los 10 postres mas famosos del - emily scott

ÍNDICE

Los 10 postres más famosos del mundo

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Tiramisú, hija de disputas y amada por todos

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El cheesecake y su energizante sabor

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El strudel de manzana y su “remolino” de finascapas

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Crème brûlée y ese contraste de texturas

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La tarta Sacher, una receta tan deliciosa comoguardada

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Brownies, esas tortitas en miniatura

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Isla flotante, la textura pluma al paladar

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Baklava, un pastel de hojas creado hace siglos

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Crepes o “panqueques”, versátiles y en minutos

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Pasteles de Belém, el secreto repostero mejor

escondido

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¡Prueben a preparar un verdadero postre casero!

Los 10 postres másfamosos del mundo

A lo largo de 10 países, 10 postres de saboresúnicos y ya popularizados en los más remotosrincones del mundo. Recetas que al igual que todahistoria, nacen con mitos, tradiciones encontradasy otras herencias que van pasando de unageneración a otra, conservando recetas comosagrados y preciados documentos que abuelos hanenseñado y aprendieron a su vez de tatarabuelos yasí sucesivamente…

Ese pasaje familiar, de generación a generación,suena a cuento de hadas. Pero la realidad nosmuestra cómo las historias sobre ciertos postreshoy reconocidos, no están libres de controversiasy paternidades invocadas desde un lado a otro delmapamundi.

Como todo proceso cultural, las recetas adquieren

a lo largo del tiempo pequeñas incorporaciones,actualizaciones o cambios. Mientras en un lugar deAmérica tal postre lleva determinado ingrediente,del otro lado del continente puede quehistóricamente usen, desde siempre, otroselementos propios a su cocina y repostería local.

Pero el strudel de manzana sabe a strudel demanzana y el sabor del tiramisú es harto conocidopor todos, como si una esencia quedara,responsable de dar ese característico gusto yconsistencia a las cosas.

Por eso habrá mil formas de hacer una gran IslaFlotante y podrá salir mejor o peor con una recetau otra. Aunque lo ideal, en todos los casos, seráremitirse al origen. A las fuentes creadoras de esosmaravillosos postres. A los destinos exactos endonde tuvieron lugar dichas recetas, para así hacerque nuestras recetas queden más ricas y parecidasa como realmente son.

Además de recorrer por recetas típicas de la

repostería mundial, conocer un poco sobre suhistoria y enriedos; saber en detalle cómoprepararlas y qué se necesita para hacer estos 10postres famosos en el mundo y muy accesibles deelaborar.

Nos centraremos en ciertos secretos y clavesfundamentales dentro de cada receta, detalles nomenores que harán de tu elaboración un éxito. Osugerencias específicas para acompañar o mejoraraún más el postre y te sientas un auténticorepostero en casa.

Es cierto que toda lista tendrá sus excluidos,olvidados e injustas no menciones, pero connuestros 10 postres más famosos del mundo no sepretende realizar una colección definitiva, sinoelegir, modestamente, algunos dulces bocados decabecera, que si por esas cosas del destino, aún noprobaste, es tiempo. Aunque sobre todo, laintención es que simplemente compruebes cómomuchos de los famosos postres que hoydegustamos acá y allá, podemos hacerlos desde

nuestro hogar.

Desde platos clásicos de la repostería como elviejo y querido tiramisú, los sencillos peroinfalibles crepes con dulce de leche, una espumosaIsla Flotante; el strudel de manzana y sus finascapas de sabores, los brownies y su poderosochocolate condensado en un pastel de miniatura; lacrème brûlée y esa magia de crema quemada; laexquisita dosis de salado-dulce del cheesecake, lasecreta y riquísima receta de la tarta Sacher

Los postres son como la frutilla de la torta, eltoque definitivo y faltante para condecorar elalmuerzo o la cena y así cerrar una buena comida,además de un amigable medio para agasajar yasombrar a invitados. El broche ideal durante lasobremesa y también un magnífico complementopara nuestro organismo, ya que muchos postrescontienen propiedades que aportan importantesnutrientes de buen valor calórico y energético.

Podrás preferirlos fríos, calientes, helados o

mixtos, hay un universo entero de texturas ysabores posibles e incluso una gran cantidad deversiones sobre una misma receta. Sin embargo, unpostre siempre servirá para deleitar nuestrossentidos, en especial el paladar, endulzándolo conel vasto repertorio de tortas, cremas, bombones,alfajores, pasteles, helados y otras dulcestentaciones.

Comencemos con el recorrido por los 10 postresmás famosos del mundo, a cuál más rico y fácil derealizar desde casa, con materiales e ingredientesa la mano, que todos podemos cocinar aunque noseamos reposteros ni grandes habilidosos de lacocina. Postres que en muchos casos han surgidohace ya unas cuantas épocas, aunque hoysobrevivan intactos los secretos sobre supreparación o degustación…

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Tiramisú, hija dedisputas y amada por

todos

Nada como un tiramisú y esos sabores conectadosde café negro, bizcochuelo, vainilla, intenso quesoy licor. Un postre tan rico como fácil de preparar,

que realmente puede hacer cualquier iniciado en lacocina y sus secretos. Además, un tiramisú caseropuede realizarse en muy poco tiempo.

Si bien este postre frío ya se impuso como un“clásico” en hogares, pastelerías y restaurantes detodo el mundo, su receta original viene de Italia, oal menos eso nos dicen algunos historiadores.

Hay versiones encontradas y contrapuestas sobrelas épocas y escenarios en que empezó aprepararse el típico tiramisú, aunque gran parte dela bibliografía culinaria marca su origen en Italia.Aunque hay tantas discusiones sobre los inicios ycreación del tiramisú...

Conocido por su talante goloso y ostentoso, haciael siglo XVII el duque de Toscana, Cosimo III DeMedici, visitó la ciudad de Siena, donde lospasteleros más distinguidos lo aguardaban con “laZuppa del Duca” [sopa del duque], un postreelaborado en su homenaje y que, por primera vez,incorporaba el café en la pastelería.

Cosimo III De Medici quedó encantado con estepostre bautizado en su honor y lo trajo a la cortede Florencia. La “Zuppa del Duca” comenzó aganar popularidad entre los comensales,extendiéndose luego a la ciudad de Treviso. Alllegar a Venecia, este manjar se transformó en eldulce predilecto de los cortesanos. Además de suirresistible sabor, al tiramisú se le atribuíanpropiedades afrodisíacas, por eso se volvió unacostumbre de la época comer una gran porciónantes de veladas amorosas. De ahí derivaría elcambio de su nombre, de “Zuppa del Duca” a“tiramisú”, que significa “tírame arriba”, es decir:levantar el ánimo…

La “Reppublica” [Enciclopedia de la cocina deItalia] registra al Tiramisú con este nombre “Sopadel Duque”, aunque otras regiones italianastambién reclaman la paternidad sobre esta deliciay también desde otras partes del globo terráqueo.Algunos llegan a decir que su verdadero origenpertenece a la Carnia, región de los Alpesorientales, mientras que otros afirman que nació en

el Albergo Roma de Tolmezzo en los 60’, de lamano de la señora Norma Del Fabbro.

En una nota de prensa publicada en noviembre de2013 en Messaggeroveneto, se señala que existensuficientes documentos que probarían el origen dela receta del tiramisú en el seno de la familiaPielli-Del Fabbro. “Es una historia asombrosa yfascinante, un pedazo de historia de la posguerrade esta familia y nuestra tierra. Una historia quepermite al herrero reivindicar la paternidad deltiramisú conocido y famoso, concebido, creado einventado por la madre Norma Pielli”, alegabaentonces la abogada de la causa.

“Las pruebas documentales y en posesión de lafamilia Del Fabbro testifican y demuestran supaternidad, por eso sus herederos iniciarán elprocedimiento para obtener la certificacióneuropea ".

Otros historiadores nos trasladan al siglo XIX, enque el primer ministro de Italia, Camillo Covour,

recibió de regalo un bizcocho con sabor a café ychocolate. Llega a afirmarse que en los años 50’,un restaurante de Treviso preparaba ya un dulceparecido al tiramusú de hoy, llamado ‘CoppaImperiale‘.

Sin embargo, otras versiones se remontan aVenetto, región del noreste de Italia, y en especial,a los burdeles de Treviso, donde la madame dabaa sus clientes un excitante tentempié, animándolosa comerlo: “Anda, toma cariño, que te doy unacosa que “te tira su” (“tirar arriba”)”. De hecho, laexpresión “te tira su” podría ser el equivalente, enespañol, de “tentempié”. Pero en 1958, tras la leyitaliana que promulgó la eliminación de estascasas del placer, parece que el tiramisú quedóvacante de comensales…

Hasta 1968, una década después, en que se empezóa elaborar el tiramisú fuera del ambiente de losprostíbulos. El chef artesanal Alfredo Beltrame loincluyó dentro del menú de su cadena derestaurantes Toulá, en Treviso, donde este

codiciado dulce recobró su fama de antaño.

“Había sido efectivamente después de la guerra,cuando nos íbamos con amigos a los burdeles deTreviso..., en esos tiempos tenían tambiéncocinero... La maîtresse, a los clientes aficionados(pero también a las mujeres) les ofrecía un dulcediciendo con cortesía estas palabrasemblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy unacosa que "te tira su"...”, llegó a admitir ArturoFilippini, presidente de la cadena de restaurantesToulá.

Pero fue Beltrame a quien se le atribuye haberrealizado la receta original, usando cincoingredientes que juntados entre sí, armaban unpaquete de sabores de excepción. En las décadasdel 70’, 80’ y 90’, dicha receta consistía en huevosy azúcar, bizcochos Savoiardi (bizcochos desoletilla o vainilla), bañados en café y cacao enpolvo por encima.

Otros consideran, sin embargo, que este manjar ya

histórico de la repostería mundial tendría susinicios en Oriente, según se registra en ciertosgrabados de rollo antiquísimos de esta cultura, quetambién concedían al tiramisú condicionesafrodisíacas y por eso lo llamaban “tsunami-tsu”,cuya traducción sería: “Remolino de pasión”. Hoypor hoy en Japón y China se realizan modernasversiones del postre, aunque los auténticosdomadores de su técnica son los franceses y, porsupuesto, los italianos.

Otra versión proviene también de los años 70 yconsidera al pastelero Roberto Linguanotto delrestaurante de comida tradicional italiana “AlleBeccherie” al creador del postre de cuchara másfamoso del mundo, bajo indicaciones de lapropietaria del local, Ada Campeol.

Durante el periodo de lactancia de su hijo, lasuegra de Campeol le daba bizcochos, café yhuevo como una forma de dieta reconstituyente.Entonces a Ada se le ocurrió, con esos tresingredientes, realizar un postre con la ayuda de

Linguanotto, quien añadió nata montada,mantequilla y queso mascarpone.

Linguanotto sostiene que la idea original fue suya,inspirado en los dulces de la cocina alemana. A élse lo responsabiliza de haber agregado a ese viejopostre surgido en tiempos de la corte veneciana, eluso del mascarpone, un queso italiano con altocontenido en grasa y realmente delicioso.

Al margen de las polémicas sobre su origen,quedémonos con su sabor. La mixtura entrebizcochuelo, queso mascarpone, un toque de licorAmaretto y café conforman un verdadero festín alpaladar. A continuación una receta muy sencilla,para que hagas en apenas media hora un exquisitotiramisú.

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Utensilios:

Espátula2-3 bols, platos o recipientes

Cafetera y taza de caféFuente rectangular

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Ingredientes:

- 1/4 de kilo Queso Mascarpone

- 3 Huevos grandes

- 3 Yemas de huevos

- 2 Claras de huevo

- Bizcochos tipo Savoiardi (vainillas)

- 2 cucharadas de Azúcar

- Un chorrito de Brandy (Amaretto)

- Un vaso de café

- 200 gr chocolate negro o cacao en polvo paraespolvorear

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Modo de preparación:

Para empezar a elaborar el Tiramisú, habrá quebatir las dos claras que tenemos ya separadas, a“punto de nieve”, una técnica muy usada en variasrecetas de repostería, que consiste en batirlashasta lograr una especie de blanca espuma.

