Food science is a discipline concerned with all technical aspects of food, beginning with harvesting or slaughtering, and ending with its cooking and consumption.

Examples of the activities of food scientists include the development of new food products, design of processes to produce these foods, choice of packaging materials, shelf-life studies, sensory evaluation of the product with trained expert panels or potential consumers, as well as microbiological and chemical testing.

Food processing Food safety Food microbiology Food preservation Food engineering Product development Sensory analysis Food chemistry Food packaging Food technology Food physics

Food processing - the set of methods and techniques used to transform raw ingredients into food or to transform food into other forms for consumption by humans or animals either in the home or by the food processing industry

Food safety - the causes, prevention and communication dealing with foodborne illness Food microbiology - the positive and negative interactions between microorganisms and foods Food preservation - the causes and prevention of quality degradation

Food engineering - the industrial processes used to manufacture food Product development - the invention of new food products Sensory analysis - the study of how food is perceived by the consumer's senses

Subdisciplines of FS:• Food safety- the causes, prevention and

communication dealing with foodborne illness• Food microbiology-the positive and negative

interactions between micro-organisms and foods• Food preservation-the causes and prevention of

quality degradation• Food packaging-the study of how packaging is used

to preserve food after it has been processed and contain

Model rantai makananDikutip dari "Foodborne disease: a focus for health education", WHO 2000)

KONSUMSI

Pengolah makanan tingkat rumah tangga

Pengolah makanan jalanan

Restoran dan boga

Pemerosesan dan fabrikasi

Transportasi dan distribusi

Transportasi dan distribusi

Hasil pertanian/perikanan

Penopang biak BAKTERIFaktor intriksik menyangkut masalah kelembab-an, keasaman, kandungan zat gizi, struktur bio-logi, antimikroba alami maupun yang ditam-bahkan, mikroflora kompetitif, pertumbuhan, kompetisi, dan pengaruh penghambatan pertumbuhan. Faktor ekstrinsik mencakup jenis kemasan, pengaruh waktu dan suhu terhadap pertumbuh-an, keadaan tempat penyimpanan, serta tahapan pemerosesan.

Tabel Perkiraan nilai suhupertumbuhan bakteri patogen dalam makanan

Bakteri patogen Nilai suhu (oC)

Minim Optim Maksim

Bacillus cereusCl. botulinum A dan BCl. botulinum ECl. perfringensCampylobacter sppE. coliS. aureus (tumbuh)S. aureus (toksin)Salmonella sppShigella sppVibrio parahaemolyticusVibrio vulvinus

510-123-3,3

123277

105758

28-4030-4025-3743-4742-4535-4035-4040-4535-37

373737

555045504546484645

45-474343

Tabel Perkiraan nilai pH pertumbuhan bakteri patogen dalam makanan

Bakteri patogen Nilai pH

Minim Optim Maksim

Bacillus cereusCl. botulinum (tumbuh)Cl. botulinum (toksin)Cl. perfringensCampylobacter sppE. coliS. aureus (tumbuh)S. aureus (toksin)Salmonella sppShigella sppVibrio parahaemolyticusVibrio vulvinus

4,94,64,6

5,5-5,84,94,44,04,54,24,94,85,0

6,0-7,0--

7,26,5-7,56,0-7,06,0-7,07,0-8,07,0-7,5

-7,8-8,6

7,8

8,88,58,5

8,9-9,09,09,0

10,09,69,59,3

11,010,2

Pencegahan• Peraturan/UU

• Pendidikan• Surveilance

Strategi pencegahan ini terbagi menjadi tiga lini yaitu:

(1) perbaikan mutu kebersihan bahan makanan mentah, (2) penerapan teknologi pemerosesan makanan agar

cemaran bisa terkendali, dan (3) pendidikan konsumen dan pengelola makanan.

Perbaikan mutu hasil pertanian, perikanan, dan peternakan dengan penerapan teknologi apa pun, yang

berarti terbebas dari jasad renik patogen (lini pertama), hampir tidak mungkin terlaksana. Sebagian besar bahan

pangan yang sampai di tangan konsumen biasanya cemar, karena jasad renik pencemar sebetulnya

merupakan flora alami di lingkungan hidup manusia. Selain itu, ada toksin yang memang terkandung dalam makanan, di samping anti-nutrional substance yang

secara alami tersimpan dalam bahan makanan mentah.

Penerapan teknologi (lini kedua) pemerosesan pangan untuk membasmi, mengurangi patogen atau zat pencemar, tidak

membuahkan kepastian dalam keamanan pangan. Makanan boleh jadi tercemar ulang usai pemerosesan rampung,

utamanya selama penyiapan santapan oleh penjamah yang kebetulan carrier jasad renik patogen.

Terakhir, lini ketiga, pendidikan kebersihan dalam penanganan makanan, ialah fase krusial: sebagai lini

terakhir, fase ketiga ini merupakan upaya terakhir dalam pengendalian cemaran.

Pendidikan penjamah makanan (baik domestik maupun profesional) penting untuk memastikan agar

(a) makanan tidak cemar ketika makanan diolah, (b) cemaran yang telah ada dapat dilenyapkan

atau dikurangi ke tingkat aman, (c) pertumbuhan jasad renik ke tingkat yang dapat

menyebabkan sakit bisa dicegah, dan (d) makanan yang telah cemar yang tak aman dapat

dihindarkan.Penjamah makanan harus mengikuti

dua jenis perlatihan, yaitu prinsip kebersihan dalam pengelolaan pangan dan sistem HACCP.

