ibfun magazine vol 9 - digital...

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Presentación

PRESENCIA DE IBEROFUN EN LA REUNIÓN DE ALTOS MANDATARIOS IBEROAMERI-CANOS

El proyecto CYTED-IBEROFUN fue seleccionado por la Secretaría General de CYTED y por una evaluación exter-na como uno de los proyectos más exitosos de los últimos años.

D. Alberto Majó, Secretario General de CYTED, invitó al Coordinador, D. Javier Fontecha (en la fotografía), a presentar un breve resumen de los objetivos y princi-pales resultados obtenidos en IBEROFUN durante la Reunión del Consejo Direc-tivo de CYTED en la sede de CONACYT (Ciudad de México), el 25 de noviem-bre de 2014. El éxito del proyecto fue posteriormente con�rmado durante la presentación del informe de evaluación externa CYTED, donde IBEROFUN fue elegido entre los 3 mejores proyectos al haber alcanzado un elevado nivel en los

principales indicadores evaluados como: -nivel de colaboración entre los grupos; -máxima capacidad de divulgación de resulta-dos cientí�cos a diferentes niveles (publicaciones, congresos, cursos, seminarios, conferencias, medios de comunicación, etc.); -captación de otros recursos, y transferencia de conocimiento en el desarrollo de productos en colaboración con la industria.

IBEROFUN fue también invitado a participar en la Reunión de Ministros y Altas Autoridades de Ciencia e Innovación que tuvo lugar en la ciudad de Puebla los días 27 y 28 de noviembre de 2014. Durante su intervención, el

Dr. Fontecha tuvo oportunidad de dirigirse a los mandatarios presentes, y en breves minutos resumió los logros alcanzados durante los 4 años del proyecto. Por otra parte, manifestó la importancia que supone para nuestros países el profundizar en la educación en nutrición-salud en la línea de lograr disminuir las cifras, cada vez más elevadas, de mortalidad por enfermedades no transmisibles (cardiovasculares, obesidad, diabetes, etc.), e insistió en la necesidad de conti-nuar con la inversión de fondos en proyectos estratégicos en alimentación funcional.

Javier Fontecha

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el investigador del mes

DR. JUAN MIGUEL RODRÍGUEZ GÓMEZDoctor en Veterinaria por la Universidad Complutense de Madrid (1991), habiendo obtenido el Premio Extraordinario de Doctorado. Actualmente es Profesor Titular (1998), y está acreditado para Catedrático de Universidad (2009). Desarrolla su labor docente e investigadora en el Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Complutense de Madrid. Coordina el grupo de investigación consolidado “Microbiota en el periodo perinatal”, dedicado al estudio de la adquisición de las microbiotas materno-infantiles y a su in�uencia en la salud. Igualmente, el grupo se dedica al aislamiento, y caracterización de bacterias probióticas, incluyendo el desarrollo de ensayos clínicos. Es director de Probisearch (www.probisearch.com), una empresa de base tecnológica asociada a la Universidad Complutense de Madrid. Fue Secretario del Grupo de Microbiología de los Alimentos de la Sociedad Española de Microbiología y, actualmente, es vocal de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Probióticos y Prebióticos (SEPyP) y miembro del Comité Gestor de la Red de Española de Bacterias Lácticas (Red Bal).

1- En su línea de investigación ¿cuáles considera que son los puntos clave de la alimentación en relación con la salud humana?La compresión de las complejas interacciones entre la dieta y la salud, incluyendo un mejor conocimiento de los factores genéticos, cultura-

les y socio-económicos que intervienen. Dentro de esas interacciones dieta-salud, los alimentos funcionales pueden jugar un papel preventi-

vo muy relevante para la salud pública. No obstante, se necesita mucha investigación para dilucidar las funciones de muchos de los alimen-

tos e ingredientes potencialmente funcionales, sus pros y contras, su e"cacia y seguridad, las dosis y vías de administración, sus interacciones

con otros componentes de la dieta, las poblaciones diana a las que deben ir dirigidos, etc. Dentro de los alimentos funcionales, nuestro

grupo trata fundamentalmente con los procesos de adquisición y evolución de las microbiotas humanas y de su posible modulación median-

te el empleo de probióticos.

