influencia de cuatro alternativas de … · determinación de proantocianidinas (taninos...

INFLUENCIA DE CUATRO ALTERNATIVAS DE CRIANZA EN INFLUENCIA DE CUATRO ALTERNATIVAS DE CRIANZA EN ROBLE SOBRE EL COLOR, LA COMPOSICIÓN ROBLE SOBRE EL COLOR, LA COMPOSICIÓN

POLIFENÓLICA Y LAS CARACTERÍSTICAS POLIFENÓLICA Y LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE VINOS ORGANOLÉPTICAS DE VINOS

CABERNET SAUVIGNONCABERNET SAUVIGNONY Y MAlBECMAlBEC

Catania, Aníbal; Galiotti, Hugo; Catania, Carlos; Sari, Santiago; Casassa, Federico; Combina, Mariana

●● PPérdida progresiva del dióxido de carbono érdida progresiva del dióxido de carbono (CO2)(CO2)

●● Clarificación espontáneaClarificación espontánea

●● Estabilización tartárica del vinoEstabilización tartárica del vino

●● Cambios en la composiciCambios en la composicióón polifenn polifenóólicalica

FENÓMEMOS QUE OCURREN DURANTE LA CRIANZAFENÓMEMOS QUE OCURREN DURANTE LA CRIANZA

IntroducciónIntroducciónIntroducción

CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN POLIFENÓLICA DURANTE CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN POLIFENÓLICA DURANTE LA CRIANZALA CRIANZA

Ribéreau-Gayon y otros (1999)

Estabilización del color (Polimerización)

Aumento de la intensidad colorante

Menor concentración en antocianos totales

Disminución de la astringencia


Combinacion Antocianos - flavanoles

Unión directaUnión mediante puente etanal

Timberlake and Bridle (1976); Singleton (1987)

ESTABILIZACIÓN DEL COLORESTABILIZACIÓN DEL COLOR

Con intervención de O2 Sin intervención de O2


Antocianos totales

Copigmentos

Nuevos Pigmentos:

Piranoantocianos o vitisinas

Presentan a determinado pHuna mayor contribución al color del vino Zamora (2003)

Color polimérico

Degradación

Precipitación materia colorante

MENOR CONCENTRACIÓN DE ANTOCIANOS TOTALES MENOR CONCENTRACIÓN DE ANTOCIANOS TOTALES

Y AUMENTO DE LA INTENSIDAD COLORANTEY AUMENTO DE LA INTENSIDAD COLORANTE

Antocianos Libres


LA COPIGMENTACIONLA COPIGMENTACION

Formación de un complejo de copigmentación a partir de un pigmento (antociano monómero en su forma de catión flavilio) y de un copigmento(flavonol). Gutiérrez (2007)

OH

OH

OH

OH

OH

OH OH

OH

OH

OH

OH

OH

R

R

R

R

R´

R´R´

R´

O Glucosa

O Glucosa

O

O O

O

O Glucosa

OGlu

(+)

O(+)

O


●●Efecto batocrómico: es decir, un viraje hacia tonalidades más azuladas del color rojo del vino tinto. Gutiérrez (2007).

IMPORTANCIAIMPORTANCIA DE LA COPIGMENTACIÓNDE LA COPIGMENTACIÓN

●●Paso previo a la formación de uniones más estables, ya que facilita la condensación de los antocianos con los flavanoles. Brouillard y otros (1994); Boulton (2001).

●●Copigmentación inhibiría la polimerización. Boulton (2001).

●●Efecto hipercrómico: es decir, un incremento de la intensidad del color rojo mostrado por el vino tinto con copigmentación.


+(-)

+

Proteínas de la saliva

(-)

Zamora (2003)

DISMINUCIÓN DE LA ASTRINGENCIADISMINUCIÓN DE LA ASTRINGENCIA

La astringencia está dada por la cantidad de OH capaces de reaccionar con la proteína de la saliva

Polimerización lineal de flavanoles y a su posterior precipitación

Polimerización colateral de flavanoles

Polimerización tanino-antocianos

Unión de flavanoles con polisacáridos

OHOH

OHOH

OHOH

OH

OHOH

OH

OHOH

OH

OH

OH

OHOH

Monómero de flavanol


Zamora (2003)

(-)

+

Proteínas de la saliva

Polimerización lineal de proanticianidinas: Unión directa

POLIMERIZACIÓN DE PROANTOCIANIDINASPOLIMERIZACIÓN DE PROANTOCIANIDINAS

Unión mediante puente etanal Unión directa


+ +

Proteínas de la salivaO2

POLIMERIZACIÓN CRUZADA DE PROANTOCIANIDINASPOLIMERIZACIÓN CRUZADA DE PROANTOCIANIDINAS

Zamora (2003)

Unión mediante puente etanal


REACCIONES DE COMPLEJACIÓN DE LAS REACCIONES DE COMPLEJACIÓN DE LAS PROANTOCIANIDINASPROANTOCIANIDINAS

(-)

(-)

(-)

+

+

+

+

Proteínas

Péptidos

Polisacáridos

Precipitación

Zamora (2003)


●● Aporte al vino de moléculas odorantes.

