L’ESPRESSO ESALTA I SENSI

Vista

Olfatto

Gusto

Tatto

Colore

Consistenza

Persistenza

1^ azione diretta

2^ azione indirettaDolce

Amaro

Acido

Corpo

Astringenza

Colore

Consistenza

Persistenza

Vista

Nocciola tendente al testa di moro con striature rossastre Da 2 a 5

mm

Almeno 2 minuti

Vista

Colore Consistenza PersistenzaIl colore della

schiuma è prodotto dalla

caramellizzazione degli zuccheri

durante la torrefazione e da alcuni polifenoli

imbruniti per l’ossidazione provocata dal riscaldamento

La compattezza,la finezza della grana e la quantità

della schiuma sono date da proteine, grassi, zuccheri ed

altre sostanze colloidali emulsionate durante la preparazione dai gas

contenuti all’interno delle cellule

Il tempo che una schiuma compatta a

maglie strette e occhiatura fine

impiega a disgregarsi

Olfatto

1^ azione direttapercezione diretta degli aromi sulla superficie della

tazzine

2^ azione indirettapercezione per via

retronasale/retrolfattiva dopo la

degustazioneIntensità Finezza

Quantità Qualità

Finezza Ricchezza Persistenza

Qualità Molteplicità delle

sensazioni

Tra la percezione

e la scomparsa dell’aroma

Epitelio Olfattivo:circa 10 cm2 e 10.000 recettori cm2

Nell’epitelio:

•cellule recettrici o sensoriali dotate di ciglia (nuove ogni 8 sett)

•cellule basali (precursori dei nuovi recettori)

•cellule di supporto (producono strato di muco che copre l’epitelio e che viene rimpiazzato ogni 10 minuti)

Le molecole odorose che entrano nel naso portate dall’aria non raggiungono direttamente i recettori ma devono prima sciogliersi nel muco che contiene acqua, sali, sostanze proteiche e alcuni anticorpi che proteggono l’epitelio da

batteri e virus

Olfatto

CARATTERISTICHE AROMATICHE DESIDERABILI

Boisè Aroma di legno secco, legno di rovere

Caramelloso Ricorda lo zucchero candito

Cioccolatoso Ci lascia il retrogusto dal cioccolato amaro e dalla vaniglia

FragranteUn aroma le cui caratteristiche vanno dal floreale allo speziato

Fiorito Aroma di fiori freschi che nei caffè lavati è arricchito

Fruttato Una fragranza che fa ricordare gli agrumi ed i frutti di bosco

Noce Un retrogusto che ricorda le noci

Pan tostato Aroma che ricorda la crosta del pane appena sfornato

Speziato Un’aroma che fa ricordare le spezie (chiodi di garofano, cannella)

Tostato Sensazione dominante ed intensa

Tabacco Sentore del buon tabacco

Vinoso Dal retrogusto si ricava la sensazione tipica dei vini ben maturi

CARATTERISTICHE AROMATICHE INDESIDERABILIBruciato Riconducibile alla sensazione di fumo, di carbonizzato

Sporco Ricorda il cibo vecchio che sa di muffa

Terroso Sentore della terra arata, del suolo umido, patate crude

Erboso Una fragranza che ricorda un prato verde falciato da poco

Muffa Tipico aroma presente in ambienti chiusi o mal ventilati

Riato Aroma amidaceo simile all’acqua usata per cucinare la pasta

Caucciu Ricorda l’odore di gomma bruciata, tappo di gomma

Fauna Ricorda l’odore degli animali, della pelle, del pelo umido

Stinker Ricorda fiori marci. Materiale organico in decomposizione

Rancido Sentore del prosciutto tagliato da tempo. Ossidazione dei grassi

Juta bagnata Assorbito dal caffè durante il trasporto

Paglia Sensazione data da chicchi difettosi, tendente all’erbaceo

Cenere Ricorda il posacenere usato o un camino spento.