A su vez, en otro recipiente comenzamos a batircon el azúcar y las 3 yemas, hasta obtener tambiénuna masa de textura espumosa. Se sugiere noutilizar ninguna máquina o aparato moderno, sinoque batir manualmente con espátula u otro utensiliode cocina.

Ni bien la masa se vaya volviendo cada vez másespesa, vamos agregando de a poco elmascarpone, sin dejar en ningún momento derevolver. Luego colocar las claras ya espumosas,también despacio y sin parar de batir.

Si jamás has tenido oportunidad de probarlo, elmascarpone es un queso fresco, cremoso y desabor dulce, de pura cepa italiana, producido alnorte del país, concretamente en Lombardía. Enrigor, no se trata de un queso, es el fruto de añadirun cultivo de bacterias a la nata extraída de laleche que se usa para fabricar el parmesano.Después suavemente se calienta, se deja reposarpara que madure y quede espeso.

En caso de no conseguirse, pueden usarse otrosquesos cremosos, aunque para realizar un auténticotiramisú recomendamos vivamente el mascarpone,muy utilizado en Italia para elaborar este postre uotras delicias del país con forma de bota, como elpanettone (pan dulce italiano).

Una vez batida toda aquella mezcla cremosa, llegóel momento de servir un chorrito de brandy, mejoraún si es licor de Amaretto, una bebida alcohólicacompuesta de huesos de damasco, la amargura delas almendras, azúcar caramelizado y esencia decasi 20 plantas y frutas aromáticas, entre ellasvainilla, cereza y durazno.

Al mismo tiempo que seguimos batiendo,preparamos un vaso de café en la cafetera ytambién le echamos un chorrito de Amaretto.Cuando el café esté listo lo volcamos sobre unplato o recipiente y vamos mojando los bizcochosde vainilla por ambos lados.

Para empezar a ir montando el tiramisú,precisaremos una fuente grande de formarectangular, donde primero disponemos a lo largode la base los bizcochos de vainilla mojados encafé con licor. Tras cubrirla toda con losbizcochos ya remojados, por encima untamos conuna capa de crema de mascarpone. Así vamosmontando un par de capas de bizcochos,

recubiertas con esa crema encima. Está casipronto. Resta dejarlo en la heladera unas cuantashoras para que enfríe.

Para que nuestro tiramisú quede realmente sabrosoe impecable, resulta fundamental su tiempo dereposo en frío, al menos 12 horas son necesariaspara que al otro día esté bien cremoso y sin elriesgo de que se nos desarme al servirse. Además,conforme pasa el tiempo, el bizcochuelo se vaempapando de todos los ingredientes hastafundirse en el característico gusto del tiramisú.

Por último, podemos rallar por encima de todochocolate negro o cacao, ayudados de un coladorpara así dar uniformidad a todo el polvoreo.

El tiramisú es un postre de cuchara, ideal paraconsumirse bien frío.

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El cheesecake y suenergizante sabor

Uno de los postres más famosos del mundo, quearrastra una historia milenaria y difusa. El origendel cheesecake no puede fijarse en un momento

único ni situarse tampoco en regiones tan precisas,aunque constan documentos en donde ya semenciona al pastel de queso desde los antiguosJuegos Olímpicos de Grecia, en el año 776 a.C,integrando en ese entonces el menú de atletas ydeportistas. Así que al igual que tantas otras cosas,podrían ser los griegos los verdaderos creadoresdel cheesecake…

Aunque tras la conquista del imperio romano en laGrecia antigua, los romanos se apropiaron de lareceta y la difundieron por Europa, sufriendo yganando con el tiempo diversos cambios yagregados en su elaboración.

Los griegos usaban variedades de queso ricota,suizo, feta, mizithra o hasta combinación de todosesos, mientras que en Italia lo prefieren con ricota,en Francia con queso Neufchatel y en Alemaniacon quark o requesón.

Tras convertirse en un postre típico de la cocinaeuropea, luego el cheesecake desembarcó en el

océano Atlántico entre el empuje de inmigrantesque iban a Estados Unidos en busca de una mejorvida. En esta parte del mundo este postre tendríaun insólito e inesperado destino…

Porque en 1872, mientras unos lecherosnorteamericanos intentaban reproducir el queso deorigen francés Neufchâtel, terminaron creando unqueso también cremoso que con el tiempo daríanacimiento al famoso queso philadelphia,ingrediente usado para hacer el popular“cheesecake americano”. Tratando de replicaraquel popular queso francés, William Lawrence deChester halló accidentalmente una fórmula ymétodo de producción del “queso crema”.

La web de alimentos Kraft advierte que la CheeseCompany de Nueva York comenzó a producir elqueso cremoso Philadelphia para un distribuidorde Nueva York llamado Reynolds. James Kraftllevó a cabo en 1912 un método para pasteurizar el

queso crema y ofreció esta nueva especie a otrosfabricantes de productos lácteos.

El típico cheesecake de Nueva York consiste en elpastel de queso puro, sin ingredientes de lujoagregados, ni dentro del relleno ni en la partesuperior de la tarta. Celosos con sus quesos, losneoyorquinos consideran que los mejoresfabricantes y conocedores de queso se encuentranen Nueva York. Hacia la década de 1900, loscheesecakes se volvieron un postre muyconsumido por sus ciudadanos y cada restaurantecontaba con su propia versión.

En 1929 Arnold Reuben, dueño del TurfRestaurant, un legendario centro gastronómicoinstalado en la “gran manzana”, sostuvo que sufamilia inventó la primera receta de la torta decrema de queso, postre que comenzó a ser servido

a los comensales habituales del restaurante.

Hacia 1940 la cocinera norteamericana EvelynOverton creó una receta original de cheesecake y ainicios de los años 50’ montaron un negocio juntoa su marido. Hicieron de su sótano una pastelería,desde donde Evelyn elaboraba los cheesecake queluego distribuían a los mejores restauranteslocales de Detroit.

Pero con lo que quedaba de sus ahorros, elmatrimonio instaló una modesta pastelería en LosÁngeles, donde también vendieron con éxito susOriginales Cheesecakes en la década del 70’,cuando la bautizaron “The Cheesecake Factory®”.El matrimonio volvió realidad su vieja ilusión detener un negocio propio, luego pasaron a tener unrestaurante y hoy es una reconocida cadena deEstados Unidos.

En agosto de 2015 la web y laboratorio viral

Buzzfeed, en una de sus visuales y divertidaspublicaciones crearon, a su criterio, “Los 29cheesecakes de Cheesecake Factory, del peoral mejor”, tras tomarse la grata tarea de probarabsolutamente todos los pasteles del restaurante.Para hacer este “ranking definitivo” debieroncomer 29 cheesecakes, 6 personas, a lo largo deuna jornada…

Pese a la corriente creencia de que el cheesecakees estadounidense, probablemente porque se tratade un postre tradicional de la cocina del norte deAmérica, su historia data de la Antigua Grecia, enque se consideraba al famoso pastel de quesocomo un potente energizante y por eso se incluía enla dieta de deportistas olímpicos antes de lacompetencia.

Luego fueron los romanos quienes extendieron sureceta en Europa, hasta finalmente llegar a EstadosUnidos, donde se incorporó y difundió el uso delqueso crema philadelphia.

Pero están los partidarios y amantesincondicionales del cheesecake con Neufchatel, untipo de queso muy antiguo que aparecía en un textodel año 1035 AD y que tuvo diversos usos durantela Edad Media. Ya en el siglo XIX, Napoleón IIImanifestaba su estima por estos quesos, que suelenconsiderarse como uno de los mejores de Francia.

En la actualidad es común pedirlo en restaurantese incluso comprarlo en supermercados. Tanpopular se ha vuelto en tantos países a la vez,quizá por la fácil preparación de este poste, quepuede realizarse sin mayores dificultades desdecasa, ahora mismo, preparando un cheesecakeexquisito sin nada que envidiar a los que vemos enlas imágenes...

Podemos engañarnos por su hermosa pinta y creerque hacer un cheesecake no puede hacerlo

cualquiera y sí. A grandes rasgos, susprocedimientos se reducen, como casi siempre, ados grandes pasos: hacer la base, hacer el relleno.Dispongan la misma concentración en ambasetapas, obren con igual atención y ya verán cómoqueda…

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Utensilios:

Recipiente para tortaLicuadora

TazasCucharas

Vaso o taza de base planaPapel de aluminio

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Ingredientes:

Para la base:

5 cucharadas de manteca derretida

1 y 1/2 taza de galletas dulces

1/4 taza de azúcar

1/4 cucharadita de sal

Para el relleno:

1 kg de queso crema

1 y 1/2 tazas de azúcar

1 cucharadita de ralladura de limón

1 cucharada de jugo de limón

1/2 cucharadita de sal

4 huevos

1 taza de crema agria

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Modo de preparación

Para hacer un rico (y económico) cheesecakerecomendamos usar galletitas tipo María.Empezamos triturándolas sobre la batidora, dondeagregamos las cantidades indicadas de azúcar, saly la manteca ya derretida. Mezclamos todo hastalograr una combinación algo consistente.

Colocamos luego esa mezcla en un recipiente paratortas -aproximadamente de 24 centímetros dediámetro por 8 de alto-. Con un vaso o taza debase plana ir presionando la mezcla hacia el fondode la tortera y hacia sus extremos.

Vamos a hornear esta base de nuestro cheesecakedurante 12-15 minutos a 180°C, hasta comprobarque los bordes empiezan a dorarse. Antes deproseguir con la preparación, retiramos la tortera ydejamos enfriar su contenido.

Entre tanto, mezclamos en la batidora el quesocrema -puede ser queso philadelphia o también el

Casancrem- con el azúcar, hasta quedar biensuave. Entonces añadimos uno por uno los huevosy batimos todo. Agregamos, además, la ralladura yjugo de limón. Sin dejar de batir, echamos lacrema de leche y seguimos en la batidora hasta quecada elemento esté realmente incorporado dentrode la mezcla.

Una vez tengas el relleno listo habrá que volcarlocon cuidado dentro de la base que antespreparamos. Después es momento de envolver labase de la tortera en papel aluminio y cocinar “abaño María”, usando únicamente agua hirviendosin necesidad de llevar al fuego. No te preocupesque el papel aluminio impedirá que el agua ingreseen la tortera. Luego de que el agua enfríe, metemosnuestro cheesecake casi pronto dentro de laheladera durante una noche.

Al día siguiente, cuando despiertes con hambre yla panza vacía, podrás desayunar este cheesecakede estilo norteamericano, acompañándolo conmermelada o salsa de arándanos y frambuesas, o

por encima poner frutillas u otros frutos rojos queademás de enriquecer el postre, darán un vivocolorido.

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El strudel de manzanay su “remolino” de

finas capas

Otros postres comparten un origen, desarrollado alo largo de varias épocas, con variantes en su

receta e igual popularidad en diversas regiones. El“Apfelstrudel”, más conocido por estos ladoscomo strudel de manzana, forma parte de la cocinatradicional de Austria y sur de Alemania,basándose en viejas recetas armenias, bizantinas yturcas.

Por su perfecta mixtura de manzana, canela ypasas, hoy este postre es una compañía deliciosapara el café con leche del desayuno o la merienda.Además de su irresistible sabor, su receta essencilla de hacer, convirtiendo al strudel demanzana en un postre muy popular a lo largo deltiempo, siendo que sus orígenes se remontan atiempos remotos.

Esta delicada masa rellena ya se hacía durante ladinastía de los Habsburgo. Un documentomanuscrito de 1696 contiene la receta más antiguadel strudel, guardada en la Biblioteca de la Ciudadde Viena.

La palabra strudel es alemana y significa

“remolino”, en alusión a su distintiva masaelástica y fina, que va enrollándose hasta formaresa textura que tanto hemos comido alguna vez.

En la antigüedad, el strudel de manzana era unalimento consumido por las personas másdesfavorecidas, elaborado a partir de la Baklava,postre árabe a base de frutos secos y una masadelgadísima. Pero hay que viajar en el tiempo unosaños adelante e ir a la capital de Austria, donde lacocina de Viena perfeccionó su receta hasta crearese dulce e intenso sabor del strudel que hoyconocemos.