●● Cesión de ciertos compuestos fenólicos, llamados elagitaninos, de la madera al vino.

●● Aportaría azucares, permitiendo una disminución de la astringencia. Davaux y otros (2000).

● Evaporación continua de agua y alcohol.

●● La madera de roble favorecería la copigmentación. Boulton (2001)

FENÓMEMOS QUE OCURREN DURANTE LA CRIANZA FENÓMEMOS QUE OCURREN DURANTE LA CRIANZA EN ROBLEEN ROBLE


LOS ELAGITANINOS….LOS ELAGITANINOS….

Elagitaninos isómeros : la vescalagina y la castalaginaTaninos hidrolizables

(junto con taninos gálicos)

Los elagitaninos actúan como un regulador de la oxidación. Vivas y otros (1996)

Atrapan y oxidan el exceso de compuestos azufrados volátiles responsables de los olores de reducción. Chatonnet (2007)

EL ROL DE LOS ELAGITANINOSEL ROL DE LOS ELAGITANINOS


LA CRIANZA EN BARRICALA CRIANZA EN BARRICA

O2

O2

O2


Martinez (2005)

Martinez (1999)

Rensburg y otros (2002)

Del Álamo (2004)

Martinez y otros (2000)

Pontallier y otros (1982)

Vivas y otros (1993)

Ribéreau-Gayon y otros (1999)

ESTABILIZACIÓN DEL COLOR (POLIMERIZACIÓN)ESTABILIZACIÓN DEL COLOR (POLIMERIZACIÓN)

De Beer y otros (2008)


EL USO DE MÉTODOS ALTERNATIVOS DE CRIANZAEL USO DE MÉTODOS ALTERNATIVOS DE CRIANZA

Inconvenientes de la barrica

Gran difusión de los métodos alternativos luego de ciertos trabajos: Singleton y otros (1961); Singleton y otros (1971)

Doble función: agregado de elagitaninos mejora estructura

Cede moléculas odorantes al vino Davaux y otros (2000)

Costos elevadosVida útil corta


DIFERENTES TIPOS DE FRAGMENTOS DE ROBLEDIFERENTES TIPOS DE FRAGMENTOS DE ROBLE


Rensburg y otros (2002) Del Álamo (2004)

Casassa y otros (2008)

ESTABILIZACIÓN DEL COLOR (POLIMERIZACIÓN)ESTABILIZACIÓN DEL COLOR (POLIMERIZACIÓN)

Sartini (2007)


EL USO DE BARRICAS REACONDICIONADASEL USO DE BARRICAS REACONDICIONADAS

Método: Cepillado del barril eliminando madera manchada con vino. En ocasiones se realiza requemado

Inconvenientes: Riesgo microbiológico

requemado: posibles notas animales, a quemado y

torrefactas. Zamora (2003)

Descriptores betún y caucho quemado. Vivas (2005)


ANTECEDENTES DE PARTE SENSORIALANTECEDENTES DE PARTE SENSORIAL

Mayor complejidad de los caracteres organolépticos de losvinos provenientes de barricas comparando con vinos sin madera

Feuillat (1982); Aiken y otros (1984); Haba y otros (1995); Rensburg y otros (2002) ; Retali (2003)

Mayor complejidad de los caracteres organolépticos de vinos criados con barrica comparando con vinos criados con fragmentos de roble

Spillman (1999); Davaux y otros (2000); Rensburg y otros (2002)

Mayor complejidad de los caracteres organolépticos de vinos criados con fragmentos de roble comparando con el mismo vino en depósito de aceroinoxidable

Davaux y otros (2000), Piracci y otros (2001), Rensburgy otros (2002)


FORMULACIÓN Y FUNDAMENTACIÓNFORMULACIÓN Y FUNDAMENTACIÓN

Costos de las barricas

Sistemas alternativos de crianza.

Busca reemplazar el envejecimiento tradicional negando el uso de estos sistemas

Producto distinto a ofrecer en el mercado

En ambos casos, no se conocen claramente las consecuencias y los fenómenos que ocurren con el uso de estos sistemas,

existiendo escasa bibliografía en nuestro medio


HIPÓTESISHIPÓTESIS

1_El vino criado en barricas, nueva y reacondicionada, presentará mayor intensidad de color, mayor nivel de color polimerizado, y menor nivel de taninos astringentes que el vino criado con fragmentos de roble y que el vino sin madera por la microoxigenaciónque experimentará el vino criado en barricas.

