food safety program template supplementary practices sectiondocs2.health.vic.gov.au/docs/doc... ·...

Food Safety Program Template Supplementary Practices Section for Class 2 Retail and Food Businesses, No.1, Version 2 1

Food Safety Program Template Supplementary Practices Section for Class 2 Retail and Food Service Businesses, No. 1, Version 2

Safe Water and Food SushiChinese-style Roast Meats

2 Food Safety Program Template Supplementary Practices Section for Class 2 Retail and Food Businesses, No.1, Version 2

جزء الممارسات الملحق بنموذج برنامج السالمة الغذائية .2، الطبعة 1 من بيع التجزئة وأنشطة الخدمات الغذائية، رقم 2للفئة

والطعام المأمونة ياهالم السوشي

اللحوم المشوية على الطريقة الصينية


Department of Health Registered Food Safety Program Template Supplement

Food Safety Program Template for Class 2 Retail and Food Service Businesses, No. 1, Version 2

Published by Health Protection Branch, Victorian Government Department of Health, Melbourne, Victoria, Australia, April 2010

© Copyright State of Victoria, Department of Health, 2010

This publication is copyright. No part may be reproduced by any process except in accordance with the provisions of the Copyright Act 1968.

ISBN 0731-161-343

Also published on www.health.vic.gov.au/foodsafety

Authorised by the Victorian Government, 50 Lonsdale Street, Melbourne.

Printed on sustainable paper.


. نموذج برنامج السالمة الغذائية المسجل لدى وزارة الصحةملحق

. 2، طبعة 1 من بيع التجزئة وأنشطة الخدمات الغذائية، رقم 2نموذج برنامج السالمة الغذائية للفئة

. 2010قام بنشره فرع الصحة الوقائية لدائرة الصحة التابعة لحكومة والية فيكتوريا، ملبورن، فيكتوريا، استراليا، أبريل

. 2010حقوق النشر محفوظة لدائرة الصحة، والية فيكتوريا، ©

. 1968ال يسمح بطبع أي جزء منه بأي طريقة من الطرق إال وفقا ألحكام قانون حقوق النشر لعام . هذا المنشور له حقوق نشر

ISBN 343 – 161 – 0731الرقم المسلسل الدولي

www.health.vic.gov.au/foodsafetyوهو أيضا منشور على الموقع . لونسديل ستريت، ملبورن50صرحت به حكومة فيكتوريا،

.تمت الطباعة على ورق مستدام


ContentsIntroduction Why do I need this template supplement? 4

How do I use this template supplement? 5

Supplementary practices to keep food safe A Safe water and food 6

B Sushi preparation and display 8

C Chinese-style roast meats 10

Preparing Chinese-style duck 10

Preparing Chinese-style chicken 12

Displaying Chinese-style roast duck, chicken and BBQ pork 13

Supplementary records What records will I need? 13

Records and example records 15

Record 9: Sushi preparation 16

Record 10: Sushi display time log 18

Record 11: Drying log 20

Record 12: Chinese-style meats display time log 22

Contents 3

7

9

11

15

19

19

23

25

29

31

31

35

39

43


المحتويات

مقدمة 4لماذا أحتاج ملحق النموذج هذا؟ 5كيف أستخدم ملحق النموذج هذا؟

ممارسات تكميلية للحفاظ على سالمة الطعام 6 )أ (سالمة الماء والطعام

8 )ب(تجهيز السوشي وعرضه 10)ج(اللحوم المشوية على الطريقة الصينية

10تجهيز البط على الطريقة الصينية 12تجهيز الدجاج على الطريقة الصينية 13عرض البط والدجاج ولحم خنزير الباربيكيو المشوي على الطريقة الصينية

سجالت تكميلية 13ما هي السجالت التي سأحتاجها؟

15 السجالت وأمثلة لها 16 تجهيز السوشي: 9سجل 18سجل وقت عرض السوشي: 10سجل 20سجل التجفيف: 11سجل 22سجل عرض اللحوم المجهزة على الطريقة الصينية: 12سجل

3 المحتويات

810

12

16

20

20

24

26

30

32

32

36

40

44


Why do I need this template supplement? As a food business owner, you are legally required to sell safe food. The legislation governing the sale of safe food is the Food Act 1984, which incorporates the Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) Food Standards Code and the Food Amendment (Regulation Reform) Act 2009. You can be fined for not keeping records and for not meeting other requirements of these laws.

A Food Safety Program will assist you to meet your legal responsibilities.

This supplement should be used in conjunction with the Food Safety Program Template for Class 2 Retail and Food Service Businesses No. 1, Version 2.

The supplement section is for businesses who may use the following practices:

manage safe water from a private supply prepare or sell sushi (for example, nori rolls and nigiri pieces)

or

prepare and sell Chinese-style roast meats (chicken/duck/BBQ pork).

Where can I get more help? Several organisations can assist you:

Speak with an environmental health officer from your local council. Call the Food Safety Help Line: 1300 364 352. Visit the Food Safety website <www.health.vic.gov.au/foodsafety>. Do Food Safely — it is recommended that all staff complete the online <http://dofoodsafely.health.vic.gov.au>

program, which gives staff basic knowledge in food safety and develops their food-handling skills. Business Victoria can assist you with information about setting up a business in Victoria; call 13 22 15 or visit the website <www.business.vic.gov.au>. Info Victoria sells this publication in a folder. To order, call 1300 366 356 or visit their website <www.information.vic.gov.au>.

This document has been translated into a number of languages. The other versions are available on our website <www.health.vic.gov.au/foodsafety>. For further assistance, contact your local council to help you access interpreter services.

Introduction


لماذا أحتاج ملحق النموذج هذا؟

والتشريع الذي يحكم . بصفتك مالك لنشاط تجاري في مجال الخدمات الغذائية، فإن القانون يطالبك ببيع أغذية صالحة لالستهالك اآلدمي، باإلضافة إلى "مدونة معايير األطعمة بأستراليا ونيوزيالند"، الذي يتضمن "1984قانون األطعمة لعام "بيع األطعمة الصالحة هو

وقد يتم تغريمك في حالة عدم حفظك للسجالت وعدم استيفائك للمتطلبات ". 2009لعام )اإلصالح التنظيمي(قانون التعديل الغذائي ".االخرى لهذه القوانين

سيساعدك برنامج السالمة الغذائية على الوفاء بمسئولياتك القانونية، 1 من تجارة التجزئة وأنشطة الخدمات الغذائية، رقم 2نموذج برنامج السالمة الغذائية للفئة "يجب استخدام هذا الملحق باالقتران مع

".2طبعة :هذا الملحق هو لألنشطة التجارية التي قد تستخدم الممارسات التالية

.الحصول على مياه صالحة للشرب من مصدر خاص )ملفوفات النوري أو قطع النيجيري: مثال(تجهيز السوشي أو بيعه

أو)لحم خنزير الباربيكيو/ بط/ دجاج(تجهيز أو بيع اللحوم المشوية على الطريقة الصينية

أين يمكنني الحصول على المزيد من المساعدة؟:هناك عدة هيئات يمكنها مساعدتك

.تحدث مع أحد موظفي صحة البيئة في مجلسك المحلي .1300 364 352: اتصل بخط مساعدة السالمة الغذائية على رقم .www.health.vic.gov.au/foodsafetyزر موقع السالمة الغذائية : ى الموقعـــ يوصى بقيام جميع العاملين في النشاط باستكمال هذا البرنامج على اإلنترنت عل" ناول الطعام بأمان"برنامج

http://dofoodsafely.health.vic.gov.au ،وهو برنامج يعطي العاملين المعرفة األساسية عن السالمة الغذائية ، .ويساعدهم على تطوير مهارات مناولة األطعمة

رجاء . ــ يمكنها تزويدك بالمعلومات حول كيفية إقامة نشاط تجاري في فيكتوريا" Business Victoriaبيزنيس فيكتوريا ــ " .www.business.vic.gov.au، أو زيارة الموقع 13 22 15االتصال برقم

لطلب شرائه، رجاء االتصال برقم . ــ تقوم ببيع هذا المنشور في ملف" Information Victoriaإنفورميشن فيكتوريا ــ " .www.information.vic.gov.au، أو زيارة الموقع 1300 366 356والترجمات األخرى متوفرة على الموقع . لقد تمت ترجمة هذا المنشور إلى عدد من اللغات

www.health.vic.gov.au/foodsafety . للحصول على المزيد من المساعدة، رجاء االتصال بالمجلس المحلي ليساعدك .على الحصول على خدمات الترجمة

مقدمة


How do I use this template supplement? You must keep a copy of your Food Safety Program at your business. If you use any of these supplementary practices add them to your Food Safety Program folder.

Take the following steps to make sure the pages you need are added to the folder.

1. Identify what supplementary sections your business needs to use By answering all the questions below you will know which supplementary sections need to be included in your Food Safety Program.

Supplementary food business practices Yes Section Page

Is the water used in your business from a private water supply?

Is the quality of water available/supplied suitable for direct contact with ready-to-eat food?

A Safe Water and Food 3

Do you prepare or sell sushi? (For example, nori rolls and nigiri pieces)

B Sushi 5

Do you prepare and sell Chinese-style meats? (For example, chicken, roast duck or BBQ pork)

C Chinese-style Roast Meats

7

Read the sections that you have identified. Double-check that you understand and note any practices you are unsure of, and confirm they are relevant to your business before selecting them to be part of your FSP.

Identify any records you might need as you read about each practice.

2. Compile records You will have identified the records you will need.

Refer to the Food Safety Program Template Records section (pages 13–21) to choose or design the records you will use.

Make copies of these records and complete them as required. Keep your completed records at your business to prove that you are processing and handling food correctly.

These records must be available on the request of an environmental health officer and for review by your food safety supervisor.

Symbols used in the Food Safety Program Template The following symbols appear in the Food Safety Program Template supplementary sections to remind you of specific food safety issues.

