CURSO: INDUSTRIAS CÁRNICAS

DOCENTE: JULIO INTI BARRETO

INFORME: ELABORACIÓN DE

JAMÓN SERRANO

INTEGRANTES :

CUEVA VELÁSQUEZ, ÁNGELA

LEÓN ALEJO, LAURA

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL "SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO"

INTRODUCCIÓN

ELABORACIÓN DE JAMÓN SERRANO

I. INTRODUCCIÓN

El jamón serrano se elabora según, métodos que les otorgan un paladar dulce

y tenuemente aromático. Su sabor y sus características organolépticas,

garantizada por una elaboración tradicional y una correcta selección de la

materia prima.

En cuanto nivel nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y

sus grasas durante su curación hace del jamón un producto ligero, con más

proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Además, es un producto

que no necesita aditivos artificiales.

El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos

insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6 y zinc.

Adicionalmente, el largo y reposado tiempo de maduración elevan al jamón

serrano a una autentica categoría gastronómica dentro de los productos

cárnicos, con una mezcla única de aroma y sabor.

El curado seco es el método de curado más antiguo pero ha sido en gran

parte reemplazado por el curado con salmueras. Actualmente, el curado seco

sigue usándose en Europa continental.

II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Aprender a elaborar jamón serrano de calidad utilizando la materia prima de

la zona.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Familiarizar al estudiante con la técnica del curado para obtener productos

de calidad aceptable

Realizar los controles de tiempo y peso en cada operación.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

III.1. JAMÓN

El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto

alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo.

En España, la preparación más habitual del jamón es salado en crudo y curado

de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso

idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta o paletilla. También

reciben el nombre de "lacón"; palabra que se aplica exclusivamente a la paleta

o paletilla de cerdo. Las dos variedades más conocidas de jamón curado son el

de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.

III.2. EL JAMÓN SERRANO

Se define el “jamón” como la pieza osteomuscular correspondiente a la

extremidad posterior del cerdo, seccionada por la sínfisis isquio-pubiana,

constando de los huesos correspondientes, así como la masa muscular que los

envuelve, que habrá de proceder de cerdos sanos sacrificados cumpliendo lo

exigido por la legislación vigente.

La palabra “serrano” posiblemente tenga su origen en el proceso de curación del

jamón, ya que para su elaboración son necesarias temperaturas frías, propias de

las zonas geográficas de montaña o “sierra”.

El Jamón Serrano es un alimento recomendado en una dieta sana y equilibrada

como es la Dieta Mediterránea. Su valor energético es bajo (160 kcal./100g) y

contiene proteínas de alto interés nutricional (aporta aminoácidos esenciales).

Contiene un buen equilibrio lipídico (4,5 %) con una alta cantidad de oleico

(cardiosaludable). Posee vitaminas muy importantes, como son las del grupo B

(tiamina-B1,niacina-B3, riboflavinaB2, piridoxina-B6) y minerales esenciales

para el organismo, como el zinc y el hierro. Además, al contrario de lo que se

pueda pensar, es un alimento de fácil digestibilidad por su bajo contenido en

colágeno.

III.3. CARÁCTER TRADICIONAL

Una de las técnicas más antiguas utilizadas por el ser humano para prolongar la

vida de los alimentos, es la salazón o conservación de los alimentos en sal.

Las primeras referencias escritas de la salazón de carne de cerdo aparecen en la

época romana, lo que llamaron “cecina de carne” de cerdo, con indicaciones de

cómo debía realizarse el sacrificio del animal, despiece, salazón y tiempo de

secado según la climatología, y que siguen aún en vigencia. De ésta época, los

romanos hablan de los famosos jamones “cerretanos” de Hispania.

También existen numerosas referencias escritas de ilustres autores españoles

como el Arcipreste de Hita, Cervantes, Lope de Vega,.. que demuestran la

importancia que tiene el jamón en nuestro país.

En la actualidad, el proceso de elaboración del jamón serrano reproduce este

método tradicional. Comienza con una primera fase de salazón, necesaria para la

conservación del producto, seguida de la maduración secado, en el transcurso de

la cual se consiguen los caracteres sápidos y aromáticos a través de mecanismos

bioquímicos de naturaleza microbiológica y enzimática.

http://www.madrid.es/UnidadesDescentralizadas/Salud/Temas/Especial%20informativo/

ficheros/El_jamon_serrano_como_especialidad_tradicional_garantizada.pdf

http://www.madrid.es/UnidadesDescentralizadas/Salud/Temas/Especial%20informativo/

ficheros/El_jamon_serrano_como_especialidad_tradicional_garantizada.pdf

III.4. DIFERENTES TIPOS DE JAMÓN

Estudios realizados por el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y

Marino, sobre la percepción y grado de conocimiento de los consumidores

sobre los diferentes tipos de jamones curados, ofrecen conclusiones

realmente sorprendentes. En el país de los Jamones Curados, la mayor parte

de los consumidores no saben reconocer los diferentes Jamones que se

elaboran.

