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La Tête de Goinfre

A la rencontre d’une vraie tête de lard

Relations-presse Marie-Pierre Medouga-Ndjikessi* Se prononce jikessi 06 22 78 71 38 – 09 64 28 52 08 mp.medouga@orange.fr ntonga@hotmail.fr www.mp-c.eu

Contacts Julien Thobois Julien@latetedegoinfre.com 06 60 76 72 80 01 42 29 89 80 www.latetedegoinfre.com

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Sommaire

Communiqué de presse page 3

L’Edito de la tête de lard page 4

L’équipe page 5

Un peu d’étymologie page 6

Présentation page 7

Historique page 8

La carte page 9 à 11

Contacts page 12

Annexes :

Histoire « cochonne »

L’Hymne au cochon

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mercredi 18 juillet 2007

Communiqué de presse

A la rencontre d’une sacrée tête de lard !

Tendre et bourru à la fois, inventif et tête de lard… Pas de plus belle illustration pour ce bistroquet de la pure tradition. Un portrait qui s’applique tout à fait à son chef. Avec l’arrivée de la saison estivale La Tête de Goinfre présente sa nouvelle carte. Et c’est avec bonheur que les papilles seront titillées dans ce bistrot situé aux 16-18 rue Jacquemont, dans le quartier populaire des Batignolles à Paris. Chaleur et convivialité tant dans les plats que dans l’ambiance, La Tête de goinfre existe depuis 1977. Mais c’est en 2004 que Julien Thobois reprend l’établissement et qu’il y officie avec une équipe de 6 personnes. Avec ce jeune restaurateur de 32 ans, formé par Didier Marchand, c’est le bistrot traditionnel avec une pointe d’innovation et de finesse. Son credo ? Tout est bon dans le cochon :

Les menus sont concoctés avec des produits du terroir sélectionnés parmi les meilleurs sur le marché. Des plats simples et gouteux à l’instar de cette majestueuse et fondante côte de bœuf (l’un des plus beaux rapports qualité/prix), ou ce tartare de thon, acidulé et parfumé qui égaye la carte d’été, plébiscité par la gente féminine. Autres morceaux choisis : Le carré de porcelet rôti, son tartare de Salers ou de cheval et sa déclinaison de salades. Côté gourmandises le gratin de fraise et surtout la fameuse mousse au chocolat recueillent toujours autant de suffrages. Une mention toute particulière pour sa carte des vins avec un excellent Saint-Joseph ou un Croze-L’hermitage sans oublier sa gamme de Bordeaux…On y trouve toujours des merveilles pour toutes les bourses. Tête de Goinfre mode d’emploi : Les prix moyens autour 25 € le midi, 35 € le soir. Le bistrot est ouvert 6j/7 – fermé le dimanche – de 12h à 14h30 et de 19h45 à 23h15 La réservation est recommandée : 01 42 29 89 80 Deux salles : La Cave du Cochon, 16 rue Jacquemont, non fumeur - 35 couverts La Tête de Goinfre, 18 rue Jacquemont, fumeur – 40 couverts Métro : ligne 13 station La fourche Parking: 51 rue Lemercier www.latetedegoinfre.com

Service de Presse : Marie-Pierre Medouga-Ndjikessi* - Tél. : 06 22 78 71 38 – 09 64 28 52 08 mp.medouga@orange.fr – www.mp-c.eu * se prononce Jikessi Je suis à votre disposition pour vous recevoir au restaurant, organiser un déjeuner … Et bien sûr une interview du chef ! Photos sur demande.