2_El vino criado con fragmentos de roble presentará mayor intensidad de color, mayor nivel de color polimerizado, y menor nivel de taninos astringentes que el vino sin madera debido a que los elagitaninos favorecen las uniones tanino-antocianos via acetaldehído.

3_El vino criado en barrica nueva será percibido con más color y menos astringencia que el vino criado con fragmentos de roble y este último será percibido con mayor color y menor astringencia que el vino criado sin madera

4_El vino criado en barrica reacondicionada presentará notas animales, a quemado y torrefactas


OBJETIVOOBJETIVO� Evaluar la influencia de distintos sistemas de crianza del vino

sobre su composición polifenólica, color y características organolépticas..

OBJETIVOS ESPECÍFICOSOBJETIVOS ESPECÍFICOS

� Determinar el nivel de IPT, IC, color polimerizado, color copigmentado, taninos astringentes, no astringentes y totales de los distintos tratamientos

� Determinar al influencia de el roble nuevo y la copigmentación

� Evaluar las implicaciones organolépticas de los distintos tratamientos

� Determinar los descriptores organolépticos de las barricas reacondicionadas

� Determinar el efecto de los elagitaninos sobre los aromas de reducción


METODOLOGIAMETODOLOGIAVariedad: Malbec y Cabernet-Sauvignon

Diseño experimental: completamente aleatorizado

5 tratamientos x 3 repeticiones. Tiempo de crianza: 10 meses

Testigo

DOdc

DOseB

Breac

Bnuev

Materiales y MétodosMateriales y MétodosMateriales y Métodos

DETERMINACIÓN DE LOS COMPONENTES DEL COLOR ROJO E ÍNDICE DE PVPP

Determinación de los componentes del color rojo: Levengood y Boulton (2004)

Determinación del Índice de PVPP: Ribereau-Gayon y otros (1965); Hrazdina (1970); Glories (1984); Amerine y otros (1988)

DETERMINACIÓN DE CONTENIDOS DE TANINOS TOTALES, ANTOCIANOS TOTALES, CATEQUINAS E IPT

Determinación de proantocianidinas (taninos condensados totales) Ribéreau-Gayon (1966)

Determinación de antocianos totales: Ribereau-Gayon y otros (1965); Amerine y otros (1988)

Determinación de catequinas : método del p-dimetilamino cinamaldehído (DMACH) Mc.Murrough y otros (1978); Zironi y otros (1992); Vivas y otros (1994)

MEDICIONES POLIFENÓLICAS Y DE COLORMEDICIONES POLIFENÓLICAS Y DE COLORMateriales y MétodosMateriales y MétodosMateriales y Métodos

DETERMINACIÓN DEL NIVEL DE ASTRINGENCIA (COMPOSICIÓN TÁNICA Y PODER TÁNICO)

Determinación del poder tánico. De Freitas (1995)

El índice de gelatina. Ribéreau-Gayon y otros (1999)

DETERMINACIÓN DE DENSIDADES ÓPTICAS A 420, 520 Y 620 NM, INTENSIDAD DE COLOR Y MATIZ

EL índice de color (IC) se determinó como la suma de las absorbancias de las muestras a 420,520 y 620 nm según Glories (1984)

El matiz óptico como el cociente entre las absorbancias a 420 y 520 nmSudraud (1958)


Se realizó mediante la técnica del análisis descriptivo

Para la medición de la intensidad de cada uno de los descriptores se siguió la técnica lineal no estructurada. Garriga-Trillo y otros (2002)

Aleatorización de las copas para cada degustador

Se realizó una única sesión de análisis sensorial, con un panel de degustación integrado por 10 jueces entrenados, (6 jueces de sexo masculino y 4 jueces de sexo femenino)

En el momento de finalización del periodo de crianza

En una degustación preliminar se definieron descriptores

ANÁLISIS SENSORIALANÁLISIS SENSORIAL


TRATAMIENTO ESTADÍSTICO DE LOS DATOSTRATAMIENTO ESTADÍSTICO DE LOS DATOS

Las diferencias entre medias de cada variable, para cada tratamiento, fueron analizadas a partir de un Análisis de Varianza (ANOVA). Se utilizó el Test de Tukey y las diferencias se expresaron como la media de cada variable seguida del error estándar, con un nivel de significancia del 5 %.

Se utilizaron los software estadísticos Infostat 2006.