Sus primeros esbozos datan de épocas del Imperiootomano, cuando tras la conquista de Bizancio en1453 sobre los Balcanes, las tropas partieronrumbo hacia Viena. Allí se refinó su receta,resonando luego en los países del antiguo Imperioautrohúngaro.

Actualmente, una receta ya presente en hogares demuy distantes latitudes y condiciones socio-

económicas. Por esa extensión en cocinas tandiversas del mundo es que pueden encontrarsetantas variantes y versiones, algunos prefiriendoincluir las manzanas en compota, otros en crudo, odisponerlas cortadas en láminas. Algunos nunca seolvidarán de rallar encima almendras, darle untoque de ron o acompañarlo de helado.

La consistencia de la masa strudel se parece aalgunas pastas [pasta filo, yufka] tradicionales dela cocina de Turuía, Oriente Medio o Balcanes, osimilar incluso a las que se usan para hacer lasempanadas griegas. Además de las recetas típicasde strudel provenientes de Austria o de ciertasregiones alemanas, también podrán encontrarsevariantes en su elaboración, dependiendo si sehace como en Italia, Bosnia, México, sur deBrasil, Argentina, entre otros países en donde yaes un postre característico de sus cocinas.

Según sabios de la pastelería austríaca y alemana,para generar ese rollo de masa tan delgado ycaracterístico del strudel, un modo de comprobar

si se logró su punto justo sería si, a través de ella,pudieras leer un periódico.

Esto ya suena complicado o hasta exagerado,aunque lo cierto es que podemos hacer un strudelde manzana casero y en poco tiempo. Incluso si note animas a elaborar la masa, también puedescomprar un rollo de hojaldre. Pero para que salgacon su sabor original, no hay como la masa casera,que enseguida vamos a enseñar cómo hacer paraque en tu casa la rellenes con los dulces manjaresque componen el strudel de manzana.

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Utensilios:

Descorazonador de manzanasCuchillo afilado

BolSartén

Cucharas de azúcar y soperaRallador

Papel film de cocinaPapel de horno

Pincel de cocina.

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Para el relleno:

2 manzanas4 cucharadas soperas de azúcar

1 cucharada de azúcar vainillado

1 cucharada de canela30 pasas

6-8 nueces4 cucharadas pan rallado

50 gr de mantecaUn chorro de ron

Para la masa:

300 gr de harina100 ml de agua

1 cucharada de aceite de oliva1 huevo

Una pisca de sal

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Vamos a comenzar por lo que parece más difícil yprepararemos primero la masa del strudel. Con lascantidades antes mencionadas, se mezcla la harina,

el agua, huevo y con un poco de aceite de oliva ysal, amasamos y amasamos hasta tener una bolabien elástica.

Al contener materia grasa y huevo, si no usamos unpaño sobre la mesada, se nos pegará y no es laidea. Tendremos que golpearla contra ese pañoque cubre la mesada una y otra vez, hastaobtenerse esa elasticidad necesaria para luegomoldearla e ir afinándola. Luego de que la masaadquiera dicha consistencia, la cubrimos de papelfilm de cocina y la dejamos reposar. Es momentoentonces de ponerse a elaborar su dulce relleno.

Para ello, el primer paso será derretir la mantecaen una sartén, mezclarla con pan rallado e irrevolviendo hasta conseguir una especie de arenadorada. Durante la cocción el pan ralladofuncionará para absorber los jugos del relleno.

Una vez pelemos y cortemos las manzanas entrozos, vamos echándole azúcar y canela. Deinmediato colocamos las pasas de uva en remojo

con el ron, o puede ser también en algún vinodulce, o en agua.

Luego usamos un bol para disponer el pan ralladocon las manzanas, pasas y el ron, removiendo bientodo para que así se entremezclen sus ingredientes.Tras revolver unos minutos, dejamos macerandoun rato y así conseguiremos luego el puntocaramelo de su sabor…

Volvamos a la masa. Sobre una superficierecubierta de harina, estiramos la masa con el palode amasar, metiendo después la mano por debajo eir estirando hasta que quede lo más transparenteposible. Probablemente no puedas poner unperiódico detrás y leerlo, pero alcanza contrabajar la masa y ver cómo se va volviendo másdelgada. La clave está, de hecho, en estirarla ymoldearla con empeño, de eso dependerá qué tanparecido nos quede a la clásica y reconocibletextura del strudel de manzana.

Si consideras que la masa está realmente estirada,

la pasamos a colocar sobre un papel de cocinaamplio y ligeramente enharinado, donde luegotambién se enrollará el strudel. Pero antes habráque tirar sobre la masa, sin necesidad de cubrirtoda la superficie, aquel pan rallado quemezclamos con la manteca, echándolo en manchas,por zonas.

Partimos entonces las nueces en trozos y losagregamos a la masa, repartiéndolos. Sobre untercio de la superficie volcamos aquel dulcerelleno.

Ahora sí, manos a la masa. Doblamos sus bordeslaterales y comenzamos enrollando por la parterellena, con cuidado y paciencia. Cuandoterminemos de enrollar, pintamos nuestro strudelde manzana con huevo batido y listo para hornear.

En el horno lo calentamos 180º durante 30-40minutos aproximadamente, vigilando que la masano se dore demasiado. Para comprobar, pinchar elstrudel con un cuchillo; si ves que entra fácilmente,

está pronto.

Luego lo retiramos del horno y dejamos enfriarunos 20 minutos. Puedes darle el toque finalespolvoreando azúcar impalpable. Algunosprefieren comerlo un poco caliente, otros al ladode una bola de helado de crema, o bien solito, elstrudel de manzana crujiente y dorado sobre elplato, pronto para degustar.

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Crème brûlée y esecontraste de texturas

El significado de su palabra en francés, “cremaquemada”, ya nos evoca al paladar esa deliciosacapa crujiente de caramelo de la crème brûlé,crema con azúcar espolvoreada y luego quemada,que al igual que otros platos de la cocina yrepostería de Francia, parecen de refinadaelaboración, y en realidad, su receta perfectamentepodemos replicarla desde casa.

La primera vez que aparece en Francia la menciónde la crème brûlée fue en el “Nouveau cuisinierroyal et bourgeois” de François Massialot,publicado en 1691, libro de cocina francésrecopilado por el propio Massialot, chef delPríncipe Felipe I de Orleans, quien realmentedisfrutaba de esta particular crema, aunque sequejara porque se enfriaba demasiado rápido.

Entonces a su chef se le ocurrió la idea de poneruna plancha al rojo caliente sobre la capa deazúcar hasta conseguir que se caramelizara. Deeste modo, el azúcar se caramelizó y la crema nose calentó, regalando ese dulce contraste que

actualmente conocemos.

Ya en aquella receta Massialot explicaba que parahacer la crème brûlée se necesita "echar bastanteazúcar encima, a parte del azúcar que se echadentro: se agarra la paleta del fuego, al rojo vivo;y a la vez se quema con ella la crema a fin de quecoja un hermoso color oro”.

Esa mágica mezcla entre caramelo calentito ycrema tibia fascinó al príncipe, popularizándose lareceta en su corte y luego por otras regiones delmundo. Pero como sucede con tantas recetas llenasde polémicas, reclamos y orígenes no tandefinidos, algunos especialistas en la historiaculinaria consideran que Massialot simplemente laperfeccionó, a partir de recetas 40 años antesdescritas por François Pierre de La Varenne en “Elcocinero francés”, publicado en 1651.

Estas cremas se elaboraban cociendo y mezclandohuevos batidos, leche o nata, un poco de manteca,sal y azúcar. Luego se les "daba color con la

paleta del fuego" y por encima azúcar.

Pero esa extendida técnica de gratinar y quemar lasuperficie de un plato con un hierro al rojo vivo -u hoy con sopletes-, no sólo se destina a lascremas, sino que también pueden encontrarse enotras recetas de la cocina de Francia, incluidasalgunas en aquel mismo libro, como la tosta dequeso o los huevos en espejo de crema.

Cabe incluir la curiosidad de que el chefMassialot había estado en Inglaterra durante sujuventud y quizá tras esa estancia haya aprendidola base de preparación de la crème brulée. Pero nodeja de ser una mera especulación, lo cierto es queen 1702 se publicó traducido al inglés aquel librofrancés como “The Court and Country Cook”, textoque ha sido referencia de distintos chefs de lacocina anglosajona.

Algunos historiadores atribuyen a la cocina inglesacomo la creadora de este fino y sencillo postre,que hoy todos conocemos con su nombre en

francés, dado a que en Francia, además dereivindicar su origen, es uno de sus platos máspopulares para cerrar las comidas.

Otra versión sobre la historia de la crème brûléesostiene que se trata de una adaptación francesa dela receta de la crema catalana quemada, elaboradatambién en la Cataluña francesa y en Languedoc.Tradicionalmente, este postre se sirve en Cataluñadurante la comida del día del padre (19 de marzo),tanto en su variante de crema quemada sobre lasuperficie, o sin quemar acompañando frutas opasteles.

Si bien la preparación de la crème brûlée y lacrema catalana pueden ser bastante parecidas, lareceta moderna de la crème brûlée se hace concrema de leche en vez de leche. Además, sucocción se lleva a cabo dentro del horno “a bañoMaría”.

Fuentes inglesas apuntan que en Reino Unido solíaservirse junto a las armas heráldicas en el colegio

Trinity College, quemando también con un hierrocandente sobre su superficie e imprimiendo así“sobre la capa crujiente de caramelo”. Dichacostumbre data de 1879, aunque otros libros decocina continúan indicando que su origen es aúnmás antiguo.

De ahí que su historia no sea tan clara y algunosdefiendan la paternidad francesa, otros la reducena una versión de la crema catalana, y ante lapopularidad que además tiene en Inglaterra, desdeallí también se reivindica su creación.

A diferencia de la receta francesa o inglesa, lacatalana se hace con leche y yemas, cuajándoseluego al fuego en un recipiente de metal, se dejaenfriar e incluso refrigera para así cobrar mayordensidad. La típica crème brûlée de Francia oInglaterra lleva, religiosamente, crema de leche.

Para evitar problemas, podría decirse que consisteen la versión francesa y refinada de la cremacatalana, ese tradicional postre de Catalunya. La

crème brûlée consiste en una crema con unasuperficie espolvoreada de azúcar, que luego sequemará para generar esa fina y crujiente capa decaramelo. Ideal darle un toque de sabor con licor,especias o vainilla.

El refinamiento de su sabor y el aspecto de supresentación pueden llevarnos a pensar queestamos ante un postre reservado para las manosde grandes reposteros, aunque se trata de unacrema accesible de hacer y con ingredientes biencomunes. Ya verán qué esa crujiente capa decaramelo les quedará igual que cuando la disfrutanen el mejor restaurant…

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Utensilios:

- Cucharas

- Bol

- Olla

- Tazas

- Soplete

- Recipiente para horno

- Recipiente para baño María

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- 7 cucharadas de azúcar

- 7 yemas de huevo

- 1 taza de leche (250cc.)

- 2 tazas de crema de leche (500cc.)

- ½ cucharada de extracto de vainilla

- Azúcar para quemar

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Colocar el azúcar y las yemas de huevo dentro deun bol, mezclando pero sin llegar a batir. Alcanza,simplemente, con mezclar las yemas y el azúcar.Luego ir calentando la leche y la crema de lechejunto a la vainilla en una olla, hasta hervir. Ni biencomience el hervor, apagar el fuego.

Ahora dejamos esa mezcla en reposo durante 15minutos, para que vaya adquiriendo el sabor de la

vainilla. Después retiramos y comenzamos avolcar bien despacio, siempre revolviendo sobrelas yemas para impedir que el calor terminecocinándolas. Podrán ver, enseguida, cómo seformará una espuma sobre la superficie.

Debemos retirar dicha espuma con cuidado,asistidos por una cuchara, yendo desde el centrohacia los bordes. Este proceso se denomina “batira blanco” e implica justamente batir hasta espumarlos huevos y/o yemas y seguir batiendo hasta quepierdan su color original.

