food safety program template supplementary practices ...docs2.health.vic.gov.au/docs/doc... · a...

Food Safety Program Template Supplementary Practices Section for Class 2 Retail and Food Businesses, No.1, Version 2 1

Food Safety Program Template Supplementary Practices Section for Class 2 Retail and Food Service Businesses, No. 1, Version 2

Safe Water and Food SushiChinese-style Roast Meats

2 Food Safety Program Template Supplementary Practices Section for Class 2 Retail and Food Businesses, No.1, Version 2

Bản Mẫu Chương Trình An Toàn Thực Phẩm Phần Thực Tập Bổ Sung dành cho Doanh Nghiệp Bán Lẻ và Dịch Vụ Thực Phẩm Loại 2, Số 1, Ấn Bản 2

Nước và Thực Phẩm An Toàn Sushi Các Loại Thịt Quay Kiểu Người Hoa


Department of Health Registered Food Safety Program Template Supplement

Food Safety Program Template for Class 2 Retail and Food Service Businesses, No. 1, Version 2

Published by Health Protection Branch, Victorian Government Department of Health, Melbourne, Victoria, Australia, April 2010

© Copyright State of Victoria, Department of Health, 2010

This publication is copyright. No part may be reproduced by any process except in accordance with the provisions of the Copyright Act 1968.

ISBN 0731-161-343

Also published on www.health.vic.gov.au/foodsafety

Authorised by the Victorian Government, 50 Lonsdale Street, Melbourne.

Printed on sustainable paper.


Bản Mẫu Chương Trình An Toàn Thực Phẩm Phần Bổ Sung đã Đăng Bạ với Bộ Y Tế

Bản Mẫu Chương Trình An Toàn Thực Phẩm dành cho Doanh Nghiệp Bán Lẻ và Dịch Vụ Thực Phẩm Loại 2, Số 1, Ấn Bản 2

Do Ban Bảo Vệ Sức Khỏe, Bộ Y Tế Chính Phủ Tiểu Bang Victoria, Melbourne, Victoria, Australia phát hành Tháng Tư năm 2010

© Bộ Y Tế, Tiểu Bang Victoria giữ bản quyền năm 2010

Ấn phẩm này có bản quyền. Cấm sao chụp, in lại bằng bất cứ dạng thức nào trừ khi thực hiện theo các điều khoản trong Đạo Luật Bản Quyền Năm 1968 (Copyright Act 1968).

ISBN 0731-161-343

Đồng thời cũng được phổ biến tại trang mạng www.health.vic.gov.au/foodsafety

Được phép của Chính Phủ Tiểu Bang Victoria, 50 Lonsdale Street, Melbourne.

Ấn loát bằng loại giấy ít gây hại cho môi trường.


ContentsIntroduction Why do I need this template supplement? 4

How do I use this template supplement? 5

Supplementary practices to keep food safe A Safe water and food 6

B Sushi preparation and display 8

C Chinese-style roast meats 10

Preparing Chinese-style duck 10

Preparing Chinese-style chicken 12

Displaying Chinese-style roast duck, chicken and BBQ pork 13

Supplementary records What records will I need? 13

Records and example records 15

Record 9: Sushi preparation 16

Record 10: Sushi display time log 18

Record 11: Drying log 20

Record 12: Chinese-style meats display time log 22

Contents 3

7

9

11

15

19

19

23

25

29

31

31

35

39

43


Mục Lục Phần Giới Thiệu Vì sao tôi cần đến bản mẫu bổ sung này? 4

Tôi sử dụng bản mẫu bổ sung này theo cách nào? 5

Bổ sung các lề lối để giữ thực phẩm không trở thành nguy hiểm A Nước và thực phẩm an toàn 6

B Chuẩn bị và trưng bày Sushi 8

C Thịt quay kiểu người Hoa 10

Chuẩn bị thịt vịt kiểu người Hoa 10

Chuẩn bị thịt gà kiểu người Hoa 12

Trưng bày vịt quay, gà và thịt heo BBQ kiểu người Hoa 13

Bổ sung giấy tờ ghi chép Tôi sẽ cần những giấy tờ ghi chép nào? 13

Giấy tờ ghi chép và ví dụ của giấy tờ ghi chép 15

Giấy tờ ghi chép 9: Chuẩn bị Sushi 16

Giấy tờ ghi chép 10: Sổ ghi thời gian trưng bày Sushi 18

Giấy tờ ghi chép 11: Sổ làm khô/ráo 20

Giấy tờ ghi chép 12: Sổ ghi thời gian trưng bày thịt kiểu người Hoa 22

Mục lục

3

8

10

12

16

20

20

24

26

30

32

32

36

40

44


Why do I need this template supplement? As a food business owner, you are legally required to sell safe food. The legislation governing the sale of safe food is the Food Act 1984, which incorporates the Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) Food Standards Code and the Food Amendment (Regulation Reform) Act 2009. You can be fined for not keeping records and for not meeting other requirements of these laws.

A Food Safety Program will assist you to meet your legal responsibilities.

This supplement should be used in conjunction with the Food Safety Program Template for Class 2 Retail and Food Service Businesses No. 1, Version 2.

The supplement section is for businesses who may use the following practices:

manage safe water from a private supply prepare or sell sushi (for example, nori rolls and nigiri pieces)

or

prepare and sell Chinese-style roast meats (chicken/duck/BBQ pork).

Where can I get more help? Several organisations can assist you:

Speak with an environmental health officer from your local council. Call the Food Safety Help Line: 1300 364 352. Visit the Food Safety website <www.health.vic.gov.au/foodsafety>. Do Food Safely — it is recommended that all staff complete the online <http://dofoodsafely.health.vic.gov.au>

program, which gives staff basic knowledge in food safety and develops their food-handling skills. Business Victoria can assist you with information about setting up a business in Victoria; call 13 22 15 or visit the website <www.business.vic.gov.au>. Info Victoria sells this publication in a folder. To order, call 1300 366 356 or visit their website <www.information.vic.gov.au>.

This document has been translated into a number of languages. The other versions are available on our website <www.health.vic.gov.au/foodsafety>. For further assistance, contact your local council to help you access interpreter services.

Introduction


Vì sao tôi cần đến bản mẫu bổ sung này? Là chủ doanh nghiệp thực phẩm, theo luật quý vị phải bán thực phẩm an toàn. Đạo luật quy định việc bán thực phẩm an toàn là Đạo Luật Thực Phẩm Năm 1984 (Food Act 1984), bao gồm Bản Điều Lệ Các Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Các Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Úc Tân Tây Lan (Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) Food Standards Code) và Tu Chính Luật Thực Phẩm (Cải Cách Quy Định) Năm 2009 (Food Amendment (Regulation Reform) Act 2009). Quý vị có thể bị phạt nếu không lưu trữ giấy tờ và không đáp ứng các yêu cầu khác của các đạo luật này.

Chương Trình An Toàn Thực Phẩm sẽ giúp quý vị đáp ứng các trách nhiệm pháp lý của mình.

Nên sử dụng Tài liệu bổ sung này cùng với Bản Mẫu Chương Trình An Toàn Thực Phẩm dành cho Doanh Nghiệp Bán Lẻ và Dịch Vụ Thực Phẩm Loại 2 Số 1, Ấn Bản 2.

Tài liệu bổ sung này dành cho doanh nghiệp nào có thể sẽ sử dụng những lề lối làm việc sau đây:

quản lý nguồn nước an toàn từ nguồn nước riêng

chuẩn bị hay bán sushi (ví dụ như nori cuốn và bánh nigiri)

hay

chuẩn bị và bán thịt quay kiểu người Hoa (gà/vịt/thịt heo BBQ).

Tôi có thể nhờ nơi đâu giúp đỡ thêm? Có một vài tổ chức có thể giúp quý vị:

Nói chuyện với nhân viên sức khỏe môi trường của hội đồng thành phố địa phương.

Gọi cho Đường Dây Trợ Giúp về An Toàn Thực Phẩm: 1300 364 352.

Vào trang mạng An Toàn Thực Phẩm <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

Làm Thực Phẩm An Toàn — đề nghị tất cả nhân viên đều nên hoàn tất chương trình qua mạng internet tại <http://dofoodsafely.health.vic.gov.au>, để họ có kiến thức căn bản về an toàn thực phẩm và học cách thức xử lý/cầm bốc thực phẩm.

Doanh nghiệp Victoria có thể giúp có thông tin về cách mở doanh nghiệp tại tiểu bang Victoria; gọi số 13 22 15 hoặc vào trang mạng <www.business.vic.gov.au>.

Info Victoria có bán ẩn phẩm này theo dạng tập tài liệu. Muốn đặt mua, gọi số 1300 366 356 hoặc vào trang mạng <www.information.vic.gov.au> của họ.

Tài liệu này được dịch sang một số ngôn ngữ cộng đồng. Các ấn bản khác của tài liệu này được phổ biến trên trang mạng <www.health.vic.gov.au/foodsafety> của chúng tôi. Muốn được giúp đỡ thêm, xin liên lạc với hội đồng thành phố địa phương để giúp quý vị có dịch vụ thông ngôn.

Phần giới thiệu


How do I use this template supplement? You must keep a copy of your Food Safety Program at your business. If you use any of these supplementary practices add them to your Food Safety Program folder.

Take the following steps to make sure the pages you need are added to the folder.

1. Identify what supplementary sections your business needs to use By answering all the questions below you will know which supplementary sections need to be included in your Food Safety Program.

Supplementary food business practices Yes Section Page

Is the water used in your business from a private water supply?

Is the quality of water available/supplied suitable for direct contact with ready-to-eat food?

A Safe Water and Food 3

Do you prepare or sell sushi? (For example, nori rolls and nigiri pieces)

B Sushi 5

Do you prepare and sell Chinese-style meats? (For example, chicken, roast duck or BBQ pork)

C Chinese-style Roast Meats

7

Read the sections that you have identified. Double-check that you understand and note any practices you are unsure of, and confirm they are relevant to your business before selecting them to be part of your FSP.

Identify any records you might need as you read about each practice.

