gastronomia y banqueteria

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Colegio Polivalente

Profesor GUILLERMO GONZÁLEZ HEINRICH

(Providencia)

SERVICIOS DE TURISMO

PROMOCIÓN & ORGANIZACIÓN DE EVENTOS

GASTRONOMÍA

&

BANQUETERÍA

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1. Esquemas Gastronómicos

a) Coffee Break

b) Vino de Honor

c) Cheese & Wine

d) Cocktail

e) Buffet

f) Banquete

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1.Esquemas Gastronómicos

a) Coffee Break

Quiebres en una reunión o seminario para poder seguir escuchando. Se considera que en los coffee de media tarde se podrían reemplazar las galletas por mini sándwiches o tapaditos o bien reemplazar las galletas por otros productos: petit tour -queques etc.

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a) Coffee Break

• Duración: 15 a 20 minutos.

• Alimentos: 3 a 4 galletas p/pax.

• Bebidas: te, café, leche.

• Personal: Si el servicio es establecido en un lugar como autoservicio 1 garzón para 40 a 50 personas para retirar los elementos y un garzón para servicio de bebidas calientes. Si es pasado 1 garzón para despacho de bebestibles. 1 garzón para 30 o 40 personas para el servicio de galletas.

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1.Esquemas Gastronómico

b) Vino de Honor

Esquema realizado para dar inicio a exposiciones, lanzamientos de libros, celebración de fechas importantes, inicio a fiestas nacionales en empresas, municipalidades, etc.

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1.Esquemas Gastronómico

b) Vino de Honor

• Duración: 15 a 20 minutos

• Alimentos: Lo tradicional es empanadas de pino, pero dependiendo de la celebración se reemplaza esta empanada por 3-4 bocadillos fríos.

• Bebidas: Generalmente vino tinto y/o blanco, pero al igual que los alimentos se ha reemplazado dependiendo de la oportunidad por champagne, pisco sour u otro bebestible sencillo.

• Personal: 1 garzón para 25 a 30 personas.

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c) Cheese & Wine

Como su nombre lo indica es quesos y vinos principalmente. Es la combinación de empresas que destacan sus productos en combinación con viñas, se usa en lanzamientos, exposiciones, promociones, etc. Este esquema destaca la presentación de los alimentos generalmente en tablas individuales o buffet adornados con los productos antes mencionados

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c) Cheese & Wine

• Duración: 30 a 45 minutos

• Alimentos: 3 variedades de quesos, acompañados con frutos frescos y secos, grissinis, pan en diversas variedades, galletas etc,

• Bebidas: Vinos que hagan armonía con los quesos, 1 a 2 copas como mínimo. La característica del servicio es la presentación de las bandejas servidas con la botella al centro de la bandeja para que el cliente sepa que vino esta consumiendo.

• Personal: 1 garzón para 20 a 25 personas.

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d) Cocktail

También llamado “Butler Service” consiste en que los mozos circulan entre los invitados, que estan de pié, ofreciendo canapés “petit Bouchées” (masitas calientes saladas) alternando con bebidas. Se termina con pequeños pastelitos, los “Petit Fours”.

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d) Cocktail (SENCILLO)

Cocktail Sencillo

De corta duración, se emplean generalmente en graduaciones, titulaciones, cierres de seminarios etc.

Generalmente se acompaña de música ambiental y el servicio debe ser constante ya que si se dejan espacios muy amplios los clientes no calman sus ansias de comer.

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Estadísticamente los 15 primero minutos son los mas fuertes en el servicio los 15 restante menos y desde ese momento en adelante el desarrollo se torna más normal en la ingestión de alimentos.

Si hay bocadillos calientes, se puede otorgar una copa de vino para acompañar

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• Duración: 1 hora.

• Alimentos: 8 a 10 Bocadillos por persona, los cuales se reparten entre canapé, petit bouchee y pastelillos. La relación que se da es 3 / 2 / 1

• Bebidas: Para el servicio de bebestibles se debe considerar que cada 3-4 bocadillos debe ir un trago, sin considerar las gaseosas que en periodos de temperaturas frías o bajas se calcula 180 cc. por persona y en periodos de calor se considera entre 350 y 450 cc. por persona. Esto repartido entre gaseosas y jugos.

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• Personal: 1 garzón para 25-30 personas, 1 barman para 50 personas, 1 maître para 50 a 100 personas

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d) Cocktail (MEDIANO)

Se asemeja al anterior pero existe más tiempo para departir y festejar, entre 2 a 3 horas. Generalmente se acompaña de música ambiental y se puede intercalar con música bailable

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d) Cocktail (MEDIANO)

• Duración: 2 a 3 horas

• Alimentos: Se estima entre 18 a 25 bocadillos

• Bebidas: 4 a 5 bebestibles sin considerar dentro de estos los soft drink

• Personal: 1 garzón para 25 a 30 personas, 1 barman para 50 personas, 1 maître para 50 a 100 personas.

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d) Cocktail (COMPLETO)

Igual que el anterior, pero con mayor duración.