Prinsip HACCP• Melakukan HA• Menentukan CCP• Menetapkan CL• Menetapkan prosedur pemantauan• Menetapkan upaya koreksi• Menetapkan prosedur verifikasi• Menetapkan penyimpanan catatan

dan prosedur dokumentasi

Prasyarat HACCP• Fasilitas

• Pengendalian pasok• Spesifikasi

• Peralatan produksi• Pembersihan dan sanitasi• Kebersihan perorangan

• Perlatihan• Kendali bahan kimia

• Penerimaan, penyimpanan• Keterlacakan dan recall

• Pengendalian pes

FASILITAS BANGUNANFasilitas bangunan punya peran penting dalam menunjang proses sanitasi. Agar program sanitasi berlangsung dengan baik dan kemanan pangan terjamin, fasilitas gedung dan

sekitarnya mesti dirancang dan dibangun berdasarkan prinsip sanitasi. Tujuan perancangan dan pembangunan ini ialah

meminimalkan tempat masuk binatang pes (juga pencemar lain) bersarang. Rancang sanitasi suatu bangunan mesti dinilai

secara periodis.

Parameter yang mesti dinilai pada fasilitas bangunan ini

ialah (1) konstruksi, rancang bangun, dan struktur sekitar; (2) lantai; (3) dinding, (4) langit-langit,

(5) jendela, pintu, dan ventilasi, (6) pembuangan, (7) pencahayaan, serta

(8) fasilitas pendingin dan pembeku.

LANTAI dibuat rata, kedap air, terbuat dari bahan-bahan nontoksik dan tidak bersifat menyerap, mulus tapi tidak licin, serta mudah dibersihkan; di samping harus tahan

karat. Lantai di wilayah pemerosesan kering harus dibuat agak miring agar tetesan air cepat mengalir dan mengering.

Jika tidak demikian, harus ada pembuktian bahwa tumpahan air segera dipel, karena air tidak diperkenankan

menggenang; di samping sampah tidak boleh dibiarkan menumpuk. Lantai mesti dibersihkan secara teratur dan

didisinfeksi, bergantung SOP masing-masing perusahaan.

PINTU ruangan dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, dapat ditutup dengan baik dan mudah membuka ke arah luar. Sama seperti bagian lain ruangan, pintu jangan dibiarkan menjadi gerbang masuk serangga atau binatang penggerek. Kerangka dan daun pintu, juga sama dengan

bagian ruangan lain, dibuat dari bahan yang berusia panjang dan tidak mudah lembab, kedap air, licin, dicat dengan warna cerah. Bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam, dan

jarak antara pintu dengan lantai tidak lebih dari ¼ inci; di samping sebaiknya bisa menutup sendiri.

Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengelolaan makanan secara efektif dan

kegiatan pembersihan ruangan. Di setiap ruang kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci

peralatan dan pencuci tangan, intensitas pencahayaan setidaknya berkekuatan 20 lilin (250 watt).

Lebih khusus, ruang tempat pemerosesan dan pengemasan butuh cahaya lebih terang, yaitu 538 watt (50 lilin), dan lokasi

pemeriksaan perlu lebih terang lagi: 1075 watt (100 lilin)

Intensitas cahaya berdasarkan peruntukan ruangan

Area Intensitas cahaya Area Intensitas

cahayaBahan mentah 20-30 Gudang bahan jadi 20-30Gudang 20-30 Area pemeliharaan 70-80Gudang 30-40 Kantor administrasi 60-90Tempat pemerosesan 55-65 Kafetaria 40-50Inspeksi produk 110-130 Ruang ganti 30-50

Pengemasan 70-80 WC 30-50

* Intensitas cahaya dihitung berdasarkan jumlah lilin.

Fasilitas pengendalian suhu selama penyimpanan dingin dan beku mesti mampu mempertahankan temperatur yang tepat. Udara dalam freezer harus mengalir dengan cepat dan tepat

agar memiliki daya beku yang baik terhadap produk. Dengan demikian, pengaruh yang tidak diinginkan dapat ditekan ke tingkat minimal. Berdasarkan pengalaman,

suhu ≤−30oC dan kecepatan alir udara ≥ 2 m per detik sudah cukup untuk mencapai angka pembekuan yang adekuat.

Jumlah toilet harus mencukupi: 1 toilet untuk sentra yang mempekerjakan 1-9 pekerja.

2 untuk 10-24 pekerja, 3 untuk 25-49 pekerja,

5 untuk 50-100 pekerja. Bila pekerja lebih dari 100 orang,

tambahkan 1 toilet untuk setiap pertambahan 30 orang di atas 100.

Pembersihan dan sanitasiPembersihan ialah kegiatan membuang secara fisik kotoran dan sisa makanan dengan bantuan detergen. Pekerja wajib mengetahui sifat sisa makanan serta

substansi kimia yang dapat membersihkannya. Sanitasi ialah upaya mereduksi jumlah jasad renik

pencemar (bakteri dan virus) dari permukaan tempat makanan diproses.

Sterilisasi diartikan sebagai destruksi secara statistik seluruh jasad renik.

Disinfektasi berarti perusakan semua bentuk sel vegetatif, bukan bentuk spora.

Sanitasi merupakan pereduksian jasad renik sampai ke level yang dianggap aman

dalam pandangan kesehatan masyarakat.

Pembersihan suatu tempat mewajibkan 5 macam perlakuan, yaitu pembersihan kotoran, pembilasan,

penyabunan, pembilasan, dan sanitasi. Sanitasi belum dapat diterapkan jika empat tahap

pembersihan sebelumnya belum selesai dijalankan.

