภชนาการจะสงผลตอการเกดโรคไมตดตอเรอรงทไดกลาวมาขางตน ปจจบนประเทศไทยกาลงเผชญอกหนงปญหาทถอวาเปนสาเหตของโรคภยดงกลาวคอ ภาวะความดนโลหตสง ซงเกดจากการไดรบโซเดยมเกนความจาเปนของรางกาย โดยการไดรบจากอาหารทมการเตมเครองปรงรสในปรมาณทสง ทาใหผบรโภคมแนวโนมเปนโรคความดนโลหตสงเพมมากขน ดงนนการรบประทานอาหารทมโซเดยมสงทาใหเสยงตอการเกดโรคตางๆ ดงตอไปน

1) โรคความดนโลหตสงซงเปนสาเหตสาคญของการเจบปวยและเสยชวตดวยโรคหวใจและโรคหลอดเลอดสมองตบตน โดยมการศกษาพบวา การลดการบรโภคโซเดยมเพยงเลกนอย (ประมาณ 700-800 มลลกรมตอวน) สามารถลดอตราการเกดโรคหวใจและหลอดเลอดไดรอยละ 20 และลดอตราการเสยชวตไดรอยละ 5-7 อยางมนยสาคญ

2) โรคไตเรอรง หากรางกายไดรบโซเดยมมากเกนไปจะสงผลใหโปรตนถกขบออกมาทางปสสาวะเพมขน ทาใหการทางานของไตเสอมลง

3) โรคกระดกพรน เนองจากการรบประทานโซเดยมมากจะสงผลทาใหเกดการสญเสยธาตแคลเซยมผานปสสาวะ

4) โรคมะเรงกระเพาะอาหาร การไดรบโซเดยมมากเกนไปจะสงผลเรงการเตบโตของแบคทเรย Helicobacter pylori ซงเชอนจะไปทาลายเยอบกระเพาะอาหาร เพมความเสยงของการเกดโรคมะเรงกระเพาะอาหาร

5) โรคหอบหด การรบประทานโซเดยมสง สงผลใหเยอบผนงหลอดลมมปฏกรยาตอบสนองตอสารภมแพ และส งแวดล อมมากกว าคนปกต (b ronch ia l hyper-reactivity)

6) นาหนกตวมากเกนไป แมวาการบรโภคโซเดยมมากไมไดสงผลโดยตรง แตการบรโภคอาหารทมรสเคมจดยอมทาใหผบรโภคดมเครองดมทมรสหวานมากขน

พฤตกรรมการบรโภคแนวใหม กนอยางไรใหหางไกลภยจากโซเดยม

1. เลอกรบประทานอาหารทปรงสกใหมทมรสเคมนอย โดยการปรงรสดวยเกลอ นาปลา หรอซอสปรงรสตางๆ ในปรมาณทเหมาะสม

2. ใชเครองเทศหรอสมนไพรเปนตวชรส เชน กระเทยม กระชาย พรกไทย หวหอม ตะไคร ใบมะกรด ทดแทนผงชรสหรอผงปรงรสทมสารโซเดยม

3. ปรงอาหารทมรสเปรยว หรอเผดเปนหลก เพอลดรสชาตเคมใหนอยลง

4. หลกเลยงการใชอาหารแปรรป อาหารสาเรจรป และกงสาเรจรปตางๆ อาหารหมกดอง อาหารกระปอง อาหารอบแหงหรอแชอมในการประกอบอาหาร เนองจากอาหารประเภทเหลาน อาจมการเตมสารกนบดและผงชรสทมโซเดยมเปนสวนประกอบ

5. ลดความถของการบรโภคอาหารทตองมนาจม เชน สก หมกระทะ รวมทงลดปรมาณของนาจมทบรโภคดวย

6. เพมการรบประทานผก และผลไมใหมากขน7. หยดพฤตกรรมการเตมเครองปรงรสเพมใน

อาหาร หลกเลยงการวางพรกนาปลาหรอเกลอไวบนโตะอาหาร

8. อาจเลอกใชผลตภณฑเครองปรงรสทมโซเดยมตาแทนเครองปรงทมจาหนายโดยทวไป

9. อานฉลากโภชนาการกอนเลอกซอผลตภณฑ โดยควรเลอกผลตภณฑทมปรมาณโซเดยมนอยทสด หรอไม

19ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

เกน 140 มลลกรมตอหนงหนวยบรโภค เพราะจดเปนอาหารทมโซเดยมตา (ถารบประทานหนงหนวยบรโภค)

การปรบเปลยนพฤตกรรมการบรโภคถอเปนเปาหมายวธการทสาคญในการสงเสรมใหคนไทยหางไกลจากโรคภยขางตน โดยหนวยงานภาครฐมการดาเนนการตางๆ เพอลดปรมาณผปวยทมแนวโนมสงขน ทงการคดคน การวจยผลตภณฑอาหารแนวใหมหางไกลโซเดยม และการสรางองคความรรวมถงการรณรงคใหมการลดการบรโภคโซเดยมอยางมแบบแผน เพอปลกฝงการบรโภคอาหารเพอสขภาพทด ปรบลดหรอหลกเลยงการปรง การใชผลตภณฑทมสวนผสมของเกลอซงเปนแหลงของโซเดยม หรอแมกระทงการกาหนดกฎหมายควบคมใหมการระบปรมาณโซเดยมในผลตภณฑอาหารดวย เพอใชเปนทาง

เลอกในการตดสนใจของผบรโภคยคใหม ซงลวนจะเปนประโยชนตอสขภาพคนไทย ดงคากลาวทวา You are what you eat กนอยางไรไดอยางนน จงเปรยบเสมอนขอคดคตเตอนใจทควรนามาปรบใชในชวตประจาวน เพราะสงทเราจะไดมานน คอสภาพจตใจทแจมใส ไกลโรคภย และมสภาวะรางกายทสมบรณนนเอง

คาสาคญ : โรคไต, โซเดยมคลอไรด, โมโนโซเดยมกลตาเมต, โซเดยมเบนโซเอต, โซเดยมไบคารบอเนต

Keywords : kidney disease, sodium chloride, monosodium glutamate, sodium benzoate, sodium bicarbonate

เอกสารอางอง

กองโภชนาการ กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข. 2552. รายงานการสารวจปรมาณการบรโภคโซเดยมคลอ ไรดของประชากรไทย. กรงเทพมหานคร.

โซเดยมคอ? http://www.whatdidsheeat.com/2015/09/โซเดยม-คอ/ [9 มนาคม 2559].

เนตรนภส วฒนสชาต. 2557. บทสรปการประชมระดมสมองเพอการพฒนาและผลตผลตภณฑอาหารลดเคม (โซเดยม)และตนแบบผลตภณฑ. โรงพมพ เอส ออฟเซทกราฟฟคดไซน. กรงเทพฯ.

ประไพศร ศรจกรวาล. กนด…สมดลการเสรมสรางวถชวตสขภาพ. สถาบนโภชนาการ มหาวทยาลยมหดล. http://www.thaincd.com/document/file/activity/กนด-23Feb11.pdf [9 มนาคม 2559].

ประไพศร ศรจกรวาล และวนทนย เกรยงสนยศ. อาหารลดเคมชวยลดความดนโลหต. สถาบนวจยโภชนาการ มหาวทยาลยมหดล.

20 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

วชาการ

บทบาทของหองปฏบตการตอความปลอดภยดานอาหาร

Role of laboratories in food safety

เปรมรตน จตหาญ (Premrat Jithan)

ศนยบรการประกนคณภาพอาหาร (Food Quality Assurance Service Center)สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร (Institute of Food Research and Product Developmentมหาวทยาลยเกษตรศาสตร Kasetsart University)

ในปจจบนถงแมจะมความกาวหนาทางเทคโนโลยมากเพยงใด แตเรายงคงปฏเสธไมไดวาอาหารนน เปน 1 ในปจจย 4 ทจาเปนตอการดารงชวตของมนษยอยนนเอง ดงนนการบรโภคอาหารทมคณภาพและความปลอดภยเปนปจจยสาคญอยางหนงทจะสงผลตอสขภาวะทดของประชาชน ถาจะกลาวถงความหมายของความปลอดภยดานอาหาร (food safety) นน คอการทอาหารตองมความปลอดภยตอการบรโภค โดยไมมลกษณะเปนอาหารไมบรสทธตามกฎหมายวาดวยอาหาร และตามกฎหมายอนทเกยวของ ทงนครอบคลมตงแตการจดการ การเตรยม การเกบรกษา และรบประทาน อยางถกตอง ตามความมงหมายของอาหารนนๆ เพอปองกนอนตรายทมาจากอาหาร (food hazard) ไดแก

1) อนตรายทางกายภาพ เชน เศษโลหะ เศษแกว เสนผม เปนตน

2) อนตรายทางเคม เชน สารเคมตกคางจากสารกาจดศตรพช การตกคางของยาปฏชวนะ รวมทงสาร บางอยางในอาหารททาใหเกดอาการแพสาหรบคนบางกลม เชน แพอาหารทะเล แพถวลสง เปนตน

3) อนตรายทางชวภาพ เชน จลนทรยททาใหเกดโรคอาหารเปนพษ หรอกอใหเกดอาการเจบปวยตอระบบทางเดนอาหารและระบบตางๆ ในรางกาย เปนตน

สาหรบประเทศไทยนนความปลอดภยดานอาหารถอเปนประเดนสาคญ เพราะนอกจากจะเปนการคมครองผบรโภค

21ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

ภายในประเทศแลว ในดานการสงออกนนประเทศไทยเปนประเทศหลกทผลตและสงออกอาหารประเทศหนงของโลก เนองจากเปนประเทศทเตมไปดวยความหลากหลายทางชวภาพและมความอดมสมบรณ เปนแหลงผลตอาหารเพอการบรโภคของประชากรภายในประเทศและยงมศกยภาพในการผลตเพอการสงออกอนเปนการสรางรายไดสประเทศอกดวย

ทงนรฐบาลไทยไดกาหนดใหความปลอดภยดานอาหารเปนวาระแหงชาตมาตงแตป พ.ศ. 2546 โดยมการกาหนดยทธศาสตรหลก 3 ประการ ไดแก ยกระดบมาตรฐานความปลอดภยดานอาหารตามหลกวชาการสาหรบผบรโภคทงในและนอกประเทศ พฒนาระบบการควบคมความปลอดภยด านอาหารในระดบชาตให ครอบคลมตลอดทงหวงโซอาหาร และสรางความเชอมนในระบบการควบคมความปลอดภยดานอาหารของไทยในระดบนานาชาต อนมหลายหนวยงานทเขามามบทบาทเกยวของ โดยเฉพาะกระทรวงสาธารณสข และกระทรวงเกษตรและสหกรณ

กระทรวงเกษตรและสหกรณ ไดมการออกพระราชบญญตมาตรฐานสนคาเกษตร พ.ศ. 2551 เพอใหสนคาเกษตรและอาหารของไทยมมาตรฐานเทยบเทาสากล เพราะมาตรฐานและความปลอดภยของสนคาเกษตรและอาหารไดถกนามาใชเปนขอตอรองทางการคาแทนระบบภาษ ซงเปนผลมาจากการเปดเสรทางการคาภายใตการเจรจาเขตการคาเสร (Free Trade Areas: FTA) ดงนน เพอใหเกดความตอเนองและเปนการยกระดบแผนยทธศาสตรดานความปลอดภยอาหาร กระทรวงเกษตรและสหกรณจงไดมการจดทายทธศาสตรมาตรฐานความปลอดภยสนคาเกษตรและอาหารขน เพอทจะทาให

ประเทศไทยเปนแหลงสนคาเกษตรและอาหารทปลอดภยไดมาตรฐานของโลกนาไปสความมนคงทางอาหารอยางแทจรง

คณะกรรมการอาหารแหงชาต ไดถกตงขนตามพระราชบญญตคณะกรรมการอาหารแหงชาต พ.ศ. 2551 เพอผลกดนใหแนวนโยบายดงกลาวประสบความสาเรจ โดยการประสานความรวมมอระหวางหนวยงานราชการตาง ๆ ในสวนกลางทเกยวของกบงานความปลอดภยดานอาหาร ซงคณะกรรมการฯ ดงกลาวไดมมตเหนชอบหลกการกรอบยทธศาสตร การจดการด านอาหารของประเทศไทยเมอวนท 20 สงหาคม 2552 และไดมการ แตงตงคณะกรรมการจดทาแผนยทธศาสตรการจดการดานอาหารของประเทศไทยขน เพอศกษาขอมลนโยบายและยทธศาสตรดานอาหาร และจดทาแผนยทธศาสตรการจดการดานอาหารของประเทศไทย ภายใตวสยทศนทวา ประเทศไทยผลตอาหารทมคณภาพและปลอดภย มความมนคงดานอาหารอยางยงยน เพอชาวไทยและชาวโลก ซงประธานกรรมการอาหารแหงชาตไดเสนอ วาระเรองกรอบยทธศาสตรการจดการดานอาหาร ในการประชมคณะรฐมนตรเมอวนท 25 พฤศจกายน 2553 โดยทประชมมมตเหนชอบตามทไดเสนอ รวมทงใหนาขอคดเหนทไดรบจากหนวยงานตางๆ ไปพจารณาดาเนนการในสวนทเกยวของตอไป และจากกรอบยทธศาสตรฯ ดงกลาวนเอง จะเหนไดวาในยทธศาสตรท 2 จะมงเนนดานคณภาพและความปลอดภยอาหาร ซงมหลกการในการดแลคณภาพและความปลอดภยอาหารในหวงโซอาหาร เพอการคมครองผบรโภคและการคาทงในและตางประเทศ ซงเปนพนฐานของการแกไขปญหาความยากจนของเกษตรกรและผทเกยวของ

22 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

กระทรวงสาธารณสข (สานกคณะกรรมการอาหารและยา) และกระทรวงเกษตรและสหกรณ (สานกงานมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต) ไดมการดาเนนงาน และยงมระบบการรบรองคณภาพและความปลอดภยของการผลต กระบวนการผลต หรอการบรการอาหาร และมการแสดงสญลกษณตางๆ บนฉลากอาหาร หรอเครองหมายตางๆ เพอแสดงถงการปฏบตตามหลกเกณฑหรอขอกาหนดทสอดคลองตามความรบผดชอบของหนวยงานตางๆ ตามหวงโซอาหาร

และหากเราจะมองภาพในระดบนานาชาตนน แมแตองคการอนามยโลก (WHO) กใหความสาคญในเรองความปลอดภยอาหารดวยเชนกน ดงจะเหนไดจากการฉลอง World Health Day เมอวนท 7 เมษายน 2558 ทผานมา มงเนนไปทความทาทายและโอกาสทเกยวของกบอาหารปลอดภยภายใตคาขวญ จากฟารมสจาน สรางอาหารทปลอดภย (from farm to plate, make food safe)

จากบรบททกลาวมาบางสวนขางตนจะเหนไดวาความปลอดภยดานอาหารเปนเรองทดเหมอนเปนเรองใกลตวแตมความเชอมโยง และสงผลกระทบเปนวงกวาง ตงแตจากระดบในครวเรอนไปจนถงระดบโลก ซงเราคงจะพอมองเหนความสาคญของความปลอดภยอาหารในภาพรวมแลว แตการจะไดมาซงขอมลทางดานวชาการเพอยนยนวาอาหารนนปลอดภยจรงหรอไม จาเปนอยางยง ทจะตองมการตรวจสอบคณภาพหรอการตรวจวเคราะห/ทดสอบทางหองปฏบตการ หรอทเราเรยกกนวาการวเคราะหอาหาร (food analysis) โดยบคลากรทมความรความชานาญเฉพาะ รวมทงเครองมอ และวธการทดสอบทนาเชอถอและเหมาะสม ดวยเหตดงกลาวหองปฏบตการ (laboratories) จงไดเขามาแทรกตวเพอมสวนสนบสนนในการทาใหไดขอมลวชาการอยตามแตละขนของหวงโซอาหาร

การตรวจวเคราะห/ทดสอบอาหารนนสามารถทาไดในหลายรปแบบ ไดแก

- การตรวจสอบคณภาพและมาตรฐานของอาหาร นนๆ วาเปนไปตามทกฎหมายหรอมาตรฐานกาหนดหรอไม ยกตวอยางเชน การตรวจการปนเปอนจากสารเคม สารปองกนและกาจดศตรพชและสารปฏชวนะ การตรวจ

หาปรมาณวตถเจอปนอาหาร วตถกนเสย สสงเคราะห เปนตน เนองจากวตถเจอปนอาหารไดถกกาหนดใหเปนอาหารควบคมเฉพาะ ซงทางสานกงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ไดมการกาหนดปรมาณสงสดทใหใชในอาหารแตละประเภทไว

- การควบคมคณภาพการผลตและการประกนคณภาพของผลตภณฑอาหาร เชน การตรวจสอบคณภาพของวตถดบวาเปนไปตามขอกาหนด (specification) การวเคราะหองคประกอบของอาหาร (proximate analysis) การวเคราะหคณคาทางโภชนาการและการจดทาขอมลโภชนาการบนฉลากอาหาร การตรวจวเคราะหทางดานจลนทรย เพอตรวจสอบการปนเปอนของจลนทรยท กอโรค จลนทรยททาใหอาหารเสอมเสย และการวเคราะหเชอจลนทรยทเปนดชนบงชสขาภบาลในการผลตอาหาร เปนตน

23ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

- การวจยและพฒนาผลตภณฑ จะเหนได ว ากระบวนการวเคราะห/ทดสอบนน มวตถประสงคหลกๆ เพอตรวจสอบใหมนใจวาอาหารนนมความปลอดภยจากอนตรายทมาจากอาหารทง 3 ประเภทตามทไดกลาวไวในขางตนนนเอง

สวนบทบาทของหองปฏบตการในมตของการสง ออกนน หองปฏบตการตรวจวเคราะหยงชวยสรางความเชอมนใหกบภาคการสงออกดวย โดยการสนบสนนการดาเนนงานของอตสาหกรรมอาหารในดานการตรวจวเคราะหคณภาพกอนการสงออก ซงเปนการลดคาใชจายของผ สงออก ทงนหากใบรบรอง/ใบรายงานผลการทดสอบทตรวจสอบคณภาพของผลตภณฑนนมการแสดงตราสญลกษณหรอเครองหมายทบงชทแสดงวาหองปฏบตการวเคราะห/ทดสอบนนเปนหองปฏบตการทไดรบการรบรองความสามารถ (accredited laboratories) ตามระบบมาตรฐานสากล ISO/IEC 17025 จากหนวยรบรอง (Accreditation Body : AB) ทมการลงนามความรวมมอระหวางประเทศ (Mutual Recognition Arrangement : MRA) กบ Asia Pacific Laboratory Accreditation Cooperation (APLAC) และ International Laboratory Accreditation กจะเปนการลดขนตอนในการตรวจสนคาซาในประเทศคคา ทงนเนองจากขอกาหนดของมาตรฐาน ISO/IEC 17025 เปนขอกาหนดทวไปวาดวยความสามารถของหองปฏบตการทดสอบและหองปฏบตการสอบเทยบ ซงเปนระบบคณภาพทครอบคลมทงขอกาหนดดานการบรหารงานคณภาพ และขอกาหนดดานวชาการ ทมการควบคมปจจยตางๆ ทมผลตอคณภาพของการวเคราะห/ทดสอบ อนเปนการสรางความมนใจ และความนาเชอถอในผลการทดสอบจากหองปฏบตการทผานการรบรองวาเปนไปตามหลกวชาการ

สาหรบในประเทศไทยนนหนวยรบรอง (AB) ม 3 หนวยงาน ไดแก

1. สานกมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (สมอ.) รบผดชอบในการใหการรบรองความสามารถหองปฏบตการในขอบขายดานอตสาหกรรม ไฟฟา เครองกล สงแวดลอม เปนตน

2. สานกมาตรฐานหองปฏบตการ กรมวทยาศาสตรการแพทย (สมป.) รบผดชอบในการใหการรบรองความสามารถหองปฏบตการในขอบขายการทดสอบดานสาธารณสขหรอดานคมครองผบรโภค

3. สานกบรหารและรบรองหองปฏบตการ กรมวทยาศาสตรบรการ (บร.) รบผดชอบในการใหการรบรองความสามารถหองปฏบตการในขอบขายการทดสอบทางดานเคม วทยาศาสตรชวภาพ และฟสกส เปนตน

กรณผลตภณฑอาหารนน AB ทให การรบรองมาตรฐานดงกลาว คอ สานกมาตรฐานหองปฏบตการ (สมป.) ซงเปนหนวยรบรองทมขอบขายการใหการรบรองดานสาธารณสขหรอดานคมครองผบรโภค ซงหมายถงผลตภณฑทเกยวของกบสขภาพนนเอง

อยางไรกตาม ประเทศไทยยงตองนาเขาอาหารบางสวนจากตางประเทศ ทงทเปนวตถดบทใชในการผลตขนตอไปและสนคาเกษตร รวมถงอาหารแปรรปเพอการบรโภค และมมลคานาเขาสนคาอาหารทมแนวโนมเพมขนเมอเปรยบเทยบกบในอดต ประกอบกบการเปดการคาเสร ทาใหมการนาเขาสนคาปรมาณทมากขนตามไปดวย และหากอาหารนาเขาไมมคณภาพหรอไมปลอดภยกจะสงผลกระทบตอสขภาพของผบรโภค หนวยงานภาครฐจงจาเปนตองเพมความเขมแขงในระบบเฝาระวงสนคานาเขาใหมากยงขน โดยจาเปนตองมการตรวจสอบเฝาระวงผลตภณฑอาหารนาเขา ณ ดานอาหารและยา ซง

24 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

เอกสารอางอง

กลมพฒนาระบบคณภาพหองปฏบตการ. ระบบมาตรฐาน ISO/IEC 17025 ของหองปฏบตการชนสตรโรคสตว. http://niah.dld.go.th/th/files/newsletter/2557/aug2014.pdf [27 กนยายน 2558].

คณะกรรมการอาหารแหงชาต. 2554. กรอบยทธศาสตรการจดการดานอาหารของประเทศไทย. สานกงานกองทน สนบสนนการสรางเสรมสขภาพ. กรงเทพมหานคร.

นธยา รตนาปนนท. 2554. หลกการวเคราะหอาหาร. โอเดยนสโตร. กรงเทพมหานคร.

ประชาสมพนธ สานกงานมาตรฐานสนคาเกษตรฯ. เปดยทธศาสตรมาตรฐาน ความปลอดภยสนคาเกษตรและ อาหาร. http://pr-acfs.blogspot.com/2011/06/blog-post.html [27 กนยายน 2558].

พมพเพญ พรเฉลมพงศ และนธยา รตนาปนนท. Food safety/ความปลอดภยทางอาหาร. http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0334/food-safety [27 กนยายน 2558].

World Health Day 2015: From farm to plate, make food safe. Available: http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/food-safety/en/. [27 September 2015].

ดวยเหตนเองหองปฏบตการจงเขามามบทบาทในการตรวจสอบสนคานาเขาดวย

จากความสาคญดงทไดกลาวมาในขนตน จะเหนไดวาคณภาพและความปลอดภยอาหารเปนประเดนทตองคานงถงตลอดหวงโซอาหาร ดงนนการตรวจวเคราะหทางหองปฏบตการจงเปนอกหนงเครองมอหรอวธการทจะทาใหทราบถงขอมลทางวชาการทบงชถงคณภาพและความปลอดภยของอาหารทจะนามาบรโภค ตงแตคณภาพของวตถดบ การควบคมคณภาพของกระบวนการผลต การขนสง การเกบรกษา จนกระทงถงมอผบรโภค ซงปจจยดงกลาวทาใหหองปฏบตการฯ เขามามบทบาทในทกมตของการตรวจสอบคณภาพและความปลอดภยอาหาร ทงอาหารสาหรบการบรโภคภายในประเทศ การสงออก รวมถงการนาเขา และเปนหนงฟนเฟองทจะทาใหเกดการขบเคลอนของยทธศาสตรของประเทศในเรองความปลอดภยอาหารอนสอดคลองกบนโยบายของ

รฐบาล นอกจากนยงรวมไปถงการตอบสนองภาคอตสาหกรรมในดานการตรวจสอบและประกนคณภาพสนคาประเภทอาหารทจะสงออกสนคาไปยงประเทศคคา โดยเฉพาะอยางยงหากหองปฏบตการนนไดรบการรบรองความสามารถตามระบบ ISO/IEC 17025 ซงเปนมาตรฐานทยอมรบกนในระดบสากล กจะเปนการลดเงอนไขในการกดกนทางการคา ซงเปนการสนบสนนนโยบายเศรษฐกจของประเทศอกทางหนงดวย

คาสาคญ : ความปลอดภยดานอาหาร, อนตรายทมาจากอาหาร, การวเคราะหอาหาร, หองปฏบตการทไดรบการรบรองความสามารถ, มาตรฐาน ISO/IEC 17025

Keywords : food safety, food hazard, food analysis, accredited laboratories, ISO/IEC 17025

25ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

วชาการ

ดร.เนตรนภส วฒนสชาต (Dr. Nednapis Vatanasuchart)รงเพชร รงรกไทย (Rungpetch Rungrakthai)

ฝายโภชนาการและสขภาพ (Department of Nutrition and Health) สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร (Institute of Food Research and Product Development)มหาวทยาลยเกษตรศาสตร (Kasetsart University)

คาดชนนาตาลและคาดชนนาตาลถวงนาหนกของผลไมชนดตางๆGlycemic index and glycemic load of fruits

ปจจบนมการศกษาเกยวกบคณภาพของคารโบไฮเดรตทรางกายไดรบจากการรบประทานอาหารซงมบทบาทตอสาเหตของการเกดโรคอวน (obesity) (Athanasios และคณะ, 2013) และโรคเรอรง (chronic disease) ตางๆ มากมาย อาท โรคหวใจ เบาหวาน และมะเรง เปนตน (Arikawa และคณะ, 2015) ดงนนสาหรบกลมผปวยเบาหวานซงจาเปนตองมการควบคมสภาวะของระดบนาตาลในเลอดใหเปนปกตนน การทราบคณภาพของคารโบไฮเดรตในอาหารแตละชนด จะชวยใหผปวยเบาหวานสามารถตดสนใจเลอกชนดของอาหารทจะบรโภคในแตละมอไดอยางถกตองเหมาะสมมากยงขน (พมพเพญ และ นธยา, ม.ป.ป.)

ดชนทถกกาหนดขนเพอใชในการตรวจวดคณภาพของอาหารประเภทคารโบไฮเดรต คอ คาดชนนาตาล (Glycemic Index; GI) ซง GI มคาตงแต 0-100 ขนกบวาอาหารชนดนน ๆ มผลตอการเพมขนของระดบนาตาลในเลอดมากหรอนอยนบจากภายหลงการบรโภคอาหารนน 2 ถง 3 ชวโมง คอ นบตงแตรบประทาน ยอย และถกดดซมสระบบการยอยและดดซมของรางกายแลว (พมพเพญ และ นธยา, ม.ป.ป.) โดยคา GI ของอาหารแตละชนดจะไดจากการเปรยบเทยบกบสารมาตรฐานนาตาลกลโคสหรอขนมปงขาวซงมคา GI เทา 100 (Foster-Powell, Holt, และ Brand-Miller, 2002)

26 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

อยางไรกตาม การตดสนใจเลอกรบประทานอาหารตามปรมาณ GI เพยงอยางเดยวถอวาไมเพยงพอตอการคานงถงสขภาพและโภชนาการ เนองจากอาหารบางชนดแมจะมคา GI ตา แตกอาจจะมไขมนในปรมาณสง และนอกจากนคา GI ยงไมสามารถบงบอกถงปรมาณอาหารหนงหนวยบรโภค (serving size) ได ดวยเหตนจงนยมใชคาดชนนาตาลถวงนาหนก (Glycemic Load; GL) ขนมาทดแทน ซงคา GL เปนคาวดปรมาณคารโบไฮเดรตในอาหารทรบประทานเขาไปแลวทาใหระดบนาตาลในเลอดเพมสงขนเทากบการรบประทานกลโคส 1 กรม ดงนนคา GL จะขนกบ Glycemic index และปรมาณคารโบไฮเดรตหรอนาตาลในอาหารนน โดยมสตรคานวณหาคา GL ดงสมการ (Rodriguez และคณะ, 2015)

GL = GI x ปรมาณสตารชหรอนาตาลในอาหารตอหนงหนวยบรโภค (กรม)

100

ทงนการรบประทานอาหารททาใหนาตาลในเลอดเพมขนสงและอยเปนเวลานาน จะเพมความเสยงตอการเกดโรคเบาหวานชนดท 2 ได ดงนนการใช GI และ GL ควบคมจงเปนหนงในวธทสามารถชวยในการควบคมการเลอกบรโภคอาหารในผปวยโรคเบาหวานไดเปนอยางด (Siamhealth, ม.ป.ป.)

