gourmet argentina 2009 04 abril - citricos

5/12/2018 Gourmet Argentina 2009 04 Abril - Citricos - slidepdf.com

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C AP IT AL F ED E I lA l

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CHILE $l,.4OQ.R£C. $ lO O RE



(REA Y EXPRESATE

DE MANERA DIVERTIDA (ON

LA TECNICADE ENMASCARADOMIRA El VIDEO DEL PASO A PASO

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CO NTEN 1005

28 citricos, pasion atonalE I perfume en la cocina.

40 Gaston AcurioE I che f pe ruano que ltevo la co cina

de su pais al mundo, en una

c h ar la e x cl us iv a en Buenos Aires .

46 dulce PascuaUn recorndo por lo s plates

tipico s de vigilia que se (omen

e n A me ric a L atina.

S4 menu gourmetP lato s de autor en lo s que

se realza 0'1sabo r de 1'0 simple .

66 Masters- of Food &Wine

Un minucioso relata sabre todo

10 qu e paso e n e sta te rc era

edition del encuentro

qastro no mtc o de l ana.

78 de viajeM arm ec as, e l c am ino

de las espectas,

SECC ION ES FIJAS

5 ED I TOR I A L

6 E L G OU RME T NOT IC IA S

14 L A C O LU MN A D E E L IS AB E TH (H EC A

1 6 R EV IE WS , SA GA RD I, E L M IR AD OR ,

I< I L lK A, O SA KA Y UK U.

z4 (1 T RIC O S IL U ST R AO O S

7z T E CNKA S. (OMO L lM P IA R MA RISC OS

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84 G U IA D E V INOS

85 T OR RO NT ES P AR A T OO OS

9Z B A C KS T AG E

94 V IDR I ERA

96 E L C LUB D E L BUEN B E B ER

9 8 P RO GR AM AC IO N

Foto de Eduardo Torres,

Producd6n de Liliana Cameron],

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GEnN"l"B GIlNERAL I Diego Wadarz

EDITORA I Laura Litvin

DIRBCfORADI!ARTB IVeronica M. Carman

DISEilo I Sebastian Delucchi. Alejandro Lopez Mella

JEF'1lOil PuBucIOAIl I Pablo Barone

EJI!CUTIVOS Oil CUIlWIAS I Sebastian Rolando, Hernan Zeballos

COORDINACI6N COMERClAL I Manuela Binetti

GI!RBNTlI DIl COORDINAC16N I Romina RU.aLafauci

COORDINAC16N IlDiTORIAL IValeria Mollo

COlAIlOilADORBS

REDACCI6·N I Elisabeth Checa, Fernanda Soule. Facundo Oi Genova.

Guadalupe Henestrosa, Maco tucioru, veronica Oevirk, Sofia Kilche, Nicolas Bal

ForoGRAFOS I Eduardo Torres, Gustavo Herrero, Luis Sens, Jav ier Picemo

IWSTRADORBS I tuctla Dominguez

PRoDuCfOns I Marcela Sorondo, Liliana Cameron], Nicolas MoranoCOR.RE<::cI6N I Nicola, Bal

CoONliR05 IMarcela Sorondo, Gustavo Nari , Paulo Sebess

RETOCADoll l Manr ique Fernandez Buente

RliOACCI6N I Bartolome Cruz 152~j_TeL. 4718-9400

SUSCRIPCIO'NES I 5520·0031', lunes a viernes de 9 .1.12.suscrtpooneseeqrupoq.com.ar

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DiRBCTOllA DEC.QNT1!NIDOSI lucia Suarez

PIlODUCfOllA GENIlRAL ELGOURMET.COM I Maria Marta Massara

DIRBCTOU COMllllClAL I Elizabeth lame,

COORDINADOll DE V1!NTASINTI!.XNAcIONAl.I!S I Santiago Cosentlno

DISTR.I I!UCI6N EN CAPITAl. Y GSA I Vaccaro San~hez & A50(; ., Moreno 794, Pi ,D 9

DlSTR.lIlUClON EN IN'I1!RlOR I ntstnbuidora Austral de Public SA Tel_:4301-07m

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EDITO~ REGIONAL I Facundo Di Genova

RlMSTA I!LGOUIlMI!T.COI<I COLOMBIA

REDACC16N I D 'Vinni 0 39 Sur No 68C - 33 . ~0gota;D.CTel.: 2042146

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) EDITORIAL

la religionde la cocina

Mchcs no s aco rdarno s de l aspe no sagradode la co rnida

s :6 1~ e n l as t",chas rdigiosas. Este afio, l .a Pa s cua cae en

abri l ye s cuarido las m esas de esras latitudes se l ien an

de pescado y mar isco s (que em piezan a aurnen tar de precio, si n

lim ite , u no s veinte dias ante s de la re {ha e n cuestion), y de rcscas y

huevo s de cho co late . Todo s disfrutamos de l menu de Semana

S an ta . S ea mo s c ris ria no s, rememorerncs la pas io n, rnue rte y re su-

rrecc io n de [e sucr is to : searno s judio s y re c o rde rno s e lexodo po r el

de sie rto hac ia la lib ertad: 0 no cre arrio s en nada. De cualquier

rnanera, la re u n i6 n f am il ia r e s un clasico y la cornida juega, un a ve z

m as " un papel antral .

Para e l c om un de lo s rno rtale s, 10 sagrado es algo digno de vene -

radon y re spe to , un heche sub lime , invalo rab le de sde e l punto de

vis ta mate rial . Parec ie ra, e ntonce s , que la co m ida de rodo s lo s dias

e s taen ur i lugar o puesto : co me r, heche e firn ero , Iur rc io nal ala n ec e-

s idad de alirnenrarncs . S in embargo , s i lo gramo s co nec tarncs con

1 0 que hace rno s , e l ac to de co c inar pued e c a rapu lt ar no s bac ia un

e sr ad o e xr ra cr din ar io , c on rn ov ed or , m o vilia an te .

Algo as i como L LD pueme para llegar .a lo s dernas y lograr un a

sensibilidad que, quiz as , hub ie ra sido dificil de no mediar un

b ue n plato . L a sacro e n la co c ina depende , en conse cuenc ia, de la

ac ritud decada pe rsona hac ia [0 que prepara, deco mo [0 ofrece y

de cuanro e s rne ro le pone a[ asunro . Puede que alguno s no . pe rc i-

ban en es to nada espec ia l, que s irn plem ente pongan 1'1 p o llo a

d o ra r, h ie rv an elarroz 0 co rte n lo s tomare s s in que se le s mueva

un pelo , 0, po re l co ntrar io , como [I' suc ede a Tita, e l pe rs onsje de

la n ov ela Como agua pam chocolate, de la e sc rito ra m exic ana L aura

E squive l, que se le pianta un lagrim6n cuando ob se rva e l e spec ra-

cu lo de lo s caldo s co c inando se en o llas rnemo rab le s , s6[0 po r

m encio nar uno de lo s ranto s pe rs onaje s de la lite ratura que dis-

POR LA.UAA LITVI

Iru tan de la buena me sa. E s, entonce s , cuando 10 de todo s lo s dia

alc anza c ie rto rango e spi ritual, s in qU E nada de e s to , c lare , teng

qu e ve r con 10 rdigios6.

Y aunque [a.mayoria de las culruras mo rgan al ac to de comer s ig

nificado s m uy im po rrante s (ya se a para lo grar b erie fic io s pur ifica-

dore s 0 para no cae r e n e l exce so , en tre rnucho s o tro s), no hace faJ

adherir a ninguna creencia para vivenciar 10 sagrado .

E n estes tiernpos locos en losque vivimos aceJerados, cargados

de ocupaciones supuestamente mas

importantes, puede ser un buenejerctcto parar un momento,tamar aire, lograr la conr cntrar iory consaqrarse ala cocina.

D e [0 que s e trara, e s de re sig nific ar e l e spac io de [a co c ina par

co nve rtirlo e n un lugar g lo rio so en e l que se pre pare n p late s e xqu i

s ito s, b ie n p re se nta dc s y lle vadc s a la mesa con carifio , C uando e s

sucede , e l re su l (ado e s m ucho masque rec e ras , rnezc las y c o c ci o n e s

E s puro place r.

E n e ste s rie rnpo s 10(6s e n lo s que vivirno s ace le radcs , cargado s

de o cupaciones supuestam ente mas irnpo rtanre s , puede se r u

b uen e je rc ic io parat un m ornento , romaraire, lo gr ar [a c on ce ntr a-

c ion y consagrarse a [a co c ina. Si pre fie re surnar una plegaria, can

tar un manna 0m em oriz ar un ao rac io n, b ie nve nido sea. E l u ni ve r

so culinario e s ta lie -no de rn is re r io so s sab ore s e spe rando a se r de s

cubiertos {on devocion.e

G



) E l GOURM ET NOT IC IA S

+ I heladosFreddo presenta des nuevos sabores

e lab orado s a b as e d e v in o s de Bo(j ega Familia

Zuccardi Ma la m a do y un delicioso- mix de

pornelo y Io rro nte s A mD os resultanperfectos

a la bora de lospostres

+ I vigilialE Irestaurante Al b ie de LHa ,construtdo

en una casa que se remonta ala

F undacio n de Buenos Aires, prepare

un menu de Pascua qUE honra las

mejores tradiciones d e la c oc in a

inm ig ra nt O '. E n M ex ic o . 3 55 .TeL 4331-10.86.

+ I saCTOS saboresL aCa s a de Vietnam inv ita a pro ba r lo s

ancestrales secretes de las espo sas de lo s

diplornaticos vietnamitas que vivenen el pais

y que .cocinjrim un rnenuespecia I de Pascua.

En Gurruchaqa 1776 TeL 4 8 33 - 2 31 1.

puntajesl o s punt aj e s de la s recetas son:

fadl

arumese

algo ccmpllcada

dificil

s1Ie sale, saquele

una foto y enviela.

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de huevos y conejos de chocolate -blanco, negro y de

leche- de diferentes tamafios y calores para celebrar

la Pascua. Para canocer mas acerca de su productos,

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E n m ar~ o c em enz o e l c iclo lec ttvo 2009 e n.e I Instituto Inte Tac !o Tal de A rte s

Culinartas M ausl Se bE 'ss . E n to das sus c arre ras , s e oto rqan cert l ' f iaados o fid ale s c on

valtdez mundtal, a va la d~ s p o r 0 '1M i ni st eT io de . R el ac io n. es h te no ffs , L o s a lu rr mo s

que han e studlado aqui han ganado pre rm os m te rnaC lO nale s,C b~ dtstindo ne s

o to rq adas . e n L ux em bu :rg o, M e xic o, E sp afi a, E stad os U m d os , P ran Cia, A ll"m an i a y

H u nqria, e ntre o tro s parse s. A de m as , tam bte nse dis ti nguie mn en~tre s c om pe teno as

m undtale s de arte s culmartas las O lim piadas C ulinaT ias de A le ~ nia; la C ulinary

W orld C up; de L uxern burgo (se realiza en co inddenda con la C opa de l M undo de

Futbol) , y la c orn pe te nc ta B oc us e dr, en L yo n, F rancia, que se lleva a cabo cada dos

a no s, E I c ic io 2009 tndutra curse s de espectaltzado n en las co cmas de G recia,

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ESCAPADAS I placer en Bariloche

Hotel Panamencano Barilodle ofrece una propuesta para disfrutar en semana Sdllta,

c or nb ma nd o las rn ejo re s e xc ur sio ne s outdoor,lo m as re fina do de la ga stro no mia

pataqomca y 1"1re lax de su SPA, para sal l r d e la rutina y vivir unos dias de placer en 1"1Sur ,

Los h u es pe de s p odr an disfrutar de tres neche s de ,alO jam ie nto e n una habrtacton c on v is ta

a l L a qo N a hu el Huapi y acc es o Ilim itado al M 'ine ralS pa de M onta'i;,a c on una s es to n de

hidromasaje de r hora y tratarmento facial renovador Tam bien podrarr delettarse con un a

cella en Tinto B i stro,el.prest iqroso restauran te de Ma'rtin Z o rr eg u le ta , a dem as d e e xc tu siv as

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+ I pastas hstasMatarazzo presents sus nuevas y

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en poroones individuales con tres

variedades de salsa: PaTisienne,

Broccoletto y Funghi , Icdas ricas.

+ I aperturasLa Dorita abrio 51 .1 cuarto local ubicado

en la esquina de Bulnes y Cabello, en

donde la estrella sique steride la carnede muy buena caltdad, cocinada con

esmero.y presentada en abundantes

poroones. Nose p i erda sus ya.clastcas

tablas de carne y los plates de la cocina

portena que caracteriza la carta.

+ I club de vinesEIsaco Club acaba de lanzar 5U

campana Premium 200g,I?n esta

ccasion, presento un Cabernet

Sauvig non 2007 - RemernbeT- y es el

primer ejempl ar de un a sene cuyas

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o hechos m em orab les de l sigki xx

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PASCUAS I sorpre sa s para nifios

En su 92" aniversario, Bonafide invita a fes teja r estas

Pascuas [on una gran variedad de chocolates creados

especialmente p~ra deleitar a g ra n de > y chiros.Mis de 24

variedades entre huevcs y fiquras con sorpresas paracolercionar. Como ya es tradioonal en esta firma, en 2009

se sortearan des huevos de 1,5 'k g entre los clientes que

co mple ten cupo nes e n las u rnas que e sta ran en los locales

d e to do 1 01p ai s. P aT am ay o r informarion.

wwwbonafidE.comar y para cornprar cualquiera de los

productos si n moverse de 5U cas a, se puede llamar al

0800-444 2662.

+ I gondolaCasarnen M~ndia lam a do s nuevo s

productos dukes paTa reposteria,

las bases para tartas : roll hojaldre y

roll bnse . Con el e sp ir ttu a rte sa na l q ue

ca ractenza a la marca, estas nuevas

lmeas se suman a las laminas dukes

y los paste lrtos.

MAGIA I e l A lv ear c elebra

E I C h ef D a rio G io r gie ff ,. d e L'O r an ge Tie , o fr ec er a u n

exquisite buffet con productos de viqilia, lo s dias 9, ioY

de ab ril de sde las iz, $ 150 p ar p er so na . ta se qu nd a

pro pues ta e s e l brunch de Pascua e n e 1 que s e s ervtr a

lenquado y I anqo snno s en ade rez o de uvas fre scas c on

pe rfu me s d e c ilantro ; p ato P ekin e n do s c oc cio ne s e n s al

de fruta de la pa ss tonara: selecdon d e var te dad es de arro

d el m un do , s 330 pOT pe rsona. lncluye b eb td as s in a lc oh

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+ I clases con DonatoEl chef Donato De Santis presenta sus wokshcps

de cocina qu e dictara durante abril. Los ternas

propuestos so n " 1 1 gran antipastottaiiano"

"Salsas dastcas p a ra p as ta s ", "U n paradiso di pasta"

y 'Dolcl t ip id r tal i ani" . Todas las c la se s r nd uy e n

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+ I cata verticalEIjueves 26 d e m aT ZOse llevo a cabo 121ab ver tica

de Enzo Bianchi Grand Cru, en LaBourqoqne.

E l eno loqo amencano, B ob Pep·i, qu e asescra a

B ia-n ch i e n alta q am a, d lrlg i6 1a d eg us tac io n d e l as

c o s e c i1 as 1999, 2001,2003 y , c omo " an tk tp o la

2005, que aun no sali6 at mercadc cahficada

co n 92 puntos p or R o be rt P a: rk er .

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•T lm e r p ro g re r ue b Ie de h es ta 60 m l n u tc s.ccn dssconexibn autornetiea." Potenciador de sahor: r,ealza 81gusto da las cornidas

co n UA e xq u i s I t O · a rc rna '8 hier b 6S Y .e s p e d a s,

· De muy liicil llenado: el deposito. de.agua S6 lIenasxt6rna menta p arasvi tar sl contact", con 61vap or.· Bandajaa extr-alales y apilables,- Tndas las bandejas. y 81deposito ,de agus

pueden lavarse enei !svavEljil!s,

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2 'cdas de hi$rTI,asfresoas plcadas

[psfsjil, Gibtiulette', orlilgano]

600 9 de vsg,stales Go~tadas en

tr-ozos [ealabaza, zucchini, eheuchas,zanahnr iaa, tornejes , eebollasl

21imonas

Plmentcn, a gusto

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Sal y plmlenta.va ,guilto

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psscado e.sU!nmcidos.

Aparts, sn una sarten tapada sir'l

ninguoa mater ia yras8, tueste los

limones cortadcs P'[W L a mitad,

Cuando estEll'! algo tiernos, aQfegUB:

unas gotas de aesi tEl de oliva. y daredel . lado dela pulpa,

R E Is eI 'v e u n l imon para daoo r -a r - y

e'xpr'lm'ael resto rnezclandolo con

,aeEiim da olilia, sal, pimienta y

pimehton, a modo de ade r -szn ,

A RM A Da Y i/R ES EN TA CI ON

ArmEl- los platos con WJa plaza de

sal,mcn:I.una poroi6n de vegetales y

.salsaa con al ,aderezt! del piment6n

prapal'ad,o.

[Para 4)

PROCEOIMIENTO

Corte B I~ salmon!;!}'; cuatro porCibnlls,

cbl tIqueld en la bandeia . ir iferior Oi l Is

vaporisra y coridirnente DOn.sal y

pirnienta, DiswiQtlya los vsgEltales en

las otras DOS bandejas, dejandoespscip entre alias, para que se

[JDoin!l!1'bien. Aprlelas tenierrdn en

cuenta que las vsrour;as que se

cocinan rrras .l'8pido deben cpJmlarse

sri las bandejas superitrr<ls~ A:'greguB

I'll agua .a 18 qcindaja contenedor'a- y

las hiarhas en el potenciador ·de

sabor, un cornpartirnento especia l,

para qU,B todos los i[ ]gredisn,tes sa

er:rriquBZGanqon,su pB . r f ! Jme . Cocine

al vapor hasta que las verduras y el



> MIRADAS

cuando todo cambia

N·.d ie . s a b. e qu e el chef est . rella de un re .staurante lamoso par"

rio para un stage en N ew Yo rk. N o se anuncia, es un a infer-

macion que no todo el rnundo maneja. Perc se srente, se

siente que e l chef esta ausente. E I ojo de l amo 110 es e l o]o de Dios, el

arno esra e 11 otra, a l l i t lejos, Ymien tras tanto, la b rigada ap rovecha para

i11 n ova cio n es penrersas.H ay PO(OS lugares donde la calidad se rnanriene wando el chef, en

ge ne ral e l chef - p rop r ihai re , b r il l a pOl' su ause nci a. N ada rei uce , todo se

Opaca . Desde el com de l g igM, qu e 110 sale en fo rma de Rna y jugosa

tajada al bies, sino en ro daja grando ta tipo ossobucw, hasta las pas tas

rn e d i terraneas, qu e s e co n vi erten e n engend ros e el ecti co s es t il o

M iam i, co n paltas, crerna y cilan t ro , Delirios de al gu n [rusrrado crea-

dcr de la b rigad{l que q uiere superar en creatividad a! maes t ro .

L a c oe i na d e a uto r es pel ig ro sa, deperrde de qu ien seael, c omo sucede

en las novelaso en la musica,

Todo no es iqual, mas bien, todo tiende

a serpeor. Sucede en el boliche dela esquina, en las cantinas barrialesy tam bien en los restaurantes famosos.Hay cambios que el simple comensalignora. Ycan las crisis, ni le cuento.

Todo se agudiza mal.

La p re s e nc ia oausenria flsica de l che f no es launica causa de las

caras tro fe s . H ay gente irnprevis ib le , esa que pas a de la mania a I a

depresion, un esrilo q ue c om pa ne n latinoamericanos co n rnediterra-

neos . Nadie va a !lamar al analista de l che f pata ve r en que memento

de l rratarniento se encuentra. Recien se sabe cuando ese plato que

ay H e ra m agnifico , hay es un ho rro r. E I che f es ta.loqui ro , depre , cara-

leprico 0 distraido, E l e str es 1 0 puede atacar como a cualquier se r

urb ane , pe ro su o mnipo te ncia le irn pide r ec ono ce r s us lim ir ac io ne s

de l m emento ..M ejo r que se vaya a un SPA. L o s clienrc s no deb en

padecer lo s e s [ados al re radcs de l al m a de cada co c ine ro . Sea nene ,

nena 0 neno .

o [[OS avarare s hace n a la irregu laridad de lo s plaro s. Sob re codo , e n

m om ento de piilidas e co n6m ic as a las que L a n hab iw ado s e sc am os .

P ar e je m p ia, se de cide b ajar e s ( rictam em e lo s co sto s, en to n ce s e l an !i -

1 4 G

POR EUSA!l,ETH CH~CA

llucsTRAc[6N ns ALMA LARROC

pas to que antes e ra lujurio so se co nvie rte e n pob rec ito , des 0 tr es c os a

b aratas re ernplaza» al Parm a y al v a r o parm esano , lo s ho rrgo s de bo lsi

ta se usan e n lug ar de lo s porcini y I a radicheta susti tuye a la rucula.

Tarnpoco se anuncia e I ajuste, II n dia, uno va y el menu es ca

idcn tico , pero tod 0 esta tefiido de p re ca rie dad. S i hasra aho ra, e

esa parri lla farno sa, la amuse-vueu]« siernpre habla consistidc etornates secos, rnorrones asados y mozzarella de bU fala, no pueden

rambiarla po r tornatitos cher ry , mozzare l la indus trial y morrones d

l at a, B a ja ro n l os c o sr os , y bajaron de flnltivam em e la suc ulenc ia 'f

sensualidad. Eso se sabe sobre la marcha 'f 'fa ES tarde. Cundeel

desconci erto y la frustraci on, pero ya es dernasi ad o ta rde pam cam

b iar de re s tau ra 1 1 teo

o tro s defe cto s que hacen a la irre gu laridad en la oferta g as r rc no

m ica: lo s carnbios de ideo lo gia gue tienen gu e vel ' con internas.

Sucede, a veces, qu e duefio se (ansa de ser homb re , como dice V alle

jo s. Quiere se r che f rnejor que e l chef. E nto nce s, baja.line a, Y cam bia

todo, E n lugar de l laisan preparado new wave , aparece un pollito d

granja al e s tilo de la abuela, ,Que paso? Nada y r od o. C e lo s y envi

dias . C uando lo s co c ine ro s alcanzan c ie rro pro ragonism o, lo s due

no s se aracan, Esas sordideces tarnbien debe sufrirlas el clienre gu

queda en babia, N o entiende po r que aye r comi6 b rutal y ho y, pesi

rno, si esel mismo lugar con e l rnisrno chef. Otro pe ligro par

cornensales incautos. las m odas atacan furiosarnerne, no puede se

que en rodos lo s restaurantes haya un cebiche preparado unas cuan

tas horas antes 0, peo r aun, el dia ante rio r , s610 po rgue la cor in

pe ru ana .e sfashion. E I c eb ic he s e c ocina e n e l m em en to y tie ne que ve

con un a identidad, no se puedcn alucinar latirtoarnericanisrncs e

un res tauranre , po r e je rn plo , po laco 0 franc es . P arace biche s, b usque

en lo s sesenta locales.peruanos pcpulares.o en lo s doce re s [OS gour

me ts de B ueno s A ire s , un fen6meno unico,

Lo s cambio s definitivcs de rnano , tam po co anunciados en lo

s itio s igno [O s de barrio s lo ntanos , ram bien cae n co mo pe ludo de re ga

10 p ara lo s habitues, D e un dla para e l o tro , e so s cho rizo s fre sco s d

dia, artesanale s de puro chancho , la razon de la vida de la parrilla

r no de sris i r na , s on r ee m p laz ado s po r em butidossospechosos, Cambio

la firma, pero se mantiene e l n omb r e y el look, , cOmo saber lo? Cuando

e s tarde . L a igno rallcia envenena. So bre to do , 5i se pidio , ino ce rite -

m ente , un cho ripan que se ha ido pe ligro sa 'f d ef in itiv am e nte . •

• Pt>riodista e5pecial izada y conductora d~ E I C lub del B uen Beber.

Vie rne s y d om i ng o s a.las 21.30, en la senal eigourrnet.com



Debe Haber

I ; I I



> R ES TA UR AN TE R EV IE W

POR FERNANDA SOULE - FOTOS DE JAVIER PICERNO

N·nca cc rni tanto en m i vida como aque l i?de enero de

2003. M e sente a [a mesa de Alberto Eguiguren (un vasco

F a ni ai c o d e la Arge nt ina.q ue habia venido diecisiete veces

y conocia cada ciudad y cada tranquera de esre pais) a las dace de l

med iodia y m e levan te a las c i nco de L a tarde , co n e l a lie nro justa para

l legar al a carna y enmgarm e a la s ies ta .Hacia fr io e n B ilb ao . L a l lu vi ay d vienro qu e castigaban desde e I Cantabrica desacreditaban co n

autoridad cualquier amague de paseo turistico ..Horas ames, habia-

mas abierro e I almuerzo co n una so pa de bacalao y desde entonces, a

ri tmo sostenido, [e habia heche hono r a cada uno de lo s plates co n

que me agasaraban lo s E guigure ll. N o he vue lro a E u skad i desde

en tonces, y no habia vuelto a seritir aq uellos sabores y aromas hasta

hoy. Sagardi desperto m i m emo ria ernotiva,

"Hacernos un a cocina vases en su version original . Lirnpia, sana,

re spew osa, fie l a las re ce tas de nue s tras abue las ya las tradic io ne s .

N u es tro c on ce pto es hued ero de l as am i_ g ua s tabernas 'I sidrerias de l

P ais V as co ", c ue nc a M igu el E nr iq ue z, un arge ntino que tras dieciseis

16 G

afios de rrabajo e n E s pa na , vuelve a su tie rra a cargo de l prim er lo ca

inte rnac io nal de la c ade na,

E n el Pais V asco e ra costurnbre acudir a lo s caserios durante

ternporada de la nue va sidra, L a ProbakBta, nornbre co n 0"1se CQl10

e s ra rradic io n, tenia lugar durante lo s cuatro m ese s de invierno, E

ob je tivo e ta pro bar e l prim er caldo de Ia m anzana dire c [am en te de

hi/pe/a (barrica) y acopiarla para el resto de l afio, A P i n de rnlnirniza

lo s e Ftc to s de l alco ho l, lo s duefios de casa.cornenzaron a ofrecer ph

ros sencillos a b as e d e v er du ra s,

E l o rige n de las rab ernas es s im ilar . A princ iple s de l s iglo X X ,sur-

gieron p eq ue no s lo ca le s donde So " servian vases d e v in o 0 sidra a lo

grupo s de am igo s que seacercaban pam conversar y compartir u

ra t o agradab l e . A I lgual que en I as s id re ri as , se o f red an pe q u e fia

degustaciones 0 pinlxos (rcdajas de pan so b re las que rnontan red

tipo delicias) qu e menguaban 105 exCt?SOSprovocados po r l a b e b id a,

la cornplernenraban.