Introduction

Pay attention to the temperature of high-risk food

Pay attention to the time high-risk food spends in the temperature danger zone of 5°C to 60°C.

Pay attention to cross-contamination

Pay attention to hygiene.

Pay attention to allergens.


كيف استخدم ملحق النموذج هذا؟إذا استخدمت أيا من هذه الممارسات التكميلية، . يتعين عليك االحتفاظ بنسخة من برنامج السالمة الغذائية، في مكان نشاطك التجاري

. فأضفها إلى ملف برنامجك للسالمة الغذائية.اتبع الخطوات التالية لتتأكد من أنك قد أضفت الصفحات التي تحتاجها، إلى ملفك

تحديد األبواب التكميلية التي تحتاج استخدامها في نشاطك التجاري .1 .بإجابة جميع األسئلة المذكورة أدناه، ستعرف أي األبواب التكميلية التي تحتاج إضافتها إلى ملف برنامجك للسالمة الغذائية

الصفحة الباب نعم ممارسات النشاط الغذائي التكميلية

هل الماء الذي تستخدمه في نشاطك التجاري هو من مصدر خاص؟

هل نوعية الماء المتاح للنشاط مناسبة لالستخدام المباشر مع األطعمة الجاهزة لألكل؟

3 أ ـ المياه واألطعمة اآلمنة

ملفوفات النوري أو : مثال(هل تقوم بتجهيز السوشي أو بيعه )قطع النيجيري

5 ب ـ السوشي

تجهيز أو بيع اللحوم المشوية على الطريقة هل تقوم ب )دجاج، بط، لحم خنزير الباربيكيو(الصينية

ج ـ اللحوم المجهزة على الطريقة الصينية

7

تأكد مرة أخرى من فهمك له، ودون مالحظاتك بالنسبة ألي ممارسات فيه غير واضحة لك، وتأكد من أنها . اقرأ الباب الذي حددته .مهمة لنوعية نشاطك التجاري قبل اختيارها لتكون جزءا من برنامجك للسالمة الغذائية

.حدد السجالت التي قد تحتاجها، أثناء قراءتك لكل ممارسة

تصنيف السجالت وتجميعها .2.هنا ستكون قد حددت السجالت التي تحتاجها

.، لتختار أو تصمم السجالت التي ستستخدمها)21 –13صفحة (" سجالت نموذج برنامج السالمة الغذائية"ارجع إلى قسم .اعمل نسخ من هذه السجالت، واستعملها بحسب الحاجة

يتوجب على . احتفظ بالسجالت التي تمألها، في مكان نشاطك التجاري، لتثبت أنك تتعامل مع األطعمة وتناولها بالطريقة الصحيحة.مراقب السالمة الغذائية إتاحة هذه السجالت لموظف صحة البيئة عند طلبه مراجعتها

الرموز المستخدمة في نموذج برنامج السالمة الغذائية .3.الرموز التالية تظهر في أبواب ملحق نموذج برنامج السالمة الغذائية، لتذكرك بمشاكل معينة تتعلق بالسالمة الغذائية

Introduction

انتبه لدرجة حرارة األطعمة الحساسة

للفساد

انتبه للوقت الذي تقضيه األطعمة الحساسة للفساد في

نطاق الحرارة الخطر .مئوية°60 ــ °5بين

انتبه لنقلالتلوث البكتيري.بين األطعمة

راعالنظافةالعامة

انتبهلمسببات .الحساسية

مقدمة


Safe water and food Goal: Ensure drinking water or potable water and water used for food preparation is safe.

What can go wrong? What can I do? How can I check? What if it is not right?

Presence of high numbers of bacteria in water.

Ensure adequate and reliable supply of drinking water.

Use water provided by authorised suppliers.

If a safe, potable water supply is not available use quality bottled water or alternatively seek information or assistance on how to use non-potable water safely.

Check for appropriate credentials of water suppliers.

Inspect alternative water supply to ensure it is of guaranteed quality.

Note any problems with supply; contact supplier if you need more information about the safety of the water.

Take action if water is known to be unsafe.

Note what action was taken.

Alternatively find a safe source or arrange for a water carrier to bring safe water to your premises.

Use bottled water or water of guaranteed quality.

If water quality is poor, take measures to make the water safe or find out how this water may be used in the business. (See the Tips section page 4)

What are the risks? Water that is untreated or polluted can cause serious poisoning.

Food laws require food businesses to use potable water for all activities that use water on the premises. If water is of a lower quality or is non-potable, it may be used if you can show that the safety of the food produced is not affected.

‘Potable’ water means water that is acceptable and safe for human consumption. Potable water must be used in a food business for: – washing food and food ingredients – cooking – adding to food and drinks – making ice – cleaning of food contact surfaces – cleaning of food containers and utensils – hand washing and personal hygiene.

Safe water and food A


المياه المأمونة والطعام .تأكد من أن مياه الشرب والمياه المستخدمة في تجهيز الطعام، مياه نقية ومأمونة: الهدف

ما المشكلة المحتمل ما الذي يمكنني عمله؟ حدوثها؟

كيف يمكنني تفحص ماذا لو كان األمر ليس على ما يرام؟ األمر؟

وجود أعداد كبيرة من البكتريا في

.المياه

تأكد من وجود مصدر مناسب وموثوق فيه لمياه

.الشرباستخدم مياه يوردها موردين

.معتمدينإذا كان مصدر المياه النقية

الصالحة للشرب غير متوفر، استخدم مياه معبأة

ذات نوعية جيدة؛ أو كبديل، اطلب معلومات أو مساعدة حول كيفية االستخدام اآلمن .للمياه غير الصالحة للشرب

تأكد من شهادات وأوراق اعتماد موردي

. المياهفتش عن مصدر بديل

للمياه، لتتأكد من . ضمان نوعيته

سجل مالحظاتك عن أي مشاكل في مصدر المياه؛ اتصل بالمورد إن كنت

تحتاج المزيد من المعلومات عن سالمة .المياه

اتخذ إجراء مناسب، إن كانت المياه .معروفة أنها غير مأمونة

.سجل اإلجراء الذي تم اتخاذهكبديل، ابحث عن مصدر للمياه المأمونة،

أو رتب خدمة لنقل المياه لتنقل مياها .مأمونة لمحلك التجاري

استخدم مياها معبأة أو مياه ذات نوعية . مضمونة

إن كانت نوعية المياه رديئة، اتخذ التدبيرات الالزمة لجعل المياه صالحة لالستعمال، أو فتش عن الطريقة التي

يمكن بها استخدام هذه المياه في نشاطك )4، صفحة "النصائح"انظر (. التجاري

ما هي المخاطر؟.المياه غير المعالجة أو الملوثة قد تسبب تسمما خطيرا

قوانين األطعمة تتطلب من أنشطة الخدمات الغذائية أن تستخدم مياها صالحة للشرب في جميع الممارسات التي تستخدم المياه في محل فإن كانت المياه من نوعية رديئة أو غير صالحة للشرب، فال يمكن عندئذ استخدامها إال إذا استطعت إثبات عدم تأثر سالمة . النشاط

. األطعمة المنتجة في نشاطك، بها

يتعين استخدام مياه صالحة للشرب في . المياه المقبولة والمأمونة لالستهالك اآلدمي: تعني" الصالحة للشرب"المياه :أنشطة الخدمات الغذائية، لألغراض اآلتية

.غسل األطعمة ومكوناتها الطهي إضافتها إلى المأكوالت أو المشروبات صنع الثلج تنظيف األسطح التي تالمس الطعام تنظيف حاويات الطعام واألوعية .غسل األيدي، والنظافة الشخصية

)أ ( سالمة الماء والطعام


TipsIf you have any doubts about the quality of your water supply contact your local council or check the following websites for information.

Non-potable water in food businessesWater transport guidelines: <www.health.vic.gov.au/foodsafety/bus/>

Environmental Health Unit – Water <www.health.vic.gov.au/environment/water/index.htm>

<www.health.vic.gov.au/environment/downloads/your_private_drinking_water_supply.pdf>

Water companies in your area <www.health.vic.gov.au/environment/water/d-watercomp.htm>

If your business is in a rural area you may need to check that your water supply is safe for use in a food business (that is, find out if the water is potable). Check with your local water company or local council for more information on what to do if the water is not potable.

Safe water and food A


نصائحإن كانت لديك أي شكوك من جهة نوعية المياه الواصلة إلى نشاطك التجاري، رجاء االتصال بالمجلس المحلي أو تفحص المواقع اآلتية

.للحصول على المعلومات الالزمة

المياه غير الصالحة للشرب في أنشطة الخدمات الغذائية www.health.vic.gov.au/foodsafety/bus /:الخطوط اإلرشادية لنقل المياه

وحدة صحة البيئة ــ المياه<www.health.vic.gov.au/environment/water/index.htm>

<www.health.vic.gov.au/environment/downloads/your_private_drinking_water_supply.pdf>

شركات المياه في منطقتك<www.health.vic.gov.au/environment/water/d-watercomp.htm>

إن كانت نشاطك التجاري في منطقة ريفية، فقد تحتاج إلى تفحص مدى سالمة المياه الواصلة إليك ومناسبتها لالستخدام في أنشطة افحص األمر مع شركة المياه المحلية أو مع المجلس المحلي، للحصول . )أي معرفة ما إذا كانت المياه صالحة للشرب(الخدمات الغذائية

.على المزيد من المعلومات حول ما يجب عمله في حالة ما إذا كانت المياه غير صالحة للشرب

)أ ( سالمة الماء والطعام


Sushi preparation and displayGoal: Ensure sushi dishes are safely prepared and displayed.


Contamination of food by bacteria, chemicals or other non-food material during purchasing of and receiving sushi or other foods.

Only buy from reliable supplier.

Request that pre-made sushi is made to a requested standard, as below, before making a supplier of sushi an approved supplier.

Ask suppliers for information about their product or a copy of their completed Record 10: Sushi display time log.

