food defense requisitos alimentación

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REQUISITOS DE FOOD DEFENSE

FOOD DEFENSE

INTRODUCCIÓN

� En IFS food v5, el capítulo de “FOOD DEFENSE” era de implantación voluntaria.

� Son un total de 8 requisitos para IFS food v6.� La redacción del capítulo “FOOD DEFENSE” para IFS se llevó a cabo a través del grupo de trabajo de IFS de Norteamérica. Se han basado en los requisitos de la FDA y USDAEstán pensados para empresas que exportan a los EE.UU o que están certificadas según IFS Food en los EEUU

� No obstante… BRC Food desde V5 ya hacía mención a “FoodDefense”.

� FSSC 22000, en el capítulo 18 de ISO/TS22002-1:2009 establece criterios de FOOD DEFENSE.

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DEFINICIONES (1/2)

� Food Defense es el término colectivo que utilizan enEE.UU. la FDA (Food and Drug Administration), el USDA (United States Department of Agriculture)), el DHS (Department of Homeland Security), etc. para englobar las actividades asociadas con la protección del abastecimiento nacional de alimentos contra actos intencionados o deliberados de contaminación o manipulación. Este término incluye a otros similares (como bioterrorismo (BT), contraterrorismo (CT), etc.)1

El Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspección del USDA define «Food Defense» como la «protección de los productos alimenticios contra el adulterado intencionado por agentes biológicos, químicos, físicos o radiológicos»2

� Inocuidad de los alimentos es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.3

1FDA Acrónimos, Abreviaturas y Definiciones de “Food Defense” http://www.fda.gov/Food/FoodDefense/Training/ucm111382.htm2FSIS Homeland Food Defense 03/17/09 http://www.fsis.usda.gov/PDF/Food_Defense.pdf3Higiene de los alimentos Textos básicos, 4ª edición. Roma 2009 (CODEX ALIMENTARIUS)

DEFINICIONES (2/2)

� Seguridad alimentaria existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.4

� Los análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados para “Food Defense” se definen como: la identificación, evaluación y estimación de los niveles de riesgo que implica una situación, su comparación con sucesos históricos y anticipados, y determinación de un nivel de riesgo aceptable que incluya i) identificación de peligros, ii) caracterización de los peligros, iii) valoración de la exposición y iv) caracterización del riesgo. (Fuente: FAO/OMS)5

4FAO, Cumbre mundial sobre la Alimentación, 19965 FAO/OMS

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EVALUACIÓN DE LA DEFENSA (1/7)

6.1 6.1 Evaluación de la defensa 4.2 4.2. Seguridad

Declaración

intención

Los sistemas de seguridad deberán garantizar que los productos

estén protegidos frente a robos o sabotaje en las zonas bajo control de la empresa

6.1.1.

Las responsabilidades para la protección alimentaria deben de estar

claramente definidas. Los responsables deberán ser personal clave y tener acceso a dirección. Debe demostrarse un conocimiento

suficiente en esta área.

6.1.2

Debe realizarse y documentarse los riesgos asociados a través de

un análisis del riesgo. Las áreas con seguridad crítica deberán de identificarse, basándose en esta evaluación, y en los requisitos

legales. El análisis del riesgo de la protección alimentaria debe de llevarse a cabo anualmente o ante cambios de que afecten a la

integridad del producto. Debe de definirse y probar periódicamente la efectividad de los sistemas de alarma.

4.2.1

La empresa deberá realizar una evaluación documentada de las

medidas de seguridad y los riesgos potenciales procedentes de acciones deliberadas cuya finalidad sea la contaminación o daño

de los productos. Las zonas deberán evaluarse en relación al riesgo; se deberán definir las zonas restringidas o sensibles y

señalizarse con claridad, someterse a vigilancia y controlarse. Las medidas de seguridad identificadas deberán implantarse y

ser evaluadas como mínimo una vez al año.

6.1.3

Si se realizan inspecciones legales o visitas al lugar, se deberán

proporcionar evidencias.