Pembersihan kotoranKotoran yang dimaksud ialah sisa makanan yang menempel,

baik pada alas tempat memotong, wajan tempat memasak, atau materi yang menetes atau tumpah di atas meja, atau di lantai

dapur. Sampah makanan (semisal kulit telur, potongan daging, bagian dari potongan ayam, atau sayuran) sebaiknya diskrap, atau dilap dengan kain atau sapu, ke dalam tempat sampah

kecil, untuk selanjutnya dibuang ke tempat sampah yang lebih besar (yang bertutup).

Penyemprot sebaiknya tidak digunakan jika masih ada sapu atau kain lap.

Karakteristik sampah makananJenis deposit Keterlarutan Pembuangan Heat-Induced ReactionGula Larut dalam air Mudah KarmelisasiLemak Lrt dlm alkali Susah PolimerisasiProtein Lrt dlm alkali Sgt susah DenaturasiTepung Lrt dlm air, alkali Mudah-sedang Interaksi dg zat lainGaram monovalen Lrt dlm air, asam Mudah-susah Umumnya tak bermaknaGaram polivalen Lrt dlm asam Susah Interaksi dg zat lain

Sampah makanan dapat dikelompokkan menjadi kotoran yang larut dalam air (gula, tepung, dan sebagian besar

garam), larut dalam asam (kebanyakan deposit mineral, dan kapur), larut dalam basa (protein, emulsi lemak), dan larut

baik dalam air maupun basa dan asam. Kondisi fisik tumpukan sampah juga mempengaruhi keterlarutan. Kerak

yang masih baru (segar) di lingkungan dingin biasanya mudah di-kelupas ketimbang yang telah lama, kering, atas

bekas bakaran.

Karakteristik permukaanKemudahan bersih permukaan merupakan pertimbangn utama

dalam menilai keefektifan pembersihan. Yang termasuk ke dalam karakteristik permukaan termasuk

komposisi permukaan. Stainless steel lebih disukai untuk digunakan sebagai permukaan tempat makanan diproses. Bagi makanan yang berkeasaman tinggi, berkadar garam

tinggi, atau bahan lain yang berdaya karat tinggi, bahan yang berketahanan karat tinggi (titanium) lebih dianjurkan.

Logam lain (yang dikategorikan lunak) seperti aluminium, tembaga, atau bukan logam (plastik, karet) juga boleh

digunakan, namun susah dibersihkan; sementara kayu berpori sebaiknya tidak digunakan karena sulit dibersihkan.

PembilasanSisa makanan yang masih tertinggal usai pembuangan

dibuang dengan cara menyemprot-an air suam-suam kuku (hangat) akan memudahkan pembersihan tahap berikutnya,

tetapi jangan menggunakan air atau uap panas karena protein mudah berkoagulasi pada suhu tinggi (60-62 0C).

Koagulasi protein akan menempel seperti perlengketan telur gosong di panci penggorengan.

Hati-hati, kelembaban akibat pembersihan ini jangan sampai merembes ke tempat penyimpanan makanan kering.

PenyabunanSebagian gudang dan dapur diperlengkapi dengan sprayer bertekanan tinggi terisi detergen. Detergen berkemampuan melunakkan sampah makanan, yang bila disatukan dengan

sprayer akan menimbulkan efek pembersih yang baik. Namun demikian, masih ada sebagian perkakas yang harus dibersihkan

secara manual, dengan menyikat atau mengerok.

Perlu diingat, bahwa detergen dibuat untuk tujuan tertentu. Oleh karena itu, sebelum penyabunan dilakukan, harus

ditetapkan detergen jenis apa sebaiknya digunakan: low atau high foaming, atau bersifat asam atau basa?

Keputusan itu sebaiknya didasarkan pada jenis sampah makanan (lemak, protein, bahan mentah, bakaran,

skala kimiawi), permukaan yang akan dibersihkan (padat, berpori, stainless, atau galvanisir), jenis air pembersih (keras

atau lunak), metoda pembersihan (manual, spray, busa), serta ongkos (personil, kontrak).

Di tingkat rumah tangga, penyabunan biasanya dilakukan dalam bak pencuci,

dengan jalan menggosok dengan serat baja.

PembilasanSeusai menyabun dengan spray bertekanan tinggi,

atau menggosok dengan serat baja, bilas seluruh cucian dengan air bersih mengalir.

Pastikan tidak ada detergen yang tersisa, karena sisa detergen berbahaya bagi saluran cerna (sama seperti

keracunan makanan). Di restoran atau institusi lain,

pada wadah ketiga tempat sanitasi dilakukan, air yang digunakan hendaknya bersuhu sekitar 64,5 oC.

SanitasiProses sanitasi biasanya dilakukan secara termal, uap, air

panas, dan bahan kimia. Keefektifan sanitasi secara termal bergantung faktor seperti volume cemaran, kelembaban, pH, temperatur, dan waktu. Sanitasi termal mencakup penggunaan uap atau air panas

bertemperatur dan waktu kontak tertentu. Keefektifan sanitasi termal bergantung pada beberapa faktor, seperti muatan cemaran, kelembaban, pH, suhu, dan waktu.

Uap sebagai media sanitasi memiliki keterbatasan: lebih mahal, susah mengatur serta mengawasi temperatur dan waktu

kontak.

Sanitasi kimiawi meliputi penggunaan saniter kimia yang boleh edar pada kadar dan waktu kontak tertentu.