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L’Edito de la tête de lard Ne m’appelez pas Chef ! Lorsque j’ai débuté, j’ai eu la chance d’avoir un mentor qui avait plus de dix ans d’avance sur son temps et celui des chefs cuisiniers. Didier Marchand puisque c’est son nom, m’a tout appris et en particulier ce qui faisait le charme de ce métier et le rendait totalement « accro » : les coups de feu, l’inventivité, les coups de gueule et l’humilité. Je suis devenu restaurateur et j’ai fait miens certains de

ses principes : Essayer encore et encore pour trouver le tempo juste de la recette, régaler ses amis, choisir de bons produits et ne pas se prendre trop au séreux. Je ne veux pas usurper un titre alors ne m’appelez pas chef ! Cela ferait marrer mon équipe, la plupart de mes clients, les habitués et les amis de ces derniers. Chez nous pas de grade ou de rang mais de vrais caractères, bien trempés, l’amour de la bonne bouffe, des clins d’œil et des fous-rires à foison et parfois même des coups de grisou,… un bistrot de tradition….au cœur d’un quartier populaire et animé.

Cuisinier, je suis et fier de l’être parce que la Tête de Goinfre c’est un vrai bistrot parisien qui a le sens du partage, de l’amitié et du terroir revisité. La maison est petite, on y est parfois serré mais il y fait bon vivre ! Et pour tout vous dire, ce n’est pas une, mais six têtes de lard qui vous recevront avec le plus grand des plaisirs !

Julien Thobois

Estampillé, « sacrée tête de

lard » par l’ensemble de

son équipe

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Zoom sur les têtes de lards Des Souris et des Hommes,…. Elles ont le sourire, l’allure et le caractère qui plaît à Julien Thobois, ils ont la langue vive et parfois acérée, le rire facile et la main généreuse, voilà quelques fleurons de la fine équipe de la Tête de Goinfre.

Veronika

Familial et festif ! La Tête de Goinfre est conviviale, aux dires de l’ensemble des habitués et des visiteurs de passage mais à quoi cela tient-il ? A son décor ? A sa dévotion quasi mystique au maître des lieux, le cochon ? C’est un peu tout cela à la fois mais c’est surtout son ambiance familiale et amicale qui séduit les afficionados. Familial et festif selon sont les membres de l’équipe. Leurs mots-clés ? La vie, la fête, la famille et l’exigence. Tout un programme !

2 associés qui comptent La tête de Goinfre ne pourrait exister sans ces deux associés qui ont œuvrés pour sa réussite. - Marc LITZLER, PDG délégué génie de la finance, un grand nom de la finance - François De GIVRY, Delta finance, société de consulting

Jeff Deria

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Des slaves aux auvergnats ? … Le terme « bistrot » qui a l’air typiquement français, ne l’est pas! Il nous vient des … envahisseurs! L'origine étymologique russe « bistro » signifiant « vite » est parfois contestée. On lui oppose une origine signifiant un marchand de vin tenant café. Selon le dictionnaire Le Robert, le mot « bistro » est attesté dans la langue française depuis 1882. L'étymologie russe, daterait de l'occupation de Paris (1816-1818). La prononciation du « i » de bistrot est un son intermédiaire entre le i et le ou. Les soldats russes n'auraient pas eu le droit de boire et auraient donc été pressés craignant l'arrivée d'un gradé. D'où le mot bouistro, bouistro, « vite... vite ». Certains auteurs évoquent le terme de « Mastroquet » (nord de la France) / « Bistroquet » (sud de la France) signifiant au départ un domestique, puis le domestique du marchand de vins, puis le marchand de vin lui-même. Voilà pourquoi les bistrots se sont spécialisés dans une nourriture certes roborative parfois mais rapide, toujours délicieuse !

Un établissement dédié au Cochon Ici le cochon est roi car comme on le sait et comme il est écrit sur les murs de ce bistrot chaleureux : « Tout est bon dans le cochon ! » La Tête de Goinfre c’est en effet une ambiance dans une décoration qui ne l'est pas moins, puisque le convive est entouré par des cochons sous toutes leurs formes. Julien Thobois, le propriétaire et chef de ce restaurant depuis 2002 qui comprend en fait deux salles, La Tête de Goinfre pour les fumeurs et la Cave du Cochon pour les non-fumeurs, a conservé les

décorations t raditionnelles datant de 1977 pour la tête de Goinfre alors qu’il a reconstitué un nouveau décor pour la Cave.