2. Compile records You will have identified the records you will need.

Refer to the Food Safety Program Template Records section (pages 13–21) to choose or design the records you will use.

Make copies of these records and complete them as required. Keep your completed records at your business to prove that you are processing and handling food correctly.

These records must be available on the request of an environmental health officer and for review by your food safety supervisor.

Symbols used in the Food Safety Program Template The following symbols appear in the Food Safety Program Template supplementary sections to remind you of specific food safety issues.

Introduction

Pay attention to the temperature of high-risk food

Pay attention to the time high-risk food spends in the temperature danger zone of 5°C to 60°C.

Pay attention to cross-contamination

Pay attention to hygiene.

Pay attention to allergens.


Tôi sử dụng bản mẫu bổ sung này theo cách nào? Quý vị phải lưu trữ một bản Chương Trình An Toàn Thực Phẩm tại doanh nghiệp quý vị. Nếu quý vị sử dụng bất cứ tài liệu lề lối bổ sung này, thì bỏ chúng vào tập tài liệu Chương Trình An Toàn Thực Phẩm.

Hãy thực hiện những bước sau đây để bảo đảm các trang quý vị cần đều được bỏ vào tập tài liệu.

1. Nhận ra những phần bổ sung mà doanh nghiệp quý vị cần sử dụng Bằng cách trả lời tất cả các câu hỏi dưới đây, quý vị sẽ biết mình cần bỏ thêm các phần bổ sung nào vào Chương Trình An Toàn Thực Phẩm.

Các lề lối bổ sung dành cho doanh nghiệp thực phẩm Vâng Phần Trang

Có phải nguồn nước của doanh nghiệp là nguồn cấp nước tư nhân? Phẩm chất nước có sẵn/được cung cấp có thích hợp để tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn liền hay không?

Nước và Thực Phẩm An Toàn

3

Có phải quý vị làm và bán sushi? (Ví dụ, nori cuốn và bánh nigiri)

B Sushi 5

Có phải quý vị làm và bán các loại thịt kiểu Người Hoa? (Ví dụ, thịt gà, vịt quay hay thịt heo BBQ)

C Các Loại Thịt Quay Kiểu Người Hoa

7

Đọc những phần quý vị đã nhận ra. Kiểm tra kỹ là quý vị am hiểu và ghi chú bất cứ lề lối nào mà quý vị không rõ, và xác nhận là chúng có liên quan tới doanh nghiệp của mình trước khi chọn chúng để nhập vào FSP.

Xác định bất cứ giấy tờ ghi chép nào quý vị có thể cần đến trong lúc đọc mỗi lề lối.

2. Điền giấy tờ ghi chép Quý vị sẽ xác định được những giấy tờ ghi chép quý vị cần đến. Xem phần Giấy Tờ Ghi Chép trong Bản Mẫu Chương Trình An Toàn Thực Phẩm (trang 13–21) để

chọn hay soạn thảo giấy tờ ghi chép quý vị sẽ sử dụng. Sao chụp những giấy tờ ghi chép này và điền chi tiết theo nhu cầu. Lưu trữ những giấy tờ ghi chép đã điền chi tiết tại doanh nghiệp quý vị để chứng minh là quý vị

chế biến và cầm bốc thực phẩm đúng cách. Quý vị phải trình những giấy tờ ghi chép khi nhân viên sức khỏe môi trường hỏi xem và để cho nhân viên giám sát về an toàn thực phẩm duyệt.

Các ký hiệu sử dụng trong Bản Mẫu Chương Trình An Toàn Thực Phẩm Trong các phần bổ sung của Bản Mẫu Chương Trình An Toàn Thực Phẩm sẽ có các ký hiệu dưới đây để nhắc nhở quý vị về các vấn đề an toàn thực phẩm nhất định.

Phần giới thiệu

Để ý tới nhiệt độ của thực phẩm rủi ro cao độ

Để ý tới thời gian thực phẩm rủi ro cao độ ở nhiệt độ trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C tới 60°C.

Để ý tới vấn đề ô nhiễm chéo

Để ý tới vấn đề vệ sinh.

Để ý tới các chất gây dị ứng


Safe water and food Goal: Ensure drinking water or potable water and water used for food preparation is safe.

What can go wrong? What can I do? How can I check? What if it is not right?

Presence of high numbers of bacteria in water.

Ensure adequate and reliable supply of drinking water.

Use water provided by authorised suppliers.

If a safe, potable water supply is not available use quality bottled water or alternatively seek information or assistance on how to use non-potable water safely.

Check for appropriate credentials of water suppliers.

Inspect alternative water supply to ensure it is of guaranteed quality.

Note any problems with supply; contact supplier if you need more information about the safety of the water.

Take action if water is known to be unsafe.

Note what action was taken.

Alternatively find a safe source or arrange for a water carrier to bring safe water to your premises.

Use bottled water or water of guaranteed quality.

If water quality is poor, take measures to make the water safe or find out how this water may be used in the business. (See the Tips section page 4)

What are the risks? Water that is untreated or polluted can cause serious poisoning.

Food laws require food businesses to use potable water for all activities that use water on the premises. If water is of a lower quality or is non-potable, it may be used if you can show that the safety of the food produced is not affected.

‘Potable’ water means water that is acceptable and safe for human consumption. Potable water must be used in a food business for: – washing food and food ingredients – cooking – adding to food and drinks – making ice – cleaning of food contact surfaces – cleaning of food containers and utensils – hand washing and personal hygiene.

Safe water and food A


Nước và thực phẩm an toàn Mục tiêu: Bảo đảm nước uống hoặc nước có thể uống được và nước sử dụng cho việc chuẩn bị thực phẩm là an toàn.

Có thể xảy ra vấn đề gì? Tôi có thể làm gì?

Có thể kiểm tra theo cách nào? Nếu không đúng thì sao?

Trong nước có nhiều vi khuẩn.

Bảo đảm có nguồn nước đủ và đáng tin cậy.

Sử dụng nước do nhà cấp nước hợp lệ cung cấp.

Nếu không có nguồn nước có thể uống được, an toàn, sử dụng nước đóng chai hoặc tìm thông tin hay nhờ giúp đỡ về cách sử dụng nước không thể uống được một cách an toàn.

Kiểm tra là nhà cấp nước có uy tín thích hợp.

Kiểm tra nguồn nước thay thế để chắc chắn là nước có phẩm chất như đã bảo đảm

Ghi chú bất cứ vấn đề nào về nguồn nước; liên lạc với nhà cấp nước nếu cần biết thêm thông tin về vấn đề an toàn của nước.

Có biện pháp nếu được biết nước không an toàn.

Ghi chú biện pháp đã thực hiện.

Hoặc tìm nguồn nước an toàn khác hoặc sắp xếp để xe bồn nước chở nước an toàn tới cơ sở của quý vị.

Sử dụng nước đóng chai hoặc nước có phẩm chất bảo đảm.

Nếu phẩm chất nước xấu, có biện pháp để làm cho nước an toàn hoặc tìm hiểu cách để có thể sử dụng nước này tại doanh nghiệp. (Xem phần gợi ý ở trang 4)

Có những nguy cơ gì? Nước không được xử lý hoặc bị ô nhiễm có thể gây ra trường hợp ngộ độc trầm trọng.

Theo luật lệ về thực phẩm, các doanh nghiệp thực phẩm phải sử dụng nước có thể uống được trong tất cả mọi hoạt động có sử dụng nước tại cơ sở. Nếu phẩm chất nước thấp hoặc không uống được, quý vị có thể sử dụng nước này nếu có thể chứng minh là sự an toàn của thực phẩm sản xuất sẽ không bị ảnh hưởng.

Nước ‘uống được’ có nghĩa là nước có thể chấp nhận và an toàn cho con người uống mà không bị vấn đề gì. Nước có thể uống được phải được sử dụng tại doanh nghiệp thực phẩm để:

– rửa thực phẩm và thành phần làm thực phẩm

– nấu nướng

– cho vào đồ ăn và thức uống

– làm đá cục

– lau chùi các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

– làu chùi các đồ chứa thực phẩm và dụng cụ nhà bếp

– rửa tay và vệ sinh cá nhân.

Nước và thực phẩm an toàn

A


TipsIf you have any doubts about the quality of your water supply contact your local council or check the following websites for information.

Non-potable water in food businessesWater transport guidelines: <www.health.vic.gov.au/foodsafety/bus/>

Environmental Health Unit – Water <www.health.vic.gov.au/environment/water/index.htm>

<www.health.vic.gov.au/environment/downloads/your_private_drinking_water_supply.pdf>

Water companies in your area <www.health.vic.gov.au/environment/water/d-watercomp.htm>

If your business is in a rural area you may need to check that your water supply is safe for use in a food business (that is, find out if the water is potable). Check with your local water company or local council for more information on what to do if the water is not potable.

Safe water and food A


Nếu có bất cứ nghi vấn gì về phẩm chất của nguồn nước cung cấp, xin liên lạc với hội đồng thành phố địa phương hoặc truy cập những trang mạng sau đây để tìm chi tiết.

Nước không thể uống được tại các doanh nghiệp thực phẩm Những quy định về việc vận chuyển nước: <www.health.vic.gov.au/foodsafety/bus/>

Ban Y Tế Môi Trường – Nước <www.health.vic.gov.au/environment/water/index.htm>

<www.health.vic.gov.au/environment/downloads/your_private_drinking_water_supply.pdf>

Các công ty cấp thủy trong vùng quý vị <www.health.vic.gov.au/environment/water/d-watercomp.htm>

Nếu doanh nghiệp của quý vị tọa lạc ở vùng nông thôn, quý vị có thể cần phải kiểm tra xem nguồn nước có an toàn để sử dụng tại doanh nghiệp thực phẩm của mình hay không (tức là tìm hiểu xem nước có uống được không). Hỏi công ty cấp thủy hay hội đồng thành phố địa phương để biết thêm nên làm gì nếu nước không uống được.

Nước và thực phẩm an toàn

A

Gợi ý


Sushi preparation and displayGoal: Ensure sushi dishes are safely prepared and displayed.


Contamination of food by bacteria, chemicals or other non-food material during purchasing of and receiving sushi or other foods.

