ISSN 1984-4212 - Ano XI - no 44 - abr a jun 2019 - R$ 40,00

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Próxima edição

HidrocolóidesSuper-herói

para alimentos

HidrocolóidesSuper-herói

para alimentos

Tecnologia para seduzir

consumidores

Tecnologia para seduzir

consumidores

Chocolates e confeitos

Chocolates e confeitos

Próxima edição

Entrevista ILSI Ciência sem fake news

Entrevista ILSI Ciência sem fake news

Página 5Página 5

Editorial

A revista It - Ingredientes e Tecnologias é uma publicação trimestral sobre pesquisa e desenvolvimento na indústria de alimentos e bebidas da Setembro Editora

Ano XI, n. 44 - abr a jun/2019

Diretor e Editor Luiz José de Souza (luiz.souza@revistait.com.br)

Reda��o - Editora AssistenteJuçara Pivaro

jucara.pivaro@revistait.com.br

Setembro Editora e Colaboradores (redacao@revistait.com.br)

Diagrama��oFábio Ruiz

CapaDepositphotos.com

PublicidadeLuiz José de Souza (luiz.souza@revistait.com.br)

AtendimentoAna Carolina Senna de Souza (atendimento@revistait.com.br)

R. Manoel Maria Castanho, 87 - Portal do Morumbi CEP 05639-150, São Paulo, SP, Brasil

Tels: (11) 3739-4385 / (11) 94556-4570 - WhatsApp

O Anuário Brasileiro de Ingredientes é uma edição especial da revista It-Ingredientes e Tecnologias. Com periodicidade anual, é uma fonte de consulta e de pesquisa

aos profi ssionais das indústrias de alimentos e de bebidas

Assinatura Anual4 edições trimestrais - R$150,00 - pagamento por

boleto ou cartão

Exemplar AvulsoR$40,00

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Para assinarwww.revistait.com.br

Comitê Editorial-Técnico-Científi coAdalberto Luiz Faria de AlmeidaEngenheiro de alimentos e profi ssional contratado da Plury Química

Airton VialtaEspecialista em genética de microorganismos, pesquisador científi co do Ital

Ary BucioneDiretor da DuPont Nutrition & Health

Denise C. P. JardimPesquisadora científi ca do Centro de Tecnologia de Cereias e Chocolate (Cereal Chocotec) do Ital

Ellen Almeida LopesFarmacêutica bioquímica, mestre em Ciência dos Alimentos, diretora da Food Design Sistemas de Gestão de Qualidade dos Alimentos

Maria Cecília F. ToledoProfessora Doutora da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp)

Múcio M. FurtadoTécnico em laticínios, bioquímico, doutor em ciências de alimentos e consultor técnico da DuPont Nutrition & Health

Murilo Hadad PiresPHd em Ciência dos Alimentos e Gerente de Projetos da Globalfood

Valdomiro ValleGerente técnico da DuPont Nutrition & Health

11Leitor e Leitora,Indústria de alimentos espera sinal positivo na economia

O início do segundo semestre acena com ventos mais favoráveis para a economia com a possibilidade de aprovação das reformas da previdência e, posteriormente, a tributária, que devem contribuir para destravar a economia e trazer investimentos. De outro lado, o Acordo Mercosul – União Europeia também representa um aceno auspicioso para o futuro, já que fará cair tarifas de exportação para alimentos processados

As indústrias de alimentos, como todas, esperam uma sinalização positiva da economia para investir, retomar projetos, aumentar a oferta com desenvolvimento, modifi cação e extensão de linha de produtos. Um indicador dos refl exos dessas possíveis mudanças será a movimentação nas feiras de negócios, como Food ingredients South America, que será realizada em agosto e reúne a indústria fabricante e seus fornecedores de ingredientes, aditivos e soluções tecnológicas.

Enquanto agosto não chega, adiantamos em nossas páginas informações sobre ingredientes que possibilitam inovar e trazer mais qualidade para um segmento com muito espaço para crescer no Brasil, o de chocolates, balas e confeitos. Veja na matéria de capa soluções de empresas para as indústrias e também comentários de especialistas sobre legislação, processos, saudabilidade e pesquisas para o setor de chocolates e confeitos.

Um ingrediente, que poderia ser chamado de ‘multitarefa’ - o hidrocolóide, tem espaço especial nesta edição. A matéria vem com informações de especialistas sobre a importância e aplicações de hidrocolóides em várias categorias de alimentos.

Confi ra ainda, entrevista com Flavia Goldfi nger, diretora executiva do ILSI, que, entre outros temas fala sobre fake health news. Veja ainda notícias importantes sobre movimentos do mercado de alimentos.

Com essa edição a It – Ingredientes e Tecnologias – completa 11 anos de circulação ininterrupta e segue compromissada com a busca e oferta de melhor informação, na versão impressa, digital e nas redes sociais, retratando a experiência da mesma equipe que trouxe para o Brasil há 23 anos a antiga revista Food Ingredients.

Nossa próxima edição será a especial do ABI – Anuário Brasileiro de Ingredientes Alimentícios -, um amplo diretório de produtos e fornecedores, que será distribuído durante os três dias da FiSA – 20 a 22 de agosto.

Boa Leitura

Luiz SouzaDiretor e Editor

@ingredientes.tecnologia @revistait_ @revistait_ @revistait_ 11 94556.4570

Sumário

Anunciantes

EntrevistaFlavia Goldfinger, diretora executiva do ILSI Brasil, fala de fake news e outras ações da entidade........................6

Produtos & MarcasLançamentos, campanhas e inovações das indústrias de alimentos para o consumidor. O que está indo para as gôndolas..............................................................................10

Chocolate e confeitosCholocates e Confeitos – Soluções para promover inovação e qualidade............................................................14

IndústriaBauducco – Empresa trouxe panettone e outras delícias da Itália.......................................................................30

Ingrediente• Hidrocolóides – Ingrediente com versatilidade para várias aplicações.............................................................32• Alternativa às gelatinas para produção de balas..........42

Mercado em MovimentoAções e investimentos das empresas e associações........46

Varejo• Kantar – Worldpanel Hipersegmentação: mudança no perfil do consumidor abre novas oportunidades de mercado.............................................................................54

• Nielsen cria perfis de consumidores para acompanhar novos paradigmas..................................................................56

FiSAFiSA - Food ingredients South America 2010 - Atrações do evento..............................................................58

EventoInovações apresentadas no WellFood Ingredients, • Cobertura.............................................................................62• Destaque dos Expositores................................................63

Pesquisa, Desenvolvimento & InovaçãoAplicações da radiação ultravioleta na descontaminação microbiológica de alimentos de origem vegetal.............68

Ingredientes, Tecnologias e Aplicações• ICL - Aplicações de Fosfatos em Lácteos e Sistemas UHT......................................................................70• UFSM - Microencapsulação - Grande solução em nano porções...................................................................72• Microencapsulação - Perspectivas de crescimento.....74

Ingredientes,Tecnologiase Aplicações

Pesquisa Desenvolvimento e Inovação

Avante.........................................................47

Cargill.................................................4ª Capa

Fermentech................................................ 49

FiSA 2019...........................................3ª Capa

Forlac 2020................................................ 51

Gelita............................................................37

GNT............................................................. 35

Horizonte Amidos.....................................39

JRS................................................................29

Macalé......................................................... 13

Sweetmix.....................................................41

Tecnocarne..................................................53

Tovani Benzaquen.......................................19

Veolia..................................................2ª Capa

Vogler............................................................21

Entrevista

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Na mira da CiênciaNestes tempos da proliferação de fake news, o setor de alimentos e bebidas

não foi poupado, fazendo com que entidades sérias passem buscar formas de passar informações verdadeiras sobre produtos vítimas de afirmações falsas

divulgadas, principalmente, nas redes sociais, seara que não tem compromisso com a verdade. O ILSI é uma das entidades que tem até força-tarefa com esse objetivo de

trazer a verdade sobre notícias falsas sobre alimentos divulgadas. O ILSI é uma organização mundial sem fins lucrativos e de integração entre academia, indústria

e governo. Sua missão é estimular a discussão e aplicação da Ciência em temas que visam a melhora da saúde, bem-estar e a preservação do meio ambiente. Os principais

valores do instituto são a ética e a transparência, além da integridade científica estar sempre presente em suas ações. Flavia Goldfinger, diretora do ILSI Brasil fala sobre

fake health news e das ações da entidade.

Flavia Goldfinger é nutricionista e pós-graduada em Marketing, tem mais de 15 anos de experiência nas áreas de Nutrição Clínica, Infantil e Regulatória. Há três anos, atua como diretora executiva do International Life Sciences Institute (ILSI) Brasil.

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Revista It - Ingredientes e Tecnologias - Fale da atual gestão do ILSI Brasil. Houve mudanças recentes no forma-to de ação do instituto? Quais são as prioridades nos progra-mas da entidade?Flavia Goldfinger - Um dos valores que temos para o ILSI Brasil, além da disseminação da ciência, é a inovação. Enten-demos que o mundo muda a cada instante e estamos sem-pre buscando atualizar nossa gestão, conhecimento e formas de transmiti-lo para nossos stakeholders. A prioridade do ILSI é passar informação científica de quali-dade, imparcial e transparente aos profissionais da área. Sem-pre tivemos a ética e a inte-gridade científica como algo a ser sempre almejado e, com a epidemia das fake news pelo mundo, o ILSI tem buscado contribuir de forma ativa com o objetivo de diminuir os da-nos que notícias dessa natureza possam causar à saúde pública e ao meio ambiente.

It – Em sua concepção, o ILSI reúne cientistas e indústria. No Brasil, quais as instituições fa-zem parte do grupo da entida-de e quais indústrias também estão envolvidas com as ativi-dades do ILSI?Flavia Goldfinger - Reunimos membros da academia e da in-dústria. A ideia é que esses dois pilares, juntamente com o go-verno, possam colaborar com Ciência de qualidade para que a saúde pública e o meio am-biente sejam uma prioridade para o país. Temos 32 empresas

associadas e 60 membros do Conselho Científico Consultor (C3), formado por acadêmicos de prestígio que participam de forma voluntária das atividades do ILSI Brasil. Em nosso site (il-sibrasil.org), divulgamos a rela-ção completa.