Se realizó un análisis multivariado de manera separada para las variables analíticas y para las variables sensoriales, utilizando como método de reducción de información, el Análisis de Componentes Principales (ACP).


COMPONENTES DEL COLOR ROJO E ÍNDICE DE PVPP COMPONENTES DEL COLOR ROJO E ÍNDICE DE PVPP --MALBECMALBEC

0,00030,01850,00230,09190,0016P-valor

56,44±1,01 a4,04±0,07 a3,10±0,04 c3,62±0,17ab10,76±0,11 bBnuev

59,94±1,77 ab4,49±0,19 ab2,67±0,4 bc3,85±0,32ab11,01±0,17 bBreac

77,29±4,36 c4,95±0,31 b1,50±0,19 a3,63±0,46 ab10,08±0,27 aDOseB

66,40±5,86 b4,61±0,5 ab2,62±0,59 bc3,47±0,37 a10,70±0,17 bDOdc

69,38±2,52 bc4,95±0,2 b1,72±0,47 ab4,30±0,32b10,97±0,26 bTestigo

55,323,022,524,5410,08Vino inicial

IPVPPColor polimérico

Colorcopigmentado

Color libre

Color total

Tratamiento

ResultadosResultadosResultados

0,54200,79470,25170,12060,0482P-valor

64,83±6,67 a3,58±0,08 a1,38±0,13 a2,23±0,15 a7,16±0,06 bBnuev

72,10±5,9 a3,53±0,04 a0,75±0,26 a2,47±0,32 a6,74±0,08 abBreac

66,33±9 a3,63±0,3 a1,07±0,1 a1,93±0,12 a6,65±0,26 abDOseB

67,76±0,73 a3,51±0,56 a1,16±0,78 a2,47±0,72 a7,15±0,47 bDOdc

70,70±2,28 a3,42±0,35 a1,16±0,28 a1,67±0,32 a6,25±0,57 aTestigo

51,152,281,632,606,50Vino inicial

IPVPPColor polimérico

Color copigmentado

Colorlibre

Color total

Tratamiento

COMPONENTES DEL COLOR ROJO E ÍNDICE DE PVPP COMPONENTES DEL COLOR ROJO E ÍNDICE DE PVPP CABERNETCABERNET --SAUVIGNONSAUVIGNON


EVOLUCIÓN DEL COLOR POLIMÉRICOEVOLUCIÓN DEL COLOR POLIMÉRICO

Testigo

DOdc

DOseB

Breac

Bnuev

0

1

2

3

4

5

0 5 10

Tiempo de crianza (meses)

Col

or p

olim

éric

o

0

1

2

3

4

0 5 10


Col

or p

olim

éric

o

Cabernet-Sauvignon

Malbec


EVOLUCIÓN DEL COLOR COPIGMENTADOEVOLUCIÓN DEL COLOR COPIGMENTADO

Testigo

DOdc

DOseB

Breac

Bnuev

0

1

2

3

4

5

0 5 10


Col

or c

opig

men

tado

Malbec

0

1

2

0 5 10


Col

or c

opig

men

tado

Cabernet-Sauvignon


DIFERENCIAS ENTRE VINOS MALBEC YCABERNET-SAUVIGNON

0

20

40

60

80

Malbec CarbenetSauvignon

64,40461,34770,002141,50

IPTCatequinas

(mg.l-1)Antocianos totales

(mg.l-1)

Taninoscondensados

Totales (mg.l-1)

Malbec

50,00442,01500,001668,60CabernetSauvignon


CONTENIDOS DE TANINOS TOTALES, ANTOCIANOS CONTENIDOS DE TANINOS TOTALES, ANTOCIANOS TOTALES, CATEQUINAS E IPT TOTALES, CATEQUINAS E IPT -- MALBECMALBEC

0,12930,00050,00010,0902P-valor

60,93±1,33 a434,62±22,38 bc700,00±10 c2005,37±112,18 abBnuev

61,59±0,75 a463,06±15,72 c670,00±10 bc2505,03±87,74 bBreac

59,45±2,56 a271,82±28,13 a520,00±40 a1702,11±254,75 aDOseB

59,52±1,47 a411,00±43,9 bc630,00±30 b2075,35±482,59 abDOdc

58,05±1,18 a367,27±51,54 b620,00±10 b2044,92±366,99 abTestigo

64,40461,34770,002141,50Vino inicial

IPTCatequinas

(mg.l-1)Antocianos

totales (mg.l-1)

Taninoscondensadostotales(mg.l-1)