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Un Bistroquet parisien Ambiance chaleureuse et surtout savoureuse pour ce bistrot dirigé par Julien Thobois, natif de l’Ile de Ré qui a passé une partie de son enfance partagé entre le sud-ouest et Montségur en Gironde (33). Sa cuisine, qu’il veut à la fois traditionnelle et inventive, est un mariage des saveurs du sud-ouest et des différents terroirs qui l’ont séduits. Son credo ? Mettre une pointe de finesse dans le terroir… Tout un programme ! Mais revenons sur le parcours atypique de ce cuisinier parisien.

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Saveurs d’enfance,… Sa passion pour les nourritures terrestres lui vient à l’origine de son enfance

goûteuse auprès de ses parents. Son père, pied-noir est un amoureux des

voyages et un passionné des petits et des grands plats. Et c’est lors d’une

punition imposée par ce dernier que Julien Thobois a découvert sa vocation.

Cet amateur de rugby – il a fait sports ét udes – est aussi un commercial-né : il

est titulaire d’un BTS Force des ventes. Envoyé chez Didier Marchand pour y

subir ce qu’on doit bien appeler un « recadrage pour forte tête », il y

découvre le monde de la Cuisine. Il devient plongeur puis aboyeur. I l

apprend tout ce qui fera la base de son savoir durant l’année et demi qu’il

passe auprès de Didier Marchand chef cuisinier de la Baleine Bleue à Saint-

Martin de Ré.

Il le suivra ensuite au Jardin de Jade.

La particularité de Marchand ? L’innovation culinaire à partir du terroir.

« Didier Marchand était un créateur très en avance sur son temps ! Il avait

déjà parmi ses nombreuses recettes des incontournables, des meilleurs plats

d’aujourd’hui, tels par exemple ces plats de bar marinés à l’huile de rocou »

se remémore Julien Thobois. Issu de la génération de Loiseau et de Veyrat,

Didier Marchand a su insuffler à son commis le goût de l’innovation…Un coup

de maître qu’il réinterprète aujourd’hui. Il s’y plonge avec tant de délectation

qu’il passera ses diplômes de cuisine (un CAP puis un BEP) en candidat libre

… et magie de la passion, il les réussit. Ensuite, vient la période de

perfectionnement : une série de stage chez les plus grands. Sa décision est

prise, il se destine au métier de restaurateur. Il en a l’ambition, les moyens, les

atouts et la pugnacité.

Normal pour une tête de lard !

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Les morceaux choisis !

A l’ancienne, les gourmandises sont

annoncées sur une ardoise :

Les entrées Un choix étonnamment varié de 7 entrées classiques. Ce qui fait leur différence ? L’origine des produits : les légumes sont travaillés à la Joël Thiebault, un must en la matière. Les vedettes ? L’os à moelle et la salade d’écrevisses.

Les plats :

14 plats sont déclinés en fonction de l’origine : canard, poisson, tripaille et cochon, le Vô et l’Agnô, le Ch’tit Bout de bœuf,… Une mention particulière pour son foie gras poêlé (une merveille aux dires des connaisseurs). Les habitués comme les internautes plébiscitent sa légendaire purée.

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Les salades complètes : les femmes y trouvent leurs comptes ! Little Italy, La Séguin, La Goinfre, la Salade de la Mer…. Alléchantes, bien servies, savoureuses,….. Toujours selon les dires des habitués Le chemin des vignes :

Julien Thobois est un fin connaisseur et il a de très bonnes adresses. Parmi les trésors des vignes qu’il lui arrive de réserver aux habitués un Saint-Joseph (du velour !), quelques Pessac Léognan et surtout deux ou trois Château Margaux exceptionnels !

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Les desserts : Comment ne pas parler de son gratin de fraises ou de sa mousse au chocolat,…les superstars du bistrot !