Saniter kimia yang ideal mestinya memenuhi kriteria seperti (1)memiliki izin bersentuhan dengan makanan,

(2) berspektrum kegiatan luas, (3) membunuh jasad renik dengan cepat,

(4) stabil pada setiap kondisi, (5) sifat toksis dan korosif rendah,

(6) bertoleransi luas terhadap berbagai keadaan, (7) mudah larut dalam detergen, dan

(8) tidak mahal.

Faktor yang berpengaruh terhadap keefektifan saniter

Faktor fisik (karakteristik permukaan, waktu keterpaparan, suhu, kadar saniter, dan sifat kotoran),

kimia (keadaan air dan pH), dan biologis (muatan dan sifat jasad renik)

berpengaruh terhadap keefektifan proses sanitasi. Sebelum proses sanitasi dilangsungkan permukaan harus bersih dan terbebas dari sisa detergen, karena keefektifan saniter amat bergantung pada kesempatan berkontak langsung dengan jasad

renik. Permukaan yang masih berlapis kerak sisa makanan jelas

belum dapat disanitasikan. Persentuhan saniter pada seluruh permukaan (surface contact) sama pentingnya dengan lama keterpaparan (exposure time).

Keberadaan sampah organik tentu saja memperlambat, bahkan sama sekali melenyapkan keberfungsian saniter.

Kesehatan dan kebersihan perorangan

Semua penjamah makanan harus sehat. Pekerja yang sakit, sekalipun hanya karier, harus diliburkan Mereka yang menampakkan tanda-tanda seperti demam, bersin, batuk, muntah, diare, luka (meskipun hanya luka sayat yang kecil) tidak diperkenankan menyentuh makanan; dan karena itu se-gera dipulangkan. Manakala pekerja merasa sakit (diare, muntah, demam, radang tenggorokan yang disertai demam, kekuningan, keluar sekret dari telinga, mata, dan hidung, lesi kulit yang terinfeksi), ia wajib segera lapor ke penyelianya, untuk seterusnya diputuskan apakah ia harus libur, atau sekedar dipindah sementara ke bagian lain.

Petunjuk untuk meliburkan penjamah makananPenyakit Lama liburGastroenteritis yang disebabkan oleh Sal-

monella, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Yersinia, Shigella (bukan disentri), Cryptosporidium, Giardia lamblia, dan gastroenteritis lain yang dilatarbelakangi oleh bakteri.

Hingga 24 jam setelah penyakit reda.

Gastroenteritis yang disebabkan oleh virus (utamanya berstruktur bulat).

Hingga 48 jam setelah gejala reda.

Enterohemorrhagic E. Coli, Cholera, Shigella dysentriae.

Hingga 24 jam setelah 3 kali pemeriksan tinja negatif.

Hepatitis. Hingga 1 minggu setelah onset gejala kuning (jaundice).

Abses bernanah, dan lesi bernanah lain pada tangan, muka, atau hidung.

Hingga sembuh, kecuali bila lesi ditutup dengan pembalut kedap air.

Kebersihan perorangan1. Mempertahankan kebersihan tangan. Jika perlu, sering-seringlah membasuh

tangan dengan air hangat bersabun, dan mengeringkannya dengan handuk kertas disposable, atau mesin pengering (air dryer).

2. Selalu membasuh tangan seusai menggunakan toilet, memegang bahan mentah; setelah bersih, batuk, atau mengupil; seselesai makan, merokok, minum; sehabis mengusap muka, membelai janggut, atau rambut. Singkatnya, penjamah makaan mesti mencuci tangan sehabis melakukan kegiatan apapun yang diperkirakan berpotensi mencemari.

3. Memotong, dan menjaga kebersihan kuku.4. Mengenakan pakaian dan celemek besih. 5. Memakai penutup kepala yang bersih: rambut jangan dibiarkan terjurai.

Kumis dan janggut mesti dipangkas. 6. Tidak makan dan merokok selagi bekerja.7. Tidak mengenakan cincin.8. Menggunakan perkakas, atau sarung tangan plastik ketika menyentuh

makanan (jangan mengaduk adonan dengan tangan). Persentuhan dengan makanan harus diminimalkan.

9. Meliburkan diri, atau segera pulang, ketika sakit.

Strategi perbaikan teknik dan ketaatan mencuci tanganKendala Strategi

Ketiadaan ilmu Pendidikan dengan menggunakan alat bantu ajar (buku, video), praktek cuci tangan, penyegaran secara reguler, keterlibatan pimpinan dalam pengajaran.

Umpan balik angka kejadian infeksi. Ketiadaan kemauan Observasi langsung serta umpan balik secara teratur, role

model, keterlibatan staf dan pimpinan dalam pendidikan, penerapan teknologi baru.

Ketersediaan fasilitas cuci Pengadaan fasilitas cuci tangan yang nyaman dan terjangkau; termasuk ketersediaan sabun, handuk sekali pakai (disposable) atau hand dryer. Keran air tempat cuci mestinya bisa dibuka dengan siku, kaki, atau dengkul. Tissu antiseptik untuk keadaan darurat.

Produk cuci tanganDermatitis Lotion untuk mencegah kekeringan kulit, yang ditaruh

dalam kemasan isi ulang. Lotion ini mesti dipilih dari produk yang telah memiliki setifikat layak pakai.

