Presentacin de PowerPoint

IMPLANTACI DEL APPCC EN LA FABRICACI DEL FORMATGE CURAT DOVELLAVeterinaria Merc TobaruelaVeterinaria Maria Antnia Sastre

1. DESCRIPCI DEL PRODUCTE

MBITRecepci de la llet

Distribuci del formatgePROPSITControl de perillsBiolgicosFsicsQumicsDENOMINACI DEL PRODUCTEFormatge curat dovellaDESCRIPCI DEL PRODUCTEFormatge de llet dovella pasteuritzada, curat durant ms de 120 dies en cmara de maduraci. Envasat al buitCOMPOSICILlet de ovellaFerments i quallSalAditius (E-1105 i E-509)

DESCRIPCI DEL PRODUCTE

SISTEMA DE CONSERVACIPasteuritzaciSalatMaduraciEnvasat al buitDESCRIPCI DE LENVS Plstic transparent de Polietil de baixa densitat sellat amb calor. Envasat al buit.CONDICIONS D EMMAGATZAMENTCmara frigorfica de 2-5CCONDICIONS DE DISTRIBUCICami refrigerat de 2 a 5CINTRUCCIONS PER LETIQUETATAlrgens: llet, aminasUna vegada obert no tornar a utilitzar lenvsTreure del frigorfic 15min abans de consumir.Data de caducitat

CADUCITAT-VIDA TIL12 mesos desprs del envasatPREPARACI PER EL CONSUMIDORTreure del frigorfic 15 min abans de consumirPOBLACI DE DESTINACITot tipus de poblaci

2. DIAGRAMA DE FLUXE

1. RECEPCI

2.EMMAGATZAMENT 3. PASTEURITZACI

6.COAGULACI

7. TALLAT I EMMOTLLAT

8. DESUERAT I PRENSAT

11.SALAT EN SALMORRA

12. MADURACI

13 PREPARACI COMERCIAL

16. ENVASAT I ETIQUETAT

17.EMMAGATZAMENT

18. DISTRIBUCI

Filtraci. Clarificaci, desairaci i normalitzaci

T 65C t 30min

pH 5-5.2 T 30-35C t 30-40min

[sal]>21B T 9-11C t 20-24h pH120d HR 80-90%

T 4-6C

Recepci ingr: CaCl, quall, ferments i lisozima

Emmagatzament

Recepci sal

Emmagatzament

Recepci material envasar

Emmagatzament

3. Anlisis de perillsDeterminaci i avaluaci dels perills

Etapa 1: Recepci lletOrigenTipusDescripciGravProbRelMesures de controlProducteLlet crua

B1Contaminaci explotaci,Enfpp81.- Control proveedors2.- Pasteuritzaci3.- Coagulaci4.- Maduraci5.- T Enmagatzament6.- Envs buit

B2Transport temperatura incorrecte (T>4C)Enfpp81.- Control T2.- Registre T3.- Pasteuritzaci4.- Coagulaci5.- Maduraci6.- T Enmagatzament7.- Envs buit

FObjectes estranysRetpp13RRPQRestes AB, plaguicides, micotoxinesEnfpp81.- Control proveedors2.- Control test rpid AB

EquipBNANANANANAFNANANANANAQNANANANANA Instal.Cisterna recepciB1Microbiolgic: Mal calibrat termmetreEnfnp12RRPB2Microbilgic: T>4CEnfnp12RRPB3Microbiolgic: Falta higiene tancEnfnp12RRPFNANANANANAQRestes de detergent al tancEnfnp12RRPProcsBNANANANANAFNANANANANAQNANANANANAManipul.BNANANANANAFNANANANANAQNANANANANA

Etapa 2: emmagatzament lletOrigenTipusDescripciGrav.ProbRelMesures de controlProducteLlet cruaBNANANANANAFNANANANANAQNANANANANAEquipBNANANANANAFNANANANANAQNANANANANA Instal.Cisterna recepciB1Microbiolgic: Mal calibrat termmetreEnfnp12RRPB2Microbilgic: T>4CEnfnp12RRPB3Microbiolgic: Falta higiene tancEnfnp12RRPFNANANANANAQNANANANANAManipul.BNANANANANAFNANANANANAQNANANANANA

Etapa 3: PasteuritzaciOrigenTipusDescripciGrav.ProbRelMesures de controlProducteLlet cruaBNANANANANAFNANANANANAQNANANANANAEquipPasteuritzadorB1Microbiolgic: Mal calibrat termmetreEnfnp12RRPFNANANANANAQNANANANANAInstal.BNANANANANAFNANANANANAQNANANANANAProcsPasteuritzaciB1Microbiolgic:Temps < 30 minEnfpp81.- Control t/T2.-Registre t/T3.- T emmagat.4.-Coagulaci5.- Maduraci6.-Envs al buitB2Microbilgic: T 35C-