2-¿Qué considera puede aportar IBEROFUN al desarrollo cientí%co de nuestros países y qué supone para su grupo participar en el proyecto?IBEROFUN ha aportado una visión mucho más completa de los distintos tipos de alimentos e ingredientes potencialmente funcionales y

la posibilidad de interaccionar entre diversos grupos de una forma integradora, complementaria y multidisciplinar. Para nuestro grupo ha

supuesto una experiencia muy enriquecedora, de la que hemos aprendido mucho y estamos seguros de que muchas de las colaboraciones

que hemos establecido se mantendrán mucho tiempo después de la "nalización de IBEROFUN. Aparte del ámbito cientí"co, ha sido todo

un placer interaccionar con un grupo de personas tan valioso desde el punto de vista humano.

3-¿Cuáles cree que son las tendencias futuras en investigación en relación a la alimentación como medio para mejorar la salud? Creo que los alimentos funcionales van a estar en la cresta de la ola de las futuras investigaciones. La determinación de mecanismos de

acción y de biomarcadores (microbiológicos, bioquímicos, inmunológicos…) de e"cacia va a suponer todo un reto para la comunidad

cientí"ca. Va a ser necesaria la concreción de dianas preventivas y terapéuticas, interacciones con otros componentes de la dieta, etc. En este

contexto, la progresiva incorporación de la cada vez más amplia gama de técnicas –ómicas (genómica, transcriptómica, proteómica, inmu-

nómica, metabolómica…) puede ser particularmente relevante.

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industrias de alimentación

Biopolis SL: biotecnología a medida del clienteDaniel Ramón Vidal (www.biopolis.es)

Biopolis surgió hace once años como una spin-o� del Consejo Superior de Investigaciones Cientí�cas que sigue siendo socio de la empresa junto a Central Lechera Asturiana, la compañía francesa Naturex y el capital riesgo Talde. No se creó a partir de unas investigaciones previas que hubieran generado una patente. Nació de la necesidad de transferir el conocimiento generado en los laboratorios de esta institución pública de investigación, la más importante del país, a las empresas. El inicio fueron tres personas y un pequeño laboratorio de 40 m2. Desde su inicio, decidió seguir una vía distinta a la de

muchas compañías biotecnológicas creadas en España. Por un lado, en su temática de trabajo, al decidir centrar la atención en la microbiología y sus aplicaciones en el sector agroalimentario y químico. Por otro, en su forma de trabajar, con una �losofía que ve en cada cliente un tesoro que hay que conservar. En la actualidad, Biopolis cuenta con una cartera de sesenta clientes provenientes del mundo de la alimentación humana y animal, del sector de la química industrial y, en menor medida, de la industria farmacéutica, de forma que el 40% de su facturación está fuera de España. Para atenderlos, Biopolis cuenta con una plantilla de 43 profesionales con distintas formaciones, desde biólogos, farmacéuticos o químicos a ingenieros químicos e industriales, pasando por bioinformáti-cos, abogados o comerciales. Esta plantilla profesional, pluridisciplinar, joven, pero muy preparada,

permite abordar cada nuevo contrato con un cliente como un reto, donde se oferta un desarrollo cientí�co muy riguroso, cuidando de que al �nal sea escalable y genere una realidad industrial patentable y comercializable. Es la principal fuerza de la compañía, porque la base de su negocio es vender ideas y para generarlas se necesita tener las mejores neuronas.

En el terreno de la alimentación humana Biopolis se ha especializado en el binomio alimenta-ción y salud. Ha desarrollado modelos de evaluación de funcionalidades (obesidad, envejeci-miento, neurodegeneración, salud gastrointestinal), combinando el uso de las herramientas genómicas con el empleo de organismos modelo como el nematodo Caenorhabditis elegans. De esta forma, los estudios de funcionalidades se abaratan notoriamente a la vez que se acortan en el tiempo sin perder un ápice de rigurosidad cientí�ca. Esta oferta es única y ha permitido a Biopolis acceder a importantes compañías multinacionales del sector agroalimentario que son clientes constantes de este tipo de aplicaciones. En su I+D interna Biopolis ha generado en este apartado una importante colección de probióticos, algunos de los cuales ya se están comerciali-zando. Es el caso de un probiótico para enfermos celíacos o de varios probióticos e�caces en salud gastrointestinal.

En el sector químico-farmacéutico, la oferta de Biopolis pasa por construir microorganismos capaces de producir metabolitos de alto valor añadido para este tipo de empresas. En estos desarrollos se hacen fundamentales las herramientas de la genómica y la biología de sistemas. Otro capítulo de especial interés para Biopolis es la producción de compuestos de alto valor añadido a partir de residuos. Estos residuos pueden provenir de cualquier sector industrial. Se han llevado a cabo desarrollos tendentes a obtener desde los mismos tanto ingredientes funcionales (péptidos, proteínas u oligosacáridos), como compuestos de alto valor añadido (bioalcoholes, plásticos

biodegradables o compuestos cabecera de síntesis para la industria química). Para hacer frente a estos proyectos Biopolis cuenta con una colección propia de microorganismos capaces de producir estas transformaciones.