It – Os avanços tecnológicos nas soluções em ingredientes para alimentos possibilitam muitas inovações. Esse movi-mento de evolução rápida traz dificuldade para os cientistas checarem possíveis riscos des-sas soluções para os consumi-dores? Flavia Goldfinger - A ideia da tecnologia em si é facilitar a vida do homem e contribuir para que a população tenha acesso cada vez mais a alimen-tos seguros e de qualidade. Hoje, no Brasil, temos cientistas qualificados e atualizados com o conhecimento científico ne-cessário para contribuir com esses avanços de forma segura para o consumidor.

It – A biotecnologia está entre as novas ferramentas tecnoló-gicas para alimentos. Poderia citar alguns desenvolvimentos que incorporam biotecnolo-gia? Há casos no Brasil?Flavia Goldfinger - Uma das nossas frentes de trabalho é a Força-Tarefa de Biotecnologia, coordenada pelo Dra. Deise Ca-palbo, engenheira de alimentos

Flavia Goldfinger, Diretora Executiva do International

Life Sciences Institute (ILSI) Brasil

e pesquisadora da Embrapa. Por meio dessa FT, estamos sempre promovendo discussões acerca das atualizações sobre o uso da modificação genética, como a técnica do DNA recombinante para otimização da produção e rendimento agrícola e indus-trial. Estamos, constantemente, promovendo cafés da manhã com palestras e eventos com profissionais de diversas áreas, com o objetivo de fomentar a discussão em seu mais alto pa-drão de informação.Como exemplos de uso dessa ferramenta podemos citar algu-mas leveduras utilizadas na pro-dução alimentos, enzimas e até na produção de etanol; as plan-tas geneticamente modificadas autorizadas para uso comercial no Brasil (soja, algodão, feijão, milho, cana de açúcar), das quais muitos alimentos são derivados; alguns microrganismos para uso em fermentação industrial e, eventualmente, seus derivados para alimentação animal como aditivo em ração.

“Um dos valores que temos para o ILSI Brasil, além da disseminação

da Ciência, é a inovação.”

Entrevista

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“Estamos sempre buscando atualizar

nossa forma de transmitir conheci-

mento como uma maneira de gerar impacto positivo

na saúde pública, como contraponto

a essa febre de notícias falsas. Um dos nossos desafios é falar dos assuntos do

momento de forma ágil, mas com

conhecimento cientí-fico íntegro e ético.”

It – Nas últimas décadas, fo-ram desenvolvidos muitos pro-dutos funcionais. Atualmente, encontramos significativa di-versidade desses produtos nos supermercados, porém com alegações liberadas pela Anvi-sa, são poucos. Isso acontece somente no Brasil ou há muitos países que também são rigoro-sos em certificar alegações?Flavia Goldfinger - No Brasil, as alegações de propriedades funcionais são aprovadas após robusta avaliação de segurança e eficácia de uso. O novo mar-co de Suplementos Alimentares levou em consideração a utiliza-ção de alegações para produtos considerados como suplemen-tos alimentares dentro de nor-mas pré-estabelecidas pela AN-VISA na ocasião. Esse mesmo marco tem servido de modelo para fomentar discussões em outros países que necessitam modernizar a sua legislação.

It – A sociedade em geral tem se apresentado cada vez mais questionadora, busca mais co-nhecimento sobre o que con-some e, no segmento da ali-mentação, as preocupações são ainda maiores. Qual a participação do ILSI em escla-recer a população sobre ali-mentos e bebidas?

Flavia Goldfinger - Na era da informação, há muitas notícias falsas ou incertas sendo com-partilhadas. Incentivamos que a sociedade seja sim, cada vez mais questionadora e que as pessoas perguntem, informem--se e, principalmente, chequem suas fontes para que não haja desinformação. Por isso, esta-

mos sempre promovendo even-tos abertos ao público. Nossas Forças-Tarefa visam fomentar essas discussões, onde pesso-as de diversos nichos profis-sionais participam das nossas reuniões, contribuindo com esclarecimento sobre saúde e bem-estar. Além dos eventos, também fomentamos a troca de informações científicas entre profissionais de saúde, para que eles possam passar orientações embasadas em Ciência para a população em geral.

It – Quais os ingredientes e/ alimentos que o ILSI classifi-caria como aqueles que ge-ram mais controvérsias em relação ao seu uso entre os consumidores?Flavia Goldfinger - Alguns temas considerados controver-sos atualmente são os edulco-rantes, agroquímicos, alimentos transgênicos e alimentos pro-cessados/industrializados.

It – Atualmente, as fake news afetam várias áreas da socie-dade e não é diferente na área de alimentos e bebidas. Essa ‘febre’ de fake news aumentou as demandas dos membros do ILSI para esclarecer e informar cientificamente os consumido-res?Flavia Goldfinger - Certa-mente. Somos muito ativos na luta contra notícias falsas, prin-cipalmente as chamadas fake health news e realizamos uma série de eventos abertos ao pú-blico sobre comunicação, mitos e verdades, principalmente so-bre temas controversos para a sociedade. O impacto negativo das fake health news na saúde

pública é alto e pode ter for-tes consequências para quem não se informa adequadamente, ainda que, na maior parte das vezes, nem seja de forma in-tencional. Estamos sempre bus-cando atualizar nossa forma de transmitir conhecimento como uma maneira de gerar impacto positivo na saúde pública, como contraponto à essa febre de no-tícias falsas.

It – A entidade desenvolveu algum tipo de ação para com-bater as fake news no setor de alimentos e bebidas? Há dificuldade de divulgar as in-formações verdadeiras com a mesma abrangência que são espalhadas as falsas?Flavia Goldfinger - Notícias falsas são disseminadas com mais facilidade, pois não têm checagem de informação, como deveriam. Uma informação bem embasada leva um pouco mais de tempo, pois conta com es-tudos e auxílio de profissionais qualificados no assunto para se-rem transmitidas. Esse é um dos nossos desafios: falar dos assun-tos do momento de forma ágil, mas com conhecimento científi-co íntegro e ético. Trabalhamos diariamente para que cada vez mais o conhecimento torne-se público. Uma das nossas ações para isso é a disponibilidade em nosso site de diversos estudos desenvolvidos pelos membros de nossas Forças-Tarefa com assuntos de grande interesse público. Alguns estudos e livros com coletâneas de materiais de conteúdo científico estão disponíveis para download em nosso site ilsibrasil.org.

It – As demandas do ILSI Brasil são semelhantes às de outros países onde a entidade está presente? Quais são as dife-renças básicas em relação às demandas?Flavia Goldfinger - Sim, as demandas que possuímos aqui no Brasil são muito similares às de outras entidades. As diferen-ças estão na forma e frequência dessas demandas, assim como na cultura de cada país.

It – A entidade percebe a evo-lução de comportamento de consumidores brasileiros atra-vés das últimas décadas?Flavia Goldfinger - Como falamos anteriormente, uma evolução é a sociedade con-sumidora estar cada vez mais questionadora sobre os produ-tos e seus efeitos para a saúde e o meio ambiente. Estamos nos tornando mais conscientes e isso e ótimo. Por isso, fomenta-mos o diálogo entre academia e indústria para o desenvolvimen-to de produtos de qualidade para a população.

It – Com relação ao uso de agrotóxicos no Brasil, que tem gerado muita polêmica ultimamente, como o ILSI se posiciona em relação a essa questão, já que muita matéria--prima utilizada na indústria passa pelo campo?

Flavia Goldfinger - Os ór-gãos regulatórios atuam com a meta principal de garantir a se-gurança de seus usos e efeitos tanto na saúde humana quanto no meio ambiente, assegurando benefícios para a otimização da produção agrícola e industrial. Uma das nossas Forças-Tarefa é a Agroquímicos, que aborda esses temas em debates e pa-lestras, promove ações para discutir toxicologia e avaliação do risco, sempre trazendo a Ciência e o posicionamento da comunidade científica, nacional e internacional, sobre o uso dessas substâncias e a demanda por alimentos no mundo, cada vez mais populoso.

“Estamos sempre promovendo dis-

cussões acerca das atualizações sobre o uso da modificação

genética, como a téc-nica do DNA recom-binante para otimi-

zação da produção e rendimento agrícola e

industrial.”

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Produtos & MarcasFo

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Nova linha de produtos Dadinho chega aos supermercados em julho

A ‘Família Dadinho’ cresceu e trouxe novidades para os amantes dos quadradinhos de amendoim. O mix de produtos da marca aposta em uma linha, que já conta com: wafer, bombons, creme e a linha food service. A marca traz quatro novos produtos que prometem conquistar os consumidores, o Dadinho ZERO, Dadinho Duo, Dadinho Roll e o Tribombom.

O Dadinho Duo combina perfeitamente a versão tradicional com chocolate, a combinação de wafer crocante recheado com creme dadinho e coberto com chocolate ao leite fica a cargo do Dadinho Roll. O Dadinho Tribombom apresenta uma base de wafer com três bombons recheados de creme de dadinho e finalizado com a cobertura de chocolate ao leite no mesmo estilo do bombom tradicional. Mirando no público que busca a alimentação saudável a marca inova com o lançamento do Dadinho Zero % adição de açúcar, no mesmo formato do Dadinho tradicional, porém com nova fórmula, mantendo o sabor delicioso da versão original.

Os lançamentos estarão disponíveis na loja virtual www.lojadadinho.com.br, onde é possível encontrar toda a linha de produtos e gifts exclusivos como copos, canecas, almofadas, camisetas, avental, luva e pegador de forno e brinquedos nostálgicos como pião e ioiô, sendo que os artigos para uso pessoal e decoração estão disponíveis apenas para a compra online.

O Dadinho reapareceu no mercado com um novo posicionamento e a cada ano aumenta as linhas com participação ativa nas mídias sociais visando conquistar ainda mais o público jovem. Há 3 anos, a marca deu início a uma série de novos lançamentos derivados do tradicional quadradinho de amen-doim, assim como produtos aliados ao chocolate.

Um pouco de história: a marca ‘Dadinho’ foi lançada em 1954 e desenvolveu sua primeira embalagem inspirada na comemoração do IV centenário da cidade de São Paulo. O nome foi criado pelos próprios consumidores devido ao seu formato em cubo. Foi um dos primeiros produtos nacionais a utilizar papel metalizado na embalagem, sendo uma novidade para a época.

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Preocupada em oferecer pratos gostosos, práticos e saudáveis ao consumidor, a Liv Up, startup de alimentação saudável, lança uma linha de doces e sobremesas sem açúcar. Para adoçar os novos produtos, o escolhido foi o xilitol, um edulcorante natural com poder adoçante semelhante ao da sacarose.