Es momento entonces de colocar e ir repartiendonuestra casi crème brûlée en potes chicos, quellevaremos al horno y a “baño maría”, método decocción usado por ejemplo en el flan, que suponedar calor indirecto a los ingredientes que secuezan, otorgando una temperatura uniforme yconstante.

Para ello debe introducirse el recipiente con losingredientes a cocinar dentro de otro de mayor

tamaño y con agua dentro. Se enciende el fuego yel agua servirá como hilo conductor para darcalor, no directamente, sobre el contenido delrecipiente más chico. Dicha técnica permitecocinar todo de forma homogénea.

Por eso, el agua que utilicemos para el “bañomaría”, si bien tiene que estar caliente en ningúnmomento debe hervir. En tal caso, agreguen unchorro de agua natural. La cocción corresponderealizarse a fuego suave, 100º aprox. Si fueranecesario, poner sobre la superficie un papel.

Dependerá de qué tan potente o no sea el horno desu casa, pero digamos que la cocción justa de lacrème brulée puede demorar entre 30-40 minutos.Es cierto que este tipo de cremas pueden tardar encuajar como deben. De todas maneras, jamás optarpor subir el horno porque nuestro postre podráarruinarse. Mejor esperar, a fuego suave, hastacuajar… Así quedará esa cremosidad quebuscamos.

Para reconocer el punto exacto de cocción de estacrema mágica, comprobaremos si los bordes semantienen firmes y el centro medio blando ohúmedo. Cuando abran el horno para chequear, senotará rápidamente que el centro no tiene la mismafirmeza que los bordes.

Una vez pronta su cocción, sacar el recipiente delhorno y dejarlo afuera enfriando a temperaturaambiente, en caso de preferir caramelizar luego, alfinal de todo el preparado. Eso sí, cuando vayan acaramelizar, recomendamos antes calentarla unpoco.

Por último, polvoreamos con una fina capa deazúcar sobre toda la superficie y con una planchabien caliente, o mejor si se dispone de un soplete,vamos quemando el azúcar hasta que caramelice.Para dejarlo aún más crocante, cubran otra vez conmás azúcar y volvemos a pasar el soplete porencima de esa nueva capa.

Como es un postre que acostumbra a servirse frío,

lo dejaremos en la heladera un par de horas.Aunque si así lo prefieren, la crème brûléetambién podrán servirla ni bien la hayancaramelizado. Pero para apreciar con toda suintensidad el inigualable contraste de su texturacrujiente y la frescura de la crema, sugerimosdejar dentro de la heladera durante dos horas antesde servir. Incluso mejor si redoblan su paciencia ylo dejan reposando hasta el otro día.

Diversos sabores y texturas en un mismo postre.Eso es la crème brûlée, un contraste justo entrecalor y frío, entre la consistencia crujiente delazúcar y crema bien fresca. Una receta típica de lacocina francesa, que luego se extendió por elmundo hasta convertirse en el famoso postre queparece derretirse o deshacerse en la boca…

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La tarta Sacher, unareceta tan deliciosa

como guardada

Otro dulce manjar que nos llega desde Austria,

esta fascinante tarta de chocolate y mermelada dedamasco, consiste en un plato obligado de larepostería europea y cada vez que turistas visitanel país, no quieren regresar sin haber probadoantes la original tarta Sacher.

Libre de debates sobre su creación, a diferencia deotros postres la tarta Sacher nació en un lugarpuntual, obra de un muchachito de apenas 16 años,que ni imaginaba entonces que su deliciosa tarta dechocolate cobraría el éxito y popularidad que hoygoza en todos lados. Aunque sus secretos siguen enconserva dentro del seno familiar Sacher…

Inventada en 1832, este postre integra el finorepertorio de la repostería tradicional austríaca.Desde su creación, la tarta Sacher sigueelaborándose del mismo modo y con los mismosingredientes de antaño. Es decir, dos planchasgruesas de bizcocho de chocolate dispuestas enmitades y entremedio una capa de mermelada dedamasco.

Hace ya más de un siglo y medio que el ayudantede cocina y aprendiz de repostería Franz Sacher ladesarrolló, capturando la atención del príncipeKlemens Wenzel Lothar von Metternich. En aquelmomento Sacher aún no había cumplido la mayoríade edad, no había cumplido ni 17 años y el destinohizo que debiera servir nada menos que al príncipede Austria y sus prestigiosos invitados.

Justo el jefe de cocina se encontraba enfermo yeste hecho fortuito marcaría el inicio de unaimportante carrera como cocinero para Sacher,además del insospechado nacimiento de la famosatarta que lleva su apellido, convirtiéndose deinmediato en una torta de moda en palacios, y ensucesivas épocas, un plato que engalana lasheladeras de postres de elegantes restaurantes.

El postre tuvo una difusión descomunal y sevendió a granel, despertando creciente curiosidadpor conocer la receta original de la tarta Sacher.Se sabe que una vez un pastelero de origen vienésreclamó la propiedad de la receta al Hotel Sacher.

Tras siete años de litigio entre tribunales,finalmente ganó quien fuera el único progenitor deeste atesorado postre europeo...

Su preciada receta sería centro de otra disputalegal a mediados del siglo XX, esta vez entre losherederos de Sacher y dueños del hotel quetambién lleva su nombre, y de contraparte, lapastelería Demel. Con un simple cambio denombres, la justicia resolvió que el Hotel Sacherestaba facultado para vender su postremodificándolo a “Original Sacher-Torte” yDemel como Eduard Sacher-Torte.

Evitando posibles suspicacias e interpretacionesapresuradas, agreguemos recién ahora que el hijomayor de Franz Sacher trabajó como aprendiz derepostero en la confitería Demel y allí mismocomenzó a elaborar la tarta cuya paternidad,literalmente, pertenecía a su padre, si bien suheredero dio al postre la forma que actualmente seconoce.

Así como los sabores perduran, su hijo Eduardfundó en 1876 el Hotel Sacher y aún hoy existe enAustria, donde su confitería prepara más de360.000 tartas Sacher por año, considerada laauténtica y única Sacher.

Algunos plantean que su relleno lleva la mitad conmermelada y luego se cubre con ella, glaseándosedespués con chocolate. Esa versión es la utilizadapor parte del Hotel Sacher. Mientras que lapastelería Demel la elabora cubriéndola sólo conla mermelada y glaseando con chocolate.

Alrededor de 180 años han pasado desde elnacimiento de esta deliciosa tarta en capas dechocolate, un postre algo seco que sueleacompañarse con crema chantilly. Han cambiadosus rellenos o cobertura, aunque dominó la versiónoriginal del Hotel Sacher, que la rellenaba almedio con mermelada de damascos y la cubría conesa misma mermelada, además de bañarla conchocolate. Suele servirse a los comensales delrestaurante Hotel Sacher de Viena con nata y un

“Mélange Vienés”, una especie de café con lecheespumosa.

La genuina torta Sacher no lleva ningún tipo deconservante y su fórmula con los ingredientesexactos todavía permanece en secreto desde hacemás de siglo y medio. Ni bien Franz Sacherempezó a elaborarla, el éxito apareció en su puertay se extendió a otras partes de Europa.

En Viena Sacher fundaría un negocio en el centrode la ciudad, propagándose su misteriosa receta ycontinuando sus hijos con la labor de repostería,pasándose sus secretos de generación engeneración.

Ante esa reservada tradición, la receta originalnunca se dio a conocer y todas las fórmulas detorta Sacher apenas pueden ser versiones oimitaciones de la verdadera. El receloso cuidadohacia su receta llevó a que sus propietarios exijana todo aquel que elabore y exponga esta tarta enuna vidriera, deba hacerlo incluyendo justamente

el nombre de tarta Sacher.

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Utensilios:

Bol

Batidora

Recipientes medianos para mezclas

Molde desmontable

Cuchillo grande, o algún utensilio paracortar tartas.

Papel film

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Ingredientes:

- 200 gramos de chocolate amargo

- 200 gramos de azúcar

- 175 gramos de manteca

- 7 huevos medianos

- 50 gramos de almendras molidas

- Mermelada de damascos

- 90 gramos de harina

Para la cobertura:

- 125 gramos de chocolate de cobertura negro

- 2 cucharadas de manteca

- 4 cucharadas de crema de leche

- Manteca y harina para el molde

Como decoración:

- Frambuesas

- Almendras

- Hojas de menta

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El primer paso será poner la manteca junto con elazúcar en un bol o recipiente donde puedas

revolver con la batidora. No utilicen margarinasino manteca, pues da un sabor realmente

diferente.

Tras batir intensamente los ingredientes y generaruna mezcla bien homogénea, vamos colocando, unaa una, cada yema de los huevos, sin dejar nunca de

remover. Todo debe quedar absolutamenteintegrado.

Luego llegó el momento de fundir el chocolateamargo e incorporarlo a la mezcla. Si escogemos

uno que contenga un mayor porcentaje dechocolate (óptimo: 70% de chocolate), y si

además es de una buena y comprobada marca,siempre será mejor.

Una de las más recomendables opciones paraderretir el chocolate es calentarlo al fuego a “baño

maría”, puesto que con dicho método se lograráfundirse lentamente.

En caso de preferir elaborarlo con mayor rapidezpuedes ponerlo en el microondas, aunque velando

con mucha atención para no pasarse y quemar elchocolate. Como sucede con varias exquisiteces

de la repostería y cocina mundial, hacer las cosasrápido puede costarte el fracaso del postre, por

eso en este caso sugerimos hacerlo a “baño maría”para conseguir que el fundido sea más paulatino.

Agregamos a la mezcla la harina con las almendrasy también la crema que hemos previamente

preparado. Luego echamos las claras “a punto denieve”, que consiste en revolver hasta quedar una

solución espumosa, añadiéndolas muy suave ygradualmente.

Para hacer el molde donde irá nuestra tarta Sacher,se puede usar uno cuadrado o bien rectangular,

pero que soporte las altas temperaturas del horno.Altamente recomendable utilizar un molde

desmontable, que no requiera de grandesdificultades a la hora de retirar nuestro postre.

Sobre el molde untamos manteca a lo largo de todoel fondo y sus paredes. Espolvoreamos un poco de

harina, para así facilitar el momento en que hayaque sacarla y no hacer enchastres o destrozos

indeseables.

A continuación volcamos la mezcla hecha ymetemos en el interior del horno precalentado a

180 grados durante unos 10 minutos. Cuando

alcance esta temperatura, es momento de esperar30 segundos, bajamos su temperatura a 160 grados

y horneamos, ahora sí, durante 30 minutos.

Una vez transcurra dicha media hora, sacamosnuestro preparado de tarta Sacher del horno yesperamos un poco para que enfríe. Después,

comenzamos a sacar nuestra exquisitez del molde,con cuidado...

Cuando pierda algo de temperatura, la partimos demodo horizontal en dos mitades y bien justo a la

mitad de la tarta. Para obtener un cortado preciso yprolijo realizarlo por medio de un cuchillo

bastante grande, o bien algún elemento específicopara partir tartas.

Así, con la tarta partida al medio, procedemos aextender y untar con la mermelada de damascos a

lo largo de la parte inferior de ambas mitadescortadas. Tapemos entonces dicha parte con la otra

capa de bizcocho.

Nuestra tarta Sacher está casi preparada. Yatrabajamos su bizcochuelo y relleno, habrá ahora

que hacer su cobertura. Para eso derritamos elchocolate, de la misma forma que antes.

Agreguemos la manteca ni bien el chocolatecomience a derretirse y revolvamos todo para

disolverlo aún más bajo el calor, añadiendo porúltimo la crema de leche.

Tras notar que quedó una homogénea cobertura dechocolate, resta sólo cubrir la tarta Sacher por

completo, echando esa crema negruzca por encimade toda su superficie. Si van a degustarla con

invitados especiales, anímense a dar una últimapisca de color y sabor. Pueden poner arriba

algunas frutillas o frambuesas, tirar unos pedacitosde almendras por encima, decorarla con nata al

estilo clásico, o laurearla con unas hojitas dementa.