Pengendalian PesPengendalian lalat, kecoak, dan tikus dapat dilakukan dengan cara (1) Membersihkan tempat sampah, kalau bisa plastik, dan menutupnya bila tidak sedang digunakan; (2) Membuang makanan dan melenyapkan tempat perlindungan pes dengan jalan memberlakukan prinsip sanitasi dan proteksi yang memuaskan: makanan ditutup, tempat memeroses dibersihkan, dan mencegah ruang, biasanya di belakang atau di bawah lemari, tempat lipas bersarang; (3) Menutup tempat masuk tikus: pintu atau jendela jangan dibiarkan bercelah dengan kerangka, celah antara daun pintu dan lantai jangan lebih dari ¼ inci agar tikus tidak bisa menyusup.

Pengendalian ini selayaknya dilakukan secara terintegrasi (integrated pest management). Sistem ini dirancang untuk mencegah pes masuk ke wilayah kerja sembari melenyapkan mereka yang telah terlanjur ada di dalam. Tujuan sistem ini terdiri atas (a) mengeliminasi dampak ekonomis dan kesehatan yang diakibatkan kontak dengan pes, (b) me minimalkan penggunaan pestisida serta risiko terhadap kesehatan manusia dan lingkungan yang terkait penggunaan pestisida, (c) menggunakan metoda terintegrasi, pemeriksaan pes, pengawasan populasi pes, evaluasi terhadap kebutuhan akan pengendalian pes, serta satu atau lebih metoda pengendalian pes yang mencakup sanitasi, perbaikan struktur, pe-ngendalian biologik dan mekanik, cara lain bukan kimia, dan aplikasi pestisida yang berdaya racun (toksik) paling rendah.

KETERLACAKAN DAN RECALLSeluruh bahan makan mentah dan produk jadi harus memiliki kode produksi (lot-coded) dan sistem recall agar perlacakan (dan jika perlu penarikan produk yang terlanjur beredar) dapat dilakukan bila terjadi kekeliruan.

PerlatihanMateri perlatihan setidaknya meliputi (1) Tinjauan mikrobiologi dan keamanan makanan. (2) Ekologi jasad renik makanan. (3) Pertumbuhan bakteri. (4) Faktor yang berpengaruh dalam pertumbuhan bakteri. (5) Patogen (dan bahaya lain) penyebab keracunan makanan (bakteri, virus, parasit, toksin makanan laut, bahan fisik dan kimia). (6) Prinsip keamanan pangan (factor yang berpengaruh dalam KLB keracuanan makanan). (7) Pengenalan HACCP (aliran pangan, arti HACCP, melakukan analisis bahaya, menentukan batas kritis, menentukan prosedur pemantauan, menentukan langkah koreksi, me-nentukan cara simpan rekam secara efektif, dan menetapkan prosedur verifikasi).

Pengendalian PesPengendalian lalat, kecoak, dan tikus dapat dilakukan dengan cara (1) Membersihkan tempat sampah, kalau bisa plastik, dan menutupnya bila tidak sedang digunakan; (2) Membuang makanan dan melenyapkan tempat perlindungan pes dengan jalan memberlakukan prinsip sanitasi dan proteksi yang memuaskan: makanan ditutup, tempat memeroses dibersihkan, dan mencegah ruang, biasanya di belakang atau di bawah lemari, tempat kecoak bersarang; (3) Menutup tempat masuk tikus: pintu atau jendela jangan dibiarkan bercelah dengan kerangka, celah antara daun pintu dan lantai jangan lebih dari ¼ inci agar tikus tidak bisa menyusup.

Pengendalian ini selayaknya dilakukan secara terintegrasi (integrated pest management). Sistem ini dirancang untuk mencegah pes masuk ke wilayah kerja sembari melenyapkan mereka yang telah terlanjur ada di dalam. Tujuan sistem ini terdiri atas (a) mengeliminasi dampak ekonomis dan kesehatan yang diakibatkan kontak dengan pes, (b) me minimalkan penggunaan pestisida serta risiko terhadap kesehatan manusia dan lingkungan yang terkait penggunaan pestisida, (c) menggunakan metoda terintegrasi, pemeriksaan pes, pengawasan populasi pes, evaluasi terhadap kebutuhan akan pengendalian pes, serta satu atau lebih metoda pengendalian pes yang mencakup sanitasi, perbaikan struktur, pengendalian biologik dan mekanik, cara lain bukan kimia, dan aplikasi pestisida yang berdaya racun (toksik) paling rendah.

Pengendalian KECOAK dan

TIKUS

PenangananStrategi penanganan utama ialah memodifikasi sumber

kehidupan: mereduksi ketersediaan makanan, menghapus genangan air, dan melenyapkan tempat bersarang. Keba-

nyakan kecoak menyenangi makanan yang kaya akan protein dan lembab, meskipun sebenarnya mereka

menyantap apa saja: rambut guntingan kuku, tetesan minyak, robekan pakaian, makanan ternak, dan bahkan

bangkai teman serta anak mereka sendiri. Jika anda menaruh makanan ternak semalaman, berarti anda juga memberi kecoak makanan. Kecoak hanya membutuhkan

sedikit air: satu tetes per hari.

Makhluk ini bisa memperoleh air melalui kondensasi pipa ledeng, atau sedikit rembesan dari pipa pembuangan, atau

bahkan dari kayu lembab. Untuk memutus pasok air, periksa semua bocoran di rumah anda: pipa air bersih dan saluran pembuangan. Singkatnya, periksa seluruh persambungan tempat lewar air. Selain itu, periksa semua tempat yang

mungkin menjadi genangan air: pot tanaman, tempat minum binatang peliharaan.