D e: al l i viene S ag ar d i, p ar a mantener vivas aq ue ll as tra d ic io ne s

rnultiplicarlas e n tie rras pro pias y extrafias . C on e se de safio e

m ente , e l pre s idenre de la cadena -que y a te nia do ce lo cale s dis tri

b uido s e ntre B arc elo na, M adrid , Z arago za, V ale nc ia y Andor ra- des

eu b rio po r casual ida d el Iugar ideal para ab rir e l pro xi m o. E radomi n



go , dia de feria y turis rno en San Te lmo . D el ediflc io de Hurnberto

Primo 31 9 pe ndia un carte l de "Se alquila". E l lunes, 10 reservarori y

(o m enzaro n a darl e fo rma a aquel suefio qu e arrastraban hace tie m-

po , E s sab ido que nadie Ie saca a un vasco una idea de la cabeza .

T xe ma R etana, dire cto r de l e studio de arquire ctura G lo bal y arrifice

de la imagen de todos 16 s restaurantes de la cadena, fue e l e nc argado de

impregnar e I espiri tu de Sagardi en € I nuevo espacio, "Pare de s de marn-

pos te ria recupe radas , pilare s de fundic lon y o rnarnentac io n o riginalrescatada qu e evoca a 10qu e antiguarnente fue" pem cornbinado con lo s

elementos esenciales de la cu i tu ra vasca (hierro y m ade ra ), c on un inte-

rio ris mo I ir np io , c os rno po l i ta y fU l lc io n al ", ex pl ic a I I / I igue l, E n de s pala-

bras, es un a taberna c or no da y e le ga nte , queluce tan b ie n com o sabe,

L a bienvenida a Sagardi, la da un a barra larguisima, repleta

de p in rxo s ali neados tan pe l igro samen te al alcan c e de la mano que

pued en volverse un a perd icion EI sistema es identicoque en las

tabernas vascas: u no a ga rr a un plato, se sirve codas lo s q ue quiere y al

f in al , p ag a 1' 1numero de palillos qu e acurnulo ($ 7 c /u ),

L ue go .la cava da pas cal re staurante , a cargo de l che f A rkaitz E txarte ,

Para e Inpezar a pro bar s u c oc i n a, es reco rnendab l e a rranca r con I as

kokotxtls de merl uza en do s texturas (u nas rebozadas y o tras en u ria

salsa.de verdes.x 68), Luego , la to rtilla de bacalao " se gu n R o sa rio "

($ 41), La l Iaman asi e n ho no r a un a cocinera vasca a la que M igue l le

arranco la receta despues de mucho suplicarle, M as tar de , la carrillera a1

M albec de l V alle de U c o ($ 61); Y si to davia q u eda re sto , un b acalao fri to

servido co n pimientos, al estilo de las sidrerias de Guipuzcoa ($ 59),

Tcdo muy sabro so , b ien acornpafiado po r un rernpranillo joven (de l

afio , c on m ace rac io n c arb on ica) de la b ode ga E xe ira, de la R io ja A lave sa

($ po), A unque rras se rne janre banque te uno sien ta que y a no pu ede ,

hay que dejar pasar un rata y animarse a la carta de dukes. EI pastel

vasco ($ 19) es e I pos tre tradi cional de las fies tas. e l que prepara n e n

Euskadi cuando ha y algo irnportante qu e celebrar, l3 S p ote nr e, c la ro ,

pe ro im po si b le de re sis til ', _

DATAHumberto Primo 319.San Telrno. Telefono 4361'2538

Area Wi-Fi .

Sector furnador, si, En un area aislada per cristales

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en 1600 metros cuadrados,

' . _- ~. .

- . . . . . ..

G



POR FACUNDO DI GENOVA

FOTOS GllNTl.LEZA SHERATON MENDOZA

ESTllO: cacina de autor clastca

CHEF: Mauro Pellegrino, 32 afios. En 1996 comenz6 a trabajar en

los restaurantes de la cadena Sheraton, como EIAljibe de Buenos

Aires, en I"Ique, desde 2004 se desempefi6 como souf chef

EJecutivo. A c t u a l r n e n t e e s 1 " 1 chef e j e c u t i v o de ElMirador del

Sheraton Mendoza.

CAPACIDAD: 7ocomensales.

HI5TeRIA: ubicado en 1 " 1 centro de la ciudad de Mendoza, 1 " 1hotel

fue inaugurado en octubre de 2008, t iene 17pisos Y180

habttaciones con las comodidades de un 5estrellas.

AMBIENTACION: ElMirador funciona en 1 " 1 ultimo piso, desde

donde seve la ciudad y la cordillera de los Andes. Decorado con

tonos acres que simulan la roca de las montafias, mesas bajas

separadas con ampha distancia y c6m odes sillones individuales,

sus limites son grandes ventanales que van del piso al techo

y que permit en disfrutar de una vista panorarntca unica.

PLATes: a modo de entrada, destaca la sopa de crema de

18 G

zanahorta.tormllo y rnlel ( $ 19), I"I salm6n rosado frio aleneldo

con tostada de pan lnqles y aderezo de mayonesa de ajo ($ 40)

Y 1 " 1 risotto de frutos de mar en canasto de queso parrnesano

($ 32)- Fuertes: filet de lome sobre paplnes, chauchas y tornates

secas con reducci6n de Malbec ($ 42), rack de cordero con papas

rusttcas, puerros y laminas de panceta con crernolata ( $ 48) ,y

sorrenttnos de centolla en crerna de coco y curry con almendras

tostadas ($ 44)-Como recomendadoextste una espectalidad

del chef fuera de carta: mollejas de ternera crocantes sobre pure

con perfumes de perejil y verdeo, exqutsitas Hay dos postres

trnpe rdib le s. 1"1crumble,de rnarizanas y uvas.c on helado de

Malbec, y un toque aluctnants de cardarnorno ( - $ 19)Y I"I crujiente

de chocolate y tornillo con salsa inglesa de naranjas (S 19)-

VINOS Y BEBIDAS: se destaca un Rutini Merlot 2004 rnaravilloso.

aunque hay que dejarlo oxiqenar pues apenas descorchadose

presenta apretado, OtTOsejernplares de tnteres en la.cava son 1 " 1

Luigi Bosea Malbec ($ 212), Escorihuela Gasc6n Cabernet

Sauvignon ($ 88) YSanta Julia Reserva Malbee ($ 67).

En blancos, descollan 1"1turton Pinot Gris ($ 88) Y1" 1Catena

Zapata Sauvignon Blanc ($ 97). Para cerrarcon un espumante,

nada mejor que 1 " 1 Rutini Extra Brut ( $ 218), aunque si prefiere

un whisky, recornendamos este pura malta:

The Glenlivet 12afios ($ So).

CURIOSIOADES: en planta baja esta Acequias, un restaurant I"

equipado para 114 comensales, especialtzado en coeina

intern acional. Aunos metros de alii, y tras superar una

imponente cascada, al final del lobby y lindante con leicava

Malbec Room, se encuentra Deva's, un lounge de macks y bebidas

muy cool con capacidad para 70 personas.

SE CT OR FU M AO OR : En la tenaza de ElMirador.

DA.TA: Pnmitivo de la Reta 989. Ciudad de Mendoza.

Telefono: +54 26144155°0. www.sheraton.com

http://www.sheraton.com/

http://www.sheraton.com/



·jorgelina aruzaien

Jueves, Viernesy Sabados2,1 ..30 hs.

Teatro PicadiHy

Entradas en venta en el Teatro Picadilly,

Av. Corrientes 1524 0 lIamando ai'4373~1900



> COMER EN MENDOZA

POR FACUNDQ DI GENQVA

FOTQS: GENT! LEZABQDEGA SALENTEI N

ESTILo.: cccina regional con influencias medtterraneas.

CH E.f: Gabriel Rodriguez, espedali sta en ccdna criolla, obtuvo eI

Primer Premiodel Concurso de Cocina de la American Culinary

Federation (Rosario, 20.0.6)_

CAPA·CIDAD: 1"'1alon y la galeria, am bos frente a la Cordillera de los

Andes, suman 10.0. cornensales.

HISTo.RIA: concebido como un proyecto lnedlto en 1"'1ais, y qulza

uno de los mas deslumbrantes del (ana Sur.la ronstrucden de la

badega Salenteln romenzo en 1998 con capltales holandeses, a laque mas tarde se surnaron el restaurante y 1"'1museo Killka,la

capilla de la Gratitud y Ia exclustva posada, una pequeria estancia

al pie de los Andes can echo habitaciones, en dos casas

AMBIENTACION: la.linea arquitect6nica de la bodeqa y del esparto

KiIlka 5 1 ' " integra armoniosamente con el patsajs natural del Valle

de Uco Amplias supeificies de techos bajos esconden en su

interior tecno logia enoloqtca de avanzada y un disefio sin

barroqulsmos. La construccton se realiz6 con piedra cuarcita

amarill a,clortta verde y arenlsca limon ita colorada, todasde la

regi6n de Cuyo, 10cualle valto a Salentein 1"'1remio Prism

Intemacional par 1"'1sa racional y natural de la piedra en edificios

cornerci ales.

PLATo.S: empanadas cuyanas en su jugocon mix de verdes ($ 23),

minipastel de papas con salsa de canela y azucar rubi a ($ 30.),

ensalada de queso de cabra con almendras y olivas negras ($ 33)Y

rnollejas crocantes con esencta de mostaza, l im6n y tamillo ($ 35)a

modo de entrada, Como fuertes, 5 1 ' " destacan los raviolones de

cordero, puerto y manzanas verdes en manteca de hierbas ($ 36),

truch a a Ia plancha can manteca de almendras, calabazas asadas,

aema y crccante ($ 46); y el chive al MalbecSalentein Reserve can

paptnes en manteca de remere y ernul ston de rucula ($ 48),

Postres: mousse defrutflla al Malbec, espuma de mascarpone y

queso cabra ($ 23),pa i fa it de Callia Amable ($ 24) Ytarttn tnverttda

de rnanzanas verdes con pasas rubias, salsa de caramelo y

cardamomo ($ 24),muy rscomendable.

Vl'No.S V BEBIOAS: los vtnedos de Salentern estan ubicados en 1"'1

Valle de Uco "superior", entre los 1050 y 170.0.msnm, par 10que 1"'

terrufio no conoce de plagas ni abonos quirnicos. lEIriego es par

goteo, eon agua de deshrelo. Labodega tiene cinco ettquetas, sin

contar can Ia sanjuanina Callia, Desde luego, recornendarnos 1"1

Primus, maximo estandarte de la bodega ($ 240 ) ' elaboradounlcamente con cosechas excepcionales. Es1"'1mismo que

bebieron I o . S mvitados a la bacia de la prmcesa Maxima de

Hclanda: un caldo oscuro y frutado (qrosellas y ctruelas) bien

integtado can toques ahumados y especiados, unlco. Le5iguenel

Numina y 1 0 1 Reserve, Finca EIPortillo y Los Leones"cuyo corte

Malbec-Cabernet expresa 10.mejor del vino dasico argentino,

(URIOSI DADES: 1"'1Museo KilIka,a pasos del restaurants, obtuvo la

medalla de oro en la categaria Arte y Cultura del concurso Best of

Wine Tourism, un premia a las bodegas que promueven 1"'1

desarrollo acadermco y cultural. No 1"5para menos.La colecclon d

museo, curada par Julieta Gargiulo, cuenta con un recorte

destacable de pmtura y escultura argentina conterrrporanea

(Alonso, Segui, Mac(io, Polesello, Demirjian, Cornarena Ysiguen la

ftrrnas), Irnperdtble,

SECTOR FUMADo.R: en la galeria. 5i esta en el salon, puede saltr y

caminar cinco metros para fumar justa frente a los Andes.

PR~CIO PRo.MEDlo.: $ 10.0._

DATA: ruta 89 sin - Tunuyan - Valle de Uco- Mendoza. Tel.:+54-

26224.29 500.,info@killkasalentein,com. wwwkillkasalentem.corn

.20 G



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> COMER EN BUENOS AIRES

POR LAURA LITVIN - FOTOS DE ALEJANDRA PASTORINO

palermo Soho sigue mutando, 5u horizonte -hasta hace

pocos an.os plano, de antiguas casas bajas-, se VI " recorta-

do por monstrues de horrniqon y vidrio que alcanzan

mas de cincuenta pisos en la avenida Juan B.Justo y mas alla, E I

barrio, cada vez mas visitado per nuevos oficin istas, extranjeros y

recientes habitantes, dejo de ser un lugar al que se va de neche

Ahora, hay mas gerite que sale a comer al mediodia 0que circula

per las calles como turista. Asi, su oferta qastronomica necesito

reforrnularse yencuentra origin ales respuestas a un vecindario

en constante evolucion.

Esto analizaron lo s duefios del restaurante Osaka, 1"1chef Daniel

Delgado y Diego Herrera, wando pensaron en abrir un local que

mantuviera la calidad y estetica de 5u propuesta ortqi nal, pero

que fuera mas informal y que perrnitiera disfrutar de todas

formas de su excelentecocma, de una manera mas relajada, al

paso. Siempre, clare, euidando 1"1 detalle que 105 caracteriza POT

1"50, se esfuerzan en aclarar que no hacen del ivery: "La calidad

de los plates 1"5 un tema fundamental para nosotros. Si 10

enviamos, 1 " 1 producto 11egaa las casas heche pure. Por 1"50

decidimos enfocarnos en 1"1 'to go' . Nosotros ofrecemos la

com ida bien em paquet ada y nos aseguramos de entregar todo

en perfecto estado", cementa 1"1chef Daniel Delgado. E5ta esIa

razon del nom bre, Osaka Yuku, en ipones yu ku (para Ilevar).

As],todos los plates se sirven en recipientes descartables, y las

porciones son identicas a las que 51"presentan en Osaka", aclara

Delgado.

Losque ehjan esta opdon, 51" encontraran con un local bien

ambientado, iguaJ que su hermano mayor, stquiendo 1"1estilo

22 G

del dtsefio japones, con Itneas bien defmidas, maderas oscuras,

una barra de sushi, buena rnustca y arnbtente.

Lacarta es similar a la que Delgado creo para Osaka, pew mas

corta. Asi, se pueden pedir los plates ernblernattcos como:

SQsh imi s, n i g i ri s , ttradttos, tapas, makis , woks , ya sa i tames

(verduras saleadas al wok, al estilo japones) y ensaladas ..5i

nunca probe esta propuesta, bien vale recordar de que se trata,

reproduciendo las palabras de sus fundadores, que 1 0 explican

muy bien en su paqina web (www.osaka.rom.pejTn Osaka,

nos entregamos a un proceso creative sin restrtcdones, 5e bas

en Ia fusi6n de la gastronomia [aponesa y peruana, pero como

todo en la vida, va pasando por dtsttntas etapas y evoluclcna.

Hoy,.la propuesta es una fusion mas arnplta, sm.dejar a un lado

las influencias que ya lleva en 5 1 Ia coclna peruana",

E I precio promedto de un pedido estandar es de $ 60" Asi, puede

elegiT entre un sashim! que incluye doce cortes, par $ 42, si 1"5d

salmon rosado ..lenguado. besuqo, atun 0 chernta. 0 de $ 40 si

es de salmon blanco 0 lisa. Tambien puede eleqir nigiris, dos pO

porci6n, entre. $ 14Y$ 16. 0, 5i prefiere tiraditos, nose pierda

1 " 1 Carpassion, una creacion exclusiva de Osaka, con miel de

maracuya, limon, berros y philo strips (S 46). 0 1"1 Nikkei, servido

ala manera peruana a FPonesa ($ 42). 0Mi Peru, el clasico

cebiche peruano combinado can tecnicas japonesas, una delici

($ 42). Las elaboradas tapas merecen un capitulo aparte. Las ha

de todos 105 gustos, can precios que van desde los $ 26 hasta

los $ 45. Esta 1"5 la nueva propuesta de Osaka que pareee no ser

Ia ultima. Tarnbien 1"51.111 pens an do en irrcursionar en el servicio

de cater ing. Informaremos a tiernpo,

DATA: Costa Rica 5511.Tel.. 4878-50971 51:01. Abierto .de martes

a domin g0, de 12 a 16, y de 19 a 23- www.osakayuku.com

http://www.osakayuku.com/

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> CiTRICOS

acida dulzuraSON SIN6NIMOS DE FRAGANCIA Y SABOR. Sus GAJOS ESCONDEN,

JUNTO CON UNA CUOTA DE ACIDEZ, LA DULZURA DEL SOL BAJO CUYOS RAYOS

CRECIERON Y MADURARON. Los ciTRTCOS VIENEN RODANDO HASTA NOSOTROS

DESDE LAANTIGUEDAD, CARGApOS DE HISTORIA Y SIGNIFICADOS.

POR GIJADALIJ.PE HENESTROSA

ILUSTRAl; I ONES DE LUelLA DoMINGUE

UN IAlTliO DE AU.HAI

A 10 Ia t'g o d e lo s s i gl os , l os ci trices ha n s i de s imb o lo s de arnor ete

n o, fe litid ad y h as ta santidad. L os japo nese s c re ian que lo s pim po llo

de e s to s arbo le s re pre se ntab an la c as ridad y lo s r eyes e u r o pe o

cons truian [ardines interiores donde culrivaban arb ole s

citricos, tanto para consumo como para ornarnentacicn

us es m ed ic i nale s, P ar a lo s arabes, e r an c a si i nd is p en s ab l es :

ade rnas de se r un ingre diente Iundamenral de e sa gas(fo

no rn ia , lo s u sa ba n para pe rfumes y p ar a c o lo r ea r e I cabel l

de las m uje re s. Su m ism o no rnb re . c itrico s, rie ne o rigen en

g rie go "c ed ro ", e n re fe re nc ia a 5U ftagancia. Y la palab ra para no m

b rar a s us A or es = az ahar= evn ca d elic ia s a ro rna tic as .

L a ciencia sosriene que las cas! 170 < ' spec i e s (0 variedades)

c I trices qu e ha y re gis rrad as e n rcdoel mundo pro vie ne n, par h ibr

dacion , de so lo [re s e s pec ie s o rig i nale s : e l cidro 0 lim on fra nc e

(Cirrus medica) , e I pome lo (C it ru s max ima) y l a m and a ri na (Cirrus re

c u l a r a ) . Algunos , inc lu ye ri a las p a p e d a . " una tara fruta de procedencia

polinesia, como e I ruarto progenitor, Tcdas la s demas, desde naran

h as ra b er ga rn ota , p as ar id o pot el l i m o n y la lim a. so n hib rido s natu

rales 0 c reado s par e l hombre . Y como un a b ue na f am il ia . c omp ar te n

la fraganc ia. [an to en Ilo re s co mo en fruto s.

E sta c laro que e l o rigen e s as iatico y que vienen de muy le jo s :

cu lrivo tiene varie s m ile s de afio s . A lguno s dice n que lo s prirne ro

c itric os fue ro n rr aido s a lo s a ctuale s te rriro rio s de T urquia, G re cia y

n orte de A fric a, desde India . po r A le jan dr o e l G rande en ei siglo

am es de C ri5[0. Sin e mb argo . hay evidencias de laexisrencia d e a rb o

le s de c itr ico s en pinturas en e l temple de Karnak, en E gipto , O tro

sugie ren que lo s judio s lo s conocian en e l s iglo VI am es

C ris to , aL lnque la B ib lia no contiene ninguna mendon

estes Ir u tos,

C ualquie ra s ea su o rigen, rapidarnenre e ncontrarcn u

lugar de privile gio entre las fru tas : ademas de su sabo t y

aro ma, se lo s usab a para rne jo rar e l a lie nto , a le ja r a .la s p ol

24 G



j

' )

De procedencia asiatica, los citr icos se han dispersado por 105 cuatro confinesdel planeta. (ada region tiene una variedad adaptada a su (lima y a sus sue los .

y cada pais menta con sus preferidos.

lias y has ra para co mb atir e l e nve ne nam iento . Tarnbie n, para fab ricar

pe rfum es , e l ab orar po s [re s y conservar carnes,

Se sabe que lo s grie go s y ro rnano s co no cian la naranja am arga y e l

l imon. Despues , ya durance la.Edad Media , lo s arabe s dispersaro n e l

cu ltivo de es re s arb ole s po t rcdoe l M edi te rrane o y lle ga ro n h as ta

Siria, Y con la s Cruzadas, lo s citrico s se ins talaron en casi rcda

Eu ro p a. F in al rn e nr e . Co lon introdujo las princ ipale sespec ies en e l

re rrito rio am ericano , do nde se dilundie ron co n rapide z, ge nerand6

nuevcs hibridos y variantes,

LA H."ANJA SI .. ASEA

P ara la cie ncia, la naran ja dulce , Ia q L Ie ho y e sta en r od as las fru re -

rias , e s e l hib rido entre o tras des e spe c ies de c itrico s, e l pom elo y la

rnandarina. A pare cio e n O ccide nte hac ia 1400, rraida de sde la C h i n

y la India a trave s de las rutas come rci ales que se sb rie ro n de s pues d

la c aida de C ons tanrino pla, E n particul a . r , lo s n ave gam es p onu gue se s

Iuero n lo s principale s promo ro re s de e sta fnna, que de splazo a

n ar an ja am ar ga . Durante m ucho rie rnpo , tal variedad de fruta duke

fue cono cida com o "naranja de Po rtugal", y o rigino un gran auge e

las plantac ione s de c i tric es e n E uro pa y lue go , e n lo s nue vo s te rrito

rio s am erican o s, L a jm pronta de lo s po rrugue ses quedo en varie s len

gua] e s : en griego , a las naran jas se Ias llam a p o r t o k c J / 1 y e n tu rc o , p o r t r

k a / , po r e jemplo , .

L a naranja de ombJigo fue una mutac i6n surgida en 18·20en un

planrac io n de arbo le s de un monas te rio en B ras il: causaba que las fru

(a s desarrollaran una segunda variedad, mucho m as chica, en Ia bas

G



> CiTRICOS

L 1 . ciencia sostiene que las casi 170 especies de citricos que hay reqistradasen todo el mundo provienen, por hibridaci6n, de 5610 tres especies ortqinales:

el ctdro a limon frances. el pomelo y la mandarina.

de la o rigin al, s im uland o e I aspec to de un omb ligo . E I de talle m as

interesante es gu e esta mutaci6n no to rm aba sem i lias , po r 10 gue

hubo gu e rnultiplicarla a naves d e g ajo s : todas las plantas de naranja

d e om b lig o vienen de aquel rnisrno a r bo l o r ig in al .

A dem as de se r ccnsurnida com o tru ta, se fab rican jugo sy concen-

trades. De la c as ca ra , s e e xtr ae e I aceite de naranja, que se usa en per -

himeria y arornaterapia, Este aceite cont iene 90% de Dvlirnoneno. un

so lve nre utilizado e n productos d e l ir np ie z a, especialrnenre p ar a lu s-

trar muebles y re mo ve r gr as a. E n E sp ana. se accsturnbra usar las flo-

re s de na ranja par a e lab or ar t e o

LIMA·UMON

Otro de lo s citricos mas difundidoses e I l im on . S u p ro ce de nc ia

resu Ita un m isterro, pe m se sospecha qu e tiene Q rigen en la I nd ia, el

no rte de B urm a (ac tual M yanm ar) y en China. De a li i, e n el siglo VII

des pues de C ris to , paso a Pe rs ia y a E gi pto . L os arab es 1 0 a do ptaro n

enseguida, y 10 cultivaro n co mo fruta y c om o pla nta o rn am en tal, y

has ta e l m edico pe rso nal de Saladi no e s cri b i6 un tratado so b re sus

p ro pie da de s c u r a tiv as .

PR OD UC CIO N ciTR IC A

D e p ro ce de nc ia as iatic a, lo s c itric os s e han dis pe rs ad opo r

lo s cuatro c onfine s de l plan e ta. C ada regi6n tiene un a

varie dad adapt ada a su clirna y a sus suelos, y cada pa l s

cuentacon sus preteridos. S in e mb ar go , a lg un as especies

so n de consume y produccton rnundial. veamos alqunas,

co n respecto O J: la s naranjas, Brasi l es el primer productor

rnundial, co n casi 18m illo ne s de toneladas anuales, sequidode lejos per lo s Estados Urndos y M e xiC O ". En el ranking de

productores de limones.Indta.encabeza co n 2 millcnes de

toneladas, el segundo luqar es para MeXico y el tercero, para

la Argentina. Estadcs Umdos lidera la produccion d e t o ro n ja s

(0 pomelos, o grapefrUit) can 1,6millcnes de to ne ladas . E I

segundo y te rce r lugar e s para C hina y Sudafrica,

re spec tivam ente . P ara te rrninar, lo s tre s prtrne ro s en cultivo s

de m andarinas son C hina, Espana y Brasi l .

26 G



Si bie n lo s rornanos y a 10 conocian (Plinio se refine a esta fru t a

cornot'medicinal" y la irnpo rrab an de M edic O rie nte , e n e spe cial de sde

Lib i a y Palest ina), e l cu lt iv o de e s re arb o l re c ien se inic io en E uro pa en

1493, en G enova. L os espafioles lueron lo s principales prornotores de l

l imon, y dispe rs aro n s us s em i lias po r sus c olo nia s e n Am er ic a.

E llim on fue , de sde aq u e ll os t ie r n pos , un b ue n co m p afie ro de l os l ar -

go s viajes po r mar.se conservaba bi en y su consume garant izaba man-

tener alejado cl escorbuto, la enfermedad qu e aqueiaba a lo s marines

durante las trave sias . H oy , se sab e que se de bra a la falta de vitarnina C ,

y lo s m ari neros 1 0 sufrian po rque no cornian verdu ras n i [ ru ta s Irescas

d ura nte r nu ch os r ne se s, E llir nc n fue la so luc io n para e sta do le nc ia. E n

€ I s ig lo X V fl I, lo s barcos de la marina i ng le s a, t an to lo s de gue rra co mo

lo s cornerciales, debian inclu ir lirnones y Iimas en la dietade su tri pula-

cion. De alii que a lo s rnar ineros britan icos se l os c o no e ia como limrys.

L a lima, po r su pa rte , e s . r am bien un hib rido o riginado en la Ind ia,

aunque hay una gran cantidad de variedade s que red b en e s te nom -b re :algunas so n ve rde s y otras, arnarillas. U na de ellas, es e l lim o n

sutil, muy usado en la gas tro no mla pe ruana (para pre p~ rar cebichc) y

b ra sile fia (l a f ar no sa c aip ir ifia , po r e je r np lc ). G e n er al rn en te , 110 se la

co nsum e com o fruta, perQ se la incluye en toda clase de preparadcs

culinarios, desde redo tipo de bebidas (como las famosas "lima-

lim on ") has ra p 05 tr eS ( en el sur de lo s Es rados Un idos e s t rad ic i on a l

el ke y l im e p ie ', s im ila r a l l eman p i e ) .

LOS TIES PADRE i

L as tre s e spec ie s o riginale s s iguie ro n dife rente s carnino s ,

Mientras qu e las mandarinasy lo s pornelos se convirtiercn en frutas

de co nsum e co tidiano , e l c idro (C i lr u~ med i ca ) quedo como una varie -

da d urilizada principalrnenre p ar a p te p ar ac io h e sd e reposrer ia 0

co mo aro rnarizante , de bido a su gran co nte rrido de ace ite s e se nc iale s.