Para rematar su preparación, mantengan en fríonuestra tarta Sacher y comiencen a hacerse agua a

la boca, ya probarán cómo salió este combo de

chocolate y dulces damascos; frutos del árbolAlbaricoquero, cuyo sabor dulzón guarda algunas

propiedades favorables para nuestro organismo, alcontener abundancia de fibra, mejorando el

tránsito intestinal, además de acción antioxidantepor tener alto contenido de provitamina A (beta-

caroteno), vitamina solidaria para nuestra visión,piel, huesos o hasta cabello.

Muy recomendable servirla bien fría, nuestra tartaSacher debería reposar envuelta en papel de film

dentro del congelador toda una noche, quizá 12horas, ya que la cobertura de chocolate precisaráde un tiempo de frío hasta realmente endurecer…

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Brownies, esas tortitasen miniatura

Aunque cargando mitos y encontronazos, al menoshay unanimidad en localizar el nacimiento de losbrownies de chocolate en Estados Unidos. Si bienpuede parecer complicado de elaborar, es otro de

los postres que se hacen fácilmente, sin demasiadotiempo destinado en su elaboración.

Si bien se disponen de algunas pruebas que vanhasta Nueva Inglaterra, a los primeros años delsiglo XX, numerosos libros de cocina de EstadosUnidos documentan que allí tuvo lugar susurgimiento, pero no se sabe a ciencia cierta cómofue ni exactamente quién.

Sería como un pastel de chocolate en miniatura,este postre ya clásico de la gastronomíaestadounidense toma su nombre del vocablo inglés“brown” por su color marrón oscuro [literalmente,su traducción sería “marroncito”]. Puede llevardesde pedazos de nueces en su interior, almendras,jarabe de chocolate de cobertura, o hasta mantecade cacahuates.

Existen algunos mitos en torno a la invención delbrownie de chocolate. Uno de ellos cuenta que unchef agregó por accidente el chocolate derretido ala masa de galleta. Otras interpretaciones señalan

que otro cocinero olvidó añadir levadura a lamasa, o que no contaba con la cantidad de harinasuficiente para su pastel. Por último, una creenciapopular afirma que un ama de casa, al no disponerde polvo de hornear, improvisó y horneó, para susinvitados, estas tortitas de chocolate tanespectaculares para el postre del almuerzo y lacena, o cómo no, ¡como merienda!

Gracias, entonces, a un supuesto accidenteculinario, por este olvido o error del cocinero queno puso levadura al bizcocho de chocolate queestaba preparando, sin quererlo creó los famososbrownies de chocolate, crujientes por fuera ytiernos por dentro.

Un hecho insólito que habla de la infinitacreatividad que puede darse en el ámbito de unacocina, donde por exclusiva intuición, error uolvido, se han inventado hoy conocidos y sabrososplatos…

Se cree que ese curioso desenlace de la repostería

ocurrió en 1897, aunque hay otro cuento de 1892que se traslada al Hotel Palmer House en Chicago,donde se llevaba a cabo una exposición y allí sepidió elaborar un postre para poner en cajas,hecho de forma tal que no ensuciara las manos delas señoras cuando lo comieran.

Aunque la tradición de la ama de casa cobró granrepercusión y consta en la “EnciclopediaAmericana de comidas y bebidas”, donde se hablade un ama de casa en Bangor, Maine, quien alparecer también olvidó agregar el polvo dehornear a su pastel de chocolate. En vez de tirarlopor no haberse levantado como debería, lo cortó ysirvió pieza por pieza.

Esta teoría, basada en un libro de cocinapublicado en 1912, es posterior a la primerareceta de brownie de chocolate, publicada por unode los autores de libros de cocina más famosos deEstados Unidos, Fannie Merritt Farmer, en 1906,luego de incorporar alguna modificación a sureceta de galletas de chocolate. Vale añadir que la

versión de Bangor era prácticamente idéntica aesta receta de 1906. Los brownies de chocolateque hoy conocemos los desarrolló la protegida deFarmer, María Willet Lowney.

Aunque se considera, a su vez, que una de susprimeras menciones se remonta a 1896, por másque en esos registros dicha receta no conteníachocolate, sino que era para preparar un dulcemelaza, que sencillamente llamaban, también,“brownies”.

Ese postre consistía en un dulce de melaza decolor marrón y con una nuez al centro, queinspiraba su nombre en homenaje a un personajedel autor e ilustrador canadiense Palmer Cox,creador de la serie de publicaciones cómicas “TheBrownies”. Pero la primera mención al brownie ycon chocolate, se documenta en el catálogo deSears and Roebuck de 1897.

Hoy por hoy hay montones de recetas para hacerbrownies, variando en proporciones y en

incorporación de ciertos ingredientes. Pero elbrownie original de Estados Unidos consiste en unbizcocho espeso de chocolate con nueces adentro ysin levadura. Se pueden ir haciendo en moldesindividuales, aunque suele elaborarse en unabandeja, desde donde luego se corta en porciones.

Según el Larousse Gastronomique, una receta debrownie apareció por primera vez en 1896 en el“The Boston Cooking-School Cook Book”, escritoprecisamente por Fannie Merritt Farmer, aunque lapreparación era, como dijimos, para un tipo degalletas. Aunque en “The American CenturyCookbook: The Most Popular Recipes Of The 20thCentury” se apunta que las dos recetas debrownies más antiguas han aparecido basadas enlibros de cocina de Boston.

Historiadores culinarios indican que el primerbrownie salió en la edición de 1906 del “TheBoston Cooking-School Cook Book”, editado porMerritt Farmer. Luego apareció en 1907, dentro deotro libro de cocina de Boston escrito por Maria

Willet Howard, quien añadió un huevo más y unaplaza extra de chocolate. A esta receta la llamó“Bangor Brownies”.

Esto cimentó la creencia de que había sido un amade casa en Bangor quien inventó los famososbrownies. Puede haber ocurrido que una anónimaama de casa haya perfeccionado la receta deFarmer y que esta versión sea la que al pocotiempo recopiló Howard… Todo un tema, tratadoen profundidad en la “Enciclopedia Oxford deAlimentos y bebidas en Estados Unidos”.

En la receta original publicada por Farmer podíanverse dos cuadrados de chocolate derretidos, perono tenía aún las dosis de chocolate del modernobrownie. La receta del brownie más chocolatadosería la publicada por Maria Willet Howard,llamada “Lowney's Brownies”.

Lo único cierto es que difícilmente sepamos quiénfue el verdadero inventor de los brownies.Alcanza saber que se trata de un postre clásico de

la repostería estadounidense…

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Utensilios:

Olla2 recipientes

BatidoraMoldes de silicona

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Ingredientes:

- 250 gramos de manteca sin sal

- 125 gramos de harina de repostería


- 150 gramos de chocolate para fundir

- 4 huevos

- 5 gramos de canela molida

- Un poco de esencia de vainilla

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Vamos a hacer los brownies de siempre, esos querebosan en sabor a chocolate. La receta tradicionalde los brownies de chocolate no tiene ningunadificultad en su preparación.

Primero fundimos el chocolate para postres, tantoen el microondas como en una pequeña olla afuego lento, opción que recomendamos para asísupervisar mejor el fundido del chocolate. Elijanun chocolate que ya conozcan, alguno de marcaconocida que ya sepan exacto cómo será su sabor.Uno que les pueda, su marca de cabecera…

Cuando vean que casi está por fundirse del todo,agregamos al chocolate la manteca ya cortada endados, derritiéndola en esa mezcla marrón oscura.Ni bien esté todo incorporado, retiren esterecipiente que luego volveremos a usar.

Agarramos entonces otro recipiente y allí batimoslos huevos. Después agregamos el azúcar,

revolviendo en una batidora, hasta conseguirse unapasta medio blanca. Traten de que la azúcar estébien incorporada.

Servimos este contenido en el primer recipiente yvolvemos a batir toda la mezcla, añadiendotambién la canela y un poco de esencia de vainilla.Llevamos al horno a 180ºC, siendo convenientealcanzar esa temperatura antes de meter el moldedel brownie.

Podemos usar un molde de silicona, o forrar unocon papel vegetal, aunque la primera alternativa esmejor a la hora de manejarlo. Sobre el moldevolcamos la masa y lo metemos al hornoaproximadamente 25-30 minutos, con fuentes decalor desde arriba y desde abajo.

Pero ya antes de cumplirse ese tiempo, veamoscómo se encuentra nuestro brownie de chocolate ypara eso lo pinchamos, confirmando que el interioresté horneado. Debe estar bien hecho por fuera ypoco menos por dentro. Así se obtendrá su

esponjosa textura…

Cuando verifiques que alcanzó su punto justo,dejamos enfriar y comenzamos luego a sacarlos delos moldes. Es tiempo de probar tu brownie hechoen casa, y para darle un toque aún máschocolatoso, recomendamos echar por encimachocolate líquido…

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Isla flotante, la texturapluma al paladar

La cocina y repostería de Francia son una fija parael paladar. De ahí, quizá, lo exigentes que sean suscomensales. Debemos admitir que los europeos

pueden llegar a ser imbatibles a la hora depreparar y presentar postres. Y las islas flotantesbrillan como majestuoso ejemplo, aunque surealización no requiera ser un chef de los grandes,sino todo lo contrario…

Su enigmático nombre nos evoca ese merengue concrema inglesa, flotando solito y gordo sobre unacrema inglesa y puro sabor a vainilla, o tambiénpuede flotar en sabayón. En cuentos, películas ypinturas, los creadores de “islas flotantes”muestran masas grandes de tierra flotando encimade la superficie, por si solas…

Cabe mencionar que en Francia el postre se llamatambién oeufs à la neige ("los huevos en lanieve"), mientras que île Flottante (“isla flotante”)es como se lo conoce, además, en Inglaterra.Según “The French Menu Cookbook Flottante”delescritor de libros de cocina Richard Olney, ladiferencia entre ambos platos radica en que sueleacompañarse a veces de “île islas”, compuestas de"capas alternas de galletas de postre empapado en

alcohol y mermelada”.

En origen, los "oeufs à la neige" servían elmerengue encima de crema inglesa, acompañadode caramelo; en tanto las "îles flottantes" flotabansobre una base de bizcocho o molde caramelizado.Actualmente, se la denomina con ambos nombres,aunque en habla hispana la conocemos como las yaclásicas “islas flotantes”y en algunoslugares“huevos a la nieve”, aunque sus recetas nosean idénticas y contengan sus variantes.

Tras la colonización de América, la isla flotantearribó a Venezuela, donde existen variasadaptaciones locales de su receta, además deencontrarse en Colombia y otros países deAmérica Central.

La traducción francesa del postre describe queestá “hecho con clara de huevo y azúcar servidocon crema inglesa”. Una fineza de consistenciavaporosa, un merengue bañado en una mezcla desabores realmente intensos.

Un postre típico de la repostería francesa, que hoycorona almuerzos y cenas en tantos países dedispares continentes; totalmente oportuno luego degrandes comidas, ya que por su ligereza jamáscaerá pesado y su sabor siempre invitará apedirlo. Incluso una refrescante opción a la horadel desayuno y en cualquier otro momento del día.

Es tan fácil de hacer una elegante isla flotante,todo puede prepararse por separado conanticipación y montarse a último momento, poquitoantes de deleitarlo. Su apariencia vaporosa,deliciosa y delicada despierta los sentidos en unimponente goce visual. No sólo se trata de unpostre muy fácil de realizar, lo mejor es queprecisa de baratos y básicos ingredientes,haciendo, encima de todo, que su preparación seabien rápida. Quedarás asombrado cuando veascómo quedó tu isla flotante, como salida de unlibro de cocina. Elemental en su realización y unaconveniente alternativa para maravillar a alguienen apenas minutos…

Básicamente, la isla flotante consiste en prepararuna crema inglesa y cocer los merengues queflotarán en ella. Así de sencillo suena. A partir depocos ingredientes y tan comunes; a saber: huevos,leche y azúcar, tras batir y batir y dar calor y batir,harán como por arte de magia ese maravillosomerengue.

Para que puedas dar cuerpo a tu propia islaflotante, vamos a remitirnos al origen y compartirla receta contenida en el Larousse Gastronomique,texto emblemático de la cocina francesa, cuyaprimera edición se publicó en 1938. Una bibliapara los amantes de la gastronomía, en especial aquienes quieran arrimarse y conocer los placeresnacidos en Francia.