HACCP

Analisis Bahaya

Analisis bahaya merupakan proses pengumpulan dan penilaian informasi tentang bahaya yang terkait dengan makanan untuk dicantumkan dalam perencanaan HACCP.

Jenis BahayaBahaya biologik bisa berupa bakteri dan virus patogen, serta parasit. Bahaya fisik boleh jadi

berupa potongan logam, pecahan kaca, potongan kuku, plastik, dan banyak lagi. Bahaya kimia berupa toksin ciguatera, histamin (scombrotoxin), toksin kerang,

cemaran lingkungan, obat yang digunakan dalam perbiakan hewan, dan zat penambah

makanan (food additive).

Analisis dalam HACCP mencakup: (1) sifat makanan, seperti kandungan air/kelembaban, dan pH; (2) pemerosesan makanan, semisal resep pembuatan makanan; (3) volume sekali dibuat; dan (4) jenis orang yang akan menyantap makanan itu.

Contoh praktik salah penebar musibahCemaran silang Penyimpanan bahan makanan mentah dan telah masak. Sanitasi penjamah makanan jelek. Pembersihan perkakas jelek. Pencegahan pencemaran tidak tepat.

Penyimpanan tidak tepat Suhu simpan makanan tidak tepat. Penggunaan gerai dan unit pendingin tanpa termometer. Penyimpanan makanan dalam peti kemas tanpa label yang benar.

Bahaya lain Tata cara sanitasi tidak tepat dan benar. Tata cara penanganan makanan jelek. Penggunaan perkakas atau permukaan kontak makanan terbuat dari bahan

yang tidak tepat. Data dan catatan penyimpanan tidak memadai. Penyimpanan bahan kimia dan perlengkapan pekerja tidak terpisah.

Proses analisis bahaya dibagi menjadi dua tahapan. Pertama, identifikasi bahaya. Pada tahapan ini tim HACCP mendata zat makanan yang terkandung dalam produk, kegiatan yang dilangsungkan pada setiap tahapan dan peralatan yang akan digunakan, produk akhir serta metoda penyimpan dan distribusinya, dan pengguna (tujuan kegunan) produk itu. Potensi bahaya biologik, kimia, dan fisik kemudian disusun berdasarkan telaah ini

Bahaya yang mengintip di sela santapanBahan Jenis jasad renik

Serealia/olahannya Salmonella; B. cereus; B. subtilis, S. aureus; Mycotoxin, Cl. perfringens; S. enterotoxin; Listeria monocytogenes;

Ikan/olahannya V. cholerae; V. parahaemolyticus; V. vulvinus; Salmonella spp.; Cl. botulinum; Cl. perfringens; Shigella; S. aureus; B. cereus; Listeria monocytogenes; histamin;

Daging/olahannya

Salmonella sp; E. coli O157:H7 (jus unpasteurized) Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica (babi), Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens.

(Toxoplasma gondi, Trichinella spiralis, Taenia saginata, Taenia solium).

Unggas/olahannya Salmonella, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum.

Sayur/olahannyaBacillus cereus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum (kentang bakar),

Clostridium perfringens, Salmonella (Melon), Shigella (selada, daun sup), E. coli O157: H7 (biji kecambah), Cyclospora Cayetanensis (Snow Peas)

Buah/olahannya Salmonella (semangka, dan jus jeruk yang tidak dipasteurisasi), E. coli O157: H7 (jus dan cuka apel yang tak dipasteurisasi).

Susu/olahannya

Sebagian Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Yersina enterocolitica, E. coli penghasil verotoksin selain E. coli O 157:H7; Bacillus cereus (susu pasteurisasi).

Salmonellosis dan Staphylococcus aureus (Krim)Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli O157: H7, Streptococci, Staphylococcus aureus,

Clostridium botulinum, E. coli enteropathogenic, Shigella, Mycotoxin (keju).Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes (Es krim)

Telur/olahannya Salmonella enteridis (pada kulit keras); Sal. enteridis, Staf. aures, dan Listeria monocytogenes (isi telur).

Gula, sirup, madu Spora Clostridium botullinum

Usai merampungkan identifikasi bahaya, kegiatan (kedua) dilanjutkan dengan penilaian bahaya. Pada tahapan ini, tim HACCP bertugas memastikan bahaya yang mesti didaftar dalam perencanaan HACCP; termasuk kemungkinan keterjadian dan keparahannya (dampak serius akibat keterpaparan dengan bahaya serta besaran dan durasi penyakit atau trauma), serta pengaruh akibat keterpaparan jangka pendek dan panjang. Masih dalam tahapan ini, Tim HACCP wajib memikirkan pengaruh prosedur persiapan dan penyimpanan makanan, serta apakah konsumen yang dituju peka terhadap potensi bahaya itu; di samping pengaruh jangka pendek dan panjang akibat keterpaparan dengan bahaya.

Bahaya yang teridentifikasi pada satu tahapan boleh jadi hilang, atau tidak lagi potensial, pada tahapan pemerosesan selanjutnya. Menutup kegiatan analisis, bahaya yang terhubung dengan setiap tahapan produksi makanan harus didaftar berdampingan dengan upaya pengendalianya. Langkah ini diayunkan karena tidak seluruh bahaya dapat dicegah, melainkan sekedar dikendalikan. Satu bahaya boleh jadi membutuhkan lebih dari satu ma-cam pengendalian

Pertanyaan pengungkap

potensi bahaya

Zat yang terkandung

1.Apakah makanan mengandung bahaya fisik, biologis, atau kimia?2.Apakah penanganan pangan menggunakan air, es, atau uap?3.Dari mana bahan pangan (letak geografis, atau pemasok) berasal?