Only buy from reliable supplier.

Request that pre-made sushi is made to a requested standard, as below, before making a supplier of sushi an approved supplier.

Ask suppliers for information about their product or a copy of their completed Record 10: Sushi display time log.

Measure the temperature of all sushi deliveries to see whether they are below 15°C.

If the temperature of the sushi is above 15°C when delivered, reject the delivery unless you have a predetermined arrangement with your supplier and can verify how long the temperature of the sushi has been above 15°C. (See Section 1: Purchase and Receiving for receiving other foods)

Contamination during preparation

Always use high-quality fillings and fresh fish free from contamination.

For every one kilogram of rice, at least 110 ml of vinegar is to be added.

Sushi rice to be a pH of 4.0; sushi rice plus fish to be pH 4.5.

Measure the pH of the rice using a pH strip (litmus paper) or a pH meter.

If the rice has a higher pH than 4.0, add more vinegar. The amount of vinegar per kilogram of rice must be increased. Retest the pH of the rice (via the rice slurry method – refer to Record 9: Sushi preparation) until the correct pH is reached.

Contamination during display

Keep display units at 15°C or cooler at all times. Ensure nori rolls are not on display at 15°C or colder for any longer than twelve (12) hours. Ensure nigiri pieces are not on display at 15°C or colder for any longer than eight (8) hours.

Inspect the temperature of display units.

Monitor the time products spend on display.

Alter the temperature of the display unit so it is 15°C or colder. Discard any nori rolls that have been at 15°C or colder for 12 hours or more. Discard any nigiri pieces from display that have been at 15°C or colder for 8 hours or more.

RecordsTo check Record How often

pH and temperature Record 9: Sushi preparation

Record per batch

Temperature and time Record 10: Sushi display time log

Per batch displayed

Equipment and utensils are clean Record 8: Cleaning schedule

As per schedule

Sushi preparation and display B


Làm và trưng bày Sushi Mục tiêu: Bảo đảm chế biến/làm và trưng bày sushi an toàn.

Có thể xảy ra vấn đề gì? Tôi có thể làm gì? Có thể kiểm tra theo cách nào? Nếu không đúng thì sao?

Thực phẩm bị ô nhiễm vì vi khuẩn, hóa chất hoặc các vật lạ trong lúc mua và nhận sushi hoặc thực phẩm khác.

Chỉ mua từ nhà cung cấp đáng tin cậy. Yêu cầu sushi làm sẵn phải làm đúng theo tiêu chuẩn đã yêu cầu như dưới đây trước khi ghi nhà cung cấp sushi vào danh sách nhà cung cấp hợp ý.

Yêu cầu các nhà cung cấp cho tiết thông tin về sản phẩm của họ hoặc bản sao Giấy tờ ghi chép 10: Sổ ghi thời gian trưng bày Sushi họ đã điền chi tiết. Đo nhiệt độ của tất cả các lần giao sushi để xem nhiệt độ có thấp hơn 15°C hay không.

Nếu nhiệt độ của sushi cao hơn 15°C khi giao hàng, từ chối nhận hàng trừ khi quý vị đã sắp xếp sẵn với nhà cung cấp và có thể xác định thời gian nhiệt độ của sushi cao hơn 15°C trong bao lâu. (Xem Phần 1: Mua và nhận đối với các thực phẩm khác)

Ô nhiễm trong lúc làm/chế biến

Luôn luôn sử dụng các loại nhân có phẩm chất cao và cá tươi, không bị ô nhiễm. Mỗi kí cơm, phải cho vào ít nhất 110 ml giấm. Cơm Sushi phải ở độ pH = 4,0; cơm sushi cộng cá, pH = 4,5.

Đo độ pH của cơm bằng que pH (giấy quỳ) hoặc đồ đo pH.

Nếu cơm có độ pH cao hơn 4,0, cho thêm giấm vào. Lượng giấm trên một kí cơm phải tăng. Thử độ pH của cơm lại (theo phương pháp cơm nhão – xem Giấy tờ ghi chép 9: Làm/chế biến Sushi) cho đến khi đạt được đúng độ pH.

Ô nhiễm trong lúc trưng bày

Luôn luôn giữ tủ trưng bày ở nhiệt độ 15°C hoặc thấp hơn. Bảo đảm không trưng bày các nori cuốn ở nhiệt độ 15°C hoặc lạnh hơn trong thời gian lâu hơn mười hai (12) giờ. Bảo đảm không trưng bày các bánh nigiri ở nhiệt độ 15°C hoặc lạnh hơn trong thời gian lâu hơn tám (8) giờ.

Kiểm tra nhiệt độ của tủ trưng bày. Theo dõi thời gian các sản phẩm đã được trưng bày.

Điều chỉnh nhiệt độ của tủ trưng bày để có nhiệt độ 15°C hoặc lạnh hơn. Vất bỏ bất cứ nori cuốn nào đã ở nhiệt độ 15°C hay lạnh hơn từ 12 giờ trở lên. Vất bỏ bất cứ bánh nigiri trong tủ trưng bày đã ở nhiệt độ 15°C hoặc lạnh hơn từ 8 giờ trở lên.

Giấy tờ ghi chép Kiểm tra Giấy tờ ghi chép Thường xuyên như thế nào

pH và nhiệt độ Giấy tờ ghi chép 9: Làm/chế biến Sushi

Giấy tờ ghi chép của mỗi đợt

Nhiệt độ và thời gian Giấy tờ ghi chép 10: Sổ ghi thời gian trưng bày Sushi

Từng đợt trưng bày

Thiết bị và dụng cụ nhà bếp đều sạch sẽ

Giấy tờ ghi chép 8: Thời biểu lau chùi

Theo thời biểu

Làm và trưng bày Sushi

B


Note: The term ‘sushi’ in this module refers to nigiri pieces and nori rolls in general. A nigiri piece is a piece of seafood (raw or cooked) placed on top of vinegared rice. A nori roll is defined as vinegared rice, seafood (raw or cooked) and/or vegetables or other ingredients rolled in seaweed sheets.

What are the risks? The addition of vinegar to rice produces an acidic environment, discouraging the growth of food poisoning bacteria. If the sushi’s pH is higher than 4.5, bacteria are able to grow, making the product unsafe.

The acidity of the rice helps protect the other ingredients in the sushi products from bacterial growth if they are clean and free from contamination. The pH of the rice and vinegar mix must be 4.0.

Growth rates of food poisoning bacteria increase in nori rolls after 12 hours at 15°C or colder.

Growth rates of food poisoning bacteria increase on nigiri pieces after 8 hours at 15°C or colder. As the rice is not surrounding the fish, the acidity of the rice is not able to protect the pieces for as long as it can in nori rolls.

TipsKeep a note of the amount of vinegar required to achieve the correct pH.

Start the display time for sushi immediately after the sushi is cooled to 15°C.

Handle ingredients as little as possible and ensure that utensils used are clean and free from contamination.

To find out more about allergens and how you may help customers with allergen questions, see <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

Sushi preparation and display B


Lưu ý: Từ ngữ ‘sushi’ trong môđun này dùng để chỉ bánh nigiri và nori cuốn nói chung. Bánh nigiri là một miếng đồ biển (tươi sống hay nấu chín) đặt trên cơm trộn giấm. Nori cuốn, theo định nghĩa là cơm trộn giấm, đồ biển (tươi sống hay nấu chín) và/hay rau quả hoặc thành phần nguyên liệu khác cuộn trong bánh tráng rong biển.

Có những nguy cơ gì? Tác dụng của việc trộn giấm vào cơm là để tạo môi trường axít, khiến cho vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm không sinh sôi nẩy nở. Nếu độ pH của sushi cao hơn 4,5 thì vi khuẩn có thể sinh sôi nẩy nở, khiến cho sản phẩm không còn an toàn để tiêu thụ nữa.

Độ axít của cơm giúp ngăn chặn vi khuẩn trong các thành phần nguyên liệu khác trong sản phẩm sushi sinh sôi nẩy nở nếu các thành phần nguyên liệu này sạch và không bị ô nhiễm. Độ pH của cơm trộn giấm phải là 4,0.

Mức độ sinh sôi nẩy nở của vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm trong các nori cuốn sẽ tăng sau 12 giờ ở nhiệt độ 15°C hoặc lạnh hơn.

Mức độ sinh sôi nẩy nở của vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm trong các bánh nigiri sẽ tăng sau 8 giờ ở nhiệt độ 15°C hoặc lạnh hơn. Vì không cuộn cá trong cơm, độ axít của cơm không thể bảo vệ sản phẩm này lâu như so với các nori cuốn.

Gợi ý Ghi chú lượng giấm cần thiết để đạt được độ pH đúng mức.

Ghi giờ bắt đầu trưng bày của sushi ngay sau khi sushi được làm lạnh tới 15°C.

Cầm bốc thành phần nguyên liệu càng ít càng tốt và bảo đảm sử dụng các dụng cụ nhà bếp sạch và không bị ô nhiễm.

Muốn tìm hiểu thêm về chất gây dị ứng và cách quý vị có thể giải đáp thắc mắc của khách hàng về chất gây dị ứng, xin truy cập trang mạng <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

Làm và trưng bày Sushi

B


Preparing Chinese-style roast duck Goal: Ensure Chinese-style roast duck is safely prepared.


Growth of bacteria Dip the duck in boiling water containing vinegar.(Other ingredients, and the amount of vinegar used, will be dependent on traditional recipes. The actual amount of vinegar used is not of importance.)

Use a probe thermometer to check the core temperature of the duck at the beginning of the drying process and roughly halfway through

Be careful to insert the probe thermometer in an area that will cause minimal damage to the duck’s skin

If the water mixture has cooled down before you have dipped the duck, re-boil the water prior to dipping.

Hang the duck to dry in the cool room for no longer than 6 hours.

Check that the core temperature of the duck does not get any higher than 25°C throughout the drying process.

Move any ducks that reach a core temperature higher than 25°C anytime during the drying process to refrigeration until the temperatures drops. Discard any ducks that have been hung to dry for longer than 6 hours. This 6 hours is cumulative – if the ducks had to be put into refrigeration to drop the core temperature, the time they had already been hung to dry before being put into refrigeration must be added onto the time they are hung to dry again once they are removed from refrigeration.