Measure the temperature of all sushi deliveries to see whether they are below 15°C.

If the temperature of the sushi is above 15°C when delivered, reject the delivery unless you have a predetermined arrangement with your supplier and can verify how long the temperature of the sushi has been above 15°C. (See Section 1: Purchase and Receiving for receiving other foods)

Contamination during preparation

Always use high-quality fillings and fresh fish free from contamination.

For every one kilogram of rice, at least 110 ml of vinegar is to be added.

Sushi rice to be a pH of 4.0; sushi rice plus fish to be pH 4.5.

Measure the pH of the rice using a pH strip (litmus paper) or a pH meter.

If the rice has a higher pH than 4.0, add more vinegar. The amount of vinegar per kilogram of rice must be increased. Retest the pH of the rice (via the rice slurry method – refer to Record 9: Sushi preparation) until the correct pH is reached.

Contamination during display

Keep display units at 15°C or cooler at all times. Ensure nori rolls are not on display at 15°C or colder for any longer than twelve (12) hours. Ensure nigiri pieces are not on display at 15°C or colder for any longer than eight (8) hours.

Inspect the temperature of display units.

Monitor the time products spend on display.

Alter the temperature of the display unit so it is 15°C or colder. Discard any nori rolls that have been at 15°C or colder for 12 hours or more. Discard any nigiri pieces from display that have been at 15°C or colder for 8 hours or more.

RecordsTo check Record How often

pH and temperature Record 9: Sushi preparation

Record per batch

Temperature and time Record 10: Sushi display time log

Per batch displayed

Equipment and utensils are clean Record 8: Cleaning schedule

As per schedule

Sushi preparation and display B


تجهيز السوشي وعرضه .ضمان سالمة تجهيز وعرض أطباق السوشي: الهدف

ما المشكلة ما الذي يمكنني عمله؟المحتمل حدوثها؟

كيف يمكنني تفحص األمر؟

ماذا لو كان األمر ليس على ما يرام؟

تلوث الطعام بالبكتريا أو

الكيماويات أو مواد أخرى غير غذائية،

وذلك أثناء شراء أو استالم السوشي

أو األطعمة .األخرى

ال تشتري إال من مورد موثوق .فيه

اطلب أن يتم تجهيز السوشي السابق اإلعداد بما يستوفي

الشروط المطلوبة ــ المنصوص عليها أدناه ــ وذلك قبل اعتماد

.المورد

اطلب من الموردين معلومات عن منتجاتهم، أو

: 10نسخة معبأة من سجل .سجل وقت عرض السوشي

قس درجة حرارة كل طلبيات السوشي الواصلة

إليك، لتتأكد أنها تحت درجة .مئوية15°

إن كانت درجة حرارة السوشي فوق مئوية عند وصوله إليك، فارفض 15°

الطلبية، إال إذا كان هناك ترتيب مسبق بينك وبين المورد، وتستطيع التحقق

من المدة التي كان فيها السوشي فوق : انظر الجزء األول(. مئوية°15درجة

الشراء واالستالم ــ الستالم األطعمة .)األخرى

التلوث أثناء التجهيز

استخدم دائما حشوات عالية الجودة، وسمك طازج خالي من

.التلوثيجب إضافة ما ال يقل عن

ملليلتر من الخل لكل 110.كيلوجرام من األرز

يجب أن يكون الرقم ألرز )pH(الهيدروجيني

، وألرز 4.0السوشي وحده .4.5السوشي والسمك معا

قس الرقم الهيدروجيني لألزر باستخدام شريط للرقم

ورقة عباد (الهيدروجيني أو مقياس للرقم )شمس

.الهيدروجيني

إن كان الرقم الهيدروجيني لألرز أعلى .، فأضف المزيد من الخل4.0من

يتوجب زيادة كمية الخل لكل كيلوجرام .من األرز

أعد قياس الرقم الهيدروجيني لألرز Riceبطريقة روبة مخلوط األرز (

Slurry Method 9، راجع سجل: إلى أن تحصل على )تجهيز السوشي

.الرقم الهيدروجيني الصحيح

التلوث أثناء العرض

احفظ حرارة وحدات العرض في جميع األوقات عند درجة

.مئوية أو أبرد15°احرص على عدم بقاء ملفوفات

النوري في العرض عند مئوية أو أبرد لفترة تزيد 15°. ساعة12عن

احرص على عدم بقاء قطع النيجيري في العرض عند

مئوية أو أبرد لفترة تزيد 15° . ساعات8عن

افحص درجة حرارة .وحدات العرض

راقب الوقت الذي تقضيه المنتجات في وحدات

.العرض

عدل درجة حرارة وحدة العرض حتى .مئوية أو أبرد°15تصير

تخلص من أي ملفوفات نوري قضت ساعة أو أكثر في 12في العرض

.مئوية أو أبرد°15درجة تخلص من أي قطع نيجيري قضت في

ساعات أو أكثر في درجة 8العرض .مئوية أو أبرد15°

)ب( تجهيز السوشي وعرضه


Note: The term ‘sushi’ in this module refers to nigiri pieces and nori rolls in general. A nigiri piece is a piece of seafood (raw or cooked) placed on top of vinegared rice. A nori roll is defined as vinegared rice, seafood (raw or cooked) and/or vegetables or other ingredients rolled in seaweed sheets.

What are the risks? The addition of vinegar to rice produces an acidic environment, discouraging the growth of food poisoning bacteria. If the sushi’s pH is higher than 4.5, bacteria are able to grow, making the product unsafe.

The acidity of the rice helps protect the other ingredients in the sushi products from bacterial growth if they are clean and free from contamination. The pH of the rice and vinegar mix must be 4.0.

Growth rates of food poisoning bacteria increase in nori rolls after 12 hours at 15°C or colder.

Growth rates of food poisoning bacteria increase on nigiri pieces after 8 hours at 15°C or colder. As the rice is not surrounding the fish, the acidity of the rice is not able to protect the pieces for as long as it can in nori rolls.

TipsKeep a note of the amount of vinegar required to achieve the correct pH.

Start the display time for sushi immediately after the sushi is cooled to 15°C.

Handle ingredients as little as possible and ensure that utensils used are clean and free from contamination.

To find out more about allergens and how you may help customers with allergen questions, see <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

Sushi preparation and display B


السجالت

بمعدل سجل افحص

لكل دفعة تم تجهيزها تجهيز السوشي: 9سجل الرقم الهيدروجيني ودرجة الحرارة

لكل دفعة معروضةسجل أوقات عرض السوشي: 10سجل درجة الحرارة والوقت

وفقا للجدول جدول النظافة: 8سجل نظافة المعدات واألوعية

وقطعة . في هذا المنشور إلى قطع النيجيري وملفوفات النوري بشكل عام" سوشي"يشير مصطلح : ملحوظةأما ملفوفة النوري . موضوعة فوق األرز المعالج بالخل )النيء أو المطهي(النيجيري هي قطعة من الطعام البحري

أو خضروات أو غيرها من المكونات، جميعها /و )نيء أو مطهي(فتعرف على أنها أرز معالج بالخل وطعام بحري . الطحالب البحرية/ملفوفة في أوراق من األعشاب

ما هي المخاطر، فإن 4.5لكن، إن زاد الرقم الهيدروجيني للسوشي عن . ينتج عن إضافة الخل إلى األرز بيئة حمضية تعوق نمو بكتريا التسمم الغذائي

.البكتريا تكون قادرة على النمو، مما يجعل الطعام غير صالح لالستهالك اآلدميتساعد حمضية األرز على حماية المكونات األخرى في منتجات السوشي من النمو البكتيري، إن كانت المكونات نظيفة وخالية من

.4.0يتوجب أن يكون الرقم الهيدروجيني لمخلوط األرز مع الخل، . التلوث.مئوية أو أبرد°15 ساعة في درجة حرارة 12تزيد معدالت نمو بكتريا التسمم الغذائي في ملفوفات النوري بعد قضائها

فحيث أن األرز ال . مئوية أو أبرد°15 ساعات في درجة حرارة 8تزيد معدالت نمو بكتريا التسمم الغذائي في قطع النيجيري بعد قضائها .يحيط بالسمك، ال تكون حمضية األرز قادرة على حماية قطع النيجيري لنفس المدة كما في حالة ملفوفات النوري

نصائح .سجل ملحوظة بمقدار الخل المطلوب للوصول إلى الرقم الهيدروجيني الصحيح .مئوية°15ابدأ وقت عرض السوشي فورا بمجرد تبريده إلى .احرص على مناولة المكونات بأقل قدر ممكن، وتأكد من نظافة األوعية وخلوها من التلوث للمزيد من المعرفة عن المواد المسببة للحساسية، وكيف يمكنك إجابة الزبائن على استفساراتهم عنها، انظر

<www.health.vic.gov.au/foodsafety>

)ب( تجهيز السوشي وعرضه


Preparing Chinese-style roast duck Goal: Ensure Chinese-style roast duck is safely prepared.


Growth of bacteria Dip the duck in boiling water containing vinegar.(Other ingredients, and the amount of vinegar used, will be dependent on traditional recipes. The actual amount of vinegar used is not of importance.)

Use a probe thermometer to check the core temperature of the duck at the beginning of the drying process and roughly halfway through

Be careful to insert the probe thermometer in an area that will cause minimal damage to the duck’s skin

If the water mixture has cooled down before you have dipped the duck, re-boil the water prior to dipping.

Hang the duck to dry in the cool room for no longer than 6 hours.

Check that the core temperature of the duck does not get any higher than 25°C throughout the drying process.

Move any ducks that reach a core temperature higher than 25°C anytime during the drying process to refrigeration until the temperatures drops. Discard any ducks that have been hung to dry for longer than 6 hours. This 6 hours is cumulative – if the ducks had to be put into refrigeration to drop the core temperature, the time they had already been hung to dry before being put into refrigeration must be added onto the time they are hung to dry again once they are removed from refrigeration.