Faktor intrinsik (semisal pH, jenis keasam-an, karbohidrat yang dapat diragi, aktivitas air, pengawet):

1.Adakah bahaya yang mengancam bila komposisi makanan tidak terkendali?2.Apakah peroses pengolahan makanan memungkinkan/memudahkan pertumbuhan jasad renik patogen dan/atau pembentukan toksin.3.Apakah ada produk serupa yang telah dipasarkan? Bagaimana catatan keamanan produk ini, serta bahaya apa yang terkait dengannya?

Prosedur pemerosesan

1. Apakah tahapan pemerosesan telah terkendali sehingga mampu memusnahkan jasad renik patogen? Jika memang demikian, patogen bentuk vegetatif atau spora?

2. Jika suatu produk dapat dicemar ulang selama pemerosesan berlangsung (dari pemasakan hingga pengemasan), pikirkan bahaya apa yang mungkin terjadi: biologi, fisik, atau kimia?

Keterkandungan jasad renik dalam makanan

1. Jasad renik apa yang normal terkandung dalam makanan?

2. Apakah populasi jasad renik akan berubah selama makanan disimpan sebelum santap?

3. Apakah perubahan populasi jasad renik berpengaruh pada keamanan makanan?

4. Jawaban di atas mengindikasikan adanya bahaya biologi.

Rancang bangunan

1.Apakah tata letak gedung/ruangan menampakkan pemisahan antara bahan mentah dengan makanan yang telah siap santap? Jika tidak, bahaya apa yang mungkin paling mungkin menjadi pencemar?2.Apakah pola lalu lintas orang dan barang mungkin menjadi sumber cemaran yang bermakna?

Rancang dan penggunaan peralatan

1.Apakah perlalatan memerlukan pengawasan waktu dan suhu demi keamanan makanan?2.Apakah ukuran peralatan sesuai dengan jumlah/volume makanan yang akan diproses?3.Apakah peralatan dirancang sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan dan disanitasikan?4.Apakah ada kemungkinan produk akan cemar oleh bahaya seperti pecahan kaca?5.Apakah peralatan mudah pecah?6.Perkakas keamanan apa yang digunakan agar tercapai kepuasan konsumen (detektor logam, magnet, filter, saring penapis, termometer, perkakas pembuang serpihan tulang, dll)?

Pengemasan

1. Apakah metoda pengemasan berpengaruh dalam perbanyakan jasad renik patogen dan/atau pembentukan toksin?

2. Apakah pada kemasan tertempel “Keep refrigerated” jika prosedur ini diperlukan demi keamanan makanan?

3. Apakah pada kemasan dicantumkan instruksi tentang cara penanganan yang aman bagi konsumen akhir?

4. Apakah kemasan tidak mudah rusak hingga cemaran jasad renik tidak mudah terjadi?

5. Apakah pada kemasan tercantum kode produksi, dan berlabel?6. Apakah allergen potensil dalam makanan tertulis pada daftar isi

di label?

Sanitasi

1. Apakah sanitas berimbas pada keamanan pangan yang tengah diproses?

2. Dapatkah semua peralatan dibersihkan dan dibersihkan dengan mudah?

3. Mungkinkan sanitasi diberlakukan secara konsisten dan adekuat?

Kesehatan, kebersihan, dan pendidikan pekerja

1. Dapatkan kesehatan dan kebersihan pekerja berdampak pada keamanan pangan yang tengah diproses?

2. Apakah pekerja mengerti proses dan faktor yang mesti dikendalikan untuk memastikan persiapan makanan secara aman?

3. Maukan pekerja memberi tahu manager tentang masalah yang mungkin berdampak buruk pada keamanan makanan?

Kondisi penyimpanan antara pengemasan dan konsumen akhir

1. Mungkinkah makanan disimpan pada temperatur yang tak layak?

2. Apakah penyimpanan yang tak benar berdampak pada keamanan makanan secara mikrobiologis?

Target penggunaan

1. Mungkinkah makanan terlebih dahulu dipanaskan oleh kosumen?

2. Mungkinkah ada makanan sisa?

Konsumen target

1. Apakah makanan ditargetkan untuk semua orang?

2. Apakah makanan ditargetkan untuk populasi tertentu yang peka terhadap infeksi (misal bayi, lansia, penderita HIV)?

3. Apakah makanan digunakan pada suatu institusi atau rumah tangga?

Titik Kendali Kritis (TKK/Critical Care Point) Titik Kendali Kritis (CCP) ialah setiap tahapan persiapan menu makanan dimana kemungkinan bahaya pada setiap jenjang bisa dicegah, direduksi, atau diminimalkan; dan tidak bisa dikoreksi pada tahapan proses lebih lanjut.

CCP merupakan kesempatan terakhir untuk pengendalian bahaya sebelum makanan disajikan di meja makan.

Untuk menentukan CCP dalam satu proses, terlebih dahulu harus diketahui tahapan produksi suatu makanan,

mengilasbalik bahaya yang telah diketahui dan memperkirakan langkah pengendalian. Dalam pada itu, sebuah pertanyaan mesti dilontarkan “Bila bahaya tidak terkendali pada tahap ini, dapatkah dikendalikan pada

tahapan berikut?” Jika tidak, berarti CCP.