Intentaremos hacer una breve exposición del asunto, clasificando los

jamones curados en dos grandes grupos:

a) Jamones procedentes de Cerdo Blanco (diferentes razas: Lardwhite,

Landrace y sus cruces): dentro de esta categoría encontramos dos facciones

diferentes:

- Jamón SERRANO: aquel que está sometido al control de Entidades de

Certificación que garantizan el cumplimiento de las exigencias de calidad

comunitarias que contiene la ETG (Especialidad Tradicional Garantizada)

del Jamón Serrano.

- Jamón CURADO: se comercializa sin haberse sometido a estos estrictos

controles de calidad que marca la ETG del Jamón Serrano.

b) Jamones Ibéricos: Únicamente elaborados a partir de perniles

procedentes de cerdos de raza ibérica (la legislación permite su cruce con un

máximo del 50% con sangre de las razas Duroc o Duroc Jersey).

Dependiendo de la alimentación y el sistema de explotación de los cerdos,

los jamones ibéricos pueden encuadrarse en

“Ibéricos de bellota” (los cerdos de los que proceden reponen el peso

mínimo exigido comiendo bellota en su fase final en montanera), “Ibéricos

de recebo” (los cerdos de procedencia no han podido finalizar su fase de

alimentación en montanera, comiendo bellota, y acaban con piensos) e

“Ibéricos de Cebo” (cuyos cerdos de procedencia solamente se han

alimentado con piensos durante su vida). Las calidades de cada categoría y

los precios, naturalmente, son muy diferentes.

La ETG del Jamón Serrano únicamente incluye a la categoría JAMÓN

SERRANO definida en el apartado a). Solamente estos jamones pueden

recibir la denominación comercial “SERRANO”, lo que se convierte en

garantía de calidad.

http://www.colvema.org/PDF/4449Jamones.pdf

III.5. PROCESO DE ELABORACIÓN

Ya se apuntaba antes que el proceso de elaboración, en esencia, resulta

extremadamente sencillo. Se trata de disponer de perniles frescos de cerdos

blancos sanos y bien alimentados, frotarles con sales nitrificantes para evitar

la proliferación de Alimentación 45

“En el país de los jamones curados, la mayor parte de los consumidores no

saben reconocer los diferentes Jamones que se elaboran”algunos

microorganismos indeseables (principalmente del género Clostridium),

mantenerlos en sal marina por un periodo aproximado de 1 día por

kilogramo de jamón fresco, a bajas temperaturas (por debajo de 4ºC) y

elevadas humedades relativas (por encima del

90%), y una vez salados, proceder al lavado y eliminación de restos de sal en

la superficie, para poder colgarlos en perchas o ganchos o carros y que de

esta manera sufran el proceso de curado.

El proceso de curado sigue el ciclo estacional en cuanto a temperaturas y

humedades; comienza con el salado a muy baja temperatura y humedad

elevada (fase de invierno); una vez lavados los jamones, se cuelgan y se

someten a bajas temperaturas (hasta 6ºC) y elevadas humedades (75-85%)

durante un periodo aproximado de dos meses (fase primaveral: postsalado);

poco a poco las temperaturas se van elevando (hasta los 20-

30ºC) y se reduce la humedad (sin bajar del 60%), para que el jamón sude y

vaya perdiendo el agua; en definitiva, para que vaya “curando”; esta fase

(fase de verano) se alarga durante 3 a 8 meses, según la velocidad con que

abordemos el proceso; finalmente, se mantiene el jamón en reposo unos

meses para estabilizar aromas y texturas (fase otoñal).

http://www.colvema.org/PDF/4449Jamones.pdf

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales Primas E Insumos

Pierna o brazuelo de cerdo.

Sal granulado.

Azúcar rubia.

Pimentón o paprika.

Achote entero.

Achiote en polvo.

Aceite vegetal.

Ají mirasol.

Ajo molido fresco.

Cono hilo de algodón.

IV.2. Equipos E Instrumentos

Balanza de pesaje de materia prima e insumos.

Licuadora.

Ahumador.

Cuchillos de acero inoxidable.

Tablas de picar.

Fuentes de plástico.

Afilador de cuchillo.

Chaira.

