laporan uji threshold b-3 (1)
TRANSCRIPT
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
1/40
LAPORAN UJI AMBANG RASA
(THRESHOLD)
Oleh
Kelompok 3-B1
Merrynda K. NIM 121710101056
Istiqama Novenda NIM 121710101083Joko Cahyono NIM 121710101075
Cindy Eva K NIM 121710101053
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER2013
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
2/40
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penggunaan uji inderawi untuk berbagai keperluan industri pangan
telah meluas dan berkembang. Uji inderawi merupakan pengujian terhadap sifat
karakteristik bahan (pangan) menggunakan indera manusia. Sehingga dalam
aplikasinya diperlukan suatu kepekaan yang tajam. Salah satu bagian dari uji
inderawi adalah uji threshold. Metode pengujian threshold merupakan salah satu
metode untuk pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini
digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yangdapat dideteksi ( absolute threshold ) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu
substansi yang dapat dideteksi perubahannya ( difference threshold ). Biasanya
substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk
menilai sample mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga
disajikan sebagai pembanding (Sapta 2010)
Selain itu metode ini juga dapat digunakan untuk mengenal macam-
macam stimulusnya ( recognition threshold ), misalnya asin, manis, dan lain-lain.
Recognition threshold umumnya lebih tinggi dari pada absolute threshold.
Metode ini kadang-kadang juga digunakan untuk seleksi panelis, namun beberapa
peneliti menganggap cara ini kurang tepat dipakai, karena keberhasilan dalam
menguji larutan murni tidak dapat dipakai sebagai kriteria keberhasilan dalam
menguji sampel yang mengandung bermacam-macam zat dengan konsentrasi
yang berbeda, selain itu ada kelemahannya, yaitu pada penentuan threshold
biasanya yang disajikan adalah larutan satu macam substansi, sedangkan dalam
makanan, rasa makanan merupakan campuran berbagai rasa. Hubungan yang
terpenting dengan pencecap adalah kecenderungan indera rasa pengecap untuk
melayani sesnsasi utama tertentu yang terletak di daerah khusus. Rasa manis dan
asin terutama terletak pada ujung lidah, rasa asam pada dua pertiga bagian
samping dan rasa pahit pada bagian posterior lidah dan palatum molle. Rasa asin
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
3/40
dibentuk oleh garam terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam
yang satu dengan yang lain karena garam pembentuk sensasi rasa lain selain rasa
asin. Garam akan menimbulkan rasa ketika ion natrium (Na +) masuk melalui
kanal ion lateral (sisi) sel rasa.
Hubungan antara rangsangan fisik dan kesan atau tanggapan
psikologis tidak selalu mudah mengukurnya. Hal ini disebabkan oleh karena
besaran tanggapan psikologis tidak selamanya mudah diukur. Tanggapan
psikologis dihasilkan dari kemampuan fisio-psikologis seorang panelis.
Kemampuan-kemampuan inilah yang menjadi andalan seseorang untuk menjadi
seorang panelis. Kemampuan psikologis dapat dikelompokkan menjadi lima tipe,yaitu kemampuan mendeteksi, kemampuan mengenal ( recognition ), kemampuan
membedakan ( discrimination ), kemampuan membandingkan ( scalling ) dan
kemampuan hedonik.
Aplikasi uji treshold dalam industri pangan adalah untuk menseleksi
panelis atau karyawan yang akan ditempatkan di bagian quality control ataupun
research and development . Aplikasi lainnya adalah apabila kita akan mebuat
formulasi baru untuk suatu produk dengan tingkatan konsentrasi yang berbeda
maka dapat dilakukan uji treshold untuk dapat mengetahui sejauh mana
konsumen mengetahui perubahan pengenalan rangsangan yang berasal dari
produk baru yang akan kita buat.
1.2 Tujuan
Tujuan dari percobaan uji threshold adalah untuk melatih kemampuan indera
pencicip/pencium terhadap berbagai rangsangan, serta untuk menentukan ambang
mutlak, ambang pengenalan, ambang pembedaan dan ambang batas.
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
4/40
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Ambang Rasa dan Macamnya
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan (Lawless 1998).
Ambang rangsangan atau threshold adalah suatu konsentrasi bahan
terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. Ambang rangsangan
terdiri dari 4 macam yaitu :
1) Ambang Mutlak
Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat
menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari
larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air
murni. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah
(50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan
tepat akan sifat sensoris yang dinilai.
2) Ambang Pengenalan
Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold . Ambang
pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang
mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada
ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan
(Mailgard 1999). Dalam hal ini jika kesan kesan itu berupa rasa asin, misalnya
rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
5/40
mutlak mungkin rasa asin itu belum diidentifikasi dnegan tepat, baru dapat
diketahui adanya rasa yang berbeda denganbahan pelarutnya.
Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda
dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang
pengenlan didasarkan pada 75% panelis dapt mengenali rangsangan. Jadi
ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah
perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul.
3) Ambang Pembedaan
Ambang pembedaan juga disebut difference threshold ,yang berbeda
dengan ambang pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaanmerupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali.
Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis
penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan
menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan
tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali
perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan
dengan mudah dikenali.
Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar
lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan
dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu.
Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis
adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold
(Kartika dkk 1988).
Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari beberapa
faktor. Disamping tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan
juga tergantung pada besarnya rangsangan itu sendiri.
4) Ambang Batas
Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan
rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
6/40
intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas
terendah maka pada ambang batas diterapkan batas atas. Kemampuan
manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selamanya
sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus
menerus dinaikan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas
kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan
intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang batas juga bisa ditentukan
dngan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan
tidak lagi mempengaruhi btingkat intensitas kesan.
2.2 Pentingnya Uji Threshold
Pentingnya dilakukan uji threshold menurut Afrianto (2008), untuk
menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang masih dapat
dideteksi (absolute treshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi
yang masih dapat dideteksi perubahannya (difference threshold), dan juga untuk
mengenal macam stimulus (recognition threshold), seperti asin, manis atau asam.
Recognition threshold umumnya lebih tinggi daripada absolute threshold
(Kartika, 1988).
Pentingnya uji threshold dalam bidang teknologi pangan adalah
pemeriksaan mutu kualitas, pengendalian proses, dan pengembangan produk.
Menurut Susiwi (2009), aplikasi uji threshold adalah apabila kita akan membuat
suatu formulasi baru untuk suatu produk denga tingkatan konsentrasi yang
berbeda maka dapat dilakukan uji threshold untuk dapat mengetahui sejauh mana
konsumen mengetahui perubahan pengenalan rangsangan yang berasal dari
produk baru yang akna dibuat. Sehingga begitu banyak aplikasi dan pentingnya
uji threshold bagi produk pangan hasil pertanian.
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
7/40
2.3 Faktor yang Mempengaruhi Tingkat Kepekaan
Untuk menjadi panelis harus memenuhi beberapa criteria. Kriteria panelis
menurut Soekarto (1981) yaitu panelis salah satunya harus memiliki kepekaan
dan konsistensi yang tinggi. Oleh sebab itu kepekaan panelis penting dalam
pengujian organoleptik. Menurut Setyaningsih et al . (2010), beberapa faktor yang
mempengaruhi kepekaan panelis yakni
1) Jenis kelamin, umumnya wanita lebih peka, lebih mudah mengemukakan apa
yang dirasakan.
2) Usia, pada umumnya, kemampuan seseorang dalam merasa, mencium,
mendengar dan melihat semakin berkurang seiring dengan bertambahnya usia.3) Kondisi fisiologis, misalnya kondisi lapar atau kenyang.
4) Faktor genetis, persepsi sensori seseorang dapat dipengaruhi oleh substansi
tertentu, misalnya orang yang peka terhadap rasa pahit dan asin
5) Kondisi psikologis, dapat mempengaruhi kepekaan indra seseorang.
Selain itu hal yang sangat mempengaruhi panelis pada saat pengujian
menurut Kartika, dkk., (1988), diantaranya adalah sebagai berikut :
1) Motivasi
Untuk memperoleh hasil pengujian yang berguna sangat tergantung
pada terpeliharanya tingkat motivasi yang memuaskan. Kriteria motivasi yang
baik tidaklah sangat spesifik, tetapi motivasi yang jelek ditandai dengan
pengujian yang terburu-buru, melakukan pengujian semaunya, dan
partisipasinya dalam pengujian tidak sepenuh hati. Dengan tidak adanya
pengalaman serta pengujian yang waktunya tidak tentu, maka minat sebagai
penguji timbul secara spontan, sedangkan bila pengujian terlalu sering minat
akan menurun karena kebosanan .
2) Sensivitas Physiologis
Untuk menjaga sensitivitas panelis, perlu adanya pencegahan terhadap
ample-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama fungsi rasa dan
pembauan. Panelis yang akan melakukan pengujian diusahakan tidak
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
8/40
melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan, bila panelis
merokok, tunggulah sampai 20 menit, jangan melakukan pengujian saat
sedang sakit khususnya yang mengganggu fungsi indera, tidak boleh makan
makanan yang pedas, pada pengujian bau tidak menggunakan wangi-wangian
atau lipstick, dan pada pengujian rasa disarankan untuk berkumur-kumur atau
minum air tawar sebelum pengujian. Pada saat pengujian usahakan agar
panelis tidak menerima informasi informasi yang dapat mempengaruhi penilaian atau terpengaruh oleh panelis lain dimana akan menyebabkan
pengujian tidak berjalan dengan baik
3) Kesalahan PsikologisAda beberapa sifat psikologis panelis yang dapat mempengaruhi
pengujian, diantaranya tendensial sentral, contrat effect, halo effect dan
sugesti.