En resumen, Biopolis es una compañía biotecnológica surgida desde el organismo de investiga-ción con más prestigio cientí�co del país que ha logrado crear un modelo de transferencia basado en la rigurosidad, la cercanía al cliente y la obsesión por la puesta en el mercado de los desarrollos. Es un ejemplo de que la falacia de ciencia básica y ciencia aplicada, como en su día dijo Pasteur, no existe y que desde la ciencia bien hecha siempre surgen aplicaciones industria-les.

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grupos a�nesCACAO Y SALUD

EEl grupo de investigación en Metabolismo y Bioactividad de Fitoquímicos (BIOCELL) pertenece al Departamento de Metabolismo y Nutrición del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), ubicado en Ciudad Universitaria, Madrid. Se trata de un grupo consolidado que está liderado por los Drs. Laura Bravo y Luis Goya, e integrado además por los Drs. Sonia Ramos, Raquel Mateos, Mª Ángeles Martín, Beatriz Sarriá y Miryam Amigo y los investigadores en formación Sara Martínez, Isabel Cordero, Gema Baeza y Shenli Wang (http://goo.gl/ivM2lX).El grupo BIOCELL lleva a cabo investigación básica y aplicada encaminada a estudiar el efecto bene�cioso en salud de compuestos bioactivos procedentes, principalmente, de alimentos vegetales; valora su biodisponibilidad y metabolismo, así como su actividad biológica y la de los metabolitos biodisponibles, estudia los mecanismos de acción subyacentes al posible efecto quimiopreventivo de estos compuestos y evalúa los efectos derivados del consumo regular de dichos alimentos en población sana y de riesgo.Gran parte de la investigación llevada a cabo en los últimos años por el grupo BIOCELL se ha centrado en el cacao. Recientemente, el cacao ha adquirido una gran relevancia al ser reconocido como una excelente fuente de compuestos fenólicos, entre los que cabe destacar a la epicatequina por ser el polifenol más abundante en el cacao, �bra dietética y metilxantinas, principalmente teobromina, presentando todos estos compuestos potenciales efectos favorables para la salud [1-4]. Los investigadores del grupo BIOCELL han mostrado que los polifenoles del cacao pueden contribuir a la prevención de la diabetes tipo 2, y han descrito algunos de los principales mecanismos moleculares implicados en esa protección. En las células pancreáticas se ha comprobado que tanto la epicatequina como el cacao y los metabolitos colónicos derivados de sus �avanoles mejoran el estado redox celular y protegen frente al daño oxidativo provocado en las células a la vez que preservan su maquinaria para la secreción de insulina [5-7]. Por su parte, empleando un modelo de células hepáticas se ha demostrado que la epicatequina y el cacao mejoran la sensibilidad a la insulina en una situación basal [8]. Además, en presencia de altas concentraciones de glucosa, ambas sustancias previenen o retrasan la potencial disfunción hepática mediante la atenuación del bloqueo de la ruta de la insulina y la modulación de la captación y producción de glucosa. [9]. Igualmente, este efecto protector mostrado en cultivos celulares fue con�rmado en un modelo animal. Resultados preliminares demuestran que una dieta enriquecida en polifenoles de cacao mejora la respuesta tisular a la insulina en ratas diabéticas.Los estudios nutricionales en humanos llevados a cabo por los investigadores de BIOCELL también han demostrado los efectos bene�ciosos de consumir productos de cacao ricos en �bra y polifenoles. El consumo regular (dos raciones de 15 g/día) de un producto soluble de cacao (34% de �bra) mejora los hábitos intestinales, al reducir el tiempo de tránsito intestinal, e incrementa la ingesta de �bra dietética hasta la dosis recomendada [10]. Además, el consumo diario del cacao rico en �bra también mejora la salud cardiovascu-lar, aumentando los niveles de colesterol HDL y produciendo un efecto hipoglucemiante y antiin�amatorio en personas sanas y mode-radamente hipocolesterolémicas [11]. De manera similar, en un estudio realizado en individuos hipercolesterolémicos que consumie-ron otro producto de cacao también se observó un efecto hipoglucemiante, hipotensor, así como una reducción de la oxidación lipídi-ca [12]. En un tercer estudio realizado en personas sanas e hipercolesterolémicas, el consumo sostenido de un cacao rico en polifenoles incrementó los valores de colesterol HDL [13]. Todos estos efectos positivos derivados del consumo regular de productos de cacao fueron observados sin aumentar el peso corporal ni modi�car otros parámetros antropométricos. Atendiendo a los resultados de estos estudios, parece que los polifenoles del cacao son responsables del incremento de colesterol HDL y, la �bra dietética y la teobromina del efecto hipoglicémico. También se han realizado estudios farmacocinéticos de biodisponibilidad y metabolismo de los polifenoles y metilxantinas en productos solubles de cacao en voluntarios sanos, valorándose su efecto postprandial sobre parámetros del estado redox. Se ha observado que los compuestos fenólicos son parcialmente biodisponibles a nivel intestinal y metabolizados a derivados glucuronidados, sulfatados y metilados, principalmente, recuperando en orina un 20% de la cantidad ingerida. Las metilxantinas, en cambio, mostraron una extensiva biodisponibilidad, rápida excreción en orina y alta recuperación en forma de teobromina, cafeína, teo�lina y paraxantina, además de monometilxantinas y ácidos metilúricos. Sin embargo, no se observaron cambios signi�cativos en los biomarcadores del estado redox postprandial [14]. Los estudios llevados a cabo por el grupo BIOCELL aportan evidencias sobre los potentes efectos biológicos de los compuestos bioac-tivos presentes en el cacao y ponen de mani�esto su importante papel protector frente al inicio y el desarrollo de diversas patologías como la enfermedad cardiovascular o la diabetes. El uso de dietas con alimentos ricos en estos compuestos o de suplementos dietéticos que los contengan puede ser una estrategia para prevenir enfermedades asociadas al estrés oxidativo.