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Utensilios:

BolOlla

BatidorVasitos o moldes para montar el postre

Rallador

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Ingredientes:

3 huevos (separar yemas y claras)

- Para la crema inglesa:

- 3 yemas


- 250 ml de leche

- 1/2 cucharadita de esencia de vainilla

- Para el merengue:

- 3 claras

- Una pizca de sal

- 40 gr de azúcar impalpable

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Lo primero que haremos será la crema inglesa.Para ello poner dentro de una olla chica la lechecon el azúcar y la esencia de vainilla, llevándoloal fuego pero sin que alcance a hervir. Si puedenmedirlo con un termómetro, el calor debería estarmás o menos a 85ºC.

En todo momento revuelvan con un batidor esa

mezcla y sin parar de batir ir agregando las yemasque hemos separado de las claras, hasta ver queempieza a espesar. Esto puede durar al menos 10minutos. Si al pasar el dedo por una cucharauntada en esa crema, queda marcada la huella, esees su punto justo.

Cuando comprueben que el dedo permanece comoun molde dentro de la cuchara, sacan del fuego laolla y lo metemos adentro de un bol con agua fría,sin dejar de revolver y revolver, esperando a quenuestra mezcla comience a entibiecer. Luego lapasamos a unos vasitos, que tapamos y metemos enla heladera para enfriar durante algunas horas.,

Ahora vamos a preparar el merengue de nuestraisla flotante. Metemos en el horno a 150ºC unafuente con agua que servirá para el “baño maría”que tanto se aplica en postres y comidas devariadas gastronomías.

Enseguida ponemos en un bol las claras, una pizcade sal y vamos agregando azúcar impalpable bien

de a poco, batiendo para conseguir “claras a lanieve” al “pico turrón”, o también denominado“pico duro”, que consiste en batir las claras hastaque se esponjen y comiencen a secarse. La mezcladebe quedar pesada, pero a no batir demasiado, yaque excederse puede hacer perder brillo a nuestrobatido y adquirir un aspecto seco y comogranulado.

Cuando logremos un batido esponjoso, vamos allevarlo a la fuente del horno, a “baño maría”durante unos 15 minutos, hasta que noten cómo elmerengue empieza a dorarse. Entonces esperen aque enfríe, así pasan al momento definitivo demontar tu isla flotante.

Abrimos la heladera, retiramos los vasitos llenosde crema inglesa que habíamos dejado en laheladera y todo pronto para armar el postre yservirlo. Por encima de los vasitos echamos unagran cucharada de nuestro merengue casero yfinalmente damos una mano de decoración, igualde simple.

Rallamos encima de una tabla un limón, quitandosólo la cáscara sin agarrar la piel blanca. Cadaparte del limón la rallamos girándolo ligeramentehasta rotarlo por completo. Luego, decoramosnuestra isla flotante con esa ralladura del limón.Además de darle un color, la cáscara de limónllega a contener más vitaminas que su jugo.

A diferencia de otras recetas en que el merenguese hierve en leche, en el Larouuse de la cocinafrancesa se cuece a "baño maría" dentro del horno.Otros degustadores de este postre recomiendanusar una vaina pura de vainilla y nada de esencias.Y habrá muchos que no perdonarán omitir elacompañamiento de sabayón, que podemos hacercon 8 yemas, media taza de azúcar y otra media devino dulce (o algo de agua), batiendo a “bañomaría” hasta que consiga espesar y agarrar cuerpo.Batimos un poco mientras se enfría y lista la islaflotante y su infaltable sabayón.

Si quieren regalar una pisca extra de color y buengusto, pueden animarse a enjaular de caramelo el

postre, para así dar una textura crujiente a nuestromerengue navegando en crema inglesa…

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Baklava, un pastel dehojas creado hace siglos

Delicia turca cuya historia comienza en la antiguaMesopotamia. Luego viajeros, marinos ymercantes de Grecia trajeron su receta a sus

tierras, adaptándola con variantes hasta adoptarlaun postre hoy ya típico de cocinas y restaurantesgriegos. Aunque se considera que los antecedentesde la baklava se remontarían a los asirios,alrededor del siglo VII a.C…

Esta pasta de nueces trituradas y baño de miel oalmíbar pudo comenzar a gestarse ya desde aqueltiempo, cuando los asirios, imperio de laantigüedad extendido al norte de la antiguaMesopotamia, fueron los primeros en haber puestocapas de masa de pan con nueces trituradasentremedio y agregando miel, bajo el calor de susrudimentarios hornos de madera.

El historiador culinario Charles Perry documentaen su “The Taste for Layered Bread among theNomadic Turks and the Central Asian Origins ofBaklava” que sus creadores genuinos fueron losturcos en Asia Central. Que el eslabón perdidoentre las capas de masa sin nueces y las de masahojaldrada con la pasta de nueces del modernobaklava, se encuentra en el alimento azerbaiyano

“Baki pakhlavasý”.

Por su parte, Paul D. Buell señala en "MongolEmpire and Turkicization: The Evidence of Foodand Foodways" que el vocablo "baklava" tieneorigen mongol y habla, inclusive, de una recetadatada de 1330 en un viejo libro de cocina chino.

El postre que hoy conocemos como tal atravesó unlargo proceso de épocas y rutas por donde pasó,añadiéndose en ocasiones diversos ingredientes yretoques. Por eso al desembarcar en Grecia con lareceta del baklava, los griegos realizaron unaporte al postre a la hora de preparar su masa, apartir de una técnica de pastelería que permiteamasar hasta dejarla bien delgada, en lugar a latextura más parecida al pan de la versión de losasirios.

Ya no era una masa gruesa, sino que enrollabantodo en finas hojas; el origen griego del término“phyllo” precisamente significa “hojas”. La masafilo es una forma de hacer la masa, usada desde la

antigüedad en Medio Oriente y balcanes, utilizadapor los griegos y armenios para realizar la popularbaklava. Los árabes han perfeccionado el postre,agregándole otras especias como el cardamomo yaguas de rosas o almíbar, mientras que losarmenios suelen usar canela y clavo de olor.

Considerado hace tiempo un plato destinado paralas clases más pudientes, incluso hoy sigue en pieen Turquía el refrán: “No soy tan rico como paracomer baklava cada día”. Este pastel ideal para elpostre tiene, encima, la fama de ser un afrodisíaco,sobre todo si se prepara la masa con canela,cardamomo, pistacho, clavos y el baño de miel,ingredientes sumamente estimulantes.

En Egipto este postre goza de gran popularidad ysu receta se ha vuelto reconocida del ladooccidente, tras llegar a la capital del antiguoImperio Otomano, en Constantinopla. Luegoprestigiosos chefs tuvieron la ocasión de conocerlos secretos de la cocina del Imperio Otomano ydivulgar sus exquisiteces. Aunque su mezcla de

masa filo, nueces o especias, nos remontan deinmediato bajo el sol de Medio Oriente.

Similar a otros postres, su historia no puede serdefinitiva ni única, el baklava es otro de esostantos tesoros nacido hace siglos pero que hoyperduran sobre nuestras mesas manteniendo sutradicional sabor…

Algunos de sus ingredientes no son tan baratos,pero todos fáciles de encontrar. Sencillo depreparar, aunque no tanto como otras recetas quehemos visto que seguro resultaron más amigablesde lo que parecían ser. En el caso del baklava, setrata de un postre que lleva su tiempo ydedicación. Pero será sólo cuestión de probar,igual que la primera vez que intentaste hacer untiramisú o strudel de manzana. Vayamos porpasos…

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Utensilios:

OllasUn picador de frutos secos

BolsUn recipiente de horno

Un molde rectangularPincel de cocina

Chucaras, tazas y cuchilloOlla de hierro

Papel filmPalo de amasar

Una fuente

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Ingredientes:

- 200 gramos de manteca sin sal

- 12-14 láminas de pasta filo

- 100 gramos de pistachos

- 100 gramos de almendras

- 200 gramos de nueces picadas


- Una cucharada de canela en polvo

- Un limón

- Una rama de canela

- Un par de clavos

- 60 ml de agua de Azahar

- Un vaso de agua

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En primer lugar picaremos las almendras y lasnueces peladas con un picador, hasta tenerlas bientrituradas. Luego echamos estos frutos secostriturados a un bol, añadimos 50 gramos de azúcary la canela molida, tratando de mezclar de modotal que todo quede repartido. Al mismo tiempo,colocamos la manteca en un recipiente, calentamosen el microondas y la derretimos.

Para elaborar nuestra baklava usaremos un molderectangular, que engrasaremos apenas con mantecaen sus paredes y en todo el fondo. Sacamos en estemomento la manteca derretida y con un pincel decocina la untamos sobre un par de láminas de pastafilo, pintándolas una a una en toda su superficie.Esta será la base de nuestra baklava, cuyos

primeros andamios de sabores ya están montados.

Suele confundirse con la fina masa del strudel demanzana, aunque la masa filo sólo requiere deharina, sal, agua y un poquito de vinagre dealcohol. Para llegar a esa delgada contextura seprecisa de constante labor al poner las manos en lamasa, aunque se puede comprar fácilmente y yahecha en cualquier supermercado.

Pero como siempre, no es lo mismo que hacerlo encasa. Dada la gran flexibilidad de esta masa,puede utilizarse indistintamente para pastelería,finos postres o preparados salados. Si la hacemoscasera y conseguimos que adquiera un perfectoestiramiento, en este caso sí podremos ver unarevista a través de la masa y leer…

Si es la primera vez que harán una baklava, quizáprobar con la masa de filo ya comprada y ahorrarun poco de tiempo si desean apurar la degustación.Igual explicamos brevemente cómo hacerla, por sialguno se anima a hacer de repostero por un rato.

Para prepararla se necesitan 250 gramos de harinade trigo, 1 cucharadita de sal fina, otra de vinagrede alcohol y 1 taza de agua tibia. Mezclamosprimero la harina con la sal, mientras en otra parteponemos el vinagre dentro de media taza de aguatibia, vamos mezclando y agregandopaulatinamente a la masa.

Pasamos entonces la masa y su contenido a lamesada, donde empezaremos a amasar sólo con lasmanos. El agua tibia que sobró la vamos rociandosobre la masa, seguir amasando hasta percibircómo se enternece, pero sin llegar a pegarse en lasmanos.

Luego se golpea la masa contra la mesada, a unaaltura de regla del liceo, aproximadamente a 30centímetros, unas 10 o 12 veces. Seguimosamasando, volvemos a repetir el ciclo otras 9veces, hasta haber hecho unos 100 golpes.

De esa laboriosa tarea, con las manos sobre lamasa, se obtiene como resultado una fina trama

que continuará afinándose en el proceso. En esteinstante, el punto preciso de la masa es cuandopodamos imprimir un dedo sobre ella. Cuando seconsiga esa textura envolvemos en papel film,sobre una tabla. Al ir por los 70 y pico de golpes,vamos precalentando una olla de hierro, queusaremos para tapar nuestro principio de masafilo.

Una vez tapes la masa con la olla, así la dejamospor media hora. Tras dicho reposo comenzamos acortar la masa en cuatro trozos, estiramos con palode amasar y espolvoreando almidón de maíz. Lallevamos a una fuente acorde, cubrimos de papelfilm la masa y volvemos a tapar con la ollacaliente por una hora.

Pasado ese tiempo estiraremos nuestra masa conforma a discos, desde el centro hacia afuera. Lomejor es ubicar los discos de masa sobre losnudillos de la mano, mientras con la otra estiramoshasta que se pueda meter ambos puños con losdedos hacia abajo, para no lastimarla con las uñas.

Habrá que seguir estirando, con cautela de noromperla.

El paso próximo será dejar la masa estirada ydelgada sobre la mesada de la cocina yaespolvoreada con almidón de maíz e irextendiendo ahora todos sus bordes. Si al final lessale como las griegas masas de filo, notarán que siponen una foto debajo, la verán perfectamente.