A linha é composta de quatro novidades. O cheesecake de frutas vermelhas e o creme de chocolate com amendoim são opções que devem ser retiradas do congelador e mantidas na geladeira antes do consumo. Já o petit gateau e a tortinha integral de maçã devem ser levados ao micro-ondas por 30 segundos para serem degustados.

"O doce pode fazer parte de uma alimentação saudável, desde que seja feito com bons ingredientes. Com essa linha, queremos levar essa alternativa para todos, inclusive àqueles que não consomem açucar por questões de saúde ou por opção. O im-portante, para nós, é que todo mundo tenha acesso a uma boa sobremesa, sempre que quiser", conta Victor Santos, um dos fundadores da Liv Up.

O uso de ingredientes naturais é prioridade da marca. Além disso, atualmente, 50% dos insumos de frutas, legumes e verduras da startup são orgânicos.

LIV UP lança linha de doces e sobremesas sem açúcar

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Vendidos em embalagens de vidro e sem conservantes, linha conta com três sabores para trazer a tradição da cozinha italiana à mesa brasileira.Pomarola, marca expert em molhos de tomate da Cargill, lança uma nova linha premium: Feito na Itália. Os molhos preparados no país das

massas contam com os mais saborosos e genuínos ingredientes italianos que trazem sofisticação e qualidade para as receitas.A nova linha chega às gôndolas em três sabores: Tradicional, Manjericão e Alho e Cebola e será comercializada em

embalagens de vidro de 420g que podem ser reutilizadas após o consumo ou enviadas para a reciclagem."São molhos sem glúten e conservantes feitos para atender os consumidores que querem surpreender e impressionar

ao preparar pratos que antes eram exclusividade de restaurantes", destaca Tatiana Zambon, diretora de produtos para consumo da Cargill. Segundo ela, o lançamento está alinhado com a tendência de cozinhar em casa e amplia o portfólio da marca reforçando seu posicionamento de liderança e qualidade superior.

A marca Top of Mind dos consumidores conta com o portfólio mais completo do mercado. Criada em 1978, Pomarola foi a primeira marca de molhos de tomate no Brasil. Produzidos com ingredientes frescos e selecionados, Pomarola conta com sabores ideais para atender os diferentes consumidores. Acesse página oficial de Pomarola no Facebook e confira as receitas com Pomarola.

Pomarola lança molhos de tomate feitos na Itália

Em busca de oferecer cada vez mais opções que aliam sabor, qualidade e saúde, a Tia Sônia - marca voltada para alimentação saudável e natural - anuncia o lançamento das Pastas de Castanha de Caju Tia Sônia. A linha conta com três sabores: Castanha de Caju Zero Açúcar, Castanha de Caju com Cacau e Castanha de Caju com Açúcar de Coco.

Além dos benefícios que a castanha de caju oferece - como baixo teor de gorduras e ação antioxidante -, os produtos destacam-se no mercado por serem veganos, sem glúten, sem lactose, sem conservantes e corantes artificiais, além de possuírem aspecto cremoso e sabor delicado. São ideais para serem consumidos no café da manhã, como sobremesa, no preparo de doces, para o lanche das crianças e por praticantes de atividade física.

A Castanha de caju Zero Açúcar é produzida com a castanha de caju, óleo de coco e xilitol, um adoçante natural com baixo índice glicêmico. A versão com cacau mistura a castanha, o açúcar de coco e cacau em pó é uma das principais fontes de resveratrol, poderoso antioxidante e anti-inflamatório que protege o organismo da ação dos radicais livres

Tia Sônia apresenta linha de pastas de castanha de caju

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Produtos & Marcas

A marca Corpus,da Danone, presente no mercado brasileiro desde 1989, lançou dois novos sabores deliciosos e inusitados: chá branco, uva verde e água de coco e matcha com limão, ambos em versão líquida 170g. A empresa é uma das primeiras no mercado de iogurtes no Brasil a apostar nesta proposta inovadora de combinações com chá. As novidades reafirmam o propósito da marca, baseado também na preocupação dos brasileiros em relação a alimentação e bem-estar. O consumidor encontra em Corpus um produto com aromas naturais, 0% de gorduras, 0% adição de açúcares e 0% lactose.

Segundo uma pesquisa da Euromonitor, estima-se um avanço de 6,2% ao ano no volume de vendas de chás até 2020 e de 7,5% na receita. “O brasileiro mudou seus hábitos em relação ao consumo e alimenta-ção, se preocupando cada vez mais com a saúde. Além disso, sentimos um aumento na procura por bebidas que misturam diferentes categorias e ingredientes, focando na naturalidade dos produtos e em alimentos com baixo teor de açúcar. Por isso, desenvolvemos e apostamos nesses dois sabores, entregando um alimento gostoso que se propõe a suprir as necessidades e objetivos de nossos consumidores”, afirma Mariana Dutra, gerente de marketing de Corpus.

Com o matcha e o chá branco sendo os ingredientes que mais cresceram no último ano, a marca lança produtos que seguem essa tendência, mostrando que continua evoluindo e caminhando junto com as mudanças e de-sejos dos consumidores. Além disso, estas uniões de ingredientes deliciosos combinam com a leveza da marca Corpus.

Os novos sabores já estão disponíveis nas prateleiras dos principais supermercados do Brasil. O formato colhe-rável de morango com baunilha; maracujá com manga; e amora com framboesa, além do iogurte líquido de morango e melancia, completam a linha Corpus.

Instagram Corpus: @corpus.danone

Corpus, da Danone, traz todo sabor do chá para seu iogurte

A Uni Alimentos lançou sua nova linha de pipocas saudáveis, veganas e sabores gourmet. Conhe-cidas como “Croc Bem”, nas versões cacau com coco e caramelo diet, alimento chega para oferecer experiências crocantes e saudáveis para seus consumidores. Só em 2018, segundo pesquisa do IBO-PE, o número de brasileiros declarados vegetarianos, atingiu a marcar de incríveis 14%.

“O público vegano, vegetariano e afins, tem crescido demais nos últimos anos. Desde 2015, quan-do lançamos nossa primeira linha de produtos veganos – as tapiocas em sachês individuais - nós percebemos que esse nicho, por ser muito exigente, carece não só de alimentos saudáveis, mas também gostosos para o seu dia a dia. Nossa pipoca conta exatamente com essa proposta, além de veganas, ricas em fibras e nutrientes, elas possuem sabores gourmets e extremamente agradáveis para quem as consomem” explica o CEO e fundador da Uni Alimentos, Vagner Gomes.

Dados do Sebrae, divulgados no ano passado, indi-cam que o mercado de alimentação saudável cresceu 98% nos últimos anos. Hoje, o setor nacional movimenta R$ 35 bilhões por ano, e já é quarto maior mercado do mundo. Ainda segundo o Sebrae, 28% da população bra-sileira entende que consumir alimentos nutricionalmente ricos é muito importante.

Para atender tal demanda, foram investidos no lançamento dos Croc Bem, meio milhão de reais em máquinas, desenvolvimento dos produtos, embalagens e empacotamentos. Eles se tornam a quarta linha da marca a oferecer produtos veganos, antes delas, a Uni Alimentos já contava com as tapiocas em sachês individuais, os Chips Brasil feitos à base de mandioca e batata-doce, e as Farofas da Fazenda, com a versão de Soja com Chimichurri.

“Nossa expectativa é que o crescimento seja de até 20% até o final do ano. Acreditamos que com esses diferenciais, diet, sem glúten, conservantes, lactose e gorduras trans, conseguiremos chegar em 2020 com novos lançamentos, inovando ainda mais nesse segmento” conta Gomes.

Uni Alimentos lança linha de pipocas saudáveis e sabores gourmet

Campo Largo lança chás com blends saudáveis, zero calorias, zero sódio, sem conservantes e muito sabor

Para quem quer variar a ingestão de bebidas, ou busca opções saborosas e nutritivas para se hidratar, os chás Campo Largo são ótimas pedidas. Eles apresentam blends especiais, com frutas e vegetais que agregam benefícios para a saúde. É possível encontrar os chás Campo Largo nas versões Chá de Hibisco + Cranberry, 3 Chás e Chá Verde + Gengibre + Limão, em embala-gens de 900 ml, em PET asséptico livre de bisfenol A. Todos os chás possuem Stévia, adoçante natural capaz de adoçar 300 vezes mais que o açúcar, não contêm adição de conservantes, sódio e açúcares.

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Chocolate e Confeitos

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Doces indulgênciasA variedade de soluções das empresas fornecedoras de

ingredientes possibilitam desenvolvimentos para conquistar os mais diversos perfis de consumidores de chocolates e confeitos

Indulgência está entre as tendências em alimenta-ção que, na realidade, sempre existiu. Afinal, comer é um dos prazeres do ser humano e todos estão dis-postos a se perdoar por um ‘exagerozinho’. Entre os alimentos que proporcionam prazer irresistível para a maior parte das pessoas estão chocolates e confeitos. Os números divulgados pela Abicab – Associação Bra-sileira de Chocolates, Amendoim e Balas comprovam que o brasileiro não oferece resistência a esses produ-tos. Os dados da KPMG, que faz uma coleta trimestral dos dados de volume de produção em toneladas para a Abicab. Em 2018, a produção do setor de chocolate fechou em 671 mil toneladas, incluindo os achocolata-dos em pó. Um aumento de 6,5% em relação a 2017. O consumo per capita de chocolate do brasileiro é de 2,4 kg/ano. No Brasil, a indústria nacional de chocolates gera 26 mil empregos diretos.

Por Juçara Pivaro

Apesar de muitos ‘chocólatras’ por aqui, o Brasil segue tímido, se comparado a outros países da Euro-pa. Segundo dados da Abicab/Euromonitor, a Suíça, por exemplo, consome 8,5 kg/ano; Áustria, 8,2 kg; Alema-nha, 7,9 kg e Irlanda, 7,6 kg.

Outro segmento, o de balas, também tem ex-pressividade no consumo do brasileiro. Ocupamos o sexto lugar com maior volume de vendas em va-rejo e o segmento representa 15% do faturamento total de R$ 87 bilhões em 2017, segundo dados do Euromonitor. O volume de vendas de confeitos de açúcar e gomas de mascar atingiu 303 mil toneladas, em 2018. O consumo médio nacional é de 1,6 kg por habitante/ano. O segmento gera 20 mil empregos di-retos na indústria nacional.