การจาแนกอาหารตามคาดชนนาตาล (Glycemic index)

การทราบคณภาพของคารโบไฮเดรตในอาหารแตละชนด จะชวยใหผปวยเบาหวานสามารถตดสนใจเลอกชนดของอาหารทจะบรโภคไดถกตองมากขน เพอใหสามารถควบคมสภาวะของระดบนาตาลในเลอดใหเปนปกต โดยนกโภชนาการนยมนาคาGI ซงมคาระหวาง 0-100 มาใช

ในการจดลาดบคณภาพของสารคารโบไฮเดรตในอาหารโดยทวไป ซงสามารถแบงกลมอาหารทเปนแหลงของคารโบไฮเดรตตามคา GI ออกเปน 3 กลม ดงน

1. อาหารทมคา GI ตา : จะมผลตอการเปลยนแปลงของระดบนาตาลในเลอดเทากบ 55 หรอนอยกวาเมอเปรยบเทยบกบสารมาตรฐานกลโคส โดยตวอยางอาหารทมคา GI ตา ไดแก ถวชนดตางๆ ผก และอาหารทมเสนใยสง เมลดธญพช (cereal grain) ทมนาตาลตา โยเกรต ไขมนตาและไมมรสหวาน สวนผลไมทม GI ตา เชน เกรฟฟรต แอปเปล เชอรร แพร พช พลม องน กว สม พรน สตรอวเบอรร มะเขอเทศ เปนตน (Jacob, 2011)

2. อาหารทมคา GI ปานกลาง : อาหารทมคา GI ปานกลาง จะมผลตอการเปลยนแปลงของระดบนาตาลในเลอดเทากบ 56-69 เมอเปรยบเทยบกบสารมาตรฐานกลโคส โดยอาหารทมคา GI ปานกลางจะเปนอาหารประเภทเสน (pasta) ถวคว ถวฝกเขยว มนเทศ นาสมคน ขาวโพดหวาน ขาวโพดคว ซปถว ธญพชเตมเมลด (whole wheat) สวนผลไมทม GI ปานกลาง เชน บลเบอร มะมวง มะเดอ มะละกอ กลวย ลกเกด สบปะรด เปนตน (Jacob, 2011)

3. อาหารทมคา GI สง : อาหารทมคา GI สง จะมผลตอการเปลยนแปลงของระดบนาตาลในเลอดเทากบ 70 หรอ มากกวา เมอเปรยบเทยบกบสารมาตรฐานกลโคส โดยอาหารทมคา GI สง ไดแก ขนมปงขาว คอรนเฟลค ขาวเมลดสน มนฝรงอบ มนฝรงทอด (french fries) เคก ไอศกรม ลกเกด ผลไมอบแหง แครอท ผลไมทม GI สงมกเปนผลไมทมรสหวาน เชน แตงโม เปนตน (พมพเพญ และ นธยา, ม.ป.ป.)

27ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

การจาแนกอาหารตามคานาตาลถวงนาหนก (Glycemic load)

สาหรบคา GI นนจะทาใหเราทราบเพยงคณภาพของคารโบไฮเดรตในอาหารวามผลตอการเพมระดบนาตาลในเลอดหลงรบประทานเขาไปมากนอยเพยงใด แตสาหรบผปวยเบาหวานซงมความตองการควบคมระดบนาตาลในเลอดเปนสาคญนน จะไมสามารถเลอกบรโภคชนดอาหารตามปรมาณ GI เพยงอยางเดยวได จงจาเปนตองเลอกบรโภคอาหารตามคา GL ทชวยใหทราบทงคณภาพและปรมาณของคารโบไฮเดรตในอาหารทจะไดรบในหนงหนวยบรโภคไดนนเอง

โดยทวไปแลวอาหารทมคา GL ตงแต 0-10 จะถอวาเปนอาหารทมคา GL ตา สวนอาหารทมคา GL อยระหวาง 11-19 จะถอวามคา GL ปานกลาง และหากมคา GL ตงแต 20 เป นตนไป จะถอวาเปนอาหารทมค า GL สง (Siamhealth, ม.ป.ป.)

ทงนสามารถคานวณหาคา GL ไดโดยการนาคา GI หารดวย 100 แลวนามาคณกบปรมาณในหนวยกรมตอหนงหนวยบรโภคของคาร โบไฮเดรตทไม ใช เยอใย (Non-Fiber Carbohydrate; NFC) หรอกคอองคประกอบสวนทเปนนาตาลหรอสตารช (De Ondarza, 2000) ตามสมการขางตนนนเอง

ตวอยางการหาคาไกลซมกโหลดของแตงโม

ขอมล : แตงโมมคา GI = 72 ปรมาณแปงในแตงโม 100 กรม = 5 กรม

ดงนน คา GL ของแตงโม = (72/100) x 5 = 3.6

จากตวอยางการคานวณเบองตนแสดงใหเหนวาแมแตงโมจะมคา GI สง แตเพราะมปรมาณนาตาลเปนองคประกอบตา จงมคา GL ตา ดงนนหลกในการพจารณา

อาหารเพอบรโภคในผปวยเบาหวานรวมถงบคคลทวไป จงไมควรพจารณาจากคา GI เพยงอยางเดยว หากแตตองพจารณาถงคา GL ประกอบดวยเปนสาคญ ทงนตวอยางอาหารทมคา GL อยในระดบตางๆ ไดแก

1. อาหารทมคา GL ตา : การเลอกรบประทานอาหารทมคา GL ตา ตงแต 0-10 จะสามารถชวยในเรองของการควบคมนาหนกและระดบนาตาลในเลอดไดเปนอยางด เชน ถวเหลอง ถวดา เมดมะมวงหมพานตและถวลสง ขนมปงธญพช รวมทงผลไมทมใยอาหารมาก เชน แอปเปล แตงโม และสมโอ เปนตน (Siamhealth, ม.ป.ป.)

2. อาหารทมคา GL ปานกลาง : ตวอยางอาหารทมคา GL อยระหวาง 11-19 ไดแก อาหารประเภทเสน (pasta) ขาวกลอง ขาวโอต มนฝรงหวาน นาผลไมสดทไมไดใสนาตาล (Siamhealth, ม.ป.ป.)

3. อาหารทมคา GL สง : ตวอยางอาหารทมคา GL สง ตงแต 20 เปนตนไป ไดแก ขาวสวย มนฝรงทอด มนบด ลกอม เครองดมทมรสหวาน ชส มะกะโรน พซซา ลกเกด อนทผลม นาผลไมทเตมนาตาล (Siamhealth, ม.ป.ป.)

ทงนการทรางกายไดรบอาหารทมคา GL รวมตอวนทมากเ กนไปจะมผลเ พมความเ สยงต อโรคหวใจ โรคเบาหวาน ภาวะนาหนกเกน รวมถงภาวะดออนซลน (insulin hormone resistance) ดงนนอาหารแตละมอควรม GL ระหวาง 20-25 และไมควรไดรบอาหารทมคา GL เกน 30 ตอมอ และสาหรบมอวางควรรบประทานอาหาร ทมคา GL ระหวาง 10-15 แตถาหากมอหลกกอนหนาไดรบประทานอาหารทมคา GL รวมเกน 30 ไปแลว มอวางกไมควรรบประทานอาหารทมคา GL เกน 10 ซงของวางทมคา GL ไมเกน 10 นน ไดแก ผลไมกลมทมคา GL ตา นนเอง (ezygoDIET, 2014)

28 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

ความสมพนธระหวางคาดชน GI และคา GL

สาหรบผปวยเบาหวานการพจารณาอาหารทมคา GI และ GL ตา ถอเปนสงสาคญ โดยจะตองเลอกพจารณาทงสองคา เพอประโยชนสงสดตอสขภาพ สวนคนปกตนนการพจารณาถงคา GI และ GL ถอวาเปนสงทด แตไมควรยดตดเปนหลก ควรเลอกรบประทานอาหารหลากหลายใหครบ 5 หม จงเปนผลดตอสขภาพ และสาหรบการพจารณาอาหารตามคา GI และคา GL จะแบงความสมพนธออกเปน 4 ประการ :

1. อาหารทม GI สง และม GL สง

เราควรหลกเลยงอาหารทมทงคา GI และ GL สง เนองจากอาหารทม GI สง จะทาใหระดบนาตาลในเลอดเพมขนอยางรวดเรว และถาอาหารนนยงมคา GL สงดวย จะยงสงผลใหรางกายไดรบปรมาณนาตาลทสงเกนความเหมาะสมได

จากการศกษาของ Arikawa และคณะ (2015) พบวา การบรโภคอาหารทมทงคา GI และ คา GL สงนน มความสมพนธในเชงบวกกบการเกดภาวะเครยดออกซเดชน (oxidative stress) นนคอ ภาวะทเซลลถกทาลายโดยอนมลอสระ เปนสาเหตสาคญของการเกดโรคแหงความเสอมเรอรงมากกวา 70 ชนด อาท โรคเบาหวาน โรคมะเรง โรคหลอดเลอดหวใจเกรงตว ขอตออกเสบ การแขงตวของเนอเยอซาซอน อลไซเมอร และโรคอนๆ อกมากมาย (Angelpach, 2009) ทงนความสมพนธในเชงบวกระหวางคา GI กบการเกดภาวะเครยดออกซเดชนนนจะเกดโดยเฉพาะกบผทมคาดชนมวลกาย (Body Mass Index; BMI) สงกวา 25 แตสาหรบความสมพนธเชงบวกระหวางคา GL กบการเกดภาวะเครยดออกซเดชนนน จะเกดกบทกกรณไมวาผบรโภคจะมคาดชนมวลกายสงหรอตากวา 25

2. อาหารทม GI ตา แตม GL สง

สาหรบการรบประทานอาหารทมคา GI ตานน จะสงผลใหระดบนาตาลในเลอดเพมขนอยางชา ๆ แตหากอาหารชนดนนมปรมาณคารโบไฮเดรตทไมใชเยอใย (NFC) หรอมองคประกอบสวนทเปนนาตาลหรอสตารชสง จะสงผลใหอาหารนนมคา GL สง ดงนนหากบรโภคในปรมาณมากกจะทาใหรางกายไดรบปรมาณนาตาลสะสมในเลอดมากเกนความเหมาะสมเชนกน

จากการศกษาของ Arikawa และคณะ (2015) พบวา แมจะบรโภคอาหารทมคา GI ตา แตเปนอาหารทมคา GL สงนนมความสมพนธในเชงบวกกบการเกดภาวะเครยดออกซเดชน (oxidative stress) เชนเดยวกบกรณการบรโภคอาหารทมทงคา GI และ คา GL สง เนองจากคา GL มความสมพนธเชงบวกกบการเกดภาวะเครยดออกซเดชนในทกกรณไมวาผบรโภคจะมคาดชนมวลกายสงหรอตากวา 25

3. อาหารทม GI สง แตม GL ตา

การรบประทานอาหารในกลมนจะไมคอยมผลกระทบตอรางกายในกรณทรบประทานในปรมาณทปกต กลาวคอ ควรรบประทานอาหารแตละมอใหมคา GL รวมอยระหวาง 20-25 และไมควรไดรบอาหารทมคา GL รวมเกน 30 ตอมอ (EzygoDIET, 2014)

4. อาหารทม GI ตา และม GL ตา

อาหารกลมทเขาขายอาหารทมทงคา GI และคา GL ตา ไดแก อาหารในกลมผกและผลไม นนเอง การรบประทานอาหารในกลมนจะชวยควบคมทงระดบนาตาลในเลอดและปรมาณนาตาลทรางกายไดรบไดอยางเหมาะสม แตไมควรบรโภคอาหารกลมนเพยงอยางเดยว ควรบรโภคอาหารอนๆ ใหหลากหลาย

แหลงขอมลคา GI ของผลไมและนาผลไมชนดตาง ๆ

คา GI ของผลไมดงแสดงในตารางท 1 ไดรวบรวมมาจากแหลงขอมล 5 แหลง ไดแก แหลง A ซงเปนแหลงขอมลจากการศกษาของ วภา (2006) อางโดย พมพเพญ และ นธยา (ม.ป.ป.) เกยวกบคา GI ของผลไมทวไป แหลง B เปนแหลงขอมลจากเวบไซด siamhealth เกยวกบคา GI ของผลไมทวไป แหลง C ซงเปนแหลงขอมลจากการศกษาของมหาวทยาลยโตรอนโต อางโดย Amerman (ม.ป.ป.) เกยวกบคา GI ของผลไมทวไป แหลง D เปนแหลงขอมลจากการศกษาของ Trinidad และคณะ (2010) เกยวกบคา GI ของผลไมตาง ๆ ในประเทศฟลปปนส และแหลง E เปนแหลงขอมลจากการศกษาของ Foster-Pow-ell, Holt, และ Brand-Miller (2002) เกยวกบ interna-tional table ของ glycemic index และ glycemic load ในอาหารหลากหลายประเภท สาหรบคา GI ของผลไมและนาผลไมซงศกษาโดย Foster-Powell, Holt,

29ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

ตารางท 1 Glycemic index (GI) ของผลไมชนดตางๆ

Fruits แหลง A แหลง B แหลง C แหลง D แหลง E

Cherries (NS, Canada) 22 - 22 - 22

Blueberries (Culinar Inc, Canada)

- - - - 59

Strawberries - - 40 - 40

Prunes - 29 29 - 29

Plums - - 39 - 39

Raisins 64 64 - 61 64

Grapes - 59 46 - 46

Grapes, seedless - - - 46 -

Green grapes 46 - - - -

Black grape (Waltham Cross, Australia)

- - - - 59

Grapefruit 25 25 - - 25

Grapefruit juice, unsweet-ened (Canada)

- - - - 48

Kiwi fruit 52 - 58 - 53

Jackfruit - - - 41 -

Guava, white - - - 19 -

Fresh apricots - 34 57 - -

Dried apricots 31 - 30 - 31

Apricots (NS, Italy) - - - - 57

Apples 38 39 38 - 38

Red apples - - - 42 -

Apple juice, unsweetened 40 - - - 40

Apple juice, pure, clear, unsweetened

- - - - 44

Apple juice, pure, cloudy, unsweetened

- - - - 37

Custard apple (Australia) - - - - 54

Pears 38 38 38 - 38

Pears, Chinese - - - 29 -

Pear halves, canned in natural juice

- - - - 43

Peaches 42 42 - - 42

30 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

Fruits แหลง A แหลง B แหลง C แหลง D แหลง E

Peach, canned in natural juice

- - - - 38

Oranges 44 40 - - 42

Orange juice, unsweetened 46 - - - 52

Mangoes - - 51 - 51

Mangoes, Carabao, ripe - - - 46 -

Banana 55 62 52 - 52

Banana, Lakatan - - - 62 -

Banana, Saba - - - 53 -

Pineapples 66 - 66 56 59

Pineapple juice, unsweet-ened

- - - - 46

Papaya - - 56 45 59

Cantaloupe melon 67 - 65 34 65

Watermelon 72 72 72 48 72

Date palms - 42 - - -

Dried date palms - - 103 - 103

Dried figs 61 - - - 61

Cranberry juice (Ocean spray, UK)

- - - - 56

ตารางท 1 Glycemic index (GI) ของผลไมชนดตางๆ (ตอ)

*NS = not specified

และ Brand-Miller (2002) จะไดขอมลจากการวดคาจากผลไมชนดเดยวกนแตตางสายพนธ และ/หรอ ตางแหลงเพาะปลก แสดงเปนคาเฉลยของผลไมแตละชนด

จากตารางท 1 จะพบวา ผลไมตางชนดกนยอมมคา GI ตางกน รสชาตของผลไมไมสามารถใชระบหรอคาดการณไดวาผลไมชนดนนมคา GI สงหรอตา หากเปนผลไมชนดเดยวกนแตตางสายพนธกนจะมคา GI แตกตางกนเชนกน และจากการศกษาขอมลดงตารางท 1 ยงทาใหทราบอกวา แหลงทมาในการเพาะปลกทตางกน ยอมมสภาพดนและอากาศ รวมถงปจจยตาง ๆ ในการเพาะปลกทแตกตางกน และความสกของตวอยางทสมมา สงผลใหแมจะเปนผลไมชนดเดยวกนและสายพนธเดยวกนแตมาจากแหลงเพาะปลกทตางกน จะมความแตกตางกนของ

คา GI นอกจากนยงพบวา ในบางชนดตวอยางผลไมระหวางตวอยางผลไมสดกบผลไมทผานการแปรรป อาท อบแหง คนนา ฯลฯ แมจะไมไดมการเตมนาตาลลงไปเพม จะพบวาคา GI ของผลไมทผานการแปรรปนนสงกวาคา GI ของผลไมสด

นอกจากนเมอจดจาแนกชนดผลไมสดตาง ๆ ตามกลมของคา GI ตา ปานกลาง และสง สามารถจดจาแนกไวไดดงตารางท 2 และสามารถจดจาแนกชนดนาผลไมตาง ๆ ตามกลมของคา GI ตา ปานกลาง และสง ไดดงแสดงในตารางท 3 โดยขอมลคา GI ในตารางท 2 และ 3 ไดจากการหาคาเฉลยคา GI จากแหลงขอมลของการศกษา A B C D และ E ในตารางท 1

31ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

ตารางท 2 Glycemic index (GI) เฉลยของผลไมสดจาแนกตามกลมคา GI ตา ปานกลาง และสง

Types Fruits Glycemic Index (Means)

GI ตา Guava, white 19

Cherries (NS, Canada) 22

Grapefruits 25

Prunes 29

Pears, Chinese 29

Dried apricots, unsweetened 31

Pears 38

Apples 38

Plums 39

Strawberries 40

Jackfruits 41

Red apples 42

Peaches 42

Oranges 42

Date palms 42

Fresh apricots 46

Mangoes, Carabao, ripe 46

Grape, seedless 46

Green grapes 46

Grapes 50

Mangoes 51

Banana, Saba 53

Kiwi fruits 54

Custard apple (Australia) 54

GI ปานกลาง Bananas 55

Apricots (NS, Italy) 57

Papayas 57

Black Grape (Waltham Cross, Australia) 59

Blueberries (Canada) 59

Dried figs, unsweetened 61

Bananas, Lakatan 62

Raisins 63

Pineapples 66

Cantaloupe melon 66

GI สง Watermelon 72

Dried date palm, unsweetened 103

*NS = not specified

32 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

ตารางท 3 Glycemic index (GI) เฉลยของนาผลไมจาแนกตามกลมคาดชน GI ตา ปานกลาง และสง

Types Juices Glycemic Index (Means)

GI ตา Apple juice, pure, cloudy, unsweetened 37

Peach, canned in natural juice 38

Apple juice, unsweetened 40

Pear halves, canned in natural juice 43

Apple juice, pure, clear, unsweetened 44

Pineapple juice, unsweetened 46

Grapefruit juice, unsweetened (Canada) 48

Orange juice, unsweetened 49

GI ปานกลาง Cranberry juice cocktail (Ocean Spray, UK) 56

GI สง Juice, sweetened Higher than 69

แหลงขอมลคา GL ของผลไมและนาผลไมชนดตางๆ

คา GL ของผลไมดงแสดงในตารางท 4 ไดรวบรวมมาจากแหลงขอมล 5 แหลง ไดแก แหลง A ซงเปนแหลงขอมลจากการศกษาของ วภา (2006) อางโดย พมพเพญ และ นธยา (ม.ป.ป.) เกยวกบคาดชน GI ของผลไมทวไป แหลง B เปนแหลงขอมลจากเวบไซด siamhealth เกยวกบคาดชน GI ของผลไมทวไป แหลง C ซงเปนแหลงขอมลจากการศกษาของมหาวทยาลยโตรอนโต อางโดย Amer-man (ม.ป.ป.) เกยวกบคาดชน GI ของผลไมทวไป แหลง D เปนแหลงขอมลจากการศกษาของ Trinidad และคณะ (2010) เกยวกบคาดชน GI ของผลไมตาง ๆ ในประเทศฟลปปนส และแหลง E เปนแหลงขอมลจากการศกษาของ Foster-Powell, Holt, และ Brand-Miller (2002) เกยวกบ international table ของ glycemic index และ glycemic load ในอาหารหลากหลายประเภท

โดยขอมลในตารางท 4 และ 5 คา GL ของผลไมและนาผลไมซงศกษาในแหลงขอมล E โดย Foster-Powell, Holt, และ Brand-Miller (2002) จะไดขอมลสาเรจจากการวดคาจากผลไมชนดเดยวกนแตตางสายพนธ และ/หรอ ตางแหลงเพาะปลก มาหาคาเฉลยกน สวนคา GL ของผลไมและนาผลไมซงไดจากแหลงขอมลศกษาของแหลง A B C และ D ในตารางท 4 และ 5 จะไดมาจากการคานวณดวยสมการขางตน

บทสรป

สาหรบผปวยเบาหวานการเลอกรบประทานอาหารทมคา GI และ GL ตา ถอเปนสงสาคญ โดยจะตองเลอกพจารณาทงสองคา เพอประโยชนสงสดตอสขภาพ สวนคนปกตนนการพจารณาถงคา GI และ GL ถอวาเปนสงทด แตไมควรยดตดเปนหลก ควรเลอกรบประทานอาหารหลากหลายใหครบ 5 หม จงเปนผลดตอสขภาพ ทงนเราควรหลกเลยงอาหารทมทงคา GI และ GL สง เนองจากอาหารทม GI สง จะทาใหระดบนาตาลในเลอดเพมขนอยางรวดเรว และถาอาหารนนยงมคา GL สงดวย จะยงสงผลใหรางกายไดรบปรมาณนาตาลทสงเกนความเหมาะสมนนเอง อยางไรกตามการตดสนใจเลอกรบประทานอาหารตามปรมาณ GI และ GL เพยงอยางเดยวยงถอวาไม เพยงพอตอการคานงถงสขภาพและโภชนาการ เนองจากอาหารบางชนดแมจะมคา GI และ/หรอ GL ตา แตกอาจจะมไขมนในปรมาณสงได

ปจจบนแมจะมการศกษาขอมลเกยวกบคา GI และ คา GL ในอาหารประเภทตาง ๆ ตามหมวดอาหาร 5 หม ในตางประเทศมากมาย แตสาหรบเมองไทยซงเปนเมองแหงเกษตรกรรมซงมผลผลตทางเกษตรกรรมและอาหารมากมายหลายชนดนน ยงไมมการศกษาคนควาเกยวกบการวดคา GI และ คา GL ในผกผลไมและเมนอาหารไทยตาง ๆ ทมากพอ สาหรบรายงานฉบบนจงเปนการศกษารวบรวมขอมลเบองตนเกยวกบคา GI และ คา GL ในผลไมและนาผลไมชนดตาง ๆ ซงมผศกษาไวกอนแลวหลายแหลง ดวยเหตนผเขยนจงเลงเหนถงความสาคญและความเปนไปไดถงแนวโนมในการศกษาคนควาและรวบรวมขอมลเกยวกบคา GI และ คา GL ในผกผลไมไทย และเมน

33ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

ตารางท 4 Glycemic load (GL) เฉลยของผลไมจาแนกตามกลมคา GL ตา ปานกลาง และสง

Types Fruits Glycemic Load (Means)

GL ตา Strawberries 1

Guava, white 3

Cherries (NS, Canada) 3

Grapefruits 3

Pears, Chinese 4

Pears 4

Cantaloupe melon 4

Watermelon 4

Plums 5

Apricots (NS, Italy) 5

Peaches 5

Oranges 5

Kiwi fruits 6

Apples 6

Red apples (Philippines) 7

Pineapples 7

Mangoes, Carabao, ripe 7

Mangoes 8

Green Grapes 8

Grapes 8

Grape, seedless 9

Fresh apricots 9

Dried apricots, unsweetened 9

Prunes 10

Jackfruits (Philippines) 10

Custard apple (Australia) 10

Papayas 10

GL ปานกลาง Black Grape, (Waltham Cross, Australia) 11

Bananas 12

Dried figs, unsweetened 16

Blueberries (Canada) 17

Bananas, Lakatan 19

GL สง Banana, Saba 20

Date palms 23

Raisins 28

Dried date palm, unsweetened 42

*NS = not specified

34 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

อาหารไทยตางๆ ในอนาคต เพอประโยชนสงสดแกประชาชนชาวไทย โดยนอกจากจะมการศกษาขอมลดงกลาวแลว ควรมหนวยงานทคอยอบรมใหความรเกยวกบแนวทางการบรโภคอาหารตามคา GI และ คา GL ซงเชอมโยงสมพนธกบคณคาทางโภชนาการอนๆ ไดแก ปรมาณ

ตารางท 5 – Glycemic Load (GL) เฉลยของนาผลไมจาแนกตามกลมคา GL ตา ปานกลาง และสง

Types Juices Glycemic Load (Means)

GL ตา Peach, canned in natural juice 4Pear halves, canned in natural juice 5

Apple juice, pure, cloudy, unsweetened 10GL ปานกลาง Grapefruit juice, unsweetened (Canada) 11

Apple juice, unsweetened 12Apple juice, pure, clear, unsweetened 13

Orange juice, unsweetened 13Pineapple juice, unsweetened 16

Cranberry juice cocktail (Ocean Spray, UK) 16GL สง Juice, sweetened higher than 19

โปรตน ปรมาณไขมน วตามน และแรธาต โดยควรเลอกรบประทานอาหารใหครบทง 5 หม อกดวย

คาสาคญ : คาดชนไกลซมก, ไกลซมกโหลด, ผลไมKeywords : glycemic index, glycemic load, fruits

เอกสารอางอง

พมพเพญ พรเฉลมพงศ และ นธยา รตนาปนนท. ม.ป.ป. ดชนไกลซมค. ศนยเครอขายขอมล อาหารครบวงจร. http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1687/glycemic-index-ดชนไกลซมค [5 กมภาพนธ 2558].

Amerman, D. ม.ป.ป. The glycemic index table of fruits vegetables. Available : http://healthyeating.sfgate.com/glycemic-index-table-fruits-vegetables-1550.html [5 กมภาพนธ 2558].

Angelpach. 2009. กระบวนการ Oxidative stress พนฐานสาเหตของการเกดโรคเสอมเรอรง. http://www.vcharkarn.com/vblog/45911 [5 กมภาพนธ 2558].

Arikawa, A.Y. 2015. Consumption of a high glycemic load but not a high glycemic index diet is marginally associated with oxidative stress in young women. Nutr. Research. 35:7-13.

EzygoDIET. 2014. GI-GL ตางกนยงไง. http://www.ezygodiet.com/gi-gl-ตางกนยงไง [5 กมภาพนธ 2558].Foster-Powell, K., Holt, S.H. and Brand-Miller, J.C. 2002. International table of glycemic index and

glycemic load. The Am. J. Clin. Nutr. 76:5–56.Glycemic Index (GI) ในผลไม. ม.ป.ป. http://www.siamhealth.net/public_html/Health/good_health_living/

diet/glycemic_fruit.html#.VNLhnNKsUYc [5 กมภาพนธ 2558].Glycemic Load (GL). ม.ป.ป. Available :http://www.siamhealth.net/public_html/Health/good_health_

living/diet/glycemic_load.html#.VNLoTtKsUYc [5 กมภาพนธ 2558].Jacob, A. 2011. The glycemic index table of fruits & vegetables. Available : http://www.livestrong.

com/article/379508-the-glycemic-index-table-of-fruits- vegetables/ [5 กมภาพนธ 2558].Ondarza, M.B. 2000. Non-fiber carbohydrates. Available :http://www.milkproduction.com/Library/

Scientific-articles/Nutrition/Non-fiber-carbohydrates [5 กมภาพนธ 2558].Rodriguez, J.I. 2015. Glycemic index, glycemic load, and pulse wave reflection in adults. Nutr.

Metabolism & Cardiovascular Diseases. 25:68-74.Trinidad, P., Trinidad, T.P., Mallillin, A.C., Sagum, R.S. and Encabo, R.R. 2010. Glycemic index of

commonly consumed carbohydrate foods in the Philippines. J. of Funtional Foods 2:271-274.