Temperature and time Record 11: Drying log All ducks

Type of meat/time on display Record 12: Meat display time log

Per batch displayed

Equipment and utensils are clean Record 8: Cleaning record (schedule)

As per schedule

Chinese-style roast meats C


Làm/chế biến vịt quay kiểu người Hoa Mục tiêu: Bảo đảm Vịt quay kiểu người Hoa được làm/chế biến sạch sẽ/không bị ô nhiễm.



Vi khuẩn sinh sôi nẩy nở

Nhúng vịt vào nước sôi có pha giấm. (Các thành phần nguyên liệu khác và lượng giấm sẽ tùy thuộc công thức nấu ăn truyền thống. Lượng giấm chính xác không phải là yếu tố quan trọng.)

Sử dụng nhiệt kế có que để đo nhiệt độ ở giữa con vịt vào lúc bắt đầu của tiến trình phơi cho ráo nước và khoảng giữa của công việc làm/chế biến

Cẩn thận đẩy que của nhiệt kế vào nơi sẽ ít làm hư lớp da của con vịt nhất

Nếu hỗn hợp nước đã bị nguội trước khi quý vị nhúng vịt, đun sôi nước lại rồi nhúng vịt.

Treo vịt cho ráo nước trong phòng lạnh không quá 6 giờ.

Đo nhiệt độ ở giữa của con vịt để bảo đảm nhiệt độ không quá 25°C trong suốt thời gian treo cho ráo nước.

Đem bất cứ con vịt nào có nhiệt độ ở phần giữa cao hơn 25°C ở bất cứ thời điểm nào trong lúc phơi cho ráo nước bỏ vào tủ lạnh cho đến khi nhiệt độ giảm xuống.

Vất bỏ bất cứ con vịt nào đã treo cho ráo nước lâu hơn 6 giờ.

Đây là tổng thời gian 6 giờ – nếu phải bỏ vịt vào tủ lạnh để làm cho nhiệt độ sụt xuống, thời gian đã treo trước đó phải được cộng vào thời gian treo lên cho ráo nước lần nữa sau khi lấy từ tủ lạnh ra.

Giấy tờ ghi chép Kiểm tra Giấy tờ ghi chép Thường xuyên như thế nào

Nhiệt độ và thời gian Giấy tờ ghi chép 11: Sổ ghi thời gian treo cho ráo nước

Tất cả vịt

Loại thịt/thời gian trưng bày Giấy tờ ghi chép 12: Sổ ghi thời gian thịt được trưng bày

Theo từng đợt trưng bày

Thiết bị và dụng cụ nhà bếp sạch sẽ

Giấy tờ ghi chép 8: Giấy tờ ghi chép việc lau chùi (thời biểu)

Theo thời biểu

Các loại thịt quay kiểu người Hoa C


Preparing Chinese-style roast duck (continued)

What are the risks? Water below boiling point can retain harmful bacteria and the duck must be dipped in water at 100°C. The boiling water kills any bacteria present on the surface of the duck’s skin.

Vinegar alters the pH of the skin and, therefore, it limits the ability of food poisoning bacteria grow.

Temperatures above 25°C provide an environment that encourages bacterial growth.

After 6 hours of hanging, bacterial growth starts to increase — cooking the duck will not destroy toxins produced by bacteria such as Staphylococcus aureus.

TipsCheck temperatures of dipping water using a probe thermometer.

Check temperature of duck using a probe thermometer and record the length of time (individually and cumulatively) the duck is in the prescribed temperature zones.

Ensure thermometers are cleaned properly before and after each use.

Only use clean and sanitised equipment when handling and preparing ducks.




Làm/chế biến vịt quay kiểu người Hoa (tiếp theo)

Có những nguy cơ gì? Nước nguội hơn nhiệt độ sôi có thể vẫn còn vi khuẩn có hại và phải nhúng vịt vào nước sôi 100°C. Nước sôi giết chết bất cứ vi khuẩn nào nằm trên bề mặt của da vịt.

Giấm làm thay đổi độ pH của da và do đó, giới hạn khả năng sinh sôi nẩy nở của vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm.

Nhiệt độ trên 25°C là môi trường giúp vi khuẩn sinh sôi nẩy nở.

Sau khi treo 6 giờ, mức độ sinh sôi nẩy nở của vi khuẩn bắt đầu tăng — nấu nướng vịt sẽ không làm tan hết chất độc do vi khuẩn sản sinh chẳng hạn như Staphylococcus aureus.

Gợi ý Sử dụng nhiệt kế có que để đo nhiệt độ nước nhúng vịt

Sử dụng nhiệt kế có que để kiểm tra nhiệt độ của vịt và ghi chép thời gian (riêng và chung) của vịt ở trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C tới 60°C.

Bảo đảm các nhiệt kế đều được lau chùi sạch sẽ trước và sau mỗi lần sử dụng.

Chỉ sử dụng thiết bị sạch và đã khử trùng khi cầm bốc/chế biến vịt.




Preparing Chinese-style chicken Goal: Ensure Chinese-style chicken is safely prepared.


Growth of bacteria Dip the chicken in boiling water containing salt or soy sauce. The actual recipe used will be dependent on traditional recipes and the amount of salt or soy sauce used is not important.

Inspect to see that all water used for dipping the chicken is completely boiling before use.

If the water mixture has cooled down before you have added the chicken, re-boil the water prior to adding the chicken.

Only use high-quality chickens without any broken skin.

Inspect chicken to make sure it does not have any broken skin.

Do not use a chicken with broken skin for this style of cooking.


Type of meat/time on display Record 12: Meat display time log

Per batch displayed


As per schedule

What are the risks? Water below boiling point can retain harmful bacteria and the chicken must be dipped in water at 100°C. The boiling water kills any bacteria present on the surface of the chicken’s skin.

The salt or the salt content in the soy sauce alters the water activity, or the ability of food poisoning bacteria to grow on the chicken’s skin.

The altered bacterial activity on the skin limits bacterial growth.

TipsCheck temperatures of dipping water using a probe thermometer.

Record the length of time (individually and cumulatively) the chicken is held in the temperature danger zone of 5°C to 60°C.

Ensure thermometers are cleaned properly before and after each use.

Only use clean and sanitised equipment when handling and preparing chickens.




Làm/chế biến gà kiểu người Hoa Mục tiêu: Bảo đảm thịt gà kiểu người Hoa được làm/chế biến sạch sẽ/không bị ô nhiễm.




Nhúng gà vào nước sôi pha muối hay nước tương (soy sauce).

Công thức thực sự sẽ tùy thuộc công thức nấu ăn truyền thống và lượng muối hay nước tương không là vấn đề quan trọng.

Kiểm xem nước dùng để nhúng gà sôi hẳn trước khi sử dụng.

Nếu hỗn hợp nước đã bị nguội trước khi quý vị nhúng gà, đun sôi nước lại rồi nhúng gà.

Chỉ sử dụng gà phẩm chất cao và da còn nguyên vẹn.

Kiểm tra gà để bảo đảm da còn nguyên vẹn.

Đừng sử dụng gà mà da không nguyên vẹn cho kiểu nấu nướng này.

Giấy tờ ghi chép

Kiểm tra Giấy tờ ghi chép Thường xuyên như thế nào

Loại thịt/thời gian trưng bày Giấy tờ ghi chép 12: Sổ ghi thời gian thịt được trưng bày




Theo thời biểu

Có những nguy cơ gì? Nước nguội hơn nhiệt độ sôi có thể vẫn còn vi khuẩn có hại và phải nhúng gà vào nước sôi 100°C. Nước sôi giết chết bất cứ vi khuẩn nào nằm trên bề mặt của da gà.

Lượng muối hay muối trong nước tương làm thay đổi độ pH của nước và do đó, giới hạn khả năng sinh sôi nẩy nở của vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm trên da gà.

Việc thay đổi môi trường hoạt động của vi khuẩn trên da sẽ hạn chế vi khuẩn sinh sôi nẩy nở.

Gợi ý Sử dụng nhiệt kế có que để đo nhiệt độ nước nhúng gà.

Ghi chép thời gian (riêng và chung) của gà ở trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C tới 60°C.

Bảo đảm các nhiệt kế đều được lau chùi sạch sẽ trước và sau mỗi lần sử dụng.

Chỉ sử dụng thiết bị sạch và đã khử trùng khi cầm bốc/chế biến gà.


Các loại thịt quay kiểu người Hoa

C


Displaying Chinese-style roast meats:duck, chicken and BBQ pork Goal: Ensure Chinese-style roast duck, chicken and BBQ pork are safely displayed and served.


Growth of bacteria Ensure the display area is not enclosed to allow air in to the display area.

Check that condensation does not fog up the display case. Inspect to see there is no moisture build-up.

Clean the display screen/glass with a clean dry cloth. If there is moisture build- up in the area, use a different display area.

Ensure there is enough space in the display area to allow for all of the meats to be hung far enough away from each other, so that they are not touching each other or any of the other meats on display.

Inspect to see the meats do not touch each other or any of the other meats on display.

If meats are touching each other, move them apart immediately.

If meats have been in contact with each other for an extended period of time cut them up and reheat to 60°C or hotter.

Carry the meats using a hanging hook, rather than by touching the surface of the meats.

Inspect to see whether the skin and surface of the meats is intact and undamaged. Observe to ensure there is no human contact with the surface of the meats.

Once the surface of the meat is broken or damaged or there is human contact with the surface of the meat, cut it up and reheat to 60°C. Remove any duck and/or chicken that has been on display for longer than 22 hours and discard. Remove any BBQ pork that has been on display for longer than 7 hours, and discard it.

Note: all Chinese-style meats must be cooked before displaying.


Type of meat and time on display Record 12: Meat display time log

Per batch displayed


As per schedule



Trưng bày các loại thịt quay kiểu người Hoa: vịt, gà và thịt heo BBQ Mục tiêu: Bảo đảm vịt quay, gà và thịt heo BBQ kiểu người Hoa trưng bày và dọn/bán sạch sẽ/không bị ô nhiễm.