Para atender os atuais consumidores e conquistar novos, pesquisadores e indústrias trabalham para tra-zer qualidade e inovação aos chocolates e balas. Para informar sobre legislação, processos, equipamentos para produção, saudabilidade e pesquisas consultamos Valdecir Luccas, pesquisador do Ital – Instituto de Tec-nologia de Alimentos, que atua no Centro de Tecno-logia de Cerais e Chocolates (Cereal Chocotec). Para trazer informações sobre balas e confeitos, consulta-mos Raul Amaral, coordenador técnico da Plataforma de Inovação Tecnológica do Ital.

Chocolates*Valdecir Luccas, pesquisador do Ital/ Cereal ChocotecAtualmente existem bons chocolates produzidos

no Brasil, mas, de forma geral, a percepção é de que a qualidade do produto diminuiu nos últimos anos e essa queda coincide com a alteração na legislação bra-sileira, ocorrida em 2005, quando entrou em vigor a Resolução RDC N° 264/2005, da Anvisa, que reduziu os limites mínimos de derivados de cacau para que o produto possa ser denominado “chocolate” – 20% para o chocolate branco e 25% para os chocolates ao leite e amargo – e possibilitou a inclusão de novos in-gredientes no produto, como gorduras vegetais alter-nativas à manteiga de cacau. Como aspectos positivos da alteração, o uso de gorduras mais termoresistentes que a manteiga de cacau permitiu a comercialização do

chocolate em climas mais quentes e uma ampla gama de ingredientes pôde ser agregada ao produto, como frutas e componentes com propriedades funcionais.

Segundo os defensores da resolução, ela foi neces-sária visto que, à época, o Brasil não produzia cacau suficiente para atender a demanda interna, sobretudo devido à incidência do fungo conhecido como vassou-ra de bruxa, responsável por dizimar grande parte das lavouras cacaueiras no Sul da Bahia no final da década de 80, obrigando as indústrias brasileiras a importar amêndoas de cacau de outros países, como África do Sul, o que acontece até hoje. O ponto crítico é que ela não estabelece critérios de identidade e qualidade para o chocolate, viabilizando o uso de ingredientes mais baratos, como gorduras vegetais diversas e potenciali-zadores de sabor de cacau, o que, de certa forma, acaba tornando a competitividade desleal para os fabricantes que produzem chocolates de qualidade superior, utili-zando somente manteiga de cacau na formulação, tam-bém denominados “chocolate real”.

Diferentemente da legislação brasileira, o Codex es-tabelece a categoria de gordura permitida na substitui-ção da manteiga de cacau, que obrigatoriamente deve ser do tipo CBE (Cocoa Butter Equivalent), uma gor-dura com as mesmas propriedades físicas e químicas da manteiga de cacau. Dentro desse contexto, muitas empresas do Brasil vêm utilizando CBEs, mantendo a qualidade de seus produtos mesmo com uma peque-

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na redução de custo, e está tramitando no Senado um projeto de lei para aumentar o teor de cacau e catego-rizar os diferentes tipos de chocolate, branco, ao leite e amargo, mas a aprovação ainda depende de negociação entre entidades representativas dos produtores de ca-cau e das indústrias de processamento de chocolate, sobretudo em relação ao teor mínimo de cacau.

Textura e saborA escolha correta das matérias-primas como um

todo, não só do cacau, que pode apresentar diferentes variedades, origens e condições de pré-processamento (cor, pH etc.): os sólidos de leite (leite em pó integral, desnatado e soro de leite), do açúcar (cristal, moído, pureza e cor) e dos emulsificantes (lecitina e/ou PGPR) e aromas.

Um bom chocolate deve atender critérios técnicos, como dureza, bom derretimento e ausência de residual gorduroso, e ter uma formulação balanceada com te-ores adequados de sólidos de cacau e de gordura. Tal formulação precisa atender o regulatório e ser desen-volvida conforme público-alvo e região a que destina o produto, fatores que influenciam na escolha dos tipos de embalagens, seu material e requisitos de proteção.

Soma-se ainda o processo de produção (como refi-no, conchagem e temperagem), os tipos de equipamen-tos escolhidos e os parâmetros de processo emprega-dos (tempo, temperatura, distribuição granulométrica, viscosidade e limite de escoamento), pois influenciam nas propriedades reológicas e sensoriais, e na estabili-dade do chocolate durante a estocagem, o que altera a vida de prataleira ou vida útil.

ProcessosA globalização mundial nos permite, hoje, ter aces-

so a praticamente todas as tecnologias, equipamentos e ingredientes utilizados no mundo para produzir um chocolate de excelente qualidade. Basicamente, o que diferencia nossos produtos de alguns importados são custo e condições climáticas, além do fator da legisla-ção que exige baixo teor de sólidos totais de cacau.

No Brasil, utiliza-se altos teores de açúcar nos cho-colates, pois o açúcar é um ingrediente barato e o bra-sileiro está acostumado ao paladar doce – em mer-cados de nicho esse hábito sensorial vem mudando, caminhando para a preferência pelos chocolates com maior teor de cacau, mais intensos, considerados mais saudáveis. Além disso, o clima brasileiro predominante-mente quente limita o teor de manteiga de cacau nos chocolates, uma vez que, sendo muito alto, o produto derrete com maior facilidade. De forma geral, chocola-tes europeus têm menos açúcar, portanto são menos doces, derretem com maior facilidade devido ao maior teor de manteiga de cacau na formulação e, como con-sequência, são mais caros.

Máquinas e equipamentosDesde a criação dos primeiros chocolates, são

produzidos em equipamentos denominados melan-geur, diferentes sistemas construtivos foram sendo criados e melhorados, sobretudo visando melhorar a produtividade e a qualidade. Hoje, temos disponíveis mundialmente sistemas produtivos que permitem ob-ter chocolates de excelente qualidade, incluindo mais compactos, destinados a pequenas e médias empresas,

com menor capacidade de produção. Também temos diferentes equipamentos para moldagem no mercado, os quais permitem ampliar e diversificar os formatos dos produtos, sejam eles maciços ou recheados, po-dendo ser citados sistemas como one shot, frozen cone, cool core e frozen shell.

Entre os grandes desafios do setor, a produção sustentável de alimentos tem sido alvo de pesquisas recentes, sobretudo visando reduzir a demanda ener-gética em fábricas de chocolates. Nesse sentido, a téc-nica de semeadura ou seeding tem grande potencial, pois substitui a temperagem, considerada uma das mais complexas na fábrica. Tal técnica consiste em inocular diretamente na massa de chocolate cristais de mantei-ga de cacau na forma correta de cristalização, a forma beta, o que dispensa o uso de uma temperadeira, resul-tando em menor investimento e menor gasto energé-tico, além de possibilitar menor variação na qualidade dos produtos.

SaudabilidadeEstudos revelam que chocolates com maior teor

de cacau, os denominados chocolates intensos, são os mais benéficos para a saúde devido à maior presença de compostos fenólicos. Além de aumentar a longe-

vidade das células devido ao seu efeito antioxidante, os polifenóis também possuem capacidade anti-infla-matória, anticarcinogênica, analgésica e vasodilatado-ra. Outras substâncias presentes nos chocolates são a theobromina e a cafeína, consideradas estimulantes, o triptofano, aminoácido essencial precursor da sero-tonina, e a feniletilamina, substância classificada como estimulante e antidepressiva. Embora essas substâncias possam trazer os efeitos benéficos citados, é neces-sário realizar estudos clínicos direcionados para cada produto e população-alvo de forma a determinar a quantidade mínima necessária de consumo diário de chocolate. Além disso, como qualquer outro alimento que contém alto teor de gordura e açúcar, o chocolate é calórico e deve ser consumido com moderação.

Pesquisas ItalO Ital, através do Cereal Chocotec, vem realizando

diversas pesquisas visando aumentar a saudabilidade de chocolates e melhorar a sua estabilidade térmica. Den-tre os trabalhos feitos em parceria com a Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), está o desenvolvimento de cho-colate ao leite e chocolate branco com substituição parcial da sacarose por fibras, solúveis e insolúveis, e

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frutas como manga, açaí e goji berry. Em outra parceria com a Unicamp, através da Faculdade de Engenharia Química, foram realizados diversos trabalhos visando aumentar a resistência térmica de chocolates por meio da utilização de diferentes fontes de gorduras vegetais, como palma e cupuaçu, além do uso de processos de fracionamento térmico. Em estudo recente com a Fa-culdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, da Universidade de São Paulo (USP), foi desenvolvido um chocolate com incorporação do fruto vitex na for-ma microencapsulada, substância popularmente usada para amenizar efeitos da TPM. Alguns destes projetos foram publicados, enquanto outros foram patenteados e aguardam empresas interessadas na comercialização dos produtos.

Aplicações O chocolate pode ser utilizado como produto final,

moldado em formas diversas como barras, tabletes e bombons maciços, ou pode ser utilizado como cober-tura na elaboração de outros produtos, contendo um centro. Embora, no Brasil, o regulatório não estabeleça uma definição clara sobre a diferença entre chocolate e chocolate cobertura, é usual denominar de “chocola-te cobertura” um chocolate que possui maior teor de gordura, conferindo ao mesmo, boa fluidez, adequada para recobrimento de um centro, o que possibilita a obtenção de uma camada fina de chocolate sobre o centro escolhido. Tecnicamente controlamos parâme-tros reológicos do chocolate, como viscosidade e limi-te de escoamento, e adequamos à formulação, confor-me a aplicação desejada.

No Ital, através do Cereal Chocotec, realizamos pes-quisas e desenvolvimento de produtos diversos como tabletes e bombons recheados, além de produtos re-cobertos com chocolate como drageados, pão de mel, alfajor, barras de cereais e barras proteicas. Também de-senvolvemos formulações de spreads, compounds, acho-colatados em pó, entre outros. Os produtos podem ser desenvolvidos nas versões regulares, com redução de algum ingrediente, como açúcar e gordura, e/ou com incorporação de substâncias com alegações funcionais.

Balas e confeitos*Raul Amaral, coordenador técnico da Plataforma de

Inovação Tecnológica do ItalO setor de confeitos enfrenta desafios provenien-

tes das tendências de consumo relacionadas à rejeição de produtos calóricos e com adição de açúcares e da rejeição de ingredientes artificiais, além da existência de recomendações dietéticas para que tais produtos sejam evitados pelos consumidores. Diante disso, o setor tem investido para estabelecer um novo posi-cionamento da categoria no mercado. Por outro lado, a tendência de consumo de produtos premium tam-bém continua presente, mantendo firme o mercado de produtos de indulgência mais sofisticados quanto aos ingredientes e embalagens utilizados.

