magazine indépendant pour le boucher et le super marché...
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Le veau, plus qu’une délicatesse traditionnelle !
Après la viande de bœuf maturée, la charcuterie maturée !
Choisir les comptoirs de présentation réfrigérés en fonction de la superficie du magasin !
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Magazine indépendant pour le boucher et le superMarché - 30 ièMe année - n° 7 - noveMbre 2016
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04 ACTUA En bref
06 DOSSIER La dinde, c’est toujours festif !
10 DOSSIER Après la viande de bœuf maturée, la charcuterie maturée !
13 DOSSIER Le veau, plus qu’une délicatesse traditionnelle !
17 FICHE 297 Osso Bucco
19 FICHE 298 Casserole ‘valaisanne’
24 EXPO Bibac Plus: du 19 au 22 mars 2017 - Antwerp Expo
26 DOSSIER Choisir les comptoirs de présentation réfrigérés
30 JURIDIQUE Aller au tribunal : intéressant ou non ?
32 EN VISITE En visite à la boucherie Baire à Beaumont
34 DOSSIER Les régimes pauvres en graisse
06 10 2613
SOMMAIRE
VOS PARTENAIRES DANS LE SECTEUR
DE LA VIANDE
Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke - Tél. 056-
60 73 33 // Rédacteur en chef Mieke Witdouck - [email protected], Daniël Boerjan - matim@
matim.be // régie publicitaire François Drory - [email protected], tél. 0477-51 71 01 // Comité ré-
dactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Pe-
tit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck, An Selschotter //
Tirage Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 // Photographie M. Mas-
schelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer // Abonnements Abonnement annuel: € 60 - Etranger:
€ 80 // Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-
76 // Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke // Toute reproduction,
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4 / JUNI 2015 / food INDUSTRY / INTERNATIONAAL NIEUWS
EETBARE 3D-GROEIEen Nederlandse onder-
zoekster en voedselont-
werpster oogstte wereld-
wijde media-aandacht met
haar concept ‘eetbare groei’.
Het gaat over een snack die
met een 3D-printer wordt
geprint en bestaat uit een
bol deeg of pasta met gaat-
jes. Aan de binnenkant
zitten sporen van padden-
stoelen en gist, en eventueel plantenzaden. Enkele dagen na
het printen beginnen de paddenstoelen en plantenzaden via
de gaatjes naar buiten te groeien, terwijl de gist een vloeistof
in de bol produceert. Het proces verandert de smaak van de
snack, die volgens de onderzoekster optimaal is vijf dagen na
het printen. De snack zou alle voedingsstoffen bevatten die de
mens nodig heeft. Ze geeft wel toe dat er nog onderzoek nodig
is om het product marktrijp te maken.
<< (Technische Universiteit Eindhoven, Nederland)
BEREID GROENTEBOUILLON ONDER
LAGE DRUKTip: bereid groentebouillon onder lage druk. Want dit komt
de sensoriële eigenschappen ten goede, waardoor er minder of
zelfs geen additieven meer nodig zijn. Het effect zou te danken
zijn aan het feit dat water bij lage druk aan een lagere tempe-
ratuur kookt. Op 3600 meter hoogte heerst bijvoorbeeld zo’n
lage druk dat water er al bij 85°C kookt. En wanneer het koken
bij lagere temperatuur gebeurt, blijven vluchtige componenten
(zoals aroma’s) beter bewaard. Vooral bij zwavelaroma’s, die
typisch voor prei zijn, blijkt er een uitgesproken effect te zijn.
Ook blijft het vochtgehalte van de bouillon groter: dat bleek
uit testen op een bouillon van raap, wortel, look en knolselde-
rij. Er zijn twee methodes: ‘sous-vide’ of het vacuümverpak-
ken van voeding in zakken die vervolgens in een waterbad van
65 à 85°C worden verwarmd, en ‘cook-vide’ waarbij druk door
middel van een vacuümpomp wordt verminderd en vervolgens
constant laag wordt gehouden. Bereiden onder lage druk zou
trouwens niet alleen de geur en smaak bevorderen, maar ook
toelaten om een hoger gehalte aan vitamines en mineralen te
behouden.
<< (Nestlé Research Centre, Lausanne, Zwitserland)
OP ZOEK NAAR NPD-INSPIRATIE?
AMARANT: HET NIEUWE SUPERGRAAN?
Amarantgraan bestaat
uit piepkleine kor-
reltjes en is, net als
quinoa, een gewas uit
het precolumbiaanse
Zuid-Amerika. Het
is bruikbaar in soep,
stoofpotjes en pap.
Of gekookt, in plaats
van rijst of couscous.
Van de bloem is brood
te maken en in Zuid-
Amerika wordt het als
ingrediënt voor snoep en dranken gebruikt. Tenslotte blijken
de stam en bladeren ideaal als veevoeder. Nu blijkt dat ama-
rant ook troeven in de functionele voeding biedt. Het bevat
namelijk tot 20% eiwitten, die voor 90% verteerbaar zijn. Een
groot deel ervan zijn bioactief met een heilzame werking tegen
hoge bloeddruk. Bovendien heeft amarant een opvallend mooi
uitgebalanceerde aminozuursamenstelling. In bereidingen
waar maïs en amarant samen aanwezig zijn, wordt een score
van bijna 100 gehaald. Het graan zou eveneens het risico op
hart- en vaatziekten doen dalen, en het cholesterolgehalte ver-
lagen. Tevens bevat het antioxidantia, zoals polyfenolen en fe-
nolzuren. Bovendien is het eigenlijk geen echt graan, waardoor
het glutenvrij is.
<< (Institute of Food Technologists, USA)
ONTKOOKT EI OPENT PERSPECTIEVENHet was wereld-
nieuws: onder-
zoekers zijn erin
geslaagd ei te ont-
koken. Ze gebrui-
ken daarvoor een
molecule met als
component ureum.
Toch zijn de eiwit-
ten op moleculair
niveau dan nog steeds verstrengeld. Maar ook dat konden de
vorsers ongedaan maken, namelijk door de eiwitten in een
vortexvloeistofapparaat te behandelen, een systeem dat door
een Australische universiteit werd ontwikkeld. Met de gevor-
derde ontkokingsmethode kan de voedingsindustrie veel geld
besparen. Want er zijn nog andere eiwitten mee te ontstrenge-
len: deze die in machines achterblijven. Met andere woorden:
op deze manier kan er sneller worden gereinigd en kunnen de
eiwitten relatief gemakkelijk opnieuw worden gebruikt. Vooral
kaasfabrieken en productieprocessen die eiwitten gebruiken
die door gist of de bacterie E.coli worden aangemaakt, zouden
er baat bij hebben. Bijkomend voordeel is dat het ontstrenge-
len van eiwitten met de nieuwe methode heel snel gebeurt,
soms zelfs in enkele minuten, terwijl het met oudere, gangbare
methodes soms vele uren duurt.
<< (University of California, USA; Flinders University, Australië)
KOKUMI, WAPEN TEGEN VETEen van de laatst gedefinieerde
smaken is het moeilijk te om-
schrijven ‘kokumi’. Een Japans
onderzoek boog zich over het
kokumibestanddeel gamma-
-
lotten te vinden is. De vorsers
stopten het bestanddeel in vet-
arme pindakaas die ze door 29
personen lieten proeven. Uit hun beoordeling bleek dat het be-
standdeel de nasmaak en olieachtige smaak bevordert. En dat
was positief, want net die smaken waren minder intens gewor-
den door het proces om tot een vetarme pindakaas te komen.