Cómo implantamos el requisito� El equipo “FOOD DEFESE” dependerá de la GERENCIA de la empresa.

� Sus funciones y responsabilidades deben estar claramente definidas.

� El equipo puede o no ser multidisciplinar.� En caso de equipos multidisciplinares, se identificará la figura del “Líder del equipo”.

� Se designará una persona de contacto y se creará un proceso de comunicación con las autoridades locales y nacionales en caso de que los requisitos de FOOD DEFENSE sean de aplicación el en país de producción o destino.


6.1.1.




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Qué debemos afrontar ante la auditoría?� Quién es el responsable del programa?� Qué conocimientos dispone en relación a FOOD DEFENSE� Están descritas sus funciones y responsabilidades?� Se dispone del compromiso de la dirección?� Se ha realizado una correcta comunicación a los miembros de la empresa?

� …


6.1.1.






6.1.2





4.2.1






Cómo implantamos el requisito� Se deberá llevar a cabo un análisis de peligros y evaluación de los riesgos asociados.

� Se deberá tener en cuenta el proceso, envasado, conservación transporte y almacenamiento en relación al riesgo de introducir el agente contaminante en las etapas más convenientes y menos controladas.

� Nos debemos preguntar:▫ Puede darse la introducción del agente contaminante sin que sea detectado?▫ Acceso a método de adulteración sin que sea detectado?▫ Qué nivel de riesgo conllevará?▫ Qué acceso potencial hay y cuanto tiempo dispongo para llevar a cabo la adulteración ?

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6.1.2





4.2.1






Cómo implantamos el requisito� El análisis de peligros se realizará en base a la identificación de las condiciones que supongan un riesgo de adulteración por actos intencionados en el proceso, materias primas y/o producto final.

� El análisis de peligros se debe realizar anualmente o siempre y cuando haya un cambio que afecte a la seguridad de los productos (alimentos)

� El capítulo “Food defense” pasará a formar parte de las “auditorías internas”

� Se identificaran mecanismos de verificación de la efectividad del sistema de alarmas y control



6.1.2





4.2.1






Qué debemos afrontar ante la auditoría?� Se disponen de requisitos legales o de clientes en materia de FOOD DEFENSE? Cómo se cumplen estos requisitos?

� Se ha realizado el análisis de peligros? Y en base a las necesidad de las expectativas legales y/o del cliente?

� Se han identificado áreas críticas o de alto riesgo?� Como es alertada la empresa ante cualquier brecha en FOOD DEFENSE?

� Cómo se evalúa la eficacia de la FOOD DEFENSE?� Cuándo se ha realizado la última revisión del programa FOOD DEFENSE?

� Cuándo se ha realizado el último análisis de peligros?

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6.1.3



Cómo implantamos el requisito� Recopilaremos los requisitos legales en relación a la FOOD DEFENSE

� El requisito se evalúa como “NA” si no hay legislación al respecto en el país en el que se realiza la auditoría y donde se venden los productos

Qué debemos afrontar ante la auditoría?� Identificación de los requisitos legales y/o de cliente en relación a FOOD DEFENSE.

� Registros formales de FOOD DEFENSE? (tanto para país de producción como país de destino)

� Se cumplen los requisitos legales?� Si es requisito, se realiza inspección periódica?


6.1.3



SEGURIDAD DE LA PLANTA(1/5)

6.2 6.2 Seguridad de la planta 4.2 4.2. Seguridad

6.2.1

Las áreas críticas para la seguridad identificadas según un análisis

del riesgo deben de estar adecuadamente protegidas para prevenir accesos no autorizados. Deben de controlarse los puntos de

acceso.

4.2.2

Se deberá disponer de medidas con el fin de garantizar que

únicamente el personal autorizado disponga de acceso a las zonas de producción y almacenamiento, así como de un control

de acceso de los empleados, contratistas y visitas al emplazamiento. Se deberá implantar un sistema de

identificación de visitas. El personal deberá estar formado en los procedimientos de seguridad del emplazamiento, alentándolos a

informar acerca de la presencia de visitantes no identificados o desconocidos.