Bảo đảm nơi trưng bày không bị kín bưng để không khí lưu chuyển vào nơi trưng bày.

Kiểm tra xem hơi nước có làm mờ tủ trưng bày không. Kiểm tra là hơi ẩm không tụ lại.

Lấy khăn khô, sạch lau kiếng của nơi trưng bày. Nếu nơi trưng bày bị tụ hơi ẩm, sử dụng nơi trưng bày khác.

Bảo đảm có đủ chỗ trống trong nơi trưng bày để có thể treo tất cả thịt cách nhau đủ xa, để chúng không chạm vào nhau hoặc bất cứ loại thịt nào khác cũng được trưng bày.

Kiểm tra để bảo đảm thịt không chạm vào nhau hoặc bất cứ loại thịt nào khác cũng được trưng bày.

Nếu thịt chạm vào nhau, thì tách rời chúng ra ngay. Nếu thịt chạm vào nhau trong thời gian lâu, cắt nhỏ ra và hâm nóng tới 60°C hoặc nóng hơn.

Dùng móc để di chuyển thịt thay vì chạm vào bề mặt của thịt.

Kiểm tra xem da và bề mặt của thịt còn nguyên vẹn và không bị hư hại. Quan sát để bảo đảm không có người người nào đã chạm vào bề mặt của thịt.

Một khi bề mặt của thịt bị nứt/rách hay bị hư hại hoặc có người chạm vào bề mặt của thịt thì cắt nhỏ ra và hâm nóng tới 60°C. Dẹp bất cứ thịt vịt và/hay gà nào đã trưng bày lâu hơn 22 giờ và vất bỏ. Dẹp bất cứ thịt heo BBQ nào đã trưng bày lâu hơn 7 giờ, và vất bỏ.

Lưu ý: tất cả các loại thịt kiểu người Hoa đều phải nấu trước khi trưng bày.

Giấy tờ ghi chép

Kiểm tra Giấy tờ ghi chép Thường xuyên như thế nào

Loại thịt và thời gian trưng bày Giấy tờ ghi chép 12: Sổ ghi thời gian trưng bày thịt




Theo thời biểu



Displaying Chinese-style roast meats: duck, chicken and BBQ pork (continued)

What are the risks? Moisture build-up in the display area will increase the water activity on the meats’ skin. Increased water activity on the skin encourages the growth of food poisoning bacteria.

If meats touch each other, the moisture (water activity) on the meat’s skin or surface increases, which thus increases the possibility of bacterial growth.

Chinese-style roast duck, chicken and BBQ pork is on display at room temperature, which is in the temperature danger zone of 5°C to 60°C.

Food poisoning bacteria grow on the flesh of the meat at a very quick rate – the skin must be intact to keep the meat safe.

After 22 hours on display out of temperature control (that is, at room temperature), food poisoning bacteria will be present and multiply on the surface of the chicken and duck skin.

After 7 hours on display out of temperature control (that is, at room temperature), food poisoning bacteria will be present and multiply on the surface of the pork.

TipsMake sure staff use gloves and that they understand how to use their gloves safely and hygienically.

Make sure the display unit and utensils are clean before use.




Trưng bày các loại thịt quay kiểu người Hoa: vịt, gà và thịt heo BBQ (tiếp theo)

Có những nguy cơ gì? Hơi ẩm tụ lại ở trong nơi trưng bày sẽ làm tăng lượng nước trên lớp da của thịt. Lượng nước trên lớp da tăng lên sẽ giúp vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm dễ sinh sôi nẩy nở.

Nếu thịt chạm vào nhau, hơi ẩm (lượng nước) trên da của thịt hoặc bề mặt tăng, từ đó vi khuẩn dễ có điều kiện sinh sôi nẩy nở hơn.

Vịt quay, gà và thịt heo BBQ kiểu người Hoa trưng bày ở nhiệt độ trong phòng, tức là trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C tới 60°C.

Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm sinh sản trên thịt rất nhanh – làn da phải còn nguyên vẹn để bảo đảm tính an toàn của thịt.

Sau 22 giờ trưng bày ở nhiệt độ ngoài nhiệt độ theo yêu cầu (tức là ở nhiệt độ trong phòng), vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm sẽ xuất hiện và sinh sôi nẩy nở trên bề mặt của da gà và vịt.

Sau 7 giờ trưng bày ở nhiệt độ ngoài nhiệt độ theo yêu cầu (tức là ở nhiệt độ trong phòng), vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm sẽ xuất hiện và sinh sôi nẩy nở trên bề mặt của thịt heo.

Gợi ý Bảo đảm nhân viên phải sử dụng bao tay và họ phải hiểu cách sử dụng bao tay an toàn và vệ

sinh.

Bảo đảm tủ trưng bày và dụng cụ nhà bếp đều sạch sẽ trước khi sử dụng.


Các loại thịt quay kiểu người Hoa

C


RecordsThe records in this resource are designed to help you monitor the food safety practices that apply to your business.

You should identify the food safety practices that apply to your business using the Food Safety Program Template for Class 2 Retail and Food Service Businesses (page 5). Each section in this supplement indicates the records that you are likely to need.

1 Select the records you will use for your business.

2 Look at the example records.

3 Check each record to see if it fits the way your business operates. Some of the records in this pack have two versions to help you find a record that meets your needs.

4 If you think a record fits the way your business operates, use a copy of the blank form and add it to your Food Safety Program folder. Records can be printed from the disc included with this folder.

5 If the sample records in this publication do not suit your business, you can design your own. This might include setting out the information differently. If you use an alternative, make sure that:

• you collect the same information as the example record(s) you are replacing

• your written records are in English

• if using remote IT systems to monitor cold storage, discuss this with your local council environmental health officer

• the records are accepted by your local council.

6 If you use a record you have designed yourself and it has been accepted by your local council, add a blank copy or other information to your Food Safety Program folder.

7 Summarise the records you will use in your business in the table below.

Records I will use this record I have created my own record

Record 9: Sushi preparation

Record 10: Sushi display time log

Record 11: Drying log

Record 12: Meat display time log

To use the records, make sure that all staff members understand:

what to record when to record it who will record it who will check that records are complete who will help if something goes wrong and if equipment is not working where records should be stored how long records should be stored for.

Review completed records to identify any problems with food practices or staff knowledge.

What records will I need?


Giấy tờ ghi chép (Records) Các giấy tờ ghi chép trong tài liệu này được thiết kế để giúp quý vị theo dõi các lề lối về an toàn thực phẩm phù hợp với doanh nghiệp của quý vị.

Quý vị phải xác định các lề lối về an toàn thực phẩm phù hợp với doanh nghiệp của quý vị bằng Bản Mẫu Chương Trình An Toàn Thực Phẩm dành cho Doanh Nghiệp Bán Lẻ và Dịch Vụ Thực Phẩm Loại 2 (trang 5). Mỗi phần trong tài liệu bổ sung này cho biết các giấy tờ ghi chép mà quý vị có thể sẽ cần sử dụng. 1 Chọn các giấy tờ ghi chép doanh nghiệp của quý vị sẽ sử dụng. 2 Xem bản mẫu của các giấy tờ ghi chép. 3 Duyệt mỗi giấy tờ ghi chép xem có phù hợp với cách hoạt động của doanh nghiệp mình hay không. Một số

giấy tờ ghi chép trong tập tài liệu này có hai bản khác nhau để giúp quý vị tìm được giấy tờ ghi chép hợp với nhu cầu của quý vị.

4 Nếu thấy có giấy tờ ghi chép phù hợp với cách hoạt động của doanh nghiệp quý vị, sử dụng một bản chưa điền và để vào tập tài liệu Chương Trình An Toàn Thực Phẩm. Quý vị có thể in các giấy tờ ghi chép từ đĩa đính kèm tập tài liệu này.

5 Nếu bản mẫu giấy tờ ghi chép trong tài liệu này không phù hợp với doanh nghiệp của quý vị, quý vị có thể tự soạn thảo, kể cả sắp đặt thông tin theo kiểu khác. Nếu sử dụng giấy tờ ghi chép kiểu khác, hãy bảo đảm là: • quý vị thu thập các thông tin giống như trong bản mẫu giấy tờ ghi chép mà quý vị thấy không phù hợp với

doanh nghiệp của mình • giấy tờ ghi chép của quý vị phải là Tiếng Anh • nếu sử dụng hệ thống IT theo dõi từ xa nơi tồn trữ lạnh, hãy thảo luận việc này với nhân viên y tế môi

trường của hội đồng thành phố địa phương • hội đồng thành phố địa phương chấp thuận các giấy tờ ghi chép đó.

6 Nếu quý vị sử dụng giấy tờ ghi chép do tự quý vị soạn ra và được hội đồng thành phố địa phương chấp thuận, để một bản chưa điền hay thông tin khác vào tập tài liệu Chương Trình An Toàn Thực Phẩm của quý vị.

7 Tóm tắt các giấy tờ ghi chép doanh nghiệp của quý vị sẽ sử dụng trong bảng dưới đây.

Giấy tờ ghi chép Tôi sẽ sử dụng iấy tờ ghi chép này Tôi sẽ tự soạn giấy tờ ghi chép

Giấy tờ ghi chép 9: Làm/chế biến Sushi

Giấy tờ ghi chép 10: Sổ ghi thời gian trưng bày Sushi

Giấy tờ ghi chép 11: Sổ ghi thời gian để cho ráo nước

Giấy tờ ghi chép 12: Sổ ghi thời gian trưng bày thịt

Để sử dụng các giấy tờ ghi chép, bảo đảm tất cả nhân viên đều biết: ghi chép chi tiết gì ghi chép vào lúc nào ai sẽ ghi chép ai sẽ kiểm tra là đã ghi đầy đủ ai sẽ giúp nếu có vấn đề và nếu thiết bị bị hư nên cất giữ giấy tờ ghi chép ở đâu cất giữ giấy tờ ghi chép trong thời gian bao lâu.

Duyệt giấy tờ ghi chép đã điền chi tiết để nhận ra bất cứ vấn đề nào về lề lối làm việc liên quan tới thực phẩm hoặc kiến thức của nhân viên.