Temperature and time Record 11: Drying log All ducks

Type of meat/time on display Record 12: Meat display time log

Per batch displayed

Equipment and utensils are clean Record 8: Cleaning record (schedule)

As per schedule

Chinese-style roast meats C


تجهيز البط المشوي على الطريقة الصينية .سالمة تجهيز البط المشوي على الطريقة الصينية ضمان: الهدف

ما المشكلة المحتمل حدوثها؟

ما الذي يمكنني عمله؟

كيف يمكنني تفحص ماذا لو كان األمر ليس على ما يرام؟ األمر؟

اغمر البطة في ماء نمو البكتريامغلي يحتوي على

المكونات (. الخلاألخرى، ومقدار الخل المستخدم، تعتمد كلها . على الوصفات التقليدية

المقدار الفعلي للخل المستخدم ليس ذا

).أهمية

/ استخدم ترمومتر مجسيمسبري لقياس درجة

حرارة البطة من الداخل في بداية عملية التجفيف،

ثم في منتصف العملية .تقريبا

كن حريصا على غرس الترمومتر المجسي في

منطقة ينتج عنها أقل .ضرر لجلد البطة

إن كان المزيج المائي قد برد قبل غمرك .للبطة فيه، فإعد غلي الماء قبل الغمر

علق البطة لتجف في غرفة ذات برودة

معتدلة لفترة ال تزيد . ساعات6عن

تأكد من أن درجة حرارة البطة من الداخل ال ترتفع

مئوية أثناء °25عن .عملية التجفيف

أي بط تصل درجة حرارته من الداخل إلى مئوية في أي لحظة أثناء °25أعلى من

عملية التجفيف، انقله إلى الثالجة واتركه .حتى هبوط درجة حرارته

تخلص من أي بط تم تعليقه للتجفيف لمدة . ساعات6تزيد عن

هذه الساعات الست هي فترة تراكمية ــ فإن كان قد لزم وضع البط في الثالجة لتنزيل

درجة حرارته من الداخل، فالوقت الذي قضاه البط بالفعل معلقا لتجفيفه قبل وضعة في

الثالجة، يجب إضافته إلى وقت تعليقه .للتجفيف مرة أخرى بعد خروجة منها

السجالت


لكل البط سجل التجفيف: 11سجل الحرارة والوقت

سجل أوقات : 12سجل فترة العرض/ نوع اللحم عرض اللحم

لكل دفعة معروضة


)ج( اللحوم المشوية على الطريقة الصينية


Preparing Chinese-style roast duck (continued)

What are the risks? Water below boiling point can retain harmful bacteria and the duck must be dipped in water at 100°C. The boiling water kills any bacteria present on the surface of the duck’s skin.

Vinegar alters the pH of the skin and, therefore, it limits the ability of food poisoning bacteria grow.

Temperatures above 25°C provide an environment that encourages bacterial growth.

After 6 hours of hanging, bacterial growth starts to increase — cooking the duck will not destroy toxins produced by bacteria such as Staphylococcus aureus.

TipsCheck temperatures of dipping water using a probe thermometer.

Check temperature of duck using a probe thermometer and record the length of time (individually and cumulatively) the duck is in the prescribed temperature zones.

Ensure thermometers are cleaned properly before and after each use.

Only use clean and sanitised equipment when handling and preparing ducks.




)تابع(تجهيز البط على الطريقة الصينية ما هي المخاطر؟

فالماء . مئوية°100يمكن للماء وهو تحت درجة الغليان أن يبقي على البكتريا الضارة، ولذلك يتوجب غمر البطة في الماء عند درجة .عند درجة الغليان يقتل أي بكتريا موجودة على سطح جلد البطة

.أما الخل فهو يغير من الرقم الهيدروجيني لجلد البطة، وبهذا يحد من قدرة بكتريا التسمم الغذائي على النمو. مئوية بيئة تساعد على نمو البكتريا°25تخلق الحرارة فوق درجة

وطهي البطة لن يدمر السموم التي أفرزتها البكتريا، كسموم البكتريا . ساعات من تعليق البطة، يبدأ النمو البكتيري في االزدياد6بعد .العنقودية الذهبية

نصائح .قس درجات حرارة الماء المستخدم لغمر البط، باستخدام ترمومتر مجسي التي تقضيها البطة في )بصورة فردية وتراكميه(قس درجة حرارة البطة باستخدام ترمومتر مجسي، وسجل الفترة الزمنية

.النطاق الحراري الموصوف.تأكد من تنظيف الترمومترات جيدا، باإلضافة إلى تنظيفها بعد كل استخدام لها .ال تستخدم إال معدات نظيفة ومطهرة عند مناولة البط وتجهيزه للمزيد من المعلومات عن المواد المسببة للحساسية، وكيف يمكنك إجابة الزبائن على استفساراتهم عنها، انظر


C



Preparing Chinese-style chicken Goal: Ensure Chinese-style chicken is safely prepared.


Growth of bacteria Dip the chicken in boiling water containing salt or soy sauce. The actual recipe used will be dependent on traditional recipes and the amount of salt or soy sauce used is not important.

Inspect to see that all water used for dipping the chicken is completely boiling before use.

If the water mixture has cooled down before you have added the chicken, re-boil the water prior to adding the chicken.

Only use high-quality chickens without any broken skin.

Inspect chicken to make sure it does not have any broken skin.

Do not use a chicken with broken skin for this style of cooking.


Type of meat/time on display Record 12: Meat display time log

Per batch displayed


As per schedule

What are the risks? Water below boiling point can retain harmful bacteria and the chicken must be dipped in water at 100°C. The boiling water kills any bacteria present on the surface of the chicken’s skin.

The salt or the salt content in the soy sauce alters the water activity, or the ability of food poisoning bacteria to grow on the chicken’s skin.

The altered bacterial activity on the skin limits bacterial growth.

TipsCheck temperatures of dipping water using a probe thermometer.

Record the length of time (individually and cumulatively) the chicken is held in the temperature danger zone of 5°C to 60°C.

Ensure thermometers are cleaned properly before and after each use.

Only use clean and sanitised equipment when handling and preparing chickens.




تجهيز الدجاج على الطريقة الصينية .ضمان سالمة تجهيز الدجاج على الطريقة الصينية: الهدف

ما المشكلة ما الذي يمكنني عمله؟المحتمل حدوثها؟

كيف يمكنني تفحص األمر؟

ماذا لو كان األمر ليس على ما يرام؟

اغمر الدجاج في ماء مغلي يحتوي نمو البكتريا. على الملح وصلصة الصويا

المكونات األخرى، ومقدار الملح (وصلصة الصويا المستخدمين، يعتمد

المقدار . على الوصفات التقليديةالفعلي للملح أو صلصة الصويا

).المستخدمين ليسا ذا أهمية

انظر الماء المستخدم لغمر الدجاج لترى إن كان الماء

يغلي غليانا كامال قبل .االستخدام

إن كان المزيج المائي قد برد قبل غمرك للدجاج فيه، فإعد

.غلي الماء قبل الغمر

ال تستخدم إال دجاج من نوعية جيدة، .ليس فيه أي قطوع بالجلد

افحص الدجاج لتتأكد من عدم .وجود أي قطوع بالجلد

ال تستخدم أي دجاج به قطوع بالجلد في هذه .الطريقة من الطهي

السجالت


لكل دفعة معروضة سجل أوقات عرض اللحم: 12سجل فترة العرض/ نوع اللحم


ما هي المخاطر؟ فالماء . مئوية°100يمكن للماء وهو تحت درجة الغليان أن يبقي على البكتريا الضارة، ولذلك يتوجب غمر الدجاج في الماء عند درجة

.عند درجة الغليان يقتل أي بكتريا موجودة على سطح جلد الدجاج.يعمل الملح أو المحتوى الملحي لصلصة الصويا على تغيير فعالية الماء، أو قدرة بكتريا التسمم الغذائي على النمو على جلد الدجاج

.يؤدي التغير في نشاط البكتيريا الموجودة على الجلد إلى الحد من نموها

نصائح .قس درجات حرارة الماء المستخدم لغمر الدجاج، باستخدام ترمومتر مجسي .مئوية°60 ــ °5النطاق الحراري الخطر بين بين التي يقضيها الدجاج في )بصورة فردية وتراكميه(سجل الفترة الزمنية .تأكد من تنظيف الترمومترات قبل وبعد كل استخدام لها .ال تستخدم إال معدات نظيفة ومطهرة عند مناولة الدجاج وتجهيزه للمزيد من المعلومات عن المواد المسببة للحساسية، وكيف يمكنك إجابة الزبائن على استفساراتهم عنها، انظر




Displaying Chinese-style roast meats:duck, chicken and BBQ pork Goal: Ensure Chinese-style roast duck, chicken and BBQ pork are safely displayed and served.


Growth of bacteria Ensure the display area is not enclosed to allow air in to the display area.

Check that condensation does not fog up the display case. Inspect to see there is no moisture build-up.

Clean the display screen/glass with a clean dry cloth. If there is moisture build- up in the area, use a different display area.

Ensure there is enough space in the display area to allow for all of the meats to be hung far enough away from each other, so that they are not touching each other or any of the other meats on display.

Inspect to see the meats do not touch each other or any of the other meats on display.

If meats are touching each other, move them apart immediately.

If meats have been in contact with each other for an extended period of time cut them up and reheat to 60°C or hotter.

Carry the meats using a hanging hook, rather than by touching the surface of the meats.

Inspect to see whether the skin and surface of the meats is intact and undamaged. Observe to ensure there is no human contact with the surface of the meats.

Once the surface of the meat is broken or damaged or there is human contact with the surface of the meat, cut it up and reheat to 60°C. Remove any duck and/or chicken that has been on display for longer than 22 hours and discard. Remove any BBQ pork that has been on display for longer than 7 hours, and discard it.

Note: all Chinese-style meats must be cooked before displaying.