<< (Instituut voor Voedselonderzoek en -technologieën, Ajinomoto, Japan)
NIEUWE OLIËN UIT ZADENEen Braziliaans onder-
zoeksteam onderzocht het
potentieel van bijproduc-
ten van de agrovoedings-
industrie. Meer bepaald
keken ze naar zaden van
druif, guave, meloen, passievrucht, pompoen, vrucht van de
zuurzak (guanábana) en tomaat. De oliën uit die zaden ble-
ken doorgaans onverzadigd en hadden een hoog percentage
(38,8 tot 79,4%) essentiële vetzuren. De meeste bleken ook
beduidende hoeveelheden tocoferolen, fytosterolen en fenol-
bestanddelen te bevatten. De oliën uit tomaat en guave bevat-
ten meer antioxidanten. Pompoenolie viel op door dat het goed
tegen oxidatie is bestand en dus langer houdbaar is. De oliën
zouden dan ook bruikbaar zijn in de voedingsindustrie.
<< (Universidade Estadual Paulista, Brazilië)
DRUIVENSCHIL ALS SNOEPJEEen bijproduct van de
wijnproductie is de drui-
venschil. Italiaanse on-
derzoekers gingen na of
die bruikbaar is in con-
fiserie. Ze verzamelden
gedroogde, verpoederde
schillen van de druiven-
soort Barbera. Daarvan
maakten ze snoepjes met onder meer 568 g/kg vruchtenpuree
en 63 g/kg van het poeder. Ze stelden vast dat het snoepje door
de toevoeging van het poeder meer anthocyanines, flavanolen
en procyanidine bevatte. Met andere woorden: de antioxi-
dantactiviteit was vergroot en dat bleef ook zo na alle produc-
tieprocessen. Tevens hadden de snoepjes een goede textuur,
dit ondanks de grotere hoeveelheid vezels (60 gram per kilo
snoep). Daarmee mogen de snoepjes volgens de Europese re-
gelgeving zelfs het label ‘rijk aan vezels’ dragen. En er is meer.
Het schillenpoeder deed de productietijd van de snoepjes da-
len. Ook zorgde het ervoor dat een beduidende hoeveelheid
vruchtenpuree door een goedkoop en nutritioneel waardevol
bijproduct kon worden vervangen.
<< (Università degli Studi di Milano, Italië)
INTERNATIONAAL NIEUWS / food INDUSTRY / JUNI 2015 / 5
COELIAKIE: NIET ENKEL DOOR GLUTEN
Coeliakie is een chronische
darmaandoening waarbij
een onaangepast dieet in
een beschadiging van het
darmslijmvlies resulteert.
boosdoeners beschouwd:
een categorie eiwitten
die vaak in granen, zoals
tarwe, rogge en gerst, voorkomt. Testen met tarwe-eiwitten -
seremmer, globuline, farinine, en uiteindelijk het opvallend
reactieve serpine, toonden echter aan dat het immuunsysteem
van coeliakiepatiënten ook daarop reageerde, terwijl dat bij
gezonde proefpersonen niet het geval was. Dit laat vermoeden
dat ook sommige glutenvrije voedingswaren eiwitten bevatten
die het darmslijmvlies van coeliakiepatiënten aantasten.
<< (Columbia University, University of Utah, US Department of Agriculture, USA;
Università degli Studi di Padova, Italië)
FLUORESCENTIE ALS
KWALITEITSINDICATOR
Fluorescerende partikels stralen licht uit dat kan worden
gemeten. Op basis van die meetgegevens kunnen weten-
schappers tal van materiaaleigenschappen afleiden. Enkele
onderzoekers vroegen zich af of de techniek ook voor voe-
dingsproducten toepasbaar zou zijn. Ze gingen na of de kleur-
stoffen van levensmiddelen fluorescentie vertonen, en of het
mogelijk was om daarmee eigenschappen zoals viscositeit te
bepalen in pakweg yoghurt of smoothies. In concreto werden
vijf kleurstoffen onder de loep genomen: Allura Red, Sunset -
schappers stelden vast dat ze allemaal meer licht weerkaatsen
als ze zich in een viskeuze vloeistof bevonden. Een veranderde
viscositeit kan onder meer op bederf wijzen. Ook wekt een niet
constante viscositeit wantrouwen bij de consument. De onder-
zoekers besloten dat de
kleurstoffen inderdaad
bruikbaar zijn als indi-
catoren voor de voed-
selkwaliteit.
<< (Rutgers University, USA)
4 / JUNI 2015 / food INDUSTRY / INTERNATIONAAL NIEUWS
BEREID GROENTEBOUILLON O
LAGE DRUK
Tip: bereid groentebouillon onder lage druk
de sensoriële eigenschappen ten goede, waard
zelfs geen additieven meer nodig zijn. Het eff
zijn aan het feit dat water bij lage druk aan
ratuur kookt. Op 3600 meter hoogte heers
lage druk dat water er al bij 85°C kookt. En
bij lagere temperatuur gebeurt, blijven vlu
(zoals aroma’s) beter bewaard. Vooral b
typisch voor prei zijn, blijkt er een uitge
Ook blijft het vochtgehalte van de bou
uit testen op een bouillon van raap, wo
rij. Er zijn twee methodes: ‘sous-vide
ken van voeding in zakken die vervolg
65 à 85°C worden verwarmd, en ‘coo
middel van een vacuümpomp wordt
constant laag wordt gehouden. Ber
trouwens niet alleen de geur en sm
toelaten om een hoger gehalte aan
behouden.
<< (Nestlé Research Centre, Lausanne, Zwits
OP ZOEK NAAR NPD-INSPIRATIE?
AMARANT: HET NIEUWE SUPERGRAAN?
Amarantgraan bestaat
uit piepkleine kor-
reltjes en is, net als
quinoa, een gewas uit
het precolumbiaanse
Zuid-Amerika. Het
is bruikbaar in soep,
stoofpotjes en pap
Of gekookt, in plaat
van rijst of couscou
Van de bloem is broo
te maken en in Zu
Amerika wordt het
ingrediënt voor snoep en dranken gebruikt. Tenslotte blij
de stam en bladeren ideaal als veevoeder. Nu blijkt dat a
rant ook troeven in de functionele voeding biedt. Het
namelijk tot 20% eiwitten, die voor 90% verteerbaar zij
groot deel ervan zijn bioactief met een heilzame werkin
hoge bloeddruk. Bovendien heeft amarant een opvallen
uitgebalanceerde aminozuursamenstelling. In bere
waar maïs en amarant samen aanwezig zijn, wordt e
van bijna 100 gehaald. Het graan zou eveneens het
hart- en vaatziekten doen dalen, en het cholesterolge
lagen. Tevens bevat het antioxidantia, zoals polyfen
nolzuren. Bovendien is het eigenlijk geen echt graan
het glutenvrij is.