Inovações Entre as inovações para o segmento de confeitos,

podem ser citados produtos na linha de indulgência saudável, isto é, com redução de açúcar, menos calorias e com algum apelo à nutrição ou funcionalidade. Tam-bém surgem novas versões de confeitos tradicionais, com formulação mais clean label.

SaudabilidadeAlém das mudanças do mercado de consumo de-

mandarem a reformulação de produtos, estas trazem oportunidades para oferecer ingredientes nutritivos e funcionais sob a forma de confeitos, aliando saudabilida-de aos tradicionais atributos de conveniência e prazer.

Há muitas alternativas de uso de ingredientes em confeitos. É possível a utilização de cereais, fibras, pro-teínas, frutas, ervas, entre várias outras opções, sem deixar de ser atraente e gostoso, características básicas dos confeitos.

Desenvolvimentos do ItalAo longo dos 55 anos de história, foram vários os

desenvolvimentos para o segmento de confeitos, como balas e confeitos com adição de frutas tropicais, drage-ados de cereais com açaí, barras de frutas sem adição de açúcar, além de inovações em ingredientes e emba-lagens para aplicações em confeitos e outros produtos.

Em 2017, por exemplo, foi desenvolvida a formula-ção de uma bala produzida com morangos que seriam descartados, por estarem machucados e pequenos, açúcar e xarope de glicose de arroz, todos orgânicos, sem a necessidade de utilizar corantes e aromas ar-tificiais. O produto foi bem aceito em teste sensorial realizado por 60 degustadores.

EmpresasPara desenvolvimento e produção de chocolates e

confeitos, várias empresas trabalham para oferecer al-ternativas para as indústrias atribuírem vários tipos de características aos seus produtos e também soluções para introduzir inovação no mercado.

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AAKAlternativas para manteiga de cacauEntre os fornecedores de ingredientes para o seg-

mento, a AAK possui soluções para barras de chocola-te, barras com cobertura de chocolate, pralinés, cremes espalháveis, entre outras.

A empresa conta também com especialistas para desenvolvimento de alternativas naturais e eficientes à manteiga de cacau.

Rossana Cabral, Market Development Manager da AAK destaca: “oferecemos suporte técnico especiali-zado em todos os segmentos em que atuamos. Além disso, temos condições de testar nossas soluções em nosso Centro de Inovação para Clientes, localizado em Jundiaí e, assim, nossos clientes podem avaliar a perfor-mance da solução AAK em seu produto final. O Cen-tro de Inovação para Clientes é mais uma ferramenta para fortalecer parcerias e desenvolver o trabalho de Co-Development na busca de soluções que agreguem valor aos nossos clientes, trazendo agilidade aos novos

desenvolvimentos e produtos inovadores. A estrutura possui plantas piloto de Chocolate & Confectionery, Dai-ry, Ice Cream e Bakery, além de sala de treinamento e estrutura para avaliação sensorial”.

CargillSoluções completas para chocolates e con-

feitosDe acordo com dados da Euromonitor Internatio-

nal, o consumo de doces no Brasil chega a alcançar R$ 12 bilhões de reais ao ano, sendo um dos principais mercados alimentícios nacionais e, não obstante, é uma categoria em que a Cargill trabalha para fornecimento de ingredientes inovadores e de qualidade. A empresa possui completo portfólio de ingredientes e soluções para o mercado alimentício, tais como: óleos e gordu-ras, cacau e chocolates, emulsificantes, texturizantes, amidos e adoçantes.

Óleos e gorduras são essenciais no desenvolvimen-to de produtos e amplamente utilizados na categoria de doces para influenciar principalmente o perfil sen-sorial do produto final. Dependendo da característica da gordura e a quantidade utilizada na formulação, esse ingrediente traz brilho ao produto, viscosidade, con-tribui na liberação do sabor e percepção de derreti-mento. A Cargill oferece às indústrias de alimentos do mercado B2B um amplo portfólio de óleos e gorduras vegetais para panificação, frituras, chocolates, confeitos, sorvetes, caldos, sopas, entre outros. A linha de pro-dutos utiliza matérias-primas tradicionais do merca-do produzidas a partir de sementes de soja, algodão, milho, canola, girassol, girassol alto oleico e complexo palma. Do desenvolvimento de sistemas exclusivos à disponibilização de recursos técnicos e conhecimento internacional, o foco é criar soluções que atendam às expectativas sensoriais, funcionais e nutricionais dos consumidores.

Óleos e gorduras O portfólio de Óleos e Gorduras atende às mais

diversas aplicações para o mercado alimentício, entre as soluções da empresa estão: AL BAKE® para Bis-coitos, Recheios de biscoitos, Pães, Bolos e Panetones; AL CONF® para Chocolates, Confeitos e Recheios; AL LETTE® para Sorvetes, Cremes e Lácteos; INFA-NUTRA® para Nutrição e Saúde; LÉVIA®, LÉVIA+e e

LÉVIA+c, linha baixo trans baixo saturado para diver-sas aplicações e LIZA® linha de óleos vegetais puros.

Laerte Moraes, diretor de negócios de Amidos, Ado-çantes e Texturizantes da Cargill na América do Sul, in-forma que: “A Cargill tem uma experiência de quase 50 anos no segmento industrial de cacau e chocolate na Europa e nos Estados Unidos, e é considerada a primeira processadora do fruto a produzir chocolate e compound no Brasil. A empresa oferece importan-tes diferenciais, como garantia de origem da matéria--prima e integração da cadeia de fornecimento. Todos os nossos produtos estão disponíveis em uma série de opções para aplicações no mercado industrial e food service. No mercado de alimentos o sabor Chocolate é um dos sabores mais procurados e consumidos, tanto em biscoitos/bolos, sorvete, achocolatado e, claramen-te, para doces”

Derivados e soluçõesA empresa tem uma linha completa de derivados de

Cacau, Coberturas e Chocolates e uma linha extensa de Pós de Cacau Gerkens® com todas as características para todas as aplicações. Os Pós de Cacau Gerkens® definem a identidade do produto, por exemplo da so-bremesa, da bolacha ou cookie ou de um achocolatado. A companhia conta com diferentes tonalidades e in-tensidades de cor e sabor. Para indústria de chocola-tes a Cargill disponibiliza Manteiga & Liquor de Cacau Gerkens®. A empresa possui tem também um portfólio interessante de Coberturas e Chocolates Genuine® para várias aplicações, desde Skimos para sorvetes até chocolate nobre.

Moraes destaca que: “o Chocolate Genuine® Bran-co foi premiado com três estrelas, pela segunda vez consecutiva, pelo International Taste & Quality Institute - iTQi na Bélgica. O chocolate foi submetido ao teste

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cego por chefs especializados de forma estritamente neutra, sem a embalagem ou qualquer outro tipo de identificação e foi reconhecido como um produto de alta qualidade e com sabor, textura e aroma excepcio-nal. Já o chocolate Genuine ao leite e o Genuine Ca-cau em pó 100% tem certificação UTZ. Esse é o mais completo programa de certificação mundial que define diretrizes para a produção cacau de forma sustentá-vel. Aqui no Brasil, a Cargill é a pioneira na aplicação desse modelo para a produção cacaueira nacional, que abrange fazendas produtoras e toda cadeia do cacau, do campo ao consumidor. Ao comprar cacau certifica-do pela UTZ, a Cargill apoia esse cultivo”.

A Cargill possui portfólio também completo de ami-dos, adoçantes e texturizantes para linha de balas, con-feitos e chocolates, entre eles: xaropes de glicose e de alta maltose, que ajudam no controle de cristalização da sacarose e dão corpo e textura em diferentes ti-pos de balas, gomas de mascar e recheios de bombons; eritritol, um poliol que permite a redução de açúcar sem efeito laxativo em chocolates e confeitos e mui-ta refrescância em goma de mascar; carragena, pectina, amido modificado, que promovem diferentes tipos de texturas em balas; maltodextrina e amido nativo, que promovem crocância em confeitos drageados; ácido cítrico e citrato de sódio, que promove o sabor ácido

e regula a acidez de balas e confeitos e lecitina, que promove textura macia em balas e confeitos e reduz a viscosidade aumentando o rendimento de chocolates e coberturas.

Para emulsificantes, a Cargill possui a linha MyCelle®, composta por MyCelle® GA: Morfologia e Cristaliza-ção para Chantilly; MyCelle® PR 90: Reduz viscosidade do chocolate, melhorando as propriedades de escoa-mento; MyCelle® ST: Controle de Fat Bloom (Evita que o chocolate fique esbranquiçado – gordura na superfí-cie); MyCelle® SM : Aeração e Morfologia em Chocola-tes e Cremes, além de uma série de monoglicerídeos que oferecem estabilidade aos confeitos.

Pesquisas de mercado mostram que os consumido-res latino-americanos estão cada vez mais antenados e preocupados com a saúde, por isso, exigem, por exem-plo, que os alimentos tenham rótulos com riqueza de informações sobre seus ingredientes e valores nutri-cionais para que possam fazer escolhas mais saudáveis. Aliados à tendência de saudabilidade, estão outras ten-dências de consumo, tais como clean label, transparên-cia da cadeia de suprimentos, de volta ao natural (back to basics). No mundo de óleos e gorduras, observa-se um consumidor cada vez mais exigente, buscando mais informações e que, embora procure por alternativas mais saudáveis, não quer abrir mão do sabor.

Com o objetivo de atender às esses novos movi-mentos do consumidor, desde antes de 2009, quando ocorreu a grande migração das gorduras alto trans para as baixo trans e, atualmente, com redução de saturados, a Cargill vem buscando novas tecnologias para atender as demandas de mercado, em alinhamen-to com seu propósito de nutrir o mundo de modo seguro, responsável e sustentável. Além de utilizar re-cursos tecnológicos como hidrogenação total e inte-resterificação, a Cargill lançou uma gordura totalmente inovadora, patenteada, de modo a reduzir saturados sem impactar a percepção sensorial dos alimentos. Pensando em desempenho e saudabilidade, a empresa desenvolveu a solução Lévia+e, um dos mais relevantes projetos realizados pela Cargill, trabalhado no Centro de Inovação da empresa e em parceria com a Universi-dade Estadual de Campinas (Unicamp).