Tôi sẽ cần giấy tờ ghi chép nào?


Rem

embe

r:

pH

of r

ice

and

vine

gar m

ix

mus

t be

at a

pH

4.0

.

Th

e pH

of t

he s

ushi

end

pr

oduc

t (ric

e, s

eaw

eed

pape

r an

d fil

ling)

mus

t be

pH 4

.6.

A

lway

s us

e hi

gh-q

ualit

y fil

lings

an

d fre

sh fi

sh.

Fi

lling

s fo

r sus

hi m

ust b

e pr

epar

ed, s

tore

d, c

ooke

d,

cool

ed, p

acka

ged

as p

er y

our

Food

Saf

ety

Pro

gram

.

W

hen

sush

i is

mad

e it

need

s to

be

cool

ed to

15°

C in

6 h

ours

or

less

.

If

the

sush

i is

not c

oole

d be

fore

it is

tran

spor

ted

you

will

ne

ed to

giv

e a

copy

of t

his

reco

rd to

you

r cus

tom

er w

ith

the

deliv

ery,

usi

ng th

e de

liver

y/tra

nspo

rt co

lum

n.

Yo

ur c

usto

mer

will

then

co

mpl

ete

part

3 of

this

reco

rd

(Tim

e co

oled

).

Rec

ord

9: S

ushi

pre

para

tion

(exa

mpl

e)

PA

RT

1: R

ice

prep

arat

ion

Dat

e Te

mpe

ratu

re o

f ric

e sl

urry

pH

of r

ice

slur

ry

(Ric

e +

Vine

gar +

sal

t/sug

ar)

Dat

e us

ed

Che

ck p

H

Fina

l che

ck p

H

22/1

/201

0 25

°C

pH 4

.6pH

4.0

Sam

e da

y

PA

RT

2: S

ushi

ass

embl

y/pr

epar

atio

n

Dat

e an

d tim

e m

ade

Ric

e te

mpe

ratu

re

Type

s fil

lings

/nam

e Te

mpe

ratu

re o

f filli

ngs

22/0

1/10

10a

m20

°C

Tuna

, sal

mon

, egg

5°C

PAR

T 3:

Com

plet

ed s

ushi

Tim

e fin

ishe

d as

sem

bly/

pr

epar

atio

n Te

mpe

ratu

re o

f com

plet

ed s

ushi

rolls

D

eliv

ery/

trans

port*

(T

empe

ratu

re o

f the

sus

hi a

nd th

e tim

e th

e tra

nspo

rt ve

hicl

e le

ft th

e m

anuf

actu

ring

site

)

Tim

e Te

mpe

ratu

re

11am

15°C

EX

AM

PLE


Giấ

y tờ

ghi

ché

p 9:

Làm

/chế

biế

n S

ushi

(ví dụ)

PHẦN

1:

Chuẩn

bị cơ

m

Ngày

N

hiệ

t độ của

cơm

làm

nhão r

a

pH

của

cơm

làm

nhão

ra

(Cơm

+ G

iấm

+ m

uối/đường)

Ngày

sử dụng

Đo độ p

H

Đo độ p

H lần

chót

22/1

/2010

25°C

pH

4.6

pH

4,0

Cùng n

gày

PHẦN

2:

Cuốn/l

àm S

ush

i

Ngày

và

giờ

làm

N

hiệ

t độ của

cơm

Loại

nhân

/tên

N

hiệ

t độ của

nhân

22/0

1/1

0 1

0am

20°C

Cá

thu,

cá hồi, t

rứng

5°C

PHẦN

3:

Sush

i đã

hoàn

tất

Giờ

chấm

dứt

cuốn/l

àm

Nhiệ

t độ của

cuốn s

ush

i đã h

oàn

tất

G

iao/vận

chuyể

n*

(Nhiệ

t độ của

sush

i và

giờ

xe

tải rờ

i kh

ỏi nơi sả

n x

uất

)

Giờ

N

hiệ

t độ

11am

15°C

Xin

nhớ:

Độ p

H của

hỗn hợp cơm

và

giấ

m p

hải

là p

H 4

,0.

Độ p

H của

sush

i kh

i là

m

xong (

cơm

, bán

h t

ráng

rong b

iển v

à nhân

) phải

là

pH

4,6

.

Lu

ôn luôn sử dụng n

hân

phẩm

chất

cao

và

cá tươi.

N

hân

của

sush

i phải

được

chuẩn bị, tồn t

rữ,

nấu

, là

m

lạnh, đóng g

ói th

eo

Chương T

rình A

n T

oàn

Thực

Phẩm

của q

uý

vị.

Khi là

m s

ush

i, p

hải

làm

lạ

nh tới 15°C

tro

ng 6

giờ

hoặc

ngắn

hơn.

Nếu

không làm

lạn

h s

ush

i trước

khi vậ

n c

huyể

n,

quý

vị cần

phải

tra

o g

iấy

tờ g

hi

chép

này

cho k

hác

h h

àng

khi gia

o h

àng,

ghi ch

i tiết

vào cột

gia

o/vận

chuyể

n.

Sau

đó k

hác

h h

àng sẽ điề

n

chi tiết

vào

phần

3 của

giấ

y tờ

ghi ch

ép n

ày (

Thời

gia

n làm

lạn

h).

VÍ D

Ụ


Rem

embe

r:

pH

of r

ice

and

vine

gar m

ix

mus

t be

at a

pH

4.0

.

Th

e pH

of t

he s

ushi

end

pr

oduc

t (ric

e, s

eaw

eed

pape

r an

d fil

ling)

mus

t be

pH 4

.6.

Al

way

s us

e hi

gh-q

ualit

y fil

lings

an

d fre

sh fi

sh.

Fi

llings

for s

ushi

mus

t be

prep

ared

, sto

red,

coo

ked,

co

oled

, pac

kage

d as

per

you

r Fo

od S

afet

y P

rogr

am.

W

hen

sush

i is

mad

e it

need

s to

be

cool

ed to

15°

C in

6 h

ours

or

less

.

If

the

sush

i is

not c

oole

d be

fore

it is

tran

spor

ted

you

will

ne

ed to

giv

e a

copy

of t

his

reco

rd to

you

r cus

tom

er w

ith

the

deliv

ery,

usi

ng th

e de

liver

y/tra

nspo

rt co

lum

n.

Yo

ur c

usto

mer

will

then

co

mpl

ete

part

3 of

this

reco

rd

(Tim

e co

oled

).

Rec

ord

9: S

ushi

pre

para

tion

PA

RT

1: R

ice

prep

arat

ion

Dat

e Te

mpe

ratu

re o

f ric

e sl

urry

pH

of r

ice

slur

ry

(Ric

e +

Vine

gar +

sal

t/sug

ar)

Dat

e us

ed

Che

ck p

H

Fina

l che

ck p

H

PA

RT

2: S

ushi

ass

embl

y/pr

epar

atio

n

Dat

e an

d tim

e m

ade

Ric

e te

mpe

ratu

re

Type

s fil

lings

/nam

e Te

mpe

ratu

re o

f filli

ngs

PAR

T 3:

Com

plet

ed s

ushi

Tim

e fin

ishe

d as

sem

bly/

pr

epar

atio

n Te

mpe

ratu

re o

f com

plet

ed s

ushi

rolls

D

eliv

ery/

trans

port*

(T

empe

ratu

re o

f the

sus

hi a

nd th

e tim

e th

e tra

nspo

rt ve

hicl

e le

ft th

e m

anuf

actu

ring

site

)

Tim

e Te

mpe

ratu

re

Not

e: D

o no

t writ

e on

this

mas

ter f

orm

. Mak

e se

vera

l pho

toco

pies

to p

ut in

you

r rec

ords


Xin

nhớ:

Độ p

H của

hỗn hợp cơm

và

giấ

m p

hải

là p

H 4

,0.

Độ p

H của

sush

i kh

i là

m

xong (

cơm

, bán

h t

ráng

rong b

iển v

à nhân

) phải

là

pH

4,6

.

Lu

ôn luôn sử dụng n

hân

phẩm

chất

cao

và

cá tươi.

N

hân

của

sush

i phải

được

chuẩn bị, tồn t

rữ,

nấu

, là

m

lạnh, đóng g

ói th

eo

Chương T

rình A

n T

oàn

Thực

Phẩm

của q

uý

vị.

Khi là

m s

ush

i, p

hải

làm

lạ

nh tới 15°C

tro

ng 6

giờ

hoặc

ngắn

hơn.

Nếu

không làm

lạn

h s

ush

i trước

khi vậ

n c

huyể

n,

quý

vị cần

phải

tra

o g

iấy

tờ g

hi

chép

này

cho k

hác

h h

àng

khi gia

o h

àng,

ghi ch

i tiết

và

o cột

gia

o/vận

chuyể

n.

Sau

đó k

hác

h h

àng sẽ điề

n

chi tiết

vào

phần

3 của

giấ

y tờ

ghi ch

ép n

ày (

Thời

gia

n làm

lạn

h).

Giấ

y tờ

ghi

ché

p 9:

Làm

/chế

biế

n S

ushi

PHẦN

1:

Chuẩn

bị cơ

m

Ngày

N

hiệ

t độ của

cơm

làm

nhão r

a

pH

của

cơm

làm

nhão

ra

(Cơm

+ G

iấm

+ m

uối/đường)

Ngày

sử dụng

Đo độ p

H

Đo độ p

H lần

chót

PHẦN

2:

Cuốn/l

àm S

ush

i

Ngày

và

giờ

làm

N

hiệ

t độ của

cơm

Loại

nhân

/tên

N

hiệ

t độ của

nhân

PHẦN

3:

Sush

i đã

hoàn

tất

Giờ

chấm

dứt

cuốn/l

àm

Nhiệ

t độ của

cuốn s

ush

i đã h

oàn

tất

G

iao/vận

chuyể

n*

(Nhiệ

t độ của

sush

i và

giờ

xe

tải rờ

i kh

ỏi nơi sả

n x

uất

)

Giờ

N

hiệ

t độ

Lưu

ý: Đừ

ng v

iết v

ào bản

mẫu

này

. Sao

chụ

p th

ành

nhiề

u bả

n để

vào

tập

giấy

tờ g

hi c

hép


Rec

ord

10: S

ushi

dis

play

tim

e lo

g (e

xam

ple)

D

ate

Type

of s

ushi

/ su

pplie

r nam

e Ti

me

and

tem

pera

ture

of

sush

i whe

n de

liver

ed

Tim

e pu

t on

disp

lay

Tem

pera

ture

of t

he

disp

lay

unit

Cor

rect

ive

actio

n Ti

me

take

n fro

m d

ispl

ay

Tim

e Te

mp

Tim

e Te

mp

22/1

/10

Tuna

10.0

0am

15°C

10.3

0am

11.0

0am

15°C

Non

e re

quire

d 3.