<< (Institute of Food Technologists, USA)
DRUIVENSCHIL ALS SNOEPJE
Een bijproduct van de
wijnproductie is de drui-
venschil. Italiaanse on-
derzoekers gingen na of
die bruikbaar is in con-
fiserie. Ze verzamelden
gedroogde, verpoederde
schillen van de druiven-
soort Barbera. Daarvan
maakten ze snoepjes met onder meer 568 g/kg vruchtenpuree
en 63 g/kg van het poeder. Ze stelden vast dat het snoepje door
de toevoeging van het poeder meer anthocyanines, flavanolen
en procyanidine bevatte. Met andere woorden: de antioxi-
dantactiviteit was vergroot en dat bleef ook zo na alle produc-
tieprocessen. Tevens hadden de snoepjes een goede textuur,
dit ondanks de grotere hoeveelheid vezels (60 gram per kilo
snoep). Daarmee mogen de snoepjes volgens de Europese re-
gelgeving zelfs het label ‘rijk aan vezels’ dragen. En er is meer.
Het schillenpoeder deed de productietijd van de snoepjes da-
len. Ook zorgde het ervoor dat een beduidende hoeveelheid
vruchtenpuree door een goedkoop en nutritioneel waardevol
bijproduct kon worden vervangen.
<< (Università degli Studi di Milano, Italië)
FLUORESCENTIE ALS
KWALITEITSINDICATOR
Fluorescerende partikels stralen licht uit dat kan worden
gemeten. Op basis van die meetgegevens kunnen weten-
schappers tal van materiaaleigenschappen afleiden. Enkele
onderzoekers vroegen zich af of de techniek ook voor voe-
dingsproducten toepasbaar zou zijn. Ze gingen na of de kleur-
stoffen van levensmiddelen fluorescentie vertonen, en of het
mogelijk was om daarmee eigenschappen zoals viscositeit te
bepalen in pakweg yoghurt of smoothies. In concreto werden
vijf kleurstoffen onder de loep genomen: Allura Red, Sunset -
schappers stelden vast dat ze allemaal meer licht weerkaatsen
als ze zich in een viskeuze vloeistof bevonden. Een veranderde
viscositeit kan onder meer op bederf wijzen. Ook wekt een niet
constante viscositeit wantrouwen bij de consument. De onder-
zoekers besloten dat de
kleurstoffen inderdaad
bruikbaar zijn als indi-
catoren voor de voed-
selkwaliteit.
<< (Rutgers University, USA)
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4 Food&Meat - novembre 2016
ACTUA
Confinement de la volaille suite à la grippe aviaire
Le ministre de l’agriculture Willy Borsus (MR) a ordonné le confinement de la volaille de
tous les éleveurs professionnels belges comme la grippe aviaire H5N8 se propage dans
les pays voisins.
Descente chez un négociant en viande
Un négociant en viande, antérieurement connu comme le roi des hormones, a été inculpé
pour avoir établi de fausses factures représentant des millions. A la mi-novembre, le té-
léspectateur pouvait suivre toute l’action sur la chaine publique Eén : la préparation dans
les bureaux du fisc, la descente dans l’abattoir, la fouille des bureaux et le contrôle dans
une boucherie qui avait réceptionné une livraison frauduleuse. Ce qui a été un moment
télévisé unique.
Après le burger aux insectes, le burger aux rats
Alors que dans les autres parties du monde aient révélé tous les trucs au grand jour, dif-
férents restaurants de Moscou ont positionné le rat au menu.
Delitraiteur collabore avec Deliveroo
Delitraiteur fait ses premiers pas dans l’e-commerce. La chaîne de magasins teste dans
cinq magasins bruxellois la livraison de repas et produits commandés en ligne. Pour ce
faire, ils utilisent les services des coursiers cyclistes, livreurs de repas, de Delivroo.
Pizza livrée par drone
La chaîne de pizzas Domino’s est la première au monde à livrer des pizzas à l’aide de
drones. Cela s’est déroulé en Nouvelle-Zélande. Et, d’après les nouveaux tests de vols, la
chaîne a décidé d’étendre cette méthode dans le courant de l’année prochaine.
Ahold Delhaize : solide croissance
Ahold Delhaize a communiqué, pour la première fois, les résultats trimestriels communs.
Il ressort que le groupe fusionné belgo-néerlandais a enregistré un chiffre d’affaires en
hausse de 2,6% et qui croît sérieusement surtout en ligne.
Red Market arrêté
Delhaize va mettre fin à sa formule discount cette année encore. Tous les magasins
existants seront transformés en magasins AD ou Proxy Delhaize indépendants.
Carrefour Mons Les Grands Prés est élu concept de magasin de l’année
L’hypermarché Carrefour à Mons « Les Grands Prés » a remporté, cette année, le prix Mer-
curius. Le deuxième prix a été décerné au nouveau concept de Jutu d’A.S. Adventure, les
Connections Travel Store ont remporté la troisième place. Le prix Mercurius récompense,
tous les ans, le meilleur concept de magasin de l’année. Le prix décerné par l’organisation
sectorielle Comeos revient à l’hyermarché Les Grands Prés à Mons. Carrefour y expéri-
mente les nouvelles adaptations dans un hypermarché, et cela a particulièrement bien
réussi selon le jury.
Colruyt reste le meilleur marché, mais AH se rapproche
Cette année encore, Colruyt reste le meilleur supermarché du pays. La différence de prix
avec la concurrence reste faible : c’est surtout Albert Heijn qui talonne Colruyt. C’est ce qui
ressort du rapport annuel de l’organisation des consommateurs Test Achat.
en bref
Duroc d’Olives se prépare pour l’avenir et veille
à disposer d’un positionnement clair. Pour com-
muniquer un message clair, Duroc d’Olives utili-
se désormais ce nouveau slogan : Duroc d’Olives,
la viande de porc d’une race authentique !
Ce slogan renforce la position de Duroc d’Olives,
et en particulier celle des éleveurs Bart Mouton
et Filip Van Laere, spécialistes et experts de la
race Duroc. Un choix que les éleveurs ont fait
délibérément dès le début. Ils ont passé des an-
nées à analyser, étudier et acquérir des connais-
sances, et peuvent par conséquent être qualifiés
d’experts de cette race et de ses propriétés.
La combinaison de cette race Duroc et la compo-
sition de l’alimentation des porcs (huile d’olive et
graines pures) sont à l’origine de la qualité excep-
tionnelle de la viande de porc Duroc d’Olives. Le
porc Duroc, reconnaissable à son pelage rouge-
marron et à ses oreilles pendantes, contient plus
de graisse entre les muscles, ce qui rend la viande
marbrée caractéristique de Duroc d’Olives plus
tendre. En outre, l’alimentation des porcs Du-
roc d’Olives est une composition de blé, d’orge
et de maïs purs, mélangés à de l’huile d’olive.
Cet ingrédient du sud améliore non seulement
le goût, mais est également composé à plus de 50
% d’acide oléique, un acide gras sain, mono-insa-
turé. Cet acide a un effet hypocholestérolémiant.
Duroc d’Olives met l’accent
sur les compétences
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ACTUA
Food&Meat - novembre 2016 5
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Les principales évolutions du comportement
d’achat du consommateur belge en matière de
produits frais (pour consommation domesti-
que) ont été analysées par GfK pour le VLAM
sur base des données reccueillies par le bu-
reau d’études de marché auprès de son panel
de 5.000 ménages. Gondola vous livre en ex-
clusivité les principales conclusions de cette
grande enquête.