Dicen que los prirneros citrtcos fueron traidos a Turquia, Grecia y el nortede Africa, desde India, par Alejandro el Grande. Sin embargo, hay anteriores

evidenctas de su existencta en pinturas en el templo de Karnak, en Egipto.

Quiza se a el primer citrico conocidoen Europa , intrcducido desde

O riente par las tro pas de A le jandro e l G rande . E s de s llpo ne r que .su

cultivo pre ce de de Jude a, y a que su fruto (llam ado el"rog, en heb reo ) e s

u tilizado com o o frenda durante lo s ri tuales de Ia fie s ta de Suco t,

L as mandatinas so n e l F n l [ O de una de las e spe c ie s o riginale s de

c i t r i c es (Citrus reticulata). Su no rnb re re fie re a] co lo r de lo s traje s de lo s

rnandarines chinos y ta m b ie n h ac e ' al us io n all ugar de l c ua l p ro v in ie -

ro n las primeras plantas. Se pte sem an e n dife re nre s varie dade s: una de

e lias , so n las unge rinas , que deb en su no rnb re a H nge r, e l pueno

rnarro qui de sde do nde las prirne ras fue ro n e mb arcadas hac ia E uro pa.

E I p o rn e lo (0 pummelo, 0 l)fImpell1l~sCl,0 cimboa}, c uy a pulpa rnadu-

ra e s usualm enre am arilla, resulta se t € I m ay or de lo s c irrico s (has ta

20 ce nrim etro s de diarne rro ): e s co ns ide rado una fruta e xo tica}' no se

la consum e con fre cuenc ia. E n rnuchos paises .e l nom bre de po rne lo

se lisa para de s ignar a la ro ro nj a ( g r a p e f r u i t , en ingles ), deb ido a

aspe c to s im ilar , aunque e s ta se dis tingue po r un tarnano much

meno r, e l co lo r mas ro jizo de la pulpa y po r un sab e r mas dulce .

w r en ia apare c io en B arbado s , en e l s iglo X VIII, com o la c ruzaacc i-

dental de l po rne lo frraido po run m arino inglis de sde la Po line s ia)

l a n ar an ] a dulce. Se l a c o no c ia c omo l a " fr u ra prchibida" d e B ar ba do

y po r eso la c ienc ia, fm alm enre , la b aurizo com o Citrus paradisi .

L a lis ta d e lo s c irr ic os .e s la rg uis im a, y hay de ce nas pro ve nie nre s

lo s m as v ar ia do s c ru ce s. A lg un os e je rn p lo s: b er ga mo ca ,fin ge r {fine (u

lim a aus rraliana co n fo rm a de de clo ), amum/ IsH y yrlZlI (de s de lo s tan

co s hib rido s de o rigen japo ne s), tangelo (c ru z a d e ta ng er in a y pome

10), tangor (h ib rid o d e n ar an ja y tangerina), orCingeio0 d!ironja (rnezcl

de naranja y to ro nja ) ... E s c ue stic n de c ruzarnle nto s, inje rto s y , sobr

ro do , de de jar vo lar la im aginac i6n .•

G



me en la cocinaNi,!l.~,LIMON, LIMA-, ]'>O.MEJ.'@. L C > A cirsrcos, ADEMAs DE SER

INAGQTABLE 'DEVtTAlvnNA.@'1~)it UNQS'1¥frRAORD1NARIOS

PEltO, TAMlnEN, APOlct.A:Nh~{);MA, 'IEXTUBA;t $ABO RACUALQ_t:J:IER

ON. A Q _ t T i , iDEAS ORIGINMES P-ARAPLATOS DULCE Y sALAbos.

! ll Ji~ l f> '; J~ "R ,R t s - F00D & STYLING! M,A:RCIlL/\ SOIU'lNDO

PRODUCCION DE LILIANA CAM:llRONI



salsa de mandarinapara cubos de polIodorados con hierbas

I II I" R E O IE N TE S

:2 pechuqas de polio deshuesadas

y sin ptel

• Hierbas, a gusto

• Aceite de oliva eln

PI!Qt:EOIMIENTO

Corte las.pechug as en rub os y saltee

en una sarten con aceite de ol tva. Para

que queden dorados. no los rnuevahasta que se forme una pequena

[astra Cuando esten ltstos, espolvoree

con hierbas y retire deI fuego.

Para la salsa de mr,mdm-ina

INGREDIENTES

• Jugo de 4 mandarmas

3 cdas de azucar

1 cdta de vinagre

1 cda de albah aca ptcada

1 cda de marries tostados y picados

• Pimienta decolores reden moltda,

a gusto

PROCEDIM IENTO

Hierva el juga de las mandarin as con

el azucar y el vinagre durante 3

minutes, deje enfriar, Agregue la

albahaca, el mani y Ia pimienta.

Reserve.

A RM A DO V P I!E SE NT AC IO N

A rm e pequerias brochette5 con 1 0 5

cub os de pol lo . Colaque la salsa

dentro de pequefios vases y ubique

encima las bwchet te5 .

( Pa ra 4 )

A la salsa de mandarinaque acornpana al pollo

puede agregarle chilespicantes. Es una entrada

exquisita y aromatica.Eldip de yogur

es perfecto para servircon cordero.

dip de yogur con ajo,cascara de limon y menta

Para ei dip deyogur

INGREDIENTES

1pote de yoqur natural

1 diente de ajo picado

2 cdas de hojas de menta ptcadas

• Cascara rallada de r limon

• Sal y pimienta recten rnollda, a qusto

PROCE .D IMIENTO

Mezcle todos los mqredientes

y sirva con tostadaso qrtsines:

(Para 6)

G



> PR;ODUCTO DEL MES

compota de gajos decitricos con cardarnomoy jengibre

Pam lacompota de gajos de citricos

I N GR E U IE N T ES

2 naranjas

2 rnandarinas

2 pomelos amartllos

2 pomelos rosados

zlrmones

z Ilmas

6 semillas de cardamomo

4 clavos de olor3 em de raiz de [errqibre cortada

en tajaditas

50 ml de l icor de naranja

. Agua c/n

. A z uc ar c/n

P R OC EO IM I EN TD

Seleccione una unidad de cada fruta

y exprima sus jug 05. Utilice una [arra

medidora. Dependiendo de Ia cantidad

de juga que haya obtenido, agregue la

mitad de agua y la rntsma cantidad de

azucat Si 1 0 1 fruta es muy dulce, puede

uttl tzar menos azucar Lleve1 0 1 rnezda

de jugos y azucar a hervor, agregue las

semillas de cardamomo previamente

tostadas y machacadas, e l jengibre y

los davos. Cocine hasta lograr un

almibar espeso.Aparte, pele la truta

restante a vivo y corte en g ajos.

Agregue al almibaryhierva 162

minutos mas, tncorporando tambien

un chornto de Iicor de naranja. Deje

enfriar y conserve en Ia heladera

A RMADO Y PRESENTA( ION

Sirva en cornpoteras individuales,

decore con clava de olor

(P ara 4 )

32 G

ensaladas citricas

Para Ia ensalada de narania y ahi:n

INGREDI , ENTES

5 naranjas grandes

iIata de atun en acerte de oliva

1 taza de lentejas coctdas

1 cebolla colorada

1 atado de hojas pequefias de

espmaca

. Sal y pimienta negra, a gusto

PROUDIMIENTO

Exprtma el juga de una naranja y

reserve ..Corte las otras pOT Ia mltad,

ahuequelas y disponga los qajos en

un bol,limpie bien el interior de las

cascaras ret irando todo e l h o ll ej o, para

que sirvan de recrpiente,

Mezcle los gajos can el atun cortado

en tr oc ito s, e l aceite de la lata, las

lentejas y la cebolla cortada

finamente. Agregue eljuga reservado

y salpimiente a gusto.

A RMADO Y PRESENTA(1 6N

I l e n e las cascaras can 1 0 1 ensalada.

OeCOTecon hojas de espinaca.

(P ara 4 )

Para la ensaloda de pamela

con rem olad1USY f !UeCES

I NG R E O IE N TE S

2 pomelos rosados

2 pornelos blancos

6 remolachas pequenas hervidas

100 9 de nueces

3 c da s de aceite de ollva

1 ramo de ciboulette

• Jugo de 1naran]a

. Sal y pimienta negra, a gusto

PRO(ED IM. IENTO

Corte 105 pomelos por la mitad,

ahuequelos rettrando 105 qajos y

reserve en un bot Vadelos y Iimpielos

para usarlos como recipientes. Corte

las remolachas en rodajas y lueqo, en

tiritas, rnezclelas con 105 qajos, las

nueces picadas qrueso, eliaceite, el

juga de naranja y salpimiente.

A RMADO Y PRES£N .TAC ION

Uene las cascaras y decore can ramitas

de ciboulette.

( P a r a 4 1



Lasbrochettes de corderoson un plato tipico de

Oriente. otra opcion espresentarlas can limonesconservados en sal gruesa.

brochettes de corderocan limones doradosala plancha

. ©

Para las brochettes de cordero

I N t ;; R E D I E N T ES

500 9 de carne de cordero picada1 cda de perejil

1 cda de cilantro

1 cebolla ptcada

1 diente de ajo picado

1 cdta de pimenton

a llmones

1 cdta de azucar

4 palitos de brochette

1 ramo de tomillo

• Aceite de oliva c/n

· Sal y pim lenta, a gusto

Varios• H O J2 !S verdes para acornpafiar

PR O(E DIM IE NYO

Mezcle muy bien la came picada con

el perejil, el cilantro, la cebolla, el a]o,

el ptrnento n, la cascara railada, el juga

de 1 limon y el azucar, Salpirniente.

Deje reposar en la heladera durante 11

hora, Con las manes humedas, tome

porciones del tamai'io de un huevo y

forme albondiqas alargadas. Pinchelas

una por una 0de a dos en palitos de

brochette. Coloquelas en una asadera

junto con 105 limones cortados por la

mrtad, Rode con aceite de oliva y

aselas a fuego fuerte, dandolas vuelta

de vez en cuando.

A RM AD O Y PR ESE NTA CIO N

Sirva Ias braehette~, esp 01voree con

tomillo, coloque las mitades de limones

asados y sirva con hojas verdes,

(P ara 4 )

mermeladaspara todos los dias

G©

De mandarina y manzana

I N t ;; R E D I EN TE 5

600 9 de rnandarinas

350 9 de manaanas verdes

800 9 de azucar caliente"

• Jugo de 2 Iimones

'Para el azucar caliente: coloque en un

redpiente el azucar durante 20

mmutos en el homo, a fuego minimo .

PR OtED IM IE N YO

tave y corte las rnandarmas en trow"dsscartando y rsservando las sernillas.

Pele y retire e l centro de las manzanas

y corte Ias en cubes .

Coloque las ssmtllas de m andarma y

las cascaras y los centres de las

manzanas. en una bolsita de gasa.

Coloque la fruta en una cacsrola con

600 ml de agua. Ate la bolsita de 9asa

con un hilo de algod6n y coloquela

dentro de Ia cacero la junto con Ia

fruta, Llevea hervor y cocine a fuego

bajo durante 1 hera, Retire la bolsita y

presione bien sobre la mezc1a para

sacarle todo el sabot Agregue el

azucar caliente y revuelva hasta que

esta se disuelva toda; incorpore el juga

de los limones, Ievante el fueqo y

cocine durante 20 minutes,

revolviendo de vez en cuando hasta

que este a punto.

(Para 1,2 kilos)

De na ran ja can ca sca ri ta s

I N G R E D I EN Y ES

700 9 de naranjas

1,4 k de azucar caliente

1,71 de aqua

• Jugo de 1 limon grande

PR OC ED IM IE N TO

Corte las naranjas por la mitad,

exprima elJuga y reserve, Coloque las

mernbranas y las semillas en una

bolsita de gasa, atela call un hilo de

alqodon Limpie las medias naranjas

retnando toda Ia parte blan C 2! y corte

Ia CaSC2!T2! en tmtas fin 2!S. Coloque las

cascarrtas eIuqo de naranja y 1 ,7

Iitros de aqua en un a cacerola

Agregue la bolsita preparada y lueqo

r ep ita e l p ro ce dim ie nto de 121eceta

anterior.

TIP, puede aqreqar a 121ruta 150 9 de

[enqibre fresco rallado 0una

zanahoria pequefia railada.

( Pa Ta ' ,5 k il o s)

De pomelo, naranjo y limon

I N C RE D IE N TE 5

2 naranjas2 llmcnes

2 pomelos

1,6 k de azucar caliente

1,71 de agua

P RO CE D IM I E NTO

Corte las naranjas por la mirad y retire

eljugo en [arra. 'Reserve.

Coloque las membranas y las semillas

en una bolsita de gasa, atela con un

hilo de algod6n. Pele los pomelos a

vivo, separe en gajos y reserve. Retire

todala parte blanca de la cascara,

corte la en tiri tas finas y coloquela

junto con el juga de naran]a y 1, 7 litros

de aqua en una cacerola, Agregue la

bolsita preparada. Lleve a hervor y

cocine a fuego minima durante 1 hora

y media, aproxtrnadarnente.

Alconcluir ese tiempo, las cascarltas

deben estar ttern as y elliquido,

reducido a la mttad Retire Ia bolsita y

presione bien sobre la mezc1a para

retirarle todo el juga que quede ell

este Agregue el azucar caliente y

revuelva hasta que se derrita toda,

incorpore el juqo de los Iimones y los

gajos de pomelo pelados a vivo,

tevante el fuego y cocine durante 20

minutes revolviendo de vez en cuando,

hasta que este a punta,

(P ar a 2 ,5 K )

G



lemon curd can pistachosy tostadas de brioche

Pam 1 "1c urd d e l im on

IN t ; ; RED I ( N T E 5

400 9 de azucar

120 9 de manteca

41imont:s

4 huevos

309 de pistachos tostados y picados

PRO(ED IMIENT ( )

C olo qu e 1 "1a zu ca r, la manteca, la

cascara rallada y eljuga de los Iirncnes

en un bol a bano Maria y codne basta

que elazucar se disuelva. Agregue 105

huevos batidos y coeine revolvtendo

hasta que 5(; espese. Entibie y conserve

en un bol tapado en la heladera

A RMADO Y PRE SE N TAC ION

Para servir, coloque una pordcn en un

bol, agregue los pistachos y acompafie

con tostadas de brioche.

(Para 6)

A, G R A D E C IM I E NT O S

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5 EN A S P A RT lC U lA R ES

C an 4 ,·a:i'io s, G asto n A euno e s

. coTlsiger.aclo por muches el rnejor

~ o t ir f e ro l a ;t in o a11 l e ri .c anQ y uno de

lo s empresartos m a s prosperci1; de l

m ntm ente . E n 1 99 4-,'rondO en lima,

co n su esposs y soda, Astrid ,.5u

primer restaurants Astrid &.Gast6n.

Hoy'son ')8 los establecinrientos en

c luiJ.ac le s de to do e .l mundo, y pronto

e " s' pe r a a b nr l i ; Jcales en LI ;mdr :es ,

Dallas, New '(ark y b t T O S sitios,

APJrio ES, aii.ema',S. profesor; autor

de una verntena de Hbro5

¥ conductor de jJIOgramas

de te levis io n. H ae e de s arro s le dio

vtn. al crttico gastrcmom ica de 121

pelicula Rr<tatoutlle en 101vers i on

dobla:da ill espai'iol

CHEF, EMPRESARIO Y CREADOR DE "CONCEPTOS GASTRONOMICOS",

EL PERUANO GASTON ACURIO ASEGURA QUE SU META EN ESTA V1DA

ES MOSTRARAL MUNDO LA COCINA DE SU PAIS. "ANTES,

LAS CONQUISTAS SE HAdAN CON SANGRE -ASEGURA-, YAHORA

TAMBIEN QUEREMOS.CONQUISTAR, PERO HACIENDO FELIZ

A LA GENTE". ANTE LAAPERTURA DE SU PRIMER RESTAURANTE EN

BUENOS AIRES, UN VIAJE A LA CABEZA YAL CORAZON DE UN 0 DE

LOS COCINEROS MAS EXITOSOS E INFLUYENTES DE AMERICA LATINA

Lu ne s 29 de sepr iembre , 2.008. EI

Congreso de lo s Estadcs Unidos Ie

b a jaba e I pu l gar al r e s e a tede

700.000 rnillo ne s de do lare s pro pues(0 po r

Bush , rnientras e l Gobierno buscaba deses-

pe radarnenre evi tar que la c ris is e sr al la ra ,

E se ills rno dia, el chef y e rnpre sario pe ru ana

G as to n A curio ab rla un re srauran te en el

Wacer f ron 1d e S an F ran cis co , y desde e n t on -

ce s inauguro mas lo cale s en M exico D F, Sa o

Paulo y B ueno s Aire s , que desde hate po co

tarnb ien tiene -como L ima, Santiago ,

B ogo ta, Quito a C aracas - su pro pio A strid

& G asto n. Fue a hi d o ri de , en u na.v ie ja c as o-

na de L afinur y C ervi no , A curio co nve rso

co n e igo llrm el'.co m,ape nas unas ho ras am es

de ab rir la prirne ra ne che al pub lico .

VO: l C o m o se s te nte ante e ste nuevo

desafio en Buen o s Aires?

pnR VER6NICA OCV1RK - FOTOS DB LUIS SEN

GA, C ontento , po rque e s ta ('5 u na c iu da d

he rm osa. L os 1ugare s mas bo Ili ra s para a b r

re s tau ra n te s so n do nde Ia ge nte dis fru

comiendo . E I segundo fae ro r e s que se co n

s igan ingredienre s . Y 10 re rce ro . que hay

u na v oc ac io n pOT de scu b ri r co sas di fe re n re

VO: En Buenos Ailes hay muchos y buenos

restaurantes peruanos, lcomo ve 1"51" tema?

GA : L a v en ra ja qu e tenernos lo s cocine ros

peruanos es qu e entre nosotros no sorno

co rnpetenc ia. E s tarno s trarando de que

co c ina pe rl.lana se a pro rego riis ra ene l

mundc, y la mejo r m anera de hacer lo e

ab rie rido re staurante s de calidad, Te ne rno s

un a responsabilidad muy grande , po rgue d

10 que hagamo s aho ra depended e l uabajo

de lo s que vienen de rras , Pe rc a m i me pare c

fasc inante que haya tanro s res raurante s

pe ruano s , po rgue entre pe ruano s no no

G



> REPORTAJE

~EN_ERADOR DE CONCEPT05

Ade rtia 's de ta r ed d e A str id & . Gaston.

A cu rl 0 e s du enc i de la cadena de

ceb tche rias L a M ar. C Qn locales en Utna

y satehtes en Santiaqo, Mexico) San

Franrtsco, costa Ri ca , e t ce te ra . "Cor nu

I Lca hay piz ze naS'-dic e e l E o!C ine rp-, e n

L im a hay c eb ic he rias _ E s un m nre pfo _

E'ntol1tes, nosotrl ; )5 p en s-amo s: (p@r £1l .j_ e

a e se plam fantas tjm no 1 0 vendemos ,

de-unmodo-mas bonito] Si-8ste

prcducto es ian ltnde, lj:lor qu~ no lo

ve stim o s -co rno -se me rece f Fuirno s au na c e bic he .r ra eo n 10 1play a c on nuestros

arquitettoS'y leg dij imos: ''to quie re un

lugg_r m_m{H~~s t~ ,peT'9 en N ~ YDi ' k .

111chlyel~ disel10sin q u e ' Pi er cL 1 1a

esentjlJ.'.r p a r o r ro la de , a ta ta tn os e_ l

tema·dela-materia prima, para que la

conservacton y la mallip:u.laden fueran

las-adscusdas, Conservames las-recetas

ortqtnales, Y asi creamos ta Mar .

Esun i 1 , lg_araccesible, muy casual. " S : - e ,

trata.de-un Te~tauriItlte grande, 0 0 1 qe

San Fr\ lnciscq e s R ina 300 si t ios. Yen

los lo~ales deafueta ponemus mas de

plato's de c:6dna peruarta que

normalmente no enCQJit rffnas en una

cebkheria en Lima. Perc, adernas de la

cermda.Io brmtto de cualquter local de

este tipb es e1am biente relajado, te

'P mV oc a jr tcdnsl cs-d i as".

5 61 0 e l a na pas.adb,ActITio y su team

generarQli tre5 "cohcept0s" nuevas,

Uno: la.juquerta LaPepa, que quetla en

SaJi Isidro (d e l ima) y to'd0 el tiernpo

saca nuevas forrnulasde jUg05 que

exprirnen ahi e n e l m omenta ..D os: la

a nti eu c h er ta P an e hi ta .. u na p ar nl la

u bh ,a cia e n M i ra fl b.r es UlJO pl~tCl

e stre lla: e s e l an t iV 'uc l lb . "Es t J ternendo

u n e xitc rine re lb le -c ue rr ta G ag t6 n-,

r e rie r r m e P9S~1 .1 'Onl repotte y ayer se

hil;:iemn 450 ' Pe r -s o n a s . u n jueve$~, V

t res 105 r es ta ur a r rte s C r n ch a A're-quipa

y Chima Cuzco.especiallzados-en

c s cma regto1'1aL

42 G

sentimo s pane de d ife renres eq u ipo s . -

Somas 1 0 misrno, pensamos 1 9 mismo, sen-

t imos iguaJ. Y a lo s exiros de u n r es ra ur an re

peruano lo s ce leb rarnos con I" m is rn a pas ion

c on la qu e c ele bra riarno s e l e xiro propio,

Yo: lEn que se diferencta Astrid &; Gaston

de otras propuestas en la ciudad?

GA:Tiene.nuestro estilo: conserve I" tra-

dici6n, pe ro en u n marco b oni [0, co n un

s er vic io d e c ar eg or la y co n lo s rne jo re s. pro "

ducros de la despensa local,

vO: ,!Suele adaptar tambien la carta al

paladar de cada ciudad?

GA : N o , e l ajus re se hate : mas par pro -

ducto que por paladar, porgue no puedes

perder la idenridad. N o deb es de c ir: "No 10

pO l1gas Irll1 p iCIlI1U porq llc aquf no Ir s gust' l e l

picante", Pierdo rode,

Yo: Pero lhace una investigacicn previa

sobre el gusto local?

G A: D e fobias . D e fohias muy drarnati-

c as , P o r e je rn plo : en M adrid, e l publico odi

el c ilantro . N o 1 0 puede ni Vet. Y no

pongo , v oy v ie nd c en e l camino . S in e mb ar

go , e n S an F ranc isc o e l cilantro e s la h ie rb

mas amada de co das . U n po quiro jugamos

con esas venas se nsi hles . Pero e l p ic a nt e,

para nosorros , e s un l ema, porq u ee l aji s

que le dae J sab e r a la coc ina peman a, in d e

pendienremenre de l picante D e heche ,

co ci n a en Pe ru ya no es [an pi came como

antes. Orro plato rlpico es e I anticucho, qu

en Pe ru se hace de co razo n de vaca. Y r esul

qu e aqui, jus to aqui, que e s e l re ino de lo

inte tio re s, de l chinchulin , la m olle ja y lo

rifiones, no co rneoco razo n de vaca ..Bueno



hazlo co n b ife y a ve r que pasa. E n San

Franc isco pensamo s que alii tam po co com e-

da n corazcn de vaca, y a] principio no 10

hicim os . P ero al rnes 10 pusimos y hoy es d

plato m as vendi do . L a gente quiza dice: "Y o

mmc a h ub ie r« c om id o, p ero d e 6S((1 forma s f me

guM';1 ". Tarnpoco hay qu e ser kamikaze.

Acuerdate de gue la buena cociria es. un

ejernplo de hu m i Idad, de re spe [ar a la perso -

na gue va a come r en tu casa. Yo no quieroim p o ne r nada. S o l ame n te, m ues [1"0 Ia c oc ina

de m i pais , y 10 que mas quiero e s que te

gusre. Si puedo convencc rte prirne ro co n

algunas cosas y qu e hi ego tu tengas confian-

za en m i omo para rnos trar re a tras, 10 hare:

Po co a po co .

va . : Para trtuntar en los negocios hace falta

saber captar las necesidades de los dientes.

lComo conecta usted can la gente?

GA : Y o so y de L ima y exis ro grac ias a m i

ciudad, Todo m i [ Ta ba jo se nurre dela filoso-

fj a pop ular, L o q l ie hace rno s n oso tro 5 e s

o b servar e l ento rno : sus co s tum bee s , sus

prob lemas , sus suefics, su s maneras de

e xpre sars e. N ue s tro rrabajo s e basa en escu-

c har, m irar, o le r, y a partir de ahi, expre sar

esc en plates y c onc ep to s g as tr on 6m ic os

que tengan una identidad muy hie rte , pew a

la ve z b asada e .n e sro que y a exis te .

VO: Y en ese escuchar, vel Y oler, i.que

demanda esta notanda?

G A: H oy , que hay tanto compro rniso co n

1 0 que su cede alrededo r, e l co cine ro re s pem -

do ya no va aser qu ien piense s610 en su res-

tauranre 0en e I sa bo t de su plato. EI cod ne -

ro mode rno va. a se r e l que , co n la m isma

pasio n que ab raz a lae ste tic a, ab raz a.lae nc a,

e l q Lie se enfrente a rnalas prac tic e s con la

m is rna ene rgia co n la que busca c rear sabo -

r es n ue vo s .

va : ,Q ue mas puede hacer el sector gastro-

n6mico para. contribuir en temas como Ia bre-

cha entre rrcos y pobres, tan dramatica en

nuestros paises?

GA : L ograracue rdo s . D eb emo s rene r

E l coc ine ro rnoderno-s s,». . .-

el que.con la m lSm a paS10nque ab raza la e ste ti c a. abraza lae ti ca. e l que se enfrente am alaspracticas con la m ism a ene rgiacon la que

busca c re ar sab o re s

e s randare s de calidad y e tico s . L o gue no

puede hab e r so n fisuras , po i-que la mala

practica de uno de s legitim a a rodos. Se tram

de constru ir consensos: s i Ia coci na p e m an a

tiene exiro, rodos tendremos exito ..N o es

un a tarea fac il, po rque las c ris is a [as cuales

h emo s esrado acosrurnbrados en nuestros

palse s hacen que las pe rsonas no yean e l

ho rizo nre como algo que se (o ns[ruye en e l

cam ino , s ino que m iran mas al cerro plazo , Y

lo s gue mi ra n e I corte plazo so n lo s prime -

re s .e n cae r en las c ris is , po rque le afiaden

po co valo r a su pro duc ro , E sran pensarido

mas la.caja que en l a e xpe ri e nc i a de l clients,

e n lo s r ra ba ja do re s 0 en la re lac io n c on 10 $

proveedores.

YO: Bsta crtsis esta cerrando mas de un res-

taurante de Iujo, lcomo 10vlve usted?

GA : Po r aho ra, rene rno s algo a nues tro

favor. En una c iudad como N ew Yo rk hay

c ie n re staurante s italiano s b ue no s. Y c ie rran

tre inta, pe ro que dan setenta, Buen o , la ven-

raja nuestra en ciudades qu e estan pasando

un rno rnento dific il, com o San Franc isco 0

M adrid, e sque estarnos casi s olo s .. N o s ha

bajado e l co nsu mo pro rnedio , pe rc no la

c an tid ad d e p ub lic o.

yo: ,Ypor d6nde recorta gas tos]

GA : N o to carnos la calidad, po rque s i

haces eso estas cavando [U turnba.