00pm

Put a

cop

y of

this

reco

rd n

ear t

he

disp

lay

unit.

C

heck

tim

e an

d te

mpe

ratu

re o

f su

shi w

hen

deliv

ered

.

R

ecor

d de

liver

y tim

e if

sush

i is

deliv

ered

abo

ve 1

5°C

. You

r su

pplie

r will

nee

d to

tell

you

wha

t tim

e th

is d

eliv

ery

star

ted.

R

ecor

d da

ily th

e tim

e th

e su

shi

is p

ut o

n di

spla

y.

Te

mpe

ratu

re o

f nig

iri p

iece

s an

d no

ri ro

lls

mus

t be

kept

at 1

5°C

or l

ess.

N

igiri

pie

ces

can

be d

ispl

ayed

fo

r up

to 8

hou

rs a

t 15°

C o

r le

ss. N

ori r

olls

can

be

disp

laye

d fo

r up

to 1

2 ho

urs

at

15°C

or l

ess.

R

ecor

d th

e te

mpe

ratu

re o

f the

di

spla

y un

it tw

ice

a da

y.

If

the

sush

i tem

pera

ture

is

abov

e 15

°C, r

ecor

d w

hat y

ou

did

to re

duce

the

tem

pera

ture

in

the

Cor

rect

ive

actio

n co

lum

n.

R

ecor

d th

e tim

e su

shi i

s re

mov

ed fr

om th

e di

spla

y.

If

all s

tock

has

bee

n so

ld n

ote

in th

e C

orre

ctiv

e ac

tion

colu

mn.

EX

AM

PLE


Giấ

y tờ

ghi

ché

p 10

: Sổ

ghi t

hời g

ian

trưng

bày

Sus

hi (v

í dụ)

N

gày

Loại

sush

i/ t

ên

nhà

cung cấp

G

iờ v

à nhiệ

t độ của

sush

i kh

i gia

o h

àng

Giờ

bắt

đầu

đưa

ra

trưng b

ày

Nhiệ

t độ của

tủ t

rưng

bày

Các

h c

hấn

chỉn

h

Giờ

lấy

ra

từ

nơi trưng

bày

G

iờ

Nhiệ

t độ

Giờ

N

hiệ

t độ

22/1

/10

Cá t

hu

10.0

0am

15°C

10.3

0am

11.0

0am

15°C

Khô

ng

cần

3.00

pm

Để

một

bản

giấ

y tờ

chi ch

ép

này

gần tủ t

rưng b

ày.

Kiể

m t

ra g

iờ v

à nhiệ

t độ

của s

ush

i kh

i được

gia

o

hàn

g.

G

hi giờ

gia

o h

àng nếu

su

shi gia

o ở

nhiệ

t độ hơn

15°C

. N

hà

cung cấp

phải

ch

o q

uý

vị b

iết

giờ

khởi

hàn

h của c

huyế

n g

iao

hàn

g n

ày.

H

àng n

gày

ghi giờ

đưa

sush

i ra

trư

ng b

ày.

N

hiệ

t độ của n

igir

i pie

ces

và n

ori c

uốn p

hải

duy

trì ở

15°C

hoặc

thấp

hơn.

Có

thể

trưng b

ày N

igir

i pie

ces

tối đa

tới 8 g

iờ ở

15°C

hoặc

thấp

hơn.

Có t

hể

trưng b

ày N

ori

cuốn tối đa

tới 12 g

iờ ở

15°C

hoặc

thấp

hơn.

Mỗi ngày

ghi nhiệ

t độ của

tủ t

rưng b

ày h

ai lần

.

Nếu

nhiệ

t độ của

sush

i ca

o

hơn 1

5°C

, ghi việc

quý

vị

đã t

hực

hiệ

n để

giả

m n

hiệ

t độ x

uống ở

cột

Các

h c

hấn

chỉn

h.

G

hi giờ

lấy

sush

i ra

khỏi

nơi trưng b

ày.

Nếu

bán

hết

hàn

g,

ghi ch

ú

vào cột

Các

h c

hấn

chỉn

h.


Not

e: D

o no

t writ

e on

this

mas

ter f

orm

. Mak

e se

vera

l pho

toco

pies

to p

ut in

you

r rec

ords

Rec

ord

10: S

ushi

dis

play

tim

e lo

gD

ate

Type

of s

ushi

/ su

pplie

r nam

e Ti

me

and

tem

pera

ture

of

sush

i whe

n de

liver

ed

Tim

e pu

t on

disp

lay

Tem

pera

ture

of t

he

disp

lay

unit

Cor

rect

ive

actio

n Ti

me

take

n fro

m d

ispl

ay

Tim

e Te

mp

Tim

e Te

mp

Put a

cop

y of

this

reco

rd n

ear t

he

disp

lay

unit.

C

heck

tim

e an

d te

mpe

ratu

re o

f su

shi w

hen

deliv

ered

.

R

ecor

d de

liver

y tim

e if

sush

i is

deliv

ered

abo

ve 1

5°C

. You

r su

pplie

r will

nee

d to

tell

you

wha

t tim

e th

is d

eliv

ery

star

ted.

R

ecor

d da

ily th

e tim

e th

e su

shi

is p

ut o

n di

spla

y.

Te

mpe

ratu

re o

f nig

iri p

iece

s an

d no

ri ro

lls

mus

t be

kept

at 1

5°C

or l

ess.

N

igiri

pie

ces

can

be d

ispl

ayed

fo

r up

to 8

hou

rs a

t 15°

C o

r le

ss. N

ori r

olls

can

be

disp

laye

d fo

r up

to 1

2 ho

urs

at

15°C

or l

ess.

R

ecor

d th

e te

mpe

ratu

re o

f the

di

spla

y un

it tw

ice

a da

y.

If

the

sush

i tem

pera

ture

is

abov

e 15

°C, r

ecor

d w

hat y

ou

did

to re

duce

the

tem

pera

ture

in

the

Cor

rect

ive

actio

n co

lum

n.

R

ecor

d th

e tim

e su

shi i

s re

mov

ed fr

om th

e di

spla

y.

If

all s

tock

has

bee

n so

ld n

ote

in th

e C

orre

ctiv

e ac

tion

colu

mn.


Lưu

ý: Đừ

ng v

iết v

ào bản

mẫu

này

. Sao

chụ

p th

ành

nhiề

u bả

n để

vào

tập

giấy

tờ g

hi c

hép

Giấ

y tờ

ghi

ché

p 10

: Sổ

ghi t

hời g

ian

trưng

bày

Sus

hi

Ngày

Loại

sush

i/ t

ên

nhà

cung cấp

G

iờ v

à nhiệ

t độ của

sush

i kh

i gia

o h

àng

Giờ

bắt

đầu

đưa

ra

trưng b

ày

Nhiệ

t độ của

tủ t

rưng

bày

Các

h c

hấn

chỉn

h

Giờ

lấy

ra

từ

nơi trưng

bày

G

iờ

Nhiệ

t độ

Giờ

N

hiệ

t độ

Để

một

bản

giấ

y tờ

chi ch

ép

này

gần tủ t

rưng b

ày.

Kiể

m t

ra g

iờ v

à nhiệ

t độ

của s

ush

i kh

i được

gia

o

hàn

g.

G

hi giờ

gia

o h

àng nếu

su

shi gia

o ở

nhiệ

t độ hơn

15°C

. N

hà

cung cấp

phải

ch

o q

uý

vị b

iết

giờ

khởi

hàn

h của c

huyế

n g

iao

hàn

g n

ày.

H

àng n

gày

ghi giờ

đưa

sush

i ra

trư

ng b

ày.

N

hiệ

t độ của n

igir

i pie

ces

và n

ori c

uốn p

hải

duy

trì ở

15°C

hoặc

thấp

hơn.

Có

thể

trưng b

ày N

igir

i pie

ces

tối đa

tới 8 g

iờ ở

15°C

hoặc

thấp

hơn.

Có t

hể

trưng b

ày N

ori

cuốn tối đa

tới 12 g

iờ ở

15°C

hoặc

thấp

hơn.

Mỗi ngày

ghi nhiệ

t độ của

tủ t

rưng b

ày h

ai lần

.

Nếu

nhiệ

t độ của

sush

i ca

o

hơn 1

5°C

, ghi việc

quý

vị

đã t

hực

hiệ

n để

giả

m n

hiệ

t độ x

uống ở

cột

Các

h c

hấn

chỉn

h.

G

hi giờ

lấy

sush

i ra

khỏi

nơi trưng b

ày.

Nếu

bán

hết

hàn

g,

ghi ch

ú

vào cột

Các

h c

hấn

chỉn

h.


Rec

ord

11: D

ryin

g lo

g (e

xam

ple)

Com

plet

e th

is re

cord

wee

kly.

P

ut a

cop

y of

this

she

et n

ear t

he d

ryin

g ar

ea (c

heck

the

Sta

ndar

d pr

epar

atio

n pr

oced

ures

in y

our F

ood

Saf

ety

Pro

gram

).

Duc

ks c

an b

e hu

ng to

dry

at a

mbi

ent t

empe

ratu

res

(that

is, r

oom

tem

pera

ture

) for

up

to 6

hou

rs.

Rec

ord

the

time

the

mea

t was

take

n fro

m th

e dr

ying

are

a to

be

cook

ed.