GustoIl gusto è stimolato dal contatto di una soluzione

acquosa di composti chimici con i bottoni gustativi della lingua. La saliva gioco un ruolo importante nella degustazione perché dissolve o diluisce le molecole del gusto e le trasporta ai recettori del

gusto (papille gustative)

Ci sono 4 tipi di papille gustative: Filiformi, Fungiformi, Circumvallate e Folliate

Le papille contengono un numero diverso di bottoni gustativi e sono situate in diverse parti della lingua. I bottoni gustativi sono immersi

nell’epitelio delle papille: negli adulti ci sono circa 2.000 bottoni gustativi e nei neonati si stima siano 10.000. All’interno dei bottoni

gustativi ci sono le cellule sensoriali recettrici, le cellule di supporto e quelle basali. La funzione principale delle cellule sensoriali, innervate

da fibre nervose, è di legare le molecole del gusto e di iniziare il primario processo sensitivo

Gusto

Dolce Acido AmaroLa percezione di acidità

nella bevanda caffè rappresenta un

importante attributo sensoriale; nei buoni caffè la si definisce

spesso di qualità/fine. L’acidità in tazza non

dipende solo dal ph, ma dai singoli acidi presenti nel caffè verde (Citrico,

Malico e Quinico). La tostatura incrementa gli

acidi volatili per la degradazione dei

carboidrati. La concentrazione di acidi raggiunge il massimo alle medie tostature

decrescendo alle forti per volatilizzazione

La sensazione è dovuta oltre alle caratteristiche

organolettiche dei caffè utilizzati per la miscela anche per la presenza residua di zuccheri nel caffè

tostato. Una tostatura troppo spinta riduce la

sensazione dolce, dimunuendo i

glucidi che nel caffè sono il 10% a valori inferiori al 2% che

sono considerati un livello ottimale

Caratteristica organolettica tipica e positiva di alcuni caffè (brasiliani) necessari in qualsiasi miscela per l’espresso. Quindi un

giusto livello di amarezza è

normalmente presente ed apprezzato in tazza. E’ dato da composti che

si formano dagli zuccheri durante la

torrefazione, da componenti legnosi combusti ed in parte

dalla caffeina. L’amaro è accentuato dall’acidità.

Tatto

Corpo Astringenza

Tatto

Corpo AstringenzaLe sensazioni tattili

prodotte dal caffè sul palato. Il corpo è

rappresentato dalla viscosità (emulsione degli

oli), dalla consistenza, dallo spessore e dalla

ricchezza percepita sulla lingua. Un buon esempio di corpo potrebbe essere la

sensazione lasciata in bocca dopo aver degustato del latte intero comparato

con dell’acqua. La sensazione di corpo in un caffè è da relazionare con

gli oli ed i solidi estratti durante la percolazione.

Sensazione dovuta alla diminuzione del potere

lubrificante della saliva. E’ riconducibile alla presenza

nei chicchi di caffè di sostanze tanniche di

origine legnosa (polifenoli) che fanno precipitare la mucina, una proteina contenuta nella saliva

capace di rendere scivolose le mucose. Più

un caffè risulta amaro più sarà evidente l’astringenza.

Il caffè espresso perfetto

•Dose 7 +/- 0,5 gr

•Temperatura acqua 90°C +/-

2°C

•Pressione di estrazione 9 +/- 0,5

atm

•Tempo di percolazione 5”+25”

•Volume 25 +/-

5ml

Il caffè espresso sottoestratto•Dose < 6,5 gr

•Temperatura acqua <

88°C

•Pressione di estrazione

< 9 atm

•Tempo di percolazione

< 25”

•Macinatura grossa

•Pressatura leggera o

nulla

•Tazza fredda

Il caffè espresso sovraestratto•Dose > 7,5 gr

•Temperatura acqua >

92°C

•Pressione di estrazione

> 9 atm

•Tempo di percolazione

> 35”

•Macinatura sottile

•Pressatura eccessiva

•Filtri e docce

sporchi/otturati

•Macine usurate