HACCP(Hazard Analysis Critical Control

Points)Presented by CITRA INTI TRAINING

www.cit-system.com

Hazard Analysis Critical Control Point

Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan.

A system which identifies, evaluates, and control hazards which are significant for food safety

(Codex Alimentarius Commission, 1997)

Definisi :• Pengukuran Pengendalian : setiap tindakan dan kegiatan yang dapat

dilakukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau mengurangi sampai pada tingkat yang dapat diterima

• Tindakan Perbaikan : Setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada titik kendali kritis (CCP) menunjukkan kehilangan kendali

Hendaknya memperhatikan pula definisi tindakan koreksi dari ISO 9000:2000, melingkupi juga penyimpangan di luar CCP

• Pengendalian Titik Kendali Kritis : Suatu langkah pengendalian suatu titik, tahapan atau prosedur dan suatu proses yang dapat dilakukan dan perlu sekali diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau mengurangi sampai pada tingkat yang diterima

• Batas Kritis : Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima

Definisi :• Diagram Alir : Suatu gambaran yang sistematis dari langkah-langkah

atau pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan tertentu

• Rencana HACCP : Dokumen yang dibuat sesuai prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi kemanan pangan pada bagian rantai pangan yang dipertimbangkan

• Bahaya : Unsur biologi, kimia, fisika dalam kondisi dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak buruk bagi kesehatan

• Memantau : Tindakan melakukan serentetan pengamatan atau pengukuran yang direncanakan dari parameter pengendali untuk menilai apakah Tiik Kendali Kritis (CCP) dalam kendali

• Langkah : Suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam rantai pangan yang meliputi bahan baku dari produksi primer hingga konsumsi akhir

Prinsip HACCP• Prinsip 1 : Analisa Bahaya

• Prinsip 2 : Menentukan titik kendali kritis (CCPs)

• Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis

• Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian CCPs

• Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali

• Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif

• Prinsip 7 : Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya

Pedoman Penerapan Sistem HACCP

1. Mengatur tentang persyaratan dasar (pre requisites) di mana perusahaan diharuskan terlebih dahulu memenuhi :

a. Prinsip Umum Hiegiene Pangan Codex

b. Peraturan Keamanan Pangan

2. Menegaskan perlunya tanggung-jawab manajemen

3. Sistem HACCP bertumpu pada keberadaan CCP, apabila tidak ditemukan CCP maka sistem harus dirancang ulang. Perhatian dipusatkan pada hal yang paling memerlukan pengendalian.

4. Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dengan membuat perubahan penting terhadap modifikasi produk, proses atau setiap tahap.

Memaparkan tentang tahap-tahap penerapan HACCP sebagai berikut :

1.Pembentukan tim HACCPHarus menjamin tersedianya pengetahuan dan keahlian

spesifikMembentuk tim HACCP yang terdiri dari berbagai disiplin

ilmuMengakomodasikan kemungkinannya untuk

menggunakan konsultanMenjelaskan batasan kerja tim dalam menganalisa bahayaInterpretasi dari aturan ini adalah pembentukan tim untuk menangani HACCP.

Sejatinya tim harus memiliki ketua, acapkali disebut Ketua Tim HACCP. Beberapa perusahaan ada yang menyebutnya Management Representative (MR) atau Perwakilan Manajemen

Agar tim memiliki kekuatan, dapat masuk ke dalam seluruh fungsi manajemen, maka tim harus mendapat kewenangan dari pimpinan perusahaan. Kewenangan umumnya diperoleh melalui Surat Keputusan Pimpinan.

Setiap fungsi dalam tim dan setiap fungsi dalam organisasi yang berhubungan dengan pengolahan pangan, dibuatkan uraian jabatannya untuk memperjelas tugas, tanggung jawab dan kewenangannya.

Lebih lengkap lagi uraian jabatan (job description) juga mengandung persyaratan jabatan (job specification) untuk memastikan bahwa sebuah fungsi dalam organisasi telah memenuhi persyaratan.

Diperlukan gambar struktur organisasi yang rinci untuk memastikan bahwa tim HACCP benar-benar dapat berfungsi dengan baik. Struktur organisasi dapat dibuat dalam dokumen terpisah, seperti misalnya SK Pimpinan.

2. Deskripsi Produk Gambaran lengkap dari produk

Perlakuan pembunuhan mikrobiologiI nformasi pengemasan Kondisi penyimpanan Daya tahan dan metoda pendistribusianInterpretasi dari aturan ini adalah penyusunan deskripsi produk

secara lengkap termasuk informasi komposisi dan struktur fisik/kimiawi.

Beberapa perusahaan juga melakukan penyajian informasi mengenai bahan baku bahan kemasan yang dipergunakan, bahkan bahan tambahan lain yang dipergunakan dalam produksi.

Informasi yang berhubungan dengan masalah keamanan pangan seperti kadaluwarsa, acceptable daily intake (adi), simpan di tempat sejuk, jangan dikonsumsi apabila segel terbuka, tidak cocok dikonsumsi untuk penderita tekanan darah tinggi, dan lain-lain.

Beberapa perusahaan mencantumkan tool free, nomor telpon untuk dapat dihubungi pelanggan

3. Identifikasi Rencana PenggunaanRencana penggunaan sesuai fungsi produk yang diharapkanKelompok konsumen yang menjadi sasaranKelompok populasi yang riskan

Informasi penggunaan produk yang tepat, dapat melengkapi butir 2 mengenai deskripsi produk.

Menjelaskan kelompok populasi yang tidak direkomendasikan untuk mengkonsumsi produk tersebut. Sedikitnya ada 5 kelompok konsumen yang harus mendapat perhatian yakni :

bayi dan balita Manula orang dalam penyembuhan ibu hamil dan menyusui immunodepresant

Informasi apakah produk dibuat khusus untuk orang yang memiliki ketahanan terhadap bahan tertentu (immunocompromise), termasuk penerapan HACCP pada industri minuman beralkohol.

Untuk lebih lengkapnya mengenai materi HACCP silahkan mengikuti training yang

diadakan oleh

Citra Inti TrainingInformasi training lainnya dapat diakses

melalui :

www.cit-system.comInformasi pendaftaran di 021-32922419 atau menghubungi contact person kami di

085216826422