2.4 Penggunaan p = 0.05
Dalam melakukan uji threshold menggunakan p = 0.05. Hal ini
dikarenakan nilai P = 0,05 merupaka batasan baku (threshold values).Umumnya,
interpretasi p value (nilai p/nilai signifikan) didasarkan pada apakah nilainya lebih
kecil dari batasan baku (threshold values), yaitu 0.05. Batasan ini biasanya jika
nilai p < 0,05 dianggap secara statistik bermakna dan bila nilai p > 0.05dianggap suatu hubungan atau asosiasi antara faktor resiko dan outcome tidak
bermakna secara statistik. Tetapi, hal yang patut diperhatikan, nilai p tergantung
dari jumlah sampel. Sehingga, jika jumlah sampelnya kecil,nilai p umumnya
akan bernilai lebih besar dari 0.05, dengan kata lain, p value akan menyimpulkan
bahwa tidak ada hubungan antara eksposur dan outcome. Padahal, kemungkinan
hubungan itu mungkin ada, walaupun kecil, tetapi karena jumlah sampel yang
kecil, hubungan antara variabel tak dapat terdeteksi.
Oleh karena itu, menurut Kirkwood BR, Sterne JA (2007) intepretasi P
value dapat dilakukan sebagai berikut :
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
9/40
1) p value < 0.001; adanya bukti yang kuat untuk menolak hipotesa nul (strong
evidence against the null hypothesis)
2) p value < 0.01 ; adanya bukti yang sedang untuk menolak hipotesa nul
(increasing/moderate evidence against the null hypothesis with decreasing P
value)
3) p value > 0.1; adanya bukti yang lemah untuk menolak hipotesa nul(weak
evidence against the null hypothesis)
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
10/40
BAB 3. METODOLOGI
3.1 Alat Dan Bahan
3.1.1 Alat
a. Nampan
b. Gelas sloki
c. Sendok kecil
d. Ceret
e. Kuisioner
3.1.2 Bahana. Larutan gula (rasa manis)
b. Larutan asam sitrat (rasa asam)
c. Larutan kafein (rasa pahit)
d. Larutan garam (rasa asin)
3.2 Skema Kerja
Diberi kode 3digit angka acak
Disiapkan kuisioner
Disajikan kepada panelis dengan urutan acak
Panelis diminta mencentang sampel yang dianggap berbeda dengan standart
Tentukan nilai ambang rasaCara1 : 50% dari presentase respon yang menjawab benar
Cara 2 : dari respon yang harus menjawab benar pada tabel 4
Disiapkan seri larutan dengan konsentrasi berbeda untukmasing-masing rasa dasar
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
11/40
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Rasa Manis
Panelis
Kode Contoh / Konsentrasi (M)
149 237 471 853 416
0.0004 0.0008 0.0016 0.0032 0.0064
Gholib A. - - Rizaldi A. - - - Istiqoma - - - - -
Cindy E. - - - - -
Radik - - M. Ainul - - - - -
Robby - - - - Siti R. - - Prima - - - -
Joko - Merrynda - - - Fatmalika - -
Indah - - -Faris - - - - Farid - - - -
Dyah Nur - -
Abraham - - - -M. Rizal - - - Nikho - - - - -
Nirmala - Mila - - -
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
12/40
Panelis
Kode Contoh / Konsentrasi (M)
149 237 471 853 416
0.0004 0.0008 0.0016 0.0032 0.0064
Risky - - - - -
Utiya - - - - -
Zulfa - Aminah - - - -Riang -Yusri -Lilik - -Faiz - - -Reny - - - - -
Bella - - - Nurul - - - - -
Fauzi - - - - -
Deny -
Wiji - - -Yunita - Septian - - - - -
Minawati - - - -Ike - - -
Gunda - - - Keterangan : () = benar
(-) = salahJumlah panelis = 40
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
13/40
4.1.2 Rasa Asam
Panelis
Kode Contoh / Konsentrasi (M)
572 249 915 341 831
0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.0010
Gholib A. - - Rizaldi A. - - - Istiqoma - - - - -
Cindy E. - - - - -
Radik - - M. Ainul - -
Robby - - -Siti R. - - Arif - - -Joko - - - - -
Merrynda - - - Fatmalika - - -
Indah - - - Faris - - Farid - - -
Dyah Nur - - Himmatul - - M. Rizal - Nikho - -
Fatkhur - - - Fauzi - - - - Deny Wiji - - - -
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
14/40
Panelis
Kode Contoh / Konsentrasi (M)
572 249 915 341 831
0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.0010
Gunda - - Dodik - - - - Yunita - - - Mila - - - -Utiya - - - - -