44,92±1,45 a337,46±11,95 a320,00±30 a1186,44±292,71 aTestigo

<0,00010,00010,00070,9787p-valor

48,97±0,68 b432,73±15,59 b360,00±0 a1205,70±143,61 aBnuev

48,12±0,52 b436,55±9,61 b370,00±0 ab1121,90±365,87 aBreac

53,52±1,89 c378,56±34,76 a330,00±20 a1088,83±273,56 aDOseB

51,03±0,31 bc477,79±18,05 b430,00±40 b1153,36±99,36 aDOdc

50,00442,01500,001668,60Vino inicial

IPTCatequinas

(mg.l-1)Antocianos

totales (mg.l-1)

Taninoscondensados totales

(mg.l-1)

CONTENIDOS DE TANINOS TOTALES, ANTOCIANOSCONTENIDOS DE TANINOS TOTALES, ANTOCIANOSTOTALES, CATEQUINAS E IPT TOTALES, CATEQUINAS E IPT -- CABERNET SAUVIGNONCABERNET SAUVIGNON


0,62410,19400,11590,0902P-valor

55,10±3,12 a21,35±18,53 a1984,03±120,12 a2005,37±112,18 abBnuev

56,70±7,39 a38,90±10,14 a2466,13±83,8 a2505,03±87,74 bBreac

52,07±1,1 a18,52±16,98 a1683,59±243,15 a1702,11±254,75 aDOseB

54,10±3,86 a31,58±35,58 a2043,77±517,84 a2075,35±482,59 abDOdc

56,63±1,91 a58,03±5,33 a1986,88±368,55 a2044,92±366,99 abTestigo

34,3782,651358,852141,50Vino inicial

Poder tánicoTaninos no

astringentes (mg.l-1)

Taninos astringentes

(mg.l-1)

Taninos condensados

totales (mg.l-1)

COMPOSICIÓN TÁNICA Y PODER TÁNICO COMPOSICIÓN TÁNICA Y PODER TÁNICO -- MALBECMALBEC


0,01490,29230,98760,9787P-valor

59,43±2,05 b53,19±39,61 a1152,51±105,25 a1205,70±143,61 aBnuev

53,50±1,15 a61,39±24,22 a1060,52±347,4 a1121,90±365,87 aBreac

56,00±3,42 ab38,01±32,55 a1050,82±304,58 a1088,83±273,56 aDOseB

51,97±2,02 a52,92±5,56 a1100,44±94,48 a1153,36±99,36 aDOdc

55,63±1,17 ab89,43±22,95 a1097,00±283,68 a1186,44±292,71 aTestigo

37,41372,37296,221668,60Vino inicial

Poder tánicoTaninos

no astringentes (mg.l-1)

Taninos astringentes

(mg.l-1)

Taninos condensados

totales (mg.l-1)

COMPOSICIÓN TÁNICA Y PODER TÁNICO COMPOSICIÓN TÁNICA Y PODER TÁNICO CABERNET SAUVIGNONCABERNET SAUVIGNON


DENSIDAD ÓPTICA A 420, 520 y 620 DENSIDAD ÓPTICA A 420, 520 y 620 nmnm, , INTENSIDAD DE COLOR Y MATIZ INTENSIDAD DE COLOR Y MATIZ -- MALBECMALBEC

0,00020,03740,04210,02830,0511p-valor

0,61±0,01 b1,56±0,06 a0,22±0,01 a0,84±0,03 a0,51±0,02 aBnuev

0,59±0 a1,76±0,06 ab0,26±0,01 ab0,95±0,03 ab0,56±0,02 abBreac

0,58±0,01 a1,96±0,03 b0,32±0,01 b1,04±0,01 bc0,61±0,01 bDOseB

0,58±0,01 a1,93±0,2 b0,30±0,05 b1,03±0,1 bc0,60±0,06 bDOdc

0,58±0 a2,04±0,09 b0,33±0,02 b1,08±0,04 c0,63±0,03bTestigo

0,561,580,2020,880,493Vino incial

MatizICDO 620 nmDO 520 nmDO 420 nm


0,0024 0,08440,14290,08680,0421p-valor

0,71±0,01 a1,42±0,03 b0,18±0,01 b0,72±0,01 b0,51±0,01 bBnuev

0,80±0,01 c1,16±0,02 a0,15±0 ab0,56±0,01 a0,45±0,01 abBreac

0,78±0,02 bc1,24±0,11 ab0,17±0,02 ab0,60±0,06 ab0,47±0,03 abDOseB

0,72±0,04 ab1,15±0,19 a0,15±0,03 a0,58±0,11 a0,42±0,05 aDOdc

0,76±0,01 abc1,15±0,03 a0,15±0,01 a0,57±0,01 ab0,43±0,01 aTestigo

0,751,070,1330,5350,403Vino incial

MatizICDO 620 nmDO 520 nmDO 420 nm

CABERNETCABERNET --SAUVIGNONSAUVIGNON

DENSIDAD ÓPTICA A 420, 520 y 620 DENSIDAD ÓPTICA A 420, 520 y 620 nmnm,,INTENSIDAD DE COLOR Y MATIZINTENSIDAD DE COLOR Y MATIZ