R enego c iarnc s . Seno r de l alquile r: 0 no s

ayuda Q nQS hundim os lo s do s . Seno re s pro

veedo res : 0 vamo s de I a mario 0 n os hu nd i-

m o s. P as em o s la ola, qu e ya vendran tiernpos

mejores.

va : Pero sigue adelante.

GA : E s que s i y o renunc io a m i mis i6n,

1 :] ue es qu e Ia c o c in a pe mana este en todo

m undo , ~qu.e m e queda? 5i uno tiene la sue r

te d e e nc om rar LI n cam ino en la vida, ya no

queda mas que apo s[ar po r es e camino . Y

no puedo deci de a la g en te: " H a y u na c ri si s, n

v ~y " arriesgar". Se d a de ce pc ionarlo s, Y e xis

ten mile s de riesgo s que asumirnos en

cam ino , m ile s . rem es m as b on ito morir e

e l intento a e s pe ra r sentado que las cosa

pase n. S i rcngo que queb rar, queb rare , m e d

10 m is rno , e xacram ente 10 m isrno . E stey

haciendo 10 que rengo que hacer , Y t amp o co

es qu e seamos l o co s .

YO: ~Tuvo dificultadesen Buenos AIre

para conseguir productos?

GA : Men o s de 10 qu e pense, Nosorros via

jam os co n nuestras recetas y nuestros ajie

E I ail am arillo , e l ro co to , e l aii panca, que e s

seco , y eve ntual m ente e l a j i l imo , qu e e s fres

co . Y de spue s , 10 que hace rno s e s buscar aqu

l o s r ne jc r es pescados, l as m e jo re s carnes, lo

m ejo res ve ge tale s, lo s m ejo re s rub erculo s.

tratando de e legir peque fio s pro ve edo re s ,

C laro que hay casas qL le no puedo hace r

como lo s e rizc s de mar, pew a falra de u

G



> REPORTA JE

TR ES M O DE LO S, U NA .E STR AT:E GIA

SegU 'h A cu rio , 1 0 que 'hey p as a ~bn la wd- r ia 'peruana 10 5 10

q ue h ac :e tr er nta , a nQ : ; ;ccurria c on 1a ja po ne s< J, q ue , entonces

se abna camtne y . daba de prcbar su sushi en la s 9nmdes

meqalepolis. "H oy dia, un nino ell cualquier ctudad del

munde conoce elsushi. Nosotros quererncs que dentro de

g ujnp =a n0 '5 Tu alqu i~ n ino pu e :d a d ec if> :" f 'a p i, q)l.iero

tebicP1e peruano" Yas! L oma e l buquei1'\ 'Yigniade les,

japone'SC''s f l J 'e el s l1 Sh l, y d e ' s p u E o - $ SO! ' !o no cie ro n e 'l

yal i tOj l Q el temp:ura, nuestrs buquei l l signi ,ae-s el

ci;obidie" 5 1 ; ' en t u s iasma . Y prQs i . g ti@ "A comienz :oo de I

sigJo x x , F ral1C ia de cidiiD que s u ga~ .tro n0m ia e ra U D

lnstrumento poderoso paTE:prom over su cultura:E nto nce ss sus co c ine ro s s ts te rnatlzarcn la 'alta coetna

francesa' 'jlogJaTGYlgUl~:a m area' Ffam!' : ia ' 0btuvtera

lina'c :o ns i*ra~ i6n c apaz J:!e m ove r ID tl.O :la meda, I"

pe l'fum eM a, la in !1 u stM a . (o n t ta lta pasa lo tntsmo, la

pasta y Ia V1:lza son banqera5 ita Hanas en (ada _qtlle. Antes, 1as

(iJnfluistasse h1tdrn co n sangre. Y aho ra tam bie n querem05 conquis. tar ,

pew hacienda fe liz a IS :qente"

L a buena co c ina es un ejernplode humildad. de respetar ala

persona que va a c ome r en tu. .

casa .ve no quie ro trnpcne r-sa,S610 pre tendo m ostrar

.-

10 que se hace en mi palS

"

ingredience siernpre hay otro. No hay erizos,

pe ro en e l medio descubres e50S ca la rnarc i to s

pequefiito s que so n exrrao rdinario s , co n e so

pue des hace r uno s ce biche s de l i c io so s,

VO: ,Sigue cccmando?

GA: Si, claro.Yo no se ni l ee r un contrato .

E n Lima, rrabajo e n un raile r y e oc ino ro do s

lo s dias de 9 a 1 7 . A hi e s rarno s co n un e ql.l ipo

invesrigando, desanollando plates y con-

ceptos ga5uonomicos. Y de ahi, a mi c as a, no

voya un re s tauran te ,

44 G

VO: lQuees 10mas importante que apren-

di6 en este camino?

GA: N o me imaginaba nada de e s ro . Yo

q ue ria te ne r m i r es ra ur an re can m i e s po s a, y

e so e ra re do . E n e st m om enro , m i ego e ra

ran grande como m i juventud: que ria tene r

e l rne jo r re s taurante para que la geme me

aplaudiera.

VO: ,Cuii .ntos anos tenia?

GA: 24. Y mi esposa, 2.1 . E ram os c oc ine -

res, queriamos (acinar. Erael suefio legiti-

rno de to do s , e l de rene r e l res rauranre pro

pio . Aforrunadamenre, en e l camino va

a p r en d ie nd o,

VO: lHubo un die?

GA: N o, fue u n pro ce so . Somo s un

gene rac i6n de co c ine ro s que empezamo s

j u nrarncs , a cu e s ti on a r co s as , a darno

cuenra de que po t separado 1 0 un ieo qu

reniamos eta nuestros restaurantes. Perc

vida tenia que se r m a s que e sc . S olarne nte

ruvim os que mirar a nue s tro alrededo r yve

un pais tan ric o c om o es Peru, tan rico y

m ism o rie rnpo con (ante s pro b lem as . Y ah

e s tab a nue s rra ccc ina. Pe ro se mHO de u

pto ce so le nro que ade rnas Iue aco rnpafiado

co n cam b io s de hab ito de la geme . Tcdo s

he mo s ido avanzando en e sta co ns trucc io n.

Yasi es: a esro herncs l legado.

AGI!A DE ' 1M I ENIP 5

R es t a u r a n te A stri d 8 < Gaston. taf n u r 3 2L2,



LECTURAS

ejores librosmas yPlatos dulces para celebrar la Pascua,recetas clasicas ylas ultirnas

novedades culinarias. Un recorrido por paqinas y recetas de los chefs

y escuelas mas importantes del mundo.

D O L C E I .T A .U A H O

Dolce Italiano - Desserts

from the Babbo Kitchen,

Para Gin-a Oa Palma -pastrv

chef dalRastaurant da Mario

Batali an New 'rork- los

postres dala cocinaitaliana

son mucho mas qua cannoli

y tir-armsu. En astas piiginas,

100 recatas qua prasantan

dulces no conocidos. Con la

excusa de estes Pascuas,

queremos proponerle su

plato elegido para calebrar:

al Pane Oi Pasqua.

Encuadernado can tapas

duras y sobrecubier-ta I 300

paginas I Ingles

La cuchara de plata

Publicado an 1950,

rapidarnante se corwirtio en

la biblia de la eocina italiana.

Traducido ahora al espsrtol,

se ha adaptado, desda al

punta de vista de las recatas

y los ingredientes, pero

consarvando su asencia

original. Hoy, de sus mas de

2000 recetas, destacamos

la tarta da Pascua, un

clasico de vigi lia.

Encuadernado con tapas

duras I 1260 paginas I

Fotografias a todo color I

Espanol

EI a,prendiz de panadero

Sin duda, se trata de un libra

union, necesario y

encantador. Mas da50

recetas de panes clasicos

con 100 fotografias que nos

gulan paso a paso. Aqul,

destacamos los mas

originales panes para estas

lechas: Artos, Panattone,

Stol len, Tsouraki, Kulich,

Christopsomo y Vassilopita.

IOislrOtelos!

Encuadernado con tapas

duras I 300 paginas I

Fotografias a todo color I

Espanol

La caclna ylos alimentos

Par Harold McGee

No hay terna dentro del

universe gastronomico que

escapa a la investigacion

cientlfica de Harold McGee.

Gertricos? lampoco. En sus

paginss abunda data sobre

su anatornla, color, sabor

y diferentes variedades.

(_,Undato curioso? La cidra

lue al primer fruto cltrico

que Ilego a Oriente PrOximo

en el 700 8. c .Encuadernado con tapas

duras enteladas I

940 pagioas I Espanol

l O O T V INOS0 o ,. lI II IQ I 4I ,~ m . .. .. ~o s

lmporramos los mejores

libros deAlia Oastrenomtaderodo elmundo,

en Ia

GULfNARIA

Porser lector de clguurm"'.~om solicite

""trego grntuita en ro do e l PaL ".

ww" .eapi tulodcs.com I iJ l fo@eapit \l lndo: ; .eoUl

C l ud ", d d e . Bue no sA J. r" "

Tet 5197544~Luna Viede ie 3..8 hs ,

G



> SABORES DE VIGILIA

dulce

EL CHEF PASTELERO GUSTAVO NARI, DEL HOTEL HILTON, INVESTIG6

CUALES SON LOS POSTRES QUE SE COMEN EN SEMANA SANTA EN

DISTINTOS PAiSES DE AMERICA LATINA. Asi, UTILIZ6 LOS

INGREDIENTES TjPICOS DE ALGUNAS DE ESAS RECETAS, AGREG6

GRANOES OOSIS DE TALENTO, Y EL RESULTAOO ES UN VIAJE DULCE

Y GOURMET POR EL CONTINENTE.

FOTOS DE EDUARDO TORRES - PRODUCCION DE NICOLAS MORAZZO



cornpcsicion de huevosde Pascuas



> SA BORE S D E V IC iIL iA

composici6n de huevosde Pascuas

G G G

Para la nibiena a e chocolate blancoINGREDIENTES

100 9 de chocolate-blanco

4 edas de polve de acettunas negTa~

• P imi~n tf l- r o sa c/ n

PROCEDIMIENTO

EJiJsj:longa 0 . _ 0 5 moldes d e : huevo ile

Pascua., En u ni l_ Jl 1i ta d, c e lc qu e el

polvo de acettuna ne ~ra. E li laotra,

£ sp01vo re ~ pim ie :nta ro sa. lu!; 'g 0,temple el chocelate" blanco y pint"

lo s fY i .o ldes (Q'n u n pinee1. L 1 e _ v e , a

h~_lade1;-a: has ta : eu -! e' fr i cho~o l . a t e - J ome

consisteneia, p o r a p T ( jx ir h a d. am~ r \t e ' 5

mfiJut6s. Rept t aJ :a acc idn tres ve' te ' s

para-que e o ]h ue .v o- tOm e c ue rp o,

D e _ _ smo l de y ( e seT v; :.

" Pa ra m a yo r in fo rm a .d 6n sobje e l

te mplado de l aho co late , pue de

cpn"Sultar Ia etliciBn mlme ro 39 'de

' ' ' ' ' 'gqvrmet,tom

Paraefhu6VO d e choc! ;J late

y c e rv e z a n eg ra

I N G R E D I EN T ES

609 de manteca

"1 hu_evo

50,g de azucar-tmpalpable

85 9 de_chOC b l t li te " 5 e_mia m a rq o

22 9 de cacao ama_rgo

25 9 de haTin.a

i85 tTll de c e rv ez a n e~ f1 )_

, P ROCEDIMIENTO

Pi:em1ien~e e 1 horne a 2iO_Oc c.Plnce le

cen un 1"0(9 de manteca un mclde

de ' hue vo apto para homo y res. ' erve.

E n uyi b O I , bata 1 " ' 1 huevo [an 1 " ' 1

-a:zuc;arimpalpable. Apatt~, a 1:hriio

MaTla, derrtta efthGcoJate [unto con

la manteca, lncorpore el c ho co late < :II

baftdo de huevo y azucan.Aqreque Ia

haTlnay I ' l l " saeao tamyzado~y; p.op

u l- tim 9 , a fia el a l a 'c e 'r \1 ~z 'a ;

"Sinorrimo de fertilidad, esperanzay renactrntento, los huevos de chocolate se han

convertido en el simbolo de la Pascua.E1l este caso, prepare variedades oriqinales, con

pimienta rosa a polvo de aceitunas. Opcionesdivertidas para sorprender a gran des y ch kos"

DispDng~ la m szc la en 1 :1molQ_:e ,l l eve

a honio :p~r40 &4 .5 miflut¢s, fsta

H : s t d p_l~:no.o~e 1 0 p " i1 1 c l i' a c o n un

paltllo yeste sale limpid.

PR. I)CEDII \ I I IENTO

T , e;mp' le e l c :Wo~o la ,t e semiami:ltg<il,

Rode el mbldei ; i ' : \ '11 I . , : T ~ l I a aUT< ; l ,e

nafanja, piti[elecM ~ I chneolate

hasra n e g _ a T .!I Ie spe so r de se ado . E I1M e

y reserve.ara la espuma de v:ina Malamaao

INGIIE ,D. IE_NTE5

50 9 d e G ho cq la te blanco

75 ml de vinG tinte

<8ml d e lt co r d e , c e t e sa

lob inl de crema de ledie

• t an~ la , u na p i:Z 'G a

Para I"l hllevo de BrJ_il~s

I N G , RED I .E N TH

100g de dulc e de le ~l're

50ml de Bailt,~5

5 9 de' gelatinij. sin SabOT

'P RO C ED IM I E N TO

Rompa 1 " 1 chocolate e n p ie za s

pe:qtlenas,. m ez cle 't.o n e I vin(!l t i rr to , el

HC0T de t;:ereza y la cane 1a.Derrttaa.

flJego H > : l 1 t o (60'0 C ) It<i.~taque el

cf i o tB Iat e Sf f uii da :. R e ti re de l iil,egb y '

a.eje,erffriar. AgregwtM c r e m a . : y pase

la mezt la,p .or 'ut ia malla'ftrta. Vierta

la preparacronen un sifon para

espuma: Enrosque e l . ca rtuchode g·a9

y . ag tte- viqorosamente. Enfrie en la

lre lade ra po r vaTias tl or as . A g f- te e 'i

' l. if6nnuevamente antes de s 'ervir ,

PROCEDIMIENTO

Mezde el duke de leche co n -ellltor,

iTIcorpoTe.-1a g el atin a h id ra ta da en '2 5

m i _de'agua, I le ne Ids ; ' f T l 0 1desde

huevosy,!teve atfrip por ~Ahoras,

k RMADO Y -. PR E SE N 1: '\ (1 6l "

Arrne loshuevos trnlendc mitatle§ de

1asiguiente manera- la cobertura de

chocolate b lanco y e l po lvo a easeiturtas con la.mrtad d e l c h 9Go l at e/ i

lacerveza negra. tueqo, la rober tura

tit' ch6tpl at e ti i analy la 'pimfenta rosa

t;on la.espurrrade Malam,..do, Pot

u l t i i T C o , Ji lT~sente I i \ : tQberwr( l .d 'e

Oi,QColat€ semiamai:~o'wn' ia mita:d

del nuevo de Bai l eY5 . :Co loque todes en

hueveras para que 5'<: puedan apredar

Is distintas'textura:s,

( Pa ta 6 )

Para la cob.ertura de.chocolat,e

s:emiamargo

I N G R E D .I E NT ES

5 -0 9 d e c hc co la te serntatnarqo

·R:alla:J.,ura de 1'1 1 rraranja



"Heredado de 1a (Ocilla espanola, 1a capirotada esun plato clastco que se come en Semana Santaen Mexico. Elaborado con pan, mid, canela, maniy pasas de uva, en esta ocasion la presento de unamanera diferente y 5 abrosa"

capirotada meXiCana P , ROC -ED , IM IENTO

Mezc l e la manteca c o n 1 1 . 1a:Z\1car,

agregue la 111iel1' las y e,m as una pOl'

J . 1 n a . L u e_ gp , incorpere 1 95 s ec o s

ta-mlz-a_dos. Dlsponga la mas,a eil un

:m6lde e nn fa )1 te cfa :d o. (o cin e a ;700 C

po r l5 1) 40 rrttnutcs.

G G G

Para el pan de cane/a

INGREDJENTES

9 '0 9 tie mantej:a

75 gazucar

100 fl de 111iel

2 xemas-

90 9 d e h an na GOOG

2.g d e l ev adm; :j guimica

1o 9 ct e E - E t l 1 e la an P @ I V 9

Para e leTocan te denueGes

IN ,C ; ,REDIENTU

4 ,5 gue ~zuca",

4 5 9 r ;l ie m an te c a

1 S 9 de 9 tucesa

15ml de crema.de leche

PROCEDIMIENTO

caliente todos los inqredientes ..

Luego, cocme en una placa de homo

~Ol'1papel alumlnto'a 1609 CpOTunos

1o·minut:Qs, aproxtrnadam ente.

J 'q ra la s tn t/a s a en !1 U

INGREDIENTES

60 9 de maBteta pomada:

5 '4 -; 1d e a zu ca r im p. al pa bl e

60 9 de nueces melidas60 9 de h;_<)ril1a0000

• Pasta d~manl ",In

• Po l liOd e ' n u e ~ e s: ( In

I1R ,OCE.D, IM. IEN .TO

Mezde la manteca pomada

co n e 1 azucar, jn fOrpo re 1 & . 5 nueces

y la.harlna. l.leve a.frto por 1 hera.

-Es-tireIa preparaaiOn hastalograr una

~apa ffna y ecctrre en una placa al

homo;]; 1500 C r1GT29 minut{')s. Deje

e nm :a r, 8 o m- pa la rrrasa y rrleztleli

to n pas t a_de ' rMUi , j hasta qu~tom:e

wnsl'stenci1\. ,Arme pequena.g esferas

y paselas - pOT ' )1 0 1V0 de nuerea

P a ra 1 1 1c om p ota d e p asa s

INGRE ,D IENTE . S ,

100,g de 'pasas negra5

1:0'0 9 deqzuc,u-nemo

150 9 de Oporio

PROCEDIMIENTO

In una ella, coctne todoslos

inqredlentes-a fuego suave y deje

'reducir hssta quetorne €onsisten[ia

de' c pm pQ ta . R e tjm _y .d ej e enfriar;

A R M AD O V PR E SE N TA .C IO N

Sdtlre urr re'ctangul c de pan rle

canela, d is p< ::> ng il do s fiu fa s, de n ue z ,

- E nG ima; e i c r oc a nt e. Acernpafie.con

la cernpota de pasas:y con ptstachos.

(para 4)

G



> SABORES DE VICiILiA

majarete venezolanodiferente

G C

Para Ja.,sopa d r cocdy ron

INc ; . I !EI) IENTES .

70 rn l de alrnibar"

7Sml de leche de CO'CO'

30ml de ron

'Par;,): el aJmibar:ecqloq).le 3 S 9 de

aZU(ar y 35 rrrl de a~ w.t:n una olltta lj'

ll~v~al fueg'o hasta qu~ mmpa herver

D e Te u no s mtnutzs y retire de l fuego,

Dejecl'mfii'<lTy rl'; 'serve_

]lR O CE D IM 1E N TO

Me,zde~i-almi'barbollia lethe de, wcq

y . e l ro ri, 11 ve a ia heladera hasta el

momenta de servtr,

Para / 1 ; 1 masa de c a e o

1N c ; .. RE D_IENU S

46 m l de lechedetoc0

:24 ml de nema.de l e che

40 9 de azucar

1 chaucha de vamflla

48_§d e c oc o rallado

,2 hUB) j o s

• R o n, a g1 ;£ s ,t6

- PR OC E D IM 1E N TO

UeVe ' a fu.e~,e la leche de ~OG~, 1£

rrerrta, el a~14ca l y la cha_u~ha de

vainilla hasta.que el 2 q u t a - r s e

_ d r s V e Iva. ~ et i t e d e l rueg:d y eX;t ra lg 'a I _ a

chiJ;ucha,agregue e l · c D c o , y 1.0$ h u e v o s

un o pO T uno y . po r ultImo: m ce rpo re e 1

TOTI. Olsponga la mezcla en un molde,

COQneen 1 " 1 horn0160" C pOf30

minutes. Retire y'deje- enfriar.

Pam 111hmina de maIz duice

granlliado

' I N G RE . D I EN . T E 5

300 ml de agl,!a,

to o 9 de azuta-r

190 9 d~harii ia,de mali

RRDCEDIM . IENTO

Ealie.nte el aqua con al azucar hasta

quealcance el punto hervor, vierta Ia

harina B o O ' rn atz e n fQ 'T rn a de Iluvia,

revol\riendo' censtantemente 'con

50 G

cuchara de madera para evitE!rque se

formen qrumes, basta alcanzar Ia

conststencta deseada. Estire.la

preparad6n 1 " 1 1 una plaea y seque en

el homq a 1900 C . Una Vel ltsta,

T O m p i i J a .~ y r < " s ce N e- e n htgar 5 ' t ! C C ,

Rettre la rama de cane la . L 1eve l a

preparadon a bali .;)Mari-a ,hasta iograr

corrststeneta, revolviendo

sorrttnuarnerrte con (Uehara de

m C < t q ; e r a basta l l e q s r a 10s"$.6°(, Retire'

'del fueqo y vlerta la pre-pa.cacion en

otro n:cipiente, hasta bajar 1a,

tem¢ta:tu:ra y evitar"que'se s ig:a

ccctnsrrdo, Deje enffiar.

Para Ia ~Cllsa(lIg1esa de cane/a

IN G R ED I E NTE 5

S O nil de lsehe

5.0ml de crerna de Ieche

2 5 9 de-a ; z _ U G l . r

2 'yema'5

•Cane l a e n pelvo c/n

· .Rama de can~l;(e/il

Varim

• Nueces-dePesan moltdss cl 11

ARM .A D O Y P RE S Ef il TA C IO N

Dispoirga el gra)1W;id,oae hanlia o . , e

ma i· i s op re lamasa de coco. Encima,

'cie(:orecen unll'.nueu!e Pecan y conIa

salsa mqlesa decanela, Ram

acornpafiar, strva 1 ' 1 1 . sopa de . coco en

urt mot.

(Para 4)

PROCEDIMIENTO

Hferva la cremajunto (on Ia leche, la

mttad del azilcar y ta jama de carrefa,

Ap~Tte , mezcle las ye-mas esn el az,ucar

Te-s tan t !' ! e -J n Co rp or e I a c re rn a c aJlf:flte .



"Este es un postre bien dulce, con la banana

y la miel como pro-aqontvtas. E l l Brasil,se ptcscnta como un pan. Yoelegi hacer muffinspara servirlo en porciones indtvtduales

pudding brasilero demiel, banana y cere ales

G G

Petra 1 " 1 pudding

INCi f jEDIENTES

1409 de mantt'[a

~60 9 de pur€. de banana

22 0 9 de szucar .n"'gfO280 9 de hanna oooc

3yemas ;

1 hueve

ro 9 de pa lvQ de horiiear

2·g.desal

So 9 de cere,3 . le~ (mli i l?Slix)

50 9 d e.s emil la s ( gir as ol ,s e samo )

PI IO(EDIMIENTO

Bflta lamariffici>,~pur\to pomaaa;

agtl"~ue l:as ye mas un ,.. pOT ulJa/Ed

n u e v D y 1 " 1pLlIl~de ban4.n<; lsA:parte,

una e lazucar negro , la harina, 1"1polvG

di e hornear 'f la ..ai, y agnl 'guelonl 1 2preparadon antenor junto con las-

semfl las y 105 cere ale s: D istrfQ4Yit Ia

tnezda en jjudin~T115;ndiVil:hla les

j ;J r eV iamen te e nmar rt e c ada s y cocin[!1:a

homo pre calentadQ , a 176°'[ pO T 2U

minutes. (vando 105pinch!! en 1 " 1 .

centro con "In pa11l1o y salga l imp iD ,

estaran ltstos.

AR'-!\ADO V ! ,> I IESENTACI6N

S } r v a lo s pI,I.idding; t l b T o s _

AcompafieJ.os.con inru.sfb .nes

aroffiactizadas 0 un b ue n cafl !t

Tips

Todos ' los ingTlo:di.entes dehen estar a

temperatura ambiente,

La s b an an :a ~ s e f 1! .l ed en reemplazar

pa r o a m . a s c o s 0 p<:ras . .

L a ma sa de pl.1di:lfng puede queaar e nrepose ell h@la'deracie Ba 12horas

antes de se r horneada DO'es ta

m anera"se m ejQ JH la te xtura final.

(Pata.~Q)



> SA BOR ES D E V IG IL IA

texturas pO T una malla ftnay reserve tibio.

Melde lasyetnas c o n e l a tU c ar ,

a q re q ue l a l 'r rf us iC r ! 'l n te r io r , t ib i a.

l U I ; : ' g o , distribuya l a . c r ema e n mqldes ,

c oc rr re a lOS" C, 11l : i , _ a f i o MaT l a , entre

25 y 30 rninums, R efire d el fue go

cuando corrtlertce a coaqular.en el

centro. En'hie en I,aheladera.

G G - G

P ara la briilee de t& verdr:: ,esca;mas de

:,anahoria y an is - estreliado

Ir,U._EoIENTES

lS g,de t e verde

25 m l de l eehe

2 S m l d e c re rna de le ehe

l/zchauG'ha de vainilla

1 estrella d1:;mis estrella-do

4 yer i 1a , ~

75 g -d e ; il :z u c _a r

• E s car nB . s il ,e z a n a h o rta

Para I'aSal denararifas

INGREOIENTES

2 naranjas

!,RO~EoIMI~,NTQ

Ra ne la , C ' as c ar as de des nsranjas y

sequelae en 1"1homo a 70~ C por 3,h cta s, U n a v ez s ec as , trtturelas c on un

mortero, hast a ab;!'e;rr.etuna textura

simil a r al a sal, R e 5 E . rYe . .

P RO C E D IM l E NY O

lnfustene el te c on la le ehe , la c re ma

.c tel~(he, la vainilla (Iii ehaush 11 ~bil:'rt-a

alQ larg 0 ), las escam as de zan aho rt a y

eL1nis I 'lstre"119do p@r1'5mim1j:os. P'llse

"Aqui se mezc1an texturas diferentes, comola tuille de te y rnie' con la quenel1e de cremeb r u J e e . En la boca, se conjugan los sabores

y el resultado es supremo".