Referencias:[1] Lecumberri, E. et al., Nutr. Hosp. 2006, 21: 622-28[2]Lecumberri, E. et al., Nutrition 2007, 23: 332-41[3] Lecumberri, E. et al., Food Chem. 2007, 104: 948-54[4] Ramos, S. et al., J. Agric. Food Chem. 2008, 56: 6985-93[5] Martín, M.A. et al., Mol. Nutr. Food Res. 2013, DOI: 10.1002/mnfr.201300291[6] Martín, M.A. et al., Nutrients 2013, 5: 2955-68[7] Fernández-Millán, E. et al., Food Chem. Toxicol. 2014, DOI:10.1016/j.fct.2014.01.044[8] Cordero-Herrera et al., Mol. Nutr. Food Res. 2013, 57: 974-85[9] Cordero-Herrera et al., Food Chem. Toxicol. 2014, 64: 10-9[10] Sarriá, B. et al, .Nutr. Metab. 2012, 9: 33[11] Sarriá, B. et al. Br J Nutr. 2014 ,111(1): 122-34[12] Sarriá, B. et al. Food Funct. 2012, 3(8): 867-74[13] Martínez-López, S. et al., Food Funct. 2014, DOI: 10.1039/C3FO60352K[14] Martínez-López, S. et al., Food Res. Int. (submitted)

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tesis doctorales

Título: Formación y biodisponibilidad de péptidos alimentarios con efecto sobre la salud durante la digestión gastrointestinal de proteínas lácteasAutor: Laura Sánchez RiveraDirección: Isidra Recio y Beatriz MirallesCentro de realización de la tesis doctoral: Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)

Resumen: En esta tesis se abordan varios aspectos relacionados con la producción y las modi"caciones de la fracción peptídica en matrices alimentarias, teniendo en cuenta los cambios que sufren tras ser ingeridas, incluyendo la digestión gastrointestinal, absorción y metabolismo. El estudio de estas modi"caciones ha adquirido importancia en los últimos años, ya que la identi"cación de la forma activa de un péptido permitirá dilucidar su mecanismo de acción y por lo tanto establecer una relación causa-efecto. Se ha utilizado cromatografía de líquidos acoplada a espectrometría de masas en tándem con distin-tos analizadores (trampa de iones, Q-TOF, MALDI TOF/TOF) para llevar a cabo la secuenciación y cuanti"cación de péptidos en distintos productos lácteos (leche fermentada, quesos, digeridos gastrointestinales) y en muestras biológicas (plasma). Se demuestra por primera vez que un péptido de 5 aminoácidos, la secuencia de la β-caseína HLPLP, f(134-138), se absorbe en plasma de rata tras su administración oral, permitiendo el cálculo de sus parámetros cinéticos. La aplicación y optimización de técnicas peptidómicas, a través de estrategias basadas en la espectrometría de masas, ha permitido realizar una caracterización de la fracción peptídica de distintos productos lácteos y evaluar los cambios durante la digestión, absorción y metabolismo, llegando

a estimar la biodisponibilidad oral in vivo de la secuencia antihipertensiva, f(134-138), HLPLP.