RESUMIENDO……RESUMIENDO……

Malbec: Testigo y DOseB tratamientos más polimerizados, con menos antocianos totales y con más intensidad de color que la barrica nueva, sin diferencias en astringencia

Cabernet-Sauvignon: sin diferencias de polimerización, ni antocianos totales, entre testigo y barrica nueva. Barrica nueva mayor intensidad de color (diferencia marginal). Barrica obtuvo gran incremento de polimerización en los últimos 5 meses

Las diferencias entre variedades se podrían deber al distinto IPT de los vinos y al tiempo de crianza


Polimerización lineal y exponencial

¿PORQUÉ TANTAS DIFERENCIAS ENTRE AUTORES?¿PORQUÉ TANTAS DIFERENCIAS ENTRE AUTORES?

Vinos sin copigmentosVinos con copigmentos y sin copigmentos

Polimerización lineal

Meses

Pol

imer

izac

ión

Polimerización Lineal y Exponencial

Meses

Pol

imer

izac

ión


-5

-4

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

5

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 55 meses

Cabernet Sauvignon Malbec

10 meses

C2

(28%

)>

polim

eriz

ació

n

C1 (57%)

>concentración, color < matiz

ACP: VARIABLES POLIFENÓLICAS Y DE COLORACP: VARIABLES POLIFENÓLICAS Y DE COLOR

Correlación cofenética = 0,988


-4

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

5

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

Correlación cofenética = 0,988

Cabernet Sauvignon Malbec

10 meses

>po

limer

izac

ión

C2

(28%

)

C1 (57%)

>concentración, color < matiz

ACP: VARIABLES POLIFENÓLICAS Y DE COLORACP: VARIABLES POLIFENÓLICAS Y DE COLORResultadosResultadosResultados

0,4966 5,17±0,25 a4,96±0,38 a5,50±0,75 a5,77±1,80 a4,51±0,57 aConcentración

0,78702,76±0,54 a3,16±0,48 a3,18±0,46 a3,00±0,60 a3,40±0,94 aAmargo

0,07005,55±0,29 ab5,34±0,43 ab6,02±0,24 b5,07±0,42 a4,62±1,14 aAstringencia

0,01770,84±0,38 ab1,19±0,24 b1,24±0,36 b0,37±0,20 a0,59±0,22 abGrafito

0,00022,92±0,73 bc0,49±0,46 a4,46±1,27 c1,09±0,43 ab0,53±0,35 aTabla

<0,00010,15±0,05 a0,37±0,10 a0,34±0,07 a0,99±0,47 b2,90±0,56 cReducido

0,00100,71±0,22 ab2,68±0,47 c1,81±0,69 bc0,23±0,23 a 1,69±0,68 bcBetún

<0,00012,86±0,32 b1,37±0,49 a4,02±0,26 c1,24±0,37 a0,55±0,56 aChocolate

0,00183,54±0,72 b1,98±0,55 ab3,30±0,79 b1,99±0,80 ab0,54±0,44 aVainilla

0,19201,40±1,17 a1,05±0,26 a1,54±0,73 a1,22±1,08 a0,44±0,50 aCanela

0,25573,43±0,46 a3,06±0,83 a2,26±0,65 a3,74±1,21 a2,40±1,05 aFrutos rojos

0,04646,57±0,13 a6,72±0,47 ab7,33±0,04 b6,86±0,30 ab7,09±0,23 abMatiz violeta

0,07836,60±0,48 a6,73±0,38 a 7,65±0,12 b7,06±0,64 ab7,19±0,33 abInten. de color

P-valorBnuevBreacDOseBDOdcTestigo

ANÁLISIS SENSORIAL ANÁLISIS SENSORIAL -- MALBECMALBECResultadosResultadosResultados