LA VIANDE
La DIS 1 reste le principal canal de distribu-
tion pour la viande, avec 41% de pdm. Le bou-
cher arrive en seconde position et continue de
se maintenir au fil des ans. Même s’il est un
petit acteur, le hard discount peut être consi-
déré comme le grand gagnant du marché de la
viande.
VOLAILLE, LAPIN ET GIBIER
Lors de la période précédente, le consomma-
teur belge a acheté 9,9 kg de volaille, lapin et
gibier pour une dépense moyenne de 79 euros
par an. Dans la catégorie volaille, le poulet se
taille la part du lion avec 85% du volume total.
La DIS 1 reste leader du marché du poulet avec
38% de pdm.
LA CHARCUTERIE
Le hard discount est le canal qui, sur le long
terme, gagne le plus de terrain dans la catégo-
rie charcuterie, mais il semble que sa progres-
sion soit stoppée. Avec 34% de pdm, il talonne
désormais la DIS 1 qui en détient 36%.
Euroshop, The World’s Leading Retail Trade
Fair, du 5 au 9 mars 2017 inclus à Dusseldorf, est
plus populaire que jamais auprès des exposants.
Cinq mois avant le début de l’évènement, la su-
perficie d’exposition réservée d’EuroShop 2014
représente environ 120.000 m².
« Le nouveau concept, doté de 7 dimensions
expérimentales, plaît. Les 7 dimensions expé-
rimentales d’EuroShop sont ainsi subdivisées :
Expo & Event Marketing, Retail Technology,
Lighting, Visual Merchandising, Shop Fitting
& Store Design et Food & Energy Management.
Des ateliers pratiques se déroulent entre-temps.
Tous les évènements/séminaires sont traduits si-
multanément Allemand/Anglais et peuvent être
suivis gratuitement par les visiteurs, sans devoir
s’identifier préalablement. Des concours au-
ront évidemment lieu, l’EuroShop Retail Award
pour le meilleur store-concept et la remise du
renommé Retail Design Award Europe (reta). Le
reta est décerné à l’adaptation excellente, inno-
vatrice de la technologie informative au sein du
commerce.
LE GRAND RAPPORT DU FRAIS
EuroShop: Nouveau concept avec 7 mondes
d’expériences convainc
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DOSSIER VOLAILLE
La dinde, c’est toujours festif !
Auteur eve - photos Catherine Linkens-The Image Factory - VLAM
Chaque année, les habitants des États-Unis et du Canada s’attablent autour d’une dinde pour fêter Thanks-
giving, le symbole de la solidarité. Jadis, le Président Benjamin Franklin considérait cet oiseau même
comme le symbole parfait de la société américaine : “La dinde est bien plus courageuse que l’aigle, ce lâche”,
dit-il, mais pourtant, l’aigle continua d’orner le drapeau américain. La dinde doit aux Américains son sta-
tut d’aliment traditionnel pour les fêtes. En effet, c’est un oiseau on ne peut plus américain. Ce n’est qu’à
partir des années cinquante, avec la montée de la production de masse, que la viande de dinde devint moins
chère et qu’elle n’était plus exclusivement dégustée aux banquets de la noblesse et de la bourgeoisie, mais
qu’on la retrouvait sur toutes les tables.
6 Food&Meat - novembre 2016
HISTOIRE
Le livre ‘Over kalkoen’ nous dévoile une bon-
ne partie de son histoire. Si Christophe Co-
lomb n’avait pas découvert le Nouveau Monde
à l’époque, nous n’aurions jamais connu des
sandwichs à la dinde. Avant 1492, personne
n’avait jamais entendu parler de cet animal
dans nos contrées, ni en Afrique ou en Asie.
La dinde n’est peut-être pas l’oiseau le plus
joli – mais cela reste discutable ! – les Indiens
de l’Amérique du Nord s’en fichaient éperdu-
ment. Elle était savoureuse, adorée mais aussi
chassée dans les forêts.Même les Mayas et les
Aztèques avaient des dindes comme animal
domestique et étaient convaincus de leur va-
leur nutritive.
SYMBOLE DE STATUT SOCIAL
Dès que la dinde fit son apparition sous nos
latitudes occidentales, elle devint un symbole
de statut social. L’aristocratie adorait les vo-
lailles exotiques, tant dans le jardin que sur
la table. La dinde représentait l’abondance et
la richesse dans les sphères les plus hautes de
la noblesse et des milieux religieux. Une seule
chose dérangeait l’élite : ces plumes noires.
Une fois retirées, elles laissaient des petites
taches foncées sur la viande, ce qui n’était pas
jugé appétissant. Par conséquent, différentes
races ont été croisées jusqu’à l’obtention d’une
variété à plumes blanches. Les Jésuites se con-
centrèrent ensuite sur l’élevage de la dinde, ce
qui augmenta encore sa popularité. De nos
jours, les dindes proviennent essentiellement
de l’élevage avicole intensif. Les dindes sau-
vages et colorées avec la tête chauve couverte
de verrues et la queue en éventail offraient à
l’époque nettement moins de chair que les es-
pèces cultivées actuellement.
RONQUIÈRES
Nous avons vu apparaître des dindes de tous
types et tailles. Une seule peut néanmoins
Ragoût de choucroute et lard de dinde et viande séchée fumée (photo : VLAM)
être qualifiée de Belge depuis plusieurs siè-
cles : la dinde de Ronquières. Pendant long-
temps, ces dindes étaient typiques de nos
contrées. Il s’agissait de descendants directs
des dindons sauvages provenant du Mexique.
Ce n’est qu’au dix-neuvième siècle qu’elles ont
reçu le nom de Ronquières, le village où elles
étaient encore élevées de façon artisanale.
Après 1945, ces oiseaux avaient soudainement
disparu. Heureusement, ils ont survécu à la
guerre et remportent à l’heure actuelle des
prix aux championnats internationaux de vo-
lailles d’ornement. De nos jours, la dinde de
Ronquières est rarement élevée pour la con-
sommation.
PART DE MARCHÉ DE 12,5 % POUR
LA DINDE
Contrairement à la viande, la fréquence d’achat
de la volaille reste stable en Belgique. Cela a
permis à la volaille et au gibier de renforcer sa
place occupée dans le panier de la viande, du
poisson et de la volaille. Dans la catégorie de
la volaille, le poulet domine. En 2015, la dinde
et les autres volailles ont connu une plus forte
baisse que le poulet (informations VLAM).
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DOSSIER VOLAILLE
Food&Meat - novembre 2016 7
La dinde rôtie, le repas de Noël par excellence! Les dindes sont des animaux très robustes.
En 2015, le Belge acheta 8,12 kg de poulet,
1,20 kg de dinde et 0,28 kg d’autres volailles.
Chaque jour, 2 356 dindons sont abattus en
Belgique. La part de marché du ‘poulet’ dans
la catégorie de la volaille continua de croître
l’année dernière et représente 84,6 %, surtout
au détriment de la dinde, qui chuta vers 12,5 %.
La dinde marque de bons scores en Wallonie
et en Flandre, mais semble moins populaire à
Bruxelles.
Pendant longtemps, ce n’est qu’au repas de
Noël que la dinde se révélait dans toute sa
splendeur. Cependant, grâce aux découpes
prêtes-à-cuire, cette volaille est devenue très
facile à utiliser. Les dindes entières et les mor-
ceaux sont disponibles tout au long de l’année,
aussi bien frais que surgelés. Il existe plusi-
eurs races, de taille légèrement inférieure à
jadis.Il existe également d’excellents dindons
élevés en plein air, qui ont un goût et une tex-
ture bien meilleurs, comme le dindon bronzé
d’Amérique.