Zulfa Risky - - - - -
Aminah - - - - Riang - Yusri Lilik - - Faiz - - Reny - - - - -
Bella - Nurul - - - -Septian - - - -
Minawati - - - -
Keterangan : () = benar (-) = salah
Jumlah panelis = 40
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
15/40
4.1.3 Rasa Asin
Panelis
Kode Contoh / Konsentrasi (M)
769 375 586 218 147
0.0016 0.0032 0.0064 0.0128 0.0256
Gholib A. - - Rizaldi A. - - - Istiqoma - - - Cindy E. - - -
Radik - M. Ainul - - -
Robby - - - Siti R. - Prima - - - Joko - - -
Merrynda - - Fatmalika - -
Indah - - - Faris - -Farid - - -
Dyah Nur - - Abraham - - - - -
Fatkhur - Nikho -
Nirmala - - - - Lilik - Faiz - - Reny - -
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
16/40
Panelis
Kode Contoh / Konsentrasi (M)
769 375 586 218 147
0.0016 0.0032 0.0064 0.0128 0.0256
Wiji - - - Nurul - - - Fauzi - - - - Deny - -
Yunita - - - Mila - - - -
Minawati - - - - Septian - -
Ike - - - Gunda - - Dodik - - - -
Fatimah - - - - Zulfa - -
Risky - - - - Aminah - - - - Riang - Yusri -
Keterangan : () = benar (-) = salah
Jumlah panelis = 40
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
17/40
4.1.4 Rasa Pahit
Panelis
Kode Contoh / Konsentrasi (M)
149 237 471 853 416
0.0004 0.0006 0.0008 0.0010 0.0012
Gholib A. - Rizaldi A. - - Istiqoma - - Cindy E. - -
Radik - - M. Ainul -
Robby - - - -Siti R. -
Fatkhur - Joko - - - - -
Merrynda - Fatmalika -
Indah - - Faris - Farid - -
Dyah Nur - Abraham - - M. Rizal - - Nikho
Himmatul - Nirmala - -
Arif - - -Lilik - -
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
18/40
Panelis
Kode Contoh / Konsentrasi (M)
149 237 471 853 416
0.0004 0.0006 0.0008 0.0010 0.0012
Aminah - -
Risky A. - -
Faiz - - Reny
Nurul - - Fauzi - - Riang - Yusri - Deny - Wiji - - - - -
Yunita - - Mila - - -
Minawati - -
Septian - Utiya - - - -Gunda - Dodik - - - -
Fatimah - - - - Zulfa - -
Keterangan : () = benar
(-) = salahJumlah panelis = 42
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
19/40
4.2 Hasil Perhitungan
4.2.1 Cara 1
RasaTitik
X1 Y1 X 2 Y2 X 3 Y 3
Manis 0.0004 5.51 0.0064 61.21 0.0017 0.1750
Asam 0.0002 14.32 0.0010 70.13 0.0003 0.2200
Asin 0.0016 8.17 0.0256 115.19 0.0057 0.2625
Pahit 0.0004 30.52 0.0012 91.59 0.0004 0.3048
4.2.2 Cara 2
RasaTitik
X1 Y1 X 2 Y 2 X 3 Y 3
Manis 0.0004 2.2091 0.0064 24.4861 0.0033 13
Asam 0.0002 5.6937 0.0010 28.0532 0.0005 13
Asin 0.0016 3.2671 0.0256 46.0761 0.0071 13
Pahit 0.0004 12.8189 0.0012 38.4686 0.0004 13.5
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
20/40
BAB 5. PEMBAHASAN
5.1 Cara Kerja dan Fungsi Perlakuan
Pada uji ambang rasa, tahapan awal yang dilakukan yaitu menyiapkan
seri larutan dengan konsentrasi yang berbeda untuk masing-masing rasa dasar
yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Perbedaan sampel yang disajikan pada setiap
rasa dasar bertujuan untuk mengetahui nilai ambang rasa berapa yang sudah dapat
memperoleh kesan dari panelis sehingga dapat diketahui kemampuan panelis
dalam mendeteksi masing-masing rasa dasar. Kemudian dari seluruh sampel yang
tersedia diberi kode 3 digit angka secara acak untuk menghindari terjadinya posisi bias. Selanjutnya disediakan kuisioner untuk mencatat penilaian panelis dan
kemudian sampel disajikan secara acak. Penyajian sampel secara acak dilakukan
untuk menghindari terjadinya kesalahan penilaian panelis seperti posisi bias. Pada
tahap ini, panelis diminta untuk mencentang sampel yang dianggap berbeda
dengan standar. Setelah pengujian oleh panelis selesai, semua data yang
dihasilkan ditabulasi dan kemudian dilakukan penentuan nilai ambang rasa pada
masing-masing rasa dasar. Penentuan nilai ambang rasa dilakukan dengan dua
cara. Cara pertama yaitu berdasarkan 50% dari presentase respon yang menjawab
benar dan cara kedua yaitu berdasarkan 50% dari respon yang harus dan
menjawab benar pada tabel 4.