A proposta traz ao Brasil uma gordura com baixo teor de saturados que mantém a estrutura dos alimen-tos e sabor, além de utilizar matérias-primas ampla-mente disponíveis no mercado. Lévia+e é destinado para aplicação em recheios de biscoitos, bolos, sorve-tes, recheios de bombons entre outros alimentos. A principal inovação da Levia+e é apresentar no máximo 35% de teor de saturados, com o mesmo desempenho de gorduras tradicionais, que variam entre 45% a 65% de teores de saturados, para aplicações que dependem de estrutura ou sólidos, como recheio de biscoitos. O projeto buscou também adequar –se à resolução 54/12 da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sani-tária) sobre rotulagem de produtos alimentícios, com o objetivo de estimular a reformulação e a busca por produtos industrializados mais adequados. A tecnologia é baseada em uma solução 100% lipídica, cujo desem-penho baseia-se no fortalecimento da rede cristalina, favorecendo uma rápida cristalização e estabilidade do produto acabado. Levia+E foi finalista no FI Innovation Awards 2016, concorrendo como ingrediente alimen-tício mais inovador.

Duas RodasInovação em corantesA marca Selecta Chocolates da Duas Rodas lan-

çou recentemente linha de Corantes para Chocolate e Confeitaria Selecta Namur. Desenvolvida com ma-térias-primas de alta qualidade e tecnologia de ponta,

a novidade chegou ao mercado para atender diferen-tes demandas do mercado de chocolates artesanais e confeitaria com toda a excelência e qualidade da com-panhia. Além disso, os lançamentos são resistentes a altas temperaturas e contam com um excelente ren-dimento. Assim, promovem uma mistura homogênea, que proporciona a tonalidade perfeita e fiel da cor, sem alterar o sabor ou a consistência do doce.

Ideal para aplicações em chocolates, coberturas, cremes e recheios com base de gordura, a linha de Co-rantes Selecta Namur oferece nove opções de cores para inspirar a criatividade dos transformadores de confeitaria na criação de suas receitas. São elas: ama-relo, azul, laranja, preto, rosa, salmão, verde, vermelho e violeta.

Outra novidade que está chegando ao mercado de chocolates é a linha de Recheios Selecta Namur, nos sabores Leitinho, Trufa, Cocco Bianco e Chocomalte, que foram elaborados para trazer novas experiências de sabores e texturas sem perder o toque artesanal que um recheio traz. Esses produtos são ideais para rechear bolos, bombons, alfajores ou outras sobreme-sas. Também podem ser aproveitados como cobertura.

Um destaque da Duas Rodas lançado recentemente é uma importante inovação para o mercado, o Glitter Mix, um pó para confeitar com uma composição es-pecial a partir de base vegetal, diferente de produtos que encontramos no mercado. Comestível, o produto confere efeito atrativo e único de cor e brilho na apli-cação final de cada produto de confeitaria, chocolate-ria e panificação e como decoração de forma muito prática, com estabilidade de cor e estrutura. É versátil, podendo ser aplicado superficialmente ou misturado diretamente na preparação em cinco cores de extre-mo impacto visual: ouro, candy, cherry, sky e blue.

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O Glitter Mix é majoritariamente originário de fontes e insumos naturais. Com impacto visual dife-renciado, o produto é 100% comestível e seguro, com ausência de mica (mineral) em sua composição, sendo esse seu principal diferencial. É o primeiro fabricado no Brasil com essas características.

Líder nacional na fabricação de aromas e ingredien-tes para as indústrias de alimentos e bebidas, a Duas Rodas oferece amplo portfólio de aromas para a ca-tegoria de balas e confeitos, com mix diversificado de sabores. Os aromas são oferecidos no mercado nas versões natural, idêntico ao natural e artificial.

Marco Paulo Pereira Henriques, gerente de Ma-rketing do Grupo Duas Rodas, ressalta: “Algumas das principais inovações estão nos processos e materiais selecionados, possíveis graças à expertise de nossa equipe multidisciplinar de mais de 200 especialistas em sabor que trabalha permanentemente no desenvolvi-mento de novas soluções nos sete centros de pesquisa e desenvolvimento, localizados na matriz e nas filiais do grupo no Brasil e outros quatro países da América La-tina e no Innovation Center. A Duas Rodas conta com estrutura fabril altamente tecnológica e equipamentos de ponta, que garantem agilidade e assertividade aos seus processos industriais”.

HaraldLinhas para indústriaO portfólio da Harald é abrangente e engloba todos

os canais, incluindo a indústria. A empresa é fornece-dora de grandes players com chocolates, coberturas, confeitos e recheios para a produção de cookies e bis-coitos, chocotone, pães de mel, bolos, sorvetes e bar-rinhas de cereais.

A Harald possui um amplo portfólio de cobertu-ras, chocolates, confeitos e recheios para confeitaria. A companhia é líder do segmento com a marca TOP e conta também com a linha de produtos Melken, o chocolate nobre, e Unique, o chocolate de origem com terroir, oferecendo soluções completas para bases, re-cheios, coberturas e decorações de sobremesas.

ConfeitosA empresa possui também ampla linha de confeitos

para atender as mais diversas necessidades da indústria. A variedade de composições e formatos permitem a aplicação em uma grande variedade de produtos da indústria. Granulado macio, crocante, colorido, cereal ball, granulé, vermicelli são alguns dos produtos que com-põem do portfólio da empresa.

As recentes inovação da Harald são o forneável Confeiteiro de Goiaba, o recheio e cobertura Melken leitinho e o recheio de frutas Confeiteiro Abacaxi. Além disso, a companhia ampliou sua linha de gra-nulé Melken e de cobertura líquida Top com o sabor meio amargo. Para a indústria, inovou em tamanhos de embalagens para atender melhor a necessidade de nossos clientes.

Mercado consumidorOs fabricantes de chocolates podem usufruir das

soluções das empresas fornecedoras de soluções para seus desenvolvimentos. Entre essas indústrias está a Nestlé do Brasil, que investe continuamente no negó-cio de chocolates no Brasil, desde Pesquisa com Con-sumidor a Inovações de Produto, Cadeia de Cacau e Tecnologia de Fabricação. A unidade de Vila Velha (ES) da marca Garoto, por exemplo, recebeu investimentos

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em tecnologia em 2014 e 2016 para a produção de chocolate recheado das marcas Baton e Talento, assim como em formatos diferenciados de itens sazonais. Os investimentos possibilitam uma constante evolução das massas de chocolates, com melhora da qualidade e composição nutricional, incluindo redução de açúcar e substituição por cacau ou leite.

Alguns destaques dos últimos dois anos incluem: Ba-ton, marca líder em vendas no segmento de chocolates infantis, lançou em 2018 o Baton Extra Milk. Foi o pri-meiro produto da marca com leite como principal in-grediente, com 28% mais leite em comparação à versão tradicional de Baton, chegando a 34,6% na composição final; Prestígio mudou a fórmula, reduzindo a quantida-de de açúcares e deixando a mistura de coco e cho-colate, tão icônica, ainda mais harmônica, macia e com recheio mais molhado; Talento trouxe novos sabores com a linha Dark, feita de chocolate meio amargo, com dupla camada - Caramelo Salgado, Nibles de Cacau, Framboesa e Maracujá; KITKAT®, grande sucesso en-tre os Chocolates Nestlé, recebeu diferentes edições limitadas e/ou inusitadas, como o KITKAT®Ruby, que possui uma coloração naturalmente rosa e oriunda da seleção e processo de fermentação do cacau, que deno-ta um sabor único, de nota cítrica, levemente frutado. Também foram lançados o KITKAT® Morango e Limão.

O ano de 2018 também mar-cou a entrada da Nestlé no seg-mento de chocolates premium. Seguindo uma tendência de mer-cado, a marca trouxe ao Brasil a linha Les Recettes de L’Atelier, lançado em 10 versões, trazendo formato artesanal e combinações de ingredientes nobres como amêndoas, avelãs, frutas vermelhas a sabores intensos de cacau 70% e 80%.

Em 2019, houve o anúncio do inovador Talento Terruá, com ca-cau orgânico e 100% originário da Mata Atlântica (produção no Sul da Bahia), que varia de 38%

a 70% de cacau, sem glúten e sem lactose. Em junho, foi lançado o KitKat® Tabletes, nas versões já conhe-cidas KITKAT® Morango e KITKAT® Limão, e com as novidades KITKAT® Maracujá e KITKAT® Framboesa. Além dos sabores, o produto também traz um formato inédito no Brasil: 12 fingers com 102g, ideal para com-partilhar.

A empresa ressalta que, de modo geral, nota-se um equilíbrio entre os perfis de consumidores. Há aqueles fãs dos tradicionais e os que estão em constante busca por novos sabores, formatos e experiências. Pensando nisso, como líder de mercado, a Nestlé® investe cons-tantemente em inovação para atender às diferentes demandas e necessidades do público.

Além de manter produtos clássicos e de grande su-cesso, como Prestígio e Galak, a empresa atua para tra-zer novidades em fórmulas, formatos e sabores – ga-rantindo a conexão com os consumidores que buscam sabor, qualidade, embalagens diferenciadas e informa-ção consistente sobre a origem das matérias-primas.

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A história da lavoura cacaueira no Brasil é perme-ada por momentos de altos e baixos. O país que já foi o maior exportador de cacau, hoje figura na sétima posição no mercado mundial, mas com perspectivas de aumentar sua participação, principalmente na ven-da de produtos com maior valor agregado, como cho-colate fino.

A Comissão Executiva do Plano da Lavoura Ca-caueira (Ceplac) foi criada exatamente em um momen-to de crise por causa de uma forte queda nos preços na região Sul da Bahia, que concentra a maior parte da produção nacional. O Decreto 40.987, assinado em fevereiro de 1957 pelo então presidente Juscelino Ku-bitschek, instituiu o Plano de Recuperação Econômico-

Brasil quer ganhar posições na produção mundial de cacau

e chocolateO país já foi o maior exportador de cacau e, hoje, ocupa a sétima posição na produção mundial. Produtores investem no aumento

da produtividade por hectare para crescer no cenário global.

-Rural da Lavoura Cacaueira e a Ceplac como gestora do plano.

O objetivo era executar medidas para restaurar a lavoura, ampliar e melhorar as condições de colheita, armazenagem, preparo, beneficiamento, além de criar meios para combater pragas e doenças.