POIDS
L’âge d’un dindonneau est de quatre mois, de
l’œuf à l’abattage. Son poids se situe entre 1,8
kg et 3 kg. Un jeune dindon pèse entre 3,5 kg et
7 kg. Les animaux d’au maximum 1 an pèsent
entre 7,5 kg et 12,5 kg.
PLUS MAIGRE QUE LE POULET
La viande de dinde est plus maigre que le pou-
let : 100 g de poitrine de dinde sans peau équi-
vaut à 101 kcal, tandis qu’une portion identi-
que de poitrine de poulet contient 103 kcal.
Également en termes de graisses, la dinde s’en
sort mieux : 1 g de matières grasses (0,3 g de
graisses saturées) par 100 g, par rapport à 1,3 g
de matières grasses (0,4 g de graisses saturées)
pour la même quantité de poulet. La chair plus
foncée (de la cuisse) est plus riche en graisse
et est plus juteuse que la chair blanche (de la
poitrine). La viande de dinde a une structure
plus grossière et plus sèche que le poulet. Plus
le dindon est grand, moins sa chair sera aro-
matique.
RICHE EN PROTÉINES
Plus que toute autre viande, la dinde est riche
en protéines. 150 g de dinde vous fournissent
APERO LUXE
15 ou 30 pièces
VIDÉ CREVETTES GRISES-SAUMON
14 pièces
MINI-PIZZA
12 piècesUN AIR DE FÊTE !
BRUSCHETTAS MIX
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DOSSIER VOLAILLE
une quantité de protéines suffisante pour la
journée. En outre, la dinde est tendre et se di-
gère facilement.
ACHAT
La dinde fraîche de qualité doit toujours être
jeune et grasse. Elle doit avoir le cou court.
Chez les juvéniles, les écailles des pattes sont
luisantes et lisses. Si la tête et les pattes sont
rouge foncé, il s’agit d’un animal âgé. La chair
de la dinde est plus tendre que celle du dindon.
Les animaux plus âgés sont plus coriaces.
La viande de dinde se trouve tout au long de
l’année. Il est plus avantageux d’acheter un
oiseau entier que d’acheter des portions. La
carcasse fera une base idéale pour concocter
un délicieux fond à utiliser dans les soupes et
les sauces. La qualité de la viande d’un oiseau
entier se contrôle facilement : la chair doit être
ferme, la peau ne doit pas présenter de taches
sèches et la carcasse ne peut pas être fendue ni
meurtrie. La volaille doit avoir une chair rose
pâle et la peau blanchâtre. L’odeur aussi est
importante : elle doit être fraîche !
TRANSFORMATION
Tout comme la poule, la dinde peut être cuite
en entier. La dinde est découpée de la même
façon que les poulets. N’oubliez pas d’enlever
les tendons des cuisses. Retirez également
toujours les organes de l’oiseau et conservez-
les séparément. Transformez-les le jour de
l’achat ou mettez-les au congélateur. Les filets
de poitrine seront tranchés en escalopes, qui
seront ensuite cuites comme tout autre mor-
ceau de viande blanche. Les cuisses des gros
animaux conviennent pour réaliser un osso
bucco de dinde (grosses tranches avec l’os). La
chair de cuisse se découpe facilement en dés
pour fabriquer des brochettes ou en morceaux
plus gros à utiliser dans les ragoûts ou pot-
au-feu. Aussi bien les cuisses que la poitrine
peuvent être utilisées pour fabriquer une rou-
lade de dinde. Lors de la cuisson, la poitrine
a tendance à se dessécher. Afin d’éviter cela,
il est conseillé de déposer un morceau de lard
sur la poitrine, qui restera plus tendre ainsi.
La farce peut contenir une partie des organes,
mais également les ailes et les pilons. L’aile de
la dinde contient suffisamment de chair pour
en concocter un simple ragoût ou un excellent
bouillon. Marinées et cuites au barbecue, les
ailes seront très appréciées en tant que finger
food.
PRÉPARATION
La dinde se cuit de préférence dans un four de
220°C. Le temps de préparation dépend de la
taille de l’animal. Si la température à chœur
dans la poitrine indique 72°C, la viande est
cuite. Comptez pour une cuisse de dinde de
600 g un temps de préparation de 60 minutes
et pour une cuisse de dinde de 400 g environ
50 minutes. Si la dinde est farcie, il est préfé-
rable de préparer la farce un peu à l’avance.
Pour la farcir, la dinde peut être désossée ou
non. Cependant, désossée, elle sera plus fa-
cile à farcir et se cuira plus rapidement. En
revanche, avec l’os, elle sera plus savoureuse.
Si vous désirez utiliser du foie dans la farce
de la dinde, nous vous conseillons d’utiliser
des foies de poulet frais en raison de leur goût
tendre. Parmi les classiques, citons le ‘Mole
Poblano’ (plat de volaille mexicain agrémenté
d’une sauce à base de chocolat, amandes, pi-
ments, raisins et coriandre), la dinde farcie
cuite, les escalopes de dinde et les cuisses de
dinde pimentée. En accompagnement, les in-
grédients de prédilection sont notamment :
l’ail, le poivron rouge, l’oignon, le bacon, les
tomates, la coriandre, les champignons, la
sauge, les airelles, le citron, les châtaignes et
le chocolat.
Filet de dinde avec noix de Pécan et pistaches (Photo VLAM)
Osso buco de dinde
8 Food&Meat - novembre 2016
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Le producteur alimentaire West-Flandrien Dekeyzer-Ossaer a été pro-
clamé PME de l’année par l’UNIZO. L’entreprise familiale se consacre
aux produits rénovés à base de viande. Le secret : une approche rénovée
dans un secteur classique, celui de la transformation de la viande. Un
steak adapté aux patients atteints du cancer ou de la maladie de Parkin-
son ? Dekeyzer -Ossaer le propose. Avec le titre de « Lauréate PME », les
organisations entrepreneuriales UNIZO et la Vlaams Agentschap Inno-
veren en Ondernement (Valaio) veulent offrir un podium aux PME qui se
différencient par leur approche innovante. Et innovante, l’entreprise fa-
miliale de Koekelaere - créée en 1980 par Johan Dekeyzer et son épouse
Marie-Rose (tous deux âgés de 62 ans) et, entretemps, gérée par leurs
quatre fils Kurt, Steven, Stijn et Kevin – peut se targuer de l’être. Cer-
tainement dans un secteur qui n’est particulièrement connu du grand
public. L’entreprise a innové, entre autres, avec du « haché en miettes »
surgelé : du haché dont chaque grain a été surgelé au lieu de l’être en
bloc, de sorte que le prince ou la princesse de la cuisine n’utilise que la
quantité nécessaire. C’est terminé de devoir décongeler toute une portion
de haché, même si ce n’est que la moitié ou le quart qui doit être utilisé.
Une idée fort simple, dont le développement date déjà d’il y a trois ans.
L’entreprise flamande porte une attention soutenue aux produits desti-
nés aux malades chroniques. Elle collabore, pour ce faire, avec Nutrition
Planet for Chronic Care, qui veut appréhender la sous-alimentation des
patients chroniques. Il s’avère que les cancéreux ont très peu d’appétit.