\

Para lC i twill". de tey miel

INGlt~DI~NT"S

s o 9 d e l 'n an te t:a

so 9 qe i\zu,car impalpable

sogdefn'ie]

50 9 de haiina

1 5 9 de te de hierbas y flares

0,005: 9 de raltadura de S - . 3 J rosada del

Himalaya

PROCEDIMlENTO

M6 iz cl e l a manteca ' co :ne"1 a z u c a 1 \ I\l:

rili,!!Y lah ar in a, ju nt oi 'o n l as . h e b ra s

de fe y la ra lla du r<l d e s al, L l l ' J l I f l a

hQTnO 170" t s ab re u n 'ii/pdt basta

qu e tome CO IOT . Retire, delE forma.s ab re u n a c tn tu ra y de;je enft;·ar

P ara la ,q ta nita de t-eq1-li la,

naranJas;y mango

INGREDIENTE5

1 b o c ha d e h ~ li 1d o .d e naTimjaal ag,ua

• Thqul1ac/n

• Cointreau (In

• Granadina, un chorrtto

· Pulqa de mang 0 CIl'l

• Vino b ja nc o ta rd to .e rn

PROCEDIMIENJO

Mezde todes 1 0 5 ingredientes y

guarde en ElfreBler. En el momen ta

de-servtr, raspe con una cuchara,

P4!'O.decomr

INGREDIENTE5

"20 9 d~.azll(atT\1biQ

· Rap adu ra f < t ? i u : ; a t pU_TO'

,5til reftn i l r : ) TI n

A RM A DO Y P RE SE NT AC IO N

Coloque 1a hAlle en elcentro del

plato y : <;lent-rQco]oqtl,e una qllene/lh

de'allnTh' b , u / : e e , Espoh/ol~e con

101azll..car'rubro, acaf;a:mef~la

supeffitie co n U 1 1 <loplete 0 en 1"1g,n'lI.

P r e s e n t ! : ' , lasa) T ( ; ) s a d - a tIel

HIma laya {aHada, la salde.natarqas,

la qrantta de tequilay naranjas,

sobre rapadura.

( Pa ra 4 )



Tasca organica

G C

Para la masa previa

INGRE ;D IENTES

10 0 9 de harina de argarrob.a

l5 0 9 de harlna oT-ganiCa

2S 9 de levadura en pasta

20 9 de rmel OJ ;g im1C-a

125m l d e - ag ua mjl1et~1

PR OC E D IM ! E NTO

Ml1'zcle tCiaps losingTeaient~5 de la

m ;; >s a- pr ev ia h l:i$ ta o b te ne r u na

rnezcla lisa, Esaconsejable hacerlo i

h o ra ante s d e I ii rmado: de . 1 3 ' r es c a.Reserve_

Para-el amasiJQ

INGREDIENTES

200.g de az\lt '<ir orga-nico

-4 hUEVO~

opOS 9 de sa l rosada de l H imal a¥1! '

200 9 de harina de-alqarroba

500 9 de:hanna org::inica

60.g de levadura en pasta

1 c-hauc'ha de vainm a .

. Meite de'thi';!t tIn

• Agua T)1inerale r n

P R OC E D IM IE N JO

E n un bo l, m ezde 1"]azucar o rqantco

Lon 1"1acette de chla: L u eg o, a gr eg ue

ires 11UevDs,.la sA la vainillit (hag<r

trn corte 'lcfngitudinal en la chaucha

y utthce eI centro), mezde y reserve,

Aparte, me-zcle ta hanna de

algarrobawn ' 1 ; £ otgan'ita,jun~o Goff

la Ievadata errpasta. Una am bas

pteparactortes, cola que la rnasa

previa en el centro y -tniliaje todos

los in~redientes hasta que-seforrne

'un~ masfl, suave.y h omO !' Je n. e; a. S _i

qu:ejl.al'a J ,l I1 B . .Q G _ b dura, a-gregue tntel

.en el amasa(io.l 'a jJe la l11a.! ;a cOll un

nYlon 'i deje repGsafpO'f15 mtnutbs

a temperatuia arnblerite. Luego,

prepare un bono. Tapelo y de~elo

repcsar por ~o minutes hasta que

fermente en un 5 0 -% . Annela rcssa

tratande de quequede de l rnrsmo

"La TaSCa es otro kana de la Pascua, En este caso

e leq l productos orqanicos . como un ho rn enajea los frutos de 1atierra, que tanto auge tienen hoy

en el mundo. Una propuesta original y novedosa"

espes:ot en foda su tiTamf~tei](ica.

Colo:que en plat as enmantecad,as,

pirit~la ton -(gual' caritldatl de 1 4u eV G

y aqua rruneral. Deje 'fertnerrtar

basta que dupliq ue su vo lum en y

homes a ,800 Centre 2-0 y 3_ ®

minutos. Puedepreparar roscas

pequefias 'para servir mdividuales,

ARMADO Y PRESENIACI6N

Alsatar del honro la rosca, sals'e.emil

ml:rirfelada otganica de'G-as~isjunto

con lo s frute s d-e eassts . R om-pit ta

rapadura y espolvoree per eneima de

1a ro sc a, 5 irva c on us cafe d e c e re al es

tosta:dos.

( Pa :r a , T a sc a )

l 'a r p d eco r ar

INGREDIENTES

• Mermelaela o tgE lI lic ade ~ as sis

• Frutcs de cassts (-organlcos en 10.

pos ib l e) (In

• RapaaUTa (az,-ucaJpure

siwrennar) chi

A G R A.D EC I M IENTOS

H IL T ON B U E NO S AIRES. Maca. : ; iJa Guernes 3$1 -

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G



> E l M ENU GOURMET

el placer de 1 0 simpleTEXTURAS tONTRASTANTES, SABORES DEFINIDOS, PLATOS

SENCILLOS. EL CHEF PAULO SEBESS PRESENTA UN MENU

FUSION QUE COMBINA INFLUENCIAS DE LA COCINAASI.ATlCA

Y DE LA MEDITERAANEA. UNA PROPUESTA DE AUTOR

PARA DISFRUTAR.EN FAMILIA.

FOTOS DE EnUARN) To RRES - PIW DUCCION DR LILIANA CAM ERONl

ENTRADA

langostinos con baguet tecrocante con quesos

ENTRADA

co./amarettiS' crocantes

con alloH de rnanzana

y azafrah

54 G

PRINCI ·PA l

supremas de pollo

con queso brie y pure

con choclo crernoso

PRINCIPAL

crecante de queso

de cabra can ensalada

de tornates cherry, jarnon

crude, escarola

y peste de nrcula

POSTRE

bombones bicolor

de cobertura de chocolate

semiamargo con cerezas

al ilirsch

,POSTRE

tarteletas de anana

con crema de coco

y rnango can frntillas



Paulo Sebess

N ac ide , e n R io de Jane iro , B ras ;il, y ' le g -a do a la A rge mina cuando s610 te nfa 4 afio s , se gu-

rarnente bajana l as h o :n aL i as paTa it a~ a'~[6dramo 0 plantars e fte nre a I ,a TV . ~ ie J pr~ ~am a

fuem una carrera de Form,ulil I. Pew [ 1 cierto es '1ue en la cocma, unavocacion f(lmlJIa.r, ha

enco ntrado la fo rm a de wprelilirse . A c [~ a l d ir ec to r a ca d. ~m k o d el I ns .titu .tg I nte rn ac io na ld e

Arres Culi t iarias Mausl ,sehes~, r~cibiS el diplo ma de "C ui§ine et 6estion" , e f . l 19909 en e l

In stitu r P aul B o'c UE e, dllyo:n,F~fWa.Pa r su eleV "adO pt6nie .dio ,Pilulo lPe elunico de su PE Q"

mocion a dt ri i. ti do ' p at a traba:jaJ e n e le l> lg em e r es ta ur anr e d e e ste pres-tigios.b c he f. L u e g .G , se

fogueo en e l L uis, x : v de M Q [lte catl o . de l dJeb (~ AJaili D ucasse , InteFe sadb tam b ie li po r la

co cina asiatica, es rudio e n e l Tang Scho o ! o f C u linary A rts de Beijing, C hina A de m1.s , P aulo

fue rnie rnb ro de l equipo lTgentino que conquiste en :wo,," - des medallas de b ronce "eJ la

Cu lin ar y Wo rl d _CLlP de L ux em b ur ga =las N: imera : s ganada:s. PO'run equj pO 'lat inoametica.no-

ye s au to r de un manual de tec.nlca:s de panlfoieria p .& ! fe s iQnaJ que a~ ab a de pi.LbLica,r.



> E l M END GOURM ET

langostinos con baguettecrocante con quesos

INGREDIENU5

12 lanqostmos

4 tomates

20 ml de aceite de oliva

1 dtente de ajo picado

2 rodajas de anana

50 ml de cognac

· A z uc a r moreno c/n

· Pimienta de Cayena cln· R au x' (In

• Sal y pimienta blanca. a gusto

• Manteca, una plzca

'Para 1" 1roux: en una c ac er ol tta , d er ri ta

una rucharada de manteca, Agregue

una rucharada de harina de golpe y

made hasta cbtener una crema.

P ROCE D IM IE N TO

Corte los tomates en con cam?. Enuna

(acerola, coloque un poco de acette de

oliva y codne 105 tomates a fuego bajo

tapado para que sueiten bien su juga.

Al'iada 1 "1 diente de ajo picado junto

con elanana procesado, 1 " 1 cognac, 1 " 1

azucar, la pimienta deCayena, la

pimienta blanca y la sal. Por ultimo,

espese con 1 "1 raux.

Aparte, saltee en una sarten los

langostinos con un poi:o de manteca y

pimienta de Cayena. tncorporelos a la

5al 5a. Reserve.

P a ra la b ag ue tte c ro ca nte c an q ue so s

I N G R ED ,I E N TE 5

1 pan baguette

150 gde queso mozzarella

30 9 de queso roquefort

50 9 de queso rallado

2 dientes de ajo picados

2 , cdas de perejtl picado

56 G

"Lasalsa de anana

ofrece su saber dulce,que rememora a la

cocina asi,itica y vamuy bien can los

langostinos. Las

tostadas, gratinadas

con queso y cognac,otorg an e1toque

picante".

PROCEDIMIENTO

Corte la baguette en cuatro porclones.

Ahueque 1 "1 pan r e t i r a n d o l a rntqa.

Railetodos los quesos, mezclelos con

105 die r rte s de a ]o p ka do s y 1"1perejil.

Rellene las pordones de pan con

la rnezcla de quescs, colcque en una

piaca y Ileve al homo.

Varios

• H o ja s verdes

Para la vinaqreta

I N G RE D I E: N TE S

30 9 de juga de limon

30 9 de aeeite de oliva

1 cda de miel

. Sal y pim lenta, a gusto

PROCEDIMIENTO

Emulsione todos los mqredientes

hasta obtener una vinaqreta,

A RM A DO V P RE sE NT AeloN

Sirva unas tostadas de baguette.

En cima, coloque 10 5 lanqosttnos,

Salsee con 1" 1fonda de co coon de los

lanqostinos y decore cori hojas verdes

condimentadas con la vinaqreta

(Para 6)



> El MENU GOURMET



"Loscolamarettis estan

preparados can lacocci6n clasica oriental,el tempura. Elalioli

de manzanay azafranpaten cia e l saber,

generando gustos

fuertes en la boca.

Maridan perfecto

can un Chardonnay".

caiamarettis crocantescan alioli de manzanay azatran

~ G

I N G RE D IE N TE S

400 9 de miamarettis

3cdas de semillas de sesame

20m l de acelte de sesame

. Jugo de 1 limon

. 'Fecula de mail c/n

PROCEDIMIENTO

Limpie los millmarettis. Col6quelos en

un bol junto con la los ingredientes

de la marin ada. Por ultimo, afiada la

fecula de maiz hasta que la masa

quede pegajosa. Fria en aceite caliente

de man era raptda

Alioli de ma nz a n a y aza!rdn

I N G RE D IE N TE S

1/4 cda de azafran

1 cda de juga de limon

112 manzana verde (con plel]

1 dientes de ajo

60 m l de aceite de oliva

12 S de aceite neutro

P RO C ED IM I E NT O

Coloque dentro de un vasa de mixer

el azafran junto con el juga de limon,

el diente de ajo y la manzana verde.

Licueagregando el aceite poco a poco

hasta obtener una salsa lisa

y homoqenea .

Varios

1 cdade miel

50 m l de juga de naranja

150 ml de aceite neutro

. Lechuga francesa c/n

A RM A DO Y P RE SE NT AC IO N

Sirva los calamarettis acompafiados

de la salsa alioli y un poco de ensalada

de hojas verdes, salseadas can rniel ,

juqo de naranja y aceite neutro.

( Pa ra . 4 )

G




supremas de polloc . o n quesa brie. y purecan choclo cremoso

Para las suprema>

INGR£D IENTES

30 9 de tomates secos picados

4 sup rem as de polio

1 cda de remere fresco picado

120 9 de queso brie cortado en cuartos

· Sal y ptmtenta, a gusto

• Aceite cln

P RO (£D IM IE N TO

En un bel, mezcle 1"1omatecon el

romero, Realice un corte en el centro

de cada suprema y form e un bolsino

tnterno. Mezc1ela preparacton de

tomates con <, Iqueso brle y r s l l ene

las suprernas. Cierrelas con un palito

de madera. Cocine en el homo

con un poco de sal y pimtenta sabre

un a placa levemente aceitada.

Para elpure con choclo cremoso

I NG R E DI E N TE S

1k de papas

2 dientes de a]o

· leche cln

• Crema c/n

300 9 de choclo cremoso

· Sal y pim ienta, a gusto

PROtED IMIENTO

Hierva las papas ..Realice un pure

cuando sun estas se encuentren

calientes. Una con el resto de los

ingredientes. sazone ycaliente

nuevamente en una cacercla

antes de servir;

60 G

Para las cebollitas glaseadas

con jarabe de arce

INGREDIENTES

400 9 de cebolhtas baby

4 cdas de manteca

4 cdas de azucar

100 ml de jarabe dearce

• Agua c/n

PROCEP IMIENTO

Coloque las.ceboliitas en una cacerola

con agua hasta la mitad, agregue la

manteca, el azucar y e1[arabe de arce.l . leve a fuego media y deje que e l

liquido se evapore pO T complete,

Cocine hasta que las cebolli tas tomen

un color dorado clare, lueqo,

retire del nll"'go"

Para ia decoracion

I NG R E DI E NT ES

4 dtentes de a]o

1atado de espinaca

50ml de aceto balsarntco

• Sal Y pimienta, a gusto

· Aceite de oliva c/n

• Reduccion de aceto balsamko c/n •

'Para la reduction de aceto: coloque

100ml de aceto en una cacerolita ali

fuego y deje reductr hastala mitad.

PROCEDIMIENTO

Con un poco de acelte de ollva, saltee

muy raptdarnente losdientes de ajo

picacios Y ' las hoi as de esptnaca

lavadas ..Desglase con el aceto

balsarmco, Sazone con sal y pimienta,

A RM A DO V P RE SE NT AC IO N

Di:sponga en e l centro del plato un

poco del pure de papas con chodo

cremoso. Encima, coloque una

suprema de polio cortada al medic,

Decore con lasespinacas saiteadas

y con las cebollttas qlaseadas ..Salsee

con el aceta balsamlco reducido.

(Para 6)

"Este es un platosustancioso en e que sedestaca el relleno del pol

y e1acompafiamientode las cebollas glaseadas

en jarabe de arce. La

cornbtnacion es riquisirna



> El MENU GOURMET



"Aqui se conjuqansabores y texturas.

Lamasa crocante essuper liviana y conviveperfecto can las uvas,los tomates y el jam6n.Esuna deliria".

cracante de quesode cabra can ensaladade tomates cherry,jamon crude, escarolay peste de rucula

Para el crocante

INCOREDIE I l l TES

200 9 de rnasa filo

50 9 de queso railado

4 cdas de perejil picado

· Manteca derretida eln

• Paprika (In

PRO (ED IMI I ; N fO

Corte la masa filo en cuadrados de 10

em de lado, Pineele con manteca

derretida cada hoja y espolvoree can

1" 1queso r al la do , 1 "1p e re ji l p ic ad o y la

paprika. Una de a ctnco hojas y

dtsponqa dentro de un molde de tarta

individual prevtamente enrnantecado.

Reserve.

Para eI relleno

INGRWIENTES

8 rebollas rnedianas

So ml de acette de oltva

2 cdas de tornillo

300 9 dequeso de cabra

80 ml de leehe

80 ml de crema

3 huevos

· Nuez moseada cln

• A z uc ar (In

• Sal y ptmlenta, a gusto

Fara el rel/eno

PROC . ED IMIENTO

Corte las cebollas en pluma. Cocinelas

en un a sarten con acette de ohva

Cuando comiencen a tomar un color

ligeramente dorado, espolvoree con

azucar y deje caramelizar unos

instantes. Aiiada 1"1ornillo,

Salpimiente. Deje enfriar por complete.

Una vez fria, distribuya la cebolla en la

base de todos los crocantes, cubra con

elqueso de cabra Mezclelos

mqredtentes restantes y vierta encima

Lleve a homo a 1800 C pOT unos 20

minutos, aproxtrnadamente.

P ara la en sa /a da de to ma tes ch erryI N . < iR ED I EN T ES

2.009 de tomates.cherry

50ml de aceitede oliva

100 9 de uvas

· Aceite neutro, a gusto

PRDnO IMIENTO

Corte los tomates cherryal medio,

disponqa sobre una placa y rode con

acette de ollva. Confite rapidarnente

en homo bajo por un c is minutos. Pele

y retire las semillas de las uvas y

tam bien cor t e Ias al medio. Una ve zque 105 tomates han quedado

confitados.una a las uvas. Rode.con

un poco de aceite neutro.

Para elllmmpanamiEnto

I N G R ED I ENUS

20ml de acette de oliva

1 cda de mostaza

4 cdas de vinagre de manzana

50 9 de escarola fina

150 9 de jam6n crude en retas finas

PR OC ED IM IE N TO

Realke una vinagreta y rnezcle con la

escarola fina y 1"1amon.

Para el pesto de rUcuia

I N . < iR ED I EN T ES

1009 de rucula

1diente de ajo

20 9 de queso parmesano

• Acelte de oliva c/ n

• Sal y ptmlenta, a gusto

PRo nO IMIENTO

Coloque la rucula en un rectptente.

junto con 1"1ajo, el queso parmesano

y cubra con acerte de oliva. Mixee bien.

Sazone con sal y ptmtenta.

A RM A DO Y PR ES EN TA CI ON

Sirva un crocante de masa filo en 1"1

centro de un plato. Endma, disponga

la ensaladade tomates, una feta fina

de jam6n crude y la escaro Ia fina.

Salsee con 1"1pestode rucula

( P ar a 6 )




"Los bombones sonun clasico para la hera

del cafe. Una dosis justade chocolate relleno de

cerezas y kitsch, un plusduke muy rico".

bombones bicolorde cobertura dechocolate semiamargocon cerezas al kiTsch

P a ra la 5 [ aq ui lla >

INC R£DI ENTES

120 9 de cobertura de chocolate

semiamargo

2 9 de colorante ro]o en polvo

liposoluble

2 9 de colorante amarillo en polvo

liposoluble

2 9 de manteca de cacao

P IfQ( ;EDIM IENTD

Temple la cobertura de chocolate

serrnarnarqo a 3'" C para reahzar las

coquill as.Temple 1 2 1 manteca de cacao

y disue Iva,en forma separada, junto

con los colorantes de cada color Pinte

10$moldes de bombonss ton un poco

de manteca d e cacao amarilla, luego

con manteca de cacao roja

Seguidamente. deje tamar un poco el

chocolate y pincele con la cobertura

de chocolate semtamarqo.Reserve.

Parael retieno

INGREOIENTES

75 9 de crema de l eche

15 9 de glucosa

100 9 de cobertura de chocolate

con leche

25 9 de pure de cerezas maceradas

10 ml de kirsch

P IfOCEOIM IENTO

Hierva Ia crerna de leche, aqreque Ia

.glucosa y lueqo, el pure de cerezas

maceradas. Enfrie a 310 CY agTegul'!el

kirsch_ Temple la cobertura de

chocolate con leche a 300 C Y una con

la preparacton anterior;

AIfMADO V PRfSfNTACION

Rellene hasta 3mm del borde de las

coqutllas, tape con cobertura de

chocolate serntamarqo y enfrle.

Reserve en el refri qerador hasta el

momento de servir,

(Para 8 a 10 bombones)

AGRA DfC1M IENTO 5

L'EJAN.O ORJENT:E. N ic eto V e ga : 5 36 0.

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tarteletas de ananacon crema de cocoy mango con frutillas

Tarteleias de anana

IN ( ;R£DIENTES

75 9 de manteca derretida

75 9 de pulpa de a nan a

50 9 de harlna

200 9 de azucar impalpable

PROCEDI .MIENTO

Co loque en una licuadorala manteca

derrettda juntocon la pulpa de

an ana, Ia harln a y el azucar

impalpable. Mezcle hasta obtener

una preparacton homoqenea. Real i c e

discos sobre una lamina silicon ada.

l . leve alihomo a 1706(. Cocine hasta

que tomen un color dorado y esten

burbujeantes Retire del homo, deje

reposar par unos 10 sequndos y de

forma can el reves de los moldecltos

que se deseen utiltzar.

Crema de com

INGREDIENTES

2509 de queso crema

50 ml de leche de coco

100 9 azucar

· Ralladura de 1 limones

PREPARAC ION

Una todos los ingredientes en un bel

y batahasta que el azucar quede bien

disuelto, Coloque en una manga

con pica rizado ydeje en la heladera

has ta e I momenta de servir ,

Paro .e l acompanamien to

I NG R E DI E NT ES

2mangos cortadosen cuadrados

pequenos

150 9 de frutilla s

· Azucar On

· Hojas de menta c/n

"E l gusto addo del anana

contrast a con e l dulcede la crema de coco.

E s un final exquis ite parauna comida abundante".

P ROCE D .I M I EN T O

Corte los mangos en cubes pequefios

y las frutillas, en cuartos, Mezcle

can un poco de azucar y hojas

de menta cortada finamente, en un

bol.y dele rnacerar par unos minutos

en la heladera,

PROCEDIMIENTO

Realice un caramel a dorado oscuro

con el azucar, vierta agua hirviendo

para que sevuelva como un jarabe.

Dele enfriar par complete y anada el

licor de coco.

P a ra 1 as alsa d e c ara mei o a l co co

INGREDIENTES

100 g de azucar

50 ml de licor decoco

• Agua hirviendo c/n

A RM A DO V P RE SE NT AC I6N

Rellene las tartetetas de anana con 1 0 1

crema de coco. Decore la superftcie

con las frutas maceradas Salsee con

el caramelo al coco.

(Para 6)

G



II'tAI

O'fL

Mendoza, destino gourmet

EI H y at t volvio a hacerlo. Aun ton eSI~

crisis galopame. Incluso, ante e l scm-

brio panomm~ quehoy secierne sobre

los golpeados restaurantes del mundo, que cada

dla yen esfumarse una epoca de mesas llenas y

reservas anticipadasvContra rodo e50, el hotel

organiz6 ·por rercera v€z cousecutiva su Masters

ofFood .andWine South America, lin €V€ nto

que en f € b rero pasado lUVO lugar en Mendoza y

convoco a)2 chefs de renornbre inrernacional y

tam bie n a v aria s b od eg as , q L i ea de rn as d e poner

PJr~ la ocasion sus majores vines, abrieron las

p u e r m E c 1 € sus p ri O 1 0 1 "O S O S resrau rantes y salones

en [reo vifiedos,

Para los aficionados gommers -en especial,

l os € xtr an je ro s. c la ro -. l a e c u ac io n no c ie r ra D a da

m al, po r la surna de 2.200 dolares ma s I VA , s e

66 G

LA CORDILLERA DELOS ANDES SIRVrO DE TELON DE FONDa

PARA EL ·ULTIMO MASTERS OF FOOD AND WINE, EL ENCUENTRO

QUE, EN SU TERCERA EDICrON, SE CONSOLIDO COMO EL EVENTO

GASTRONOMrCO DELANO Y DEMOSTR6 QUE., AUN EN PLENA

CRISIS, LA PROVINCIA TIENE UNA GRAN OPORTUNIDAD.

POR VER6NlCA OCV1RK (ENV1ADA ESPECIAL) - FOTOS DE PARK HYATT MENDOZ

alojan durante [res elias e n el Hyatt, Y rodos los

rnediodias y codas las ' neches los l levan a degus-

rar plaros exrraordinarios y vines deal ra gama el i

medic de distintos escenarios y con las rnontafias

azules como re lo n de fondo. Ade rn .is p ue de n

ju ga t al g olf. v er p olo , rornar c las es d e c oc in a y

asistira degusraciones,

Pero mas alia del g J a m o ~ r . q uizis €I mayor

rneriro d e e st€ encuentro sea que, apart€ de ingre"

SOS, genera orro ripo de beneficios, corno el valio-

so inrercambio de conocirniento COil el. secror

gas(ronomico local 0 l a i nme j o ra b le o p c rt un id ad

p a ro l a p r o vi nc ia de darse a coriocer al rnundo co n

la p ro ciada e rique ta de "de srino go urm et". D €

heche, Curl Emberson, vis ionario ex director del

Hyart Mendoza, 10 tuvo clare wando hace dos

afios organi .t.o la primers edicion del Masters: 5 i

q u e ria p os ic io nar e l h ote l. 10 prim ero que te n

que hacer era posicioriar el destine.

Anton ioAlvarez Cam pi l 1 0 , actual director d

establecimienro. tenia es ta vez en sus manes

de cis io n de s ub ir 0 b ajar e l e ve nro de la age nd

20.09. " Cua ndo s e de sa ro la c ris is . re cib l a lg una

l lamadas de gel1te 'Iue pregunraba qll€ Ibarnos

hacer =revelo el catalan-. pew aposte por segu

adelanre, Organizar a lg o c o mo e s t o .I le va tiernpo

y de heche. teniarnos chefs confi rrnados co

mese deanrelacion. Perc mas alia de eso, quis

mos rnirar al futuro con oprirnismo. Aslque dij

"S i no perdernos dinero, 10hago",

N o solo no perdieron pima +unas sesenr

persona;; p~gawn complete elprecio del paq u

(e-, sino qll€ los principales srol1sm~ (Amer i ca

Airli nes, Lan y MasrerCard) estuvieron al p ie d



Ex-iste·una prequnta que muchas

veces se despt erta scbre este tipo de

eventos qastronorntcos. [pueden 105

chefs loqrar calidad fuera de sus

proptas ccctnasy e n banquetesmultitudinarids?

"Hay dertos codnercs que estan

hechcs.para partidpar de un evento

asl: otros, no", optna.al respecto

Francis MalIm.ann. 0 Debe s . t e n e r

mnrha-qlmnasia de coclna para-rrte

de tu restaurante, caer en otrn pais y

realtzar un evento cornoeste, Yeso es

unterna de estrategia', n o t iene que

vet con que un codnero sea bueno 0

malo. Esdifkil orqantzarseen algo asi

debesconsiderer OtTOS tternpos-y

estar accstum brado a hacerl 0",

Para Monts€' Estruch " 1 0 mas bonito es

Hegar a un luqar y poder cocinar con

1 0 que haya e n la nevera, mcluso sin

receta POT snpuesto que hay cosas

que hago en mi cocina que aqui no

puedo hacer. pere siempre me adapto

a las cncunstancias"

c an on p ara acornpafiar una hazafia que, adernas

de rendimientos, logro algo queen riempos de

crisis r es ul ra d e 10 ma s refrescanre: una inyecclon

de confianza.

WHAT CRISIS?