Type of meat and time on display Record 12: Meat display time log

Per batch displayed


As per schedule



عرض اللحوم المشوية على الطريقة الصينيةالبط والدجاج ولحم خنزير الباربيكيو

.ضمان سالمة عرض وتقديم البط والدجاج ولحم خنزير الباربيكيو المشوي على الطريقة الصينية: الهدف

ما المشكلة المحتمل ما الذي يمكنني عمله؟ حدوثها؟

كيف يمكنني ماذا لو كان األمر ليس على ما يرام؟ تفحص األمر؟

إحرص على أن تكون نمو البكتريامنطقة العرض غير

محوطة، وذلك للسماح .بتهوية المكان جيدا

تحقق من عدم تكثف بخار الماء

على زجاج خزانة . العرض

تحقق باستمرار من عدم تراكم الرطوبة .في منطقة العرض

نظف زجاج خزانة العرض بقطعة قماش نظيفة .وجافة

إن كان هناك تراكم للرطوبة في منطقة العرض، .استخدم منطقة عرض مختلفة

احرص على وجود فراغ كاف في منطقة العرض يسمح بتعليق كل اللحوم

بعيدة عن بعضها، بحيث ال يكون هناك أي تالمس بين

بعضها البعض، أو بينها . وبين اللحوم األخرى

تحقق من عدم تالمس اللحوم مع

بعضها البعض، أو مع اللحوم األخرى

الموجودة في منطقة .العرض

إن كانت اللحوم مالمسة لبعضها البعض، حركها .وافصلها عن بعضها فورا

لو اكتشفت أن اللحوم كانت متالمسة لفترة طويلة، مئوية أو °60قم بتقطيعها وإعادة تسخينها إلى

.أسخن

احمل اللحوم من خطاف التعليق، بدال من لمس

.سطحها

تحقق من سالمة جلد اللحوم

وسطحها من أي .شقوق أو تلف

تأكد من عدم حدوث أي تالمس بشري .مع سطح اللحوم

بمجرد حدوث أي شق أو تلف بسطح اللحم، أو حدوث تالمس بشري معه، قم بتقطيعه وإعادة

. مئوية°60تسخينه إلى 22أي بط أو دجاج يظل في العرض أكثر من .ساعة، قم بإزالته من العرض والتخلص منه

أي لحم خنزير باربيكيو يظل في العرض أكثر من . ساعات، قم بإزالته من العرض والتخلص منه7

.يتوجب طهي كل اللحوم المجهزة على الطريقة الصينية، قبل عرضها: ملحوظة

السجالت


لكل دفعة معروضة سجل أوقات عرض اللحم: 12سجل فترة العرض/ نوع اللحم

وفقا لللجدول جدول النظافة: 8سجل نظافة المعدات واألوعية



Displaying Chinese-style roast meats: duck, chicken and BBQ pork (continued)

What are the risks? Moisture build-up in the display area will increase the water activity on the meats’ skin. Increased water activity on the skin encourages the growth of food poisoning bacteria.

If meats touch each other, the moisture (water activity) on the meat’s skin or surface increases, which thus increases the possibility of bacterial growth.

Chinese-style roast duck, chicken and BBQ pork is on display at room temperature, which is in the temperature danger zone of 5°C to 60°C.

Food poisoning bacteria grow on the flesh of the meat at a very quick rate – the skin must be intact to keep the meat safe.

After 22 hours on display out of temperature control (that is, at room temperature), food poisoning bacteria will be present and multiply on the surface of the chicken and duck skin.

After 7 hours on display out of temperature control (that is, at room temperature), food poisoning bacteria will be present and multiply on the surface of the pork.

TipsMake sure staff use gloves and that they understand how to use their gloves safely and hygienically.

Make sure the display unit and utensils are clean before use.




عرض اللحوم المشوية على الطريقة الصينية )تابع(البط والدجاج ولحم الخنزير المشوي على الباربيكيو

ما هي المخاطر وزيادة النشاط المائي على الجلد يشجع نمو بكتريا . تراكم الرطوبة في منطقة العرض يساعد على زيادة النشاط المائي على جلد اللحم

.التسمم الغذائي .على جلد اللحم أو سطحه، مما يزيد من إمكانية النمو البكتيري )النشاط المائي(وإذا المست اللحوم بعضها البعض، تزيد الرطوبة

النطاق البط والدجاج ولحم خنزير الباربيكيو، المشوية على الطريقة الصينية، يتم عرضها في درجة حرارة الغرفة، وهي تقع في . مئوية°60 ــ °5الحراري الخطر بين

تنمو بكتريا التسمم الغذائي على لحمية اللحم بمعدل سريع جدا ــ ويجب أن يكون الجلد سليما من أي شقوق أو رضوض ليظل اللحم مأمونا .وخاليا من التلوث

، تكون بكتريا التسمم الغذائي موجودة على سطح جلد )أي في درجة حرارة الغرفة( ساعة من العرض بعيدا عن التحكم الحراري 22بعد .البطة أو الدجاجة، وآخذة في التكاثر عليه

، تكون بكتريا التسمم الغذائي موجودة على سطح لحم )أي في درجة حرارة الغرفة( ساعات من العرض بعيدا عن التحكم الحراري 7بعد .الخنزير، وآخذة في التكاثر عليه

نصائح .تأكد من أن العاملين يستخدمون القفازات، ويفهمون كيف يستخدمونها بأمان ونظافة .تأكد من نظافة وحدة العرض وأوعيتها قبل االستخدام للمزيد من المعلومات عن المواد المسببة للحساسية، وكيف يمكنك إجابة الزبائن على استفساراتهم عنها، انظر




RecordsThe records in this resource are designed to help you monitor the food safety practices that apply to your business.

You should identify the food safety practices that apply to your business using the Food Safety Program Template for Class 2 Retail and Food Service Businesses (page 5). Each section in this supplement indicates the records that you are likely to need.

1 Select the records you will use for your business.

2 Look at the example records.

3 Check each record to see if it fits the way your business operates. Some of the records in this pack have two versions to help you find a record that meets your needs.

4 If you think a record fits the way your business operates, use a copy of the blank form and add it to your Food Safety Program folder. Records can be printed from the disc included with this folder.

5 If the sample records in this publication do not suit your business, you can design your own. This might include setting out the information differently. If you use an alternative, make sure that:

• you collect the same information as the example record(s) you are replacing

• your written records are in English

• if using remote IT systems to monitor cold storage, discuss this with your local council environmental health officer

• the records are accepted by your local council.

6 If you use a record you have designed yourself and it has been accepted by your local council, add a blank copy or other information to your Food Safety Program folder.

7 Summarise the records you will use in your business in the table below.

Records I will use this record I have created my own record

Record 9: Sushi preparation

Record 10: Sushi display time log

Record 11: Drying log

Record 12: Meat display time log

To use the records, make sure that all staff members understand:

what to record when to record it who will record it who will check that records are complete who will help if something goes wrong and if equipment is not working where records should be stored how long records should be stored for.

Review completed records to identify any problems with food practices or staff knowledge.

What records will I need?


السجالت . تم تصميم السجالت الموجودة في هذا المصدر لتساعدك على مراقبة ممارسات السالمة الغذائية التي تنطبق على نشاطك التجارييجب عليك التعرف على ممارسات السالمة الغذائية التي تنطبق على نشاطك التجاري، باستخدام نماذج برنامج السالمة الغذائية

ويبين كل جزء من أجزاء برنامج السالمة الغذائية . )5صفحة ( من بيع التجزئة وأعمال الخدمات الغذائية التجارية 2للفئة . ومالحقه السجالت التي يحتمل أن تحتاجها

. اختر السجالت التي ستخدمها في نشاطك1. انظر أمثلة السجالت2بعض السجالت الموجودة في هذه المجموعة لها . افحص كل سجل لتتبين إن كان يتناسب مع الطريقة التي يعمل بها نشاطك3

. صورتين، وذلك لمساعدتك على انتقاء صورة السجل التي تتناسب مع احتياجاتك إن كنت تعتقد أن أحد السجالت يتناسب مع الطريقة التي يعمل بها نشاطك، استخدم نسخة من النموذج الخالي، وأضفها إلى 4

. يمكن طبع السجالت من األسطوانة المرفقة بالحافظة. الخاص بك" برنامج السالمة الغذائية"ملف إن كانت عينات السجالت التي يحتويها هذا المنشور ال تتناسب مع نشاطك، يمكنك تصميم صورة السجل التي تناسبك 5

: لكن إذا استخدمت بديال، فتأكد من اآلتي. وقد يشمل هذا تنظيم المعلومات بطريقة مختلفة. بنفسكجمع نفس المعلومات المبينة في أمثلة السجالت المستبدلة، استكمال سجالتك باللغة اإلنجليزية، مناقشة األمر مع موظف صحة البيئة بالمجلس المحلي في حالة استخدامك ألنظمة كمبيوترية لمراقبة المخزون

. البارد عن بعد .قبول السجالت لدى المجلس المحلي

إذا استخدمت نموذج سجل كنت قد قمت بتصميمه بنفسك، وتم قبوله لدى المجلس المحلي، اضف صورة خالية منه، أو أي 6. الخاص بك" برنامج السالمة الغذائية"معلومات أخرى، إلى ملف

. 3 لخص السجالت التي ستستخدمها في عملك التجاري في الجدول الموجود في صفحة 7

سأجهز سجلي الخاص سأستخدم هذا السجل السجالت

تجهيز السوشي: 9سجل

سجل أوقات عرض السوشي: 10سجل

سجل التجفيف: 11سجل

سجل أوقات عرض اللحوم: 12سجل

: لكي تستخدم السجالت، تأكد من أن جميع العاملين يفهمون

ماذا يجب تسجيله متى يجب تسجيله من سيقوم بتسجيله استكمال السجالت سيراقب من عمل ال عن إحدى المعدات تعطل في حالة حدوث مشكلة وسيتصرفمن أين يجب حفظ السجالت إلى متى يجب حفظ السجالت

. بها، لتتبين أي مشاكل في الممارسات الغذائية أو في معرفة العاملينالتي مألتهاراجع السجالت

. يتوجب عليك حفظ السجالت المستكملة لفترة سنتين على األقل

ما هي السجالت التي سأحتاجها؟


Rem

embe

r:

pH

of r

ice

and

vine

gar m

ix

mus

t be

at a

pH

4.0

.