Ils absorbent cependant les ingrédients nécessaires, en ajoutant par
exemple des protéines et des hydrates de carbone à la viande, bien qu’il
s’agisse de portions réduites. Il est reconnu que les patients atteints de la
maladie de Parkinson éprouvent des difficultés de déglutition. En mou-
lant préalablement un steak et en le reconstituant ensuite, il est possible
de pouvoir profiter d’un steak succulent. Dekeyzer-Ossaer livre princi-
palement ses produits aux exploitations horeca, aux cuisines collectives
des hôpitaux, des maisons de repos et à des clients industriels. La gamme
compte environ 2.000 produits, soit 200.000 portions par jour et 4 mil-
lions de tonnes de viande transformée par an.
Poussoirs sous vide
ADAIR bvba Terdonkkaai 22 - 9042 Gand | Numéro du port 7895A Tél. +32 (0)9 228 58 95 | [email protected] | www.adair.be
Cru, la marque de luxe du Groupe Colruyt, a ouvert sa troisième implan-
tation au cœur de Gand. Il s’agit du premier Cru dans un centre-ville
et le plus important jusqu’à présent. Après le premier Cru à Overijse et
l’ouverture de Cru Wijnegem, le concept du marché du frais du Groupe
Colruyt est aussi descendu à Gand
« Overijse est un magasin de passage, Wijnegem un magasin de destina-
tion, mais il s’agit du premier dans un centre-ville », raconte Jo Spiege-
leer, qui a succédé à Jean-Pierre Roelands comme division manager. Le
concept a été, comme dans les autres implantations, légèrement adapté à
un environnement urbain. Les ouvertures de Cru Gand sont dès similai-
res à celle des magasins voisins. Le marché du frais est ouvert sept jours
sur sept 10h00 à 18h30. « Eethuis Cuit », qui propose le petit-déjeuner
et le pré-dîner à base des produits du magasin, est même déjà ouvert à
8h30.
Cru ouvre sa première implantation
urbaine à Gand
Producteur alimentaire Dekeyzer-Ossaer
est le lauréat national PME 2016-2017 RISCO PARTENAIRE DE VOTRE SUCCÈSRisco c’est le nom de référence pour la fourniture de machines et systèmes pour l’industrie alimentaire, surtout pour la trans-formation de la viande. Dans l’activité depuis plus de 45 ans, la société a gagné une position de premier plan sur le marché mondial, en conjuguant une tradition familiale avec une gestion efficace et évolue, en se mettant en évidence comme pionnière dans la recherche de nouvelles solutions, nouveau procédés, nouveaux marchés et un succès renouvelé.
La production de Risco comprend une vaste gamme de poussoirs en continu sous-vide, pour charcuterie et les saucissons, lesquels peuvent s’accoupler à plusieurs accessoires et systèmes Risco pour le portionnement, torsadage, dépôt et formation de produits à base de viande, poisson…Tous les poussoirs Risco sont équipés avec l’exclusive pompe à chair Risco Long Life qui per-met de mettre en saucisse n’importe quel type de viande, en morceau, hachée ou émulsionnée avec garantie de qualité excellente et précision des portions.
Risco construit des lignes de préparation comme hachoirs et mélangeurs, systèmes de formage (burgers et boulettes de
et toute une série d’accessoires projetés exprès pour le domaine alimentaire. Les
les clients à développer des nouvelles solutions dans le domaine de pro--
trie. L’évolution de la société et l’expansion constante dans les années
réelle de son adaptabilité au marché et aux nécessités du client.
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DOSSIER VIANDE DE BŒUF
Après la viande de bœuf maturée, la charcuterie maturée !
Auteur eve - photos eve - Catherine Linkens-The Image Factory
La maturation à sec est un procédé selon lequel la viande fraîche mûrit pendant 3 à 9 semaines dans une
armoire de maturation. Cela se produit à une température comprise entre 0,5°C et 2°C et une humidité
de l’air réglée à 85 %. En règle générale, il s’agit des parties appropriées des carcasses bovines, telles que
les faux-filets, les côtes à l’os et l’entrecôte. Pour réaliser une maturation à sec, on préférera généralement
les races à chair naturellement bien persillée. Après la maturation à sec, la viande peut être transformée
jusqu’à l’obtention d’une variation sublime légèrement saumurée et séchée du carpaccio de bœuf classique.
Nous en citerons quelques-unes.
10 Food&Meat - novembre 2016
Des salaisons bovines légèrement salées et mûries proviennent de boeufs bien engraissés et mûrs.
Le bœuf est nettement moins utilisé dans
la préparation de charcuterie et de produits
mûris en particulier. Depuis de nombreuses
années, on trouve pourtant dans le commerce
de la charcuterie de bœuf fabriquée à base de
bœuf désossé qui devait subir un long proces-
sus de maturation.
Pensons notamment à la ‘Bresaola della Val-
tellina’, ‘la viande des Grisons’ et le ‘Pastrami’.
Le produit italien le plus connu est la ‘Bresaola
della Valtellina’, originaire de la province ita-
lienne de la Lombardie. La bresaola provient
de la noix de bœuf désossé. La chair est lavée,
salée au sel marin, assaisonnée avec des baies
de genièvre et d’autres herbes, séchée et enve-
loppée dans une coquille protégée pour être
pressée en ‘Bresaola’ au cours de la maturation
naturelle. La ‘Bündnerfleisch’ ou la viande
des Grisons, qui doit son nom à la région des
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DOSSIER VIANDE DE BŒUF
Food&Meat - novembre 2016 11
Bresaola Rubia Galega espagnol
Grisons en Suisse, est également un filet de
bœuf ayant subi une maturation lente.
La viande est tout d’abord désossée, marinée
dans du vin avec du sel et des herbes et ensuite
séchée pendant une période de 3 à 5 semaines.
Après la salaison, le filet est suspendu à des
crochets dans des cabanes où il pourra pour-
suivre sa maturation pendant près d’un an. La
température maintenue à 12°C, combinée à la
circulation d’air au travers des volets, confère
à la viande son goût raffiné. Tout au long de
cette période, la viande perd la moitié de son
poids.
Une fois séchée, la viande des Grisons sera
pressée pour obtenir une forme rectangulaire
qui sera découpée en fines tranches.
Le Pastrami est de la viande de bœuf fumée et
saumurée, provenant de la semelle ou du plat-
de-côtes. Après un saumurage de cinq jours, le
pastrami est fumé dans un four à 130°C à un
taux d’humidité de 50 %, jusqu’à l’obtention
d’une température à cœur de 56°C. Ensuite,
le pastrami peut être servi en minces couches
sur un morceau de baguette.
DÉJÀ SÉCHÉ ET MATURÉ !