"Prenre a la crisis, el vine argenuno riene un a

oponunidad super inreresanre", explico el somme-

l i e r d el H y at t Buenos Aires. Marcelo R e bo ll e: " La

ge 1 1r e 1 1 0 deia de beber vine, aUllque s i v a a elegit'

un vino ma s bararo, Yen e l rangode los 25 a los

50 dolares, el vine argenrino tiene una calidad

qU€ no suele verse en el mundo",

"L a €srra[egia es la oponun idad", sefialo en la

misrna linea el director de Bodega y Vifiedos de

Catena Zapata. Alejandro Sejanovich, "Esrarnos

muy bien posicionados en el rnundo, y un consu-

"Frente a la crisis,e l v ino argentino tie ne

una oportunidads up er in te re s an te ",

explico e l sommelier

de l Hyatt B ueno s A ire s ,Marcelo Rebole,

midor clasico que ames, p9t un rema de estarus

elegla U 1 1 vino f r a l K e s , ahora puede inclioarse po

I1UeSlTOS productos, y a q ue s ie rn pr e hemos ofreci

do IIna gran relacien calidad-precio",

"10 que se viene ahora es em pezar a pensar e

vines biodinarnicos y organicos =continuo

Rebolle-. no pOl' nada sommelicrs como Ald

Sohm y Andreas Larson. ambos pr~semes en es

encuenrro, marcaron que ese es elproximo paso"

QUE TE QUIERO VERDE

"La genteesra pidiendo un a cornida ma s sana

qlle Ie perrnira seguir haciendo casas luego d

comer . Ames. nos [untabarnos a almorzar desd

las 12 del rnediodla has ta las 6 de Ia tarde: hov.

f.i1l11Q €s mas verriginoso". advirrio Philippe

L abbe . che f de l restauranre frances L a Chevr



Oeho tueron las "bodegas fundadoras"

que f nv it at C in a lo s a"gqdeci1:lo5

parttdpantes del M<isters a distfutar

de.la mejor cocma entre sus viftedcs.

A~i, ~ernando Trocca cocino junto a

Alftedo Heredia ( C l u b I n d u s tr ia l

M o nte rre y, M exjc o) e n F l fCHMAN ;

rmentras que ll,lis Acuna 10 him t_rr

TER RAZAS DE lO S AN DES Y Tak%shi

Ya-g ih a sh l (Okad a & Nood l es , Chicago)

en C A TE N A ZA :P AT A ..AI d ia s ig uie n te ,

E n riq ue O l iv er a ( Pu jo l, M t1xico) de l e . it6 a

sus comensales en SEPTIMA, Paul Kahan(Blackbird, Ch ic ag o) , C l au di a Flemming

e n TRAPIC 'HE y Alex Atala en LA RURAL .

E sa m tsm a H ache , A ndre w O rm sby . y

Q s va ld o G r os s' s e lu cte ro n e n FAMIL IA

ZUCCARDI , la predosa bodega eli la que

tarnbten tuvoluqarel ultimb almuerao

de agasajo a lo s . c he fs . P ew ad em -as de

la s bcdeqas, hubo tam bien arras

e stab le cim ie nto sinvo luc ra do s e n 1 " 1

evenro. a si , C a rl a Pernambuco cocino

e n VILLA ROSA , Jean Paul B ondoux en

LA BOURGOGNIO, FTaJlQS M allmann en

1884, (oq\1eOs5io en AlMACE N OH S 'L ,f R

Y C ab rle l M edici (N ovece nto N ew vork)

junto a E me sto R U i-z (P ark Hyatt

M endo za) en CAVAS WIN E LODGE.

ARR.: M AR K LOR ENZj DeL. HV ,A tT S AN TI A CiO .

JIAN PAUl BON uoux, LUIS Acu O J , , v

FER N 'A N DO TR OC (A . T AKA '5H I VA G IHA'5~1 I:N

Tcl< RAZA:5 ..OER.: AN10N 10 A ,L .VAR IEZ ( 'AM PILLO

J'U N TO A F~ANC IS MALLMAN N V CHR I,STO Jl'H E

lQV.R0t

GTE, G RAL. DEL HVAH BUENOS AI'RES.

Ae., OSVMOO GROSS $-I R JE JUNTO"

ANOIHW O ~ M S E J : V _ MAXIMO LOl='n:MAV,

PU~ l ,A 'S EN MAN.C .



H/(;HU(lHTS, MuchishnO$ plates de gran c,alidad desfilaron por las mesasde este

Masters, y entre los mas Q ~ Jebrados estuvi eron unos tomates que, co n cillco

tecnlicas diferentes, ph ilfpp I'" Labbe prepare para fa cena de rarezas que, como

preludto al evento en MendoziJ" se orqamzo en BUenos Aires, En el ccctel de

ape rtura, A ndre w O rm sb y (c he f'pro pie tario denuder Restaurant , en Dal l as ) 5 1 ' "

lud6 con un taco de chtvo, mtentras que en la cena de gala que cerro 1"'1ncuentro

l o s p la te s , mas celebrados fueron 1"'1 r imeroy 1"'1 l t imo, una c r eme b r J1 l e ed e jo i e

yras de Jean Francoi :s Rouquette (chl"f e je evtivo de l P ur 'G ril1g,e l H yatt P aris ),

y 1"'1de 1ica do 5tn,l.del de manzanade Mo n ts ,; : E s tr uc h" ,R e c ib ie ro n, a de rn as ,

100smejores ccmerrtaricsdel pub lic o, lo s almuerzes y cenas que en drstmtos

rsstaurantes nrsndcdnos prepararon Fmm: i s ,MaJ lman (1884, Mendma) ,

tbqu~ 055io (la Bonbcnntere. Lima) , CarlaPernambuco (Carlota, Sao P . au l o ), C l aud ia

Fle ming (The N orth Fo rk Table & Inn, N e w Yo r k ) y Fe rn ando T ro cc a (G auc ho ,l.ondtes).

PO.BRE,PERO EL .~AVORITO •.,Sin softsttcactones y co n un fuerte ,ace nto e n el saber, e l

leqendarto tuts Acuna (EIpobre luis , B ue no s A ire s)' fue logrando en.los.sueestvos

M a ste rs ' e l n ota ble mertto de eonverttrse en e l favortto entre 105 c he f." A si, e n su

s tand de l coctel de apertura (don de el cconero s irvi6 u n05 de ltctosos .sandwiches

dec6rdero asado) se vio un perrnanente desnledesattsfechaschaquetas blancas,

Ademas, durante I,,,presentacton .de lo s coctnercs-sm show que lnc luy6 fuego s

arttttctales y hastaefectos de hurno-, A cuna fue , par lejos, e l m as apJaudido par sus

coleqas.

PAPA COR.AZ.ON. S ,e l lam a B e nja min Ford (e n la fo to ) y es .ehef ejecuttvoy duefiodel

restaurant F or d's F illin g S ta tio n, e n C alifo rn ia , aunque muy a.su pesar, el coctnero

es mas «moctdo per ser., el hijo de H arriso n. Se g,un parece, Ben jamin , tambten

partic ipante de e s te M as te rs , 51"rnolestaba bastanre cada ve z que alg,uie n le hac la

alquna rererencta al astro de ' I nd ia na t on es , : pe r o 16 (' ie r to es qu e resultaba

frnpostble verlo s in d e te n er s e a observar 1'1asembroso parecido con s u p ad re ,

Para la prestigiosa chef catalana Montse Estruch,

la cocina que viene inc1uye platos simples, hechos

con buenos productos y sin tanta sofisticaci6n.

d'Or, que , s in e m bar go , en uno de su s piatos.

in clu yo , ala v ez : lo mo , r ru fas , p arm €s ano y jamon

iberico, una r eu nio n q .l J, eademas de explos iv a

pcdria resulrar, para esros riernpos. Lin tanto pre-

renc iosa , El m ism o e fe cto ruvie ro n, rarnb ie n, pla-

tos com o e l caviar y la "hoja de o ro q ue e l irian'

de s K evin T ho rnro n c olo co junto a u na s v ie ir as

c on c ha uc has , SegCII1 la che f catalana Moruse

ESI["Uch, l a c oc in a q ue v ie ne in du ye plates sim-

ples, hechos COil buenos productos y ,in tanta

s ofis tic ac io u. "S in o, la ge me no lo va a p o de r pagar

'ie nro nce s e l lu]o no nos va a s ervir de nuda", sefia-

1 0 l a d ue fr a de l res rautante E I Cing l e , pam quien,

[re me a la c ris is , " 1 0 irnportanre e s r es is tir , b us ca r

alternarivas y b aja r l os p re cio s" .

Eli rodo caso, un grupo irnporranre de chefs

del mundo esta ernpezandc a pensar en otras

cuest iones: en C' U idar al personal (ya qu e si la

ro tac io n e s de rnas iado aim , la calidad s e resiente):

rnantener los buenos produc to s (apos tando ram -

b ie n a l os p eq ue fio s y pu j ames producrores): se r -

v ir u na c o mid a m a s s al ud ab le y no s e gu ir s u bi en -

do lo s prec io s, intenrando as i que sic p ueda dar d

comer a mas y no a menus pe rso nas. A esro ,

surna e I in let€> pOl' £ 1 c uidad o de l p lane faa [ ro ve

de l ahorro d e € ne tg ia , la separacion de residues

el uso d e in gr ed ie nr es c 'uy a p ro duc cio n y rrans

pone no c au se d af io a l m ed io ar nb ie nte .

Se trata, mas alii de csrrellas Michelin y rm

k i l 1 g s , de inc luir en e l deb ate co ncepms ljue ni

"b ib lia ro ] a" ni la s reno mbradas lis ras sue len

rene r e n cuenra a Ia ho ra deevaluar un re s t au ran

re , Tam b ien, de apo star a una e tica qu e debiera

poder regir el e ie rc ic io de la b ue na v id a, q ue c ad

vez m as ciene que ve r co n c uidar lo s re curs o

cornpartir y vivir mas senci llo, Mendoza, por

promo. IJarea: I is ta para el desaflo de de jar a u

l ad e l as m e zq ui nd ad e s y consrruir un mode le d

de sarro llo mas justo para todo s .•



va : (Que opinion lemerece este evento?

AA: Increible. Creo que son encuentros

que renemos que seguir haciendo y que

no s sirven sobre rodo a los brasilefios,

que a veces por hablar otro idiorna [ene-

mas poca comunicacion can 1.'1resto del

continenre. Ademas, creo mucho en

Sudamerica como destine par SLiS pro-

ductos, sus vines y sus escenarios,

va : (POI que Ia cocina brasilefia tiene tanpoca llegada a la Argentina?

AA: E s 1 0 que [I.' deda del idioma: sufri-

mos un bloqueo en cuanto ala cornunica-

ci6n. Hay rnucho que la Argehti riay Brasil

pueden cornpartir rulturalmenre. A veces,

parece que la Argentina no conoel.' bien a

Brasil, y viceversa, Segura todos saben

que es lajelj'oad". pero no es 1 0 unico,

va : En su caso, que Ie da tanto Plot ago-

nismo a productos de su pais. lcomo se

maneja en un evento como este.?

AA: Traigo casi todo, De hecho, el pro-

blema mas grande que renernos con la gas-

tronornia brasilefia es esc: esra muy basa-

da en productos que no viajan, Adernas .. la

cocinaque yo hago incluye muchos pro-

ductos salvajes, en rnuchos cases olvida-

dos, Hay que ira probarla a Brasil.

va : L Como fue ese viaje al Amazonas con

Ferran Adria y Juan Mali AIzak?

AA: Resulro sensacional, porgue ade-

mas de ser grandes maestros son muy

diverridos, se pelean como nifics y hacen

brornas todo el tiempo. Verlos en los mer-

70 G

Hoy somos mas de seisbillones de personasen el mundo,y noproducimos comidasuficiente para todos.Deberiamos distribuirmejor los insumos.

cados y en la selva me haria una ilusion

incre ib le ,

va : lComo plantea la situacion frente a

la crisis economic a?

AA En Ia al ta coci ria se trabaj a con pro-

ductos cares, creo que se nata de hacer 1 0

rnejor par una receta 0un ingrediente.

va : lle parece que Ia cocma esta orien-

tandose mas a1 cuidado del medioambiente?

AA: Creo muchoen la gastronomia

como una herramienta de conservacion

de los biomas de Brasil .. porque la verdad

es que hasta hoy sigueexistiendo 1 " 1 con

cepto de que la selva tiene mas valor tum

badaq ue en pie. y es to esta destruyendo

amazonas.

VO: (Se estaapuntando tambien a hace

porciones mas chicas?

A . A . : 5 1 , a veces la gente confunde come

mucho con comer bien. Comer bien e

estar bien. Es mejor servir raciones meno

res, con mas diversidad. Tam bien ereo qu

se exagera en e l consume de carne. y

verdad es que la ganaderia es muy agresi

va para 1.'1medioarnbiente. Esta bien

coiner un poco de carne, perc no dernasia-

d a , Yotra cosa clave es aprovech ar mejor

res .. Hoy somos mas de seis billones d

personas en el mundo, y no producimos

comida suficiente para todos.

Deberiarnos, al rnenos, aprovechar mejo

los insumos que ya tenemos.

va : lComo ve a Mendoza gastronomtca-

mente hablando?

. ! J , A . : Para empezar. me encantaron la

ernpanadas. Es un buen plato y sencillo

ademits, se pueden hacer empanadas d

pracricamenre 'todo. Luego, me pareee

sensaciona] que se pueda comer desde

ur ia buena pizza basta al ta cocina en 1 0 d

Jean Paul Bondoux 0 Francis Mallrnann,

Mendoza time 1 . ' 1 arnbiente de una ciudad

tranquila, pew con rodos los servicios d

una metropolis, adernas uno sale 2

minutes yse encuentra can un enrorno

incre ib le , Eso es un premiae



TURISMO

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Mendoza ofrece. grandes atractivos turlsticos: deportes.naturaleza y par supuestd, caldos prestigiosos y plates gOl"wmet.

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Esonrthuela. Cavas de'Vve:inert. J&F

Lupton, Trapicht; ;, Hichrnan, La RurElI.

Norton , Felix Lavaque, Lagarde. Nava-

r r o C q rr e 8 S . Nieto SeJls:tinElr; G d y e , n e -chea, Gn ,andon . entra las mas irnpor-

tan'tes. La maYlJrl'a ofreea 'tours.

degloJstacione& y diferentes atractivQs

para ,los visltentes. Algunas poseen

exc,elentes restaurant~,,- carne Terru-

M..del Ciub.Tsp l z ; la Casa delVisitants.

de Familia Zuccardl; La BlClurgogfle (de

.Iaan Paul Bonsoul!:) eli la Posada dl;i

Carlos Pulenta: , Ia C e s a Terraias de, 1 1 3

bbde,ga Terrazas Delos ,Andes, Vale

destacar al restaurante 1884. de

Francis Mallrnarm, 8 1 primero en irrau-

gl,lrar un restaur-ante con estes carac-

terlsticas,efl Escorihusla Gascon.

- - - - - - -- -.I

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II

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Centros de esqui: aqui se encuentran pistasde gran pr-estigi.o, internaclonal,

como Valles de) Plata, enel dep;artamento de Lujan -de Guye, con 4.740 metros

\'Ie superficie esquiable. T a rnb ie n e sta L os PenttE;!ntes,.81 noroeste de Mendoza, e

Las Heras. dond,e se pue:de-ptan,tic-ar esqul, sn'owbdard,. trineo y snowcat. La

Lenas es el sit i:o mas rengmbraso, '8 . 440. krn de la capit.al, con un Gomplejo qu

conste de doce pTstas y t reihta y dos cofnbirracionss. Poses la mayor extenst6n d

descenso ininterrumpido en el pats. a 7.0.50. metros. Por ilHtmo, Los Puquios, qu

.se destaca por su excsjente calidad excelente de nieve

Alp.inismo: el cerro,Aconcafju8. con 6,959 metros dealtura, es el escenario pre

fe.lido, R,orlos arrdinlstas de todo al rnurido, La.asuncion se, pueda haGer des,Gle

Psrqus Provinc.ial Aeoncagua, a l80 km de Meridoza. Para lns que nose animan

alptnish1o, 1 0 [Gleeles recorrer el parque y fbtografrar el reflejo del cerro que s

forma en la Laguna de, Horcones La aoquisici6n de permisos de ingreso par

ascensiori y trekking se tram ita personalmeht.e en la Bubsecretaria de Turismo.

Rafting: se desciende el rio Menaoza en balsas neumaticas junto a un experto. N

as neceserio tener e;)(perieneia. s 6 1 0 hay que saber nadar;

Gabalgatasy trekking: paseos acornpsnedos per un g.ufa. Para los aventureros,

se reservan IGSpaisales inh6spitos y agrestes .•

G



Cu. ando.. se traq. d.e mariscos, la lirnpieza y las teen. ica.S d. e con-

se rvac io n yco cc io n se vue lve n lundarnentale s. So n pro duc to s

. fragiles qu e se descomporien rapido, per eso es fundamental

r epasar todcs lo s tips para disfrutarlos si n inconvenientes.

MEJ lLLONES

Los mcluscos deben elegirse cerrados y enreros.es decir, qu e las

conchas no preser i ten rotu ras n i g r ie t as . Su arorn a tie ne qu e ser de

tone marino y fresco. Un date q ue r eve la si esta en buen estado, es

agitarlo. Si pe rc ib eque e l animal se ha desprendido de su concha,

resulra probable que e s te rnue rto , D eshe che lo de inrnediato . En

camb io , s i d rne jillo n se halls l igeramente abierto, pero al e je rce r

cierta pres i on se cierra suave me nte , no es necesario tirarlo, Sf aque-

1 I0s a los qu e hava que pre s io nar co n m ayo r fue rza.

Bien limpios

U na vez seleccionados lo s marisccs que cocinara.Iavelos directa-

mente ba]o el .agua de la canilla, para deshacerse de los restos de

arena. Puede ayudarse con un cepillo para mayor cornodidad, Lu eg o ,

desprenda los filam ent05 0 barbas q ue p ue da n tener, co n los dedcs,

co n e J canto de un cuchillo 0 con un cepillo de cerdas duras,

Enjuague una vez mas.

Hasta el momento de coccion, dejelos reposar en agua con sal en

la heladera. Tenga en cuenta qu.e no se recornienda reservarlos en

agua dulce.

Para disfrutar

Codnelo s en su caparazon, hervidos 0 al vapor, la parrilla, ho r -

neados 0 gractnados. Si despues de su coccionel caparazon no se

abre, es OtrO signo de que no e s ra en buen e s tado . N o 10 c onsurna.

Si n 5U c aparaz on, pue de saltearlos b reve rnenre para que no se

s o b re co ci n en y pierdan S L IS nu rrientesesenciales,

Losmoluscos deben elegirse

cerrados y enteros, es decir, que

las conchas no presenten roturasni grietas. Su aroma tiene que sermarino y fresco. 5i al cocinarlos

no se abren, deshechelos.



CAMARONE . S

Arnor a primera vista

Aroma de l mar y carne firme 50n caracrerisricas claras qu e hay

qu e observar a la hora de elegir carnarones, Por el conrrario , si estan

viscosos 0 con rnanchas, 0 tienen un aroma similar al cloro , no se

r ec or nie nd a q ll.e c or np re e sr e pr od uc to .

c ru s raceo , para re tirar e l inre stino . R ec ie n e nro nce s e sra lis to para se

consurnido,

Limpieza total

Con c aute la, re ti re la cab ez a y d caparazcn de l camaron, Luego ,

con e l cuchillo pequeno , real ic e una incision a 1 0 largo de l lomo de l

Para disfrutar

A l igual que lo s m e jillo ne s , lo s carnaro ne s pe rm iten co c inarse

d e d is r in ta s formas: he rvido s, al vapor, fritos, ho rne ado s. T am bie n

se cocinan rapido, as) que hay que estar atento para que 110 s

pasen.

Los camarones

pue de n c oc inarse

fritos, al vapor,horneados

o hervidos,o empleandotecnicas mixtas.



Elija pulpos de carne firme y humeda,y de aroma fresco. Recuerde que

una vez hervido pierde alrededorde un 40% de su peso.

PUlPO

l.Como elegirlo?

D eje se cautivar so lo po r aque llo s de aroma Fre sco , o jo s dato s .

c ar ne flrm e y hum eda: ante eS05 candidate s, no 1 0 dude.

Limpieza profunda

Lave a profundidad eJ pulpo y de je e scurr ir , D eb ajo de l a c ab e za

entre lo s o cho re nraculo s, se hallael c a rt il ag e d e nom in ad o "pice" . Co

un c uthillo , haga una inc is io n l igem e n d ic ha area y e xtta ig a e s re orga

no con lo s dedo s , R ealic e o tro co rte transve rsal en la zo na baja de

cabeza y retire la parte de lo s o jo s, PM u lt im o , l ir np ie e I inte rio r de

cab ez a de l pul po . do nde s e e nc ue ntran l a b o ls a d e la tinta y o tr as v is ce

ras , L ue go .Iave una Vel mas y r e fr ig e l 'e h a st a e l memento de la coccion

Mil Y una formas

Para lirnpiar e l pulpo, quire la bo l sa de tinta y e l pic o qu e tien

entre 105 rentaculo s. Vade la cab e za, G olpe e lo con una marriJlo

lave lo en abundame agua. E n una e lla alta. con agua hirviendo (a

qu e pue de agregar verduras , s al. pir nie nta) in tr od ua ca y saque

pulpo rapidarnente , con la ayuda de un tenedo r grande , tre s vece s

s610 p ar a b la nq ue a rl o y para que sus tenraculo s no se enro squen

ta nto . V ue lv a a c olo ca rlo d en rr o.de l a gua h ir vie nd o y continue l a c oc

cio n has ra que e sre rie rno , E I riempo depende de l peso y l a c al id ad

del pulpo . P inalrne nre , no o lvide que e l pulpo , una ve z hc rvido , pie r

de un 40% de su pe so . L uego .Ia imaginacion e s el llr nire . S e p ue de

co me r frio .0 calie nte , frito , al ho rno o salteado, _



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> DE VIAJE



Marruecos,el camino

de las especias

CALLES COMO LABERINTOS, LOS AROMAS

QUE HIPNOTIZAN, LOS MERCADOS cxoncos.

LOS ENCANTADORES DE SERPTENTES

Y LOS OASIS, LA RUTAAL DESlERTO

Y UNA CIUDAD QUE NO SE AGOTA NUNCA,

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FOTas DE SOF!.A KUCH E y AlI!JM>lD RO LABRADOR

GENl'lLEZA ELGOURMET,COM URUGUAY

Mr r uMO. S es M .~ ~ ra ke ch , e l Med ite rrane o. e l is l am ye l desi el

to. Pew ram bien 1 0 5 miles de sabores e n cada plato, lo

carne llo s a 1 0 le jo s.co rno punto s que se m ezc lan co n la are na

sus pueb lo s de arc illa y tie rra a 1 0 largo de l cam ino , las m ezquitas qu

g L la rd an a fio s de tradicion y culrura y , p ar s up ue sto , 5U gente . E s, pa

sabre codas las casas, un sinfin de riudade s e nre dadas y saruradas d

mercados , y ta rnb ie n, e l d es ie rto p ro fun da Call e l v ien to espeso, e l so l e

1 0 alto y las rrib us qL le 1 0 habitan, P os ib le rne nte , no lIe gue a co no ce rse

M arrue co s , Sus rnis te rio s so n tantos, quecualquier inrento po r com

prender es te pais re sulta vano . Su influenc ia euro pea es nororia, pew n

de ja de se r I .In lugar m usulrnan arraigado a tradic io nes m ilenarias que

vuelven enigmacico frente a L a mirada d e l t ur is ta occidental.

(IUDAD ENCANTAOA

Fez rnere ce sutiem po . L a Ile gadaa la ciudad de sde Tange r, al no rte d

pais, neva u n as s ie te ho cas en m icro y se convie rteen L in d es cu b ri r ni en ro

pausado de 1 0 que es Marruecos. Aqui ya no [O de s hab lan frances y espa

no l, ade rnas de arab e, y .103 pueb lo s parecen congelados en e I tiem po , L

ciudades magica: gLlarcia mas de dace s iglo s de his ro ria en la que sedes -

r ac a un a suasion d e m on arq uias ql.le la e nr iq ue cie ro n y comunidades

como lo s judios, lo s arabes, lo s andaluces, lo s bereberes.que siempre

ha bira ro n, c on vir tie nd ola e n la c apita l c ultur al del pais, En contrasre co

su de sarro llo rno derno , en Fez se vive so bre todo a trave s de sus peqL le

fios y c ie nto s d e ar te sa no s, 1 0 que a lo s o jo s o ccidenrale s la envu elve d

G



u n d im a m e die va l ir re sis tib le .

L a V ille N ouve lle e s la zo na m ode rna, co ns rruidab ajo e l prO [e cw -

rado france s, co n sus ho te le s y re s rau ranre s al m ej o r e srilo o cc ide ntal

-si bi en es casi irnposible encontrar a una m uje r rnarroqui en un bar

po rgue s610 lo s homb re s lo s frecuencan-. Pe rc es al e s re de Fez , en su

Med ina antigua, en dcnde se ve condensada la historia.Ia tradition,

lareli gi6 n y l a b el le za : F es e l J edi d - co n su pa l acio real y e l bar r io

judio -, edificada en e l siglo XlII , y Fe s e l Bali , aun mas antigua y

co nstruida e nrre m urallas , c orifo rrnan e l c oraz on de la ciudad, Entrar

en la Med i na, dec l arada Patri m o nio de Ia H u m an id ad, po r una de sus

catorce puertas, es c om o v ia ja r diez s ig lo 5 h ac ia atras, C omo en cada

barrio dentro de las M edinas de M arrue co s, Pe s e l B ali tiene sus c inco

p il a re s f u nd amen ca Je s : la m ezquita, lo s b ano s rurco s , e l hom o co rnu-

nal para gue las mujeres l leven e I pa n casero a calenrar, e I sow (rnerca-

do ) y la canilla (o n aguil. Ames de c ruzar e l umb ra] deaJguna de las

puerras , varie s guias =o fic iale s y pankulare s- se acercan para o Fre cer

su com pan ia en e i recorrido, casi siernpre a camb io de una surna de

dinero negociable. N o hay rnejor fo rma deconocerla M edina que

de jando se lle var, e ntrar , pre gum ar, m i rar has ra e l cansanc io las tie n-

das de arre sanias , lo s hom os de pan y las farm ac i as de hie rb as e sco n-

didas y are ndidas po r aJgun sab io , L as irnage ne s invade n cnse guida al

visitante: calles laberint icas y co n escasa luz , e I aje tre o co ns tante de

las peato nale s en donde se ins talan lo s rne rcado s . lam ezc la de m usi-

ca co n plegarias , o f en as a viva vo z , m oto re s , pisadas de burro , risas y

palanganas co n agua, se funden para transfo rm arse en e l so nido e spe -

c ifico de un pais . L as radio s.e nce ndidas e n alguna e squina.Ia re nac i-

dad de lo s come rc iante s empe fiado s en que e l comprado r regate ;e e l

prec io , lo s burro s cargado s co n te , ho j a s y fruro s , e l aire co n olora

Iwrsha (p an c as er c) y tajine,. e l idiom a com o una enc ruc ijada y lo s

atuendo s de lo s hab itantes , co n sus ve lo s , capuchas y traje s b as ta e l

piso .e l sab e r de cada plato acompafiado co nsu te ve rde a la m enta,

80 G

FR UT O':5 S (C OS , Q UI; S ,E V IE :N pt;:N po~ E< uo !; f i l l LA ~I,AZA JEM AA E l FNA

DE MAR.Ji!.AKEC H.