O plano também promovia a assistência técnica para modernizar os métodos de produção, aumentar a produtividade de cacau e estabelecia que os cacaui-cultores pudessem receber assistência financeira, nos casos em que os custos de produção fossem maiores que a capacidade do produtor.

Uma das primeiras iniciativas da Ceplac foi criar o Centro de Pesquisas do Cacau (Cepec) com o foco em

desenvolver tecnologia para produção e manejo. Para transferir as novas tecnologias para o agricultor, foi necessário também estruturar o serviço de extensão rural e implantar as chamadas Escolas Médias Agrope-cuárias (Emarcs), voltadas para o desenvolvimento da educação.

Alguns anos depois do início do aporte econômi-co e científico, a cacauicultura brasileira respondeu ao incentivo e alcançou resultados expressivos. Ainda na década de 70, a produção de cacau no Brasil subiu de 164,6 mil toneladas para 336,6 mil toneladas, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).

Neste período, foi implementado o Programa de Diretrizes da Cacauicultura Brasileira (Procacau), que vigorou de 1976 a 1985. Na década de 80, a produção chegou ao recorde nacional, atingindo 458,7 mil tone-ladas, com mais de 655 mil hectares de área colhida, no ano de 1986.

Na época, o volume alçou o país à condição de maior produtor de cacau do mundo. E nos anos 2000, a produção regrediu ao patamar abaixo de 200 mil tone-ladas e, desde então, vem oscilando até atingir a média atual de 250 mil toneladas por ano.

A queda decorreu de diversos fatores, como estia-gens, queda nos preços e o avanço da doença vassoura--de-bruxa sobre as lavouras da Bahia, maior produtor do país. O ataque da praga devastou a cacauicultura baiana, que ainda se recupera das perdas socioeconô-micas. Hoje, o Brasil é o sétimo maior produtor de ca-cau no mundo, com produção puxada pela Bahia, Pará, Rondônia, Amazonas, Mato Grosso e Espírito Santo.

Defasagem

A queda na produção brasileira ocorreu de maneira inversamente proporcional ao crescimento da indústria nacional de processamento das amêndoas e fabricação de chocolates. Segundo a Associação Nacional das In-dústrias Processadoras de Cacau (AIPC), a capacidade instalada no país permite atualmente a moagem de 275 mil toneladas de amêndoas. Como a produção nacional está abaixo desse volume, a indústria nacional precisa importar cacau para se manter abastecida e ativa.

Em 2018, o Brasil importou 62,4 mil toneladas de amêndoas de cacau de países do continente africano, que é o maior produtor mundial. Mais de 90% da im-portação são provenientes de Gana e o restante da Costa do Marfim, de acordo com balanço da AIPC.

O levantamento mostra também que, no ano passa-do, o Brasil comprou mais de 85 mil toneladas de cho-colate, sendo que a maior parte veio da Suíça, e 35,5 mil de derivados de cacau, principalmente da Indonésia, Holanda e Costa do Marfim. Já o volume brasileiro ex-portado de amêndoas de cacau em 2018 foi de 616 toneladas. Os principais compradores da commodity brasileira são Japão, França e Holanda.

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Chocolate e Confeitos

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Já as exportações de chocolate apresentaram um volume de 28,8 mil toneladas no ano passado, com destinação majoritariamente para Argentina, Paraguai e Bolívia. “A exportação brasileira de chocolate é muito grande, foi exatamente isso que tornou esse PIB de R$ 24 bilhões”, diz Manfred Muller, coordenador-geral de Administração, Finanças, Pesquisas, Extensão e Desen-volvimento da Ceplac.

“Em termos de qualidade, o continente americano está na frente do africano. Colômbia, Equador, Vene-zuela têm um cacau geneticamente bem superior ao dos países africanos. E agora o Brasil também está pro-duzindo uma amêndoa muito boa, não só de origem genética, mas principalmente pelo tratamento pós-co-lheita", explica.

Expectativa de expansão

O cenário nacional ainda está em fase de recupera-ção, mas os especialistas e produtores apostam que a cadeia produtiva do cacau já tem condições de retomar o mesmo ritmo de décadas anteriores. A expectativa é que a produção ultrapasse a capacidade de moagem nos próximos cinco anos.

Para atingir a meta, os produtores investem em no-vas potencialidades de todas as etapas da cadeia, em especial no beneficiamento das amêndoas pós-colheita para fabricação de chocolate de qualidade especial.

Além de desenvolver a cultura desde o campo até a industrialização, o Brasil vem se destacando no cresci-mento da produtividade dos cacaueiros por hectare e na qualidade das amêndoas.

“A grande vantagem do Brasil na área da cacauicul-tura é que nenhum país do mundo tem todos os elos da cadeia produtiva do cacau. O Brasil é produtor, é moageiro, tem indústria de processamento e é consu-midor de chocolate”, destaca Muller.

Apesar dos problemas com estiagem nos últimos anos, preço baixo e pragas, a Bahia continua com peso importante na produção nacional, em razão do aumen-to da produtividade por hectare e a promoção da ver-ticalização da cadeia produtiva no sul do estado, onde já existem 70 marcas de chocolate derivadas do cacau de origem.

Mas, quando se fala em produtividade, é no Pará que os dados mais recentes apontam forte crescimento. A participação do estado no cenário nacional passou de 18%, em 2005, para 53% em 2018.

No ano passado, o Pará produziu mais de 116 mil toneladas de cacau, em aproximadamente 180 mil hec-tares, área plantada que equivale a menos da metade da extensão destinada à colheita na Bahia, que produziu no mesmo período pouco mais de 122 mil toneladas.

Levantamento do IBGE mostra que a alta da produ-ção de cacau no Pará foi de 200% entre 2005 e 2018, com uma média aproximada de 6 mil toneladas por ano. “Se o Pará fosse um país, seria o oitavo maior produtor de cacau do mundo”, diz Fernando Mendes, chefe do Centro de Pesquisas do Cacau, da Superintendência da Ceplac no Pará.

Segundo os especialistas, os cacauicultores do Pará têm encontrado condições favoráveis para produção e recebido incentivos do governo local. Na Bahia, a administração estadual também tem uma proposta de dobrar a produção até 2022, passando das atuais 120 mil toneladas para 240 mil ou até 270 mil toneladas por ano.

“A planta hoje responde aos insumos e ao manejo, e resiste de certa forma à vassoura-de--bruxa. Então, o estado acredita que é possível dobrar a produção em cinco anos. E a Ceplac é parceira no programa, pois já desenvolveu a tecnologia e tem acesso aos produtores”, conta Fernando Ribeiro, assessor técnico e ambiental da Ceplac Bahia.

Por que investir no cacau?

O cacau não está entre as primeiras cul-turas no ranking do Produto Interno Bruto (PIB). Atualmente, o PIB da cadeia produtiva do cacau ultrapassa R$ 20 bilhões, valor gerado principalmente pela indústria processadora das amêndoas e de produção do chocolate. Nas re-giões produtoras, a cultura cacaueira mobiliza uma rede grande de mão de obra e apresenta forte impacto social, econômica e cultural.

Em todo o país, atualmente, só a indústria processadora emprega diretamente quase 29 mil pessoas, conforme dados da AIPC e do IBGE. Somente no estado do Pará, a cadeia produtiva tem o envolvimento indireto de mais de 240 mil pessoas e outras 60 mil de forma direta. Na Bahia, a região cacaueira mobiliza pelo menos três milhões de pessoas em 110 municípios.

“O cacau tem um apelo social e um apelo de sustentabilidade, um dos poucos cultivos no mundo que é sustentável mesmo. Ele é ambien-talmente favorável, socialmente benéfico e eco-nomicamente viável”, ressalta Manfred Muller.

Fonte: MAPA

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Indústria

O sabor do Natal italiano Como todo bom italiano, o fundador da Bauducco sentiu falta de um sabor

característico de sua terra. O resultado dessa observação foi o surgimento de uma das maiores indústrias de panettones, biscoitos e outros produtos de panificação.

Por Juçara Pivaro

Ao chegar ao Brasil, em 1948, um imigrante italiano percebeu que por aqui não se consumia panettone. Foi assim que Carlo Bauducco decidiu trazer da Itália uma receita de família e um pedaço de massa madre, um fermento natural, vindo de Turim, na Itália. Logo após a chegada de seu filho Luigi e sua esposa Margherita ao Brasil, abriu uma doceira da família no Brás, em São Paulo. Foi dessa forma que nasceu, em 1952, o primeiro panettone com a marca Bauducco.

A massa madre utilizada pela marca Bauducco é a fermentação natural da proprietária da marca, a mesma usada há mais de 65 anos, trazida, por Carlo Bauduc-co. É uma mistura alimentada com água e farinha para que os micro-organismos se reproduzam e continuem crescendo. Essa massa fica em uma sala climatizada es-pecial apelidada de “berçário” na fábrica da marca em Minas Gerais.

Os panettones eram embalados à mão com papel de seda, muito bem apresentados, mas pouco práticos. Em 1965, Carlo Bauducco criou a caixinha de papelão que,

além de bonitas e resistentes, contribuíam para conservar os produtos frescos e prote-gidos até chegarem às mesas dos lares brasileiros.

Com o tempo, vieram as variações, uma delas é um dos maiores sucessos da marca - o Chocottone®, que surgiu de um projeto de faculdade de Mássimo, neto de Carlo.

Além dos panettones, em 1952, a Bauducco também vendia os clássicos biscoitos champagne, doces, salgados e petit fours.

Expansão em produtos

Foram muitas dé-cadas de inovação e crescimento. Hoje, a Bauducco chega em, praticamente, 7 de cada 10 lares brasi-leiros e ocupa lugar com a 9ª marca de maior alcance no segmento de alimen-tos no Brasil, segun-do estudo da Kantar Brand Footprint 2018, que leva em conta a

Penetração e Frequência das marcas. A Bauducco investe em portfólio diversificado para

ampliar seu alcance e frequência de mercado. Atual-mente, a marca conta com mais de uma centena de SKUs, incluindo torradas, wafers, recheados, crackers, cookies, barrinhas, amanteigados, integrais, bolinhos, Colomba Pascal, além dos famosos panettones, que se tornaram um símbolo do Natal.