Dat

e M

eat:

duck

/chi

cken

/por

k D

ryin

g tim

e C

orre

ctiv

e ac

tion

Tim

e ta

ken

to c

ook

Tim

e st

arte

d Ti

me

finis

hed

20/1

1/20

10D

uck

10.0

0am

5.00

pmP

ut in

to re

frige

rato

r7.

00pm

EX

AM

PLE


Giấ

y tờ

ghi

ché

p 11

: Sổ

ghi t

hời g

ian để

cho

ráo

nước

(ví dụ)

Đ

iền

chi t

iết v

ào g

iấy

tờ g

hi c

hép

này

mỗi

tuần

. Để

một

bản

này ở gần

nơi tr

eo t

hịt để

ráo nước

(kiểm

tra

các

thủ tục

chuẩn

bị Ti

êu C

huẩn

tro

ng C

hương T

rình A

n T

oàn T

hực

Phẩm

của

quý

vị).

Có t

hể

treo

vịt ở

nhiệ

t độ

bìn

h t

hườn

g (

tức

là n

hiệ

t độ

tron

g p

hòn

g)

tối đa tới

6 g

iờ.

Ghi giờ

lấy

thịt r

a kh

ỏi nơi để

cho r

áo nước để

nấu

nướn

g.

Ngày

Thịt:

vịt/

gà/

thịt h

eo

Thời gia

n để

ráo nước

Các

h c

hấn

chỉn

h

Thời gia

n nấu

nướng

Giờ

bắt

đầu

G

iờ c

hấm

dứt

20/1

1/20

10

Vịt

10.0

0am

5.

00p

m

Bỏ

vào

tủ

lạn

h

7.00

pm


Rec

ord

11: D

ryin

g lo

g C

ompl

ete

this

reco

rd w

eekl

y.

Put

a c

opy

of th

is s

heet

nea

r the

dry

ing

area

(che

ck th

e S

tand

ard

prep

arat

ion

proc

edur

es in

you

r Foo

d S

afet

y P

rogr

am).

Duc

ks c

an b

e hu

ng to

dry

at a

mbi

ent t

empe

ratu

res

(that

is, r

oom

tem

pera

ture

) for

up

to 6

hou

rs.

Rec

ord

the

time

the

mea

t was

take

n fro

m th

e dr

ying

are

a to

be

cook

ed.

Dat

e M

eat:

duck

/chi

cken

/por

k D

ryin

g tim

e C

orre

ctiv

e ac

tion

Tim

e ta

ken

to c

ook

Tim

e st

arte

d Ti

me

finis

hed

Not

e: D

o no

t writ

e on

this

mas

ter f

orm

. Mak

e se

vera

l pho

toco

pies

to p

ut in

you

r rec

ords


Giấ

y tờ

ghi

ché

p 11

: Sổ

ghi t

hời g

ian để

cho

ráo

nước

Đ

iền

chi t

iết v

ào g

iấy

tờ g

hi c

hép

này

mỗi

tuần

. Để

một

bản

này ở gần

nơi tr

eo t

hịt để

ráo nước

(kiểm

tra

các

thủ tục

chuẩn

bị Ti

êu C

huẩn

tro

ng C

hương T

rình A

n T

oàn T

hực

Phẩm

của

quý

vị).

Có t

hể

treo

vịt ở

nhiệ

t độ

bìn

h t

hườn

g (

tức

là n

hiệ

t độ

tron

g p

hòn

g)

tối đa

tới 6 g

iờ.

Ghi giờ

lấy

thịt r

a kh

ỏi nơi để

cho r

áo

nước để

nấu

nướn

g.

Ngày

Thịt:

vịt/

gà/

thịt h

eo

Thời gia

n để

ráo nước

Các

h c

hấn

chỉn

h

Thời gia

n nấu

nướng

Giờ

bắt

đầu

G

iờ c

hấm

dứt

Lưu

ý: Đừ

ng v

iết v

ào bản

mẫu

này

. Sao

chụ

p th

ành

nhiề

u bả

n để

vào

tập

giấy

tờ g

hi c

hép


Rec

ord

12: M

eat d

ispl

ay ti

me

log

(exa

mpl

e)

Com

plet

e th

is re

cord

wee

kly.

P

ut a

cop

y of

this

she

et n

ear t

he d

ispl

ay a

rea.

Chi

nese

-sty

le ro

ast d

ucks

can

be

on d

ispl

ay o

ut o

f tem

pera

ture

con

trol (

that

is, a

t roo

m te

mpe

ratu

re) f

or u

p to

22

hour

s.

Chi

nese

-sty

le c

hick

ens

can

be o

n di

spla

y fo

r up

to 2

2 ho

urs.

C

hine

se-s

tyle

bar

bequ

e or

roas

t por

k ca

n be

on

disp

lay

for u

p to

7 h

ours

. N

orm

al te

mpe

ratu

re c

ontro

l mea

sure

s ap

ply

for a

ll ot

her m

eats

.

Dat

e M

eat:

duck

/chi

cken

/por

k D

ryin

g tim

e C

orre

ctiv

e ac

tion

Tim

e ta

ken

to c

ook

Tim

e st

arte

d Ti

me

finis

hed

20/1

1/20

10

Duc

k 10

.00a

m

5.00

pm

Put i

nto

refri

gera

tor

7.00

pm

20/11/2010

Duck

12.00pm

21/11

10.00am

20/11/2010

20/11/2010

Squid

12.00pm

20/11

4.00pm

20/11/2010

EX

AM

PLE


Giấ

y tờ

ghi

ché

p 12

: Sổ

ghi t

hời g

ian

trưng

bày

thịt

(ví dụ)

Đ

iền

chi t

iết v

ào g

iấy

tờ g

hi c

hép

này

mỗi

tuần

. Để

một

bản

giấ

y tờ

chi ch

ép n

ày gần

tủ t

rưng b

ày.

Có t

hể

trưng b

ày vịt q

uay

kiể

u n

gười

Hoa

ở n

goài kh

oản

g n

hiệ

t độ

phải

kiể

m s

oát

(tức

là n

hiệ

t độ

trong p

hòng)

tối đa

tới 22 g

iờ.

Có t

hể

trưng b

ày t

hịt g

à kiểu

người

Hoa

tối

đa

tới 22 g

iờ.

Có t

hể

trưng b

ày t

hịt h

eo q

uay

, thịt h

eo B

BQ

kiể

u n

gười

Hoa

tối

đa

tới 7 g

iờ.

Các

biệ

n p

háp

kiể

m s

oát

nhiệ

t độ

bìn

h t

hườn

g sẽ được

áp dụng với

các

loại

thịt k

hác

.

Ngày

Thịt:

vịt/

gà/

thịt h

eo

Thời gia

n để

ráo nước

Các

h c

hấn

chỉn

h

Thời gia

n nấu

nướng

Giờ

bắt

đầu

G

iờ c

hấm

dứt

20/1

1/20

10

Vịt

10.0

0am

5.00

pm

Bỏ v

ào tủ

lạn

h

7.00

pm

20/11/2010

Vịt

12.00pm

21/11

10.00am

20/11/2010

20/11/2010

Mực

12.00pm

20/11

4.00pm

20/11/2010


Rec

ord

12: M

eat d

ispl

ay ti

me

log

Com

plet

e th

is re

cord

wee

kly.

Pu

t a c

opy

of th

is s

heet

nea

r the

dis

play

are

a.

Chi

nese

-sty

le ro

ast d

ucks

can

be

on d

ispl

ay o

ut o

f tem

pera

ture

con

trol (

that

is, a

t roo

m te

mpe

ratu

re) f

or u

p to

22

hour

s.

Chi

nese

-sty

le c

hick

ens

can

be o

n di

spla

y fo

r up

to 2

2 ho

urs.

C

hine

se-s

tyle

bar

bequ

e or

roas

t por

k ca

n be

on

disp

lay

for u

p to

7 h

ours

. N

orm

al te

mpe

ratu

re c

ontro

l mea

sure

s ap

ply

for a

ll ot

her m

eats

.

Dat

e M

eat:

duck

/chi

cken

/por

k D

ryin

g tim

e C

orre

ctiv

e ac

tion

Tim

e ta

ken

to c

ook

Tim

e st

arte

d Ti

me

finis

hed

Not

e: D

o no

t writ

e on

this

mas

ter f

orm

. Mak

e se

vera

l pho

toco

pies

to p

ut in

you

r rec

ords


Giấ

y tờ

ghi

ché

p 12

: Sổ

ghi t

hời g

ian

trưng

bày

thịt

Điề

n ch

i tiế

t vào

giấ

y tờ

ghi

ché

p nà

y mỗi

tuần

. Để

một

bản

giấ

y tờ

chi ch

ép n

ày gần

tủ t

rưng b

ày.

Có t

hể

trưng b

ày vịt q

uay

kiể

u n

gười

Hoa

ở n

goài kh

oản

g n

hiệ

t độ

phải

kiể

m s

oát

(tức

là n

hiệ

t độ

tron

g p

hòn

g)

tối đa

tới 22 g

iờ.

Có t

hể

trưng b

ày t

hịt g

à kiểu

người

Hoa

tối

đa

tới 22 g

iờ.

Có t

hể

trưng b

ày t

hịt h

eo q

uay

, thịt h

eo B

BQ

kiể

u n

gười

Hoa

tối

đa

tới 7 g

iờ.

Các

biệ

n p

háp

kiể

m s

oát

nhiệ

t độ

bìn

h t

hườn

g sẽ được

áp dụng với

các

loại

thịt k

hác

.

Ngày

Thịt:

vịt/

gà/

thịt h

eo

Thời gia

n để

ráo nước

Các

h c

hấn

chỉn

h

Thời gia

n nấu

nướng

Giờ

bắt

đầu

G

iờ c

hấm

dứt

Lưu

ý: Đừ

ng v

iết v

ào bản

mẫu

này

. Sao

chụ

p th

ành

nhiề

u bả

n để

vào

tập

giấy

tờ g

hi c

hép

food safety program template supplementary practices ...docs2.health.vic.gov.au/docs/doc... · a...

Documents