ES .PE CIA S PA llA A CCM PANA IIi: to'S OM f,~ErrEI I JI S H tJ i :VO v TOMAr . : .

POIlt I,.A.-s,CALI-£S v cos MERCAOOS 01: l,A MEOI NA O!E FEZ,

A ! . . ,MAC ,EN D"E ALIME,NT"(lSj IN§TIi!UMENT05~ B,E~IOA§ Y FR·UH}:5~

E N LA M E PINA O . FEZ, v, N D'·OO~ ES DE flAR5~A (MOl M An nO Q_ u O .D E . TA I. . LE:;J;0 1 : L A 1M pRIE~.aNANTE K A S E M -I -! D f O U A Ii tZ A l: AH .

Lo s HOHU'S; PARA TUR l'5l AS E:H AN AL. l:OSlADO CE lOCOS 1.0' 5 C::AM,IN05.

VISTA DES DE UNA 0, L AS PE Q_ U E NAS ve NTANAS OE LA KAS aAH DE OUARlAZATo;



Losmisterios de Marruecos son tantos,que cualquier intento por comprendereste pais resulta vano. Su influencta

europe a es notaria, pero no deja deser un lugar musulman tradicional.

bien dulce; todo es Marruecos,

Cinco veces al dia, de sde cualq uie r lugar de la ciudad, se escucha e l

Ilamado a Ia plegaria desde encendidos altsvo ce s. Y aunque elbull ici0

constance no sederiene, demos de fieles se arrodillan para recitar el

Coran en direccicn ala Meca, y a sea en las calles, en un estrecho pasi-

1 1 0 0 desde 1 0 alto de una celina. AIcornpas deeste canto monocorde,

cae Ia tarde, y las puertas de la Med ina van:cerrandose, pero aden trO

sigue el turnulto, que parece no r ener fin.

VIAJ:E AL CENTRO DEL MUNDO

Marruecos eseonde algo especial en S\.I rura al desierto. con pue-

blos hechos de arcil la, paisajes que mezclan montafias, vegetacicn

espesa, rios y extensos oasis. Todo en una sola imagen.

Una opcion es partir desde Fez en auto, 1 0 que adernas perrnite

visitar decenas de pueblos en el camino al Sahara. Driss, e l guia, esta-

ba encanrado de mosuarnos SlI tie r ra. E I auto , L in viejo Mercedes

negro con vidrios oscuros para soponar mejor el sol, recorrio un largo

rrecho de carrereras, y a cada ki lornerro, Marruecos iba dejandose ver

un poco rnejo r. ..Parar en algun almacen para compraJ bidones de

agua e s idispensab Ie ames de cornenzar la ru [a a I des ierro", dic

D r i s s . Las primeras horas se arraviesan los pueblos de lacordi llera d

Atlas Medio: Imouzar, Ifran, Tirnahdire. En cada uno, results un pl

CH sentarse en un cafe a desayu nar con jugo de naranjas, pan y me

r ne la das c as er as , Para el al rnuerzo, que mejor que un tajine bie

calie n te, a rom a ti za do con el ingredienre pOl" excelenci a de Marrueco s :

las 45 especias, Esre plato se sirve en un recipiente heche de barre

con tapa conica, en el que los alirnenros se cocinan en su propio

vapor. Cuando el plato Ilega a la mesa, el aroma de los vegetales y la

carrres es inten so. Se prep'Man de carnes 0 polio, con papas, zanaho-

rias, cebollas, tomates, perejil y los roques especiales decada lugar,

A media tarde, y una vez atravesado Timahdite, un pueblo espe

cializado en [apices, el terrene comienza a ser mas arenoso, y lo

picos nevados de las montafias. a 1 0 lejos, contrastan con el colo

ocre de Ialiena. Ei desierto se .asoma, Losgrandes oasis cornienza

a aparecer, dificiles de del imiter , con sus pal r ne ra s , lagos y piedras.

1 0 largo del reccrrido, se ven decenas de Kll5bah, asi como las Med

nas, construcciones con solo una entrada y una salida, con su rnez

quita y mercados.

G



>OEVIAJE

6 1 s o l r aj an te y a e rnpie za a c ae r c uando l legarnos a R is sa ni, a t ra ve -

s an do E r ra ch id ia y Erfoud , a pocos ki lometros de la F ro nte ra co n

A rge lra. L os burro s co n sus cargamento s de te , palrne ras se cas para

e n cende r e l f\le go , dati le s y menta, b o rdea n la ruta, E n R is san i, no s

o fre ce ne l, quiaa, se ptirno te de l dia, b ie n d uk e y c alie nte . e n u na ca sa

de arte san las , lap ic es y te te ra s, r n ie n tr as D r is s fu ma $1.1 s h i s h f l (la plpa

de agua 'lue fo rm a parte de la culture lo cal),

Y a e n l a o s cu rid ad , salirnos para e l pe 'lue iio ho te l ub ic ado , lite ral-

m ente , en medic de la nada, L ue go de descansar uno s rninuto s en lo s

alrnohadonescoloridos de la sala principal, repleta de instrumentosy

a l fombras , rornamos lo s c arne llo s que no s c onduc irian al c um pam en-

to b ere be r en e l S ah ara, E s te pue blo no m ade hab i t a e l no rte de A f r i ca ,

sobre rodo, en Marruecos y en A rg elia . Diferenres t r ibus e idiomas

integran esta etnia, esparcidas un po co po r rodo e l M agre b; S us prac-

ricas culturales varian de una tribu a orra, pe ro e ntre varias cosas,

compar t en la re lig io n m us ulm an a. S i b ie n c ada ve z so n mas aqu e ll o squ e deciden asen tarse y subsis ti r po r medio del cornercio y la agricul-

tura, rodavia ha y rnuchcs que viven yendo de un lade a.otro, pract i -

cando el t rue' lue.

EI trayeno dur6 una ho ra a paso lento de carne llo , b ajo e l rnando

de do s berebercs que segulan las estrellas para encontrar el camino.

E ra n la s 11. de la n ec he . S olo s e s e nt ia e l vierito algo espeso y la s paras

de lo s animales golpeando la arena. Asi, e n c aravana y e.n s ile ncio , lle -

gamos a l campamemo, un conjunto de se is carpas he chas co n te las

pesadas y frazadas de pie l de carne llo . L a ce na fue m em orab le : e nsala-

da marroq u i: pescado, pepi no y to mate, acorn pan ada de pan casero,

Luego , taj ine c oc ido s ob re carbon. E sta ve z , de pollo c on a ce itu na s,

82 G

IMPERDIBLE

Para apreciar una de 121';vistas mas impactantes de Fez, hay que

atravesar per complete su Medina, sa l r r por una de sus puertas

traseras (ex ac tam en te pOT Bab-Guissa) y subir Ia celina. Desde

alii, la ciudad muestra todo su esplendor y se comprende un

poco mas el entrevero de calles y rnuros. Una de las mejores

horas es el atardecer, J us to p ar a escuchar desde ali i e.111mado a

Ia pleqaria y ver a m as de un ftel rezar en paz desde 10alto.

D iE : C AM tNC A MA R RAI(I::l:~, LA S 'Ci~RGANIAS !J'El TODR~l IMP~CUI.~rc5i

FORMACIO' lfS ~O'OSAS 10,IlL,S PARA ,SCALAOOR",

LA PL AZA J [MAA EL FHA v L O S V : E P ;, U JE DO 'R E 5 Q U~' S oE "INSTALAN A T CH lA :HO "R A.·

Lo s ENe"" NTADORE5· O lE s I: Ii: PI!:; NTE~ EN LA M I SM A !P 'lA ZA , ATRACC :H1N TU R isncA

. P O I il E :: !· C! : l E: NC IA .

L A . s 11'1Fl',AS DE AG UA FORMA N PARTIE. DE LA (U LTU RA LO(ALj

SIN BA Jil QlJ E

NolA Of'R.Ii1:lCA NI MAI R ROQulQ_U E: ' 5 1 1 : RESISTA A L. !iiAIBC:R oE'L TAHAco

0, c USTOS '.urM's.POR LAS CALlES y. LO~ ~fR(ADO§ 01: LAMEO I NA DE FH.



Ctnco veces al dia se escucha el

llamado ala plegaria desdeencendidos altavoces. Cientos de fieles

se arrodillan en cualquier lugar pararecitar el Coran en direcci6n ala Meca.

ve rduras , ajo y£ spedas . Para e l po s tre : m e lo n y naranjas, Y o rro

m a s -Jo s n6made s rom an rnucho to e ,para so ponar e l calo r s in de shi

drararse . as ! como le che de came !lo -. N os llega e l so nido de algun

tarnbor africano que alguie n to ea a 1 0 lejos, mieritras.Driss sigue CQ

tando h istori as.

A L a m anana s iguienre , e o n la sensacion de hab er do rm ido varie

siglos y COh un t e calie nte , e rnpre nde mo s e l c am ino de re gre so .

LA PLAZA FUERA DEL TIEMPO

Volvernos a M arrake ch po r la snpenreante rura de l Alto Atlas,

que s ignific auna de lic ia para la vis ta, po t s us pais aje s y c olo re s in cr e

ibles. En Tingdad, alm orzam os pizza sahariana tradicional, hecha

ho rno de pan, co n carne.iespecias, huevo y c e bo ll a. L u eg o, visitamo

l as g ar ga nt as del Todra, irnpactantes fo rmac iones rocosas ideale

para escaladores, Tras una neche reparadora, em prend irnos cam ino

O uarzazate , m as al Sur, c iudad que en o rro s rie rnpo s fue un punro

c orne rc ial fue ne y que hoy se convirrio en lin inre re sante centro

adm i nis rrativo , co n u n o de lo s e s tudio s c i n e rnaro graflcc s ma

importantes de l mundo , Su Kasbah , hechade tie rra en e l s iglo X V

sobre un a celina de la ciudad, rnerece una visita, Una tarde mas en

M erce de s ne gro y lle gam os a M arrake ch. L a plaza. [e rnaa e l Fn a fu

declarada po r la U nesco Patrirncnio 0 raj de la H u rnanidad. A po co

paso s de Ill. mezquita Kurub ia, es e l centro indiscurido de la ciudad,

ro de ada de care s, res taurante s, tie ndas y mas so co s , Pero It> que

hace e s p ec ial no e s e s to , s ino la cantidad de com erc iante s yane s ano

qu e se ins talan cada dia e n la plaza; e ncanrado re s de se rpie nte s, de n

tis ta s, n ar ra do re s, m ag os y vendedo re s , C ada [liaise dedica a 1 0 sL l

y se dirige a quie n quina escucbar, y asl la plaza se rransfo rrna en u

b arullo e n e I q ue .s e r ne zc la 1 0 que se e scucha.se grira o se m urrnura,

lo s o lo re s , lo s m ile s de idio rnas , en un so lo lugar. Todo M arrue co s , e

sus to ne s henna, ind igo y azafran, e xplo ta de vida e n e sra plaza, en I

segundo y para siempre .•



gufa de vinesEN ESTA EDICl6N, EL SOMMELIER PONE SU OJO EN LAS NUEVAS

PROPUESTAS. CEPAS POCO CONOClDAS, VINOS CON BUENA RELACI6N

CAUDAD PRECIO Y LAS ULTIMAS TENDENCIAS.

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Cafayate, Salta, $ 15

EI Iannatde FincaQuara es.un vino que siernpre 51 "

destaco por reflejar de manera fie] las cual idades del

terroir cafayaten se y par su buena reiacion preoo-

calidad Es de color rojo violaceo profundo, de aromas

alga cerrados 21 1 prmcipio, pero que lueqose €xpresan

par ellado frutado con un leve toque de madera. En su

paso pO T 1 21 oca, €S de buena estructura y presenta

-i nt e res ante c o n c e n t ra ci o n tim i ea , a Igo b as ta nt I" poco

usual en vines de este ra n9 0 de p re cio , U n a excelente

option para 1 2 1 mesa dtana.

'". ,J '":>, . . : .,,

84' G,

Estiba IMalbec 2007

Bodegas Esmeralda

Lujan de Cuyo y Tupungato, Mendoza. $ 16

Esta linea de Bodegas Esmeralda fue concebida con 121dea

de ofrecer productos sensatos a prectos masque razonables,

1 0 cua' les asequro un exito comercial inmediato, por la

senctlla razon de que sus vmos gustan a la gente.

E,IMalbec present a tanlnos redondos y dukes, buena

expreston fnrtal y una boca amable.Se su rna 1 0 aport ado

por un corto descanso en roble arnerlcano, que Ie otorga algo

de estructura y cornplejidad.

POR MAca. LUCIONJ

Vinas para

pal ada res inquietos

Sur de los Andes Bonarda Reserva 2005

Bodega Sur de los Andes

Agrelo y Santa Rosa, Mendoza. $ 45

Desd e que Guillermo Sanfi la c re o en 2005. e st a bodega esta

dando de qu e hablar per la calidad de sus vines, los cuales estan a

cargo del Joven enoloqo P·ablo Duriqutti. EI sonarda de I~linea

reserva es un bucn exponente de esta variedadau n poco

explotada en el pais y que suele pasar madvertida ante tanto

MaJbec EI aqui refendo es de buena aromatlca, con una gran

carga frutal en 12 1 que 51 " destacan los frutos rojos maduros en

com bmacior, con leves notas a va i nilla, de cuerpo rnedio, tan inos

marc ados, pero amab 1 1 " 5 , y un final frutado muy piacentero.

Afincado Tardio 2004

Bodega Terrazas de los Andes

San Car los, Mendoza ..$ 90 (botella de 375 cc .]

Este vino de cosecha tardta tiene des particularidades

que 1 '0 distinguen: 1 2 1 primera esser una verdadera rareza

enoloqtca, ya que I" I mismo 51" elabora con Petit Mall 5e11g,

una vanedad traida especialmentede Francia.para 5U

elaboration y que no extstta en el pais: y 1 2 1 sequnda

es que 51" trata. probablern ente del m ejor vino du Ice

argentino. Esto 51" debe a SU compleja aromatica

de frutas tropicales maduras y flores, un muy buen

volumen de boca, y un marcado dulzor y elevada acidez

que le cia frescura,

1"'-



Vinas para

ocasiones especiales

Kaiken Malbec 2007Bodega Kaiken

Agrelo y Vistalba, Lujan de cuyo, Mendoza. $ 39

Talcomo promueve su.etiqueta donde se puede leer

"The best fromboth sjde of the Andest.Aureho MO'ntes,

un chile'ho vinculado al vino desde hace yamuchos

ancs, elabora tambien en Mendoza productos

de ca l idad excepcion al. Esto se p uede corroborar

clararnente en este Mal,beede relaoon calidad precio

inigualable Dearomas cornplejos que conjuqan fruta

y especias en arrnontcso balance con la madera,

y un paso por boca muy aqradable, en donde se percibe

una buena estructura rmpartida p a r tanmos rnadurcs

y una buena perststencia.

Maritlor Pinot Noir 2007

Bodega Monteviejo

Vista Flores, Tunuyan, Mend,oza. $ 103

Cada vez mas enoloqos se animan a probar suerte con esta

dificil variedad tint a, Induso Michell Rolland, 1"1noloqo asesor

de sangre bordelesa en donde ests variedad lOS cas t ma la

palabra. Ymalno Iefue, tal como queda evidenciado en las

cualtdades de la sequnda cosecha de este vmo.Buena

concentracton de color,unaaromanca intensa donde se puede

perobrr daramente un paso por madera.de buena.caltdad,

son las prtme ras tm pre sio nes . E llla boca, en cambro. 51 "destaca

par su eleg aneta, buen velum en y tanmos aun alga j6venes.

Gran potencial.

- - - - - - - - - - - - -

Vinas de guarda

Ave Gran Reserva 2006

Bodega Proyecto Mas

Perdriel, Lujan de CUyo, Mendoza,. $ 85Reeientementepresentado almercado mterno, este es,

por ahora, el vino top de este ernprendim iento vttivrnlcola

ini(iado por des italianos inquietcs per explorar Ias

bondades del terroir mendocino y para 10cual cuentan

can la asesori a de Alberto Antonini. Setrata de un M~Ibee

100% de lazona de Perdriel. anejado durante 18 mesesen

barncas de roble frances Esde color rojo violaceo intense,

muy buena aromatlca de frutas, en perfecta cornbmacion

con la madera. Enla boca es redondo, de gran volumen y

buena pers.stencta que le brindan gran potencial de

quarda. Excelente opoon pOT precio.

_.

F1echas de los AndesGran Corte 2006

Bodega Plechas de los Andes

Vis ta Flores, Tunuyan, Mendoza. $145

AIiqual que los grandes chateaux de Bordeaux,

el portfolio de Flechas de 10 5 Andes 51 " compone tan solo

de des vinos. UnMalbec y este blend en 1"1ual se

conjugan Malbec, Syrah y Merlot con predominancia

del primero. Esun vino de gran intensidad aromattca,

buena.expresion frutal y una eleqancia para destacar,

que 51"epite en 1<1oca junto con una estructura tan ita

nada aqreslva, pero coni as cualidades para poder

guardarlo par vartos arms.

G



> TENDENCIAS

torroniespara todos

DURANTE ANOS, ESTA CEPA FUE DESCARTADA

POR CONSlDE'RARSE BARATA Y POCO ELEGANTE.

DESDE HACE UN TlEMPO, MUCHAS SON

LAS BODEGAS QUE APUESTAN A ELLA.

TANTO, QUE YAES LA OPCI6N DE VINO BLANCO

QUE ACOMPANAAL MALBEC EN LA CON QUISTA

DE LOS MERCADOS EXTERNOS.

POR MACO LUCIONl - FOTOS DE BqDEGA TERRAZAS DIl LOS

MDllS, BODEGAS SUR DE LOS AN DES, BODEGA LVJG [ BOSCA,

BODEGAS CATENA, PROYECTO .MAS Y COLOME.

Desde el comienzo del auge de los vines varietales en

. Argentina, a panir de la reconversion vitivinicola que ruv

Jugar en los afios noven ta, varies r u e ron J05 nom bres de l

uvas que co rnenzaron a apareeet en las eriquetas de los vines, inclus

de algunas que nisiq uiera sabiam os que exis[ian. En He los tintos, s

dudas, el Malbec resulto ser elque irrumpio [on mas lueraa, rnientra

que otras, como el Syrah, e I Ternpranil lo.Ia Bonatda 0 el Piner Noi

s610 par rnencioriar unas mantas, consolidaron su nornbre y se luci

ron familiares para el publico rnasivo..En materia de vines blanco

ocurrio algo similar, aunque en un mercado algo mas conrraido deb

doa que el consumidor local, desde hace ya un tiernpo, prefiere l

tintos. As ! cornenzarcn a aparecer vines elaborados a partir de Sau

vignon Blanc, (cmpranameMe elTocai Friulano se mostro de maner

timida, el Viognier ruvo su mornento de gloria, el Sernillon tarnbie

asomo, dejando ve t toda su personalidad, y el Piner Gris, favorecid

por la dernanda externa, sumo diversidad a lacategoria. Pero, segura

mente, la variedad que hoy goza de un valor hasta hace aJgunos afio

impcnsado, es el Torrcntes, que clararnente no es una desconocida

para el publico en general, ya que desde siempre seutil ize en laelabo

racion de vinos blancos comunes de cone. En las provincias de Sal

y LaRioja, se lavienevinificando como varietal desde hare afios, y

asociaba convinos simples, masivos, de caracter dulzon y un final d

boca definitivamente amargo. Sin embargo, los 'Iorrontes queahora

estan disponibles en el mercado, poco y nada tienen de estas caracte

risticas que Ie hicieron fama de vino barato y pocoeleganre. Desd

hace fa un riempo, rnuchas son las bodegas que apuestan a esta vari

dad, incorporandola a su s lineas de productostanto para el rnercad

exrerno como el interno.

Para emender uri poco mas esta rransformacion, n a y que indaga

acerca del origen de esta uvaque consrituye el unico varietal autocro

no de nuestro pais del que se (enga regis(rQ hasta el memento, ros

que rnuchos desconocen. A pesar de que duran te afios se Ia empaJen

[0 (on e l Torronres de la zona de Galicia, en Espana, ho y despues d

varies estudios ampelograficos realizados, queda bas tame c I aro qu

su genesis esta en un cruzamiento natural que ruvo lugar en suel

.argentino en tiempos coloniales entre lavatiedad Criolla, de gran

l'IWrn'U

t!\. LIND~

. . . . . .r

86 G



Antes, en los restaurantes, la variedadbrillaba por su ausencia. Ahoramuchos tienen dos 0mas etiquetas,y por cierto, es una cepa muy vctsatilala hora de combinarse con comidas.

pequcfio , y la M oscare l de A le jandria. Pe rc e ntre lo s To rro nre s se di

ti nguen, en re al idad, tre s dife renre s , que co ne s ponden a dis ti nto

cruzamientos que se diercn entre estas dos variedades, las cuales fu

r o n i nt ro d uc id as Hi America po r lo s conquistadores. E s[as so n:

r io ja no , e l s a nj ua ni no y e l m endo cino ...D e e lias . e s e l T orro nte s rio ja

no e l mas impo rtanre , po r 1 0 meno s en 1 0 que hace a he crare as plan

tadas, favorecido por d gran desarrollo y difusion que tuvo esta cep

en la pro vinc ia de Salta. e spe c ialm ente en I a zo na de l V alle

C afayate , a mas de 1.500 metro s so b re e l nive l de l m ar. E s alli, s

duda, do nde eJ T orro n re s riojane IQgrasu rnejor expresion, y donde

g ra n a rn plir ud te rr nic a y la fue rre ins olac io n c ons tiruy en e le me nto s

fundamentale s que de te rrninan un m ic ro c lirna en e lque e s ra uva

encuen r ra m a s a gus to , pe rrnitie ndo le , as i, de sarro llar to do s u po te n

cial de aromas . y sabores.

Fue en este contexte en e l q ue a lg un os enologos argenrinos

eno rm e reputac io n =convenc ido s de que e l To rro nre s tenia uri gra

potencial y de que se podria e labo rar un vi no b lanc o di f ere nte . au 16

reno, original y c on p os ib ilid ad es d e e xp on ac i6 n- se pusieron a.tr

bajar en la busqueda de un e s tilo dis tin ro de 1 0 que hab ia hasta e

en to nce s en e l m e rcado , E ntre e s to s p.re curso re s . se encuenrran

S us ana B alb o y R u ben S fragara. de las b odegas m endo c i nas D om in

de l P lata y Alta V is ta, respec tivamente , que co rnenzaro n a viajar

C afayare para rrab ajar conjunramente co n lo s te cnico s lo cale s y a

pode r expe rim entar en lo s vificdcs . E l d e saflo e ra interesante, y a g

co mo ro da varie dad e rnpare ntada co n e l M oscate l, e sta se carac re riza

po r de sarro llar una irnpe ruo sa e xpre si6n aro rnatica dific il de do mi

nar, ram bien po r se r co rnple ja para ale jarla de su rus ric idad natural



> TENDENCIAS

ElTorrontes comenz6 a hacerseconocido en el mundo y hoyse va convirtiendo en un product aque suma diversidad y originalidada la oferta de vines argentinas.

lo gr ar fine za, O tra c ue stio n e ra v er c om o e vitar e ! c arac te ris tic o arna r-

g o .r q u e se p er ci b i a lue go de tragar e I vi no . C an lo s objetivos b ie n c la-

ro s , buscaro n, enronce s , la m ane ra de pre s e rvar redo 1 0 "b ue no " que

te nia p ar a o fr ec er, e s p ec ialr ne n re s us a ro ma s Hora l es de l ti po petalo

de ro sa, jazm in y flo rde azahar, c omo as] las no tas de fruta fre s ca

madura y su inte re sante ac idez . D e spues de un r iempo , 1 0 q ue h ab i-

a n s e rn b ra d o S o " c on vir tio e li c os ec ha y se pre sentaro ri en e l me re a do .

Cr ios 'Iorrontes de Dominic de l Plata y Aha Vista Torrontes

Premium, lo s prirneros de estilo mas refinado, menos avasallantes

en 1 0 que hace a expre s io n aro rnatica , seco s y s in e l re tro gu s to . arnar-

go ran caracrerlst ico , qu e resulraron m uy b ien recibidos po r el publi-

co en gene ral. Este exito trajo consecuencias diversas y c odas ellas

fue ron pata sumar , P rimero , la tendenc ia de e labo rarTo rronte s mas

elegantes y re finado s, inic iada po r tecnic os de b odegas m endo cinas

que no pe rtenec ian a b odegas salte fias , co ntagia rarnb ie n a las tradi-

c ionale s bodegas de C afayate , as i como a lo s proy ecw s mas nuevo s

que se ins talaron en la regio n, convencido s de que e se e ra e l cam ino

para lograr c ie rto pe so e ntre lo s vines de calidad . Segundo , e sra se

co nvir rio , en po co tie rnpo , en la o pcio n de vino b lanco que acom pa-

fia al M alb ec en la c onquis ta de lo s m ercado s exte rno s y que , po co a

poco , va convirtie ndo s e en una cepa ins ignia entre lo s caldo s argen-

tines. Este pro ce so rue po sib le grac ias a que una vez lograda una cali-

.dad ac eptab le , lo s bodegue ro s co rnenzaron a o frece rla como una

alternativa de v ino d i fe ren re .au tcc rono y u nic o c ua nd o l os c omp ra -

dore s internacionales le pedian un b lanco . A s], lentamenre , e l

To rronte s co rnenzo a hac e rse conoc ido en e l m undo y hoy se va trans-

fo rm ando en un pro ducto que surna dive rs idad y o .riginalidad a la

o f en a de vine s argem ino s para e! exterior. Tercero , r nu ch as b o de ga s

de distintas r eg io ne s v itiv in ic ol as d el p als , d ec id ie ro n in co rp or ar ia a

88 G

suportfolio de pro duc to s, tanto . para e l rne rcado exre rno co mo d inte r

no . Esto hizo que e n lo s ultimos tiernpos, el rnercado l ocal se hay

vis to invadido de nuevo s vine s e lab orado s a partir de e sr a c ep a, r am

de lo s que se producen con vifiedo s plantado s en la region de donde

s on o rigi narias sus bodegas p roductoras , as! como de otros, pertene-

c iente s a bo degas rnendocinas que lo s e labo ran en e l Valle d

Cafavate 0, en su de fecro , con mate ria prima de es ta regio n. E sto ult

mo , s i n duda, respondio tarnbien a un a dernanda interna creciente

que , s in m ostrar todavia valores muy significativo s en e l volurne

[O [a L r ep re se ma u na te nd en cia m a s que inte re sante que favo re ce a s

de sar ro l l o . H ay qu e rener en cuenta que ante s , en las cartas de lo s re

t au r an r es , la va rie dad b ri I Ia ba p o. r s u aus enci a. A h ora Ia g ra n m a yo . r

riene al meno s do s 0mas e r iq u er as , y po rc ie rro , e s una cepa m uy ve

satil a la ho ra de combinarse co n co midas ..