Nuestra masa filo podrá incluso dejarse en laheladera durante un par de días sin problemas,pudiendo cocinarse frita o al horno. Si se horneahay que pintar la masa con manteca, en caso de quehagamos un postre, o con aceite si el preparadoserá salado.

Recién luego de tener nuestra masa filo caserapronta, podrán seguir con la preparación de labaklaba y su relleno. En caso de haberla compradoya hecha, agarramos entonces la mezcla de frutossecos, azúcar y canela, la esparcimos por encimade aquella base que previamente preparamos y

colocamos luego otra lámina de pasta filo yauntada en manteca derretida. Por arriba, otra capade aquella mezcla. Así seguiremos poniendocapas, hasta dos pisos más de láminas relucientesen manteca derretida, que serán el techo de estedulce pastel.

Procedemos a aplastarlo y una vez esté apretado,metemos en el molde y de ahí al congeladordurante 40-45 minutos hasta cuajar. Trastranscurrir ese tiempo sacamos nuestro postre yempezamos a cortarlo en cuadrados, para luegodejarlo en el horno a 180ºC desde ambas fuentesde calor, por casi 10 minutos. Quizá lo mejor sean8 minutos.

Mientras nos ponemos a hacer el almíbar,calentando en una olla un vaso de agua, 75 gramosde azúcar, dos clavos, la rama de canela, piel dellimón, jugo de medio limón y agua de Azhar, unproducto que puede comprarse en supermercados,pastelerías o farmacias. Durante 10 minutoscalentamos hasta hervir y luego otros 10 minutos

más bajo fuego suave. Ese líquido finalmente secuela y así obtendremos nuestro almíbar.

Otras recetas, mientras nuestro baklava está en elhorno, prefieren el uso de miel. En ese caso herviruna taza de agua y una de azúcar, hasta disolverse.Se vuelcan 6 cucharadas de miel y una cáscara delimón, cocinando a fuego lento unos 20 minutos,después esperamos que enfríe y quitamos lacáscara de limón.

Una vez haya terminado de hornearse nuestrobaklava echamos el almíbar, o la mezcla con lamiel, todo por encima del pastel. Por últimoagregamos pistachos molidos distribuidos portodos lados y dejamos enfriar, primero atemperatura ambiente durante un rato antes deguardar en la heladera durante dos horas. Quedanmuy ricos comerlos fríos, ya sea como un típicopostre, o bien para acompañar un café o té.

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Crepes o“panqueques”,

versátiles y en minutos

Tal como suenan, las crêpes pertenecen a lasmanos de la repostería francesa, surgidosexactamente en la región de Bretaña, ubicada aloeste de Francia, aunque hoy es un plato de todos

los días en casi todas las regiones del país.

“Krampouezh” se les denomina en Brataña, crêpeshechas de trigo duro para preparados dulces, omuy parecidas las galettes, elaboradas con trigosarraceno e ideal para rellenos salados, desdepollo, queso o verduras. Las crepes dulcespodemos acompañarlas con mermeladas,caramelo, chocolate, o dulce de leche, por eso sonperfectos para meriendas y desayunos.

El trigo utilizado en las crepes lo trajeron loseuropeos desde China, hace mucho tiempo. Ya enEuropa Central se uso para hacer “blini”, unaespecie de crepe a base de harina

, huevos

, leche

y levadura

, hecha frita o al horno para diversos platos de lacocina eslava.

https://es.wikipedia.org/wiki/Harina

https://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento)

https://es.wikipedia.org/wiki/Leche

https://es.wikipedia.org/wiki/Levadura

La historia de las crepes nos llevan a la época delImperio Romano, preservándose su receta a lolargo de los siglos, propagándose haciaincontables sitios de Europa, donde se las conocecon diversas denominaciones; como “palaèinka” en República Checa

o Croacia, “palachinca” en Bulgariao “palacsinta” en Hungría

, vocablos que derivan del término de origenlatín “placenta”. “Pfannkuchen” se dice enAlemania o “filloas” o “freixós

” en Galicia, España. Precisamente, el “crepe”que conocemos proviene del latín “crispus”(“crespo”).

La originaria de Bretaña consistía en una masacircular de harina y otros simples ingredientes, queservía tanto como base de algún plato, por ejemplocon jamón y queso envueltos en los crepes; o tipopostre, acompañados de una cucharada

https://es.wikipedia.org/wiki/Rep%C3%BAblica_Checa

https://es.wikipedia.org/wiki/Hungr%C3%ADa

https://es.wikipedia.org/wiki/Filloa

contundente de dulce de leche, como seacostumbra en Uruguay, Argentina y tantos otrospaíses de América.

Esta receta de origen bretón, surgida en la Franciade la era medieval, corresponde a los agricultoresde esas regiones, quienes dieron ese toqueimplacable a la masa de las crepes, crujientes ydelgados. Incorporando especias y elementossalados, antiguamente servía de almuerzo a estosagricultores que hicieron los primeros esbozos deesta difundida receta europea

Su aspecto fino parece sacado del horno del mejorrepostero o pastelero de Europa, aunque por lasimplicidad de sus ingredientes y procedimientos,cualquiera puede preparar unas crepes desde casa,incluso hacer una buena cantidad que podrá servirpara un almuerzo rápido y rico, o para coronar unagran comida y servirlo como postre, especialmenterecomendado junto al dulce de leche, tradicionaldulce de América Latina, en Francia llamado“confiture de lait” y absolutamente mágico como

relleno de alfajores, pasteles, tortas, o para echarabundante encima de crepes, o como se las conoceen la cocina uruguaya, argentina o chilena, lostradicionales “panqueques con dulce de leche”.

La versión de Uruguay queda una crepe gorda, un“canelón” que suele cubrirse de azúcar quemada yuntados o incluso por adentro, con abundante dulcede leche. Existe la franquicia Crepas, con cuatrosucursales en Uruguay y dos en Argentina,preservando el legado de los famosos crepes:

“Es la historia de viajes y generaciones, que pordistintos motivos deciden emigrar hacia Uruguay ya partir de allí iniciar un abrazo fraterno deintegración cultural que poco a poco fue dandovida a un mundo nuevo de memoria Argentina ycorazón Uruguayo”, expresa Crepas desde su web.

Están los clásicos “panqueques americanos”, lospanqueques de manzana y caramelo, o entre loseuropeos uno de los más populares es la crepe“Suzette”, que aparece como “crepes suzettes” en

la nueva edición ampliada del libro “Crandon:Manual de cocina”. Data del siglo XIX, cuando elpríncipe de Gales, durante una de sus visitas aMontecarlo, probó una delicia preparada por unchef que quiso agasajarlo e hizo un postre para laocasión.

Eran unas crepes bañadas en salsa de frutascaliente. Pero cuando preparaba la salsa, susingredientes cayeron en el sartén y empezaron aarder, pues incluía además licores. A pesar delaccidente, probó, gustó cómo quedó y sirvió parasu degustación.

Al príncipe le encantó, consultó al chef cómo sellamaba su plato y dijo: “crepe princesse”. En eseinstante el príncipe pidió considerar el nombre deuna pequeña niña que estaba con ellos: “Suzette”.Así se llamó y fueron varios los cocineros quereclaman su creación…

Quizá las crepes sean uno de los tantos ejemplosde la cocina en que menos es más, la prueba de

que unos pocos ingredientes pueden bastar paraendulzar nuestros preparados y así cocinar algodelicioso.

Ya que resultarán tan fáciles de hacer, acontinuación pasaremos a explicar en detalle lasrecetas de los típicos panqueques franceses, loseuropeos “crepes suzettes” y también la versiónsudamericana de panqueques con dulce de leche,opciones rapidísimas de preparar y únicas por supotente sabor, absolutamente fieles compañías endesayunos y meriendas.

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Panqueques franceses

Utensilios:

-Sartén

- Tazas y cucharas

- Batidor

- Licuadora

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Ingredientes:

1 taza de leche

2 cucharadas de manteca

2 huevos batidos

Media taza de harina

1 cucharadita de polvo de hornear

Media cucharadita de sal

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Para realizar unos 10 panqueques de tamañomediano, primero habrá que calentar la leche conla manteca. Dejamos entibiar un rato y luegoagregamos los huevos ya batidos, media taza deharina, apenas una cucharadita de polvo dehornear y una pisca de sal.

Batimos y licuamos el tiempo suficiente hasta quela masa se vuelva suave.

Aparte calentamos y untamos una sartén medianacon manteca o aceite, echamos un poco de aquella

masa suave y vamos moviendo para que cubra elfondo y se deslice por la superficie. Doramos bajofuego y la damos vuelta.

Así de sencillos.

Resta añadirle lo que más gustes, desde miel,mermelada u otros dulces y cremas.

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Crepes suzettes

Ingredientes:

Ralladura de limón

Una taza de azúcar impalpable

2 cuacharaditas de ralladura de naranja

, 1/ taza de jugo de naranja

1/3 taza de licor de naranja

1/3 taza de ron

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Para preparar estas portentosas crepes, deberemoshacer la receta de los panqueques franceses reciéndescripta con dos cucharadas de ralladura delimón y añadir los siguientes procedimientos eingredientes.

Derretimos 6 cucharadas de manteca ygradualmente, de a poco vamos agregando una tazade azúcar impalpable, luego la ralladura denaranja, el jugo de naranja y el toque de licor denaranja.

Cuando noten que ya está caliente, agreguen suspanqueques arrollados, o bien doblados, llevandohasta que hierva. Después vamos a “flambear” conel ron, técnica que supone quemar la bebidaalcohólica para agarrar su sabor y aroma,consumiendo el alcohol que contiene.

Enseguida servimos, las crepes suzettes vanbárbaro con crema doble batida y endulzada, ojunto a una bola de helado de crema, para catar esesabroso contraste de frío y caliente.

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Panqueques con dulce de leche

Ingredientes:

- 3 huevos

- Una taza y media de harina

- Una taza de leche

- 1/4 taza de azúcar

- Una pisca de sal

- Dulce de leche

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Haremos la receta uruguaya de panqueques condulce de leche, que podemos preparar en apenasunos minutos. El primer paso será mezclar contenedor o un batidor los huevos, harina, leche,azúcar y sal, hasta forjarse un líquido homogéneo.

Debe quedar como una salsa, así que si se pasaron

y quedó espesa, añadan un poco de leche. En casode no obtener cuerpo y estar muy livianaagregamos, en cambio, un poco de harina.

Para que nuestros panqueques no se nos peguen,usemos luego un sartén de teflón y calentamos unpoquito de aceite. Mediante un cucharon vamosvertiendo la pasta cremosa, repartida a lo largo detodo el sartén. Al poco tiempo de estar bajo fuego,prestar especial atención en el siguiente paso.

Debemos dar vuelta nuestro panqueque, para esoayudémonos con una espátula para levantar elborde. Si no confían en tirarlo para arriba, quegire y caiga impoluto nuevamente sobre la sarténya dado vuelta, háganlo de a poco, con la espátula,tratando de darlo vuelta sin romperlo. Todo tieneque hacerse muy rápido para no quemarlos. Lospanqueques han de quedar bien tiernos.

Con cada panqueque, repetimos el proceso.

Para sacarlos de la sartén, simplemente denla

vuelta sobre el plato y el panqueque caerá solo yformadito. Un secreto a la hora de su degustación:hagan grandes rollos de dulce de leche.

Lo mejor sería conseguir marcas uruguayas típicasde dulce de leche, como Conaprole, Lapataia oLos Nietitos, verdaderas delicias del cono Sur,que primero untaremos con un cuchillo sobre todala superficie de cada panqueque, doblamos enrollo y nos quedará un panqueque relleno de dulcede leche. O bien, doblarlo a la mitad y servirporciones de dulce de leche encima a antojo delconsumidor…

Un panqueque con dulce de leche y un café, unidilio de sabores. Siempre será un postre decabecera, esas crepes tan flexibles que puedenusarse tanto en comidas como postres y querequieren, realmente, de unos pocos minutos…

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Pasteles de Belém, elsecreto repostero mejor

escondido

Estos pasteles reciben su nombre del lugar donde

nacieron, allá en Lisboa, Portugal. En concreto enBelém, un barrio de las afueras de la capital,poblado por muchos exploradores yconquistadores en épocas coloniales, unapoblación separada de Lisboa, que luego seanexaría a la capital.

