les agents coagulants
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8/18/2019 les agents coagulants
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UNIVERSITE HASSAN II CASABLANCAFaculté des Sciences et Techniques
MohammediaMST ! Mana"ement de la qualité et sécu#ité des
aliments
L$a%%lication desa"ents coa"ulants
dans l$indust#iedu oma"e
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Conclusion
La présure en fabrication fromagères
L’industrie de fromages
Procédé de fabrication de la présure
Différents types d’agents coagulants
Introduction
Propriétés d’agents coagulants
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Plan
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Les agents coagulants sont des enzymes protéolytiques. Ellesinterviennent, en fabrication fromagère, pour faire coaguler le lai
Elles agissent ensuite au cours de l’affinage, en influençant la text
et l’aromatisation des fromages. c!té de la présure animale, de différents coagulants sont disponib
sur le marc"é, comme les enzymes microbiennes, obtenues par l
fermentation d’un micro#organisme.
Introduction
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Les différents types de coagulants
Coagulants d’origine animale
Coagulants d’origine Végétale
Coagulants d’origine microbienne
Du fait del’augmentation de laproduction mondiale
de fromages,la quantité de
présure de veaudisponible est
devenue insuffisante
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Les différents types de coagulants
L’agent coagulant traditionnel par
excellence, utilisé depuis la nuit des temps
pour la fabrication de fromages.
La présure est extraite de la caillette $%ème
poc"e de l’estomac& de 'eunes ruminants $en
général des veaux&. Elle est constituée de
deux enzymes principales(la chymosine et
la pepsine, dont la proportion varie selon
l’)ge de l’animal.
1. Les coagulants d’origine animale (Présure animale)
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Les différents types de coagulants
2. Les coagulants d’origine égétale
Les végétaux contiennent un suc
présurant dont les enzymes actives sont
le cyprosine et le cardosine en particulier dans les organes verts $'eunes tiges, feuilles&
et dans les fleurs.
!"traits utilisées * extrait d’artic"aut,
extrait de c"ardon, la papa+ne extraite des
feuilles de papaye ..
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-es protéases d origine fongique qui sont composés d’un
enzyme produite par des moisissures sélectionnées et cultivé
s
industriellement.
Les plus intéressants sont des coagulants microbiens extra
des c"ampignons#hi$omucor miehei, #hi$omucor pusillus,
Cryphonectria parasitica.
Les différents types de coagulants
%. Les coagulants d’origine microbienne
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Les différents types de coagulants
Des agents coagulants d!origine fermentaire "issu d!organisme
génétiquement modifié#
/roduite par des microorganismes produisant dela chymosine
pure $semblable 0 la c"ymosine d origine bovine&, 0 l issue d unemodification génétique.
/our ce faire, une molécule de c"ymosine de caillette de 'eune veau a
été clonée dans des bactéries1 c"ampignons . /ar la suite , ses derniers ontété multipliées afin d en extraire les protéines de c"ymosine ainsi dupliqu
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Propriétés et caractéristiques de coagulants
&o"icité nulle '
Pureté chimi ue et ualité microbiologi ue éle ées '
oir une bonne acti ité coagulante dans les conditions habituelles
de la *romagerie ' +onner au caillé des propriétés rhéologi ues permettant de les
tra ailler normalement, dans les délais habituels'
Permettre une maturation et un a**inage normal.
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Procédé de fabrication de la Présure
Caillettescongelées
$%tractionen&ymatique
'éparation
Pré(filtrationConcentration)iltration
'toc*age )ormulationdu produit Présure
Procédé de fabrication de la présure animale
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La fabrication du fromage
Les premiers fromages ont été fabriqués pour conserver plulongtemps le lait et constituer des réserves alimentaires, puis leu
variétés et leur production 0 augmenter, le fromage devenant un
aliment plaisir.
Le fromage est essentiellement constitué d un gel de
caséine retenant les globules gras et une partie plus ou moin
importante de la p"ase aqueuse du lait.
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Les étapes de fabrication du fromage
• Coagulation
• $gouttage
• 'alage
• + ( -ffinage
• .oulage
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Coa"ulation
Coa"ulation
E"outta"e
Sala"e
A'na"e
La coagulation du lait correspond à unedéstabilisation de l'état micellaire originel de
la caséine par action de la présure .
Caséine///
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La Caséine
Protéine qui 'oue un r!le trèsimportant dans le processus de
la coagulation du lait.
2eprésente environ - des
composants a$otés totales du lait
de vac"e.
3l y a plusieurs types de caséines dans
le lait de vac"e. Les plus présentes
sont les caséines , les caséines /et les caséines .
0bservation de la Caséine au.icroscope électronique
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St#uctu#e "lo(ale descaséines
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Coa"ulation %a# action de la%#ésu#e
Chymosine
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Coa"ulation
Coa"ulation
E"outta"e
Sala"e
A'na"e
4elon le mode de coagulation dont ils résultent, on classe"abituellement les coagulums en trois types conduisant 0
trois grandes catégories de fromage*• coagulums 0 caract re lacti ue dominant $type 5p)te
fra6c"e7* fromages blancs&(• coagulums 0 caract re présure dominant $type 5p)te
pressée7* edam&(• coagulums 0 caract re mi"te $type 5p)te molle7*
camembert&..
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8 est l étape de séparation ducaillé $p"ase solide& et dulactosérum $p"asedispersante composée en grand partied eau et le lactose&.
E"outta"e
Coa"ulation
E"outt
a"e
Sala"e
A'na"e
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Sala"e
Coa"ulation
E"outta"e
Sala"e
A'na"e
• Le salage consiste 0 tremper les fromages dans une
saumure , en général saturée en 9a83, pendant un
temps défini et 0 une température donnée ou d’utiliser le
saupoudrage 0 la main ou 0 la mac"ine.
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A'na"e
Coa"ulation
E"outta"e
Sala"e
A'na"e
-urant cette période la p)te se transforme sous l action
bioc"imique de la flore bactérienne contenue dans le fromage.
8 est l étape cruciale o: se développent la consistance, l odeu
la saveur et, si désiré, la cro;te.
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Conclusion
/ar tradition, la présure animale est le coagulant de référence utilisédepuis des siècles. -’autres agents coagulants, extraits de plantes ,de
micro#organismes classiques ou clonés, s’utilisent industriellement parto
0 travers le monde.8"aque coagulant présente des caractéristiques tec"niques propres. 8es
différences sont mises 0 profit par les fromagers qui, avec l’expérience, o
pu déterminer quelle est l’enzyme la mieux adaptée 0 leur fabrication.
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Me#ci )ou#Vot#eAttention 1