Th

e pH

of t

he s

ushi

end

pr

oduc

t (ric

e, s

eaw

eed

pape

r an

d fil

ling)

mus

t be

pH 4

.6.

A

lway

s us

e hi

gh-q

ualit

y fil

lings

an

d fre

sh fi

sh.

Fi

lling

s fo

r sus

hi m

ust b

e pr

epar

ed, s

tore

d, c

ooke

d,

cool

ed, p

acka

ged

as p

er y

our

Food

Saf

ety

Pro

gram

.

W

hen

sush

i is

mad

e it

need

s to

be

cool

ed to

15°

C in

6 h

ours

or

less

.

If

the

sush

i is

not c

oole

d be

fore

it is

tran

spor

ted

you

will

ne

ed to

giv

e a

copy

of t

his

reco

rd to

you

r cus

tom

er w

ith

the

deliv

ery,

usi

ng th

e de

liver

y/tra

nspo

rt co

lum

n.

Yo

ur c

usto

mer

will

then

co

mpl

ete

part

3 of

this

reco

rd

(Tim

e co

oled

).

Rec

ord

9: S

ushi

pre

para

tion

(exa

mpl

e)

PA

RT

1: R

ice

prep

arat

ion

Dat

e Te

mpe

ratu

re o

f ric

e sl

urry

pH

of r

ice

slur

ry

(Ric

e +

Vine

gar +

sal

t/sug

ar)

Dat

e us

ed

Che

ck p

H

Fina

l che

ck p

H

22/1

/201

0 25

°C

pH 4

.6pH

4.0

Sam

e da

y

PA

RT

2: S

ushi

ass

embl

y/pr

epar

atio

n

Dat

e an

d tim

e m

ade

Ric

e te

mpe

ratu

re

Type

s fil

lings

/nam

e Te

mpe

ratu

re o

f filli

ngs

22/0

1/10

10a

m20

°C

Tuna

, sal

mon

, egg

5°C

PAR

T 3:

Com

plet

ed s

ushi

Tim

e fin

ishe

d as

sem

bly/

pr

epar

atio

n Te

mpe

ratu

re o

f com

plet

ed s

ushi

rolls

D

eliv

ery/

trans

port*

(T

empe

ratu

re o

f the

sus

hi a

nd th

e tim

e th

e tra

nspo

rt ve

hicl

e le

ft th

e m

anuf

actu

ring

site

)

Tim

e Te

mpe

ratu

re

11am

15°C

EX

AM

PLE


كرتذ

:

ي جين

روهيد

الرقم

الون

يكأن

ن تعيي )

pH( ند عخل

والز ألر

ج ازيلم

pH

4.0

. لـ ن ا

كون ي

ن أتعيي

pHج منت ل

ي هائ النشي

سوال

)ق ور

ع ز م

ألرا

شولحع اة م

ريبح البشاألع

ا(

ند ع

pH 4

.6.

ية وعت ن

ذاتشوا

حئما دادمتخاس

زجطا

ك سم وليةعا

.

ي وش

لست ا

شوا حيزجهن ت

تعيي

ها ريد

وتبها طهي

ونهازيتخو

مة سال

للجك

نامبرا لوفق

ا، يفهتغلو

ئيةغذاال

.

ى إليدهبرب ت

يجي،

وشلسل ا

عمعد

ب15°

ل خال

ي ة فوي مئ

6و ت أ

عاسا

قلأ

.

ه، نقل

ل قبشي

سو الريد

تبيتم

لم ن إ

ذا همن

خة نس

ي عط

ن تج أ

حتاست

ب، طل اليلصتو

ع ك م

ونزبل ل

سجال

ل صي

توود

عمما خدستم

بطلال

/قلالن

.

ء جز

الالكم بادئذعن

ك ونزب

وم سيق 3

ل سج

الهذا

ن م

)ريد

لتبت ا

وق(.

الثـــم

ل سج

9 :ي وش

لسز اجهي

ت)

المث

(

ء جز

ال1 :

رزاأل

ز جهي

ت

يخارالت

رز

األج زية مارحر

جة در

pH

رز

األج زي م

)

ز ألر

ا +

ل لخا

+لحالم

/كرلسا

(

دامتخالس

خ اريتا

لـ س ا

قpH

لـ ي ل

هائالن

س قياال

pH

22/1/2010

25°وية

مئpH

4.6

pH 4

.0ومالي

س نف

ء جز

ال2 :

ع جمي

ت /

شيسو

اليزجهت

نعص التوق ويخارت

رز

األرة

را حجةدر

شو

لحع ا

نواأ

/سماال

شو

لحة اارحر

جة در

22/1/

2010

ــ

10حاصبا

20°

وية مئ

ض بين،موسال

ة، ونت

5°وية

ء مئجز

ال3 :

مللكاي ا

وشلسا

يعجمالت

ء تها انتوق

/يزجهالت

ملة

لكاي ا

وشلست ا

وفاملف

رة را حجةدر

بطل اليلصتو

/قلالن

*)

يعصن

التن مكا

ل للنقة اارسي

رة غاد

ت موق وشي

سو الرةرا حجةدر

(

توقال

رةرالحة ارج

د

11حاصبا

15°

وية مئ


Rem

embe

r:

pH

of r

ice

and

vine

gar m

ix

mus

t be

at a

pH

4.0

.

Th

e pH

of t

he s

ushi

end

pr

oduc

t (ric

e, s

eaw

eed

pape

r an

d fil

ling)

mus

t be

pH 4

.6.

Al

way

s us

e hi

gh-q

ualit

y fil

lings

an

d fre

sh fi

sh.

Fi

llings

for s

ushi

mus

t be

prep

ared

, sto

red,

coo

ked,

co

oled

, pac

kage

d as

per

you

r Fo

od S

afet

y P

rogr

am.

W

hen

sush

i is

mad

e it

need

s to

be

cool

ed to

15°

C in

6 h

ours

or

less

.

If

the

sush

i is

not c

oole

d be

fore

it is

tran

spor

ted

you

will

ne

ed to

giv

e a

copy

of t

his

reco

rd to

you

r cus

tom

er w

ith

the

deliv

ery,

usi

ng th

e de

liver

y/tra

nspo

rt co

lum

n.

Yo

ur c

usto

mer

will

then

co

mpl

ete

part

3 of

this

reco

rd

(Tim

e co

oled

).

Rec

ord

9: S

ushi

pre

para

tion

PA

RT

1: R

ice

prep

arat

ion

Dat

e Te

mpe

ratu

re o

f ric

e sl

urry

pH

of r

ice

slur

ry

(Ric

e +

Vine

gar +

sal

t/sug

ar)

Dat

e us

ed

Che

ck p

H

Fina

l che

ck p

H

PA

RT

2: S

ushi

ass

embl

y/pr

epar

atio

n

Dat

e an

d tim

e m

ade

Ric

e te

mpe

ratu

re

Type

s fil

lings

/nam

e Te

mpe

ratu

re o

f filli

ngs

PAR

T 3:

Com

plet

ed s

ushi

Tim

e fin

ishe

d as

sem

bly/

pr

epar

atio

n Te

mpe

ratu

re o

f com

plet

ed s

ushi

rolls

D

eliv

ery/

trans

port*

(T

empe

ratu

re o

f the

sus

hi a

nd th

e tim

e th

e tra

nspo

rt ve

hicl

e le

ft th

e m

anuf

actu

ring

site

)

Tim

e Te

mpe

ratu

re

Not

e: D

o no

t writ

e on

this

mas

ter f

orm

. Mak

e se

vera

l pho

toco

pies

to p

ut in

you

r rec

ords


كرتذ

: ي جين

روهيد

الرقم

الون

يكأن

ن تعيي )

pH( ند عخل

والز ألر

ج ازيلم

pH

4.0

.

لـ ن ا

كون ي

ن أتعيي

pHي وش

لسج ا

منت ل

ي هائالن

)ب

شاألع

ق اور

ع ز م

ألرا

شولحع اة م

ريبحال

( ند ع

pH 4

.6.

ية وعت ن

ذاتشوا

حئما دادمتخاس

زجطا

ك سم وليةعا

.

ي وش

لست ا

شوا حيزجهن ت

تعيي

ا، يفهتغل وهاريد

وتبها طهي

ونهازيتخو

ئيةغذا المةسال

للجك

نامبرا لوفق

.

ى إليدهبرب ت

يجي،

وشلسل ا

عمعد

ب15°

ل خال

ي ة فوي مئ

6و ت أ

عاسا

قلأ

.

ه، نقل

ل قبشي

سو الريد

تبيتم

لم ن إ

ذا همن

خة نس

ي عط

ن تج أ

حتاست

ب، طل اليلصتو

ع ك م

ونزبل ل

سجال


ود عم

ما خدستم

/قلالن

.

ء جز

الالكم بادئذعن

ك ونزب

وم سيق

3 ل سج

الهذا

ن م

)ريد

لتبت ا

وق(.