6.2.2Deben de establecerse procedimientos para prevenir la

manipulación y/o para identificar los signos de manipulación.

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6.2.1



acceso.

4.2.2






Cómo implantamos el requisito� Estableceremos barreras físicas, procedimientos y sistemas que prevenga el acceso no autorizado a:▫ Áreas externas e internas de la planta productiva▫ Silos/depósitos▫ Laboratorios donde se manipulen sustancias químicas y reactivos▫ Áreas de eliminación de residuos donde se depositen materiales potencialmente peligros

▫ Áreas de servicio (agua, gas, electricidad, sistemas de refrigeración,…)

� Se puede substituir las barreras físicas con procedimientos tales como firmas de entrada, puertas cerradas,…

� Los puntos de acceso deben ser controlados.



6.2.1



acceso.

4.2.2






Qué debemos afrontar ante la auditoría?� Qué áreas se han identificado como críticas en base al análisis de peligros y la evaluación de riesgos asociados?

� Qué medidas de control se han identificado para las áreas críticas?

� Qué control se dispone sobre las personas que acceden a las instalaciones y a las áreas críticas?

� Qué controles de acceso se aplica a personal temporal, subcontratistas, visitantes, transportistas y empleados?

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4.2.2








Cómo implantamos el requisito� Instruyendo al personal de manera que comprendan el significado como tal de sabotaje y les permita identificar los indicios de éste.

� Los sistemas de producción deben estar cerrados o vigilados cuando se determine un riesgo.

� Equipos tales como detectores de metales, cribadoras, filtros,… deben estar en un correcto estado de mantenimiento y funcionamiento.

� El proceso de vigilancia contra el sabotaje debe estar especialmente activo durante el proceso productivo así como en el momento de la expedición del producto final.



4.2.2








Qué debemos afrontar ante la auditoría?� Se han definido procedimientos para identificar el sabotaje?� Se disponen de mecanismos para verificar si los productos han sufrido sabotaje?

� El personal está formado para identificar productos saboteados?� El envase de producto dispone de un diseño que permita la identificación de un sabotaje? Es requisito del país de origen o de destino?

� Se han verificado las medidas contra sabotaje están correctamente implantadas y son eficaces?

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SEGURIDAD DEL PERSONAL Y DE LAS VISITAS (1/5)

6.3 6.3 Seguridad del personal y de las visitas 4.2 4.2. Seguridad

6.3.1

La política de visitas debe de contener aspectos del plan de

protección alimentaria. El personal de carga y descarga en contacto con el producto deberá estar identificado y deberá de respetar las

normas de acceso de la compañía. Las visitas y los proveedores de servicios externos deberán identificarse en el momento de acceso a

las zonas de almacenamiento. Deberán ser informados de las políticas y su acceso será controlado de acuerdo a ellas

4.2.2






6.3.2

Todos los empleados deberán estar formados en seguridad

alimentaria en un programa básico anual o cuando haya cambios en el proceso. Las sesiones de formación deberán de documentarse.

Cuando se permita legalmente, las prácticas de manipulación relativas a la seguridad se tendrán en cuenta en la contratación y

despido.



6.3.1





4.2.2






Cómo implantamos el requisito� Identificando una política documentada que enlace con el plan de “FOOD DEFENSE”.

� Dispondremos de registros que evidencien que tanto visitantes como subcontratistas reciben la información necesaria sobre requisitos de “FOOD DEFENSE”. (ej. Registro de entrada y salida, formularios de entrada firmados,…)

� La información se debe impartir ANTES de la entrada a las instalaciones.

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6.3.1





4.2.2






Qué debemos afrontar ante la auditoría?� La política de acceso para visitantes/subcontratistas incluye mecanismos apropiados para evitar que estos se muevan libremente y sin acompañamiento por las instalaciones?