Título: Estudio del consumo moderado de vino sobre la función digestiva: metabolitos fenólicos y metaboloma fecal, microbio-ta oral y colónica, y respuesta inmune

Autor: Irene Muñoz GonzálezDirección: Begoña Bartolomé y M. Victoria Moreno-ArribasCentro de realización de la tesis doctoral: Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)

Resumen: Con el objetivo global de avanzar en el conocimiento de cómo el consumo moderado de vino contribuye al mantenimien-to de la salud digestiva, en la presente Tesis Doctoral se ha investigado su efecto sobre el metabolismo de polifenoles y la modulación de la microbiota oral y colónica, así como otros aspectos relevantes relacionados con la función digestiva humana. El desarrollo experimental de la Tesis ha englobado un estudio de intervención en humanos y diversos ensayos empleando modelos in vitro. El estudio de intervención consistió en el consumo moderado y regular (4 semanas) de vino tinto por un amplio número de sujetos sanos (n=34), en paralelo con un grupo control (n=8). Las muestras fecales se

analizaron mediante diferentes aproximaciones analíticas (UPLC-ESI-TQ MS/MS y UHPLC-TOF MS), consiguiendo identi"car un gran número de metabolitos fenólicos, así como caracterizar las principales diferencias en el metaboloma fecal asociadas con la ingesta de vino. Atendiendo al contenido total de metabolitos fenólicos en heces, se ha propuesto una clasi"cación de los individuos en función de su capacidad para metabolizar los polifenoles del vino (metabolizadores altos, moderados y bajos). Esta clasi"cación permitió discernir, mediante el análisis metagenómico de las muestras fecales, diferencias en las poblaciones microbianas intestinales, lo que sugiere que una diferente composición de la microbiota intestinal condiciona su capacidad para metabolizar los polifenoles del vino. Por otro lado, se ha encontrado una importante reducción de marcadores de in'amación en las heces, en concreto de varias citoquinas, tras el consumo moderado de vino, en aquellos voluntarios que a priori mostraban un elevado contenido fecal de citoquinas. Empleando un modelo de biopelícula oral que emula la placa dental supragingival, se encon-tró que el vino tinto y el vino tinto desalcoholizado inhiben el crecimiento de algunas especies asociadas a la caries, como F. nucleatum y S. oralis. Esta tesis también recoge la primera aplicación a alimentos de un Simulador Dinámico del Tracto Gastrointestinal (SIMGI) de reciente desarrollo, que ha permitido relacionar la producción de metabolitos fenólicos y otros metabolitos indicativos de la actividad microbiana (ión amonio, AGCC) con cambios en algunos grupos microbianos.

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tesis doctorales

Título: In�uencia de la matriz vínica y de parámetros oro-�siológicos en la liberación del aroma del vino. Impacto en el aroma retronasal

Autor: Carolina Muñoz GonzálezDirección: Mª Ángeles del Pozo Bayón y Mª Victoria Moreno ArribasCentro de realización de la tesis doctoral: Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)Resumen: Durante el consumo de alimentos y bebidas, como el vino, los compuestos volátiles se liberan en el interior de la cavidad oral y llegan gracias a los $ujos respiratorios contracorriente a los receptores olfativos (vía retronasal). A diferencia del aroma ortonasal experimentado cuando olemos un vino, el procesamiento oral de este alimento, podría condicionar la cantidad y el tipo de compuestos que interaccionan con los receptores olfativos, contribuyendo a explicar la percepción del aroma del vino y las preferencias de los consumidores.El objetivo de esta tesis doctoral ha sido determinar la in$uencia de distintos parámetros relacionados con la %siología oral ($ujos respiratorios, saliva, microbiota oral, adsorción a la mucosa oral) en la liberación del aroma retronasal durante el consumo considerando, a su vez, el impacto de la matriz no volátil del vino en la modulación de este efecto.