الثـــم

ل سج

9 :شي

سو اليزجهت

ء جز

ال1 :

رزاأل

ز جهي

ت

يخارالت

رز

األج زية مارحر

جة در

pH

of r

ice

pH

رز

األج زي م

)

ز ألر

ا +

ل لخا

+لحالم

/كرلسا

(

دامتخالس

خ اريتا

لـ س ا

قpH

لـ ي ل

هائالن

س قياال

pH

ء جز

ال2 :

ع جمي

ت /

شيسو

اليزجهت

نعص التوق ويخارت

رز

األرة

را حجةدر

شو

لحع ا

نواأ

/سماال

شو

لحة اارحر

جة در

ء جز

ال3 :

مللكاي ا

وشلسا

يعجمالت

ء تها انتوق

/يزجهالت

ملة

لكاي ا

وشلست ا

وفاملف



/قلالن

*)

يعصن

التن مكا

ل للنقة اارسي

رة غاد

ت موق وشي

سو الرةرا حجةدر

(

توقال

رةرالحة ارج

د


Rec

ord

10: S

ushi

dis

play

tim

e lo

g (e

xam

ple)

D

ate

Type

of s

ushi

/ su

pplie

r nam

e Ti

me

and

tem

pera

ture

of

sush

i whe

n de

liver

ed

Tim

e pu

t on

disp

lay

Tem

pera

ture

of t

he

disp

lay

unit

Cor

rect

ive

actio

n Ti

me

take

n fro

m d

ispl

ay

Tim

e Te

mp

Tim

e Te

mp

22/1

/10

Tuna

10.0

0am

15°C

10.3

0am

11.0

0am

15°C

Non

e re

quire

d 3.

00pm

Put a

cop

y of

this

reco

rd n

ear t

he

disp

lay

unit.

C

heck

tim

e an

d te

mpe

ratu

re o

f su

shi w

hen

deliv

ered

.

R

ecor

d de

liver

y tim

e if

sush

i is

deliv

ered

abo

ve 1

5°C

. You

r su

pplie

r will

nee

d to

tell

you

wha

t tim

e th

is d

eliv

ery

star

ted.

R

ecor

d da

ily th

e tim

e th

e su

shi

is p

ut o

n di

spla

y.

Te

mpe

ratu

re o

f nig

iri p

iece

s an

d no

ri ro

lls

mus

t be

kept

at 1

5°C

or l

ess.

N

igiri

pie

ces

can

be d

ispl

ayed

fo

r up

to 8

hou

rs a

t 15°

C o

r le

ss. N

ori r

olls

can

be

disp

laye

d fo

r up

to 1

2 ho

urs

at

15°C

or l

ess.

R

ecor

d th

e te

mpe

ratu

re o

f the

di

spla

y un

it tw

ice

a da

y.

If

the

sush

i tem

pera

ture

is

abov

e 15

°C, r

ecor

d w

hat y

ou

did

to re

duce

the

tem

pera

ture

in

the

Cor

rect

ive

actio

n co

lum

n.

R

ecor

d th

e tim

e su

shi i

s re

mov

ed fr

om th

e di

spla

y.

If

all s

tock

has

bee

n so

ld n

ote

in th

e C

orre

ctiv

e ac

tion

colu

mn.

EX

AM

PLE


الثـــ م

ل سج

10 :ي وش

لسض ا

عرت

وقال أ

سج)

المث

(

يخارالت

شيسو

الوع

ن/ رد

مو السما

رة

را حجةدر وتوق

ريدتو العند

ي وش

لسا

عه

ض ورةفت

ضعر الفي

دة وح


ضعرال

حي

حيصالت

ء راإلج

ا

جه راإخ

ت وق

ضعر المن

توقال

. د

رةرالحا

توقال

. د

رةرالحا

22/1/10

ونةت

10.00

ص

م15°10.30

ص

11.00

ص

م15°جديو

ال 3.00

م

ن ب م

قربال

ل سج

الهذا

ن ة م

سخع نض

ضعر الحدة

و.

رة

را حجةدر وتوق المن

ق حقت

بيةطل اليلصتو

ند عشي

سوال

.

ن كاإن

ية طلب

الولص وتوق

ل سج

جة در

ي ك ف

إليصل

و قدشي

سوال

ن ى م

علة أارحر

15°وية

مئ .

ج حتا

سي ك بريخ

ن ة أحال

الهذه

ي د فورالم

بيةطل الهذه

ل نقاية بدتوقب

.

ي ي ف

وشلسع اض وتوق

ا ومي

ل يسج

ضعر الحدة

و.

ت

وفاملف وري

جيلنيع اقط

ظ حف

ب وج

يترة

را حجةدر

ند عري

نوال

15°و أ

قلا

.دة لمري

جيلنيع اقط

ض عر

ن مكي

ى إلصل

ت8

جة در

ند عتعاسا

15°

قلو أة أويمئ

.ت

وفاملف

ض عر

وى إلصل

ة تمدي ل

ورالن

12ند ععةسا

جة

در15°

قلو أ أ

.

ض

عر الحدة

ورةرا حجةدر

ل سج

ميايو

ن رتي

م.

ى علي أ

وشلسة اارحر

جة در

ت كان

ن إ

ن م

15°ي الذ

ء راإلج

ل اسج

ة، وي مئ

ي ة فارحر

الجةدر

ض خفي

لتذتهتخا

نة خا

"حي

حيص التراء

إلجا

."

دة وح

ن ي م

وشلسج ا

راإخ

ت وق

ل سج

ضعرال

.

ل سج

ا، كله

ي وش

لسة اكمي

ع بي تمإذا

نة خا

ي ا فهذ

"حي

حيص التراء

إلجا

."


Not

e: D

o no

t writ

e on

this

mas

ter f

orm

. Mak

e se

vera

l pho

toco

pies

to p

ut in

you

r rec

ords

Rec

ord

10: S

ushi

dis

play

tim

e lo

gD

ate

Type

of s

ushi

/ su

pplie

r nam

e Ti

me

and

tem

pera

ture

of

sush

i whe

n de

liver

ed

Tim

e pu

t on

disp

lay

Tem

pera

ture

of t

he

disp

lay

unit

Cor

rect

ive

actio

n Ti

me

take

n fro

m d

ispl

ay

Tim

e Te

mp

Tim

e Te

mp

Put a

cop

y of

this

reco

rd n

ear t

he

disp

lay

unit.

C

heck

tim

e an

d te

mpe

ratu

re o

f su

shi w

hen

deliv

ered

.

R

ecor

d de

liver

y tim

e if

sush

i is

deliv

ered

abo

ve 1

5°C

. You

r su

pplie

r will

nee

d to

tell

you

wha

t tim

e th

is d

eliv

ery

star

ted.

R

ecor

d da

ily th

e tim

e th

e su

shi

is p

ut o

n di

spla

y.

Te

mpe

ratu

re o

f nig

iri p

iece

s an

d no

ri ro

lls

mus

t be

kept

at 1

5°C

or l

ess.

N

igiri

pie

ces

can

be d

ispl

ayed

fo

r up

to 8

hou

rs a

t 15°

C o

r le

ss. N

ori r

olls

can

be

disp

laye

d fo

r up

to 1

2 ho

urs

at

15°C

or l

ess.

R

ecor

d th

e te

mpe

ratu

re o

f the

di

spla

y un

it tw

ice

a da

y.

If

the

sush

i tem

pera

ture

is

abov

e 15

°C, r

ecor

d w

hat y

ou

did

to re

duce

the

tem

pera

ture

in

the

Cor

rect

ive

actio

n co

lum

n.

R

ecor

d th

e tim

e su

shi i

s re

mov

ed fr

om th

e di

spla

y.

If

all s

tock

has

bee

n so

ld n

ote

in th

e C

orre

ctiv

e ac

tion

colu

mn.


Not

e: D

o no

t writ

e on

this

mas

ter f

orm

. Mak

e se

vera

l pho

toco

pies

to p

ut in

you

r rec

ords

fo

lder

. ل سج

10 :شي

سو الض

عرت

وقال أ

سج

يخارالت

شيسو

الوع

ن/ رد

مو السما

رة

را حجةدر وتوق

ريدتو العند

ي وش

لسا

عه

ض ورةفت

ضعر الفي

دة وح


ضعرال

حي

حيصالت

ء راإلج

ا

جه راإخ

ت وق

ضعر المن

توقال

. د

رةرالحا

توقال

. د

رةرالحا

ن ب م

قربال

ل سج

الهذا

ن ة م

سخع نض

ضعر الحدة

و.

رة

را حجةدر وتوق المن

ق حقت

بيةطل اليلصتو

ند عشي

سوال

.

ن كاإن

ية طلب

الولص وتوق

ل سج

جة در

ي ك ف

إليصل

و قدشي

سوال

ن ى م

علة أارحر

15°وية

مئ .

ج حتا

سي ك بريخ

ن ة أحال

الهذه

ي د فورالم

بيةطل الهذه

ل نقاية بدتوقب

.

ي ي ف

وشلسع اض وتوق

ا ومي

ل يسج

ضعر الحدة

و.

ت

وفاملف وري

جيلنيع اقط

ظ حف

ب وج

يترة

را حجةدر

ند عري

نوال

15°و أ

قلا

.دة لمري

جيلنيع اقط

ض عر

ن مكي

ى إلصل

ت8

جة در

ند عتعاسا

15°

قلو أة أويمئ

.ت

وفاملف

ض عر

وى إلصل

ة تمدي ل

ورالن

12ند ععةسا

جة

در15°

قلو أ أ

.

ض

عر الحدة

ورةرا حجةدر

ل سج

ميايو

ن رتي

م.

ى علي أ

وشلسة اارحر

جة در

ت كان

ن إ

ن م

15°ي الذ

ء راإلج

ل اسج

ة، وي مئ

ي ة فارحر

الجةدر

ض خفي

لتذتهتخا

نة خا

"حي

حيص التراء

إلجا

."

دة وح

ن ي م

وشلسج ا

راإخ

ت وق

ل سج

ضعرال

.

ل سج

ا، كله

ي وش

لسة اكمي

ع بي تمإذا

نة خا

ي ا فهذ

"حي

حيص التراء

إلجا

."


Rec

ord

11: D

ryin

g lo

g (e

xam

ple)

Com

plet

e th

is re

cord

wee

kly.

P

ut a

cop

y of

this

she

et n

ear t

he d

ryin

g ar

ea (c

heck

the

Sta

ndar

d pr

epar

atio

n pr

oced

ures

in y

our F

ood

Saf

ety

Pro

gram

).