สาหรายผกกาดทะเล (Ulva lactuca)

สาหรายทน (Sargassum polycystum)

สาหรายสนาตาล (Hypnea japonica)

สาหรายทะเล (Eucheuma cottonni)

35ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

วนดา ปานอทย (Wanida Pan-utai)

ฝายจลชววทยาประยกต (Department of Applied Microbiology)สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร (Institute of Food Research and Product Development)มหาวทยาลยเกษตรศาสตร (Kasetsart University)

สาหรายพวงองน (Caulerpa lentillifera) อาหารอนทรงคณคาจากทะเล

Sea grapes (Caulerpa lentillifera) : Valuable food from sea

วชาการ

ปจจบนเมอกลาวถงการบรโภคอาหารนน ผบรโภคใสใจและนยมรบประทานอาหารเพอสขภาพมากขน สาหรายทะเล (seaweeds) จดเปนอาหารทมคณประโยชนตอสขภาพ และนยมบรโภคกนอยางแพรหลายในตางประเทศมาเปนเวลานาน ซงประเทศทนยมบรโภคสาหรายทะเลไดแก จน ญปน เกาหล ฟลปปนส เปนตน (สพล และคณะ, 2558) ในปจจบนมการบรโภคสาหรายทะเลเพมมากขนและจดเปนอาหารสขภาพชนดหนง สาหรายทะเลมดวยกนหลากหลายสายพนธจงมลกษณะและองคประกอบทแตกตางกนไปในแตละสายพนธ เปนทรพยากรหลกของชายฝงทะเลทถกนามาใชบรโภคเปนอาหารและสามารถพบไดในธรรมชาตทวไปในหลายประเทศ นามาใชไดหลากหลายในอตสาหกรรมอาหาร ทงบรโภคในรปแบบสด และแหง หรอใชเปนสวนประกอบในอาหาร (Ratana-arporn and Chirapart, 2006) นอกจากนยงเปนสวนประกอบในเครองสาอางค ปย ยารกษาโรค และอาหารสตว โดยมการศกษาคณคาทางโภชนาการของสาหรายทะเลทพบในแถบเขตรอนและใกล รปท 1 ตวอยางสาหรายทะเลทสามารถบรโภคได

รปท 2 สาหรายพวงองน (Caulerpa lentillifera)ทมา : https://en.wikipedia.org/wiki/Caulerpa_lentillifera

36 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

เขตรอน ไดแก สายพนธ Hypnea japonica, Hypnea charoides และ Ulva lactuca ในประเทศฮองกง สายพนธ Eucheuma cottonni, Caulerpa lentillifera และ Sargassum polycystum ในประเทศมาเลเซย สายพนธ U. reticulte และ C. lentillifera ในประเทศไทย และสายพนธ U. lactuca และ Durvillaea Antarctica ในประเทศชล (Nguyen et al., 2011) (รปท 1) เปนตน โดยพบวา สาหรายทะเลประกอบดวยแรธาตสงถง 37.2-46.2 เปอรเซนตของนาหนกแหง และมคารโบไฮเดรต/เสนใยอาหาร 25.1-55.4 เปอรเซนตของนาหนกแหง แตมปรมาณไขมนตาเพยง 0.29-1.64 เปอรเซนตของนาหนกแหง ซงปรมาณโปรตนของสาหรายทะเลจะมคาแตกตางกนไปขนอยกบสายพนธ ขณะทสาหรายสนาตาล (brown seaweeds) มปรมาณโปรตน (มคาตงแต 3-15 เปอรเซนตของนาหนกแหง) ตากวาสาหรายทะเลสเขยวและสแดง (มคาตงแต 10-47 เปอรเซนตของนาหนกแหง) (Nguyen et al., 2011) นอกจากนองคประกอบทางเคมของสาหรายทะเลนนมความแตกตางกนขนอยกบสายพนธ แหลงทอย ความสมบรณ และสภาวะแวดลอม (Rata-na-arporn and Chirapart, 2006)

ในประเทศไทยมการบรโภคสาหรายทะเลในจงหวดทางภาคใตและภาคตะวนออก แมวาจะพบสาหรายทะเลหลากหลายสายพนธ จนส Caulerpa เปนสาหรายทะเลทพบบอยในแถบเขตรอนและใกลเขตรอน ภายใตจนสนสาหราย Caulerpa lentillifera เปนหนงในสายพนธทมกพบบอย (รปท 2) เปนทรจกกนดในชอสาหรายพวงองน (sea grapes) หรอคาเวยรสเขยว (green caviar) มชอเรยกแตกตางกนไปตามพนท ซงคนไทยรจกกนในชอ สาหรายพวงองน สาหรายพรกไทย หรอเรยกวา Umi-budou ซงเปนทนยมของชาวญปนโดยสาหรายพวงองนเปนสาหรายทมคณคาทางอาหารสงและเปนหนงในอาหารยอดนยมของชาวญปน (สพล และคณะ, 2558) โดยเฉพาะสายพนธ Caulerpa lentillifera และ Caulerpa racemosa เปนทนยมนามาใชบรโภคในแถบแปซฟกและเอเชยอยางแพรหลาย สาหรายพวงองนเปนสาหรายทะเลสเขยว (green seaweed) (Nguyen et al., 2011) มลกษณะนม เนอสมผสฉาไปดวยนา โดยทวไปจะบรโภคแบบสดหรอเกบรกษาไวในสารละลายเกลอ อาจใชแทนผกสดหรอผกสลด (Ratana-arporn and

Chirapart, 2006) ในประเทศญปน เกาหล ฟลปปนส และประเทศอนๆ ในแถบเอเชยตะวนออกเฉยงใต พบวาสามารถเพาะเลยงไดในบอและทะเลสาบเปดในฟลปปนส ในประเทศไทยนยมเพาะเลยงสาหรายพวงองนในฟารมกงเพอชวยในการบาบดนาปจจบนยงเปนธรกจทนาจบตามอง อกทงยงไดรบการสงเสรมจากกรมประมงชายฝง

ในรปท 3 แสดงโครงสรางของสาหรายพวงองนโดยทลลสประกอบดวยสโตลอน (stolon; S) ทคบคลานไปตามพนและแตกแขนงได สวนของแขนง (branches; B) จะตงสง 1-6 เซนตเมตร มกเกดเดยวๆ ไมคอยแตกแขนงอก ประกอบดวยรามลส (ramulus) เลกๆ ลกษณะกลม เสนผาศนยกลาง 1.5-2.0 มลลเมตร มกานสนๆ เรยงกนแตละรามลส (ramulus) มรอยคอดระหวางกานและสวนทเปนเมดกลมมสเขยว นอกจากนยงมไรซอยด (rhizoids; R) ทาหนาทคลายรากชวยในการยดเกาะและดดสารอาหาร (นสราภรณ, 2544; Guo et al., 2015) โดยทวไปจะพบสาหรายพวงองนขนตามพนทรายปนโคลนในบรเวณแนวหนทตน ลกษณะสภาพแวดลอมทเหมาะสมในการเจรญเตบโตของสาหรายชนดนพบในทราย หรอโคลนปนทราย ในบรเวณเขตนาขนนาลงปรมาณ 8 เมตร และอาจพบขนปะปนกบสาหรายชนดอนๆ ในบรเวณเดยวกน เชน Caulerpa sertularioids, Halimeda opuntia รวมถงหญาทะเลบางชนด เชน Thalassia hemprichii และ Cymodocea rotundata สาหรายชนดนมการเจรญเตบโตหนาแนนในบรเวณทมปรมาณสารประกอบไนโตรเจนอนนทรย (แอมโมเนย ไนเตรท ไนไตรท) และสารอนนทรยอนๆ สง และขนอยไดในชวงความเคมคอนขางแคบ (stenohaline) ฤดกาล

รปท 3 โครงสรางของสาหรายพวงองนโดย S: Stolon, B: Branches และ R: Rhizoids

ทมา : Guo et al. (2015)

37ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

ในการเจรญเตบโตของสาหรายพวงองนอยในชวงเดอนมถนายนถงเดอนตลาคม และอตราการเจรญเตบโตจะเพมขนอยางรวดเรวในเดอนมนาคมเนองจากอณหภมของนาเพมขน เมออณหภมนาเรมลดลงในเดอนพฤศจกายน การเจรญเตบโตของสาหรายจะเรมลดลงและรปรางเรมหดสน (นสราภรณ, 2544)

สาหรายพวงองนมการสบพนธ 2 แบบ คอ การสบพนธแบบไมอาศยเพศ (asexual reproduction) โดยการแบงเซลลของรามลสและทลลส ซงแตละรามลสและทลลสทแบงเซลลจะพฒนาเจรญเตบโตตอไป โดยวธนมกเกดขนภายใตสภาวะการเลยงภายในบอ และการสบพนธแบบอาศยเพศ (sexual reproduction) เกดขนในชวงทอากาศอบอนในฤดใบไมผลตฤดรอน ซงบนผวของทลลสทโตเตมทมลกษณะรปรางเปนตาขายอยางชดเจน ในระยะนภายในไซโตพลาสซมจะมการเคลอนทของแกมมตซงมหนวด 2 เสนทงเพศผและเพศเมย (bi-flagellated gamete) แกมมตจะถกปลอยออกมา หลงจากนนจะเกดการคอนจเกชน (conjugation) เปนไซโกต (zygote) เกาะลงบนพนหรอกอนหนแลวงอกเปนตนใหม สวนสาหรายตนเดมจะมสซดลงหลงจากมการปลอยแกมมตไปแลว (นสราภรณ, 2544)

การเลยงสาหรายพวงองนสามารถเพาะเลยงไดหลายรปแบบ ประเทศฟลปปนสมการเพาะเลยงสาหรายพวงองนทงในบอดน และบอนาธรรมชาต ในประเทศไทยนนกรมประมงมการรเรมเพาะเลยงสาหรายพวงองนตงแตป พ.ศ. 2536 โดยทาการเพาะเลยงในบอพกนาชวภาพ ในปจจบนสามารถนามาเพาะเลยงขยายผลในเชงพาณชยได

รปแบบในการเพาะเลยงสามารถทาได 3 รปแบบ ไดแก ระบบการเลยงในบอพกนาแบบธรรมชาต ระบบการเลยงในบอดนหรอบอเลยงสตวนา เชน บอเลยงกง หรอบอเลยงปลา และระบบการเลยงในบอคอนกรต (สพล และคณะ, 2558)

การเพาะเลยงสาหรายในบอดน

ขนตอนการเพาะเลยงและการจดการสาหรายพวงองนในบอดน

1. การเพาะเลยงสาหรายพวงองนทาไดทงการหวานและแบบปกชา โดยในชวงแรกของการเพาะเลยงเตมนาทมความเคม 27-30 ppm ความสงของระดบนาประมาณ 40 เซนตเมตร เมอทาการเพาะเลยงไปแลวประมาณ 1 สปดาหจงคอยเพมระดบนาใหอยในระดบทแสงสองถง โดยขนกบความโปรงแสงของนา สวนใหญจะใชความลกประมาณ 60-100 เซนตเมตร การใชแบบปกชาดกวาแบบหวานเนองจากสาหรายมอตราความหนาแนนใกลเคยงกนและสามารถควบคมความหนาแนนได สงผลใหสาหรายทโตและมแขนงยาวมขนาดสมาเสมอ นอกจากนการเพาะเลยงสาหรายพวงองนยงสามารถทาไดบนแผงอวนหรอตาขายได ทาใหไดสาหรายทมความสะอาดและมคณลกษณะทด

2. หลงจากการเพาะเลยงประมาณ 1-2 เดอน สามารถทาการเกบเกยวสาหรายพวงองนได และสามารถเกบเกยวได 2 สปดาหตอครง

3. การจดการระบบนา ควรมการสบนาเขาบอเลยงประมาณ 2 ครงตอสปดาห หรอดดแปลงบอดวยการตดตงทอนาเขาออกมลนปดเปดตามระดบนาธรรมชาต นอกจากนความถในการสบนาเขายงขนกบอายการเลยงและความหนาแนนของสาหราย เพอเพมสารอาหารธรรมชาต การหมนเวยนนา และการรกษาระดบนาในบอเลยง

4. อาจตดตงเครองตนาทมความเรวรอบชาหรอระบบยกนาเพอเพมการหมนเวยนนา และปองกนการแบงชนของนา และตดตงทอระบายนาผวบนออกในฤดฝน

5. เพอปองกนการบงแสงและแกงแยงสารอาหาร ควรสมตรวจความหนาแนนของสาหราย โดยอตราความหนาแนนทเหมาะสมประมาณ 1 กโลกรมตอตารางเมตร

38 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

ทยอยเกบเกยวทก 2 สปดาหและคงปรมาณไวประมาณ 25 เปอรเซนตของปรมาณตงตน หากสาหรายหนาแนนเกนไปใหนาไปหวานบรเวณอน

6. การกาจดและปองกนศตรของสาหราย โดยหมนเกบสาหรายชนดอนทเกดขนในบอเมอนาตนเกนไป ดงนนการรกษาระดบนาเพอใหแสงสองถงในระดบทเหมาะสมจงเปนสงสาคญ

ผลผลต

ในระบบการเพาะเลยงในบอดนและปลกบนแผงตาขาย ขนาด 0.1 ตารางเมตร มปรมาณสาหรายเรมตน 2.5 กโลกรม สามารถเลยงใหมนาหนกเพมขน 45 เปอรเซนตของนาหนกตงตน หรอ 1.25 กโลกรมตอแผงตอ 2 สปดาห เทยบเทาผลผลต 12.5 กโลกรมตอตารางเมตรตอ 2 สปดาห โดยนาเลยงควรมสารอาหารและ

คณสมบตดงน แอมโมเนยรวมไมนอยกวา 0.05 ppm คาความเปนกรดดาง (pH) อยในชวง 8-9 คา alkalinity 120-140 มลลกรมตอลตร ความเคม 27-33 ppm อณหภม 25-30 องศาเซลเซยส ดงรปท 4

ในระบบการเพาะเลยงในบอคอนกรตและปลกบนแผงตาขายขนาด 0.1 ตารางเมตร มปรมาณสาหราย เรมตน 2.5 กโลกรม มนาหนกเพมขน 30 เปอรเซนตของนาหนกตงตน หรอ 750 กรมตอแผงตอ 2 สปดาห เทยบเทากบ 7.5 กโลกรมตอตารางเมตรตอ 2 สปดาห ผลผลตในบอคอนกรตจะนอยกวาบอดน เนองจากมขอจากดของสารอาหาร โดยปรมาณแอมโมเนยไมควรเกน 0.05 ppm และควรมการเตมนาอยางนอยสปดาหละครง สวนคณภาพนาอนๆ เชนเดยวกบการเพาะเลยงในบอดน

รปท 4 การเพาะเลยงสาหรายพวงองน โดยทa การเจรญเตบโตเรมตน (1 สปดาห) จะเรมมใบทเกดใหมขนอยเหนอถาดหรอตะแกรงเพาะเลยงb แสดงสโตลอน (stolon) ทเกดขนเหนอตะแกรงเพาะเลยงc แสดงลกษณะของแขนง (branch) d แสดงการเกบเกยวดานบนตะแกรงเพาะเลยงหลงจากทาการเพาะเลยงนาน 6 สปดาห

ทมา: Paul et al. (2014)

39ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

สาหรายพวงองนเปนหนงในสาหรายทรบประทานไดของประเทศไทย โดยสาหรายพวงองนอดมไปดวยแรธาตและวตามนหลายชนด นอกจากนยงมกรดไขมน PUFA และเกลอแรชนดตางๆ เนองจากมรสชาตดและเตมไปดวยคณคาทางอาหาร ในประเทศญปนทเมองโอกนาวาถอวาสาหรายทะเลเปนอาหารสขภาพ จดเปน 1 ใน 5 อาหารแนะนาสาหรบผไปเยอนเมองโอกนาวา ชาวโอกนาวาเชอวาการรบประทานสาหรายทะเลชวยใหหายปวยไดเรวขน เนองจากมวตามนเอ วตามนซ และเกลอแรสง เปนแหลงสาคญของแมกนเซยมทชวยลดความดนโลหต และปองกนโรคหวใจลมเหลว มสวนชวยตานมะเรง ไอโอดนสงจงชวยผปวยทเปนโรคไทรอยด (สพล และคณะ)

องคประกอบทางเคมของสาหรายพวงองน

องคประกอบทางเคมของสาหรายพวงองนนนมคาแตกตางกนไปตามสภาวะในการเพาะเลยง ซงมรายงานการศกษาองคประกอบทางเคมของสาหรายพวงองน (Caulerpa lentillifera) ดงแสดงในตารางท 1 พบวาปรมาณโปรตนทพบในสาหรายพวงองนอยในชวง 9.26-12.49 เปอรเซนตนาหนกแหง ปรมาณไขมน 0.86-1.57 เปอรเซนตนาหนกแหง เส นใยอาหาร 1.19-3.17 เปอรเซนตนาหนกแหง คารโบไฮเดรต 38-64 เปอรเซนตนาหนกแหง ซงคารโบไฮเดรตจะเปนองคประกอบหลกทพบไดมากทสดในสาหรายพวงองน

ตารางท 1 องคประกอบทางเคมของสาหรายพวงองน Caulerpa lentillifera (เปอรเซนตนาหนกแหง)

aCalculated by difference (=100 - crude protein - crude lipid – ash - crude fiber)

Composition Ratana-arporn et al. (2006) Matanjun et al. (2009) Nguyen et al. (2011)

Crude protein (N factor = 6.25)

12.49±0.30 10.41±0.26 9.26±0.03

Crude lipid 0.86±0.10 1.11±0.05 1.57±0.02

Crude fiber 3.17±0.21 1.19±0.00 2.97±0.01

Ash 24.21±1.70 37.15±0.64 22.20±0.27

Carbohydratea 59.27 38.66±0.96 64.00±0.11

Moisture 25.31±1.15 10.76±0.80 -

นอกจากนย งพบแร ธาต ในสาหร ายพวงอง น ดงตารางท 2 เมอเปรยบเทยบกบปรมาณสารอาหารอางองทควรไดรบในผใหญชายและหญงในชวงอาย 19-50 ป พบวาสาหรายพวงองนมปรมาณเกลอแรคอนขางสง โดยเฉพาะฟอสฟอรส แคลเซยม แมกนเซยม และคอปเปอร จากขอมลดงกลาวการบรโภคสาหรายพวงองนเปนอาหารเสรมจะชวยเสรมใหไดรบปรมาณสารอาหารทควรไดรบตอวนในแรธาตบางชนด อกทงสาหรายทะเลยงมปรมาณแรธาตสงกวาพชผกทวไป (Matanjun et al., 2009) โดยทแรธาตเหลานมคณประโยชนตอรางกาย แมกนเซยมชวยใหกลามเนอและระบบประสาททางานไดอยางมประสทธภาพ แคลเซยมชวยในการบารงกระดก โพแทสเซยมชวยควบคมการทางานของเซลลและความสมดลของนาในรางกาย สงกะสชวยเสรมภมค มกน ไอโอดนปองกนและรกษาโรคคอพอก นอกจากแรธาต

ดงกลาวแลว สาหรายพวงอง นยงอดมไปดวยวตามน กรดไขมน กรดอะมโน และสารสดงแสดงในตารางท 3-6

การเปรยบเทยบปรมาณวตามนทพบในสาหรายพวงองน กบผกชนดอนๆ ทมในทองตลาด (กะหลาปล แครอท และผกกาดหอม) และปรมาณสารอาหารอางองทควรไดรบในแตละวนแสดงในตารางท 3 โดยพบวาสาหรายพวงอง นมปรมาณวตามนอส ง สด โดยวตามนอหรอ tochopherol ชวยในการยบยงปฏกรยาออกซเดชนของไขมนชนด LDL (Low Density Lipoprotein) จงมสวนชวยปองกนโรคหลอดเลอดหวใจและสมอง (Matanjun et al., 2009)

40 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

ตารางท 2 ปรมาณแรธาต (มลลกรม/ไมโครกรมตอ100 กรมนาหนกแหง) ของสาหรายพวงองน Caulerpa lentillifera เปรยบเทยบกบปรมาณสารอาหารอางองทควรไดรบประจาวน (Dietary Reference Intake) (มลลกรม/ไมโครกรมตอวน)

ตารางท 3 ปรมาณวตามน (มลลกรมตอ 100 กรม) ของสาหรายพวงองน Caulerpa lentillifera และผกบางชนด เปรยบเทยบกบปรมาณสารอาหารอางองทควรไดรบประจาวน (Dietary Reference Intake) (มลลกรม/ไมโครกรมตอวน)

Minerals Caulerpa lentillifera DRIa (male) DRIa (Female)

P 1030 700 700

K 970 nr nr

Ca 780 800 800

Mg 630 310-320 250-260

Zn 2.6 13 7

Mn 7.9 2.3 1.8

Fe 9.3 10.4 24.7

Cu (μg) 2200 900 900

I (μg) 1424 150 150a Dietary Reference Intakenr - not reportedทมา: ดดแปลงจาก Matanjun et al. (2009)

a Dietary Reference Intakeb from Nutritive values of Thai foods n - d not determinedทมา: ดดแปลงจาก Matanjun et al. (2009)

VitaminsCaulerpa lentillifera Cabbageb Carrotb Lettuceb DRIa (male) DRIa (Female)

Total 170 7 1,116 393 700 600

Vitamin E 2.22 nd nd nd 15 15

Vitamin C 1.00 23 3 24 90 75

Thiamin 0.05 0.04 0.04 0.06 1.20 1.10

Riboflavin 0.02 0.22 0.05 0.18 1.30 1.10

Niacin 1.09 2.80 0.80 0.60 16 140

ปรมาณกรดไขมนมพบในสาหรายพวงองนมสวนของ PUFA (polyunsaturated fatty acid) สงมากกวา 45 เปอรเซนตของปรมาณกรดไขมนทงหมด โดยมรายงานการศกษาปรมาณของ PUFA พบวาสาหรายพวงองนมปรมาณ PUFA 27.7 เปอรเซนต (Kumari et al., 2010) แตปรมาณกรดไขมนแตกตางกนไปแหลงเพาะเลยงและสภาวะทเกบเกยว นอกจากนสาหรายพวงองนยงประกอบไปดวยกรดไขมน omega-3 ทสาคญ 2 ชนด คอ ALA (alpha linolenic acid) และ EPA (eicosapentaenic

acid) โดยกรดไขมนเหลานมบทบาทสาคญในแงของสขภาพและสารอาหาร อกทงยงเป นกญแจสาคญสาหรบการนาสาหรายพวงองนไปใชในเชงโภชนเภสช (nutraceutical) (Paul et al., 2014) กรดอะมโนเปนองคประกอบหนงทพบไดในสาหรายพวงองน (ตารางท 5) โดยทวไปสาหรายทะเลจะมรปแบบของกรดอะมโนไมจาเปนคลายคลงกน (Mabeau et al., 1992) ซงประกอบดวยกรดอะมโน aspartic และ glutamic ในปรมาณ 25 เปอรเซนตของกรดอะมโนทงหมด โดยทระดบของกรดอะ

41ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

ตารางท 4 องคประกอบของกรดไขมน (มลลกรมตอกรมนาหนกแหง) ทพบในสาหรายพวงอง น Caulerpa lentillifera

ตารางท 5 องคประกอบของกรดอะมโน (กรมตอ 100 กรมนาหนกแหง) และ profile (กรมตอ 100 กรมกรดอะมโน) ของสาหรายพวงองน Caulerpa lentillifera

มโนชนด aspartic และ glutamic ทมคาสงจะสงผลตอการเกดกลนและรสเฉพาะตวของสาหรายทะเลชนดนนๆ (Wong and Cheung, 2000)

นอกจากสารอาหารและองคประกอบทางเคมแลว รงควตถทสามารถพบไดในสาหรายพวงองนนนยงมความแตกตางกนไปตามชนดของสาหราย และสภาวะแวดลอมในการเลยงดวย โดยสารสทพบในสาหรายพวงองน คอ คลอโรฟลด เอ บ และเบตาแคโรทน ซงมบทบาทสาคญในอาหารโดยมคณสมบตในการตานอนมลอสระ และตานมะเรง (Ferruzzi et al., 2002) คลอโรฟลดเอและบทพบในสาหรายพวงองนมคานอยกวาปรมาณเบตาแคโรทนมากกวา 20 เทา ดงตารางท 6 นอกจากนคลอโรฟลดมการนาไปใชเปนสารสจากธรรมชาตในอาหารและเครองสาอางค (Rangel-Yagui et al., 2004) ปรมาณรงควตถทพบในสาหรายพวงองนนนขนอยกบสภาวะในการเพาะเลยง และสภาวะแวดลอมเชนเดยวกบองคประกอบ และคณคาทางอาหารอนๆ

สาหรายพวงองนนนถอเปนผลผลตสาคญทไดจากทะเล โดยองคประกอบและคณคาสารอาหารในสาหรายพวงองนนนสงผลอนเปนคณประโยชนตอสขภาพและรางกาย นอกจากนกรดไขมนและสารสยงมคณสมบตทางโภชนาการทนาสนใจ อกทงแรธาตและวตามนทพบในสาหรายพวงองนจงเปนเครองยนยนไดวาสาหรายพวง

FAME Caulerpa lentillifera

C14:0 0.35±0.03

C16:0 4.22±0.36

C16:1 0.84±0.10

C16:2 (n-6) 0.62±0.04

C18:1 t (n-9) 0.28±0.02

C18:1c (n-9) 0.22±0.01

C18:2 (n-6) 1.33±0.10

C18:3 (n-6) 0.18±0.01

C18:3 (n-3) 1.65±0.17

C16:3 (n-3) 1.35±0.14

C20:5 (n-3) 0.18±0.01

Total FAs (mg g-1) 11.20

SFA (wt.%) 40.70

MUFA (wt.%) 12.00

PUFA (wt.%) 47.30

PUFA -6 (mg g-1) 2.10

PUFA -3 (mg g-1) 3.20

6:3 1.50:1

ทมา: Paul et al. (2014)

Amino acidsCaulerpa lentillifera Egga Soyaa

g/100 g sample g/100 g amino acids g/100 g amino acids g/100 g amino acids

Essential amino acids

Threonine 0.79 6.38 4.70 4.10

Valine 0.87 7.03 6.60 5.20

Lysine 0.82 6.63 7.00 6.10

Isoleucine 0.62 5.01 5.40 5.10

Leucine 0.99 8.00 8.60 7.60

Phenylalanine 0.61 4.93 9.30 8.40

Total essential aminoacids 4.70 37.99 41.60 36.50

42 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

องนนนมความเหมาะสมในการนามาใชเปนอาหารและเปนสวนประกอบของอาหารและการใชประโยชนเชงโภชนเภสช ฯลฯ

คาสาคญ: สาหราย, สาหรายพวงอง น, คณคาทางโภชนาการ, การเพาะเลยง

Keywords : algae, sea grape, nutritional value, cultivation

Amino acidsCaulerpa lentillifera Egga Soyaa

g/100 g sample g/100 g amino acids g/100 g amino acids g/100 g amino acids

Nonessential amino acids

Aspartic acid 1.43 11.56

Serine 0.76 6.14

Glutamic acid 1.78 14.39

Glycine 0.85 6.87

Arginine 0.87 7.03

Histidine 0.08 0.65

Alanine 0.85 6.87

Tyrosine 0.48 3.88

Proline 0.57 4.61

Total nonessential amino acids

7.67 62.00

Total amino acids 12.37 21.27

ตารางท 5 องคประกอบของกรดอะมโน (กรมตอ 100 กรมนาหนกแหง) และ profile (กรมตอ 100 กรมกรดอะมโน) ของสาหรายพวงองน Caulerpa lentillifera (ตอ)

ตารางท 6 องคประกอบของสารสในสาหรายพวงองน Caulerpa lentillifera (มลลกรมตอกรมนาหนกแหง)

a Valerie et al., 1999ทมา: Ratana-arporn et al. (2006)

ทมา: Paul et al. (2014)

Pigment Caulerpa lentilliferaChlorophyll a 2.58±0.25

Chlorophyll b 1.47±0.14

ß-Carotene 0.15±0.01

Total pigments 4.20

Total chlorophyll 4.10

Chlorophyll/carotene 27.50

43ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

เอกสารอางอง

นสราภรณ ภกดพนธ. 2544. การเจรญเตบโตและคณคาทางอาหารของสาหรายพวงองน Caulerpa lentiillifa J. Agardh. วทยานพนธปรญญาโท. มหาวทยาลยเกษตรศาสตร

สพล ตนสวรรณ, มนทกานต ทามตน และสนตภาพ แซเฮา. สาหรายพวงองน “Green Caviar”. http://www.fisheries.การเพาะเลยงสาหรายพวงองน [16 ตลาคม 2558].

Ferruzzi, M. G., Bohm, V., Countney, P.D. and Schwartz, S.J. 2002. Antioxidant and antimutagenic activity of dietary chlorophyll derivatives determined by radical scavenging and bacterial reverse mutagenesis assays. J Food Sci. 67: 2589-2595.

Guo, H., Yao, J., Sun, Z. and Duan, D. 2015. Effect of temperature, irradiance on the growth of the green alga Caulerpa lentillifera (Bryopsidophyceae, Chlorophyta). J Appl Phycol. 27: 879-885.