André Britto, diretor de marketing da Bauducco, afirma que: “o share de mercado da empresa varia mui-to. Em panettones, por exemplo, a Bauducco é líder e detém mais da metade do mercado em faturamento. Também somos líderes em algumas categorias de bis-coitos, como cookies e wafers, e vice-líderes em torra-das, bolinhos e biscoitos saudáveis”. Fonte: Nielsen Retail Index (Varejo + Atacado), mercado total fechamento 2018.

Desafios e exportaçãoBritto destaca ainda que: “manter a frequência de

consumo é um dos grandes desafios da marca dian-te da situação econômica desafiadora em que o país se encontra. Somado a isso, o consumidor coloca-se cada vez mais exigente em relação às novidades que uma marca trás. Ele quer ver um propósito e benefícios claros de cada produto que compra. E, tudo isso, a um preço justo”.

Hoje, os produtos Bauducco são exportados para mais de 50 países em todos os continentes. Estão pre-sentes, por exemplo, no Japão, Austrália, Espanha, EUA, Canadá e Angola.

Desde 2018, a Bauducco conta com uma unidade fa-bril em Miami, nos EUA, onde já produz a linha de wafers.

NovidadesChegou mais inovação neste ano. A Bauducco acaba

de reunir os melhores ingredientes para desenvolver o Choco Biscuit, uma receita exclusiva que combina chocolate e biscoito. As opções de sabores são meio amargo e chocolate ao leite. A novidade já está con-quistando o paladar dos brasileiros com muita reper-cussão positiva nas redes sociais.

Tendências“Acreditamos em

quatro grandes tendên-cias que estão tomando cada vez mais força no ramo de alimentos, que são: a transparência das marcas com relação ao seu propósito e pro-dutos; a experiência de consumo; o equilíbrio como a nova expres-são da saudabilidade e a conveniência ampliada”

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André Britto, diretor de marketing da Bauducco

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Ingrediente

Hidrocolóide Construtor de alimentos

Por Juçara Pivaro

Devido às suas características originais e, atualmente, aos novos tipos desenvolvidos a partir de pesquisas, os hidrocolóides figuram como um dos principais aliados em grande parte de produtos processados pela indústria de alimentos, desde molhos, temperos, sopas, confeitos, balas, tortas, pudim, sobremesas, lácteos, entre outros,

inclusive, vinhos, utilizam as funcionalidades dos hidrocolóides, que não são poucas. O ingrediente é até utilizado por chefs de cozinha. Buscamos informações sobre

o ingrediente tão versátil no Ital e Airton Vialta, pesquisador e vice-diretor do instituto contribuiu para a abertura da matéria, que traz também informações

sobre as soluções que oferecem para o mercado.

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Hidrocolóides são polissacarídeos e proteínas, conhecidos comumente como gomas, que são utilizados como aditivos na formulação de produtos alimentícios. Eles são compostos por partículas ou colóides que se dispersam na água e, dependendo da quantidade de água disponível, comportam-se como gel ou líquido, podendo ainda ter seu comportamento físico e características alterados pela mudança da temperatura, dentre outras variáveis. São extraídos de plantas - como as gomas arábica, guar e alfarroba, o amido e a celulose, e de animais - como a quitosana, o caseinato e a gelatina, ou produzidas por micro-organismos -como as gomas xantana, gelana e dextrana.

AplicaçõesPor sua diversidade e pelas funções que exerce,

os hidrocolóides são utilizados em praticamente todas as categorias de produtos alimentícios. São empregados na formulação de molhos, temperos, sopas, confeitos, balas, bolos, tortas, pudins, sorvetes, iogurtes, doces, geleias, sucos e cremes, entre muitos outros produtos.

Os hidrocolóides extraídos de diferentes fontes apresentam características físico-químicas distintas que vão determinar em que produto ou categoria de produtos cada um deles melhor se aplica: um produto pode ter em sua formulação mais de um hidrocolóide,

assim como um determinado hidrocolóide pode ser aplicado em diferentes tipos de produtos. Os utilizados em sorvetes, por exemplo, não são necessariamente os mesmos empregados nas sopas.

Funções Os hidrocolóides, como um todo, exercem

várias funções no alimento, tais como espessante de soluções aquosas, controlador da liberação de sabores, modificador de textura dos alimentos líquidos e das bebidas e inibidor da formação de cristais de gelo e de açúcar.

Em panificação, por exemplo, alguns hidrocolóides são empregados para dar maleabilidade à massa e para recuperar a estrutura dos produtos sem glúten, enquanto outros são utilizados como agentes de suspensão de sólidos insolúveis, como é o caso de molhos e temperos.

Em achocolotados, néctares e sucos, os hidrocolóides são usados para manter os sólidos em suspensão e uma baixa viscosidade. São também utilizados para evitar a separação das fases aquosa e oleosa de produtos como sorvetes, e para gelificar produtos, ou seja, mantê-los no estado sólido, sendo exemplos várias sobremesas lácteas e a própria gelatina.

Uma curiosidade é que os hidrocolóides não são de uso exclusivo da indústria- a maioria dos chefs lança mão desse aditivo, que possibilita a criação de pratos com as mais variadas texturas sem comprometer o sabor.

Em geral os hidrocolóides não têm sabor e, portanto, não interferem no sabor do produto final, até mesmo porque são utilizados em pequenas quantidades. Além disso, é bom destacar que todo produto desenvolvido passa por testes de aceitação do consumidor, que englobam os vários aspectos sensoriais, incluindo o sabor.

Versatilidade Outro setor que utiliza hidrocolóides é o da

indústria farmacêutica, que usa vários ingredientes e aditivos alimentares para compor os excipientes de seus produtos. No caso dos hidrocolóides, os mais comumente usados são o amido e a celulose. Alguns hidrocolóides podem também ser empregados na elaboração de tintas de base aquosa, como as gomas xantana e gelana e a celulose. Há ainda

outras aplicações industriais para os hidrocolóides, como na elaboração de colas e de lubrificantes para perfurações.

TiposA descoberta de novos hidrocolóides a partir

da natureza, bem como a modificação química e enzimática dos já existentes têm sido um processo contínuo nas últimas décadas, cujo objetivo é conseguir moléculas com novas funcionalidades ou com melhor desempenho. Graças a esse processo, temos hoje uma oferta bem ampla de hidrocolóides com as mais diversas aplicações.

É muito comum na indústria de alimentos o uso de misturas de dois, três ou mais hidrocolóides, sendo um desafio encontrar as misturas mais adequadas para os diferentes produtos. Outro desafio tem sido descobrir hidrocolóides com funções adicionais, ou seja, que além de suas características usuais apresentem outras, como algum benefício à saúde.

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Ingrediente

A linha Instantgum possui ótima solubilidade devido ao seu tamanho de partícula, ela é facilmente dispersa em água e totalmente solúvel a frio. É bastante empregada como emulsificante natural em emulsões de aromas, e pode ser aplicada em sobremesas lácteas, como sorvetes. Ainda é muito utilizada como veículo de secagem de aromas, corantes e vitaminas, como agente de engomagem e polimento em drageados, atua como texturizante melhorando a mastigabilidade em balas e confeitos, confere estabilidade e mouthfeel em bebidas, melhora a textura e prolonga o shelf life em produtos de panificação e cereais e é um excelente agente de liga e regulador da atividade de água em barras de cereais.

A linha Thixogum é de blends co-processados, ou seja, não se trata de uma simples mistura dos componentes, eles passam por spraydying. É feita uma encapsulação, na qual a goma acácia encapsula a goma xantana e/ou a goma gelana, formando um filme ao redor deles, esse processo facilita a solubilidade dos hidrocolóides encapsulados devido à alta solubilidade da goma acácia.

No caso do Thixogum S, o co-processamento torna a goma xantana totalmente solúvel a frio, facilitando a incorporação em qualquer alimento ou bebida, principalmente nos produtos em pó ou instantâneos. Devido a sua leve viscosidade, o Thixogum S pode ser aplicado em bebidas, molhos, coberturas, recheios, sopas e produtos instantâneos no geral.

Thixogum G é um produto bem completo para aplicação em bebidas lácteas ou vegetais com ou sem partículas insolúveis, ele atua como emulsificante natural e agente de suspensão, garantindo a estabilidade completa da bebida.

GelitaGelatina proteína pura, livre de gordura e

carboidratos

A Gelita é especialista em gelatina para os mercados alimentício, farmacêutico e aplicações técnicas. A empresa trabalha com produtos de origem animal para obter gelatina, que é um hidrocolóide com propriedades específicas, como a formação de um gel elástico único, transparente, que proporciona um excelente brilho, facilitando o derretimento. Por ser um ingrediente hidrofílico tem uma excelente capacidade de gelificação, proporcionando uma textura única. Também apresenta excelente liberação de aromas devido ao baixo ponto de fusão.

Características e aplicaçõesNo segmento alimentício, a gelatina é utilizada

principalmente em confeitos, como gomas, balas mastigáveis e marshmallows, além de sobremesas e iogurtes.

A gelatina permite a criação de produtos clean label, com cor, odor e sabor neutros. Pode ser usada em uma infinidade de aplicações como um agente gelificante, estabilizante, emulsionante, formador de película ou de espuma. A gelatina é uma proteína pura, livre de gordura, carboidratos, conservantes ou aditivos. Um ingrediente natural, sem alergênicos, versátil e multifuncional. Além dessas características e funcionalidades, a gelatina também pode ser usada para a redução de gorduras ou redução de carboidratos em diversos produtos, assim como também pode aumentar o teor proteico dos alimentos, proporcionando uma agradável sensação no paladar.

Na aplicação em goma, a gelatina proporciona consistência firme, textura elástica, de aspecto transparente e brilhante, liberando sabor e acidez, podendo ser apresentada em inúmeros formatos, como o de ursinho, que é especialmente famoso no mundo todo. Essa aplicação inclui o segmento de gomas fortificadas, que é uma das tendências de mercado, um segmento que está se popularizando em todo o mundo, por seus formatos práticos e

As pesquisas do Ital concentram-se na aplicação dos hidrocolóides, que estão presentes na maioria dos produtos, sendo necessário investigar qual melhor se adequa para cada caso. O Ital trabalha no desenvolvimento de produtos inovadores e a aplicação dos hidrocolóides é uma das variáveis envolvidas nesse processo.

NexiraOrigem natural

Os hidrocolóides da empresa são naturais, vegetais, sem modificações químicas ou enzimáticas, próprios para produtos clean label e plant based.

A Nexira disponibiliza ao mercado hidrocolóides produzidos a partir de goma acácia, que é bastante versátil, pois tem ação estabilizante, emulsificante, espe