• Duración: 3 a 4 horas.

• Alimentos: Se estima entre 25 a 35 bocadillos

• Bebidas: 6 a 8 bebestibles sin considerar dentro de estos los soft drink

• Personal: 1 garzón para 25 a 30 personas, 1 barman para 50 personas, 1 maître para 50 a 100 personas.

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d) Cocktail (BUFFET)

La característica de estos buffet es la movilidad que se da al salón, las personas pueden acceder libremente a los alimentos que consideran más apetitosos para cada uno de ellos.

Existe la posibilidad de igual modo de hacer este cocktail mixto por ejemplo los canapé serán servidos en bandejas y los petit bouchee desde estaciones. Los petit four podrán ser servidos en bandejas.

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• Duración: de 2 a 4 horas.

• Alimentos: Las mismas cantidades de los esquemas anteriores, pero el servicio se realiza desde las estaciones especialmente preparadas para este servicio

• Bebidas: Acá están estipulados de igual modo que los esquemas anteriores de acuerdo a la cantidad de alimentos, sólo que el despacho se realiza también en buffet

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• Personal: 1 encargado por cada estación, 1 garzón cada 30 personas para el servicio de bebidas, personal encargado de desbarazar elementos sucios de mesas de apoyo, reposición de ceniceros etc., y personal de cocina para la reposición de los buffet.

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d) Cocktail (CENA)

Este tipo de manifestación generalmente se usa para matrimonios. Da el tiempo de espera a la llegada de todos los invitados antes de pasar a la cena, o permite retirarse antes de la cena a los que no se pueden quedar. Se rompe el hielo entre los invitados que no se conocen. Generalmente parte con música ambiental y lentamente se va haciendo el ambiente hasta que el evento se desarrolle solo.

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d) Cocktail (CENA)

• Duración: de 4 a 5 horas.

• Alimentos: Se reemplaza en algunos casos la entrada por un mini cocktail que tiene dentro de los alimentos canapé y petit bouchee.

• Bebidas: 1/3 a 1/4 de vino entre blanco y tinto, y bebidas al 50 % de los invitados. Si este cocktail cena tiene considerado entrada, se debe considerar en 1/4 a 1/2 de vino entre blanco y tinto, y bebidas al 50 % de los invitados

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d) Cocktail (CENA)

• Personal: 1 garzón para 10 persona, 1 ayudante de garzón cada 2 a 3 garzones, 1 vinero cada 3 garzones, 1 barman para 50 personas. 1 maître para 50-80 personas.

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e) Buffet (DE PIE)

Consiste en que los invitados se sirven por sí solos, en platos o, si se trata de alimentos pequeños, directamente de la mano, desde fuentes colocadas sobre las mesas, generalmente laterales o perimetrales al salón. Las bebidas pueden ser servidas por un barman, en una mesa especialmente acondicionada, o estar ya dispuestas, o ser distribuidas por mozos que circulan entre los invitados.

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e) Buffet (CON MESITAS)

Resulta bastante más cómodo para los comensales, ya que tendrán ambas manos libres para utilizar cubertos y sostener sus copas. Los invitados preparan ellos mismos sus platos, como en el caso anterior, aunque la variedad de alimentos puede ser mayor. Regresan a comer a sus mesas, donde son atendidos por mozos que sirven las bebidas y retiran los platos antes del postre. Los invitados se acercan nuevamente a servirse, esta vez del surtido de dulces, que se complementa con café o infusiones y bajativos llevados a cada mesa por el personal.

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f) Banquete

El banquete sencillo, con platos que viene ya servidos desde la cocina. La entrada puede estar ya colocada sobre la mesa cuando los invitados entran al comedor. En general, los banquetes son precedidos por un aperitivo, idealmente servido antes de entrar al comedor, y existen básicamente dos:

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f) Banquete (FRANCES)

Con camareros (de guantes blancos) que sirven directamente a los comensales, desde fuentes o bandejas

f) Banquete (INGLÉS)

muy semejante al anterior, salvo que el plato de fondo viene sin proporcionar, en un carrito, desde el cual se trincha o corta para servir cada plato.

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2. La Mesa

a) Mesa Informal

b) Mesa Formal

c) Mesa Americana

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Servicio de Comida

Retiro de Comida

Servicio deBebidas

El postre se sirve con mesa despejada.Al finalizar, aguas calientes o bajativos (formal)

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• Mano derecha.

• Sólo para cortar.

• Jamás llevar alimentos a la boca.

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• Mano izquierda, cuando la derecha sostiene el cuchillo (dientes hacia abajo).

• Mano derecha, cuando no se necesita cuchillo (dientes hacia arriba).

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2. El Menú

• Cocktail

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2. El Menú

• Banquete

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Carnes Rojas

Pastas

Carnes Blancas

Ensaladas

Postres

Frutas

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(Providencia)



• Chardonnay

• Gewürstraminer

• Sauvignon Blanc

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• Carmenère

• Pinot Noir

• Cabernet Sauvignon

• Merlot

• Syrah

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