Kumari, P., Kumar, M., Gupta, V., Reddy, C. and Jha, B. 2010. Tropical marine macroalgae as poten-tial sources of nutritionally important PUFAs. Food Chem. 120: 749-757.

Mabeau, S., Cavaloc, E., Fleurence, J. and Lahaye, M. 1992. New seaweed based ingredients for the food industry. Int Food Ing. 3: 38-45.

Matanjun, P., Mohamed, S., Mustapha, N. M. and Muhammad, K. 2009. Nutrient content of tropical edible seaweeds, Eucheuma cottonii, Caulerpa lentilifera and Sargassum polycystum. J Appl Phycol. 21: 75-80.

Nguyen, V. T., Ueng, J. and Tsai, G. 2011. Proximate composition, total phenolic content, and antioxidant activity of sea grape (Caulerpa lentilifera). J Food Sci. 76(7): 950-958.

Paul, N.A., Neveux, N., Magnusson, M. and de Nys, R. 2014. Comparitive production and nutritional value of “sea grapes”- the tropical green seaweeds Caulerpa lentillifera and C. racemosa. J Appl Phycol. 26: 1833-1844.

Rangel-Yagui, C. D., Danesi, E. D. G., de Carvalho, J. C. M. and Sato, S. 2004. Chlorophyll production from Spirulina platensis: cultivation with urea addition by fed-batch process. Biores Technol. 92:133-141.

Ratana-arporn, P. and Chirapart, A. 2006. Nutritional evaluation of tropical green seaweeds Caulerpa lentillifera and Ulva reticulate. Kasetsart J. (Nat. Sci.) 40: 75-83.

Wong, K. H. and Cheung, C. K. 2000. Nutritional evaluation of some subtropical red and green seaweeds Part I: proximate composition, amino acid profiles and some physic-chemical properties. Food Chem. 71: 475-482.

44 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

เจน ลขตชลธาร (Jane Likitcholatarn)ดร. อญชล อษณาสวรรณกล (Dr. Aunchalee Aussanasuwannakul)

ฝายเคมและกายภาพอาหาร (Department of Food Chemistry and Physics)สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร (Institute of Food Research and Product Development)มหาวทยาลยเกษตรศาสตร (Kasetsart University)

ผลตภณฑนวตกรรมจากขาวInnovative products from rice

ธรกจและอตสาหกรรม

ขาว นบเปนผลผลตทางการเกษตรทสาคญเปนอนดบตนๆ ของประเทศไทย เนองจากมการผลตในปรมาณทสงมาก โดยขาวเปนสนคาทางการเกษตรทมการสงออกสงเปนอบดบสองของไทย และปรมาณขาวทม

มากมายในทองตลาดนน ทาใหราคาขายของขาวลดลงอยางมากดงจะเหนไดจากราคาขาวดงตารางท 1 ประกอบกบในปจจบนผบรโภคกาลงใหความสนใจในเรองสขภาพ จงมการนาขาวมาแปรรปเพอเพมมลคาใหแกขาว และทาใหเกดผลตภณฑใหมทตอบสนองความตองการของผบรโภค เชน ใชเปนสารทดแทนแปงสาล ซงมองคประกอบเปนกลเตนสาหรบผบรโภคทมอาการแพสารชนดน แปรรปเพอเตมในอาหารเพอลดปรมาณไขมน นามาผลตเปนนานมขาวเพอใชเปนอาหารทางเลอกสาหรบผบรโภคทแพแลกโทส (โปรตนชนดหนงทกอการแพ) ในนานมวว หรอผปวยทมความจาเปนทตองควบคมปรมาณโปรตนทตองไดรบตอวน นอกจากนมผลตภณฑใหมๆ ทสกดโปรตนออกจากขาวเพอเปนอาหารโปรตนตาสาหรบผปวยโรคไตอกดวย ขาวพนธทเหมาะสมทจะนามาแปรรปคอ ขาวหอมดอกมะล เนองจากมความหอมทผบรโภคยอมรบ ในบทความนจะขอกลาวถงเพยงนานมขาวและขาวโปรตนตาเทานน เนองจากผลตภณฑทงคจดเปนผลตภณฑใหมทตอบสนองความตองการทางสขภาพของผบรโภคไดอยางด

ตารางท 1 ราคาขายของขาวพนธตางๆ ในป 2555-2557

พนธขาวราคาขาย (บาทตอกระสอบ)

ป 2555 ป 2556 ป 2557

ขาวหอมมะล 3,097 3,322 2,954

ขาวขาว 1,700 1,505 1,279

ขาวหอมปทม 2,694 2,620 1,823

ทมา: http://www.thairicemillers.com/images/stories/2557/Rice_Web/2554-2557.pdf

45ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

นานมขาว

นานมขาวนนมกระบวนการผลตไดหลายวธ เชน ควขาวกอนนาไปแชนาและปนนมขาวออกมา หรอนงขาวใหสกกอนจะนาไปทานานมขาว เพอใหไดนานมขาวทมคณภาพตามทตองการ คอ นานมขาวมการตกตะกอนแยกชนในปรมาณทตา โดยรปแบบทมขายในปจจบนจะมแบบ UHT มอายการเกบอยทประมาณ 2 ป ผผลตตองมกระบวนการผลตทเหมาะสม ไดแก อณหภมและเวลาในการใหความรอน หรอการเตมสารเพอชวยใหความคงตว เพอใหไดนานมขาวทมคณภาพดตามทผบรโภค ตองการ โดยปจจยทมอทธพลตอความคงตวของนานมขาว ไดแก

- ขนาดอนภาคในนานมขาว นานมจะมคณสมบตเปนสวนประกอบของนาและนามน (อมลชน) ทมขนาดอนภาคในชวง 1 นาโนเมตร ถง 1 ไมโครเมตร โดยเมอเปรยบเทยบนานมขาวกบนมวว นมถวเหลอง และนมจากโอต พบวา นานมขาวจะมขนาดของอนภาคทแขวนลอยสงทสด (Durand et al., 2003) ซงจะทาใหอนภาคในนานมขาวตกตะกอนงาย และมความคงตวนอยทสด

- การใชกระบวนการโฮโมจไนซเซชน (homoge-nization) เนองจากในนานมขาวมสวนประกอบทเปนนาและนามน ซงมความไมเขากน เมอเขาสกระบวนการ homogenization จะทาใหนาและนามนสามารถเขากนไดอยางด ชวยเพมความคงตวใหแกนานมขาวทได เนองจากนานมขาวมขนาดอนภาคทใหญกวานานมวว จงจาเปนตองใชสภาวะความดนทสงกวา 2,500 ปอนด ตอตารางนว ซงเป นความดนท ใช ในกระบวนการ homogenize ของนมวว

- การเตมไฮโดรคอลลอยด (hydrocolloid) โดยนอกจากจะสามารถชวยลดการตกตะกอนในนานมขาวแลว ยงมคณสมบตทชวยใหนานมขาวมลกษณะเนอสมผสทดอกดวย อยางไรกตามการเตม hydrocolloid ลงไปนน

จะตองคานงถงสภาวะทเหมาะสมททาการเตมดวย เนองจาก hydrocolloid แตละชนดมคณสมบตทจะสามารถละลายได ทาหนาทใหความคงตวแกอาหาร และเกดการเสยสภาพในชวง pH และอณหภมทแตกตางกน ซงนานมขาวม pH อยในชวงทเปนกรดออนคอประมาณ 4-6 และอณหภมทใชละลาย hydocolloid นน ตองสงเพยงพอโดยไมสงเกนไปจนทาให starch ในขาวเกดการสรางเจล ตวอยาง hydrocolloid ทเหมาะสมกบการนามาใชในนานมนนควรจะสามารถใชกบเครองดมทมโปรตนเปนองคประกอบ และสามารถใชกบกระบวนการผลตทตองใชความรอนและมแรงเฉอน เชน homogenization ไดด เนองจากความดนทเหมาะสมในกระบวนการ homogenization ของกระบวนการผลตนานมขาวคอ 2,500 ปอนดตอตารางนว

- อณหภมทใชใหความรอนแกนานมขาว เนองจากในขาวจะมสตารช ซงเมอไดรบความรอนและนาไดปรมาณทเหมาะสม จะทาใหมการดดนาเข าไปในโครงสราง ทาใหเกดเปนของเหลวทมความหนดสงขน แตถาหากใชอณหภมทสงจนเกนไปจะทาใหเกดเจล ซงสงผลตอการยอมรบของผบรโภคได โดยอณหภมทเหมาะสมในการทานมขาวนนจะขนอยกบชนดของขาวทนามาใช เพราะสตารชของขาวแตละชนดจะมอณหภมในการเกดเจลทตางกน

46 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

ในปจจบนผบรโภคเรมหนมาสนใจผลตภณฑนานมขาวเนองจากมปรมาณคอเลสเตอรอล และไขมนทตากวานมวว นอกจากนยงไมมแลกโทสซงเปนโปรตนทอาจกอการแพอกดวย ในตารางท 2 แสดงปรมาณสารอาหารทสาคญในนมววและนานมขาว โดยเมอเทยบกนจะพบวานานมขาว มปรมาณโปรตน ไขมน และแคลเซยมทตากวา

ตารางท 2 ปรมาณสารอาหารในนมววและนานมขาว

คณคาทางอาหาร นมวว* นานมขาว** นานมถวเหลอง* นานมขาวโพด***

โปรตน(g) 3.2 1.6 1.1 0.8

ไขมน(g) 3.7 1.1 1.7 0.4

คารโปไฮเดรต(g) 3.9 10.1 7.1 9.2

ใยอาหาร(g) trace amount 2.7 3.3 0.3

เถา(g) 0.8 0.2 0.18 ไมแสดงบนฉลาก

แคลเซยม (mg) 102 81.5 20.0 trace amount

นมวว ซงผผลตนานมประเภทนมกจะมการเสรม แคลเซยมลงไปเพอใหเกดประโยชนแกผบรโภค นอกจากนจะเหนไดวาในนานมขาวมใยอาหารอยถง 2.7 กรม ดงนนนานมขาวจงเปนเครองดมทางเลอกทดตอสขภาพและราคายอมเยา

ทมา : *ASEAN Food Composition Database**จากคาเฉลยของนานมจมกขาวยหอ I-Care V-Fit และ Pure Harvest ในรปแบบ UHT (คานวณจากฉลากของผลตภณฑโดยผเขยน)***จากนานมขาวโพดยหอ Malee และเนเจอรร (คานวณจากฉลากของผลตภณฑโดยผเขยน)

หมายเหต : ผลการวเคราะหปรมาณสารตางๆ นไดจากแหลงทดสอบคนละแหลงกน

ผลตภณฑขาวโปรตนตา

เนองจากวถชวตของสงคมไทยในปจจบนมความเรงรบกวาในอดตอยางมาก การเลอกหาอาหารเพอสขภาพมารบประทานไมใชเรองงาย ในขณะเดยวกนอาหารจานดวน อาหารสาเรจรป อาหารกงสาเรจรป และอาหารแชแขง กเปนสงทหาซอและรบประทานไดงาย ซงอาหารเหลานมกจะมรสชาตทเคม และมโซเดยมสงกวาทควรจะเปน มการศกษาจากกรมอนามย กระทรวงสาธารณสขพบวา คนไทยสวนใหญบรโภคอาหารทมความเคมเกนกวาปรมาณทแนะนาตอวนถง 2 เทา ซงอาจสงผลกระทบคอ เพมความเสยงการเปนโรคไตได เนองจากไตมหนาทขบโซเดยมออกจากรางกาย โดยจากขอมลลาสด (ป 2557) พบวา คนไทยปวยเปนโรคไตและไดรบการรกษาดวยการผาตดเปลยนไต มแนวโนมเพมขนตงแตป พ.ศ. 2540 ถง 2556 (Thailand Renal Replacement Therapy Report 2013, 2013) ดงแสดงในรปท 1 โดยผปวยโรคไตเหลาน นอกจากมความจาเปนทตองควบคมปรมาณโซเดยมทจะไดรบแลว ยงตองควบคมปรมาณและคณภาพ

ของโปรตนทไดรบอกดวย เนองจากไตมหนาทในการขบของเสยทเกดจากการเผาผลาญโปรตนในรางกาย

จากความตองการในดานสขภาพของผปวยโรคไตน จงมบรษทตางๆ มากมายทผลตอาหาร ทมโปรตนและโซเดยมทตากวาในทองตลาด โดยมผลตภณฑหลากหลาย เชน ชส ขนมปง peanut butter นกเกต baking mix แปงโดคกกสาเรจรป พาสตา ฟจบราวน ขนมทอดกรอบรปทรงหวหอม drinking mix ลกอม ขาว ขนมปง ขนมปงสาหรบเบอรเกอร ผลตภณฑเบอรเกอรสาเรจรป อาหารชดสาเรจรป พซซา pretzels และเครองเทศ ใหผปวยไดเลอกรบประทานอยางสะดวกสบาย และเนองจากขาวเปนอาหารหลกของคนไทย ซงผบรโภคจะตองรบประทานในปรมาณมาก แตโปรตนในขาวนบเปนโปรตนทมคณภาพตา คอรางกายสามารถนาไปใชไดนอย และไตจะตองขบออกมาเปนของเสย ดงนนขาวโปรตนตาจงเปนทางเลอกทนาสนใจแกผปวย จงมการผลตขาวซงมโปรตนตา โดยมองคประกอบหลกดงตารางท 3

47ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

รปท 1 จานวนผปวยโรคไตทมการผาตดเปลยนไตเทยมทมา : Thai Renal Replacement Therapy Report 2013

ตารางท 3 องค ประกอบหลกของข าวปกตและขาวโปรตนตา

องคประกอบปรมาณ (%)

ขาวปกต* ขาวสกดโปรตน**

โปรตน 5.8-6.4 0.24

คารโบไฮเดรต 77.0-80.0 82.3

ความชน 9.0-10.0 16

ทมา : *ขาว: วทยาศาสตรและเทคโนโลย (อรอนงค, 2547)**จากขอมลขาว PLC ของบรษท OKUNOS

หมายเหต : ผลการวเคราะหปรมาณสารตางๆ นไดจากแหลงทดสอบคนละแหลงกน

แตการทโปรตนในขาวไดถกสกดออกไปจะสงผลตอลกษณะทางกายภาพของขาวทหงได ซงเปนสงทสงผลตอความพงพอใจของผบรโภค มงานวจยของ Saleh et al. ในป 2005 ทศกษาผลของการลดปรมาณโปรตนในขาวดวยเอนไซมโปรตเอสตอลกษณะทางกายภาพของขาวทได และพบวาขาวทไดจะมสตารชทมความสามารถในการดดนาไดมากขน ความแนนเนอทลดลง แตมความเหนยวทสงขน มความจาเปนตองวจยและพฒนาเพอใหไดผลตภณฑทสรางความพงพอใจสงสดแกผบรโภค

ผลตภณฑทกลาวมาเปนตวอยางบางสวนของการนาขาวมาแปรรปเพอเพมมลคาไดอยางดและยงมผลตภณฑอกมากมายทผลตออกมา ไมเพยงแคเพมมลคาแตยงกอประโยชนแกผบรโภคอกดวย และการแปรรปเพอเพมมลคานจะมไปอยางตอเนอง เพอใหเกดผลตภณฑใหมๆ ทนาสนใจ และมประโยชนตอผบรโภค

คาสาคญ : นานมขาว, ไฮโดรคอลลอยด, โปรตนตา, โฮโมจไนซเซชน

Keywords : rice milk, hydrocolloid, low protein, homogenization

48 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

เอกสารอางอง

ชาญพทยา ฉมพาล. อตสาหกรรมขาวของประเทศไทย ป 2558-2559. http://www.dft.go.th/LinkClick.aspx?-fileticket=p6iLTgSSD_4%3D&tabid=401 [30 ธนวาคม 2558].

สมาคมโรงสขาวไทย. สรปรายงานราคาขาวสารและราคาขาวเปลอกเฉลย ป 2554-2557. http://www.thairicemillers.com/images/stories/2557/Rice_Web/2554-2557.pdf [30 ธนวาคม 2558].

อรอนงค นยวกล. 2547. ขาว: วทยาศาสตรและเทคโนโลย. สานกพมพมหาวทยาลยเกษตรศาสตร. กรงเทพ.Anonymous. 2013. The ultimate acid-alkaline food and drink chart. Alkalife. Available: http://alkalife.

com/blog/wp-content/uploads/2013/07/Acid-Alkaline-Food-Chart-ph- Balance-Alkalife.pdf [30 December 2015].

Anonymous. 2015. Ticaloid ® Pro 410. TIC gum. Available: http://www.ticgums.com/products/ticaloid/product/ticaloid-pro-410.html

Dorglamud, S., Suwannaporn, P., Huang, T.- C. and Tester, R. F. 2013. Physicochemical properties of protease-treated rice flour. Starch (65): 613-620.

Durand, A., Franks, G.V. and Hosken, R.W. 2002. Particle sizes and stability of UHT bovine, cereal and grain milks. Food Hydrocolloids (17): 671–678.

Institute of Nutrition, Mahidol University. 2014. ASEAN Food Composition Database. Available: http://www. inmu.mahidol .ac . th/aseanfoods/doc/Onl ineASEAN_FCD_V1_2014.pdf [30 December 2015].

Saleh, M.I. and Meullenet, J.F. 2005. Effect of protein distribution using proteolytic treatment on cooked rice texture properties. Journal of Texture Studies (38): 423-437.

The Nephrology Society of Thailand. 2013. Thailand Renal Replacement Therapy Report 2013. Available : http://nephrothai.org/nephrothai_boffice/images_upload/news/454/files/annu-al_report_thailand_renal_replacement_therapy_2013.pdf

50 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

เพอผบรโภค

ดร.เนตรนภส วฒนสชาต (Dr. Nednapis Vatanasuchart)วาสนา นาราศร (Wassana Narasri)

ฝายโภชนาการและสขภาพ (Department of Nutrition and Health)สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร (Institute of Food Research and Product Development)มหาวทยาลยเกษตรศาสตร (Kasetsart University)

เนอ & นม แพะ : คณคาทางโภชนาการทดตอสขภาพGoat meat and milk : Nutritional values for good health

เนอแพะ เปนอาหารทางเลอกเพอสขภาพทด อดมดวยสารอาหารโปรตนมากถงรอยละ 21 เปนแหลงกรดอะมโน ทจาเปนตอรางกาย มความสาคญในการสรางเซลลกลามเนอและเนอเยอตางๆ ในรางกาย ชวยซอมแซมสวนทสกหรอ สรางเมดเลอด ฮอรโมน สารภมคมกน และสารเคมอกมากมายทชวยทาใหรางกายทางานไดปกต เนอแพะเหมาะกบคนทรกษาสขภาพและตองการควบคมปรมาณไขมนจากอาหาร เนองจากเนอแพะมไขมนตาเพยง 2 กรม ไขมนชนดอมตว 0.7 กรม คอเลสเตอรอล 57 มลลกรม และใหพลงงานในเกณฑตาเพยง 109 กโลแคลอรตอเนอแพะ 100 กรม นอกจากน เนอแพะยงเปนแหลงธาตเหลกทใหคณประโยชนตอรางกาย เปนสวนประกอบสาคญของฮโมโกลบนในเมดเลอดแดง ชวยขนสงออกซเจนในกระแสเลอดไปเลยงเซลลสมองและเซลลตางๆ เพอใชในกระบวนการเผาผลาญและสรางสารสาคญตางๆ ของรางกายใหเปนปกต

คณคาทางโภชนาการ ตอ 100 กรม : เนอแดงไมตดมน

สารอาหาร หนวย เนอแพะ เนอวว เนอหม

นา กรม 76 70 72

พลงงาน กโลแคลอร 109 155 143

โปรตน กรม 21 21 21

ไขมนทงหมด กรม 2 7 6

กรดไขมนอมตว กรม 0.7 2.6 2

กรดไขมนไมอมตว 1 พนธะค กรม 1.0 3.5 2.6

กรดไขมนไมอมตว หลายพนธะค กรม 0.2 0.2 0.6

คอเลสเตอรอล มลลกรม 57 62 59

51ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

สารอาหาร หนวย เนอแพะ เนอวว เนอหม

คารโบไฮเดรต กรม 0 0 0

เหลก มลลกรม 3 2 0.8

แคลเซยม มลลกรม 13 5 17

ฟอสฟอรส มลลกรม 180 201 211

วตามนเอ ไมโครกรม 0 0 7

วตามน บ 1 มลลกรม 0.1 0.1 1

วตามน บ 2 มลลกรม 0.5 0.2 0.3

ไนอาซน มลลกรม 3.8 4.0 5

คณคาทางโภชนาการ ตอ 100 กรม : เนอแดงไมตดมน (ตอ)

นมแพะ เปนนมทมคณคาทางโภชนาการสง เปนทนยมดมมานานแลวในหลายประเทศทวโลก เมอเปรยบเทยมนมแพะกบนมแมและนมวว พบวา

1. นมแพะ มโปรตน (รอยละ 4) สงกวานมแมและนมวว ทสาคญคอโปรตนในนมแพะมคณประโยชนใกลเคยงนมแม ประกอบดวย เบตา-เคซน, เค-เคซน, เบตา-แลคโตโกลบลน และแอลฟา-แลคโตอล บมน โดยเฉพาะ เบตา-เคซน ทมโมเลกลเลกและละลายไดด ทาใหนมแพะยอยและดดซมไดงาย

2. โปรตนในนมแพะยอยและดดซมไดงายเชนเดยวกบนมแม จงนาใชประโยชนตอรางกายไดเรวกวานมววเนองจากม ปรมาณแอลฟา-เอสวน เคซน (alpha-S1 casein) นอยกวานมวว นมแพะจงเหมาะสมสาหรบเดกเลกและผใหญทกเพศทกวย

3. นมแพะมกรดอะมโนจาเปนสงกวานมวว ไดแก ทรโอนน ไอโซลซน ไลซน ซสทน ไทโรซน และวาลน4. นมแพะมไขมนขนาดเลก ยอยและดดซมไปใชเปนพลงงานไดทนทไมสะสมในเซลลไขมน 5. นมแพะมกรดไขมนสายขนาดกลาง (medium chain triglycerides) เชน คาโพรอก คาพรลก และ คาพรก สง

กวานมวว รวมทงกรดไขมนไมอมตวหนงพนธะค (MUFA) และ กรดไขมนไมอมตวหลายพนธะค (PUFA) ซงดตอสขภาพ นมแพะจงเปนอาหารทางเลอกสาหรบผปวยโรคหวใจ ชวยลดคอเลสเตอรอล ผปวยโรคทางเดนทางอาหารผดปกต โดยเฉพาะเปนนมทเหมาะสาหรบทารกทคลอดกอนกาหนด และทารกทมปญหาขาดสารอาหาร

6. นมแพะมแคลเซยมจากธรรมชาตสงถง 268 มลลกรมตอแกว ชวยเสรมสรางกระดกและฟนใหแขงแรง

7. นมแพะเปนแหลงวตามนและแรธาตตางๆ หลายชนด มเหลกสง และเปนแหลงของไนอาซน

8. นมแพะชวยลดความเสยงการเปนโรคภมแพได

52 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

คณคาทางโภชนาการ ตอ 100 กรม : นมสดไขมนเตม

สารอาหาร หนวย นมแพะ นมแม นมวว

นา กรม 87 88 88

พลงงาน กโลแคลอร 69 70 61

โปรตน กรม 4 1 3

ไขมนทงหมด กรม 4 4 3.3

กรดไขมนอมตว กรม 2.7 2 2

กรดไขมนไมอมตว 1 พนธะค กรม 1.1 1.7 0.8

กรดไขมนไมอมตว หลายพนธะค กรม 0.2 0.5 0.2

คอเลสเตอรอล มลลกรม 11 14 10

คารโบไฮเดรต กรม 4.5 7 4.8

เหลก มลลกรม 0.1 0.03 0.03

แคลเซยม มลลกรม 134 32 113

ฟอสฟอรส มลลกรม 111 14 84

วตามนเอ ไมโครกรม 198 212 162

วตามน บ 1 มลลกรม 0.05 0.1 0.05

วตามน บ 2 มลลกรม 0.14 0.04 0.17

ไนอาซน มลลกรม 0.28 0.18 0.09

สตรอาหารจากเนอแพะและคณคาทางโภชนาการ

ขาวหมกเนอแพะสวนผสม 17 เสรฟ

ขาวสวย 2 กโลกรมเนยสด /นามนพช 100 กรมเกลอปน 15 กรมนาตาลทราย 30 กรมหอมใหญหน 1 ผล

ขมน 15 กรมผงกระหร 30 กรมหวหอมเจยว 200 กรมนาเปลา 500 กรม

สวนผสมสาหรบหมกเนอแพะ

เนอแพะ 800 กรมขมน 5 กรมผงกระหร 10 กรมลกกระวาน 5 ลกลกกระวานเทศ (ลกแฮล) 10 ลกกานพล 10 กรมอบเชย 10 กรม

ยหรา 10 กรมใบกระวาน 5-6 ใบนมสด 15 กรมเนยสด 50 กรมเกลอปน 15 กรมนาตาลทราย 30 กรม

53ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

วธทา

1. ลางเนอแพะใหสะอาด หนเปนชนตามตองการ2. ควเครองเทศทกชนดใหหอม ยกเวนขมนและผงกระหร3. หมกเนอแพะกบขมน ผงกระหร และเครองเทศทควไวครงหนง4. ใส นมสด เนยสด เกลอ และนาตาล หมกไว 1 ชม.5. นาเนยสด 100 กรม ใสหมอพอละลาย ใสหอมใหญผดพอสก ใสเนอแพะผดใหเขากน พอสกดเตมนาเปลา

เคยวประมาณ 2 ชม. พกไว6. ผดเครองเทศทเหลอกบนามนพช ใสขมนและผงกระหร ผดใหหอม ใสขาวสวย ผดใหเขากน ปรงรสดวยนาตาล

ทรายและเกลอ ใหไดรสชาตตามชอบ โรยดวยหวหอมเจยว7. ตกขาวหมกใสจาน วางเนอแพะขางจาน เสรฟพรอมนาจม แตงกวาและผกกาดหอม

นาจม

นาสมสายช 500 กรมนาตาลทราย 350 กรมเกลอปน 30 กรมขงแกหนหยาบ 80 กรม

พรกขหนเมดใหญ 30 กรมใบสะระแหน 40 กรมใบผกชและราก 40 กรมกระเทยม 60 กรม

วธทา

1. ตมนาสมสายช นาตาล เกลอ เคยวพอละลายยกลงพกไวใหเยน2. นาขง พรกขหน ใบสะระแหน ผกช กระเทยม ใสเครองบดผสมไฟฟา3. ใสสวนผสมนาสมสายชทเตรยมไว บดใหละเอยด

คณคาทางโภชนาการ ตอเสรฟ (300 กรม)

พลงงาน โปรตน ไขมน คารโบไฮเดรต โซเดยม

438 16 12 66 808

กโลแคลอร กรม กรม กรม มลลกรม

แกงมสมนเนอแพะสวนผสม : นาพรกแกงมสมนพรกแหง 20 กรมหอมแดง 110 กรมกระเทยม 20 กรมขา 2 ชอนชาตะไคร 2 ชอนโตะรากผกช 1 ชอนโตะขงแก 1 ชอนชาพรกไทยขาวเมด 1/2 ชอนชาอบเชยควปน 1/2 ชอนชา

กานพลควปน 1/4 ชอนชาลกผกชควปน 4 ชอนชายหราควปน 1 ซอนโตะดอกจนทนควปน 1/2 ชอนชาลกจนทนควปน 1/2 ชอนชาเมดในกระวานควปน 1/2 ชอนชาเกลอปน 1/4 ชอนชากะป 4 ชอนชาใบกระวาน 6-8 ใบ

54 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

คณคาทางโภชนาการ ตอเสรฟ (220 กรม)

พลงงาน โปรตน ไขมน คารโบไฮเดรต โซเดยม

446 23 27 29 736

กโลแคลอร กรม กรม กรม มลลกรม

วธทา

โขลกสวนผสมทงหมดเขาดวยกน หรอบดใหละเอยดดวยเครองบดผสมไฟฟา ไดนาพรกแกงมสมน ประมาณ 250 กรม

สวนผสม : แกงมสมนเนอแพะ สาหรบ 10 เสรฟ

เนอแพะสด หนสเหลยม 600 กรมหอมแขก 120 กรมมนเทศ 250 กรมนาพรกแกงมสมน 240 กรมนามนพช 2 ชอนโตะหวกะท 1/2 กโลกรมหางกะท 1 กโลกรมนาเปลา 1 ½ กโลกรมใบกระวาน 2-3 ใบ

ลกกระวาน 8-10 ลกนาปลา 6 ชอนโตะนาตาลปบ 110 กรมนามะขามเปยก 100 กรมเกลอปน 1/2 ชอนชาถวลสงคว 60 กรมลกผกชควปน 3/4 ชอนชายหราควปน 1/2 ชอนชา

วธทา

1. เคยวเนอแพะกบนา 1 ½ กโลกรม ใสใบกระวาน 2-3 ใบ โดยใชไฟออน นาน 1 ½ ชวโมง จะไดนาหนกเนอแพะตม 350 กรม

2. ตงกระทะใสนามนพช พอกระทะรอนใสนาพรกแกงมสมนลงผด พรอมดวยใบกระวาน และลกกระวาน โดยคอยๆ ใสหวกะทลงผดใหเขากน จนมกลนหอม และกะทแตกมน

3. ปรงรสดวยนาปลา นาตาลปบ นามะขาม และเกลอ 4. ใสเนอแพะทเตรยมไว และเตมหางกะท เคยวดวยไฟออน นาน 10 นาท5. ใสหอมแขก มนเทศ และถวลสงคว เคยวตออก 20 - 30 นาท ยกลง จดเสรฟพรอมขาวสวย

คาสาคญ : เนอแพะ, นมแพะ, คณคาทางโภชนาการ, ตารบKeywords : goat meat, goat milk, nutritional values, recipes

เอกสารอางองNutritive value of goat meat. Available : www.aces.edu.USDA nutrient database. 2015. Available: https://fnic.nal.usda.gov/food-compositionReynolds, M. 2015. The nutritional benefits of goat milk. Daily goat Journal. Available :

http://www.dairygoatjournal.com/87-4/nutritional_benefits_of_goat_milk/Haenlein, GFW. 2004. Goat milk in human nutrition. Small ruminant research 51:155-163.

55ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

ดร. หทยชนก กนตรง (Dr. Hataichanok Kantrong)จฬาลกษณ จารนช (Chulaluck Charunuch)

ฝายกระบวนการผลตและแปรรป (Department of Food Processing and Preservation)

วรพล เพงพนจ (Worapol Pengpinij)เอสา เวศกจกล (A-sa Veskijkul)

ฝายโรงงาน (Department of Pilot Plant)สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร (Institute of Food Research and Product Development) มหาวทยาลยเกษตรศาสตร (Kasetsart University)

ผลตภณฑอาหารเชาธญชาตพรอมบรโภคไรซเบอรร

Ready-to-eat riceberry breakfast cereal

ตามตดผลตภณฑ

อาหารเชาเปนมออาหารทเราควรใหความสาคญ เนองจากการบรโภคอาหารมอเชาชวยเตมพลงงานใหรางกายและสมองใหพรอมทจะทางานอยางมประสทธภาพตลอดวน อกทงยงสงผลกระทบตอสมาธความสามารถในการเรยนรและการทางาน โดยเฉพาะอยางยงในเดกวยเรยน ซงงานวจยคนพบวาการรบประทานอาหารมอเชาและรปแบบของอาหารมอเชามผลตอพฤตกรรมการเรยนรของเดก

ในปจจบนสภาพสงคมทเปลยนไปเปนสงคมเมอง คนสวนใหญใชชวตเรงรบและแขงกบเวลา ดงนนการเลอกบรโภคอาหารพรอมรบประทานจงเปนอกทางเลอกหนงทไดรบความนยม อาหารเชาธญชาตเปนหนงในผลตภณฑทไดรบความนยมโดยการรบประทานคกบนมหรอรบประทานเลน ซงอาหารเชาธญชาตในทองตลาดสวนมากทพบมกมแตแปงและนาตาลเปนองคประกอบ ดวยแนวโนมความตองการบรโภคอาหารทมประโยชนเชงสขภาพทมากขน ดงนนผประกอบการควรใหความสนใจตอการผลตผลตภณฑอาหารเชาธญชาตพรอมบรโภคทมคณประโยชนเชงสขภาพ

ขาวเปนวตถดบหลกในการผลตอาหารเชาธญชาตชนดพองกรอบจากกระบวนการเอกซทรชนทมความเหมาะสม เนองจากขาวมองคประกอบสวนใหญทเปนแปงใหคณสมบตดานการพองตว (expansion properties) ไดด และใหกลนรสทด มรสจดเปนธรรมชาต (bland taste) เหมาะแกการนาไป

56 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

ปรงรสตอการพฒนาเปนผลตภณฑใหม ดงนนการนาขาวทมคณคาทางโภชนาการและมคณสมบตเชงสขภาพสง มาแปรรปเปนผลตภณฑอาหารเชาธญชาตพรอมบรโภคจงเปนเรองนาสนใจ

ขาวไรซเบอรร เปนขาวทเกดจากการผสมขามพนธระหวางขาวเจาหอมนล กบขาวขาวดอกมะล 105 จากศนยวทยาศาสตรขาว ซงไดรบความรวมมอระหวางคณะกรรมการวจยแหงชาต (วช.) และมหาวทยาลยเกษตรศาสตร วทยาเขตกาแพงแสน ขาวไรซเบอรรมลกษณะเปนขาวเจาสมวงเขม รปรางเมลดเรยวยาว ขาวกล องมความน มนวลมาก สามารถปลกได ตลอดทงป (ศนยวทยาศาสตรขาว) ขาวไรซเบอรรมคณสมบตเดนทางดานโภชนาการมากโดยมองคประกอบของสารชนดตางๆ ดงตอไปน

อะไมโลส 15.6 %

ธาตเหลก 13-18 mg/kg

ธาตสงกะส 31.9 mg/kg

โอเมกา-3 25.51 mg/100g

วตามน อ 678 μg /100g

โฟเลต 48.1 μg/100g

เบตาแคโรทน 63 μg/100g

โพลฟนอล 113.5 mg/100g

แทนนน 89.33 mg/100g

แกมมา-โอไรซานอล 462 μg/g

นอกจากนยงประกอบไปดวยสารตานอนมลอสระชนดละลายในนา 47.5 mg ascorbic acid equivalent/100g และสารตานอนมลอสระชนดไมละลายในนา 33.4 mg trolox equivalent/100 g (ขอมลจากศนยวทยาศาสตรขาว)

จะเหนไดวาขาวไรซเบอรรมสารสาคญมากมายทมคณประโยชนตอผบรโภคในเชงสขภาพดงน

• สารตานอนมลอสระสง ไดแก เบตาแคโรทน แกมมาโอไรซานอล ทชวยลดระดบ คอเรสเตอรอลและไตรกลเซอไรดในหลอดเลอด ทาใหเลอดหมนเวยนไปเลยงอวยวะสวนตางๆ ของรางกายไดอยางเปนปกต ลดอตราเสยงของโรคหวใจ เบาหวาน ความดนโลหตสง สมองเสอม

• วตามนอ แทนนน สงกะส โฟเลต ไฟเบอรสง มดชนนาตาลตา-ปานกลาง

• โอเมกา-3 เปนกรดไขมนจาเปน มบทบาทสาคญตอโครงสรางและการทางานของสมอง ตบและระบบประสาท ลดระดบคอเรสเตอรอล และยงประกอบดวยสารโพลฟนอลซงมคณสมบตทาลายฤทธของอนมลอสระ ปองกนการเกดโรคมะเรงได

• เส นใยอาหาร (fiber) ชวยลดระดบไขมนและคอเรสเตอรอล ปองกนโรคหวใจ ชวยควบคมนาหนกและชวยระบบขบถาย

ดวยเหตนขาวไรซเบอรจงมความเหมาะสมตอการพฒนาเปนผลตภณฑอาหารเชาธญชาตพรอมบรโภคในอตสาหกรรมอาหาร โดยทมนกวจยจาก

สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร นาโดยอาจารยจฬาลกษณ จารนช ไดนาขาวไรซเบอรรมาแปรรปเปนผลตภณฑอาหารเชาธญชาตพรอมบรโภค เพอตอบโจทยตลาดอาหารเชาเพอสขภาพทกาลงไดรบความนยมอยในปจจบน โดยใชกระบวนการเอกซทรชนในการแปรรป และยงเปนการสรางผลตภณฑใหมและสรางมลคาเพมจากขาวไรซเบอรทยงไมมการจาหนายและแปรรปในเชงพาณชย โดยผลตภณฑดงกลาวมชอวา Morning Pops : Riceberry breakfast cereal (มอรนงปอบส ไรซเบอรร เบรกฟาสต ซเรยล) เปนสนคาทผลตขนภายใตแบรนด KU food (เคยฟ ด) ซงทานทสนใจสามารถหาซอไดจากหองจาหนายผลต ภณฑ ของสถาบนค นคว า และพฒนาผล ตภณฑ อ าห า ร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร บางเขน

คาสาคญ : อาหารเชาธญชาต, ขาวไรซเบอรรKeywords : breakfast cereal, riceberry

ทมา : ศนยวทยาศาสตรขาว (http://dna.kps.ku.ac.th)

เอกสารอางอง

ศนยวทยาศาสตรขาว. ขาวไรซเบอรร. http://dna.kps.ku.ac.th/index.p h p / a r t i c l e s - r i c e - r s c - rgdu-knowledge/53-riceberry [25 มกราคม 2559].

57ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

เมนคสขภาพคสขภาพ

อษาพร ภคสมาส (Usaporn Phukasmas)

ฝายโภชนาการและสขภาพ (Department of Nutrition and Health)สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร (Institute of Food Research and Product Development)มหาวทยาลยเกษตรศาสตร (Kasetsart University)

อาหารลดคอเรสเทอรอลFood to reduce cholesterol

คอเรสเทอรอล เปนกลมไขมนทเปนสารไมมส ไมมกลนและไมละลายนา คอเรสเทอรอลเปนสงจาเปนตอชวต เนองจากรางกายตองใชเปนสวนประกอบของโครงสรางของผนงเซลล และเปนสวนประกอบทสาคญของฮอรโมน เชน estrogen progesterone testosterone aldosterone และ cortisol นอกจากน คอเรสเทอรอลยงใชในการสรางวตามนดและนาดสาหรบยอยไขมนในอาหาร ในระบบหมนเวยนโลหต คอเรสเทอรอลจะถกหมดวยสาร lipoproteins ซงจะทาหนาทขนสงคอเรสเทอรอลไปตามกระแสโลหต ไปยงเซลลตางๆ เพอนาไปใชงาน lipoproteins ทหมคอเรสเทอรอลม 2 ชนดคอ

1. Low – density lipoproteins (LDL) ทาหนาทขนสงคอเรสเทอรอลไปเกบไวตามเซลลตางๆ เพอนาไปผลตฮอรโมน หรอไปสรางผนงเซลล สาหรบคอเรสเทอรอลสวนทเกนความตองการ LDL จะนาไปเกาะไวตามผนงเสนเลอดแดง และเมอมการสะสมเพมขนเรอยๆ จะทาใหเสนเลอดแดงตบลง ในทสดจะเกดการอดตนของเสนเลอดแดง ทาใหเซลลบรเวณนนขาดเลอดไปหลอเลยงทาใหเซลลตาย จงเรยก LDL วาคอเรสเทอรอลชนดราย

2. High - density lipoproteins (HDL) ทาหนาทขนสงคอเรสเทอรอลไปยงตบและขบออกจากรางกายผานทางนาด เนองจาก HDL ทาหนาทกาจดคอเรสเทอรอลสวนเกน จงเรยกวาคอเรสเทอรอลชนด ด

การควบคมคอเลสเทอรอลไมใหสง

ระบบรางกายสามารถสรางคอเลสเทอรอลขนมาเองไดสวนหนง และรบมาจากอาหารประเภทผลตภณฑจากสตวสวนหนง ทงนรางกายจะมกลไกรกษาสมดลของคอเลสเทอรอล โดยเฉพาะในคนทรางกายทางานปกตยกเวนผทเปนเบาหวาน เมอรบประทานคอเลสเทอรอลสงเขาไปเพยงเลกนอยกจะทาใหระดบ คอเลสเทอรอลในเลอดสงได

การควบคมอาหารทเราบรโภคและการออกกาลงกายเปนกญแจสาคญทสดในการควบคมไขมนในเลอดใหอยในเกณฑทเหมาะสม ทาไดโดยการหลกเลยงอาหารทมคอเลสเทอรอลสง อาหารทมไขมนสง โดยเฉพาะอยางยงไขมนชนดอมตว ซงเปนสารตงตนของการสรางคอเลสเทอรอลในรางกาย

ดงนนอาหารทชวยลดคอเลสเทอรอลจงเปนทางเลอกหนงสาหรบผบรโภค ควบคกบการออกกาลงกาย เชน การรบประทานอาหารประเภทผกในตระกลครชเฟอรส ไดแก ผกคะนา บรอคโคล ดอกกะหลา แขนงผก กะหลาปล ผกกวางตง

58 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

ผดเปรยวหวานหมสวนผสม 4 เสรฟ เนอหมสนนอก ½ ถวยตวงซอสมะเขอเทศ 3 ชอนโตะแตงกวา 1 ½ ถวยตวงนาปลา 2 ชอนชามะเขอเทศ 1 ถวยตวงนามนหอย 1 ชอนโตะสบปะรด ½ ถวยตวง

นาตาลทราย 2 ชอนชาหวหอมใหญ ½ ถวยตวงกระเทยม 1 ชอนโตะพรกหยวก ½ ถวยตวงแปงมน 1 ชอนโตะตนหอม ¼ ถวยตวงนามนพช 2 ชอนโตะ

วธทา1. เจยวกระเทยมกบนามนพอหอม ใสหม ผดใหสก2. ใสแตงกวา มะเขอเทศ สบปะรด หวหอมใหญ พรกหยวก ลงผดกบซอสมะเขอเทศ3. ปรงรสดวยนาปลา นามนหอย และนาตาลทราย4. เตมแปงมนทละลายนาจนขน ใสตนหอมลงผดใหเขากน

ผกทมสสนตางๆ และผลไม ผลตภณฑนมพรองมนเนยหรอนมขาดไขมนแทนผลตภณฑนมเตมไขมน ควบคมปรมาณอาหารแตละมอโดยเฉพาะเนอสตว ไมเกนวนละ 200 กรม และรบประทานกระเทยมสดวนละ 1 – 1 ½ หว เปนตน

นอกจากน อาหารทไดรบการคดเลอกจากแพทยและนกโภชนาการแลววาใหคณประโยชนตอรางกายโดยสามารถยบยงสารคอเลสเทอรอลชนดรายไดด ทงนระดบของคอเรสเทอรอลชนดราย (LDL) ควรอยในระดบทไมมากกวา 110 มลลกรม/เดซลตร และระดบของคอเลสเทอรอลชนดด (HDL) ควรจะอยในระดบทมากกวา 35 มลลกรม/เดซลตร ขนไป อาหารทชวยควบคมคอเลสเทอรอลไมใหสงและควรบรโภคเปนประจาไดแก

Wallnut เปนผลไมเปลอกแขง การบรโภคในอตราทพอควรประมาณวนละ ¼ ถวย สามารถชวยลด LDL หรอไขมนชนดรายไดถง 4.4%

Oatmeals ธญพชทมกากใยสง ชวยในการระบายของเสย อดมไปดวยวตามนและชวยใหความแขงแรงตอกลามเนอหวใจและหลอดเลอด เหมาะสาหรบผทควบคมนาหนก เพราะมสาร beta–glucan หรอการรบประทานขาวซอมมอกสามารถทดแทนไดเชนกน

Fish เนอปลานอกจากจะมโปรตนซงยอยงายแลว สวนใหญในปลาทะเลโดยเฉพาะปลาแซลมอน ปลาฮาลบท และปลาทนา จะมกรดไขมนชนด omega 3 ทพบในปลา ซงเปนสาร HDL ทชวยสกดคอเลสเทอรอลชนดราย การบรโภคปลาดงกลาววนละ 100 กรม สามารถให fatty acid ไดถง 3 กรม โดยปกตคนเราตองการสาร omega 3 วนละประมาณ 1.5 – 3 กรม ซงสารนสามารถลดอาการหวใจวายแบบเฉยบพลนไดถง 1 ใน 3 รวมถงชวยลดความดนโลหตสง อาการหอบหดและภมแพ

Soy ผลตภณฑและอาหารทผลตจากถวเหลองใหคณคาอยางมาก เพราะจะเปนตวยบยงไมใหม คอเลสเทอรอลเกดขนใหม เชน นานมถวเหลอง เตาหกระดาน เปนตน การบรโภคเปนประจาอยางนอยวนละ 25 กรม นอกจากจะไดโปรตนจากถวเหลองแลว ยงไดสารตานมะเรงเตานมสาหรบผหญง และมะเรงตอมลกหมากในชายอกดวย

ฉบบนจงขอนาเสนอเมนคสขภาพทมคอเลสเทอรอลนอย และไมมคอเลสเทอรอล 3 เมน คอ ผดเปรยวหวานหม ขนมผกกาดทรงเครอง และนามะมวง

59ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

ขนมผกกาดทรงเครองสวนผสม 15 เสรฟไชเทา ไสเปนเสนยาว 1 กโลกรมแปงขาวเจา 360 กรมแปงสาล 90 กรมเกลอปน 1 ชอนโตะนาเปลา 2/3 ถวยตวงโปรตนเกษตรแชนาหนชนเลก 2 ½ ถวยตวง

ถวลสง ถวแดง และเมดบวตม อยางละ ½ ถวยตวงแครอท และเผอกหนฝอย อยางละ 1 ½ ถวยตวงเหดหอมหนเสน ¼ ถวยตวงขนฉาย 1 ถวยตวง

สวนผสมนาจมซอวดาหวาน 1 ถวยตวงซอวขาว ½ ถวยตวงนาสมสายช ¾ ถวยตวงนาตาลปบ ¾ ถวยตวงผสมซอวดาหวาน ซอวขาว นาสมสายช และนาตาลปบเขาดวยกน นาไปตงไฟจนเดอด เตมพรกเหลองโขลก

วธทา1. ผสมไชเทา แปงขาวเจา แปงสาล และเกลอปน ในหมออะลมเนยม เตมนา 1/3 ถวยตวง เคลาแปงกบหวไชเทาจนเขากนด และออนตว

2. ใสโปรตนเกษตร เคลาตอสกครจงเตมนาทเหลอ ใสถวลสง ถวแดง และเมดบว เคลาใหเขากน3. เตมเผอก แครอท เหดหอม และขนฉาย เคลาจนสวนผสมเขากนด จงนาไปตงไฟรอนปานกลาง คนตลอดเวลา จนแปงเหนยวขน

4. ตกใสพมพททานามนพชไว นงในลงถงทนาเดอด ประมาณ 45 นาท จงยกลง และตงทงไวใหเยน เสรฟพรอมนาจม หรอนามาทอดผดกบถวงอก

นามะมวงสวนผสม 3 เสรฟ

เนอมะมวงนาดอกไมสก 1 ถวยตวงนาตมสก 1 ถวยตวงนามะนาว 2 ชอนโตะนาเชอม ¼ ถวยตวงเกลอปน ¼ ชอนชา

วธทา1. ลางผวมะมวงใหสะอาด ใชมดผาเนอทงเปลอก 2 ขาง ใชชอนตกเนอออกจากเปลอก2. ปนเนอมะมวงกบนาตมสกดวยเครองปน เตมนาเชอม เกลอปน และนามะนาว ปนจนเปนเนอเดยวกน ชมรสตามชอบ3. เทใสภาชนะเกบรกษาในตเยน หรอเทใสแกวเตมนาแขง เสรฟแกกระหาย

60 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

เอกสารอางองคอเลสเทอรอลคออะไร. www.student. Chula.ac.th/~54373208/Cholesterol.html [25 มกราคม 2016].คอเลสเทอรอลสง – ตา ลดดหรอไมอยางไร. www.beautyfullallday.com [18 มกราคม 2016].สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. 2555. 84เมนผสงอายเพอสขภาพ.

บรษท อมรนทรพรนตงแอนดพบลซซง จากด. กรงเทพมหานคร. 212 หนา.

นอกจากน ผเขยนไดคานวณคณคาทางโภชนาการของ 3 เมน คอ ผดเปรยวหวานหม ขนมผกกาดทรงเครอง และนามะมวง ดงแสดงในตารางท 1

ตารางท 1 คณคาทางโภชนาการของ 3 เมน

คาสาคญ : คอเลสเทอรอล, ไขมนด, ไขมนรายKeywords : cholesterol, high – density lipoprotein, low - density lipoprotein

อาหาร พลงงาน (กโลแคลอร)

โปรตน (กรม)

ไขมน (กรม)

คารโบไฮเดรต (กรม)

คอเลสเทอรอล (มก.)

ผดเปรยวหวานหม 160 7 8 16 10

ขนมผกกาดทรงเครอง 263 8 2 54 0

นามะมวง 59 1 0 14 0

61ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

NEWS

นพ.ไพศาล ดนคม รองเลขาธการสานกงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กลาวถงกรณทสานกอนามย กรงเทพมหานคร ตรวจพบเชอแบคทเรย วบรโอ (Vibrio cholerae) ในซช โดยคนเปนพาหะนาเชอวา อย.รวมมอกบหนวยงานทเกยวของในการตรวจสอบและเฝาระวงความปลอดภยของอาหารมาตลอด โดยถาเปนพนทในกรงเทพฯ กรวมมอกบกรงเทพมหานคร (กทม.) ถาเปนตางจงหวด กรวมมอกบสานกงานสาธารณสขจงหวด อยางทเพงตรวจพบนนกเปนความรวมมอกนของ อย. กบ กทม. และกรณนจะถอวาเปนอาหารไมสะอาดมโทษตามมาตรา 58 แหง พ.ร.บ.อาหาร พ.ศ.2522 จาคกไมเกน 2 ป ปรบไมเกน 20,000 บาท หรอทงจาทงปรบ อยางไรกตาม ตอจากน อย. จะตองตรวจสอบอยางเขมขนขนกวาเดม

ดาน นพ.อภชย มงคล อธบดกรมวทยาศาสตรการแพทย กระทรวงสาธารณสข กลาววา โดยหลกการดานความปลอดภยทางอาหาร กระทรวงสาธารณสขไมสนบสนนใหคนไทยรบประทานอาหารดบ เพราะกงวลเรองของพยาธและเชอโรค โดยธรรมชาตมเชอโรคและพยาธอยมาก การรบประทานอาหารสก จงชวยปองกนการไดรบเชอเหลานเขาสรางกาย แตมขอยกเวนในการรบประทานอาหารญปน ประชาชนตองเขาใจกอนวาประเทศญปนมพยาธนอยกวาประเทศไทย และเวลาทคนญปนรบประทานปลาดบนนจะนาปลามาจากทองทะเลนาลก ซงไมมพยาธ ประกอบกบประเทศญปนเปนเมองหนาว กระบวนการประกอบอาหารใชเวลาไมนานเลยสามารถควบคมเชอโรคทจะเขามาในภายหลงได แตในประเทศไทยมอากาศรอน หรอเปนแหลงททาใหเกดเชอโรคไดเปนอยางด ดงนนคนไทยตองตระหนกวาการรบประทานอาหารญปนในประเทศไทยมความเสยงอยระดบหนง หากจะรบประทานตองเลอกรานทมมาตรฐาน สะอาดทงในสวนของสถานท คนปรงอาหาร และอปกรณทาครว มการตรวจรางกายคนทาอาหารอยางสมาเสมอ

ทผานมา กรมวทยาศาสตรการแพทยตรวจปลาดบนาเขาจากญปนไมพบพยาธ ไมพบเชอโรค แตเมอตรวจในกระบวนการขนสงจดเกบแลวพบวามเชอวบรโออยบอยๆ ซงอาจจะเปนเพราะระบบควบคมอณภมไมด ทาใหรบเอาเชอโรคเขามาภายหลง บางรานกวาจะถงมอผบรโภคใชเวลานานถง 8 ชวโมง โดยเฉพาะอยางยงรานทวางขายในกระบะตางๆ มความเสยงสง หากจะรบประทานขอใหตรวจสอบใหดๆ เลอกรานทสะอาด ไดมาตรฐาน อยารบประทานบอย เพราะตองระลกไวเสมอวาการรบประทานอาหารดบนนมความเสยงทงสน และตามกฎหมายแลว ในอาหารหามมเชอซาโมเนลลา วบรโอ โดยเดดขาด เพราะทาใหเกดโรคทองรวง บด และอหวาตกโรค แหลงทมา : เวบไซตเดลนวส. http://www.thaihealth.or.th/Content/30631-ตรวจเขมอาหารญปนหลงพบเชอ"วบรโอ"ในซช.html [18 กมภาพนธ 2559].

ตรวจเขมอาหารญปนหลงพบเชอ "วบรโอ" ในซช

เตอนประชาชนระวงอาหารเปนพษ

ขาวอาหาร / ขาวการประชมและสมมนา

นายแพทยภาสกร ไชยเศรษฐ นายแพทยสาธารณสขจงหวด (สสจ.) อานาจเจรญ กลาววา การบรโภคอาหาร ประชาชนตองใหความสาคญควรระมดระวงใหมาก ไมเชนนนกจะสงผลกระทบตอสขภาพรายกาย เปนโรคเจบปวยไดงาย จงขอแนะนาการรบประทานอาหารใหปลอดภยดงน

62 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

NEWSอาหารประเภทแปงขนมจน ควรนงอกครงกอนรบประทาน ขนมปง ควรเลอกใหมๆ ทยงไมหมดอายและไมมเชอรา

ขาวกลองและอาหารทเตรยมไวสาหรบคนจานวนมากๆ ควรปรงใหสะอาดไมควรปรงไวขามคน ขาวผดปควรนงเนอปกอนจะนาใสขาวผด อาหารทะเลควรซอทสด ลางนาใหสะอาดกอนปรงรบประทาน ปเคม ปดอง หอยแครง หอยนางรม ควรปรงใหสก ไมควรวางอาหารทปรงสกปนกบอาหารดบและหลกเลยงการรบประทานอาหารสกๆ ดบๆ เชน ลาบ กอย เลอกซอ เนอ นม ไขสด ทสะอาด

หามใชมอสมผสอาหารทปรงสกกอนรบประทาน เพอปองกนการปนเปอนเชอโรคในอาหาร สาหรบนม ควรดวนหมดอายกอนรบประทาน หรอถารบประทานแลวรสชาตไมเหมอนเดมกไมควรรบประทาน และผจาหนายเนอสตวควรใหความสาคญกบการทาความสะอาดมดและเขยง ผกและผลไม ควรเลอกซอผกและผลไมทสะอาด ปลอดสารเคมและยาฆาแมลง ลางผกและผลไม ใหสะอาดกอนนามารบประทาน นาดม ควรดมนาตมสก ภาชนะทบรรจตองสะอาด ไมควรดมนาจากแมนา ลาคลองทยงไมผานการบาบด เพราะจะทาใหเกดโรคทองรวงไดแหลงทมา : หนงสอพมพแนวหนา. http://www.thaihealth.or.th/Content/30724-เตอนประชาชนระวงอาหารเปนพษ .html [18 กมภาพนธ 2559].

นกวจยจาก สกว. ไดรบ 2 เหรยญทองจากงานนวตกรรมโลกทประเทศเบลเยยม

เปลยนซากปลาเปน "อาหารปนม" ชวยชาวประมงภาคใตลดคาใชจาย 33%

รศ.ดร.พงศพนธ แกวตาทพย รองผอานวยการฝายอตสาหกรรม เปดเผยวา นกวจยจากสานกงานกองทนสนบสนนการวจย (สกว.) สามารถสรางผลงานควาสองเหรยญทองในงาน “Brussels Innova 2015” ณ กรงบรสเซล ประเทศเบลเยยม ซงเปนงานประกวดนวตกรรมระดบนานาชาต ทจดขนมาเปนประจาทกป ในปนเปนปท 64 โดยมผลงานเขารวมจดแสดงกวา 300 ผลงาน จาก 20 ประเทศ ในสวนของประเทศไทยสงผลงานเขารวมทงสน 24 ผลงาน เปนงานวจยของ สกว. 2 ผลงาน

ผลงานทไดรบรางวลไดแก “การพฒนาเมดบดบรรจอนภาคนาโน-เรตนอยด ทไมระคายเคองตอผวหนง” เปนผลงานวจยของ รศ.ดร.ศภศร วนชเวชารงเรอง คณะวทยาศาสตร จฬาลงกรณมหาวทยาลย จากผลงานวจยดงกลาวไดรบรางวลเหรยญทอง และรางวลพเศษจาก The French Inventors Federation ประเทศฝรงเศส

อกหนงผลงานคอ “เจลโลสจากแปงเมดมะขาม” ของ รศ.ดร.วฒชย นาครกษา คณะอตสาหกรรมเกษตร สถาบนเทคโนโลยพระจอมเกลาเจาคณทหารลาดกระบง ผลงานนไดรบรางวลเหรยญทอง และรางวลพเศษจาก HALLER PRO INVENTIO FOUNDATION ประเทศโปแลนด ในโอกาสน รศ. ดร.วฒชย ยงไดรบเครองอสรยาภรณระดบอศวน หรอ Chevalier (หมายเลข 15011) จากประเทศเบลเยยม เพอเปนการเชดชเกยรตแกนกวจยดวยแหลงทมา : ผจดการ Online. http://www.manager.co.th/Science/ViewNews.aspx?NewsID=9580000130342 [18 กมภาพนธ 2559].

