INTEGRANTES JUAN PABLO LOPERA

NESTOR IVAN MORALES AURA SANCHEZ TAMAYO GABRIEL JAIME GARCES CRISTIAN ALEJANDRO

ANDRES FELIPE POSADA 230912 CESGE

COCINEROS MODERNOS

FERRAN ADRIA

Ferrán Adrià Acosta (Hospitalet de Llobregat, 14 de mayo de 1962) es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià es chef y copropietario del restaurante El bullí, situado en cala montioi, en Rosas (Geronaa Cataluña, España), el cual ha recibido las máximas distinciones gastronómicas.

ALAIN DUCASSE

Alain Ducasse, nacido el 13 de septiembre de 1956 en Castel-Sarrazin, es un famoso chef y un empresario francés. Diploma de la escuela de hostelería de Burdeos en 1978.

Estilo Tiene un estilo caracterizado por llegar

a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de cocción, emplea también bolsas de vacío (sous vide) para cocer algunos de los alimentos. Y utiliza métodos de cocción avanzados

KELLER THOMAS

Thomas Keller es reconocido como uno de los mejores chefs de América hoy en día. Con grandes capacidades culinarias y la creación de restaurantes. La buena mesa, el buen servicio, la importancia de que las personas se sientan a gusto y pasen un rato agradable es su principal prioridad. Con sus restaurantes ha marcado la pauta en la gastronomía mundial.

JUAN MARI ARZAK (conocido como Juan Mari

Arzak), es un cocinero español nacido el 31 de julio de 1942 en San Sebastián (País Vasco). Es uno de los más importantes y premiados cocineros del mundo.

Arzak tiene una larga tradición familiar gastronómica, que se remonta al menos hasta sus abuelos, quienes ya tenían una taberna y casa de comidas

NOBU MATSUHISA

Es mundialmente conocido como Nobu, se codea con estrellas de Hollywood, ha escrito un libro, ha trabajado en varias películas de éxito y tiene un imperio que alcanza ya 13 restaurantes repartidos por todo el mundo. Es uno de los chefs de mayor fama internacional y no está dispuesto a cambiar su filosofía sobre la cocina: aplicar técnicas sencillas para grandes platos.

PIERRE GAGNAIRE

Pierre Gagnaire (nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira) es un cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y propietario del restaurante homónimo en la calle rue Balzac número 6 de París. Gagnaire se trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina. Comenzó su carrera en St. Etienne, donde logró 3 estrellas Michelin, Gagnaire logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en la gastronomía molecular

CHARLIE TROTTER Charlie Trotter comenzó su profesión de chef después de

graduarse con honores en Ciencia Política en 1982. Trabajando durante cuatro años bajo supervisión de grandes chefs como norman Van Aken, Bradley Ogden y Gordon Sinclair, Charlie formó la ética de su trabajo en este temprano período de crecimiento. Trotter, quien ha vivido en Chicago, San Francisco, Florida y Europa, es reconocido como uno de los cocineros más finos del mundo, dedicando más de 17 años a la excelencia en las artes culinarias. Entre los premios y reconocimientos recibidos por su restaurante homónimo están ser miembro de calidad Traditions y Qualité (1998); el premio Mobile Travel Guide de cinco estrellas, único en Chicago; Cinco Diamantes del AAA; y finalmente, siete premios especiales de la respetada James Beard Foundation. La revista Wine Spectator (Espectador del Vino) eligió su restaurante como el mejor restaurante del mundo en alimentos y vinos en 1998 y como el mejor restaurante de América en 2000.

HESTON BLUMENTHAL

Heston Marc Blumenthal OBE (High Wycombe, Buckinghamshire, 27 de mayo de 1966) es el chef y propietario de The Fat Duck, un restaurante con tres estrellas Michelín situado en Bray (condado de Berkshire), votado como «Mejor Restaurante del Reino Unido» por The Good Food Guide en 2007 y 2009, y «Mejor Restaurante del Mundo» por varios chefs en 2005. Es, junto a Ferran Adrià de El Bulli, el cocinero que más habitualmente encabeza las clasificaciones de mejores cocineros del mundo en la actualidad. Blumenthal (pronunciado |ˈbluːmənθɔːl|) es famoso por su aproximación científica a la gastronomía y ha sido descrito como un alquimista de la cocina por su innovador estilo de cocinar.

MICHAEL BRASS

Michel Bras (nacido el 4 de noviembre de 1946 en Gabriac) es un popular Chef francés que se caracteriza por el trato que dedica a la naturaleza de los alimentos.

  Biografía Él y su hijo llevan a su cargo un restaurante y hotel

en Laguiole, en el departamento Aveyron. Michel Bras aprendió a cocinar de su madre que le enseñó a preparar el plato "aligot" con la maestría de los tiempos clásicos. Su restaurante fue votado en la séptima posición dentro de la lista de mejores restaurantes del mundo, lista mantenida por la Restaurant (magazine) Top 50 en el año 2008. A comienzos de los años noventa es visitado por Ferrán Adriá y algunos de sus compañeros restauradores del El Bulli y parece haber sido una influencia del cocinero español.