Para la consecución de estos objetivos se desarrollaron un amplio espectro de metodologías analíticas y aproximaciones experimentales que incluye-ron estudios -in vivo empleando un sistema de atrapamiento de aroma de exhalación durante la ingesta de vino, o la monitorización intra-oral por SPME de los compuestos de aroma desorbidos de la mucosa oral tras el consumo. En ambos estudios se comprobó el papel de la matriz del vino en la retención de compuestos del aroma en condiciones de consumo y la importante variabilidad inter-individual en la cantidad de aroma total liberado, que estaba directamente relacionado con la capacidad respiratoria de los individuos. El empleo de una boca arti%cial acoplada on line a una PTR-MS (proton transfer reaction mass spectrometry) permitió evaluar la liberación del aroma en tiempo real en condiciones de consumo simuladas y se corroboraron los resultados -in vivo al comprobar que los vinos con mayor contenido de polifenoles totales liberan menos aroma. Por otro lado, el empleo de modelos -in vitro de espacio de cabeza estático y dinámico, permitió sacar conclusiones importantes sobre el efecto de la saliva y su composición en la liberación del aroma del vino. Se comprobó que las proteínas de la saliva (PRPs) pueden formar complejos con los polifenoles, más abundantes en vinos tintos, lo que favorece la formación de interacciones de tipo hidrofóbico con compuestos del aroma del vino. Por último, estudios -ex vivo, empleando la microbiota total aislada de individuos sanos, y estudios con microorganismos característicos de la cavidad oral, con%rmaron la capacidad de los mismos de hidrolizar y liberar compuestos odorantes a partir de precursores aromáticos no odorantes aislados de las uvas y presentes en los vinos. Se comprobó que esta capacidad estaba sometida, sin embargo, a una importante variabilidad interindi-vidual ligada a diferencias en la composición microbiana

Título: Síntesis de Fosfolípidos portadores para la obtención de compuestos bioactivosAutor: Víctor Casado BañaresDireccion: Carlos Torres OlivaresCentro de realización de la tesis doctoral: Universidad Autónoma de Madrid (UAM) e Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)Resumen: La producción de fosfolípidos estructurados da lugar a nuevos compuestos con propiedades saludables, con alto valor añadido que pueden ser utilizados en la elaboración de alimentos funcionales y nutracéuticos. En este trabajo, dos fosfolí-pidos estructurados con tirosol e hidroxitirosol han sido sintetizados y puri%cados; para ello las dos principales metodolo-gías utilizadas han sido elegidas por su carácter respetuoso con el medio ambiente, estas son; la síntesis enzimática y la extracción con disolventes GRAS, ambas idóneas para la obtención de productos de grado alimentario.El desarrollo tecnológico existente en el actual sector industrial alimentario ha sido analizado, haciendo hincapié en el uso de fosfolipasas en diferentes campos de la elaboración de alimentos. De la misma manera se ha estudiado, la tecnología de lípidos portadores en el ámbito cientí%co, para valorar el grado de innovación requerido. Tras este estudio, se ha logrado la producción de derivados fosfolipídicos de tirosol e hidroxitirosol basándose en una estrategia que contempla sostenibilidad, aplicabilidad y rentabilidad del proceso en el sector alimentario. Por tanto, parámetros como temperatura, medios de reacción, relación entre sustratos, concen-tración de sustratos, concentración de enzima, relación sustratos-enzima o escalado han sido optimizados, con el %n de conseguir una alta producti-vidad. El diseño y la optimización de las reacciones desarrolladas, han sido in$uenciadas por la posterior extracción del producto sintetizado, in$uyendo esta fase en la toma de decisiones para conseguir una puri%cación fácilmente aplicable al sector industrial. Se han obtenido por tanto dos fosfolípidos estructurados, de alta pureza que incorporan en su estructura un compuesto fenólico bioactivo, producidos de forma sencilla y sin utilizar disolventes tóxicos. Teniendo en cuenta que la reacción enzimática se llevó a cabo en condiciones equimolares y que el medio bifásico fue elegido teniendo en cuenta la puri%cación posterior del producto. Dicha puri%cación requiere tan solo la centrifugación del medio de reacción para recuperar el nuevo fosfolípido con elevada pureza y rendimiento. Es importante destacar, que este trabajo ha sido desarrollado valorando su poten-cial aplicación en procesos industriales y todos los resultados han sido obtenidos a escala de planta piloto. � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �� ! " # $ � � � � % & � � � � ' ( ) * + , � - . . . / � � � � � � � � / � � � � � � � � 0 1 2 3 2 4 � # & / + � � �

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alimentacion-salud

HIDROLIZADOS DE PROTEÍNAS DE HUEVO. NUEVO ABORDAJE TERAPEÚTICO FRENTE AL SÍNDROME METABÓLICO Y SUS COMPLICACIONES

Durante los últimos cincuenta años, hemos experimentado cambios drásticos en nuestro entorno, comportamiento y estilo de vida. Estos cambios han derivado en un alarmante incremento de la prevalencia del denominado síndrome metabólico (SM), que se de�ne como una combinación de 3 a 5 factores especí�cos (obesidad abdominal, hipertrigliceridemia, hipertensión, hiperglucemia y bajos niveles de HDL-colesterol en plasma) que incrementan el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascu-lar. Así, el 22% de la población general española y el 41% de los pacientes con cardiopatías en España [1] sufre SM. Además, las estimaciones mundiales son poco halagüeñas y se espera que, en un futuro inmediato, el número global de personas con SM aumente de forma importante [2], suponiendo, por tanto, un auténtico reto para los sistemas de salud pública de, prácticamente, todo el mundo [3].