นายวธาน เตชะโกมล ผชวยกรรมการผจดการฝายตลาดและการขาย บรษท โอเชยนฟด จากด กลาววา ธรกจประมงเพาะเลยงปนมในไทยมมานานกวา 20 ป โดยปสวนใหญทนามาเลยงจะเปนปนาเขาจากประเทศพมา ซงมราคาตนทนอยทกโลกรมละ 80-90 บาท ซงเมอนามาเลยงตออกประมาณ 30-45 วน จนปลอกคราบเปนปนมจะสามารถขายไดทราคาสงถง 120-130 บาทหากซอหนาฟารม และราคาจะสงขนเรอยๆ เมอผานพอคาคนกลาง

แตเมอเวลาผานไป วตถดบเรมหายากขน เพราะปทะเลธรรมชาตมจานวนนอยลงและนายทนคาปในพมาเรมลดการขายกบไทย เพราะตองการผลตปนมขายเอง ทาใหราคาของปตวเตมวย ทงปมาและปดาขยบสงขนถง 130-160 บาท

63ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

NEWS

นกวจยไทยพบพยาธบกขวโลกใตคาดผลพวงจากภาวะโลกรอน

ผประกอบการไทยจงหนมาเลยงปเองเพมขน แตกตองประสบปญหา เพราะปลาสดทเปนอาหารหลกของปมราคาสงขนจนอาจเสยงตอการไมคมทน และยงมปญหาการเนาเสยของขยะปลาสด และโรคทอาจเกดจากแมลงและแบคทเรยทตามมา ทาใหบรษท โอเชยนฟด จากด ซงเปนบรษทททาธรกจเกยวกบการทาอาหารกง และอาหารปลาทะเลเรมเหนความสาคญของการผลตอาหารปอดเมด ซงยงไมมใครเคยทา

วตถดบหลกทนามาใชในการผลตอาหารป ไดแก เศษปลาทนาและปลาซาดน ทไดจากโรงงานปลากระปอง ซงเปนอตสาหกรรมสงออกอนดบตน ๆ ของประเทศไทย นามาผานกระบวนการอบ แลวปนผสมกบกากถว หวกง นาเคยวหมกเหลอทง รวมถงแรธาตวตามนทจาเปนทง กรดอะมโน เมไทโอนน และซลเนยม ซงเปนองคประกอบสาคญในการสรางเนอเยอของป แลวจงนามาอดเมดใหมขนาดเหมาะสมทความยาวประมาณ 1-2 เซนตเมตร กอนนาเขาเครองอดสญญากาศเพอดดฟองอากาศในเมดอาหารปลา เพอทาใหหนกและจมนาไดดขน เพราะในการผลตชดแรกยงประสบปญหาอาหารปลาลอยและละลายเรวจนปกนไมทน ทาใหสนเปลองกวาทเคยและเกดปญหานาเนาเสย โดยอาหารปลาชดท 2 มราคาตนทนทกโลกรมละ 50 บาท ซงเมอเทยบกบอาหารปลาสดถอวาคมทนและประหยดลงไดถง 33% เนองจากอาหารเมดสาหรบปนม 1 กโลกรม สามารถสรางเนอปได 1 กโลกรม

นอกจากจะคมคา และมราคาถกแลว นายวธานยงเผยอกวา อาหารปสาเรจอดเมด ยงชวยอานวยความสะดวกและลดคาแรงงานใหกบผประกอบการดวย เพราะอาหารปลาแบบสาเรจสามารถเกบไวในคลงไดครงละมาก ๆ ไมเนาเสยเหมอนปลาสด และขอดของความเปนอาหารเมดยงทาใหผประกอบการคานวณการใหอาหารและการซอไดแบบชดเจน เพราะอาหารปลา 100 กโลกรม จะมปรมาณเทากนท 15,800 เมดทกถง ซงปจะกนอาหารทก ๆ 2-3 วน ครงละ 1-2 เมด ชวยประหยดคาแรงงานลงไดมาก จากทตองเดนทางไปซอปลา จางคนมาสบปลา ซงในอนาคต นายวธานยงเผยดวยวา ทางบรษทกาลงมโครงการทจะวจยเพอหาขนาดของอาหารปทเหมาะสมกบการกนของลกปในแตละชวงวย เพอผลตอาหารปลาทมขนาดเหมาะสม

“ตอนนหลายบรษททางภาคใตทผลตปนมขายกนาไปใชแลว โดยเฉพาะฟารมท จ.กระบ และ จ.ระนอง ซงไดผลตอบรบทคอนขางด จนตอนนเราไดขยายไปจาหนายทประเทศพมาดวย ซงขณะนยอดขายยงทรงอย แตคาดวาจะไดผลตอบรบทดในอนาคต เพราะราคาปลาสดมแนวโนมทจะสงขน จนในทสดพมาตองเปลยนจากการใชปลามาใชอาหารเมดของเราแทน สวนเรองของสตรการผลตทางบรษทไมไดจดลขสทธแตอยางใด เพราะถอเปนงานวจยและพฒนาทนกวจยของเราทารวมกบกรมประมงดวย แตถามบรษทหรอผประกอบการไทยทสนใจและอยากผลตบาง เรากม know-how จาหนายให เพราะเราอยากสนบสนนใหการทาประมงปนมเปนไปอยางครบวงจร เพราะนอกจากจะหมายถงจานวนปในธรรมชาตทจะมากขนแลว ยงเปนการนาขยะจากการผลตอาหารทะเลมาใชใหเกดประโยชนอกครง” นายวธาน กลาวแหลงทมา : ผจดการ Online. http://manager.co.th/Science/ViewNews.aspx?NewsID=9580000124709 [18 กมภาพนธ 2559].

ผศ.ดร.สชนา ชวนตย รองผอานวยการ ศนยบรการวชาการแหงจฬาลงกรณมหาวทยาลย และอาจารยประจาภาควชาวทยาศาสตรทางทะเล คณะวทยาศาสตร จฬาลงกรณมหาวทยาลย นกวจยไทยผมโอกาสเดนทางไปวจยทขวโลกใต เผยแกทมขาวผจดการวทยาศาสตรวา

64 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

NEWS"จากการเดนทางไปทวปแอนตารกตก 2 ครง คอเมอ 5 ปกอน ดวยทนเพอสตรในงานวทยาศาสตรของลอรอล

กบยเนสโกและทนสถานวจยขวโลกญปน และปทแลวในโครงการของสมเดจพระเทพฯ เพอทาวจยเกยวกบปลา เราพบสงทเปลยนไปอยางสนเชง 2 อยาง อยางแรกคอ พฤตกรรมการกนของปลาทเปลยนไป อยางทสองคอเราพบปรสตภายนอกบนตวปลา ซงถอเปนเรองใหมทโลกควรร เพราะเมอ 10 ปกอนท ผศ.ดร.วรณพ วยกาญจน ซงเปนเพอนรวมงานจากสถาบนเดยวกนไดเคยศกษาไว ไมพบวาปลาขวโลกใตมพฤตกรรมเชนน และปญหาพวกนนาจะเปนผลทเกดจากภาวะโลกรอน" ผศ.ดร.สชนาชปญหา

จากทเคยมขอมลเมอประมาณ 10 ปกอน ปกตปลาขวโลกใตจะกนแต "กงเคย" เปนอาหาร แตเมอลองสงเกตพฤตกรรมการกนในชวง 5 ปหลง พบวา ปลาเรมมพฤตกรรมกนปลาดวยกนเอง ทแมจะเปนปลาทตวเลกกวา แตกถอวาเปนพฤตกรรมทเปลยนไปมากในธรรมชาต โดยงานวจยหลกๆ ในภาคสนาม ของ ผศ.ดร.สชนา ทงสองครงเปนการเกบตวอยางปลาทงขนาดเลก กลาง และใหญ ใตแผนนาแขงอนหนาวเหนบของขวโลกใต และนามาแชแขงรกษาสภาพดวยความเยนไวกอนจะนากลบมาผาทองพสจนใตกลองจลทรรศนทภาควชาฯ ในกรงเทพมหานคร และสถาบนวจยทประเทศญปนและประเทศจน

"เราเกบตวอยางปลากวา 60 ตว ทงปลาแอนตารกตกสเงน ปลาหนแอนตารกตกทงขนาดเลกและใหญมาผาด พบวา ในทองปลามทงหอย หมก หมกยกษ รวมถงเศษซากสตวทะเลอนๆ และทมากไปกวานนคอเรายงพบอาหารททกสวนของระบบทางเดนอาหารตงแตปากถงลาไสดวย ลกษณะเหมอนกนตนไวแบบคนตะกละ ซงอาจจะเปนพฤตกรรมทปรบใหเขากบปรมาณอาหารทมนอยลง" ผศ.ดร.สชนา ตงสนนษฐาน

ทงน บรเวณท ผศ.ดร.สชนา เคยศกษานนเปนบรเวณทนาแขงละลาย กงเคย จงมปรมาณลดลง พออาหารหายากขน และคาดวาเพอใหมชวตรอดตอไป ปลาจงจาเปนตองกนทกอยางทขวางหนา เพอสะสมพลงงานไว จากเดมทจะกนกตอเมอหว กลายเปนปลาตะกละ จงเหนวาพฤตกรรมทเปลยนไปดงกลาว นาจะเปนดชนชวดไดวาสภาพภมอากาศในขวโลกใตมการเปลยนแปลงรนแรงมากขน ซงผลวจยทงหมดตอนนไดตพมพลงวารสารวจยนานาชาตเรยบรอยแลวและนบเปนขอมลวจยใหมของโลก

สวนการเดนทางไปขวโลกใตครงท 2 ดวยทนโครงการวจยขวโลกใตในพระราชดารของสมเดจพระเทพรตนราชสดาฯ สยามบรมราชกมาร กระทงแดงและลอรอล ททารวมกบประเทศจนเมอประมาณ 1 ปทผานมา ผศ.ดร.สชนา เผยวา ไดพบเรองทนาเปนกงวลกวา เพราะพบปรสตปลาเปนจานวนมากเกาะอยทดานนอกของตวปลา ซงแสดงใหเหนวา ปลาแอนตารกตกกาลงถกโจมตจากเชอโรค เนองจากโดยปกตพยาธภายนอก (Ectoparasite) จะเจรญไดดเฉพาะในนาอนเทานน และไมเคยมประวตการพบพยาธภายนอกของปลาในทะเลเขตหนาว ซงเปนอกดชนหนงทชใหเหนวาอณหภมนาทะเลในขวโลกใตกาลงเพมสงขนจนพยาธเจรญเตบโตได ซงผลการวจยเรองนเสรจแลวและคาดวาจะไดตพมพลงวารสารวจยระดบนานาชาตประมาณปหนา

นอกจากน ผศ.ดร.สชนา ยงเผยดวยวา จากการวจยเกยวกบกลมประชากรเพนกวนของนกวจยญปนและจนในโครงการ ศกษาผลกระทบของภาวะโลกรอนททวปแอนตารกตกา กนาเปนหวงไมแพกน เพราะผลการนบจานวนเพนกวนสายพนธอเดลลทงตวเตมวยและตวลกระบวา ลกเพนกวนเกดใหมมอตราการรอดไมถง 10% จากปกตมสงถง 50% เพราะนาแขงในทวปแอนตารกตกหนาขน ทาใหพอแมเพนกวนตองเดนออกไปหาอาหารไกลขน ลกเพนกวนททนหวไมไหวหรอทนหนาวไมไหวจงตองเสยชวตลงกอนทพอแมจะกลบมา แตกเปนเครองเตอนเราไดอยางดวา ขณะนโลกรอนมนกาลงคกคามโลกมากขน และเราจะตองเรมเปลยนแปลงตวเองเพอรบมอกบภาวะโลกรอน" ผศ.ดร.สชนา กลาวทงทายแกทมขาวผจดการวทยาศาสตรแหลงทมา : ผจดการออนไลน.http://www.manager.co.th/Science/ViewNews.aspx?NewsID=9580000132489 [18 กมภาพนธ 2559].

65ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

NEWSกระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลยเชญชวนประเทศญปนลงทนหองวจยอาหาร

ดร.พเชฐ ดรงคเวโรจน รฐมนตรวาการกระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย เดนทางเยอนประเทศญปนอยางเปนทางการ นาทมโดย ดร.สมคด จาตศรพทกษ รองนายกรฐมนตร และรฐมนตรอก 5 กระทรวงเศรษฐกจ ประกอบดวย รฐมนตรวาการกระทรวงพาณชย รฐมนตรวาการกระทรวงอตสาหกรรม รฐมนตรวาการกระทรวงคมนาคม รฐมนตรวาการกระทรวงทองเทยวและกฬา และรฐมนตรวาการกระทรวงวทยาศาสตรฯ รวมดวยภาคเอกชนอก 25 ราย โดยมเปาหมายเพอแสดงศกยภาพและกระชบความสมพนธของทงสองประเทศ อกทงไดหารออยางเปนทางการกบ นายชนโสะ อาเบะ นายกรฐมนตรประเทศญปน และ นายทาโร อะโซ รองนายกรฐมนตร

กระทรวงวทยาศาสตรฯ ไดเชญกระทรวงศกษาธการวฒนธรรมกฬาและวทยาศาสตรของญปน เขารวมโครงการฟดอนโนโพลส (Food Innopolis) ณ อทยานวทยาศาสตรประเทศไทย และเสนอใหญปนลงทนจดตงโรงงานตนแบบและหองปฏบตการดานอาหาร โดยยกขอไดเปรยบของไทยในดานทาเลทตงวตถดบ แรงงาน ฐานความรในสาขาวทยาศาสตรและเทคโนโลยอาหาร เพอพฒนาใหประเทศไทยเปนอกศนยกลางของการทาวจยพฒนาและนวตกรรมสาหรบอตสาหกรรมอาหารทครบวงจร

สาหรบงานวจยของหองปฏบตการดงกลาวจะเนนดานอาหารสขภาพและอาหารฟงกชน สารปรงแตงอาหารและสารสกดทางโภชนาการ ผลตภณฑผกและผลไมออรกานก อาหารพเศษเฉพาะกลม เชน อาหารสาหรบผสงอาย อาหารฮาลาล รวมทงกจกรรมสนบสนนนวตกรรมอาหาร เชน เทคโนโลยสารสนเทศทเกยวของกบอตสาหกรรมอาหาร เทคโนโลยบรรจภณฑ เทคโนโลยการออกแบบและการพมพ โดยโครงการฟดอนโนโพลสจะใหบรการครอบคลมพนทหองปฏบตการ โรงงานตนแบบ เชอมโยงบคลากรวจยจากมหาวทยาลยและสถาบนวจย และศนยบรการเบดเสรจ

นอกจากน กระทรวงวทยาศาสตรฯ ไดรวมกบทางกระทรวงอตสาหกรรมจดสมมนา โครงการฟดอนโนโพลส เพอเชญบรษทญปนดานอาหารมาลงทนวจยและพฒนาในพนทของโครงการ และใหรายละเอยดเกยวกบภาพรวมของโครงการ รวมถงมาตรการจงใจตางๆ และไดรวมประชมกบบรรษทเครอขายนวตกรรมแหงญป น (Innovation Network Corporation of Japan: INCJ) ซงเปนเครอขายรวมระหวางภาครฐและภาคเอกชนใหการสนบสนนเงน เทคโนโลยและการบรหารจดการสาหรบการเรมตนลงทนแหลงทมา : ผจดการ Online. http://www.manager.co.th/Science/ViewNews.aspx?NewsID=9580000133484 [18 กมภาพนธ 2559].

อาหารคางคนอนตรายทาใหโภชนาการลดลง “เคยว-ตม-ตน” มากเสยงพบสารกอมะเรง

นพ.พรเทพ ศรวนารงสรรค อธบดกรมอนามย กลาววา การรบประทานอาหารคางคนหรอมการอนซาไมใชเรองทดตอสขภาพ เพราะการอนอาหารซาหรอตนเปนระยะเวลาเกน 4 ชวโมง จะทาใหคณคาทางโภชนาการในอาหารลดลง ซงปจจบนพบวา ประชาชนนยมซออาหารสาเรจรป หรอปรงประกอบอาหารในปรมาณมาก เมอรบประทานไมหมดจงนาไปเกบไวในตเยน เวลาจะรบประทานกนาไปอนใหม ดงนน จงควรปรงอาหารแตละมอใหพอรบประทาน เพราะอาหารทปรงสกใหม คณคาทางโภชนาการจะมมากกวาอาหารทอนหลายครง

นอกจากน ขอควรระวง คอ เมอโปรตนจากเนอสตวถกความรอนจากการเคยว ตม และตนเปนเวลานาน เชน ตมจบฉาย มกถกตรวจพบสารกลมเฮตเตอโรไซคลกเอมน (heterocyclic amine) ซงเปนสารทกอใหเกดมะเรง โดยแบงไดเปน 2 กลม คอ 1. กลมทเกดในความรอนไมสงนก เปนการรวมตวระหวางครเอตนน ซงเปนองคประกอบของนาในเนอสตว ทมกไหลออกมาเวลาเอาเนอสตวออกจากตแชแขง กบเมลลารดรแอคชนโพรดกซ ซงเปนสารสนาตาลในเนอทถกทอดหรอตน 2.

66 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

NEWS

ฝรงเศสเรมใชกฎหมายหามซเปอรมารเกตทงอาหารใกลหมดอาย บงคบใหนาไปบรจาค

ปกธปบนอาหาร เสยงอนตรายจากสยอมผา

ภายใตกฎหมายใหมทผานการอนมตอยางเปนเอกฉนทของวฒสภาฝรงเศส บรรดารานคาขนาดใหญกไมมถงขยะสาหรบทงอาหารสภาพดทใกลหมดอาย ขณะทบรรดาองคกรการกศลกจะมอาหารฟรจานวนมากขน สาหรบแจกใหแกคนนบลานทดนรนหาอาหารใสทองประทงชวต

กฎหมายนเกดขนหลงจากการรณรงคในระดบรากหญาทฝรงเศส โดยบรรดาเจาของรานคา กลมนกรณรงคตอตานความยากจน รวมถงผไมเหนดวยกบการทงอาหาร นาไปสการยนคารองตอทางการ เหลานกรณรงคตางหวงวาจะสามารถโนมนาวใหสหภาพยโรปบงคบใชกฎหมายแบบเดยวกนนกบทกชาตสมาชกอย

กฎหมายนไดรบการตอบรบเปนอยางดจากบรรดาธนาคารอาหาร ซงตอนนไดเรมจดการหาอาสาสมคร รถบรรทก โกดงเกบสนคา รวมถงตแชสาหรบรบมอกบการบรจาคอาหารทเพมขนของรานคาและบรษทอาหารบรรดาซเปอรมารเกตยงถกหามการทาใหอาหารเสยอยางจงใจ เชน การราดนายาฟอกขาวในอาหาร ซงเปนกลยทธทบางรานใช เพยงเพราะไมอยากใหผคนมาคยหาอาหารรบประทานในถงขยะ โดยอางวาเพอปองกนไมใหถกนาไปรบประทานเพราะเสยงตอการเกดภาวะอาหารเปนพษ ขณะทซเปอรมารเกตบางแหงจงใจนาอาหารทถกทงไปเกบไวในโกดงรอใหรถขยะมาเกบไป

ดวยกฎหมายใหม ทาใหตอนนบรรดาซเปอรมารเกตทมขนาด 400 ตารางเมตรขนไป ตองลงนามในสญญาเพอบรจาคอาหารทขายไมออกเหลานนใหแกการกศล มฉะนนจะถกลงโทษตามกฎหมาย ซงรวมถงการปรบเงน 75,000 ยโร (ประมาณ 2.9 ลานบาท) หรอตองโทษจาคก 2 ป คารฟร กลมธรกจซเปอรมารเกตยกษใหญของฝรงเศส ระบวา ยนดทาตามกฎหมายใหมน ทจะกอใหเกดการบรจาคอาหาร อนเปนสงทซเปอรมารเกตในเครอของตนดาเนนการอยแลว

ในแตละปมอาหารทถกทงขวางในฝรงเศสราว 7.1 ลานตน โดยท 67 เปอรเซนตของอาหารเหลานถกทงโดยผบรโภค กบอก 15 เปอรเซนตททงโดยภตตาคาร ตามมาดวย 11 เปอรเซนตททงโดยรานคา ขณะทอาหารทถกทงทวโลกนนม มากถง 1.3 พนลานตนตอปแหลงทมา : ผจดการ Online. http://www.manager.co.th/Around/ViewNews.aspx?NewsID=9590000014124 [18 กมภาพนธ 2559].

น.ต. นพ.บญเรอง ไตรเรองวรวฒน อธบดกรมสนบสนนสขภาพ (กรม สบส.) กระทรวงสาธารณสข เปดเผยวา ในเทศกาลตรษจน ซงเปนเทศกาลสาคญของชาวไทยเชอสายจนทมประมาณ 10 ลานคนทวประเทศ จะมการประกอบพธเซนไหวบรรพบรษ โดยใชอาหารคาว หวาน ผลไม โดยเฉพาะเปดและไก เปนเนอสตวทนยมนามาปรงเปนของไหวกนมาก กรมสนบสนนบรการสขภาพในฐานะเปนหนวยงานทดแลระบบสขภาพภาคประชาชนมความหวงใยเรองความปลอดภยอาหาร เนองจากเปนองคประกอบสาคญของการมสขภาพด ไดใหอาสาสมครสาธารณสขดาเนนการปรบเปลยนพฤตกรรมสขภาพอนามยของประชาชนในพนททวประเทศ โดยใหความรประชาชนในหมบาน ผานทางหอกระจายขาวในการเลอก

เกดในความรอนคอนขางสงมากถงกวา 300 องศาเซลเซยส จากการเปลยนแปลงของกรดอะมโนในเนอสตวระหวางปรงอาหาร เชน การปงหม การยางหม สวนอาหารประเภทผกสด ผดผก ผกลวก นง ตม ถาเหลอแลวนาไปเกบไวรบประทานมอตอไป คณคาทางโภชนาการของผกจะลดลง และรสชาตเปลยนไป หากมการเกบรกษาไมดพอ อณหภมไมเหมาะสม จลนทรยทปนเปอนจะทาใหทองเสย ขอแนะนาใหรบประทานผกสดเปนประจา อยางนอยมอละ 2 ทพพ เพราะในผกมวตามน แรธาต ใยอาหาร รวมทงสารตานอนมลอสระทดตอรางกาย แหลงทมา : ผจดการออนไลน. http://www.manager.co.th/QOL/ViewNews.aspx?NewsID=9570000089506 [18 กมภาพนธ 2559].

67ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

NEWSซออาหารเซนไหวตรษจน ใหยดหลก "4 ส. 1 ร." คอเลอกซอของสด ทาใหสะอาด ปรงใหสก เกบใสตเยน และเนนรบประทานขณะรอน รวมทงวธการตมเปดไกสาหรบใชเซนไหว

น.ต.นพ.บญเรอง กลาววา เรองทเปนหวงในเทศกาลตรษจน ประการแรกพบวา ยงมประชาชนบางสวน นยมปกธปลงในอาหารและผลไมขณะทาการเซนไหว และการใชเชอกฟางซงมสสนหลากหลาย มดเปดไกแลวนาลงไปตมสก มกพบในกรณทมการตมจานวนมากเพอจาหนาย เนองจากสะดวกในการยกขนจากหมอ กระทะตม และแขวนใหแหง พฤตกรรมทง 2 เรองทกลาวมา จดวามความเสยงอนตรายตอสขภาพ เนองจากสทยอมกานธปและสยอมในเชอกฟางมกเปนสยอมผา ซงจะมสารเคมหลายตวเปนสวนประกอบหลก เชน สารตะกว ปรอท สารหน โครเมยม เปนตน สจะละลายปนเปอนในอาหารได ประการสาคญความรอนไมสามารถทาลายสารเคมเหลานได เมอรบประทานเขาไป จะทาใหเกดอาการทงชนดเฉยบพลน เชน สารปรอทอาจเกดอาการคลนไสอาเจยน ทองเสย และสะสมในรางกาย เพมความเสยงเกดโรคมะเรงในระยะยาวได

วธทปลอดภย ขอแนะนาใหปกธปในกระถางแยกตางหากจากของเสนไหว และควรใชเชอกดายททาจากฝาย หรอใชเชอกกลวย หรอเชอกปอททาจากตนปอธรรมชาต ไมมการยอมสมดไกเปดขณะนาลงไปตมแทนการใชเชอกฟาง และควรตมใหสกอยางทวถง แหลงทมา : MGR Online. http://www.thaihealth.or.th/Content/30663-ปกธปบนอาหาร เสยงอนตรายสยอม.html [18 กมภาพนธ 2559].

อาหารไหวเจาเกบไวนาน อาจเสยงพบเชอจลนทรย

ดร.รชา เทพษร ภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยธรรมศาสตร (มธ.) เปดเผยวา ชวงเทศกาลตรษจนคนไทยเชอสายจน จะมการจดอาหารเพอไหวเจา และไหวบรรพบรษ จากนนจงนาอาหารเหลานนมาบรโภคตอไป โดยสวนใหญอาหารจะถกตงไวเปนระยะเวลานาน ซงเมอนามารบประทานตอทนท อาจมความเสยงแกผรบประทานได ดวยสารพษอนตรายจาก จลนทรย 2 สายพนธหลกทพบมากในอาหาร คอ สายพนธสแตปฟโลคอคคส ออเรยส (Staphylococcus aureus) อาศยอยในสภาพแวดลอมทวไป โดยเฉพาะตามทางเดนหายใจ เสนผม และผวหนงของมนษย และสายพนธบาซลลส ซเรยส (Bacillus cereus) พบไดทวไปในฝน ควน และปะปนมากบอาหารแหง เชน ขาว นาตาล วตถเจอปนอาหาร ธญพช เปนตน โดยจลนทรยดงกลาวจะเตบโต และแพรกระจายในอาหารไดอยางรวดเรว เมออาหารมอณหภมอยในชวงโซนอณหภมอนตราย (Temperature Danger Zone - TDZ) ระหวาง 5 - 60 องศาเซลเซยส เปนระยะเวลานาน

สวนขอควรปฏบตกอนรบประทานอาหารไหวทปลอยคางไวนาน ตลอดจนการเกบรกษาอาหารไหวใหปลอดภยจากจลนทรย ควรปฏบตดงน อาหารคาวประเภทของแหงและเนอสตว เชน ขาว เมนผด เมนทอด หม เปด ไก ควรนาไปอนในไมโครเวฟ กาลงไฟ 800 วตต 2-3 นาท ทงน ระยะเวลาในการอนขนอยกบขนาดของอาหาร ใหสงเกตวาหากมไอนาลอยขนจากอาหาร แสดงวาอาหารผานความรอนในระดบทสามารถยบยงการเจรญเตบโตหรอฆาจลนทรยทปนเปอนมาไดแลว อาหารคาวประเภทนา เชน แกงจด ตมหนอไม ตมผกกาดดอง ควรนาไปอนบนเตาใหเดอด หรออนไมโครเวฟ กาลงไฟ 800 วตต 2 - 3 นาท ทงน ระยะเวลาในการอนขนอยกบลกษณะและปรมาตรของอาหาร สาหรบอาหารหวาน เชน ขนมเขง ขนมเทยน สามารถรบประทานไดเลย เนองจากความหวานของขนมไมเออตอการเจรญเตบโตของจลนทรย แตในกรณทตองการเกบรกษาไวรบประทานในภายหลง ใหนาไปอนใหรอนจนสงเกตเหนไอนาลอยขนจากอาหาร จากนนลดอณหภมอาหารผาน “โซนอณหภมอนตราย” ใหเรวทสด แลวเกบรกษาทอณหภมตากวา 5 องศาเซลเซยส

68 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

NEWS

ธญพชไทย มคณคาทางอาหารสง

ผศ.อาณด นตธรรมยง สถาบนโภชนาการ มหาวทยาลยมหดล กลาวถงกระแสการบรโภคอาหารจากธญพชของตะวนตก เชน ควนว เมลดเชย กราโนลา เพอสขภาพและลดนาหนกวา ธญพชเหลานมคณคาทางอาหารในเรองกากใย ทาใหระบบขบถายด และมโปรตน จงเหมาะสมทจะนามารบประทานเนองจากทาใหอมเรว แตดวยธญพชเหลานมราคาแพง จงไมจาเปนตองทานธญพชเหลานกได แตหนมาทานธญพชของไทยกไดรบคณคาทางอาหารไมแพกน ไมวาจะเปนโปรตน คารโบไฮเดรต วตามน แรธาต และสารตานอนมลอสระ โดยธญพชของไทยทมสารอาหารเหมอนกน คอ ธญพชหลากส ขาวกลอง ขาวไรซเบอร ลกเดอย ถวเมลดแหง เปนตน ยกเวนถวลสง เพราะจะมไขมนสง

การรบประทานอาหารเพอลดนาหนกนนมหลายปจจย ไมใชวาหนมารบประทานแตธญพชอยางเดยวจะชวยลดนาหนกได แตยงตองมปจจยอนๆ ทงการรบประทานอาหารใหครบ 5 หม การออกกาลงกาย การควบคมปรมาณไขมน นาตาล ซงการรบประทานธญพชหรออาหารเพอสขภาพ เปนเพยงสวนหนงของโปรแกรมลดนาหนกเทานนแหลงทมา : MGR Online. http://www.thaihealth.or.th/Content/30620-"ธญพชไทย" คณคาอาหารสง.html [18 กมภาพนธ 2559].