� Se informa a visitantes/subcontratistas sobre las normas “FOOD DEFENSE”?

� Se disponen de mecanismos de identificación, supervisión y escolta para visitas/subcontratistas?

� Se dispone de un control para los transportistas?� El personal subcontratista que dispone de acceso a través de medios digitales está controlado?

� Se han identificado mecanismos en caso de detectar si se detectan visitas/subcontratistas sin identificación ni escolta?



4.2.2






6.3.2




despido.

Cómo implantamos el requisito� Incluyendo “FOOD DEFENSE” en el plan de formación anual.

� Disponiendo de los registros de formación en FOOD DEFENSE así como de una verificación de la eficacia.

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4.2.2






6.3.2




despido.

Qué debemos afrontar ante la auditoría?� Se ha incluido en el plan de formación anual la “FOOD DEFENSE”?� Se disponen de los registros pertinentes?� La formación se actualiza según los cambios en el programa “FOOD DEFENSE”?

� Se evalúa la efectividad de la formación?

� Qué controles se implementan en el momento de contratación/cese de un empleado o en la creación/finalización del servicio de un subcontratista?

� Se actualizan los datos de acceso en el momento de cese de un empleado o cuando se ha acabado el trabajo de un subcontratista?

INSPECCIONES EXTERNAS (1/2)

6.4 6.4 Inspecciones externas 4.2 4.2. Seguridad

6.4.1Debe de existir un procedimiento documentado para el manejo de

las inspecciones externas y visitas reglamentarias. Debe de haber personal formado para ejecutar el procedimiento.

Cómo implantamos el requisito� Se documentará un procedimiento de inspecciones en el que se describan los métodos y responsabilidades en relación a la gestión de las visitas reglamentarias.

� Se deberá realizar una revisión mínima anual del procedimiento.

� Este requisito se evalúa como “NA” si no hay legislación en el país en el que se realiza la auditoría que exija inspecciones externas y/o visitas reglamentarias o si la empresa no exporta a los EE.UU. y no puede haber una inspección de la FDA.

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INSPECCIONES EXTERNAS (2/2)

6.4 6.4 Inspecciones externas 4.2 4.2. Seguridad

6.4.1Debe de existir un procedimiento documentado para el manejo de

las inspecciones externas y visitas reglamentarias. Debe de haber personal formado para ejecutar el procedimiento.

Qué debemos afrontar ante la auditoría?� Se dispone del procedimiento documentado? Identifica como proceder ante una solicitud de acceso de una autoridad oficial?

� Se han identificado niveles de autoridad para permitir el acceso a autoridades y organizaciones externas en todo momento?

� Se han definido responsabilidades? Se ha definido que tipo de información se puede facilitar?

� Existen medios para garantizar un registro completo de las actividades realizadas, con detalles sobre la visita?

IFSv6… NO CONFORMIDADES MAYORES

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BRC … Calificación y Trato de las no conformidades

Tipos de NCTipos de NC DescripciónDescripción ConsecuenciaConsecuencia

Requisito Requisito

fundamentalfundamental

(crítica o mayor)

Incumplimiento de un requisito

fundamentalNO certificación (o suspensión certificado). Repetir la auditoria por completo.

CríticaCríticaIncumplimiento de un aspecto relativo a la legalidad o seguridad del producto.

MayorMayor

Fallo substancial en el cumplimiento de: • una declaración de intenciones o• Cualquier requisito o• Evidencias de un riesgo sobre la conformidad del producto.

28 días naturales para el cierre de las AACCEl certificado se concede si se verifica el cumplimiento (con o sin visita adicional).

MenorMenor

Incumplimiento parcial que no implica

dudas sobre la conformidad del

producto.

28 días naturales para el cierre de las AACCEl certificado se concede si se verifica el cumplimiento (con o sin visita adicional).

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Gracias por vuestra atención

Mercè Sánchez Rodríguez

Coordinadora FOOD Región Este

SGS ICS Ibérica, S.A

E-mail: [email protected]

Telf: 627413308

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