IV.3. Procedimiento

1. Recepción de la materia prima.Para la elaboración del jamón curado se necesita la pierna o brazuelo del cerdo adulto. El PH de la carne debe estar en valor aproximado de 6.00, para garantizar la posterior formación del gel cárnico y la obtención de la textura del producto deseado.

2. Preparación de la materia prima.Utilizando un cuchillo carnicero se debe limpiar bien la pierna o brazuelo de cerdo. Luego se lava en abundante agua con sal, frote con sal gruesa y se deja en maceración durante 3 horas.

3. Salazón en seco.Después de 3 horas, se frota con una mezcla de sal granulada ya azúcar el total de la pieza (600g. de sal y 15g. de azúcar).

4. Reposo.Se deja en reposo en bandejas enlozadas o en pozas de cemento cubiertas de mayólica. Este proceso se realiza en condiciones de temperatura comprendidas entre 0°C y 4°C y humedad relativa entre 75 y 95%. El tiempo de salado es por peso de la pieza, es decir, de 1 a 2 días por cada kilo de peso.

5. Lavado. Finalizado la etapa anterior, se lava con agua potable las piezas con la finalidad de eliminar los restos de sal de la superficie y luego se deja en oreo para eliminar restos de agua de lavado.

6. Post – salado.Después de lavado se puede colorear el producto con una mezcla de aceite vegetal, pimentón o paprika, achiote entero, achiote en polvo, ají mirasol licuado, pimienta molida y comino molida.La operación post – salado se ejecuta para bajar la cantidad de agua y distribuir uniformemente la sal introducida.Los jamones deberán permacer a temperaturas comprendidas entre 0°C y 6°C de temperaturas y con una humedad relativa entre 70 y 95%.El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprenderá un periodo mínimo de 40 días.

7. Secado y madurado.Durante la fase de secado y maduración, prosigue la deshidratación paulatina del producto y tienes lugar el sudado o fusión natural de parte

de las grasas de su tejido adiposo, momento en el que se estima que la desecación es suficiente.A lo largo de esta fase se ira elevando gradualmente la temperatura de 6°C hasta como máximo 34°C y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores entre el 60 y el 80%. El tiempo mínimo de permanencia en esta fase será de 110 días.

8. Ahumado Después de la operación de salado y madurado, se realiza el ahumado en frio por 2 a3 días, a temperatura 25°C.

Después de la operación de salado y madurado, se realiza el ahumado en

frio por 2 a3 días, a temperatura 25°C.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONESV.1. RESULTADOS:

GRAFICO 1: Diagrama de operaciones de elaboración de jamón serrano.

SECADO Y MADURADO

REPOSO

POST SALADO

BRAZUELO DE CERDO

SALAZÓN

EN SECO

RECEPCION

PREPARACION

BRAZUELO DE CERDO

T°: 6 34 °C; tiempo 110 días

20 minutosPaprika, achiote entero, achiote en polvo, ajo, ají mirasol, aceite vegetal.

15 minutos

T°: 0 4 °C; HR: 75 95%

20 minutosSal y azúcar rubia

Sal

20 minutos

20 minutos

GRAFICO 2: Diagrama de operaciones de jamón serrano

T°: 6 34 °C; tiempo 110 días

20 minutos

Paprika, achiote entero, achiote en polvo, ajo, aji mirasol, aceite vegetal

15 minutos

T°: 0 4 °C; HR: 75 95%

20 minutosSal y azúcar rubia

20 minutos

20 minutos

SECADO Y MADURADO

LAVADO

SALAZON EN SECO

REPOSO

PREPARACION

RECEPCION

BRAZUELO DE CERDO

Sal

POST SALADO

Cuadro 1: Formulación del jamón serrano

Formulación del jamón serrano cálculos

2.700 Kg de pierna de cerdoCalculo para salazón en secoSal= 120g/kg sal : 324gAzúcar=5g/kg azúcar: 13.5Calculo para post salado y aderezado

90 g de pimentón /3kg de pierna 78g13g13g de la suma sale la cantidad de sal por cada kilogramo39g de aderezo se adiciona 20g de sal26g

15 g de achiote en polvo/3kg de pierna15 g de achiote entero/3kg de pierna45 g de ají mirasol/3kg de pierna30 g de ajo/3kg de piernasal 3.38g

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VII. CUESTIONARIO

1. Explique la elaboración de un jamón crudo y ahumado

2. ¿Cuál es la función de cada ingrediente en la mezcla de coloreado?

3. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas en los métodos de curado seco y húmedo?

4. ¿Cuál es la diferencia entre jamón serrano y jamón del país?

VIII. BIBLIOGRAFIA

ANEXOS