นอกจากจลนทรย ยงอาจมสารเคมอนตรายปนเปอนอก ไดแก ฟอรมาลน มกปนเปอนมากบผกสด และอาหารทะเล เชน ปลา ปลาหมก หอย กง ป สารบอแรกซ ผสมอยในลกชน หมสบ ถวเคลอบนาตาล และฟกเชอม สารกนบด มกใชในอาหารหมกดอง เชน ผกกาดดอง พรกดอง ผลไมดอง และสารฟอกขาว มกใชในอาหารวตถดบ เชน ถวงอก ขง เตาห หนอไมจน เหดหหนขาว ดงนน ประชาชนควรเลอกซอและเลอกรบประทานอาหารอยางมความร ความเขาใจ ปองกนการปวยไข และดาเนนชวตไดอยางมความสขรบทกๆ เทศกาลแหลงทมา : สานกขาวอนโฟเควส. http://www.thaihealth.or.th/Content/30645-อาหารไหวเจาคางนาน เสยงเชอจลนทรย.html [18 กมภาพนธ 2559].

รบประทานผกผลไมเสรมวตามนตานหวด

นายแพทยธงชย เลศวไลรตนพงศ รองอธบดกรมอนามย กลาววา ในชวงหนาหนาวมกมประชาชนเจบปวยดวยโรคระบบทางเดนหายใจ ซงหากเกดในชวงหนาหนาวอาจสงผลกลายเปนโรคหลอดลมอกเสบและ โรคปอดบวมไดในทสด จากสถตโรคปอดบวมของสานกระบาดวทยา กรมควบคมโรค ตงแตวนท 1-11 มกราคม 2559 พบผปวย 3,083 ราย จาก 52 จงหวด คดเปนอตราปวย 4.73 ตอแสนประชากร เสยชวต 1 ราย โดยกลมทมความเสยงทจะเจบปวยไดงายกวาคนทวไป ไดแก เดกอายตากวา 5 ขวบ ผสงอาย หญงตงครรภ และผปวยทมโรคประจาตวเรอรง เชน เบาหวาน หอบหด ปอดเรอรง ตบ ไต โลหตจาง หวใจ และหลอดเลอด เนองจากมภมตานทานโรคตา และเมอปวยแลวอาการมกรนแรงกวาประชาชนทวๆ ไป ประชาชนจงควรดแลสขภาพรางกาย สวมเสอผาทมดชด ผสงอายควรหลกเลยงการอาบนาในเวลากลางคน หรอถาไมสามารถเลยงได กควรมการยดเสนยดสายเพอสรางความอบอนใหกบรางกายกอนอาบนา และประชาชนทวไปควรออกกาลงกายเพอสรางความอบอนและสขภาพทแขงแรง

69ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

NEWSการดมนาอนกเปนอกหนงวธทชวยสรางความอบอนใหกบรางกาย เพมความชมชนใหแกผวหนง กระตนการไหลเวยน

ของโลหตและการทางานของอวยวะภายใน บรรเทาอาการไขและคอแหง นอกจากนควรรบประทานอาหารประเภทผกและผลไมสดทมวตามนซสง เชน สม ฝรง เพราะจะมสวนชวยในการสรางภมคมกนโรคระบบทางเดนหายใจ ซงหากประชาชนดแลสขภาพตนเอง ดวยการออกกาลงกายอยางสมาเสมอ และรบประทานอาหารทมประโยชน นอนหลบพกผอนอยางเพยงพอ ไมเพยงแตจะชวยสรางภมคมกนในชวงหนาหนาวเทานน แตยงสงผลดตอสขภาพในระยะยาวอกดวย รองอธบดกรมอนามย กลาวแหลงทมา : เวบไซตกรมอนามย กระทรวงสาธารณสข. http://www.thaihealth.or.th/Content/30576-กนผกผลไมเสรมวตามนตานหวด.html [18 กมภาพนธ 2559].

สมตาปลาราดบเสยงโรคมะเรงทอนาด

นพ .ปยะสกล สกลสตยาทร รฐมนตรว าการกระทรวงสาธารณสข (สธ.) กลาววา องคการอนามยโลก (WHO) ยอมรบและจดใหโรคพยาธใบไมตบเปนเชอกอโรคมะเรงทอนาด โดยในภาคตะวนออกเฉยงเหนอของไทยมอบตการณโรคมะเรงทอนาดสงมากทสดในโลก ขอมล พ.ศ.2557 พบพยาธใบไมตบรอยละ 9.2 โดยในระดบหมบานอาจมความชกสงถงรอยละ 90 รองลงมาคอภาคเหนอพบรอยละ 5.2 ในระดบหมบานอาจมความชกสงถงรอยละ 45.6 พบในเพศชายมากกวาเพศหญง จากพฤตกรรมเสยงเรองการบรโภคอาหารททาจากปลานาจดเชน ปลาราดบ สมตาใสปลาราดบ แจวบองใสปลาราดบ โรคนมตนทนในการรกษาสงประมาณ 5 แสนบาทตอคน ผปวยมอตราการรอดชวตตามาก เนองจากพบผปวยมะเรงในระยะทายๆ

ทผานมามการดาเนนการกาจดปญหาพยาธไมใบตบอยางตอเนอง โดยประกาศเปนวาระอสานในป 2555 และผลกดนเขาสการประชมสมชชาสขภาพแหงชาต ผานความเหนชอบคณะรฐมนตรในป 2558 พรอมจดทาแผนยทธศาสตร “ทศวรรษกาจดปญหาพยาธใบไมตบและมะเรงทอนาด” โดยความรวมมอจากหนวยงานภาครฐ เอกชน หนวยงานดานการศกษาวจยโรคมะเรง องคกรปกครองสวนทองถน ภาคประชาชน สวนในป 2559 น เพอสรางตนแบบการควบคมโรคพยาธใบไมตบและมะเรงทอนาดอยางครบวงจร สนบสนนทศวรรษกาจดพยาธใบไมตบใหประสบความสาเรจ แหลงทมา : เวบไซตโพสตทเดย. http://www.thaihealth.or.th/Content/30485-สมตาปลาราดบเสยง "มะเรงทอนาด".html [18 กมภาพนธ 2559].

พฒนาอาหารแปรรปชมชน สมาตรฐานอาเซยน

นายแพทยสวรรณชย วฒนายงเจรญชย รองปลดกระทรวงสาธารณสข ในฐานะโฆษกกระทรวงสาธารณสข กลาววา นโยบายรฐบาลมงสงเสรมความเปนอยและสรางรายไดประชาชนในทองถน ไดเรงรดการพฒนาสนคาแปรรปทกชนดทอยในภาชนะบรรจพรอมปรงและพรอมบรโภคทงจาก โอทอป (OTOP) วสาหกจชมชน และเอสเอมอ (SMEs) ใหเขาสมาตรฐานการผลตทดขนพนฐาน (Primary GMP) ทงนไดมอบใหสานกงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) รวมกบสานกงานสาธารณสขจงหวด จดการอบรมใหความร ผประกอบการทผลตอาหารแปรรปบรรจในภาชนะพรอมจาหนายทวประเทศ ใหผานเกณฑมาตรฐานการผลตทดขนพนฐาน เพอสรางความมนใจใหผบรโภควาสนคามคณภาพและความปลอดภย เปนทยอมรบทงภายในและนอกประเทศตามมาตรฐานอาเซยน

70 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

NEWSสาหรบหลกเกณฑและวธการทดในการผลตอาหารขนตนนน จะควบคมคณภาพ ตงแตสถานทผลต กระบวนการผลต

เครองมอ อปกรณ การสขาภบาล และบคลากร เปนเกณฑในการผลตใหไดผลตภณฑทด มคณภาพ มาตรฐาน เพอเพมมลคาของผลตภณฑ สามารถสงออกจาหนายทงในและตางประเทศไดสะดวกขน ผประกอบการทพฒนาระบบการผลตผานตามเกณฑมาตรฐานจเอมพขนพนฐาน จะไดเลขสารระบบอาหาร หรอเลข อย. ไปแสดงในผลตภณฑ โดยขอมลจากการตรวจราชการของสานกตรวจและประเมนผล ปงบประมาณ 2558 ทวประเทศมสถานทผลตอาหารทเขาขายมาตรฐานการผลตทดขนพนฐานทง โอทอป วสาหกจชมชน เอสเอมอ จานวน 6,007 แหง ผานเกณฑแลว 4,426 แหง หรอรอยละ 73.68 ทเหลออยระหวางการพฒนา ขณะนยงไดพฒนาสถานทผลตอาหารตนแบบทวประเทศ ขณะนมจานวน 95 แหง โดยท จ.สมทรสาครมมากถง 18 แหง และไดตง “คลนกไพรมาร จเอมพ” ทสานกงานสาธารณสขอาเภอทกแหงเพอเปนศนยขอมลและใหคาปรกษาอกดวย

อยางไรกตาม ผลตภณฑอาหารทผลตจากชมชน ยงมอกมากทยงไมเขาสการประเมน ขอใหผบรโภคทเลอกซอผลตภณฑอาหารแปรรปสงเกตเครองหมาย อย. รวมทงเลอกซอจากแหลงผลตทนาเชอถอ สาหรบกรณสถานทผลตปลาราใน จ.กาฬสนธนน ถอเปนอกตวอยางของสถานทผลตอาหารทยงไมผานมาตรฐานการผลตทด ไดกาชบใหสานกงานสาธารณสขจงหวดทวประเทศ ตรวจสอบสถานทผลตอาหารในจงหวด พรอมเรงรดพฒนาใหผานมาตรฐานการผลตทดทงหมด ทงนหากประชาชนไมมนใจในผลตภณฑอาหาร สามารถสอบถามไดทสานกงานสาธารณสขจงหวดทวประเทศ หรอปรกษาสายดวน อย. 1556แหลงทมา : กระทรวงสาธารณะสข. http://www.thaihealth.or.th/Content/30451-พฒนาอาหารแปรรปชมชน สมาตรฐานอาเซยน.html

[18 กมภาพนธ 2559].

71ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

NEWS

The Dutch government has announced plans to ban the export of kosher and halal meat in an effort to reduce the amount of animals killed through “ritual” slaughter, to minimise suffering.

The website Dutch News reports Martijn van Dam, junior minister for economic affairs, told MPs in a letter: “I find the current implementation unacceptable. Negative effects on animal welfare must be minimised.”

He said the new rules, which will be in place from January 2017, will ensure meat from animals killed “ritually” will be clearly labelled, only available in religious communities and will not be ex-ported.Available : http://www.independent.co.uk/news/world/europe/netherlands-bans-export-of-kosher-and-halal-meat-to-minimise-

negative-effects-on-animal-welfare-a6881406.html [18 February 2016].

Netherlands bans export of kosher and halal meat to minimize negative effects on animal welfare

Kettle Chips recalled as company warns customers there may be plastic in the packets

Five different flavours of Kettle Chips have been recalled over fears that they may contain pieces of plastic.

Kettle Foods Ltd said in a statement that the affected bags may contain bits of plastic that resemble the crisps themselves. All the products affected have best before date of 28th May 2016.

A spokesperson said: "All of the 5 affected products are dated best before 28 May 16." As a precautionary measure, we are asking customers not to eat the product and to contact us for a full refund.

"We apologise for any inconvenience caused and thank our customers in advance for their cooperation.” The company have asked customers to send the empty pack to them with their name and address for a full refund including postage. The address is available on the company’s website.

The flavours affected are Mature Cheddar & Onion 40g, Sea Salt & Balsamic Vinegar 40g, Lightly Salted 30g, Lightly Salted Multipack 5 x 30g and Light Salted 150g. Available : http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/kettle-chips-recalled-as-company-warns-customers-there-

may-be-plastic-in-the-packets-a6851726.html [18 February 2016].

72 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

Conference and Expo 2016

Dates

Location

Weblink

Contact

Dates

Location

Weblink

Contact

Dates

Location

Weblink

Contact

Dates

Location

Weblink

Contact

NEWS

Alimentaria 2016 International Food & Drinks Exhibition

April 25-28, 2016

Fira de Barcelona. Gran Via Exhibition Centre, Spain

http://www.alimentaria-bcn.com/en/alimentaria-2016

yoovarrind.siri@reedtradex.co.th +66 2686 7357

VITAFOODS EUROPE 2016

May 10-12, 2016

Switzerland

http://www.vitafoods.eu.com/

susie.wang@informa.com ++86 (0)10 6562 3324

CAFEIND 2016 The Indonesia International Coffee, Tea, Chocolate and Cafe Exhibition 2016

May 12-14, 2016

Jiexpo Kemayoran, Jakarta

www.cafeind.com

cafeind.expo@gmail.com

THAIFEX-World of Food Asia 2016

May 25-29, 2016

IMPACT Exhibition and Convention Center Bangkok, Thailand

www.worldoffoodasia.com

r.bay@koelnmesse.com.sg +65 6500 6700, +65 6500 6707

73ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

Conference and Expo 2016

Dates

Location

Weblink

Contact

Dates

Location

Weblink

Contact

Dates

Location

Weblink

Contact

Dates

Location

Weblink

Contact

NEWS

19th FOODAGRO KENYA 2016

Fi Asia-China, Hi & Ni

China International (Guangzhou) Fishery and Seafood Expo 2016

Natural & Organic Products Asia 2016

June 16-18, 2016

Nairobi, Kenya

www.expogr.com/kenyafood/

expo@expogr.com

June 21-23, 2016

SNIEC, Shanghai

http://www.fia-china.com/home/en

Lydia.ma@ubmsinoexpo.com

August 26-28, 2016

China Import&Export (Canton Fair) Complex

http://www.chinafishex.com

info@chinafishex.com +86 20 6633 9113, +86 150 1871 7199

August 31-2 Sep, 2016

Hong Kong Convention and Exhibition Center

http://www.naturalproducts.com.hk/beta/

beti@naturalproducts.com.hk

74 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

Updated Food Research

Colette Jermann, Tatiana Koutchma, Edyta Margas, Craig Leadley, Valquiria Ros-Polski

Innovative Food Science and Emerging Technologies, Volume 31, 2015, Pages 14–27

Mapping trends in novel and emerging food processing technologies around the world

AbstractThis paper discusses novel technologies and their applications in the world. Two surveys were

independently designed and conducted by a North American (Survey 1) and by a European group (Survey 2). The respondents were food professionals from industry, academia and government. The questions sought to identify novel technologies either applied now or with the potential to be commercialised in 5–10 years, commercialisation factors, associated regulations and limitations. In Survey 1, HPP (80%), microwave (88%) and UV (84%) were the main technologies applied now and anticipated in the next 5 years. PEF was third instead of UV in Survey 2. The main drivers were higher quality products (94%), product safety (92%) and shelf life (91%). HPP and microwaves were identified as main technologies now and in the next 10 years. There were geographical differences with North America finding UV and radiation, and Europe finding PEF of more importance now. Cold plasma and PEF were anticipated to be more important in Europe in 10 years' time while HPP, microwave and UV remained more important to North America.

Industrial relevance: The emerging technologies mentioned in the survey have been developing since the early 20th century or before. However, they are not adopted on any large scale such as canning or heat pasteurisation. This study was conducted on a worldwide scale to determine current uses for emerging technologies in different food sectors. Some technologies are deemed of more commercial importance in certain countries than others. HPP and microwave heating are the two main technologies currently on commercial applications. PEF is more popular in Europe, especially the Netherlands where a commercial scale unit exists. On the contrary, microwave technology seems to be popular in all countries but the Netherlands. UV and radiation are more important in North America than Europe. Pressure and CO2 is only deemed to be of commercial importance in North America.

Keywords: survey, respondents, novel and emerging food technologies, commercialisation, HPP, microwave,

UV light, ohmic heating, cold plasma, power ultrasound, ozone, dense phase carbon dioxide, PEF, irradiation, IR

75ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

Feyza Tatar Turan, Alime Cengiz, Talip Kahyaoglu

Innovative Food Science and Emerging Technologies, Volume 32, 2015, Pages 136–145

Evaluation of ultrasonic nozzle with spray-drying as a novel method for

the microencapsulation of blueberry's bioactive compounds

Abstract

In this study, using an ultrasonic nozzle in the production of blueberry microspheres was investigated as a new technology by comparing with a conventional nozzle. In addition to this, ultrasonic and conventional nozzles were compared with freeze-drying method. In the first part of the study, the physicochemical properties of microspheres were examined and compared with each other. There were no significant differences (p > 0.05) in the total phenolic content and antioxidant activity of blueberry extract microspheres produced by ultrasonic nozzle and freeze-drying. Moreover, with regard to morphological characteristics, microspheres produced by ultrasonic nozzle were observed to be more uniform in terms of size and shape. Secondly, the microspheres were evaluated for their impact on the quality of ice creams and cakes. In ice cream, the ultrasonic nozzle microspheres showed phenolics content retention (p > 0.05) similar to freeze-dried microspheres. After baking, the ultrasonic nozzle microspheres of extract-enriched cake had the highest anthocyanin retention (79.35%). As a result, it was observed that the ultrasonic nozzle used in this study provided more protection for blueberry’s bioactive compounds compared with a conventional nozzle.

Industrial Relevance: The ultrasonic nozzle technology is a new atomization technology for food applications. The ultrasonic nozzle technology used in this study could lead to application in the food industry improving the stability of blueberry phenolics and other bioactive compounds.

Keywords:

ultrasonic nozzle, conventional nozzle, spray-drying, freeze-drying, blueberry, bioactive compounds

76 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

Vicknesha Santhirasegaram, Zuliana Razali, Dominic Soloman George, Chandran Somasundram

Food and Bioproducts Processing, Volume 94, 2015, Pages 313–321

Comparison of UV-C treatment and thermal pasteurization

on quality of Chokanan mango (Mangifera indica L.) juice

Abstract

Ultraviolet-c treatment is an emerging food processing technology for health-conscious consumers. Freshly squeezed Chokanan mango juice was exposed to UV-C light (for 15, 30 and 60 min at 25 °C) and thermally pasteurized (at 90 °C for 60 s) to compare the effect on microbial inactivation, physicochemical properties, antioxidant activities andother quality parameters. In addition, shelf life study of juice samples stored at 4 ± 1 °C was conducted for 5 weeks. After UV-C treatment and thermal pasteurization, no significant changes occurred in physicochemical properties. A significant increase in extractability of carotenoids (6%), polyphenols (31%), and flavonoids (3%) were observed injuice exposed to UV-C light for 15 and 30 min, when compared to freshly squeezed juice. Besides that, enhancement of antioxidant activity was observed after UV-C treatment. Thermal pasteurization and UV-C treatment exhibited significant reduction in microbial load and prolonged shelf-life of juice. The results obtained support the use of UV-C light to improve the quality of Chokanan mango juice along with safety standards as an alternative to thermal pasteurization.

Keywords:

ultraviolet treatment, thermal pasteurization, chokanan mango, juice, microbial count, antioxidant activity

77ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

Suwit Paengkanya, Somchart Soponronnarit, Adisak Nathakaranakule

Food and Bioproducts Processing, Volume 96, 2015, Pages 1–11

Application of microwaves for drying of durian chips

Abstract

In this study, alternative processes, i.e. microwave vacuum (MWVC) drying and combined microwave-hot air (MWHA) drying, were evaluated and compared with hot air (HA) drying with regard to producing un-oily crispy durian chips. Fresh durian chips of the Mon Thong variety with an initial moisture content of 197.7–213.9% dry basis (d.b.) were dried by MWVC to a final moisture content of 3.5% (d.b.) under microwave power of 150, 200 and 250 W and a pressure of 10 and 30 kPa. The same microwave powers as for the MWVC process were usedin MWHA drying combined with a drying temperature of 65 °C, air velocity of 0.3 m/s and 80% air recycled, as used in the HA drying. The quality of the dried durian chips was considered in terms of colour, percentage of shrinkage, texture and microstructure. The energy utilization of the drying system was evaluated in terms of the specific energy consumption (SEC).The results showed that MWHA drying provided a higher drying rate than MWVC and HA drying. The drying rate increased with an increase in the microwave power and a decrease in pressure, which led to a shorter drying time. However, the microwave power level had more effect on the drying rate than the pressure level. High microwave power also produced dried products with low lightness, shrinkage and hardness values, but more crispy and with large pore sizes. Dried durian chips from the combined microwave techniques had higher lightness and crispness values and more porous structure with larger void area fraction but less shrinkage and hardness than those dried by HA. The combined microwave techniques gave lower specific energy consumption (SEC) than HA drying, and the SEC decreased with an increase in microwave power. The overall preference of dried durian chips from MWHA was higher than that from MWVC but lower than that of commercial fried durian chips.

Keywords: combined microwave drying, durian chips, hot air, microstructure, quality, vacuum

78 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

วรางคณา ขดขน1,2 งามจตร โลวทร1 Warangkana Keedkin Ngamjit Lowithun

1 สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart University 2 นกศกษาชนปท 4 สาขาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะวศวกรรมและอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยแมโจSenior Student, Food Science and Technology, Faculty of Engineering & Agro-Industry, Maejo Universit

ผลของการใชกากถวเหลองเพอทดแทนแปงสาลตอคณภาพ

ทางกายภาพของเสนหมซวEffect of soybean residue substitution on

physical properties of Mee-sou noodle

บทความวจย

Abstract

The objective of this study was to determine the effect of soybean residue substitution at 5, 10 and 15% on physical properties of Mee-suo noodle. Physical properties such as cooking quality, color (L*a*b*) and texture values of Mee-sou samples were determined. The results showed that 10 and 15% of soybean residue levels decreased cooking quality but increased a* (redness) and b* (yellow) values. L* (lightness) values of all samples were not significantly different. Texture values of all samples substituted with soybean residue had higher elasticity values than those of the control sample (p < 0.05). However, the extensibility values were decreased with increasing soybean residue. Hardness and stickiness values of the sample substituted with 5% soybean residue were the lowest out of all samples (p < 0.05).

Keywords: soybean residue, Mee-suo noodle, cooking quality, texture

บทคดยอวตถประสงคของงานทดลองนเพอศกษาผลของการใชกากถวเหลองทดแทนแปงสาลในปรมาณ 5 10 และ 15%

ตอคณภาพทางกายภาพของเสนหมซว ตรวจสอบคณภาพดานการหงตม (ปรมาณทไดหลงการตม และปรมาณการสญเสยของแขงระหวางการตม) คาส (L*a*b*) และคาเนอสมผสของตวอยาง ผลการทดลองพบวา การใชกากถวเหลองทดแทนแปงสาลในปรมาณ 10 และ 15% มผลทาใหคณภาพดานการหงตมลดลง แตคา a* (สแดง) และคา b* (สเหลอง) เพมขน และไมมผลตอคา L* (ความสวาง) คาเนอสมผสของตวอยางทใชกากถวเหลองทดแทนแปงสาล มคาความเหนยวยดหยน (elasticity) มากกวาตวอยางควบคม (p < 0.05) แตมคาความสามารถในการดงยด (extensibility) ลดลง สวนคาความแขง (hardness) และคาการเกาะตดกนของเสน (stickiness) ของตวอยางทใชกากถวเหลอง 5% มคานอยทสดในทกตวอยาง (p < 0.05)

คาสาคญ : กากถวเหลอง, หมซว, คณภาพการหงตม, เนอสมผส

79ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

บทนา

ในปจจบนการผลตนานมถวเหลองเพอการบรโภคมจานวนมากทงในระดบครวเรอนและอตสาหกรรม ถวเหลอง (soybean) นบเปนพชทเปนแหลงสาคญของโปรตน มคณคาทางโภชนาการ และมราคาถกกวาเนอสตว การบรโภคโปรตนจากถวเหลองวนละ 25 กรม ชวยลดอตราการเสยงจากการเปนโรคหวใจและโรคหลอดเลอดอดตน (Federal, 1998) นอกจากนถวเหลองยงมสารประกอบพฤกษเคมทมคณสมบตเปนสารตานอนมลอสระ (antioxidants) เชน ไอโซฟลาโวนส (isoflavone) และซาโปนน (saponin) ซงสารไอโซฟลาโวนสสามารถชวยลดอตราการเสยงการเปนโรคมะเรงเตานม (Liu, 1997) ในการผลตนานมถวเหลองจะไดกากถวเหลอง หรอทภาษาญปนเรยกวา โอคารา (Okara) ซงเปนสวนทไมละลายนาจากกระบวนการการแยกนานมถวเหลอง โดยถวเหลอง 1 ปอนด หรอประมาณ 450 กรม จะไดกากถวเหลองประมาณ 1.1 ปอนด หรอประมาณ 500 กรม ซงมความชน 76-80% และโปรตน 3.5-4.0% เมอทาใหแหงมปรมาณโปรตน 24-28% และไขมน 8-12% นอกจากน กากถวเหลอง ยงประกอบดวย เสนใยอาหารทงประเภททละลายนา และไมละลายนา 12-15 และ 40-44% ตามลาดบ (O’Toole, 1999) โปรตนทมอยในกากถวเหลองจดเปนโปรตนทมคณภาพในดานโภชนาการ สามารถนาไปใชประโยชนไดเชนเดยวกบโปรตนถวเหลองสกดทางการคา โดยการสกดโปรตนจากกากถวเหลองดวยสารละลายดาง (Ma et al., 1997) จะไดโปรตนทมองคประกอบทางเคมไมแตกตางจากโปรตนทสกดจากถวเหลองทงเมลด และการดดแปรโปรตนดวยเอนไซมทาใหการละลาย และคณสมบตเชงหนาทของโปรตนสกดจากกากถวเหลองดขน นอกจากนมหลายงานวจยไดนาโอคาราสดมาใชประโยชนโดยตรง เชน ในอตสาหกรรมการผลตเทมเป และการหมกนตโต ซงผลตภณฑทไดมคณภาพเชนเดยวกบการใชถวเหลองทงเมลด การใชทดแทนแปงสาลในผลตภณฑคกกเนย (ยพร และกานดา, 2548) และผลตแปงขนมปงแซนดวช (ยพร และวญญ, 2554) รวมทงการใชเปนแหลงอาหารของเชอจลนทรย ในอตสาหกรรมการหมก เชน การผลตกรดซตรก (Khare et al., 1995) ผลตสารแอนตออกซแดนท (Yokata et al., 1996) นาไปสกดเอาสารทมประโยชน เชน เบตาแฟรคโต

ฟราโน (Hayashi et al., 1992) เปปตคโพลแซคคาไรด (Yamagushi et al., 1996)

หมซว เปนบะหมชนดหนงของชาวจน สมยกอนชาวจนมการเดนทางคา มการถนอมอาหารโดยนาแปงสาลมาทาเปนเสนบะหม จากนนนาไปนงแลวตากแดดใหแหง เพอสะดวกตอการเกบรกษาและพกพา หมซวสามารถประกอบอาหารตางๆ ไดหลายชนด นยมใชเปนอาหารในงานมงคลตางๆ ซงหมซวเปนสญลกษณของความยดยาว ความเหนยวแนน เปนหม หรอกลมเดยวกน รวมทงเปนเมนอาหารเพอสขภาพในเทศกาลเจอยางเชนผดหมซว อกดวย โดยทวไปหมซวผลตจากแปงสาลเปนสวนประกอบหลก ด งน น ในงานศกษาทดลองน จ งมวตถประสงคเพอทจะศกษาผลของการใชกากถวเหลองทดแทนแปงสาลในปรมาณตางกนตอคณภาพทางกายภาพของเสนหมซว ซงการใชประโยชนจากกากถวเหลองในการผลตเสนหมซว นอกจากเปนการลดการสญเสยและชวยเพมมลคาใหกบกากถวเหลอง ยงเปนการชวยเพมคณคาทางโภชนาการใหกบเสนหมซวอกดวย