Para rnencicnar alguno se je mplo s de estilo mas mcderno y refina

do , hay que dear a Co l ome 'Ibrrontes, de E stan cia y B ode ga C o lo me

D on D avid Torronres, de B odega E l Estero: Laborum Torrontes,

de E l Po rve nir de L o s Andes ; Finca de D omingo 'Iorrontes, d

Domingo Herrnanos, y Jose Luis Monnier 'Iorronres, de Fi nca L

Nub es , to do s e l lo s e lab orado s en Sal [ a co n m ate r ia pr i r na de la re gio

d e C a fa ya te y M olino s. Po r o rro lado , lo s de b odega-s rnendo cinas qu

se dec idie ro n po r inco rpo rar a la variedad ell sus [ineas , e s tan AV

'Iorronres. de Proyec ro M a s; T erraz as Torrentes Reserva, d

T er ra za s d e losAndes: Tahuantinsuyu Torronres, de Ernesto Caten

Vineyards ; Sur de lo s Andes 'Iorrontes, de B odega S ur de lo s A nde s

Finca La . Linda Torrontes, de L u i g i Bosca, y el r ec ie nte rn en te l an za

do Alamos Torronres, de C atena, e lab orado s ro do s en C afayare : a

c om o T apiz Torronres, de B odega Tapiz , que se produc e a partir d

m ate ria prim a de l V alle de Fam atina, e n L a R io ja .•



M IL E S D E V IN O S ,

U N A S O L A F O R M A

D E E N V IA R L O S .

• Emb alaje d e a lta re sis te nd a

• Se rvido pue rta a pue rta'

• Aseso ramien to sobre documenta rian

• V is ib il id ad d e su envio

• C eja s p ara 2,. 4 , 6 Y 1 2 bo te lla s

• Es tandares de calidad qu e s610

e l lld er m un dia l p ue de o fre ce r

D HL W ine E .xpress e s la m anera mas segura y e fide nte de e nvie r sus b ote llas

de vino dentro de la A rgentina y al m un do .

*:T ra mite s d e ad uan a s uje lo s a r eg la me ntad 6n v ig en te d el p ais d e d es tin o. .r~~EXPHE">.. :r



BIRRAMORETTI NOVEOAOES EN CERVEZAS

Cuando 81 aval

es la calidad

Dasde 1858, haca 150

snos. que la firma Birra Moretti

-nacida en Udina, Italia- se

traz6 el nbjetivo sarnpiterno de

crmcentrar'se en la calidad del

producto y en la auterit icidad de

su sabor. Esos valores no 5610

se transmiten al beber la cerve-

za, tsmbien se destacan en la

etiquata, en la que se lee "R;cet.

te original;". Pero la identidad de

11'1maroa cobr6 auge en 1942,

cuando Leo Menazzi Moretti,

familiar de los fundadores

entre en un restaurante en

Udine, el Boschett i Restaurant

in Tricesimo, y se encontrO can

un sefior mayor que bebia una

Birra Moretti. Y como si fuera

una revelaci6n, recon oci6 en

este hombre a la "imagen viva"

de la marca, que encajaba per-

fecto con los conceptos que

querlan transmitir: se mostraba

genuino, tradicional yautentico.

Sin mas, Ie pidio permiso para

tomarle una fotografia. Gentil,

el eccedio sin problemas, solo a

cambia de que Leo Ie pagara

otra vuelta. Dssda entonces, la

stiquata de Birra Moretti inrnor-

taliz6 a este buen senor, prota-

gonista de la ecoion de marke-

ting mas barata de la historia.

90 G

POR NicoLAs SAL - FOTO~ ~eNTlLEZA DE BIARA MORET

Carlo Rivaroli. Brand Manager de Birra Moretii en Italia; elchaf Donato de Sant;js -invitado especial

del evento- y Massimo Barboni, marketing manager de Birra Moretti en ltalia.

p - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - --N .E SP A C IO P R OP IO

Hasta los enos setenta, Birra Moretti siempre fue un referente de las ciudades

del norte de lta.lia. En 1996, Heineken compr6 la firma y la transform6 en una

marca nacional, y desde entonces se ha conso.lidado como una de las cervezas

masirnportantes de ltalia. Una de las estrategias de marketing para posicionarse

fue asociarse al mundo del fOtbol. Asi, se convirti6 en sponsor de muchos equipos

ital.ianos, como ellnter de Milan.Ja Juventus, el Napoli, la Roma. Con .10que se ha

ganado entre sus adeptos a muchos raneticos del futbol que tarnbien eomparten

su pesion par la cerveza.

Ahara en la Argentina, Bir.ra Moretti realize un prelanzarniento de la mana de

Industrial Cervecera S.A.con la presencia de Donato De Santis como invitado espe-

• cial. Se suma, asi a la serie de novedades en el panorama cervecero local.I. ~ _ ~ '__ _ __-_,r __ , _



)

"Birra Moretti tiene una

espuma bastante compacta

y un grado de amargo impor-

tanta", cuenta Carlo Rivaroli,

Brand Manager de la marca

en Italia. No se trata de una

cerveza para refrescar la

boca, sino "para saborearla,

por su cuerpo, par su soli-

daz". Ademas, ecornperia

perfecto a la cornida italiana,

no 5610 a 18p izza, sino tam-bien 8 las pastas y a las car-

COMO DISF!RUTARLA

nes blaneas.

u sabor results muy dis-

tinto de las que se taman en

l.atincamerica, que son mas

Iaciles para beber, mas

refrescsntes. Porque Udine,

en 101egion de Friuli, se halla

muy cerea de la Frontera can

Austria y la influencia de

_ dicho pais en la elaboracion

~de cervezas mas densas,

~ can mas cuerpo y sabor,

~ ests presente.

I Para tornar esta bebida,

~

I

•

conviene haeerlo en un vasa

frio, al que debe bajarsele

apenas la temperatura un

segundo antes de servir la

cerveza, can agua a tempera-

tura ambiente. De esta

forma, se garantiza el sabor

dela espuma. "E s importante

comunicar como se consume

el.producto. Sino, no se saba-

rea correctamente y se pier-

den todos sus atributos. La

espuma protege a la cerveza

del aire y evita que, 81 tamar-

la, nos hinchemos", revel.8

Massimo Barboni, Marketing_.

Manager de Birra Moretti en

Italia, quien viajo especialmen-

~ te para este prelanzamiento.II. _ _ ..--=-..-=-=-_

G



) BA ,CKSTAGE

tipicamente

TroccaUNA VUELTAA LAS CrASICAS TECNICAS DE COCTNA, CON COCCIQNES

MAs LENTAS EN LAS QUE SE REVALORIZAN LOS PRODUCTOS.

EL CHEF FERNANDO TROCCA PRESENTA PLATOS ABUNDANTES,

IDEALES PARA COM PARTIR EN FAMILIA Y CON AMIGOS.

FOTOS DE FABIAN MAlAVOLTA

92 G

Tras pre sentar plate s de auro r en

ciclo Gourmand, e l c he f re gre sa a

p a n r a l l a de elgourmet .com can u

nuevo ciclo, ritulado, es C O L VEZ,. Tiplcamen

TrOGGa., en el que pro po ne ll n re to rno a la

raices de la cocina, a lo s plates de las abue

la s y madre s que rnarcaro n de sde s ie rnprela m esa de tod o s lo s dias. Tranquilo , d

hab lar pausado , e l pro tago nis ta e xplica: "E

co razo ri de l pro gram a e s e l ve rdade ro co ra

zon de uncocinero, Yo pienso qu e In cocin

evolucioria, las rendencias cu i inarias s

renuevan, pew siernpre es buena volver

las trad ic i one s, a lo s sabores auten ticcs. E

este ciclo, quina enfocarme en estos ternas

par e so rendran e spe c ial impo rtanc ia la

te cnicas que rrasc ie nde n e l tie rnpo , las re ce

tas tra n s mi t idas de ge neracion en gene ra

c io n. E s una m ane ra, ram b ien, de re ivindi-

ca [ lo s plate s de s iem p re , las gran de s po

c ia n es para comparti r en fam il ia y co n am

go s". Tal vez, mientras pensaba junto ala

produccion c omo seria cada capitulo , Fe

nando re co rdara su infanc ia en u n co legio

de San Te lm o, b arrio en e l que vivia su ab ue

la Seraf na . . A lguna vez , re co no cio que d

ella heredo elarnor por las cace ro las , y a qu

cada dom ingo la ve ia arnasar la pas la y

e spe raba co n de lic ias a la he ra de la m e ri en

da. "S in duda, e lla fue m i fuente de inspira-

c io n", d ijo mas de una vez , Pe ro c lare , e so

fue ro n s610 sus comienzo s . H oy , co nsulra-

do so b re qu iene s so n sus r ef er en te s c ul in a

rio s a nive l inte rnac ic nal. re spo nde : "F ergus

H ende rson, de l S t. Jo hn re s tau ran G , en L6n

dre s : la pro plle s ra de l Zuni C afe , en Sa

Franc isco , y e l re s tauranre Prune ; en N ew

York" .

G rabado en lin e s tudio , s in co rte s , co n

dec idida inrenc ion de que salie ra 10 ma

natu ral po si b l e, T ip icamen te I i-o ew hace fow

as im is rno .en las co cc io ne s lenras . E l re sul



"Lacocina evoluciona, las

tendencias culinarias serenuevan, pero es buenovolver a los sabores

autenticos, POT eso voy

a presentar las recetasde madres yabuelas".

[ ad o: a gr ad ab le s capitulos dedicados cada

uno. a IIna rereta en parti c u i a r , ASl , F e r n a n do

preparara co ne jo a la cacero l a con espiriacas

y hongo.s salteados, lasagnel de berenjenas,

cazuela de bacalao con g ar ba nz o.s Y a ce itu -

nas verdes, pasta casera con es co fad 0 de

po lio , le ngua de te rne ra a la plancha con

pure de papas y salsa de Oporto, rnani tas de

cerdo con vinagreta de ve ge tale s, so lo pOl'

m enc io naralgunas de las inc re ib le s de lic ias .

Se trata, COli] o expl ita Trocca, de recetas

b ie n a rg en tina s, heredadas de nue stras

familiae de inrnigrante s e uro pe os , trarando

de re cupe rar e so s sabo re s de antafio qu e

marcaro n una hue lla en la identidad gastro-

nomica de l pais.

Asi, 1 0 q ue s o' re valo rlz a, tambien.ves

pro duc to , com o. e s tre lla de cada plato : "E s

base , sin pro duc to no hay co cina", dic

Fernando ,

Can re spec to a I a crisis g loba l < ju e a fe c ta

al planeta y tarnb ien a la gastronomia,

Fe rnando opina: "N o pienso <jl le esto perju

d ique a Ia co c ina, en todo caso, [e alecrara

lo s coci ne ros y su s restaurantes, pero como

toda crisis , pasara, P ara rni, el futuro en lo

t emas de l corner sera cada vez mejo r . Hay

mlly pocas ccsas de las c uale s e sto y s eg uro

L a ve rdad, muy po cas . U na de e lias , es qu

me voy a dedicar a e s to ro da m i vida".

Tiptcamente Trocca

Conduce: Fernando Trocca

Martes a las zz.Jueves a las 20.30

. . .

I .G



abril en pantalla

ttpicamente Trocca

UN NUEVO CICLO CONDUCIDO ron EL CHEF FERNANDO TROCCA Y LAS

RECETAS FAMILIARES QUE MARCARON A LAS FIGUAAS DEL CANAL, NUEVA

PROPUESTAS QUE SE SUMAN A LANUTRIDA PROGAAMAC16N DEL MES.

Una vuelta a las clastcas terntcas de cocina que hace focoen las cocciones lentas en donde se revalortzan los productos.

E Ichef presenta pl atos abundantes , tdeales para com partir

en familia, como plerna de cordero braseado, cane de cerdo

mechado y lasana de berenjenas,

Conduce: Fernando Troeea

Bstreno: martes a las 22. Repeticion, jueves a las 20.30.

recetas de familia

Loschefs presentan al familiar que los mspiro en

1"1nundo de la gastronomia 0con el que com patten

su amor par Ia cocma Juntos, preparan la misma receta,

cada uno con suestilo. Un dele en el que las figuras de

elqoutmet.com est an acompafiadas por madres, padres,

tics y herrnanos, para cocinar 1 0 mejor decada familia.

Estreno: Iunes a las 22.30. Repetition, vternesa las 21.

frutas de la huertaDesde su campo en San Pedro, la periodtsta y cond uctora

M6nica Cahen D ' Anv er s r ec o rr er a tanto 1"1 uy o c om o o tro s

campos del pals, recolectando frutos y dando a conocer todos

los secretes y cuidados de leis culttvos que lueqo serviran de

base para preparar una receta junto a un chef mvitado.

Tarnbien nos mostrara 1"1proceso de elaboracicn artesanal de

conservas realizadas can los productos de sus plantaciones.

Conduce: M6ni,ea Cahen D-Anvers

Bstrenc: viernesa las 20. Repeticion.Iunes a las 23.

94 G

notas de cata,cuarta

temporada

En este nuevo dclo, cada

programa se estructura

alrededor de una cepa:

5U origen, los lugares

en donde mejor 51 " da,

a que sabe, con que

comida va mejor,

Lameta es entreqarle

al televidente las arrnas

para que sepa que

Merlot, que Malbec,

que Cabemet cornprar,

pOT que, cuando beberlo

y con que acompafiarlos.

Conduce: Marina Beltrame

Bstreno: mattes a las 21.

Repetlclon, jueves a

las 23.30.



Mucha actitud y buenas ideas.Narda y una cocina creatjva para tados los dias.

recetas y secretos de nard_Bmartes 20:00 HS

G

elgourmet. e



T~XTOS: E.LISAllETH C'I1K!

la ruta de los vines de Salta

Con 1"1quipo del proqrarna [I C lu b d el B ue n B eb er, estuvrmos en la

ciudad de Salta, en Cafayate, vtsrtando sus bodegas y en 1"1

departamento de Molinos, donde nacen los vmos de 10$ vifredos

mas altos del mundo. Entrevistamos a bcdequeros, encloqos y

cocinero s, nos deleitamos can quesos de cabra cafayaterios, plato>

de la cocina novoandlna, tamales, humitas y empanadas. Salta, en 1"1

noroeste argentino es. tndudablemente, un lugar untco can una

fuerts identidad en patsajes. vinos y gente

menu de lujo para

un blend ata onico

E l vino del matzo, T annat-P etlt ve rdo t, 1"1corte creado par Marcelo Mins y Elisabeth Checa ,

en Bodega de Fin del Mundo, fue presentado en 1"1Hotel Sofitel, el g'iamoroso cinco estrellas

de la calle Arroyo, can plates especialmente disefiados pOT 1" 1nuevo chef para maridar con Ias

virtudes de un tinto muy particular. En la recepdon, con exquisita variedad de canapes, se sirvio

1 " 1 clasico champafi a de Fin del Mundo. Como entrada, hubo una provoleta tibi a con jam6n de

[abalt ahumado, ensalada de hojas verdes, rucula,

olivas, tomates cherrys, vinagreta de nuez

y crocante dejoc(achia_. Solomillo de cerdo

en costrade almendras y semillas de hinojo

con musselina de batatas ahumada perfurnada

con aceite de trufa, salsa de vtno aromatizada con

salvia, fue el complejo plato principal que enfattzo

el caracter del corte. Ala hera dulce, aparecio otra

ve: el vine: 51 " slrvio una masa bretona de tornillo

y hanna de rnaiz, mousse de mern brillos, gelee

de Tannat y crocante de limon.

el vino del mes

deabril

D e Bodega FRAN~OI5 LURTON un

.CABERNET SAUVIGNON 2008,

especialmente vinificado para los

soctos de EIClub del Buen Beber,u

corte del excepctonal Cabernet

Reserva de LUTtonCOil un Cabemet

Sauvignon [oven cosecha 2008.

Equilibrado, con la eleqancta que

caractertza a todos los vinos de est

bodega de profunda espri t j ranr;ais

Nada mejor para celebrar 1 " 1 otono

El Club del Buen beber

Conduce: Elisabeth Chec

Viernes a las 21.30.

susoribase a E l Club del Buen Beber

4778-5469www.elgourmet ..comelclubdel buenbe [email protected]

Gelgourmet.s-«





G



lUNES MARTES DOM ING

0.00 C ourm e t C olomb ia R ece tas y sec re t es

0.30

N arda como en casa G ood Food1.00 ~oulangeri'e I Ttpicamente Tro cca

1.30 R ece ta, de Fam ilia vtlla de lla pas ta

2.00 Frutasc te la H ue rta A BC U te ns ilio s

2.30 C on S ab O T a P eru

3.00 Ohm II

S um o P lac er

N e ta s.d e C ata

HO ABC Ba ja s Calorias M e to do G ro ss

4.00 G o urm et L o :l om b ia R ec e ta s y secretes

4.30 N arda como en casa G ood Food

5.00 Bou langene I

5.30 R e c€ ta s d e F am ilia

6.00 Frutas de l a H u e rta

6.30 C an Saber a P eru

7;00

7·30

8.00 G ourme t C olomb ia R an'tas y secretes


Tipicamente Trocca

v tl la d el la p as ta

ABC Ut en s il io s

S um o P lac er

9.00 O hnc II N o tas de Cata

9.30 AB C B ajas C alo rias M eto do G ro ss

10.00 B oulanqe rre I T ipicam ente Tro cca

10.30 R ece tas de Fam ilia V illa de lla pas ta

11.00 Frutas de la H ue rta A BC U tens ilio s

11.30 C an SabO T a Peru Sumo Place r

12.00 G ourme t C olomb ia R ece tas y sec re t es


13.00 O hno II N e tas de Cata

13-30 A BC B ajas C alo rias M eto da. G To .SS

MIERCOlES

Wbkl l l

T o k a j lC on S ab O T a P eru

Gaod Food

tia llr me t C o lo m bta

xocolat l

S um o . P la ce r

M e .to da G r os s

Wbkl l l

T o k a j l

Can S ab O T a P er u

Gaod Food

tia llr me t C o lo m bia

xocolat l

W o k 11.1

Tokaji

S um o P lae er

M e to da G ro ss

ton Saber a P e r u

G oad Fo od

G o ur me t C o lo m bia

Xoco la t l

Wo .k l l l

Tokaji

S um o P lac er

M e to do G ro ss

14.00 B oulanqe rre I T ipicam e rrte T ro rca C on Sabot a P etr u

14.30 R ece tas de Fam ilia V illa de lla pas ta G ood Food

15.00 Frutas de la H ue rta A BC U tens ilio s

15.30 C an S ab O T a P eru S um o P la ce r

16,00 G ourme t C olomb ia R ece tas y sec re t es


17.00 Ohno 1. 1

1 1 . 30 ABC B a ja s C a la ria s

18.00 BoulangeTl 'e·1

18.30 R e ce ta s d e F am ilia

19.00 F r ut as d e 1 01Hu e r ta

19·30 C o n S ,a bo T a P er u

N etas de C ata

M e to da . G T o. SS

T ip ic am e rr te T ro rc a

V i ll a d e ll a p as ta

ABC Ut en s il io s

S um o P la ce r

20.00

20.30

21.00

G ourme t C olomb ia R ece tas y sec re t es

N arda como en casa G ood Food

Ohno II

ABC Ba ja s C a lo r ia s

B o u la ll ge r i; e I

R e ce ta sc te F am il ia

N etas de C ata

M e to da G ro ss

T ip i C am e nte T ro c ca

V i ll a d e ll a p as ta2·30

23.00 Frutas de la H ue rta A BC utens iho s

23.30 C on Satio r a Peru Sumo Place r

JUEVES

B oulanqe rle I

T tp ic am e nte T ro cc aOhnal l

V il la d en a p as ta

Narda como en casa

N ota, de C ata

ABC Ut en s il io s

M e to do G ro ss

B oulanqe rle I

T tp ic am e nte T ro cc a

Ohnal l

V il la d en a p as ta

Narda como en casa

N ota, de C ata

Boulangerie I

T ip ic am e nte T ro cc a

ABC Ut en s il io s

M e to do G ro ss

Ohno l l

V il la d el la p as ta

N mda como en casa

N otas de C ata

Boulanqerie I

Tipicamente Trocca

ABC Ut en s tl io s

M e to do G ro ss

Ohno l l


VIERNES

Frutas de la H ue rta

x oc ol at lRecetas y secretes

Gour tne tCa lom bta

ABC B a ja s C a lo ria s

Takaji

R e ce ta s d e F am ilia

C lub B ue ll B eb er

Frutas de la Huer t a

x oc ol at l

Recetas y secretes

Gour tne tCa lom bta


Takaji

F mtas de 1" H ue rta

Xoco la t l

R e c e1 as d e F am il ia

C lub B ue ll B eb er

R e c e ta s y s e cr e to s


ABC Baja_s(a l o r ias

Tokaji -

Frutas Mla H U e rta

Xcrolatl


C lub B ue n B eb er

SABAOO

Recetas y sec re t es

F ruta .s de la H u er taCcod Food

ABCB a j a, C a lo rl as

Oh l1011


Tipicamente Trocca

Tokaji

Xoco la t l

B oulanqe rie I

Recetas y secretes

F rutas de la H ue rta

G ao d F o'o d

ABC Ba ja .s C a lo r la s

Ohno l l


xocolat l

B oulange rie I

Rece t as y sec re t es

F rutas de la H ue rta

G oo d F oo d

ABC Ba ja s C a lo r ia s

Ohno l l

Villa d e ll a p as ta


Tokaji

Rece t as y se c re te s X oco latl

C ourm etC o lomb ia B oulange rie I

G ourm e t C o lomb ia N arda como en casa ABC B ajaS C ale rias

X o co latl N o tas de C ata Tokaji

W o .klll B oulange rie I Frutas Mla H U e rta

Tokaji Ttpicamente Trocca Xcrolatl

Sumo Place r ABC Utens ilio s R ece tas de Fam ilia

M e to do G ro ss

C on Sab ora Pe tru

G oo d Fo od

Gourmet Colombia

Xoco la t l

Wo .k l l l

Tokaji

S um o P lac er

M e to .d o G r os s

C on Sabo ra Pe ru

G oo d Fo od


xccolat l

M e to do G ro ss C lub B uen B ebe r

O hno I I R ece tas y sec re t es

V illa de lla pas ta C ourm etC o lomb ia

N arda com o en casa A BC B ajaS C ale rias

N o tas de C ata Tokaji

B oulange rie I

Ttpicamente Trocca

ABC u te n sr b o s

M e to da G ras s

Ohno ll


Frutas Mla H U e rta

Xcrolatl


C lub B ue n B eb er

Rece t as y sec re t es

W o k III

N arda com o en casa A BC B aJas C alo rias

N o ta, de C ata To .b ]i

Rece . t as y sec re t es

F ru ta s d e 1 21H u e rta

G o o d. F o od


Ohno l l

V i ll a d e ll a p as ta

T ip ic am e nte T ro cc a

Tokaji

xocolat l

Boulanqerie I

Recetas y sec re t es

hubs de la H ue rta

G oo d F oo d

ABC B a jJ s C a lo rl as

Ohno l l



Tokaji

N arda co m

ABC Ut en s ilC an S ab or

C lub B ue n

Courmet C

R e ce ta s d e

W o k III

N otas de c

S um o P la ce

M e tado G r

Narda com

ABC Ut en s il

C o n S ab OT

C lub B ue n

GOUTme t C

R e ce ta s d e

S um o P la ce

M e to da , G

Narda.corrr

ABC Ut en s il

C an S ab O T

C lub B ue n

G o ur me t C

R e ce ta s d e

W o k III

N otas de c

S um o P ,; ic

M e to da G r

N arda com

ABC Ut en s r

C an S ab O T

C lub B ue n

G ourm et C

R e ce ta s d e

W o k III

N otas de c

S um o p la ce

M e to da G r

Narda E O m

ABC Ut emi l

(o n SabaT

C lu b B 1)e n

G ounne t C

R e ce ta s d e

Wo .k l l l

N atas de c



3 M E G A S A $ 5 4 P O R M E SD U R A N TE 6 M E S ES

0 8 1 0 . 1 2 2 . 0 2 0 0W W W .F IB E R T E l.C O M .A R

FiberTeEIpoder de Internet

P R oo un a s w ero A .O IS ~ 1I1 8 IU D A D I lE i l G I W I C A me N l e . ! . ~ R O I o ( O C I O NV A U D . A S 1 J L O ~ 1 d l A N U E V D S C U I N T E S O ~ IWilD O E L O I I D I i I D n 9 A I. : w o t J 2 0 0 U H A S T U G D I A l l S T I l C K O f S C I I D M O D ! l i S . 1 C n U E O C U A A i P R l I o lE R O , L I . i ' I ! D I ( O O I D H I R C W Y E E L~D N U H A 8 0 H D 0 E $ $ & f I N A l I S D , Q ' P A R A C U E N T E S O E L O S S E J I . V I C I D S D E C A N O W B L E ' l I $ I O M S )" I~ U R M E S D U R A N T E & M £ S E U P A :R T l A D E L I M O ; I I I ES c a N S U l I A R U B O N D V f S E H T E E H W W W . F ! B E R T E L C D M . A : R . t1 l S T O D E I H S ' I. I. I) . C 1 m l ,$ ) (I R M A . l . O O I ! S D l T

E l. C D S IQ D E I N ST A IA C W H P A R A N O C L iE N TE S D E L OS S Ea V ie w ! D E C A N A L 0 8 1 0 -1 2 2 · 02 0 0 . V E l! C O N D I C IO N E S Y R E O U I S fi O S O E C O Il lR A I A .C I O N E N W W W ; R B E I Il "I L O O M . A R . C A l lt E Y lS I O N U H O R N l l S I9 0 · t~ U D A !) A I IT IlI IO O D E C P



Y E l. C D S IQ D E I N ST A IA C W H P A R A N O C L iE N TE S D E L OS S Ea V ie w ! D E C A N A L 0 8 1 0 -1 2 2 · 02 0 0 . V E l! C O N D I C IO N E S Y R E O U I S fi O S O E C O Il lR A I A .C I O N E N W W W ; R B E I Il "I L O O M . A R . C A l lt E Y lS I O N U H O R N l l S I9 0 · t~ U D A !) A I IT IlI IO O D E B U E H l l S . l J R E S .C P li

Mas de 25 mil ccrfi/icados alicialas otorgados

y 2750 prl)/esic}lwles de 28 poises

de .America, Ellropo, Carcano Oriente y Asia

/ormados ell sus au/as; miles de sus eqresados

destact1l1dose en estab/ecimientos

cle.·12naciones, il1c/uidos 3 de los 5 mejores

resiouranies delmundo", !J ell posiciones

d.e ja/aiuI'o en ,1/1OttlJes de . 5 eslral/as

L i e Buenos r\ ires,

ilJstiluio .l\laltsi Scbess.,

15 all~lS Je acl uacio n u s« canso/iL/alio

in/erl1oC'iollolmenie como u n a d e 11.1smas

presiiqiosas escue/as de arie cu/illario

del mU/hio.

MAUSI SEBESSElegido por quienes s erdn . l os meiores

gourmet argentina 2009 04 abril - citricos

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s platestipico s

s caldo s

e ntonce s

s rno rtale s

comer s ignificado s

s aco rdarno s

gramo s