Pohon keputusan CCP baru bisa berfungsi setelah analisis bahaya rampung dikerjakan. Pohon ini

digunakan ketika bahaya telah teridentifikasi. Boleh jadi lebih dari satu tahapan dibutuhkan untuk

diperlukan untuk pengawasan, karena biasanya bahaya yang terdeteksi berjumlah lebih dari satu

Bila (kemungkinan) bahaya pada setiap tahap telah teridentifikasi, langkah berikut ialah menilai risiko serta

menentukan tatacara pengendalian. Pengendalian saat membeli bahan ialah: (a) spesifikasi yang

rinci tentang keadaan makanan pada saat akan diterima, seperti temperatur; (b) membeli bahan hanya dari pemasok yang memiliki setifikat, yang betul-betul memberlakukan sistem pengendalian mutu pada setiap lini produksi bahan

makanan; dan (c) pengendalian khusus bagi pemasok daging/supermaket: periksa apakah setiap potongan daging

ada tanda telah lulus uji kesehatan. Yang tidak boleh terlupakan ialah, bahwa tidak setiap bahaya

dapat dicegah, tetapi dikendalikan.

Batas Kritis (BK/Critical limit)Batas kritis diartikan sebagai nilai maksimum dan/atau

minimum parameter fisik, kimia, atau biologik yang harus dikendalikan pada tingkat CCP dalam rangka pencegahan, pe-

musnahan atau reduksi bahaya hingga ke aras yang dapat diterima (acceptable level).

Batas kritis digunakan untuk membedakan prosedur yang aman dan tidak aman pada CCP.

Batas kritis merupakan kriteria yang cocok bagi upaya pencegahan pada Titik Kritis.

Titik kritis merupakan baku penentu apakah makanan aman untuk dibeli atau disantap?

Pemantauan

Tujuan pemantauan ialah untuk (1) menunjukkan kalau batas kritis telah dite-mukan, (2) mengidentifikasi bila terjadi kehilangan kendali, atau terjadi penyimpangan pada CCP, (3) menelusuri perjalanan proses dan mengidentifikasi trend ke arah batas kri-tis yang dapat memicu peninjauan proses, (4) menyiapkan dokumentasi tertulis tentang sistem pengendalian proses.

3 tahapan yang mesti dilalui dalam pemantauan

Pertama, pemantauan menjadi essensial bagi managemen keamanan makanan karena dengan instrumen ini perlacakan bisa dilakukan. Jika ditemukan kecenderungan lepas kendali, segera dilakukan upaya pengembalian proses ke lintas yang sebenarnya sebelum terjadi pembelokan batas kritis. Kedua, pemantauan digunakan untuk menentukan kapan terjadi kehilangan kendali dan penyimpangan pada CCP, yaitu tidak memenuhi batas kritis. Jika penyimpangan memang telah terjadi, koreksi yang tepat harus segera dilakukan. Ketiga, upaya pemantauan berarti pula dokumentasi tertulis untuk kegunaan verifikasi.

Penetapan upaya korektif

Tujuan penting upaya korektif ialah mencegah makanan berbahaya dari capaian konsumen. Langkah korektif menjadi keharusan manakala telah terbukti ada penyimpangan dari titik kritis. Upaya korektif ini dapat berupa (1) menolak produk yang tidak memenuhi spesifikasi pembelian, (2) mengatur termostat untuk memperoleh suhu yang tepat, (3) memperpanjang waktu masak, (4) memasak atau memanas-ulang produk hingga mencapai suhu yang tepat, (5) memodifikasi prosedur penanganan makanan, dan (6) membuang produk.

Empat langkah harus segera diayunkan manakala produk salah itu telah teridentifikasi, yaitu: (1) Menentukan apakah suatu produk masih aman, berdasarkan penilaian ahli, serta uji mikrobiologik, fisik, dan kimia. (2) Jika pengujian pada nomor 1 tidak ditemukan bahaya, berarti produk boleh dipasarkan. (3) Jika pengujian pada nomor 1 ditemukan bahaya, atau potensi bahaya, proses harus diproses ulang atau dilakukan dialihkan untuk kegunaan lain. (4) Jika nomor 3 tak bisa dilakukan, produk harus dirusak.

Contoh upaya korektifBahaya Histamin

Titik kendali kritis Penyimpanan dingin

Batas kritis Es pada produk di lemari pendingin

Pemantauan ApaBagaimanaFrekuensiSiapa

: es: visual: minimal setiap 4 jam: manager pendingin

Upaya korektif Jika tidak terlihat es, lakukan pengukuran suhu ikan bagian da-lam. Bila suhu terukur di seluruh bagian dalam ikan ≤ 4,4 oC, ber-arti produk itu masih bisa diterima dan segera dieskan ulang. Namun bila di sebagian badan ikan suhu terukur di atas 4,4 oC, waktu dan suhu keterpaparan akan ditentukan berdasarkan catatan pemantauan sebelumnya. Jika temperatur terukur di atas 4,4 oC namun masih di bawah 21 oC, dan jarak waktu dengan pemeriksa-an terakhir ≤ 8 jam, produk dibekukan dan dilakukan uji kadar histamin. Jika hasil uji histamin masih berada dalam batas wajar, produk boleh dijual. Jika suhu produk > 4,4 oC selama 8 jam, atau bahkan telah melampaui 21oC, produk harus dimusnahkan. Andai hal ini terjadi, manager pendingin berkewajiban mencari penye-bab mengapa suhu meningkat dan memeriksa termostat, memper-baiki jika ada kerusakan fisik, atau menemukan dan mengoreksi kesalahan manusia (misalkan membiarkan pintu lemari pendingin terbuka.