Ahora podemos hacer nuestros pasteles Belém encasa, o comprarlos en lujosos restaurantes sintener que viajar a Portugal, aunque siempre seránaproximaciones de esta receta de casi 200 años,que en teoría únicamente unos pocos privilegiadosde la repostería conocen de verdad, sin desvelarseaún sus secretos.

Este postre puede encontrarse en toda Lisboa yotros lugares de Portugal, además de ser muyconsumidos en China, donde se los conoce como“dan ta”, que evoca a un pastel de huevo. Se lesdice en genérico “pastéis de nata”, parecidos perono exactamente idénticos en su elaboración. Losinconfundibles pasteles Belém son esas pequeñastortas de crema y pasta de hojaldre, que pueden

comerse frías o calentitas, espolvoreadas encanela y azúcar impalpable.

Estos pasteles de origen portugués fueron hechoshacia el siglo XIX, cerca del monasterio de losJerónimos, en Belém, dentro de una refinería deazúcar anexada a un comercio. Pero tras laRevolución Liberal, en 1834los conventos dePortugal cerraron, complicándose la situacióneconómica de quienes los habitaban.

Para sobrevivir, integrantes del convento pusierona la venta aquellos pasteles de crema, volviéndosemuy populares. A partir de 1837 este postrecomienza a fabricarse como pasteles de Bèlem enlas instalaciones cercanas a la refinería de azúcarque había al lado del convento, basados en unasecreta receta que allí se originó. Es en ese año enque nace la pastelería llamada Casa Pastéis deBelém, que funciona hasta el día de hoy.

Según la web oficial de la Casa Pastéis de Belémvenden 20.000 tortitas por día o incluso más del

doble en algunos momentos del año, costandopoquito más de un 1€ la unidad y una docena12,60€. Un delicado postre y bastante económico,que puede realizarse casero con ingredientesbaratos y sencillos.

La leyenda cuenta que sólo algunos pasteleros lafabrican dentro del “taller del secreto”, durante unpar de días en la Casa Pastéis de Belém, unacontemporánea reserva de su misterioso legado desabor. De hecho, los cocineros que operan en estafábrica firman un contrato de confidencialidadpara no revelar el secreto de su receta, preparadaa puertas cerradas desde antaño.

La receta original de los pastéis de Belém estáregistrada como tal y se ha extendido dese tiemposremotos a lejanos lugares, como las antiguascolonias portuguesas de Angola, Macao o Brasil.

Semejante a ese celoso y admirable cuidado quepuede apreciarse en el patrimonio arquitectónicode Portugal u otras naciones europeas, esa misma

conducta la aplican con su cultura y eso incluye ala gastronomía, siguiendo al pie de la letra con latradición de recetas muy antiguas que hoy se hacencomo antaño…

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Utensilios:

BatidorBolsOlla

Moldes de magdalenasVaso y cuchillo

Una jarraFuente para horno

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Ingredientes:

2 láminas de masa hojaldre

500 ml de crema de leche para cocinar

200 g de azúcar blanco

8 yemas de huevo

2 cucharadas soperas de maicena

Cáscara de 1/2 limón

Manteca para untar los moldes

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Antes que nada, vamos a untar los moldes queusemos con manteca. Perfectamente puedenutilizarse los típicos moldes de magdalenas. Conesta receta podrán hacer entre 10 y 12 pastelitosde Belém.

Por otra parte, en otro lado cortamos círculos demasa hojaldre, asistidos de un cuchillo afilado yun vaso puesto boca abajo. Otras recetasrecomiendan aprovechar la masa de hojaldre en suforma rectangular, enrollándola en cilindro ycortando por porciones de unos 3 cmaproximadamente. Los moldes de flan o los depapel aluminio son los ideales si se realizan

nuestros pasteles con esta última disposición de lamasa.

En caso de proceder con moldes circulares, trastener la masa de hojaldre ya cortada y en círculos,los metemos en dichos moldes, antes de poner aconservar dentro de la heladera. Si quierenhacerlo más rápido, 10 minutos al congelador. Esclave que nuestros moldes reposen un rato y reciéndespués colocarles el relleno. Lo ideal es quenuestra masa de hojaldre esté bien fría, porque deeste modo adquirirá su auténtica forma.

Con las yemas ya separadas de las claras, vamos acomenzar a hacer la crema, pero nada dedescartarse de las claras y tirarlas a la basura,pues podremos realizar con ellas desde tortillashasta otros preparados para postres.

En un bol y con un batidor, comenzamos a batir elazúcar con las yemas de los huevos, hasta que sefundan en una única mezcla, donde agregaremos lacrema de leche y maicena, sin parar de revolver.

Para la crema del relleno, otros elaboradores deeste postre portugués usan harina en vez demaicena.

Será entonces momento de volcarla en una olla ydentro la cáscara del limón, sin ningún extracto dela parte blanca de la fruta, evitando dar gustoamargo a la mezcla. Removemos todo bajo fuegohasta que hierva. Luego sacamos la olla y dejamosafuera a temperatura ambiente durante unos 10minutos, en los cuales comenzará a espesar.

Algunos prefieren añadir en este paso un palo decanela, que después se quitará al igual que lacáscara del limón; agregados simplemente paraintensificar los sabores de nuestros pasteles deBelém.

No contamos con el secreto mejor guardado de larepostería de Portugal, aunque sí podemos daralgunos consejos sobre la elaboración de la cremapara que salga impecable, sin fisuras. Nunca dejende revolver la crema, evitando que llegue a

pegarse a la olla.

Como referencia, la consistencia que debemosalcanzar ha de ser bien homogénea, lisa, como unacrema pastelera algo líquida. Ni bien hierva,sacarla. Si no lo hiciste enseguida, para quitar susgrumos batimos la crema con una batidora.

Una vez quitemos nuestras masas circulares dehojaldre de la heladera, vamos a rellenar cadamolde con crema. La medida aproximada, 3/4partes sobre cada uno, volcando con una jarra sinalcanzar los bordes de la masa, para que no sedesborde nuestra crema, que debe estar fría otemplada para así no deshacer la masa de hojaldre.

Precalentado a temperatura 220-250º C, o almayor grado de calor del horno, a los 5 minutosmetemos uno a uno los moldes sobre la bandeja ahornear calentamos los moldes rellenos por unos15-20 minutos, hasta verificar cómo la cremacomienza a dorarse. Pero sin que se vuelvendemasiados dorados.

Advertimos que las diferentes escalas y rasgos decada horno obligan a que supervisemos nuestrospasteles de Belém en todo ese tiempo. No vaya aser que se nos queme, por eso vayamos fijándonosy así, según nuestro propio criterio, decidamos sisacamos los moldes en 10, 15 o 20 minutos. A noalarmarse si notan que la crema asciendedemasiado dentro del horno, es parte del proceso;luego, solita, se reducirá hasta su punto justo.

Al sacar la bandeja del horno, tenemos que dejarreposar nuestros moldes. Se pueden deleitar bienfríos, espolvoreando azúcar impalpable porencima, o como la receta original de la fábricaCasa Pastéis de Belém, comerlos templados, algocalentitos, echando por encima también canela enpolvo.

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¡Prueben a preparar unverdadero postre

casero!

Seguro que no imaginabas que algunos de lospostres más famosos del mundo fueran tansencillos de hacer. Ingredientes accesibles yprocedimientos que no exigen ninguna habilidad niconocimiento en profundidad de la repostería.Texturas que solemos probar y saborear enocasiones especiales, sin sospechar que esaconsistencia justa, perfectamente la podremosreplicar desde casa y traer así una dulce crema oun crujiente pastel.

En definitiva, la cocina siempre será un escenariofértil para la improvisación. De hecho, la historiaculinaria registra numerosos casos de postres y

platos cuyo único sabor surgió de pura casualidad,por accidente o incluso error. Equivocaciones queconvirtieron algunos postres en delicias únicas ycodiciadas por todos.

Cada vez que vemos esas coquetas ilustracionesde los postres que más nos gustan, podemosllegarnos a intimidar y pensar que nosotros jamáspodríamos elaborar semejantes manjares.

Aunque si nos atenemos con riguroso respeto haciasus recetas, veremos cómo aquella tortaespectacular del libro de cocina, o esas crepes dedulce de leche que tanto relucen dentro de laheladera del mejor restaurant, no resultó, al finalde cuentas, en ninguna odisea imposible desdenuestras cocinas.

Las historias que hemos visto sobre sus orígenes,herencias e insólitas ramificaciones depopularidad hacia remotos puntos del mundo,además de conformar un muestrario de misteriosculinarios de larga data, a su vez nos enseñan

algunas claves en cuanto a ingredientes oespeciales modos de preparación, que sicumplimos a raja tabla quizá convirtamos nuestrospostres en un gemelo del original.

Qué mejor oportunidad que degustar los 10 postresmás famosos del mundo, que preparándolos ennuestra casa. Aprender y deleitarse ya mientrasvas elaborando el bizcochuelo, la masa o sucobertura, empalagándote con los ojos, perdidoentre diversos aromas y texturas.

El proceso hace al resultado y es igual deproductivo. Porque puede pasar, naturalmente, queluego de hacer alguno de estos seleccionadospostres, nazca desde el interior una imprevistachispa culinaria, una pasión oculta por larepostería, sus creaciones e intimidades, o inclusodivertirse mucho durante la preparación.

Nada como esperar a que nuestro postre estépronto, montado y adornado en nuestro propioplato para ir a su dulce encuentro. Igual de enorme

es el placer de dedicar un tiempo aconfeccionarlos, con la delicadeza y pacienciajustas para que podamos ofrecer seductoraspresentaciones, hechizando a invitados, o a esapersona especial que se merece ser agasajada.

Si prueban a hacer estas recetas en casa,confirmarán, lisa y llanamente, que con un poco deatención a la hora de su elaboración, no harán unmamarracho sobre el plato. Todo lo contrario,verán qué sencillo resulta preparar un tiramisú,unos crepes de dulce de leche, una baklava típicao hasta una crujiente crème brûlée, sin necesidadde gastar fortunas en confiterías, pastelerías orestaurantes.

Cocinando, en pleno proceso se aprende y aplicanmétodos usualmente aplicados por chefs todos losdías, que durante la marcha vemos que tampocoson técnicas refinadas ni nada complejas. Comollevar a “baño a maría”, conseguir “claras a lanieve” o al “pico turrón”.

Descubrir que con apenas un par de ingredientes,batiendo y poco más, pueden realizarse las salsas,cremas y masas más exquisitas del mundo. Es elcaso de la tarta Sacher, una simbiosis invenciblede chocolate y damasco. También el del merenguenavegando en crema inglesa bajo la forma de islaflotante. La pasta de nueces trituradas y baño demiel del baklava, los pasteles de chocolate connueces en miniatura de los brownies, esas tortas decrema y pasta de hojaldre de los pasteles deBelém. O esos panqueques que sólo con dulce deleche por adentro, alcanza y sobra…

Experimentar que las crepes se hacen en un ratito,que la magia de la crème brûlée depende no tantode la mano y experiencia del chef, como de laprecisión a la hora de hacer el quemado y obtenerla textura exacta.

O que a pesar de las disputas en torno a laspropiedades y procedencias de un postre, su sabor

es lo que cuenta para los comensales y por eso lostiramisú o strudel de manzana seguiránelaborándose por los siglos de los siglos ysiempre sabrán más o menos igual.

Habrán visto también cómo un postre originado enciertos contextos tiene luego inesperadosdesenlaces en otras partes. El cheesecake primerofue una fuente de energía para atletas en épocas dela Grecia antigua, luego un éxito de ventas enbares y confiterías de Estados Unidos, hoy un platode las más finadas reposterías y restaurantes, quetentador nos espera desde las vitrinas.

Al probar a preparar estos 10 postres famosos enel mundo comprobarán, sobre todo, aquellaextendida creencia por parte de comensales eincluso vociferada por prestigiosos chefs de lacocina mundial, de que no hay como un postre deauténtico gusto casero.

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los 10 postres mas famosos del - emily scott

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