5.2 Analisa Data
Pada praktikum pengujian ambang rasa (uji threshold) dilakukan
untuk mengetahui nilai ambang rasa pada masing-masing rasa dasar yaitu manis,
asam, asin, dan pahit. Untuk membuat kurva ambang rasa menggunakan
perhitungan dengan menggunakan rumus :
a =
b = ( ) ( )
( )
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
21/40
Dan untuk penentuan nilai y dapat dicari dengan rumus : y = a + bx; dimana nilai
x merupakan nilai ambang mutlak yang merupakan konsentrasi terkecil. Pada
pengujian ambang rasa ini, rasa dasar yang diujikan adalah manis, asin, asam, dan
pahit. Larutan rasa manis diperoleh dari gula, larutan rasa asin dari garam, larutan
rasa asam dari asam sitrat dan larutan rasa pahit dari kafein.setiap satu sampel
terdiri dari lima konsentrasi yang berbeda.
5.2.1 Rasa Manis
Pada pengujian rasa manis, menggunakan larutan gula dengan 5
macam konsentrasi yang berbeda. Uji ambang rasa manis diperoleh nilai
ambang mutlaknya yaitu dengan konsentrasi 0,0017 M pada cara 1 dan0,0033 M pada cara 2. Pada konsentrasi tersebut sebanyak 50 % panelis dapat
mendeteksi adaanya rasa manis. Perbedaan nilai x cara 1 dan cara 2 ini bisa
dikarenakan cara perhitungan keduanya menggunakan nilai y yang berbeda
sehingga nilai ambang mutlak yang diperoleh antara cara 1 dan cara 2 tidak
sama, namun nilai yang dihasilkan dari kedua cara tersebut nilainya hampir
mendekati. Dapat diketahui bahwa semakin besar konsentrasi maka semakin
timbul kesan dari rasa manis. Jumlah respon positif panelis meningkat dari
konsentrasi 0.0008 hingga konsentrasi tertingginya yaitu konsentrasi 0.0016
panelis benarnya 15 orang, konsentrasi 0.0032 panelis benarnya 16 orang dan
konsentrasi 0.0064 panelis benarnya 19 orang. Namun terjadi penurunan
jumlah panelis benar yaitu pada konsentrasi 0.0004 panelis benarnya 13
orang sedamgkan konsentrasi 0.0008 panelis benarnya 12orang, hal ini bisa
disebabkan oleh macam-macam kepekaan panelis yang dipengaruhi oleh
faktor fisiologis dan biologis. Respon positif terbanyak yang diberikan oleh
panelis yaitu pada sampel larutan gula dengan konsentrasi tertinggi (0,0064).
Berdasarkan tabel 4, p=0,05 dengan jumlah panelis 40 orang yang memberi
respon positif seharusnya 26 orang. Namun pada pengujian rasa manis ini
stiap konsentrasinya dari 40 orang panelis jumlah benarnya belum ada yang
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
22/40
sampai 26 orang. Hal ini dikarenakan kepekaan indera pengecap panelis yang
kurang terhadap rasa manis pada konsentrasi kecil maupun besar.
5.2.2 Rasa Asam
Rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion hidrogen (H +). Zat-zat
yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang hanya dapat
menghasilkan rasa asam. Ion H + selalu diimbangi dengan adanya anion. Jika
anion yang mengimbanginya OH maka terjadilah netral, karena ion H + itu
segera membentuk HO dan diturunkan konsentrasinya menjadi tinggal 10.
Agar konsentrasi H + tetap tinggi, kation tersebut harus diimbangi dengan
anioon lain. Dalam hal ini larutan disebut asam. Bedasarkan jenis anionnyaasam dapat digolongkan menjadi asam organik dan asam anorganik. Asam
organik ialah jika anionnya zat organik (asetat, sitrat) dan asam anorganik jika
anionnya anorganik (Cl -, SO 4-, NO 3-).