El tratamiento del SM consiste, hoy día, en abordar todas y cada una de las alteraciones que lo caracterizan, que, inevitablemente, conlleva una polimedicación con el �n de controlar cada una de ellas. Sin embargo, no siempre se consigue el objetivo global, ya que la convivencia de varios problemas de salud di�culta los tratamientos, y la polimedicación exige la coordinación de varios especialistas (internistas, cardiólogos, endocri-nos...), lo que no siempre se logra. Por todo ello, en la actualidad la investigación en SM se centra en hallar estrategias que permitan combatir de forma global todas y cada una de sus alteraciones. Dentro de estas estrategias podríamos incluir la administración alimentos o ingredientes funciona-les para poder utilizarlos como fuente natural y saludable en la prevención y/o el tratamiento de distintas patologías multifactoriales como el SM.

El huevo es un alimento básico en la dieta por sus propiedades nutricionales y culinarias. Las proteínas de la clara de huevo poseen un alto valor biológico y muy diferentes propiedades �sicoquímicas [4], que las hacen especialmente atractivas para la búsqueda de nuevas moléculas biológica-mente activas. Si bien el huevo ha sido visto con recelo por su contenido en colesterol, actualmente se sabe que el colesterol presente en el huevo no ejerce un efecto negativo en las concentraciones de colesterol plasmático y colesterol LDL. Además, los huevos contienen cantidades apreciables de otros elementos bene�ciosos desde el punto de vista cardiovascular, como sustancias antioxidantes y grasas insaturadas. Todo ello justi�ca la presencia del huevo en el contexto de una dieta equilibrada, salvo que exista alguna circunstancia que lo desaconseje, como la alergia al huevo.

Nuestro grupo de investigación lleva más de una década sumergido en la obtención de alimentos e ingredientes funcionales, que contengan péptidos biológicamente activos, a partir de la hidrólisis enzimática de las proteínas de la clara del huevo. Recientemente, hemos centrado nuestra actividad investigadora en la obtención de hidrolizados de proteínas de huevo que, previamente seleccionados por su multiactividad biológica in vitro, puedan mejorar y/o prevenir el SM y sus complicaciones asociadas.

Para ello, una vez realizados los hidrolizados utilizando diferentes enzimas de grado alimen-tario, seleccionando aquellos en los que concurría el mayor número de actividades biológicas in vitro de forma simultánea (actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensi-na, actividad antioxidante, actividad hipocolesterolémica y actividad inhibidora de la dipeptidil-dipeptidasa IV). El paso siguiente consistió en evaluar el efecto de la administra-ción de los hidrolizados de clara de huevo en un modelo experimental de SM en un modelo animal de obesidad de origen genético (ratas Zucker obesas), trabajo que realizamos en colaboración con la Universidad Rey Juan Carlos.

En conjunto, nuestros resultados indican una mejora en los parámetros cardiometabólicos de las ratas Zucker obesas que consumieron el hidrolizado de clara de huevo con pepsina, que mostraron una menor acumulación de grasa, un aumento en sus sistemas antioxidantes, una disminución del estado in�amatorio y una mayor sensibilidad a la insulina, así como una mejora en la función vascular. Este trabajo abre la puerta a otros estudios experimentales con los hidrolizados de clara de huevo utilizados que permitan, en última instancia, que estos productos lleguen a utilizarse como ingredientes funcionales en alimentos dirigidos a pacientes con SM. En la actualidad, en colaboración con el Hospital Central de la Defensa, se están realizando estudios de intervención en humanos, con el propósito de evaluar la e�cacia y seguridad de estos productos en personas que padecen SM o alguna de sus complicaciones asociadas.

Referencias: 1- Alexander et al. Diabetes 2003; 52:1210-1214.2- www.idf.org (web o�cial Internation Diabetes Federation).3- Alegría et al. Rev Esp Cardiol 2008; 61:752-764.4- Guérin-Dubiard et al. J Agric Food Chem 2006; 54:3901-3910.