Cela devait forcément arriver : la viande de
bœuf séchée et mûrie, surtout provenant de
l’aloyau, de l’entrecôte et du T-bone de di-
verses races bovines s’utilise à présent dans
des charcuteries inédites au goût exclusif. Un
certain nombre de bouchers inventifs ont lan-
cé les produits de charcuterie mûrie suivants :
Noordlaan 21 B-8520 Kuurne T +32 56 36 11 70 F +32 56 36 11 71 [email protected] www.jolimagasin.be
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Marc Demoulin de la Boucherie Ardennaiseà Liège Découvrez d’autres magasins
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DOSSIER VIANDE DE BŒUF
LIMOUSIN ‘BLACK LABEL’ MÛRI,
SAUMURÉ ET FUMÉ DE MILLE-
VACHES, ANVERS
Robrecht Wissels, chef de Millevaches : “Au
mois de mai 2016, notre nouvel atelier de bou-
cherie a démarré près du MAS à Anvers. Nous
sommes spécialisés en une vingtaine de types
d’entrecôtes qui mûrissent dans les cellules de
notre magasin. Une grande partie de la char-
cuterie est fabriquée à partir de nos propres
vaches et cochons. Un de nos produits les plus
marquants est l’entrecôte mûrie Limousin
‘Black Label’, qui est transformée en charcu-
terie. Elle est d’abord saumurée et fumée pour
subir ensuite encore une légère maturation.
Après le saumurage, le Limousin ‘Black Label’
est fumé et enduit de cendres végétales. Ces
cendres végétales se composent de sel marin
et du vert de poireaux séchés et sont séchées
au four pendant 12 heures. Lorsqu’elles sont
entièrement sèches, les cendres sont tamisées
et frottées tout autour de la viande”, nous ré-
vèle Robrecht Wissels.
SECRETO N° 7 DE DE LAET - VAN
HAVER, ANVERS-HOVE
Ce sublime morceau de faux-filet mûri de la
race espagnole Rubia Gallega est séché pen-
dant sept semaines dans un mélange secret de
sept différentes herbes et épices.
DOLCE ZERO DE DE LAET - VAN
HAVER, ANVERS-HOVE
Dolce Zero réinvente le carpaccio, grâce à
une touche de praliné et de café. L’entrecôte
Simmenthal est mûrie à sec au moka et aux
noisettes pendant 8 à 9 semaines. Il se marie à
merveille au foie gras et aux desserts.
Le carpaccio mariné de l’entrecôte Chianina
est une délicieuse variante sur le carpaccio
classique.
BŒUF ANGUS MATURÉ DE CORMA,
DESTELBERGEN
Cette délicatesse est fabriquée à base de bœuf
Angus provenant de l’état d’Iowa, en Amé-
rique du Nord. La viande de ces bœufs nourris
aux céréales se distingue par ses marbrures et
sa saveur raffinée. La viande est salée, matu-
rée et séchée selon des méthodes tradition-
nelles pendant au moins 9 mois. Cette char-
cuterie de bœuf est pressée en forme de blocs
coupés en deux pour la vente.
ENTRECÔTE MÛRIE CARACTELL
ERNELL
Cette charcuterie à base d’entrecôte mûrie est
le produit d’une fabrication artisanale com-
prenant un léger salage et des herbes succu-
lentes. Sa lente maturation lui confère une pa-
lette de couleurs sombres et un arôme exquis.
Ce produit est particulièrement maigre : il ne
comporte que 3 % de matières grasses.
Limousin Black Label
12 Food&Meat - novembre 2016
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DOSSIER VIANDE DE VEAU
Le veau, plus qu’une délicatesse traditionnelle !
Auteur eve - photos Catherine Linkens-The Image Factory - VLAM
Le veau est une viande jeune et subtile. Elle convient parfaitement au modèle de santé du consommateur
moderne. Selon les ordonnances européennes n ° 1234/2007 et n ° 566/2008 le veau ne peut pas être âgé de
plus de 8 mois à l’abattage. C’est par excellence le rôle du boucher d’estimer et d’offrir la qualité de la viande
de veau à sa juste valeur, même si la plupart des bouchers n’achètent plus de carcasses complètes. Il y a
néanmoins certaines parties du veau, beaucoup plus fines et plus doux au goûter, qu’une côtelette de veau,
une blanquette ou un hachis de veau. Nous pensons aux abats et aux préparations des pieds et de la tête.
LES ABATS
De par le fait que de plus en plus bouchers
cherchent refuge dans des viandes désos-
sées et découpées emballées sous vide par
le fournisseur, ils passent à côté de plu-
sieurs étapes du processus de transforma-
tion. Ils perdent le contact avec les abats
et les parties périphériques du veau, qui
peuvent séduire tout autant de par leur
structure fine et tendre. Au plus l’industrie
agroalimentaire se pointe avec des aliments
« uniformes » au plus le consommateur ap-
précie à nouveau les saveurs authentiques.
Certains bouchers transforment foie, reins,
cervelle, langue, jarret et ris de veau en
nouveaux plats gourmets tendance. Ils nous
ont partagé quelques conseils !
LE FOIE DE VEAU
Foie de veau est parmi la viande la plus
délicate et douce au goûter. Surtout les
personnes âgées et les gens du sud sont
friands de foie de veau poêlé. L’amertume
du foie de veau ne se prononce pas assez que
pour justifier l’utilisation d’oignons doux
comme compensation. Pour rendre au foie
de veau toute sa splendeur, il est préférable
de l’accompagner de matières subtilement
sucrées, comme pour le foie de canard ou
le foie d’oie. Des fines tranches de pommes
cuites au four, une pincée de Sauternes, des
raisins secs et un peu de miel peuvent par
exemple renforcer les saveurs d’un plat de
foie de veau.
La cuisson du foie est une question délicate.
Le goût de la cuisson ne peut pas dominer,
il s’agit donc de ne certainement pas frire
trop ou trop longtemps. Le foie doit être
assez cuit pour ne pas sembler cru. C’est le
stade « rosé ».
Food&Meat - novembre 2016 13
Osso bucco (Foto: VLAM)
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DOSSIER VIANDE DE VEAU
14 Food&Meat - novembre 2016
D’abord on enlève la peau, puis la cervelle et les yeux.Le veau ne peut pas être âgé de plus de 8 mois à l’abattage.
Il est essentiel de bien faire chauffer le mé-
lange beurre / huile dans la poêle.
La coupe du foie doit immédiatement être
cautérisée afin de le maintenir juteux.
Lorsque le foie est plongé dans une poêle
trop froide, il va se vider de son sang. Non
seulement cela le dessèche, mais le sang se
solidifiera également en formant des points
noirs sur le fond de la casserole, points noirs
qui brûleront immédiatement. Comme
pour tout morceau de viande à poêler ou à
cuire, il est conseillé de laisser reposer le
foie avant la découpe. Une pincée de miel et
de beurre pour faire frire le foie suffisent.
LE ROGNON DE VEAU
Contrairement aux reins des bovins
adultes, le rein de veau est encore autorisé à
la consommation humaine. Les rognons de
veau nécessitent une préparation intensive.
Les reins sont emballés dans une masse
assez compacte de graisse solide : le suif.
Tout d’abord, il faut sortir les reins de cette
graisse. Toutes les particules de graisse
doivent être détachés. La membrane autour
des reins, doit également disparaître. Puis
il faut dénerver.
Afin d’accéder aux canaux blancs, il faut
couper le rein en deux. Ce sont ces canaux
blancs, qui dégagent des goûts et des odeurs
dérangeantes. Un rein suffit pour deux per-
sonnes.
Avant de cuire le rein, il doit avoir trempé
dans l’eau vinaigrée durant 30 minutes.
Tant la peau, la graisse que les fibres
doivent être enlevés très soigneusement.