Berdasarkan pengujian menggunakan uji threshold dengan sampel
larutan asam sitrat diperoleh nilai ambang mutlak yaitu konsentrasi diatas
0,0003 pada cara 1 dan 0.0005 pada cara 2. Pada konsentrasi tersebut
sebanyak 50 % panelis dapat mendeteksi adaanya rasa asam. Semakin tinggi
konsentrasi maka rasa asam semakin besar. Pada konsentrasi 0.0002 didapat
respon positif sebanyak 10, pada konsentrasi 0.0004 didapat respon positif
sebanyak 12, pada konsentrasi 0.0006 didapat respon positif sebanyak 17,
pada konsentrasi 0.0008 didapat respon positif sebanyak 21 dan pada
konsentrasi 0.0010 didapat respon positif sebanyak 28. Hal ini dapat
disimpulkan bahwa jumlah respon positif paling tinggi yaitu pada konsentrasi
0.0010. Berdasarkan table 4 (p = 0.05) yang memberi respon positif 26 orang
dengan jumlah panelis 40 orang. Sehingga yang memenuhi data tersebut
yaitu hanya pada konsentrasi 0.0010. Hal ini dapat dikarenakan kepekaan
indra pengecap pada rasa asam panelis memiliki tingkat sensifitas yang
rendah dan kurang baik, serta pengaruh dari kondisi fisik dan psikologis
panelis.
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
23/40
5.2.3 Rasa Asin
Pada pengujian rasa asin, menggunakan larutan NaCl dengan 5 macam
konsentrasi yang berbeda. Untuk ambang rasa asin dalam pengujian ini
didapat nilai ambang mutlak dengan konsentrasi 0.0057 M pada cara 1 dan
0.0071 M pada cara 2. Pada konsentrasi tersebut sebanyak 50 % panelis dapat
mendeteksi adaanya rasa asin. Didapat hasil yang berbeda antara cara 1
dengan cara 2, hal ini karena dalam perhitungan kedua cara tersebut
menggunagakan nilai (y) yang berbeda, namun nilai yang di hasilkan tidaklah
jauh berbeda. Pada dasarnya semakin tinggi konsentrasi rasa asin, yaitu
dengan penambahan NaCl pada suatu larutan maka semakin tinggi pulatimbulnya kesan rasa asin dalam larutan tersebut. Sedangkan respon positif
dalam pengujian ini didapat pada konsentrasi 0,0016 terdapat 4 jawaban
benar, pada konsentrasi 0,0032 ada 11 jawaban benar, pada konsentrasi
0,0064 ada 16 jawaban benar, pada konsentrasi 0,0128 ada 36 jawaban benar
dan pada konsentrasi 0,0256 ada 38 penelis menjawab benar. Apabila
dibandingkan dengan tabel 4, p = 0,05 dengan jumlah panelis 40 maka jumlah
panelis minimal yang harus didapat menjawab benar adalah sebesar 26. Dapat
disimpulkan bahwa pada konsentrasi larutan 0,0016, 0,0032, dan 0,0064
jumlah respon positifnya tidak memenuhi karena kurang dari nilai pada tabel.
Hal ini berarti para panelis kurang peka terhadap rasa asin atau tingkat
kepekaannya rendah dalam pengujian rasa asin pada kinsentrasi tersebut.
Namun pada konsentrasi 0,0128 dan 0,0256 respon positif panelis sudah
mencapai nilai strandart yaitu nilainya di atas 26. Hal ini karena konsentrasi
rasa asin semakin tinggi sehingga rasa asin pada larutan mudah untuk
dideteksi oleh para panelis.
5.2.4 Rasa Pahit
Pada pengujian rasa pahit, menggunakan larutan kafein dengan 5
macam konsentrasi yang berbeda yaitu 0.004, 0.0006, 0.0008, 0.0010, dan
0.0012. Pada sampel dengan konsentrasi 0.004, didapatkan jumlah respon
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
24/40
positif adalah sebesar 12, sedangkan jumlah respon positif pada sampel
dengan konsentrasi 0.0006, 0.0008, 0.0010, dan 0.0012 secara berturut-turut
adalah 16, 30, 35, dan 35. Bila dibandingkan dengan tabel 4, jumlah jawaban
yang harus benar dengan jumlah panelis 42 dan p = 0.05 adalah sebesar 27.
