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Les produits gastronomiquesGastronomische Produkte

LES GRANDES FAMILLES DE FROMAGES Französische Käsesorten

Produced at: Lycée Professionnel Les Franchises. Rue Eugene Gallion. 52200 LangresFor: LEONARDO PROJECT (supported by the European Union)

“Language Competence through Bilingual Teaching at Vocational Colleges“(BILVOC)Auteurs A. Desgranges– B. Rougé

Les familles de fromages-Käsesorten

Les fromages frais

Frischkäse

Les fromages à pâte molle à croûte fleurie

Weichkäse mit Schimmel

Les fromages à pâte molle à croûte lavée

Weichkäse ohne Schimmel

Les fromages de chèvre

Ziegenkäse

Les fromages à pâte persillée

Blauschimmelkäse

Les fromages à pâte pressée non cuite

Schnittkäse

Les fromages à pâte pressée cuite

Hartkäse

Les fromages fondus

Schmelzkäse

Fromage frais-FrischkäseLeur fabrication ne

comprend que deux étapes, le caillage et l’égouttage.

Ils peuvent être ensuite

moulés, salés ou aromatisés

(ail, fines herbes, poivre...)

Die Herstellung erfogt in 2 Etappen: das Dicklegen und das Abtropfen.

Der Käse wird dann geformt, gesalzen oder mit Kräutern, Knoblauch, Pfeffaer aromatisiert.

Fromage frais-Frischkäse

Exemples: fromages blancs,

Fontainebleau, demi-sel, crémets d’Anjou, jonchées d’Aunis...Beispiel:

Quark, Cottage cheese

Pâte molle croûte fleurie-Weichkäse mit Schimmel

Des moisissures blanches fleurissent la croûte (duvet appelé aussi «fleur»). La coupe révèle une pâte luisante, onctueuse, souple au ton ivoire.

•Die Rinde bedeckt sich mit weißem Edelschimmelflaum.Im Anschnitt zeigt sich ein geschmeidiger , weicher, weißgelber Teig.

Pâte molle croûte fleurie-Weichkäse mit Schimmel

Exemples:

Brie de Meaux et de Melun, Camembert…

Beispiel:

Camembert

Pâte molle croûte lavéeWeichkäse ohne Schimmel

L’affineur les soumet à des lavages réguliers à l’eau salée. Ce lavage et ce brossage favorisent la formation d’une croûte lisse et vernie jaune paille ou orangée.

Der Käse wird regelmässig mit gesalzenem Wasser gewaschen.

Dadurch bildet sich eine Rotschmiere.

Die Rinde ist orangegelb.

Pâte molle croûte lavéeWeichkäse ohne Schimmel

Exemples : Pont-l’Évêque, Livarot, Reblochon, Époisses, Munster, Maroilles...

Beispiel

Weinkäse, Limburger, Romadur…

Fromage de chèvre-Ziegenkäse

Proches des pâtes molles, les fromages de chèvre peuvent être frais, demi-secs, secs ou durs. La croûte peut être fleurie, lavée, cendrée, saupoudrée d’aromates, entourée de feuilles diverses.

Ziegenkäse wird wie Weichkäse hergestellt.

Er kann frisch, halbfest,fest oder hart sein. Der Käse hat eine Schimmelrinde, oder eine gewaschene Rinde, ist mit Asche, mit Kräutern oder Blättern umwickelt.

Fromage de chèvre-Ziegenkäse

Exemples : Pélardon, Pouligny-Saint-Pierre, crottin de Chavignol, Sainte-Maure, Cabécou…

Beispiel

AltenburgerZiegenkäse

Pâte persillée- Blauschimmelkäse

Ce sont des fromages à pâte molle à moisissures internes fabriqués à partir de lait de vache. Seul le Roquefort est fait avec du lait de brebis. Ces fromages exigent un affinage long dans des caves très humides (2 à 6 mois).

Es sind Weichkäse aus Kuhmilch, die mit Blauedelschimmel versetzt werden. Nur der Roquefort ist aus Ziegenmilch. Der Käse reift lange mit hoher Luftfeuchtigkeit(2 bis 6 Monaten)

Pâte persillée- Blauschimmelkäse

Exemples : Bleu de Bresse, d’Auvergne, de Gex, fourme d’Ambert,Roquefort…

Beispiel:

Bavaria blue

Pâte pressée non cuite- Schnittkäse

Le caillé est tranché, brassé, versé dans un moule, mis sous presse. Le salage s’effectue dans un bain de saumure puis en frottant la croûte avec du sel sec. L’affinage en cave humide dure 2 à 3 mois.

Die dickgelegte Milch wird geschnitten, geformt und gepresst. Das Salzen erfolgt im Salzbad, dann durch Reiben der Rinde mit Salz. Das Reifen im feuchten Keller dauert 2 bis 3 Monate.

Pâte pressée non cuite- Schnittkäse

Exemples : Cantal, Saint-Nectaire, Tomme de Savoie, Ossau-Iraty…

Beispiele:

Edamer, Tilsiter, Wilstermarschkäse

Pâte pressée cuite - Hartkäse

Le caillé est chauffé à une température de + 53 °C. Le moulage et le pressage effectués, les meules sont immergées dans un bain de saumure. L’affinage se poursuit dans une cave chaude durant 4 mois à un an (à 25°).

Die dickgelegte Milch wird auf 53° erwärmt. Nach dem Formen und dem Pressen wandert der Käselaib in ein Salzbad.

Das Reifen erfolgt in einem warmen Reifekeller (25°) und dauert 4 bis 12 Monate.

Pâte pressée cuite-Hartkäse

Exemples : l’Emmental Savoie et Franche-Comté. Le Beaufort typiquement savoyard…

Beispiele:

Allgäuer Bergkäse Allgäuer Emmentaler

Époisses

Camembert

St nectaireOssau-Iraty

Beaufort roquefort

Pelardon

Husumer Wilstermarschkäse

Harzer Butterkäse

Mainzer Tilsiter

Limburger

Edamer Gouda

Romadur Tilsiter

Weinkäse Allgäuer Bergkäse

Allgäuer Emmentaler

Fin - Ende