Le top 15 v La côte de bœuf (l’un des

meilleurs rapports qualité/ prix)

v Grenadin de veau aux morilles

v Le confit de cochon

v Assiette de porcelet

v Carré de porcelet

v Escalope normande

v La mousse au chocolat

v Le gratin de fraises

v Entrecôte de Goinfre

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Une bonne adresse Le bistrot est ouvert 6j/7 – fermé le dimanche De 12h à 14h30 / 19h45 à 23h45 La Cave du Cochon, non fumeur La Tête de Goinfre, fumeur 16 - 18 rue Jacquemont

75017 Paris Métro Ligne 13 : Station La Fourche Bus : 74 arrêt Parking : 51 rue Lemercier La réservation est recommandée au 01 42 29 89 80 www.latetedegoinfre.com

Service de Presse Marie-Pierre Medouga-Ndjikessi* Tél. : 06 22 78 71 38 – 09 64 28 52 08 mp.medouga@orange.fr www.mp-c.eu * se prononce Jikessi A votre disposition pour vous recevoir au restaurant, organiser un déjeuner… Et bien sûr une interview de la sacrée tête de lard ! Photos sur demande.

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Annexes 1. Histoire « cochonne » 2. Hymne au cochon

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Une histoire « cochonne »

epuis l'Antiquité, le porc tient une place de choix dans l'alimentation. En salaisons ou en viande fraîche, il fournit l'essentiel des protéines animales consommées par les paysans et régale aussi bien les seigneurs.

Voici dix millénaires, le cochon était déjà élevé par l'homme, si l'on en croit le matériel découvert dans les cités lacustres des lacs de Neufchâtel et de Zurich. Si les Grecs et les Romains n'ont guère fait honneur à la viande de

bœuf - il faut attendre l'Empire pour qu'à Rome celle-ci apparaisse à table -, sinon à l'occasion de sacrifices, le porc y est apprécié à l'égal du mouton.

Ainsi dans l’Odyssée, Ulysse, revenu à Ithaque, retrouve Eumée le « divin porcher » : « Leur nombre était bien moindre, décimés qu'ils étaient pour fournir la table des divins prétendants car Eumée,

chaque jour, leur devait le plus gras de ses cochons à lard, aussi n'en restait -il que trois cent soixante. » C'est dire l'importance des troupeaux de cochons dans les familles princières. Et la place qu'ils tiennent dans leur nourriture quotidienne.

A Rome, chez les notables, on apprécie surtout les produits de la mer mais le porc est également omniprésent dans les festins, d'autant qu'il est la victime la plus couramment sacrifiée aux dieux. C'est néanmoins le seul animal qui soit jamais élevé dans l'unique but d'être consommé. Aussi est -il engraissé, subissant un véritable gavage de céréales et de figues notamment, ce qui lui donne un foie gras dont les Romains se délectent. Comme ils apprécient hautement les vulves et les tétines de truie à propos desquelles Pline disserte abondamment. Il s'agit là de nourritures des classes aisées, les autres, et ne parlons pas des esclaves, se contentant de pain ou de bouillie, de légumes, dont des fèves, et de fromage. Cette viande de porc, provenant en partie des sacrifices, est néanmoins distribuée aux citoyens par les empereurs, du IIIe au VIe siècle.

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hez les Gaulois, les troupeaux de cochons paissent les glands dans les forêts de chêne. Le porc est la viande par excellence

et les auteurs latins ne tarissent pas d'éloges sur les jambons gaulois, salés et fumés, considérés comme les meilleurs du monde. Du monde romain, s'entend. Mais les Romains ne sont pas en reste en matière de charcuterie, si l'on en croit Apicius qui révèle des recettes de saucisses fumées tout particulièrement. Quant à Athénée, il donne dans son Banquet des sophistes une recette tout à fait réjouissante de porcus trajanus , farci avec hachis de viande, vulves et tétines de truies, grives, oeufs, ou rôti sur une face, cuit au bouillon sur l'autre. Mais c'est le porc salé qui fait partie de la ration du soldat.

Au Moyen Age, les cochons sont partout, tant à la campagne qu'en ville où ils errent librement, se nourrissant de détritus, véritables éboueurs des rues, jusqu'à ce qu'en 1131, il soit mis fin à leurs divagations. A Paris, par exemple, seuls les cochons de l'abbaye Saint-Antoine ont le droit de circuler sans entraves, à charge pour les moines de les munir d'une clochette permettant leur identification. Leur viande, qui se sale et se fume en vue d'être conservée, n'apparaît toutefois pas à la table de tous. Elle est réservée aux riches seigneurs, aux abbayes opulentes et elle n'entre guère dans l'ordinaire des serfs. Mais ces porcs sont tellement indispensables que, dans ses Capitulaires , Charlemagne en ordonnance l'élevage.

