El menú de Navidad 2012 de 7K es más sencillo y económico, peroigual de vistoso, sabroso y exquisito que otros años. Nos hemos

apoyado en Adela Martínez de Lizarduy y Edurne Albaina, que estemismo año han abierto su propio negocio en Gasteiz, Su Alai. Hanpreparado para 7K una ensalada de codornices escabechadas, unacrema de calabaza y naranja, unos calamares rellenos de pasas ypiñones, y un carpaccio de piña con helado de turrón; deliciosos

platos que regaremos con cerveza, pero no con cualquiera. Osproponemos un menú navideño original y alternativo.

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Texto: Teresa ZarcoFotografía: Conny Beyreuther IDEAS RENOVADAS PARA EL MENU DE NAVIDAD

Su Alai es el nombre del negocio que Adela Martínezde Lizarduy y Edurne Albaina abrieron en mayo yque nace de una necesidad (quedarse de la noche ala mañana sin trabajo tras muchos años ejerciendo

la enseñanza en el área de la gastronomía) y de un deseoque rondaba a Edurne desde hacía tiempo. «Después deuna semana en la que se nos cayó el mundo encima –re-cuerda Edurne–, nos planteamos que era el momento dedar forma a esa idea que me ilusionaba» y tras vencer bu-rocracia y otros obstáculos inherentes a la puesta en marchade cualquier negocio, inauguran Su Alai. Estamos hablandode «un taller de cocina muy especial y único en Gasteiz de-bido a la variedad de posibilidades que vamos a ofrecer alpúblico», tal y como explicaban en su inauguración.Siete meses después son felices. «No nos importa meter

miles de horas; es nuestro propio negocio, es muy gratifi-cante», cuenta Edurne. Ofrecen todo tipo de cursos: básicosque empiezan por una tortilla francesa para el que no tieneni idea; avanzados en los que se aprende a cocinar un solo-millo en hojaldre relleno; para chavales, donde aprendena hacer ñoquis, trufas o nuggets de pollo; o monográficos(vegetarianos, arroces, pinchos, repostería…). Y siemprecon los utensilios que tenemos en casa, «nada de espumas,sopletes, ni maquinarias complicadas». Chavales, jubilados, amas de casa «que se apuntan a los

monográficos» y jóvenes que empiezan por lo básico y seaniman después con los cursos avanzados. Catas de vino,de cerveza, cursos de cómo cortar jamón, programas espe-ciales para turistas, asesoramiento para que los propiosclientes elaboren sus platos… el abanico es tan amplio comola imaginación y la demanda lo permitan, ya que el entu-siasmo de Adela y Edurne es total.

Cervezas artesanales elaboradas en Araba. Las cuatrocervezas que Su Alai recomienda para acompañar al menúde Navidad son producto de Vgnoster Brewery SL, empresaubicada en el Polígono Industrial de Subillabide, en Lan-graiz-Oka, y que nace después de tres años de evolución,investigación y desarrollo desde el Centro de Empresas eInnovación de Araba (en 2008 logró la categoría de proyectoinnovador). Vgnoster Brewery está formada por un equipode profesionales que, tal y como explica su promotor y di-rector gerente, Karlos Delgado, ha estudiado el comporta-miento y auge de las microcervecerías en todo el mundo«con el fin de ofrecer al mercado un producto natural, sinfiltrar ni pasteurizar, 100% cebada malteada, sin aditivosquímicos, conservantes, colorantes ni estabilizadores de es-puma y con segunda fermentación en botella».Nosotras hemos tomado nota y fotos del menú que Su

Alai ha preparado para 7K, un menú sencillo, económico,vistoso, sabroso y exquisito. Todo un detalle. Este es el re-sultado. On egin!

Su Alai

Responsables: Edurne Albaina y Adela Martínez de Lizarduy.C / Badaia nº 15. Gasteiz. Araba.945 77 07 20 / 691 269 215sualai@sualai.com www.sualai.com

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Cerveza “Copper Ale”

Ingredientes para cuatro personas

Para las codornices escabechadas: cuatro codorni-ces, una zanahoria, medio puerro, una cebolla, unahoja de laurel, dos dientes de ajo, ocho granos de pi-mienta negra, sal, aceite de oliva, vinagre de Jerez.Para la ensalada: lechuga, media granada, medioaguacate, un puñado de nueces. Para la vinagreta:aceite de oliva, vinagre de Jerez, una cucharadita demostaza antigua, tres cucharadas del escabeche.