Maka dapat dikatakan bahwa pada konsentrasi yang rendah, yaitu 0.0004 dan
0.0006, belum cukup memeberikan kesan pahit pada panelis karena jumlah
respon positif pada kedua konsentrasi tersebut lebih kecil daripada nilai pada
tabel 4 sehingga tidak memenuhi. Hal tersebut disebabkan karena kurangnya
kepekaan indra dari panelis sehingga tidak mampu merasakan rasa pahit
dalam konsentrasi yang rendah. Selain itu, dapat pula disebabkan karenakondisi psikologis ataupun fisiologi panelis yang kurang baik sehingga juga
dapat mempengaruhi hasil pengujian. Sedangkan pada konsentrasi yang
semakin tinggi, yaitu 0.0008, 0.0010, dan 0.0012 mulai dapat menunjukkan
kesan karena jumlah panelis yang menjawab benar lebih besar daripada nilai
pada tabel 4 sehingga sudah memenuhi. Hal tersebut disebabkan karena
konsentrasi sampel mulai tinggi sehingga panelis dapat merasakan kesan pahit
dari sampel. Selain itu, jumlah jawaban benar pada setiap sampel
menunjukkan semakin tinggi seiring semakin besarnya konsentrasi sampel.
Dari hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi maka
semakin dapat memberikan kesan kepada panelis.
Dari hasil perhitungan, didapatkan nilai ambang mutlak yang sama
dari cara 1 dan cara 2 yaitu sebesar 0.0004. Pada konsentrasi tersebut
sebanyak 50 % panelis dapat mendeteksi adanya rasa pahit. Hal ini dapat
disebabkan karena walaupun dalam perhitungan penentuan nilai ambang
mutklak menggunakan nilai y yang berbeda, namun proses dari oprasional
perhitungan menghasilkan nilai akhir yang sama.
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
25/40
BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan, didapatkan beberapa kesimpulan
sebagai berikut.
1. Semakin tinggi konsentrasi maka semakin dapat memberikan kesan kepada
panelis.
2. Pada seluruh sampel dengan konsentrasi yang rendah belum dapat
memberikan kesan terhadap panelis, sedangkan sampel dengan konsentrasi
tinggi dapat memberikan kesan terhadap panelis.3. Sampel dengan konsentrasi rendah belum dapat dirasakan panelis karena
kurangnya kepekaan indra serta pengaruh dari kondisi psikologi dan fisiologi
dari panelis.
4. Nilai ambang mutlak yang dihasilkan dari perhitungan cara 1 dan cara 2
berbeda namun tidak terlalu signifikan disebabkan karena penggunaan nilai y
yang berbeda pada masing-masing cara.
6.2 Saran
Sebaiknya, kondisi psikologis dan fisiologis panelis saat melakukan pengujian
dalam keadaan yang baik sehingga hasil dari pengujian yang dilakukan akan
maksimal.
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
26/40
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. 2008. Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan Jilid 2 untuk SMK .
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan
Nasional. Jakarta.
Kartika, B dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan . Yogyakarta :
Universitas Gajah Mada
Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S., (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan .
Yogyakarta : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,
Kirkwood BR, Sterne JA. 2007. Essential Medical Statistics. India : Replika Press.
Lawless, H, T and Heyman, H. 1998. Sensory Evaluation of Food: Principles and
Pratices Chapman and Hall. London.
Mailgard. 1999. Sensory Evaluation Tecniques. New York : CRC Press
Raharja, Sapta. 2010. Buku Pedoman Mata Kuliah Pengawasan Mutu TIP. Institut
Pertanian Bogor : Bogor
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro . Bogor: IPB Press
Soekarto, S. T., 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bogor : IPB-Press.
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
27/40
Susiwi. 2009. Handout Penilaian Oragnoleptik . FPMIPA. Universitas Pendidikan
Indonesia.