A Paris, un marché leur est entièrement consacré, au val aux Pourceaux, situé à proximité du Châtelet. A l'origine, les cochons sont égorgés en bord de Seine avant que les bouchers ne prennent l'habitude de les abattre dans leurs échoppes. Les « chaircutiers » parisiens bénéficient de statuts à

partir de 1076, mais ils n'ont droit ni d'acheter le cochon sur pied, ni d'abattre les bêtes, ni de vendre de la viande fraîche. Leur rôle est de transformer cette dernière et son sang. Lors de l'abattage, le langoyeur est chargé de vérifier la sanité des viandes, et notamment la langue afin de dépister les porcs ladres qu'il marque à l'oreille.

La vente s'en fera toutefois, officiellement au XVIIe siècle, en un lieu bien précis des halles et à prix fixé. Une Foire au lard s'est tenue très tôt, trois jours par semaine, sur le parvis de Notre-Dame, transformée au cours du XVIe siècle en Foire aux jambons, de périodicité annuelle, le mardi de la semaine sainte. Elle perdurera boulevard Richard-Lenoir où elle sera transférée au XIXe siècle.

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A la Renaissance, si l'on s'en réfère à Rabelais dans son Quart Livre , on peut compter l'infinité des spécialités fabriquées par les chaircutiers de diverses régions, qu'il s'agisse des « jambons, des saulcisses et saulcissons, des andouilles, des boudins, des cervelatz, des fricandeaux, des pastez dont certains en sauce, des saumates [pieds de porc] et des plats tels les

coustelettes à l'oignonnade, les hastereaux [tranches de foie rôties] ou les eschinés aux poys ».

La prééminence de la viande de porc se maintiendra jusqu'à la Première Guerre mondiale avant que les viandes douces, ces viandes de boucherie que sont le boeuf et le veau, ces viandes fraîches, ne prennent le pas sur la viande conservée au sel ou par fumaison et sur les nombreuses préparations qui en découlent. Le phénomène n'a fait que s'accentuer au cours du XXe siècle jusqu'à dominer partout, même dans les campagnes, bien que l'industrie à grande échelle se soit emparée du porc et de la fabrication des charcuteries, jadis apanage des seuls charcutiers

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HYMNE AU COCHON

TOUT EST BON DANS LE COCHON !!!

REFRAIN

Tout est bon dans le cochon Du groin jusqu'au jambon, c'est bon. La rate et les rognons, La queue en tire-bouchon, c'est bon. Désormais je veux chanter le cochon Le pâté, le saucisson. Répétons sur cet air polisson: "Qui c'est qu'est bon c'est le cochon. C'est bon."

Je pourrais dire bien des choses Sur son talent.

Il a la couleur des roses Sans leur piquant

Et puis quand on a terminé Les bons morceaux,

Reste de quoi faire des souliers Et des pinceaux.

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...Et ça c'est beau! REFRAIN Ah c'est pas le régime allégé. La résistance Passe par le gobage effréné De rillettes du Mans(se). C'est une drogue, une friandise, A un tel point Qu'on en planque dans les valises Comme Jean Gabin. ...Et ça c'est pas bien. REFRAIN Le cochon est tellement sage Qu'en son honneur, Je vous délivre un message Qui vient du coeur. Battons-nous pour les droits de l'homme Avec raison Puisqu'on dit souvent que les hommes Sont des cochons. Tout est bon dans le cochon Du groin jusqu'au jambon, c'est bon. La rate et les rognons, La queue en tire-bouchon, c'est bon. Désormais je veux chanter le cochon Le pâté, le saucisson. Répétons sur cet air polisson: (Façon Jean Gabin) Ouh la mon petit gars je vais te dire: Qui c'est qu'est bon? C'est le cochon... C'est bon!