Elaboración

Para escabechar las codornices, ponemos en una ca-zuela en frío tres partes de aceite de oliva por unaparte de vinagre de Jerez. Introducimos las codorni-ces enteras y limpias, la cebolla, la zanahoria y elpuerro todo limpio y partido por la mitad, los dien-tes de ajo pelados, la hoja de laurel, los granos de pi-mienta y sal. Ponemos la cazuela a fuego fuerte ycuando tome calor, bajamos a fuego medio y mante-nemos por espacio de quince minutos.Pasado este tiempo, retiramos la cazuela del fuego

y dejamos enfriar. Una vez que estén frías las codor-nices, las sacamos, despiezamos y deshuesamos.Para montar la ensalada, ponemos en el fondo del

plato el aguacate pelado y cortado en láminas, unashojas de lechuga y sobre ella, las pechugas y los mus-los de las codornices. Acabamos con una lluvia degranos de granada y unas nueces.Para hacer la vinagreta, ponemos en un vaso alto

tres cucharadas de aceite de oliva, una de vinagre deJerez, la mostaza antigua y tres cucharadas de esca-beche. Batimos enérgicamente y aliñamos la ensa-lada.

De color cobrizo, 5,2% dealcohol. Es una cerveza decuerpo medio y de sabor

intenso. Ligeramente dulce ycon aromas que recuerdan a

frutas tropicales y melocotón.

Ensalada de codornicesescabechadas

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Propuesta de menú para Nochebuena

•Ensalada de codornices escabechadas•Cardo con almejas•Merluza al aroma de menta•Peras al vino con helado de arroz con leche

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Cerveza Golden Ale

Propuesta de menú para Navidad

Ensalada de langostinos y queso Idiazabal con vinagreta de miel

Crema de calabaza y naranjaPollo relleno de Navidad

Biscuit de ciruelas pasas y ron

Ingredientes para cuatro personas

500 gr de pulpa de calabaza, 50 gr de cebolla picada,un litro y medio de caldo o agua, una tira de piel denaranja (sin la parte interior blanca), dos cucharadas

de queso cremoso, gajos de naranja, virutas de ja-món ibérico, aceite de oliva, sal.

Elaboración

Pelamos la calabaza y troceamos en pedazos menu-dos. Ponemos en una cazuela un chorro de aceite deoliva y pochamos la cebolla y la calabaza todo junto.Rehogamos durante cinco minutos, sin que coja co-

lor, justo que sude la verdura.Añadimos el caldo o agua, según queramos. Pode-mos utilizar caldo de carne o verdura indistinta-

mente. Incorporamos la piel de la naranja y dejamoscocer durante veinte minutos. Sazonamos.

Pasado este tiempo, retiramos con la ayuda de unaespumadera la piel de naranja, añadimos el quesocremoso y trituramos con la batidora. Pasamos por

el chino para que quede más fina. Servimos acompañada de unas virutas de jamónibérico y un cordón de aceite de oliva en crudo.

Es una cerveza ligera dealcohol 4,8%, color doradoclaro con matices de verdelimón. De aromas cítricos yflorales, es una cerveza seca.

Crema de calabaza y naranja

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Cerveza Quercus Ale

Ingredientes para cuatro personasun kilo de calamares. Para el relleno: una cebolla, un pi-miento verde, una zanahoria, medio calabacín, un diente deajo, un huevo duro, una cucharada de uvas pasas, una cucha-rada de piñones. Para la salsa: tres cebollas, un pimientoverde, un tomate, dos dientes de ajo, una copa de vino blanco,aceite de oliva y sal.