0,54564,78±0,31 a4,10±1,02 a4,80±0,57 a4,50±0,76 a4,14±0,08 aConcentración

0,91162,71±0,67 a2,36±0,35 a2,49±0,38 a2,48±0,38 a2,49±0,39 aAmargo

0,03005,19±0,1 ab4,39±0,57 ab5,52±0,84 b4,65±0,51 ab4,01±0,18 aAstringencia

0,04040,95±0,42 b0,90±0,02 ab1,42±0,32 b0,65±0,45 ab0,11±0,14 aGrafito

0,00281,81±0,57 ab1,19±0,69 a3,05±1,00 b1,15±0,26 a0,21±0,19 aTabla

0,00950,57±0,24 ab0,12±0,18 a0,30±0,18 ab0,97±0,17 b1,06±0,51 bReducido

0,0137 0,53±0,23 a1,84±0,98 b1,04±0,68 ab0,91±0,22 ab0,57±0,62 aBetún

<0,00011,29±0,22 bc1,74±0,97 c1,70±0,16 c0,66±0,23 b0,09±0,05 aChocolate

0,00142,34±0,92 b1,56±0,35 ab2,49±0,63 b0,83±0,21 a0,15±0,06 aVainilla

0,03230,96±0,38 a1,07±0,50 a1,34±0,21 ab2,03±0,66 b2,10±0,42 bPimien.verde

0,28442,34±0,54 a1,72±0,26 a2,13±0,40 a2,23±0,34 a2,93±1,14 aFrutos rojos

0,28493,46±0,88 a1,70±0,90 a 2,72±0,91 a 2,44±1,25 a 2,17±0,66 a Matiz violeta

0,05945,70±0,60 b4,50±0,41 a5,56±0,36 b5,20±0,70 ab4,82±0,12abInten.de color

P-valorBnuevBreacDOseBDOdcTestigoVariables

ANÁLISIS SENSORIAL ANÁLISIS SENSORIAL –– CABERNET SAUVIGNONCABERNET SAUVIGNONResultadosResultadosResultados

-4

-2

0

2

4

6

-6 -4 -2 0 2 4 6

ACP: CARACTERES SENSORIALESACP: CARACTERES SENSORIALES

C2

(24%

)

> Betún

< Frutos rojos, IC,Matiz violeta

C1 (58%)

>vainilla, chocolate, tabla, astringencia y concentración

< reducidoCorrelación cofenética = 0,964


El vino criado en barrica reacondicionada presentará notas animales, a quemado y torrefactas

El vino criado en barrica nueva será percibido con más color y menos astringencia que el vino criado con fragmentos de roble y este último será percibido con mayor color y menor astringencia que el vino criado sin madera

El vino criado con fragmentos de roble presentará mayor intensidad de color, mayor nivel de color polimerizado, y menor nivel de taninos astringentes que el vino sin madera debido a que los elagitaninos favorecen las uniones tanino-antocianos viaacetaldehído.

El vino criado en barricas, nueva y reacondicionada, presentará mayor intensidad de color, mayor nivel de color polimerizado, y menor nivel de taninos astringentes que el vino criado con fragmentos de roble y que el vino sin madera por la microoxigenaciónque experimentará el vino criado en barricas.

CONCLUSIONESCONCLUSIONES

Las barricas nuevas como reacondicionadas no logran obtener mayor color polimerizado ni menor nivel de taninos astringentes, respecto del testigo y de los vinos con agregado de fragmentos de roble.

Los vinos con agregado de fragmentos de roble tampoco obtienen mayor intensidad de color, mayor color polimerizado ni menor nivel de taninos astringentes, respecto del testigo

RECHAZADA

En el aspecto sensorial las barricas no logran mayor intensidad de color ni menor astringencia que los vinos con agregado de roble, y tampoco estos últimos logran estas diferencias comparativamente con el vino testigo.

RECHAZADA

Los tratamientos Bnuev y DOseB obtienen la mayor intensidad aromática con descriptores como vainilla y chocolate aunque la alternativa de crianza DOseB esta muy ligado al descriptor tabla. El tratamiento Breac muestra el mayor nivel del descriptor betún y en el tratamiento testigo se detectan aromas de reducción. El tratamiento con domino de roble en dosis comerciales se encuentra más ligado a los aromas frutados.

ACEPTADA

RECHAZADA

La crianza con barrica, especialmente barrica nueva, y el agregado de “dominó” de roble en dosis comerciales favorecen los fenómenos de copigmentación. Sin embargo, el agregado de roble en dosis equivalentes a la superficie de intercambio de la barrica, disminuye el nivel de color copigmentado.

CONCLUSIONESCONCLUSIONES

El nivel de polimerización alcanzado por los distintos tratamientos depende del tiempo de crianza de los vinos y del nivel de color copigmentado.

Las alternativas de crianza que favorecen la copigmentación necesitan mayor tiempo para formar uniones tanino-antocianos.

Los copigmentos inhiben la polimerización, haciendo más lenta la formación de uniones tanino-antocianos pero también protegiendo el color del vino y evitando oxidaciones.