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hot topics

Los edulcorantes arti!ciales aceleran el desarrollo de la intolerancia a la glucosaLos edulcorantes arti�ciales, a veces aconsejados como una ayuda para perder peso y prevenir la diabetes, podrían acelerar el desarrollo de la intolerancia a la glucosa y la enfermedad metabólica. Una investigación, publicada en la revista Nature, sostiene que dicho efecto ocurre al cambiar la composición y función de la microbiota intestinal. Durante el experimento, los investigadores dieron a los ratones agua mezclada con los tres edulcorantes arti�ciales más utilizados (sacarina, aspartamo y sucralosa) y en las cantidades permitidas por la FDA. Después llevaron a cabo un experimento controlado en humanos. Un grupo de voluntarios, que por lo general no tomaban alimentos endulzados arti�cialmente, los consu-mieron durante una semana y luego se sometieran a pruebas de glucosa y de composición de su microbiota intestinal. Los hallazgos mostraron que muchos de los voluntarios habían empezado a desarrollar intolerancia a la glucosa después de solo una semana de consumo de edulcorantes arti�ciales.Publicado en Nature 514, 181–186 2014 http://dx.doi.org/10.1038/nature13793

Secuenciado el Genoma del Café En un estudio publicado en Science, los investigadores analizaron el café robusta (Co�ea robusta), debido a su genoma de tamaño medio (710 millones de pares de bases de ADN) y a su carácter diploi-de (a diferencia del Co�ea arabica, que es tetraploide). El análisis comparado de genomas realizado por el consorcio internacional ha desvelado también que la estructura del genoma del café es la más habitual dentro del grupo de las astéridas (familia a la que pertenecen la patata y el tomate) y es muy próxima a la de la especie ancestral de la que han derivado todas las plantas dicotiledóneas verdaderas (o eudicotiledóneas) a lo largo de su evolución. Por último, el estudio del genoma profundiza en el

conocimiento del metabolismo secundario de las plantas y de su diversi�cación. Publicado en Science 345(6201) 2014 http://dx.doi.org/10.1126/science.1255274

Ruanda propone erradicar la malnutrición infantil con SpirulinaÁfrica es la región más afectada por la desnutrición. Casi una cuarta parte (198 millones) de personas subnutridas están en el África subsahariana. La cianobacteria Spirulina (Arthorspira sp.) puede cubrir una gran serie de necesidades nutri-cionales (vitamina A, diversas vitaminas B, Fe, Cu, Mg y Ca, así como un elevado contenido en proteínas).Además, su cultivo es relativamente fácil. La Institución Intergubernamental para el uso de cianobacteria Spirulina contra la malnutrición (IIMSAM), dependiente de la ONU, trabaja para promover el uso de Spirulina contra la desnutrición severa. Un ejemplo de su uso para combatir la malnutrición infantil es el cultivo para autoconsumo en diversas escuelas de Ruanda (zona de Kigali).

Más información en http://iimsam.org/en/ y en http://goo.gl/5EFXyU

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eventos y noticias

VIII Congreso CYTA/CESIA

Badajoz (España), 8-10 Abril 2015 www.viiicongresocyta-cesia.com

ICU: International Congress on Ultrasonics

Metz (Francia), May 10-15 2015http://2015-icu-metz.gatech.edu/

Concesión del proyecto ALIBIRD-CM (S2013/ABI-

2728)

El proyecto tiene como objetivo el estudio de los Alimentos Funcio-nales y Estrategias Nutricionales E!caces para la Prevención y Tratamiento de Enfremedades Crónicas.Está integrado por 9 grupos de investigación pertenecientes a la Universidad Autónoma de Madrid, la Universidad Complutense de Madrid, el Consejo Superior de Investigaciones Cientí!cas, el Instituto IMDEA Alimentación, el Hospital La Paz, el Hospital Ramón y Cajal y el Hospital Infanta Sofía.La Primera reunión del Comité de Gestión del nuevo programa de actividades ALIBIRD-CM (S2013/ABI-2728) tuvo lugar el 20 de Noviembre en el CIAL, MadridWeb del proyecto: http://www.alibird.org/

COST Action FA 1005 INFO-

GEST

Nápoles, Italia 17-19 Marzo 2015 https://colloque.inra.fr/cost_infogest_icfd2015

Euro Food Chem XVIII

Madrid (España), 13-16 Oct 2015 http://www.ictan.csic.es/eurofoodchem2015/

9th NIZO Dairy Conference: Milk

Protein Functionality

Papendal, Holanda, 30 Sep-2 Oct 2015 http://www.nizodairyconference.com

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