Duc

ks c

an b

e hu

ng to

dry

at a

mbi

ent t

empe

ratu

res

(that

is, r

oom

tem

pera

ture

) for

up

to 6

hou

rs.

Rec

ord

the

time

the

mea

t was

take

n fro

m th

e dr

ying

are

a to

be

cook

ed.

Dat

e M

eat:

duck

/chi

cken

/por

k D

ryin

g tim

e C

orre

ctiv

e ac

tion

Tim

e ta

ken

to c

ook

Tim

e st

arte

d Ti

me

finis

hed

20/1

1/20

10D

uck

10.0

0am

5.00

pmP

ut in

to re

frige

rato

r7.

00pm

EX

AM

PLE


الثـــ م

ل سج

11 :ف

جفيالت

ل سج

)المث

(

عيابوأس

ل سج

الهذا

ل كما

.ف

جفيالت

قة نطن م

ب مقربال

ل سج

الهذا

ن ة م

سخع نض

)ئيةغذا المةسال

للجك

نامبر

ي ة فسيقيا اليزجه التتاءاجر

ن إق م

حقت

( .ط حيالم

و لجة اارحر

جة در

ي ه ففيفتجط ل

البيقتعل

ن مكي

)رفة

الغرة

را حجةدر

ي أ

( ى إلصل

ة تمدل

6تعاسا

.

هيهلط

ف جفي

التقة نطن م

م ملح الاجخر

ت آوق

ل سج

.

يخارالت

حم

اللوع

ن:

ط ب

/ج جاد

/يرنزخ

فجفي

التت

وق

حيحيصالت

ء راإلج

ا

هيلطذ لخو

لمأت ا

وقال

دءالب

ت وق

هاء

النتت ا

وق

20/11/

2010

بط

10.00

ص

5.00

مجةثال الفي

ام طع

الضع

7.00

م


Rec

ord

11: D

ryin

g lo

g C

ompl

ete

this

reco

rd w

eekl

y.

Put

a c

opy

of th

is s

heet

nea

r the

dry

ing

area

(che

ck th

e S

tand

ard

prep

arat

ion

proc

edur

es in

you

r Foo

d S

afet

y P

rogr

am).

Duc

ks c

an b

e hu

ng to

dry

at a

mbi

ent t

empe

ratu

res

(that

is, r

oom

tem

pera

ture

) for

up

to 6

hou

rs.

Rec

ord

the

time

the

mea

t was

take

n fro

m th

e dr

ying

are

a to

be

cook

ed.

Dat

e M

eat:

duck

/chi

cken

/por

k D

ryin

g tim

e C

orre

ctiv

e ac

tion

Tim

e ta

ken

to c

ook

Tim

e st

arte

d Ti

me

finis

hed

Not

e: D

o no

t writ

e on

this

mas

ter f

orm

. Mak

e se

vera

l pho

toco

pies

to p

ut in

you

r rec

ords


ل سج

11 :فجفي

التل سج

عيا

بوأس

ل سج

الهذا

ل كما

.ف

جفيالت

قة نطن م

ب مقربال

ل سج

الهذا

ن ة م

سخع نض

)ئيةغذا المةسال

للجك

نامبر

ي ة فسيقيا اليزجه التتاءاجر

ن إق م

حقت

( .ط حيالم

و لجة اارحر

جة در

ي ه ففيفتجط ل

البيقتعل

ن مكي

)رفة

الغرة

را حجةدر

ي أ

( ى إلصل

ة تمدل

6تعاسا

.

هيهلط

ف جفي

التقة نطن م

م ملح الاجخر

ت آوق

ل سج

.

يخارالت

حم

اللوع

ن:

ط ب

/ج جاد

/يرنزخ

فجفي

التت

وق

حيحيصالت

ء راإلج

ا

هيلطذ لخو

لمأت ا

وقال

دءالب

ت وق

هاء

النتت ا

وق

ظةحو

مل:

ليةصاأل

خة نس الهذه

ى عل

ب تكت

ال

.تكجال

سف ملفي

ها ضع

ونهار م

صودة عنعصا

.


Rec

ord

12: M

eat d

ispl

ay ti

me

log

(exa

mpl

e)

Com

plet

e th

is re

cord

wee

kly.

P

ut a

cop

y of

this

she

et n

ear t

he d

ispl

ay a

rea.

Chi

nese

-sty

le ro

ast d

ucks

can

be

on d

ispl

ay o

ut o

f tem

pera

ture

con

trol (

that

is, a

t roo

m te

mpe

ratu

re) f

or u

p to

22

hour

s.

Chi

nese

-sty

le c

hick

ens

can

be o

n di

spla

y fo

r up

to 2

2 ho

urs.

C

hine

se-s

tyle

bar

bequ

e or

roas

t por

k ca

n be

on

disp

lay

for u

p to

7 h

ours

. N

orm

al te

mpe

ratu

re c

ontro

l mea

sure

s ap

ply

for a

ll ot

her m

eats

.

Dat

e M

eat:

duck

/chi

cken

/por

k D

ryin

g tim

e C

orre

ctiv

e ac

tion

Tim

e ta

ken

to c

ook

Tim

e st

arte

d Ti

me

finis

hed

20/1

1/20

10

Duc

k 10

.00a

m

5.00

pm

Put i

nto

refri

gera

tor

7.00

pm

20/11/2010

Duck

12.00pm

21/11

10.00am

20/11/2010

20/11/2010

Squid

12.00pm

20/11

4.00pm

20/11/2010

EX

AM

PLE


الثـــ م

ل سج

12 :وم

لح الض

عرت

وقل سج

)المث

(

عيابوأس

ل سج

الهذا

ل كما

.ض

عر الطقة

منمن

ب قربال

ل سج

الهذا

ن ة م

سخع نض

.ي ارحر

الكمتح العن

دا بعي

ض عر الطقة

منفي

ة، ينيص اليقةطر

اللى عوي

مش البط الضع

وكنيم

)رفة

الغرة

را حجةدر

ي ي ف

أ(

ى إلصل

ة تمد، ل

22عةسا

.

ى إلصل

ة تمد، لض

عر الطقة

منفي


اللى عوي

مش الاجدج الضع

وكنيم

22عةسا

.

ى إلصل

ة تمد، لض

عر الطقة

منفي


اللى عيوبيكار البلى عهزمج ال أووي

مش اليرنزلخم الح

ع ض وكنيم

7تعاسا

.

رى

ألخم احو

اللاعنوع أجمي

ى عل

ية عاد

الري

رالحم احكالت

ت اءاجر

ق اطبتن

.

يخارالت

حم

اللوع

ن:

ط ب

/ج جاد

/يرنزخ

فجفي

التت

وق

حيحيصالت

ء راإلج

ا

هيلطذ لخو

لمأت ا

وقال

دءالب

ت وق

هاء

النتت ا

وق

20/11/

2010

بط

10.00

ص

5.00

مجةثال الفي

ام طع

الضع

7.00

م

20

/11

/2010

بط

12.00

م

21/11

10.00

ص

20

/11

/2010

20

/11

/2010

ارحب

12.00

م

20/11

4.00

م

20

/11

/2010


Rec

ord

12: M

eat d

ispl

ay ti

me

log

Com

plet

e th

is re

cord

wee

kly.

Pu

t a c

opy

of th

is s

heet

nea

r the

dis

play

are

a.

Chi

nese

-sty

le ro

ast d

ucks

can

be

on d

ispl

ay o

ut o

f tem

pera

ture

con

trol (

that

is, a

t roo

m te

mpe

ratu

re) f

or u

p to

22

hour

s.

Chi

nese

-sty

le c

hick

ens

can

be o

n di

spla

y fo

r up

to 2

2 ho

urs.

C

hine

se-s

tyle

bar

bequ

e or

roas

t por

k ca

n be

on

disp

lay

for u

p to

7 h

ours

. N

orm

al te

mpe

ratu

re c

ontro

l mea

sure

s ap

ply

for a

ll ot

her m

eats

.

Dat

e M

eat:

duck

/chi

cken

/por

k D

ryin

g tim

e C

orre

ctiv

e ac

tion

Tim

e ta

ken

to c

ook

Tim

e st

arte

d Ti

me

finis

hed

Not

e: D

o no

t writ

e on

this

mas

ter f

orm

. Mak

e se

vera

l pho

toco

pies

to p

ut in

you

r rec

ords


ل سج

12:وم

لح الض

عرت

وقل سج

عيا

بوأس

ل سج

الهذا

ل كما

.ض

عر الطقة

منمن

ب قربال

ل سج

الهذا

ن ة م

سخع نض

.

ي ارحر

الكمتح العن

دا بعي

ض عر الطقة

منفي


اللى عوي

مش البط الضع

وكنيم

)رفة

الغرة

را حجةدر

ي ي ف

أ(

ى إلصل

ة تمد، ل

22عةسا

.

ى إلصل

ة تمد، لض

عر الطقة

منفي


اللى عوي

مش الاجدج الضع

وكنيم

22عةسا

.

ى إلصل

ة تمد، لض

عر الطقة

منفي


اللى عوي

مش اليوبيكار البيرنز خحمع لض وكنيم

7تعاسا

.

رى

ألخم احو

اللاعنوع أجمي

ى عل

ية عاد

الري

رالحم احكالت

ت اءاجر

ق اطبتن

.

يخارالت

حم

اللوع

ن:

ط ب

/ج جاد

/يرنزخ

فجفي

التت

وق

حيحيصالت

ء راإلج

ا

هيلطذ لخو

لمأت ا

وقال

دءالب

ت وق

هاء

النتت ا

وق

ظةحو

مل:

ليةصاأل

خة نس الهذه

ى عل

ب تكت

ال

.تكجال

سف ملفي

ها ضع

ونهار م

صودة عنعصا

.

food safety program template supplementary practices sectiondocs2.health.vic.gov.au/docs/doc... ·...

Documents