UITILIDAD Y RECOMENDACIONES PARA UITILIDAD Y RECOMENDACIONES PARA BODEGAS Y ELABORADORESBODEGAS Y ELABORADORES

Utilidad del roble en dosis adecuadas para proteger el color y los polifenoles del vino

No se recomienda la ultilización de barricas reacondicionadas por presentar notas a betún, salvo que se busque este tipo de aromas

No utlizar dosis elevadas de fragmentos de roble porque producen pérdida de copigmentación y por lo tanto de protección del vino y pueden presentar el descriptor “tabla”

Utilidad de los fragmentos de roble para evitar aromas de reducción en el vino

AGRADECIMIENTOSAGRADECIMIENTOS

�� A mi director de tesis Ing. Agr. MSC. Hugo A mi director de tesis Ing. Agr. MSC. Hugo GaliottiGaliotti�� A mi directora de beca Ing. Agr. Clara A mi directora de beca Ing. Agr. Clara ContardiContardi�� A mi padre y colega Ing. Agr. MSC. Carlos CataniaA mi padre y colega Ing. Agr. MSC. Carlos Catania�� Al Ing. Agr. Antonio MásAl Ing. Agr. Antonio Más�� Al Ing. Agr. MSC Al Ing. Agr. MSC HenánHenánVila y a Dante GamboaVila y a Dante Gamboa�� Al Licenciado Norberto Al Licenciado Norberto RichardiRichardi�� A Norma A Norma PieralisiPieralisi�� Al Ing. Agr. Santiago Sari Al Ing. Agr. Santiago Sari �� A Ramón, Esteban, A Ramón, Esteban, TitiTiti , Federico y Mariela, Federico y Mariela�� A Mariana, Ariel y ElenaA Mariana, Ariel y Elena�� Al panel de degustación del INTA EEA MendozaAl panel de degustación del INTA EEA Mendoza�� A mis compañeros de todos los días: A mis compañeros de todos los días: GabyGaby, , MaviMavi, , MauriMauri, Luis, Laura, , Luis, Laura,

Carlos, Virginia y MarioCarlos, Virginia y Mario

¡GRACIAS POR SU ATENCIÓN!

CÁLCULO DE LA DOSIS DE DOMINÓ DE ROBLECÁLCULO DE LA DOSIS DE DOMINÓ DE ROBLE

3 cm

1 cm

1 cm

Superficie de contacto= 3cm2 *4 + 1 cm2 *2

Superficie de contacto= 14 cm2

2 m2 =20000 cm2 /220 l

1 m2 =10000 cm2 /110 l

Dosis= 10000/14= 714 dominós

714*3,12 gramos/dominó= 2241 g/100 l

22 g/l

DOMINÓ DE ROBLE EN DOSIS COMERCIALESDOMINÓ DE ROBLE EN DOSIS COMERCIALES

Dosis utilizada: 4 gramos/L

400 gramos /100 l

400 gramos /3,12 g= 128 dominós de roble

128 dominós de roble*14 cm2 = 1792 cm2 = 0, 17 m2

5 veces menos que la barrica

DIFERENCIAS EN EL ORIGEN DE LA MADERADIFERENCIAS EN EL ORIGEN DE LA MADERA

La corteza, la albura, el duramen extremo y el duramen no utilizado, constituye el residuo.

El duramen alrededor de los cuartos puede utilizarse en la fabricación de productos alternativos de calidad, pero es indispensable separarlo perfectamente de la albura y la corteza, que presentan composiciones muy distintas y son susceptibles de comunicar gustos desagradables

Desgraciadamente, en la fabricación de virutas encontramos todavía mucha madera que presenta abundancia de albura o de duramen extremo.

DIFERENCIAS EN EL SECADO NATURAL DE LA DIFERENCIAS EN EL SECADO NATURAL DE LA MADERAMADERA

Sistema de apilamiento cruzado abierto

almacenamiento clásico en fardos

La madera pierde el exceso de compuestos tánicos desagradables, estabiliza sus dimensiones y desarrolla enormemente su potencial aromático, especialmente por la transformación deprecursores de aromas hasta entonces inodoros, como es el caso de las cismetiloctalactonas(Chatonnet et al. 1992).

El tostado también permite eliminar el exceso de taninos y de sustancias amargas que a veces presenta la madera así como modular la expresión de la madera, a veces excesiva, reduciendo su contenido en γ-lactonas y otros compuestos de carácter vegetal presentes antes del tostado.

En tonelería tradicional, el modo más frecuente de tostado de barricas recurre a la quema de madera, alimentada por los restos no utilizados.

DIFERENCIAS EN EL TOSTADO DE LA MADERADIFERENCIAS EN EL TOSTADO DE LA MADERA

Radiación térmica (infrarrojos)

Tambor de torrefacción – convección

influencia de cuatro alternativas de … · determinación de proantocianidinas (taninos...

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