วธการทดลอง

1. การเตรยมกากถวเหลอง

ใชกากถวเหลองสดทไดจากการผลตนานมถวเหลองของสถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มความชนประมาณ 75-76% นามาอบแหง ดวยตอบลมรอนทอณหภม 60°ซ นาน 6 ชม. มความชน 7.03% จากนนนาไปบดละเอยดดวยเครองบด pin mill และเกบรกษาในถงพลาสตกปดผนก

2. การเตรยมตวอยางเสนหมซว

ในการทดลองผลตเสนหมซว ศกษาปรมาณของกากถวเหลองททดแทนแปงสาล 3 ระดบ คอ 5 10 และ 15% โดยใชตวอยางทใชแปงสาลเปนตวอยางควบคม ประกอบดวย แปงสาล เกลอ 4% นามนพช 5% และนา 32% ปรบปรมาณนาทใชตามความชนทเหมาะสมของแปงแตละสตร ทาการผลตเสนหมซว โดยผสมสวนผสมทงหมดเขาดวยกนดวยเครองผสมทระดบความเรวตา จากนนนาไปพกไวในถงพลาสตกประมาณ 20 นาท นามารดเปนแผน และตดเปนเสนขนาด ความกวาง 1.5 มม. ความยาว 1 ม. พบเปนกอน และอบแหงทอณหภม 45°ซ นาน 5 ชวโมง

80 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

3. วเคราะหคณภาพทางกายภาพ

3.1 ปรมาณทไดหลงการตม (cooking yield) และ

ปรมาณการสญเสยของแขงระหวางตม (cooking loss)

ดดแปลงมาจาก AACC (1995)

นาตวอยางหมซวชงนาหนก 100 กรม (บนทกนาหนกทแนนอน) ตมในนากลน 500 มลลลตร นาน 2 นาท ทาใหเยนโดยลางดวยนากลน 50 มลลลตร สะเดดนาโดยนาวางบนกระดาษกรอง (Whatman No.1) นาน 5 นาท เพอกาจดนาสวนทเกนออก นาเสนหมซวไปชงนาหนก และนาสวนนาทตมเสนแบงมา 40 กรม (นาหนกทแนนอน) ไประเหยและอบแหงทอณหภม 105°ซ จนนาหนกคงท จากนนนาภาชนะทระเหยนาจนแหงแลวมาชงนาหนก คานวณหารอยละของปรมาณทไดหลงการตมและรอยละของการสญเสยของแขงระหวางการตม ดงน

ปรมาณทไดหลงการตม = (นาหนกเสนหลงตม –นาหนกเสนกอนตม) นาหนกเสนกอนตม

x 100

ปรมาณการสญเสยของแขงระหวางการตม = (นาหนกของแขงทเหลออย) นาหนกเสนกอนตม

x 100

3.2 คาส (L*a*b*)

วดสของตวอยางเสนหมซวทผานการลวก ดวยเครองวดส (Spectraflash 600, Datacolor International, USA) แบบรวมคาการสะทอนของแสง (exclude) กาหนด illuminant D65 10 Deg รายงานผลเปนคา L* (ความสวาง) a* (สแดง – สเขยว) และ b* (สเหลอง – สนาเงน)

3.3 คาเนอสมผส (Texture values)

วเคราะหลกษณะเนอสมผสดวยเครอง Texture Analyzer (TA.XT.plus, Stable Micro Systems, UK) เตรยมตวอยางโดยชงเสนหมซวนาหนก 100 กรม ตมในนากลน 500 มล. เปนเวลา 2 นาท จากนนลางผานนาทาใหเยน และพกไวประมาณ 5 นาท กอนนาไปวดลกษณะเนอสมผส โดยวดคาความตานทานตอการดงขาดของเสน (tensile strength) โดยใชหววด A/SPR กาหนดคา distance เทากบ 20 มม. และความเรวในขณะทดสอบ เทากบ 10 m/s รายงานผลคาแรงดงสงสด (tensile test)

เปนคาความยดหยน (elasticity) และจดตดแกน x เปนคาระยะทางในการยด (break distance) และวดคาแรงกด (compression) โดยใชหววด P/35 กาหนดแรงกดเปน 2 m/s และระยะทดสอบท 75% strain รายงานผลคาแรงกดสงสด (maximum force) เปนคาความแขง (หนวย g force) และพนทใตกราฟดานลาง (negative area, หนวย g force) เปนคาการเกาะตดกนของเสน (stickiness) วดคา 12 ซา และหาคาเฉลย

4. การวเคราะหทางสถต

วเคราะหเปรยบเทยบความแตกตางคาเฉลยของคาททาการศกษาดวยการทดสอบแบบ Duncan’s multiple range test ทระดบความเชอมน 95%

ผลและวจารณ

1. ปรมาณทไดหลงการตม (cooking yield) และปรมาณการสญเสยของแขงระหวางตม (cooking loss)

ผลการวเคราะหคณภาพหลงการตม พบวา การเพมปรมาณกากถวเหลองทดแทนแปงสาลในตวอยางหมซว ทาใหปรมาณทไดหลงการตมลดลง และมปรมาณของแขงทสญเสยระหวางการตมเพมขน (Table 1) เนองจากองคประกอบทเปนเสนใยในกากถวเหลองไปรบกวนการเกดโครงสรางระหวางสตารชและโปรตน โดยทาใหโครงรางของเสนทไดไมแขงแรงพอทจะเกบองคประกอบของสวนอนๆ เอาไวได ทาใหเมดสตารชเกดการแตกออกในระหวางการตม (Tudorica et al., 2002) จงทาใหเกดการสญเสยของของแขงในระหวางการตมสงกวาเสนหมซวทไมเตมกากถวเหลอง นอกจากนโครงสรางทไมแขงแรงยงมผลทาใหปรมาณทไดหลงการตมลดลงดวย

2. คาส (L*a*b*)

จากการวดคาสของเสนหมซวทใชกากถวเหลองทดแทนแปงสาลทระดบตางกน ดงใน Table 2 พบวา คาความสวาง (L*) ของทกตวอยางมคาใกลเคยงกน แตคาสแดง (a*) ของตวอยางเพมขน และมคาสเหลอง (b*) ลดลง เมอทดแทนดวยกากถวเหลองเพมขนในสตร จากการสงเกตดวยสายตา พบวา ตวอยางททดแทนดวยกากถวเหลองมสออกเหลองเขมกวาตวอยางควบคม

81ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

Table 2 Color values (L*a*b*) of Mee-sou noodle substituted with different soybean residue levels.

Table 3 Texture values of Mee-sou noodle substituted with different soybean residue levels.

Table 1 Cooking yield and cooking loss of Mee-sou noodle substituted with different soybean residue levels.

Soybean residue (%) Cooking yield (%) Cooking loss (%)

0 197.25 6.03

5 191.22 6.66

10 180.78 6.08

15 189.41 6.20

Soybean residue (%) L* a* b*

0 78.79 + 0.08 a 1.80 + 0.04 d 14.72 + 0.03 d

5 78.59 + 0.47 a 2.20 + 0.09 c 16.25 + 0.30 c

10 78.15 + 0.16 a 2.50 + 0.01 b 17.59 + 0.04 b

15 78.29 + 0.09 a 2.64 + 0.01 a 18.23 + 0.11 a

a, b, c, d: Data in the same column with different letters are significantly different (p < 0.05)

3. คาเนอสมผส

จากผลการทดสอบคาเนอสมผสดวยการวดแรงตานการดงยด (tensile strength) และการวดคาความแขงดวยแรงกด (compression) พบวา ตวอยางทใชกากถวเหลองทดแทนแปงสาล มคา tensile strength หรอหมายถง คาความเหนยวยดหยน (elasticity) มากกวาตวอยางควบคม (p<0.05) (Table 3) แตมคา break distance หรอคาความสามารถในการดงยด (extensibility) ลดลง

สวนคาความแขง (hardness) และคาการเกาะตดกนของเสน (stickiness) ของตวอยางทใชกากถวเหลอง 0 10 และ 15% มคาแตกตางอยางไมมนยสาคญทางสถต (p>0.05) โดยตวอยางทใชกากถวเหลอง 5% มคาความแขง และคาการเกาะตดกนของเสนนอยกวาตวอยางอน (p<0.05)

Soybean residue (%) Elasticity (g force) Break distance (mm) Hardness (g force) Stickiness (g.sec)

0 16.17 + 1.15 c 74.95 + 5.45 a 7588.80 + 493.51 a 227.20 + 58.41 a

5 17.86 + 1.70 b 54.26 + 6.11 b 6254.95 + 924.33 b 162.32 + 54.77 b

10 20.61 + 1.25 a 46.56 + 9.50 c 7511.68 + 842.83 a 239.48 + 54.48 a

15 17.50 + 1.38 b 31.82 + 8.30 d 7549.40 + 595.99 a 237.00 + 29.57 a

a, b, c, d: Data in the same column with different letters are significantly different (p < 0.05)

สรปผลการทดลอง

จากผลการศกษาการใชกากถวเหลองทดแทนแปงสาลในสตรเสนหมซวในปรมาณตางกน (5 10 และ 15%) พบวา ปรมาณกากถวเหลองทเพมขนในสตร มผลตอคณภาพดานการหงตม คาส และคาเนอสมผส ของตวอยาง

โดยทาใหปรมาณทไดหลงการตม (cooking yield) ลดลง และปรมาณการสญเสยของแขงระหวางการตม (cooking loss) เพมขน ตวอยางปรากฏลกษณะสออกเหลองเพมขนเนองจากสของกากถวเหลองทเตมลงไป การเตมกาก

82 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

ถวเหลองทาใหเนอสมผสของตวอยางมคาความเหนยวยดหยนมากกวาตวอยางควบคม แตคาความสามารถในการดงยดลดลง ตวอยางทใชกากถวเหลองทดแทน 5% มคาความแขงและคาการเกาะตดกนของเสนนอยกวาตวอยางอน การทดลองเพอทดสอบคณภาพดานอนๆ เพมเตม เชน คณภาพทางดานประสาทสมผส และคณคาทางโภชนาการ รวมทงการพฒนาสตรจะชวยทาใหสามารถประเมนความเหมาะสมของปรมาณการใชกากถวเหลองเพอทดแทนแปงสาลในการผลตหมซวไดตอไป

กตตกรรมประกาศ

ขอขอบพระคณสถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร เปนอยางสงทใหความอนเคราะหวตถดบกาก ถวเหลอง ตลอดจนเครองมออปกรณ และหองปฏบตการในการศกษาทดลองครงน ซงเปนสวนหนงของการฝกงานสหกจศกษา ปการศกษา 2557

เอกสารอางอง

ยพร พชกมทร และกานดา แซจว. 2548 การใชประโยชนจากโอคาราเพอทดแทนแปงสาลในคกกเนย. วารสารพระจอมเกลาเจาคณทหารลาดกระบง 13(3) : 30-36.

ยพร พชกมทร และวญญ ผวนม. 2554. การปรบปรงคณภาพของขนมปงแซนดวชทใชกากถวเหลอง ทดแทนแปงสาล. วารสารวชาการพระจอมเกลาพระนครเหนอ 21(3) : 607-616.

AACC. 1995. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists, 9th ed. Method 16-50. The Association. Saint Paul, MN.

Federal Register. 1998. Food Labeling: healthclaim ; soy protein and coronary heart disease. Federal Register. 103 : 217.

Hayashi, S., MatZusaki, K., Kawathana, T., Takasaki, Y. and Imada, K. 1992. Utilization of soybean residue for production of β-fractofurasidase. Biores. Technol. 41: 231-233.

Khare, S. K., Krishne, J. and Gandhi, A.P. 1995. Citric acid production from okara (soy residue) by solid state fermentation. Biores. Tecnhol. 54 : 323-325.

Liu, K.S. 1997. Soybeans, chemistry, technology and utilization. Chapman & hall, New York.Ma, C.-Y., Lui, W.-S., Kwok, K.C. and Kwok, F.1997. lsolate and characterization of protein from soy

milk residue (okara). Food Res Intl. 29(8): 799-805.O'Toole, D.K. 1999. Characteristics and use of okara, the soybean, residue from soy milk production:

A review. J. Agric Food Chem. 47: 363-371.Tudorica, C.M., Kuri, V. and Brennan, C.S. 2002. Nutritional and physicochemical characteristics of

dietary fiber enriched pasta. J. Agric Food Chem. 50: 347–356.Yamagushi, F., Ota, Y. and Hatanaka, C. 1996. Extraction and purification of pectic polysaccharide

from soybean okara and enzymatic of their structures. Carbohydr. Polym. 30: 266-273.Yokata, T., Hotto, T., Ohishi, H., Ohami, Ha and Watanabi, K. 1996. Effect of oral administration of

crude antioxidant preparation from fermentation products of okara (bean curd residue) on experimentally inflammation. Lebensm-wiss U. Tech. 29: 304-309.

Zawawi, N.,Gangadharan, P.,Ahma Zaini, R., Samsudin, M.G.,Karim, R. and Maznah, I. 2014. Nutrional values and cooking quality of defatted Kenaf seeds yell (DKSY) noodles. Int. Food Res.

J. 21: 603-608.

83ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

คาแนะนาสาหรบผเขยน

อาหาร เปนวารสารของสถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร กาหนดออกทก 3 เดอน วตถประสงคเพอเผยแพรวทยาการ และเสนอขาวสารดานวทยาศาสตร และเทคโนโลยทางอาหาร วทยาการหลงการเกบเกยว โภชนาการ และเปนสอกลางดานธรกจอตสาหกรรมอาหารระหวางผผลต ผประกอบการ ผบรโภคและหนวยงานของรฐ วารสารนนอกจากเผยแพรในประเทศแลวยงแลกเปลยนกบวารสารตางประเทศดวย

การสงบทความ ขอใหสงบทความตนฉบบ และบทความทแกไขแลว ทาง e-mail: fic.ifrpd@gmail.com หรอ สงแผน CD มาท นายณฐวฒ นนทปรชา สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร ตปณ. 1043 ปท. เกษตรศาสตร เขตจตจกร กรงเทพฯ 10903 โดยบนทกไฟลขอมลในรปแบบ MICROSOFT WORD 2007 และไฟล .PDF

เรองทผเขยนจะสงมาพมพในวารสารแยกเปน 2 ประเภท

1. บทความวจย (Research) เปนงานเสนอผลการวจย ทผเขยนไดกระทา2. บทความ (Articles)

2.1 บทความวชาการ เปนบทความทางวชาการทรวบรวมขอมล ความคดเหน และประสบการณของผเขยน2.2 บทความอนๆ เชน บทความวเคราะห บทความเชงวชาการ บทความเชงสารคด (Feature) บทความ ความเรยง เปนตน

การเตรยมตนฉบบบทความวจยเพอลงพมพในวารสารอาหาร1. ตนฉบบบทความวจย ควรพมพบนกระดาษขนาด A4 พมพหนาเดยวความยาวประมาณ 25 บรรทดตอหนา มความยาว

ทงหมดไมเกน 15 หนาพมพ และตวอกษรควรใช Font TH Sarabun PSK ขนาด 162. ชอเรอง (Title) ภาษาไทยและองกฤษ ควรกะทดรดและตรงกบเนอเรอง ชอเรองภาษาองกฤษใชอกษรตวพมพใหญขนตนตว

แรกเทานน ตวอกษรอนใชตวพมพเลก ยกเวนคาเฉพาะ3. ชอผเขยน (Author) และสถานททางาน ใหระบภาษาไทยและองกฤษ4. บทคดยอ (Abstract) เปนการสรปสาระสาคญภาษาไทยและภาษาองกฤษของเรองโดยเฉพาะ วตถประสงค วธการและผล

ไมควรเกน 200 คา หรอ 3% ของตวเรอง5. คาสาคญ (Keywords) ใหกาหนดคาศพททงภาษาไทยและองกฤษ 2-5 คาศพท โดยใชคาภาษาไทยและภาษาองกฤษทม

ความหมายตรงกน คาองกฤษทไมมคาแปลภาษาไทย อาจใชคาทบศพท เชน อลดไฮด (aldehyde) เปนตน คาภาษาองกฤษใชตวพมพเลก ยกเวนคาเฉพาะ

6. เนอหา (Text) ควรประกอบดวยหวขอดงน6.1 คานา (Introduction) เพออธบายถงปญหาและวตถประสงค อาจรวมการตรวจเอกสาร (literatue review) เขาไวดวย6.2 อปกรณและวธการ (Materials and Methods) ประกอบดวยเครองมอ วสดและวธการทใชในการทดลอง6.3 ผล (Results) เปนการเสนอผลการทดลอง ถามตาราง กราฟ แผนภม หรอรปภาพ ใหเขยนคาอธบายเปนภาษาองกฤษ6.4 วจารณ (Discussion) เปนการวจารณผลการทดลองใหเหนคลอยถงหลกการทแสดงออกมาจากผลการทดลอง บางกรณ

ผลและการวจารณอาจเขยนรวมกนได6.5 สรป (Conclusion) เปนการสรปสาระสาคญและแนวทางทจะนาผลไปใชประโยชน6.6 คาบรรยายใตรปใหใชคาวา รปท และระบทมา: …6.7 คาภาษาองกฤษทใชบรรยายในเนอความ ใหใชตวพมพเลก ยกเวนคาเฉพาะ คายอ ถาคาภาษาองกฤษในตาราง ใหใช

ตวอกษรตวแรกเปนตวพมพใหญเทานน ตวอกษรอนๆ ใชตวพมพเลก ยกเวนคาเฉพาะ6.8 กรณทมการอางองในสวนเนอหาเพอระบแหลงทมาของขอมล ใหใชรปแบบดงน

- (ชอฟา และอมพร, 2532); (ชอฟา และคณะ, 2532)- (Talek and Graham, 1983); (Talek et al., 1983)

7. กตกรรมประกาศ (Acknowledgement) อาจมหรอไมมกได เปนการแสดงความขอบคณแกผทชวยเหลอ แตมไดเปนผรวมงานดวย

84 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

8. เอกสารอางอง (Reference) เปนเอกสารทผเขยนไดอางไวในตวบทความ ซงจะทาใหผอานสามารถไปคนหามาได ใหเขยนตามรปแบบทกาหนดไวในหวขอ หลกการเขยนเอกสารอางอง/ บรรณานกรม

9. บทความควรมภาพประกอบเปนฟลม สไลด รปภาพ หรอไฟลขอมล รปภาพควรมความละเอยดไมนอยกวา 200 จดตอนว10. ชอวทยาศาสตร หรอภาษาละตนทปรากฏในบทความใหพมพตวเอน เชน Staphylococcus aureus, Salmonella spp.,

et al., in vitro เปนตน

การเตรยมตนฉบบบทความอนๆ1. ตนฉบบ ควรพมพบนกระดาษขนาด A4 พมพหนาเดยวความยาวประมาณ 25 บรรทดตอหนา มความยาวทงหมดไมเกน 15

หนาพมพ และตวอกษรควรใช Font TH Sarabun PSK ขนาด 162. ชอเรอง (Title) ภาษาไทยและองกฤษ ควรกะทดรดและตรงกบเนอเรอง ชอเรองภาษาองกฤษใชอกษรตวพมพใหญขนตนตว

แรกเทานน ตวอกษรอนใชตวพมพเลก ยกเวนคาเฉพาะ3. ชอผเขยน (Author) และสถานททางาน ใหระบภาษาไทยและองกฤษ 4. เนอหา ประกอบดวย คานา เนอเรอง และบทสรป

4.1 คาบรรยายใตรปใหใชคาวา รปท และระบทมา: …4.2 คาภาษาองกฤษทใชบรรยายในเนอความ ใหใชตวพมพเลก ยกเวนคาเฉพาะ คายอ ถาคาภาษาองกฤษในตาราง ใหใช

ตวอกษรตวแรกเปนตวพมพใหญเทานน ตวอกษรอนๆ ใชตวพมพเลก ยกเวนคาเฉพาะ4.3 กรณทมการอางองในสวนเนอหาเพอระบแหลงทมาของขอมล ใหใชรปแบบดงน

- (ชอฟา และอมพร, 2532); (ชอฟา และคณะ, 2532)- (Talek and Graham, 1983); (Talek et al., 1983)

5. คาสาคญ (Keywords) ใหกาหนดคาศพททงภาษาไทยและองกฤษ 2-5 คาศพท โดยใชคาภาษาไทยและภาษาองกฤษทมความหมายตรงกน คาองกฤษทไมมคาแปลภาษาไทย อาจใชคาทบศพท เชน อลดไฮด (aldehyde) เปนตน คาภาษาองกฤษใชตวพมพเลก ยกเวนคาเฉพาะ และใหใสไวกอนหวขอเอกสารอางอง

6. เอกสารอางอง/ บรรณานกรม ใหเขยนตามรปแบบทกาหนดไวในหวขอ หลกการเขยนเอกสารอางอง/ บรรณานกรม6.1 เอกสารอางอง เปนเอกสารทผเขยนไดอางไวในตวบทความ ซงจะทาใหผอานสามารถไปคนหามาได 6.2 บรรณานกรม เปนเอกสารประกอบการเขยนบทความทไมมการอางองในตวบทความโดยตรง ซงผอานควรอานเพมเตม

7. บทความควรมภาพประกอบเปนฟลม สไลด รปภาพ หรอไฟลขอมล รปภาพควรมความละเอยดไมนอยกวา 200 จดตอนว8. ชอวทยาศาสตร หรอภาษาละตนทปรากฏในบทความใหพมพตวเอน เชน Staphylococcus aureus, Salmonella spp.,

et al., in vitro เปนตน

การเขยนเอกสารอางอง/บรรณานกรมก. การเรยงลาดบเอกสาร ไมตองมเลขกากบ ใหเรยงลาดบชอผแตง หรอผรายงานตามตวอกษร เรมดวยเอกสารภาษาไทย

กอน แลวตอดวยเอกสารภาษาตางประเทศข. การเขยนชอผเขยน เอกสารภาษาไทยใหใชชอเตม โดยใชชอตวนาหนา ตามดวยชอสกล ถาเปนเอกสารภาษาตางประเทศ

ใหเขยนชอสกลขนกอน ตามดวยชออนๆ โดยชอสกลใหเขยนเตม สวนชอตน และชอกลางใหเขยนเปนชอยอโดยใชอกษรตวเแรกและไมใสจดทอกษรยอ เอกสารอางองใดทไมมชอผแตง ใหใชชอหนวยงานขนตน หรอถาไมมชอหนวยงาน ใหใชชอเรองของบทความขนตนแทน

- ชอหนวยงานขนตนThe Food Science Society of Australia and New Zealand. 2000. Food safety guidelines.

J Aust. 164:82-84.- ชอเรองขนตนCancer in South Africa. 1994. S.Afr.J. 84:15-20.A Buddhist response. 1995. http://www.cpc.psu.edu/ [21 June 2015].

85ปท 46 ฉบบท 2 เมษายน - มถนายน 2559 อาหาร

ค. เอกสารอางองทไมมปปรากฏ ใหใสคายอ ม.ป.ป. (ไมปรากฎป) แทน เอกสารภาษาองกฤษใหใช n.d. (no date) แทนอรพน ชยประสพ. ม.ป.ป. การกาจดรสขมในนาผลไม จากพชตระกลสม. อาหาร 21(2): 87-93.Holsinger VH and Klingerman AE. n.d. Application of lactase in dairy foods and other foods containing lactose.

Food Tech. 45(1): 92-95.

รปแบบการเขยนเอกสารอางอง มดงน1. วารสาร: ชอผแตง. ปทแตง. ชอเรอง. ชอวารสาร. ปท (ฉบบท): หนาทใชอางอง ชอวารสารภาษาองกฤษใหใชชอยอและใสจด พมพดวยอกษรตวตรงและบาง

ภาษาไทย: อรพน ชยประสพ. 2534. การกาจดรสขมในนาผลไม จากพชตระกลสม. อาหาร 21(2): 87 – 93.ภาษาองกฤษ: Holsinger VH and Klingerman AE. 1991. Application of lactase in dairy foods and other foods containing lactose.

Food Tech. 45(1): 92 – 95.2. หนงสอ: ชอผแตง. ปทแตง. ชอหนงสอ. สานกพมพ. เมองทพมพ. หนา -. (หากใชหนงสออางองทงเลมไมตองระบจานวนหนา)

ภาษาไทย: จรญ จนทลกขณา และอนนตชย เขอนธรรม. 2535. สถตเบองตนแบบประยกต. สานกพมพไทยวฒนาพานช. กรงเทพมหานคร.

หนา 30-35. ภาษาองกฤษ: Talek L and Graham HD. 1983. Leaf protein concentrates. The AVI Pulishing Company. Inc. Westport. Connecticut.

p. 84-88. Phillips SJ and Whisnant JP. 1995. Hypertension and stroke. In: Laragh JH and Brenner BM. (eds.) Hypertension:

pathophysiology, diagnosis, and management. 2nd ed. Raven Press. New York. p. 465-478. 3. รายงานการวจย/ประชมวชาการ: ชอผแตง. ปทแตง. ชอเรอง. ชอรายงาน/เอกสารการประชมวชาการ. สถาบน. สานกพมพ. เมองทพมพ. หนา -.

ภาษาไทย: ชอฟา ทองไทย และอมพร ศรสทธพฤกษ. 2532. การเกดผลกของกรดอะมโนไทไรซน ในนาปลา. การประชมวชาการของชมรม

เทคโนโลยชวภาพ ครงท 1 คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร กรงเทพมหานคร. หนา 60-65.ภาษาองกฤษ: Bengtsson S and Solheim BG. Enforcement of data protection, privacy and security in medical informatics. In: Lun

KC, Degoulet P, Piemme TE and Ricnhoff O. (eds.) Proceedings of the 7th World Congress, 6-10 September 1992, Geneva, Switzerland. p. 61-65.

4. รปแบบอเลกทรอนกส 4.1 งานเขยนรายบคคล: ชอผแตง/บรรณาธการ. ปทแตง. ชอเรอง. http://... [วนเดอนปทคนขอมล].

ภาษาไทย: พมลพรรณ พทยานกล. 2543. วธสบคนวสดสารสนเทศ. http://www.lib.buu.ac.th [16 กนยายน 2558]. ผลตภณฑใตวงแขนอนตราย. 2546. http://www.kalathai.com/think/view_hot.? article_id=16 [20 มถนายน 2558].

ภาษาองกฤษ: Prizker TJ. 1990. An early fragment from Central Nepal. http://www.ingress.com/~astanart/pritzker/pritzker.html

[8 June 2015].

86 Food: Vol. 46 No. 2 April – June 2016

4.2 วารสาร: Author. year. Title. Journal title. volume (issue). paging or indicator of length. Site/Path/File [Access date]. ตวอยาง: Inada K. 1995. A buddhist response to the nature of human right. J Bud Ethics. http://www.cpc.psu.edu/jbe/

twocont.html [21 June 2015].4.3 นตยสาร: Author. Year. Title. Magazine Title. volume (if given). paging or indicator of length. Site/Path/File [Access date].

ตวอยาง: Viviano F. 1995. The new mafia order. Mother Jones Magazine. http://www.mojones.com. MOTHER JONES/MJ

95/viviano.html [17 July 2015].4.4 จดหมายอเลคทรอนกส: Sender. E-mail address. date month year. Subject of Message. E-mail to recipient

(Recipient E-mail address).ตวอยาง: Day M. MDAY@sage.uvm.edu. 30 July 1995. Review of film – bad lieutenant. E-mail to Xia L. (XLI@moose.uvm.edu).

หมายเหต : 1. ขอมล ทรรศนะ และขอความใดๆ ทปรากฏในวารสารอาหาร เปนของผเขยนหรอเจาของตนฉบบเดมโดยเฉพาะ สถาบน

คนควาและพฒนาผลตภณฑอาหารไมจาเปนตองเหนพองดวย2. กองบรรณาธการขอสงวนสทธแกไขเรองทจะลงพมพทกเรองในกรณทจาเปน ตนฉบบทแกไขแลวจะแจงไปยงผเขยนเพอ

ความเหนชอบอกครง3. แจงเบอรโทรศพท หรอ e-mail เพอตดตอเมอเรองไดเขาสขบวนการพจารณาตพมพลงในวารสารอาหาร4. ผเขยนจะไดรบวารสารฉบบทตพมพทานละ 1 ฉบบ