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
28/40
LAMPIRAN
1. Grafik
a. Cara 1
0.0004, 5.51
0.0017, 61.21
0
10
20
30
40
50
60
70
0 0.0005 0.001 0.0015 0.002
J u m
l a h R e s p o n
( + )
Konsentrasi (M)
Rasa Manis
0.0002, 0.22
0.0003, 14.32
0.001, 70.13
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.001 0.0012
J u m
l a h R e s p o n
( + )
Konsentrasi (M)
Rasa Asam
Series1
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
29/40
0.0016, 0.26250.0057, 8.17
0.0256, 115.19
0
20
40
60
80
100
120
140
0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03
J u m
l a h R e s p o n
( + )
Konsentrasi (M)
Rasa Asin
Series1
0.0004, 0.3048
0.00042, 30.52
0.0012, 91.59
0102030405060
708090
100
0 0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.001 0.0012 0.0014
J u m
l a h R e s p o n
( + )
Konsentrasi (M)
Rasa Pahit
Series1
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
30/40
b. Cara 2
0.0004, 13 0.0033, 22
0.0064, 245
0
50
100
150
200
250
300
0 0.001 0.002 0.003 0.004 0.005 0.006 0.007
J u m
l a h R e s p o n
( + )
Konsentrasi (M)
Rasa Manis
Series1
0.0002, 13
0.0005, 57
0.001, 281
0
50
100
150
200
250
300
0 0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.001 0.0012
J u m
l a h R e s p o n
( + )
Konsentrasi (M)
Rasa Asam
Series1
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
31/40
0.0016, 13 0.0071, 33
0.0256, 461
0
100
200
300
400
500
0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03
J u m
l a g h R e s p o n
( + )
Konsentrasi (M)
Rasa Asin
Series1
0.0004, 13.5
0.00042, 128
0.0012, 385
0
50
100
150
200250
300
350
400
450
0 0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.001 0.0012 0.0014
J u m
l a h R e s p o n
( + )
Konsentrasi (M)
Rasa Pahit
Series1
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
32/40
2. Perhitungan
1) Rasa manis
a. Cara 1 SAMPEL KONSENTRASI RESPON + % RESPON + XY X2
A 0.0004 13 0.325 0.00013 0,00000016
B 0.0008 12 0.300 0.00024 0,00000064
C 0.0016 15 0.375 0.0006 0,00000256
D 0.0032 16 0.400 0.00128 0,00001024
E 0.0064 19 0.475 0.00304 0,00004096
JUMLAH 0.0124 75 1.875 0.0053 0,00005456
( ( )( ) )
( ( ) )
( )
( )
b
( )
( )
Y = a + bx
y1 = + ( )(0.0004)
= = 5.51 %
y2 = 0.018 + ( )(0.0064)
= 0.6121 = 61.21 %
% Respon +)
= ( )
50 % darirespon +
Y = a + bx
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
33/40
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
34/40
2) Rasa Asam
a. Cara 1SAMPEL KONSENTRASI RESPON + % RESPON + XY X2
A 0.0002 10 0.2500 0.0001 4.0E-08
B 0.0004 12 0.3000 0.0001 1.6E-07
C 0.0006 17 0.4250 0.0003 3.6E-07
D 0.0008 21 0.5250 0.0004 6.4E-07
E 0.0010 28 0.7000 0.0006 1.0E-06
JUMLAH 0.0030 88 2.2000 0.0015 2.2E-06
(( )( )
)( ( ) )
( )
( )
b
( )
( )
Y = a + bx
( )( )
( )
% Respon +
= ( )
x 100 %
50 % darirespon +
Y = a + bx
( )
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
35/40
b. Cara 2
SAMPEL KONSENTRASI RESPON + XY X2
A 0.0002 10 0.0020 4.000E-08
B 0.0004 12 0.0048 1.600E-07
C 0.0006 17 0.0102 3.600E-07
D 0.0008 21 0.0168 6.400E-07
E 0.0010 28 0.0280 1.000E-06
JUMLAH 0.0030 88 0.0618 2.200E-06
( ( )( ) )
( ( ) )
( )
( )
( )
( )
Y = a + bx
( )
( )
Y = a + bx
( )
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
36/40
3) Rasa Asin
a. Cara 1SAMPEL KONSENTRASI RESPON + % RESPON + XY X2
A 0.0016 4 0.1000 0.0002 2,560E-06
B 0.0032 11 0.2750 0.0009 1,024E-05
C 0.0064 16 0.4000 0.0026 4,096E-05
D 0.0128 36 0.9000 0.0115 1,638E-04
E 0.0256 38 0.9500 0.0243 6,554E-04
JUMLAH 0.0496 105 2.6250 0.0394 8,730E-04
(( )( )
)( ( ) )
( )
( )
( )
( )
Y = a + bx
( )
( )
% Respon +
= ( )
x 100 %
50 % darirespon +
Y = a + bx
( )x
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
37/40
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
38/40
4) Rasa Pahit
a. Cara 1SAMPEL KONSENTRASI RESPON + % RESPON + XY X2
A 0.0004 12 0,2857 0,0001 1.60E-07
B 0.0006 16 0,3810 0,0002 3.60E-07
C 0.0008 30 0,7143 0,0006 6.40E-07
D 0.0010 35 0,8333 0,0008 1.00E-06
E 0.0012 35 0,8333 0,0010 1.44E-06
JUMLAH 0.0040 128 3,0476 0,0027 3.60E-06
( ( )( ) )
( ( ) )
( )
( )
( )
( )
Y = a + bx
( )( )
( )( )
% Respon +
= ( )
x 100 %
50 % darirespon +
Y = a + bx
( )
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
39/40
-
8/11/2019 Laporan Uji Threshold B-3 (1)
40/40