HORTALIZA DE RAIZ Las hortalizas de raíz

se suelen preparar como guarnición y cuando se utilizan en ensalada se suelen cocer previamente. Si se utilizan en crudo, se suelen rallar o cortar en trocitos muy finos, para aligerar su estructura.

Características Generales

Compuestas: Amargón, Escorzonera, Salsifí Crucíferas: Nabo, Rábano Quenopodiáceas: Remolacha Umbelíferas: Apio nabo, Zanahoria, La parte comestible de estas hortalizas es la raíz,

que se ha engrosado en tanto que actúa como reservorio y que además dará origen de plantarse a la nueva planta.

Se utiliza el producto en la fase vegetativa temprana antes de la floración, que ocurre el año mismo de la siembra pues son plantas de ciclo anual o en casos al siguiente si se tratan de bienales.

EL CULTIVO El Suelo: El estrato activo debe guardar proporcionalidad con el

espesor de las raíces adaptándolo a la profundidad de las mismas. El Abono: La distribución de estiércol o compost debe anticiparse mucho a un

cultivo, ya que la presencia en el suelo de abono reciente, disminuye tanto la calidad como la capacidad de conservación de la hortaliza.

Se abonara con nitrogenados para facilitar, si es necesario el crecimiento limitando a la fase inicial del ciclo.

Los abonos potásicos se deben distribuir en la segunda fase del ciclo y favorecen el desarrollo de las raíces.

El Riego: Debe ser abundante al comienzo del ciclo, y posteriormente, se

limitará a mantener la humedad moderadamente y constante. Los cambios entre sequedad y humedad resquebrajarán las raíces, por lo es necesario mantener un cierto grado de humedad en todo momento para evitar este efecto.

ALGUNAS HORTALIZAS DE

RAÍZ SON:

Rábano 

La piel exterior suele ser de varios colores, roja, blanca, negra... la carne es de color blanco, excepcionalmente de color rojo, y el sabor característico se debe a su contenido en aceites de mostaza.

Zanahoria

Se conoce esta raíz de color naranja, pero existen zanahorias de distintos colores, rojo, blanco o amarillo claro. En cuanto a su valor nutritivo, es una de las hortalizas con mayor aporte vitanímico y mineral, destacando el alto contenido en vitamina A. Se encuentra durante todo el año en el mercado, aunque cabe destacar la calidad de las zanahorias primavera

Remolacha Se trata de una raíz redonda, alargada

y carnosa. Es un alimento muy rico en azúcar, razón por la que se empezó a experimentar con éxito la obtención de azúcar a partir de remolacha. Está cubierta de una fina capa de piel de color marrón claro o rosa claro y la carne está formada por capas circulares superpuestas de color rojo intenso. La remolacha puede encontrarse en el mercado durante todo el año.

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El nabo es una hortaliza que se adapta muy

bien a los climas fríos. Pertenece a la familia de las Crucíferas, que engloba 380 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. La importancia de esta familia de hortalizas, a la que también pertenecen las coles y los berros, reside en que contienen unos compuestos de azufre considerados como potentes antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades

Apio es un tallo grueso, hueco, estriado y alargado

que se compone de pencas de forma cilíndrica, recorridas longitudinalmente por un surco profundo, de las que brotan numerosas hojas con apariencia semejante al perejil. Tamaño y peso: las pencas suelen tener una longitud de entre 30 y 60 cm en las variedades cultivadas. Sin embargo, el tamaño comercial suele ser de 25 a 30 cm. Tras la cosecha, al apio se le cortan las pencas, se limpian, se lavan, se escurren y se embolsan, sin dejar al descubierto los extremos superiores de los tallos. Tras este proceso, se pierde hasta el 30% del peso inicial de las pencas, y se obtienen piezas de entre 400 y 900 gramos. El peso idóneo se encuentra entre 460 y 720 gramos

Cebolla de rama

La cebolla de rama o junca no se ha encontrado en forma silvestre, aunque recibe el nombre del país de Gales, probablemente se originó en el sudeste Asiático. Hoy se cultiva en casi todo el mundo. En Colombia es un cultivo generalizado y se produce en los departamentos de Boyacá, Santander, Nariño, Cundinamarca, Tolima, Huila, Caldas, Valle y Risaralda. Según los encuestados, la cebolla larga que se comercializa en éste lugar procede del municipio de Pasto en el departamento de Nariño, de Silvia en el Cauca, de Bogotá en Cundinamarca y del departamento del Valle.

ajo

El ajo es originaria de Asia central, es una planta liliácea, el bulbo esta formado por varios dientes de color blanco, rosa y violeta. Debe su sabor a los aceites esenciales sulfurosos que contiene, que por una parte son los causante del desagradable olor, pero por otra encierra sus principios activos para la salud.

François Pierre de la Varenne

Marie - Antoine Carême

Auguste Escoffier