Elaboración

Limpiamos los calamares y separamos los cuerpos de patas yaletas. Picamos estas últimas en trocitos y reservamos loscuerpos.Para hacer el relleno, picamos la cebolla, el pimiento verde y

la zanahoria en brunoise. Pochamos en una cazuela con unchorrito de aceite de oliva. Mientras se está pochando, pela-mos el calabacín y cortamos en brunoise, añadimos a la ca-zuela donde tenemos la verdura. A medio pochar, añadimosajo picado y mantenemos a fuego suave hasta que esté toda laverdura pochada. Una vez la verdura esté hecha, añadimos laspatas y las aletas de los chipirones picaditos. Por último, in-corporamos las pasas picadas, los piñones y el huevo duro pi-cado. Dejamos enfriar.Rellenamos los chipirones con la farsa y atamos con unos

palillos para que no se salga el relleno.Para hacer la salsa, pelamos y cortamos las cebollas en juliana

y el pimiento verde. Ponemos en una cazuela los chipirones re-llenos junto con el tomate cortado en cuartos y dos dientes deajo pelados. Sazonamos y añadimos un chorrito de aceite deoliva. Ponemos la cazuela a fuego medio y tapada. Dejamos quese hagan los chipirones por espacio de 45/50 minutos. Si los po-nemos en una olla, se nos harán en 15/20 minutos.Una vez que los chipirones estén blandos, sacamos y añadi-

mos el vaso de vino blanco a la verdura. Dejamos hervir paraquitar la acidez del vino y pasamos la salsa por batidora ychino.Cuando los chipirones estén fríos, cortamos en ruedas grue-

sas y metemos en la salsa. Hervimos el conjunto cinco minu-tos y servimos.

6% de alcohol y muy tostada. Conmucho cuerpo, posee unos aromas a

resinas y hierbas aromáticas querefrescan y limpian la boca, por lo

que se hace idónea para platos máscontundentes e intensos.

Calamares rellenosde pasas y piñones

Propuesta de menú para Nochevieja

•Tarta de aguacate con espárragos verdes y mejillones•Sopa de pescado•Calamares rellenos de pasas y piñones•Canutillos rellenos de mouse de queso

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Propuesta de menú para Año Nuevo

•Ensalada de canónigos con queso de cabra•Pimientos rellenos de pescado sobre salsa de chipirones

•Carrilleras de ternera con manzana y hongos•Carpaccio de piña con helado de turrón

Ingredientes para cuatro personas

media piña, 150 gr de azúcar, 100 ml de ron, mediacucharadita de vainilla en polvo, dos cucharadas dezumo de limón. Para el helado de turrón: 200 gr deturrón de Jijona, 200 ml de nata, 300 ml de leche, 50

gr de azúcar, dos yemas de huevo

Elaboración

Para hacer el helado de turrón, ponemos al fuego en un cazoel turrón desmenuzado junto con la leche y la crema a fuegomedio hasta que se temple. Removemos de vez en cuando.

En un bol, mezclamos las yemas con el azúcar y una vezque esté bien mezclado, añadimos al cazo donde tenemos lamezcla de leche, nata y turrón. Dejamos a fuego medio sin

parar de remover hasta que espese un poco; no debe llegar ahervir o se cortará.

Apartamos del fuego y dejamos enfriar al menos un parde horas en la nevera.

Una vez que la crema esté fría, accionamos la heladera yvertemos la mezcla despacio. Dejamos hasta que la crema se

manteque, durante unos veinte minutos.Por otro lado, hacemos el carpaccio de piña. Cortamos lapiña lo más fina posible, lo mejor es hacerlo con el corta-

fiambres.Ponemos en un cazo al fuego el azúcar, el ron, el limón, la

vainilla y el zumo que haya soltado la piña al cortarla. Lleva-mos a ebullición y cuando comience a hervir, bajamos el

fuego al mínimo y dejamos cocer por espacio de cinco mi-nutos.

Vertemos este almíbar sobre la piña y dejamos macerardoce horas como mínimo.

Servimos acompañado del helado de turrón.

Carpaccio de piña con helado de turrón

Cerveza 270 Milk Scout

Se trata de una cerveza negra, muy densa,sedosa en paladar, que contiene lactosa, loque la hace más dulce, densa y sabrosa.Los aromas tostados y su dulzor traeninmediatamente a la mente café, chocolatey tiramisú. 6% de alcohol.

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