Les rognons se poêlent dans un mélange
chaud de beurre et d’huile, de sorte que
nous pouvons cautériser immédiatement
le long de l’arête de la coupe. Ainsi, ils ne
perdent pas leur jus. Comptez sur une durée
de cuisson de trois minutes de chaque côté.
Saupoudrer de poivre plutôt que de sel. Au
service, le rein doit rester rosé à l’intérieur.
Ils s’accompagnent de tapenade de cham-
pignons et de quelques baies de genièvre
écrasées, éventuellement avec un soupçon
de genièvre, tout comme ceux-ci forment
également un bel accompagnement au ris
de veau croustillant.
LE RIS DE VEAU
Lorsque nous parlons de ris de veau, nous
ne parlons en aucun cas du ris de bœuf. Le
thymus joue un grand rôle dans la crois-
sance du jeune animal. Par conséquent,
il est particulièrement développé chez le
veau. Le ris de veau a une grande valeur
culinaire.
Une fois que le veau est venu à maturité,
la glande de croissance se dessèche et se
transforme en une combinaison de glande
et de graisse. Même les ris de veau de jeunes
bovins sont déjà inférieurs et ont moins de
valeur culinaire.
Auparavant, l’unique destination pour le ris
de veau était « le vol au vent ».
Le thymus se décompose en deux parties, le
thymus du cœur et celui de la gorge.
Pour le ris de veau également, le secret
réside dans sa préparation. Mettez le ris de
veau cru dans un bol d’eau froide salée. Rin-
cez-le soigneusement à l’eau froide réguliè-
rement rafraîchie. Ceci fait disparaître le
sang et l’odeur. Nous cuisinerons les pièces,
dans une eau chaude avec un peu de jus de
citron, juste en dessous du point d’ébulli-
tion. Ceci raffermit la peau à l’extérieur, ce
qui permet de plus facilement les « peler »
et dépouiller de graisse, de vaisseaux san-
guins et de nerfs.
L’eau chaude aura quelque peu arrondi le
ris de veau.
Le ris du cœur (la noix) propose la saveur
la plus fine et une structure plus homogène
que le ris de la gorge (la gorge), une pièce
allongée, qui est plus granulée et utilisé
principalement comme ingrédient d’un vol
au vent.
Une fois prêt à frire dans du beurre clari-
fié, le ris est roulé dans la farine, puis poêlé
jusqu’à ce qu’il devienne croustillant et cou-
pé en tranches ensuite. Une sauce crémeuse
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complète le plat. La purée de céleri-rave est
un accompagnement idéal pour ce plat.
LA TÊTE DE VEAU
La tête de veau est une pièce gastrono-
mique ingrate. Elle comprend la langue, la
cervelle, les deux mâchoires et la peau.
Toutes les préparations classiques impliquent
la peau, une peau gélatineuse épaisse qui pour-
rait être tannée avec de bons résultats, mais
qui n’a pas beaucoup à offrir pour les gourmets
: la tête du cochon est bien plus riche.
La tête de veau se traite dans son inté-
gralité. Tout d’abord laissez-la tremper
quelques heures dans l’eau froide, de sorte
à faire disparaître les mauvaises odeurs et
goûts inappropriés. Puis imprégnez la tête
complète de jus de citron, blanchissez-là
une demi-heure dans l’eau chaude juste au-
dessous du point d’ébullition, pour laisser
refroidir. Laissez mijoter, afin de la main-
tenir blanche écarlate. Ajoutez une cuil-
lère généreuse de farine à l’eau de cuisson.
La tête doit rester à l’abri de l’air. Il faut la
garder constamment sous eau, pour éviter
qu’elle noircisse immédiatement. Au bout
de trois à quatre heures la tête est tendre et
nous pouvons la laisser refroidir et la pré-
parer dans l’eau de cuisson. La tête de veau
est utilisée dans une préparation « aigre » et
également dans de la « hure ».
De par son jeune âge et alimentation spéciale, le veau est une viande tendre, juteuse et rosée.
WWW.BIBACPLUS.BE
BIBAC PLUS est une organisation de Bakkers Vlaanderen – la fédération des boulangers – en collaboration avec la Fédération nationale des bouchers, charcutiers et traiteurs de Belgique.
BOULANGERS - BOUCHERS - TRAITEURS
LA LANGUE DE VEAU
La langue de veau est généralement vendue
fraîche ou transformée en préparation culi-
naire. Elle doit cuire moins longtemps que
la langue de bœuf (3 à 4 heures).
DOSSIER VIANDE DE VEAU
Food&Meat - novembre 2016 15
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Comme d’autres abats, la langue de veau
doit être rincée abondamment à l’eau froide.
Hautement recommandé est un “bain”
prolongé avec l’eau assez régulièrement
rafraîchie pour rincer la langue en continu.
Ensuite, nous pouvons la plonger dans l’eau
froide et doucement la porter à ébullition
pendant 2 heures. Ce sera assez longtemps
que pour détacher la peau rugueuse. Il est
très important que la langue refroidisse
dans le liquide de cuisson, à défaut de quoi
elle devient dure et sèche.
PIEDS DE VEAU
Le pied de veau est, pour le bouillon ce que
la sauce est au plat. Il sécrète de la gélatine
et rend le plat onctueux. Le pied de veau est
surtout utilisé pour faire du fond de veau.
JARRET DE VEAU
Le jarret est la partie de la jambe avant
entre la jambe et l’articulation du coude.
Au milieu se trouve l’os à moelle entouré de
morceaux de viande légèrement rainurée à
la texture crémeuse.
La viande du jarret est très savoureuse,
car le jarret secrète beaucoup de gélatine
dans la sauce, ce qui la rend onctueuse. Les
tranches ne doivent pas être trop minces,
pour éviter qu’elles tombent trop facile-
ment en morceaux après la cuisson.
DOSSIER VIANDE DE VEAU
Pour l’empêcher de se recroqueviller lors
de la cuisson, empêchant la viande de tou-
cher le fond de la casserole sur sa surface
complète, il est conseillé d’inciser les côtés :
ainsi, la peau à l’extérieur ne peut plus sou-
lever le tout en se rétractant à la cuisson.
Les tranches poêlées vont dans une cocotte
dans le four, avec un mélange de deux par-
ties de fond blanc et une partie de vin blanc
sec, porté à ébullition à l’avance afin de
faire évaporer l’alcool. Les tranches doivent
toujours être immergées.
Le jarret est une pièce typique pour tirer un
bouillon et en faire une salade de bouillie,
un mélange de mayonnaise et des corni-
chons.
La viande désossée autour du jarret se prête
à la confection d’haché, bouillie, ou carbon-
nades.
Les tranches contenant de l’os (osso buco),
peuvent être étuvées ou braisées. Les
pommes de terre ou le riz cuit accom-
pagnent parfaitement l’osso bucco.
LA MOELLE
Autrefois, pour la soupe, on demandait un
os à moelle et de la viande bouillie. Main-
tenant, la plupart des gens font rarement de
Des morceaux oubliés du veau : la cervelle et la langue de boeuf. Rôti de veau.
la soupe fraîche, ce qui a fortement diminué
la demande des os à moelle. Mais la moelle
d’un veau ou d’une vache reste un aromate
important dans les sauces, les bouillons,
les pâtés et le beurre. La viande sur l’os à
moelle est principalement destinée à l’amé-
ricain. Le véritable amateur d’os à moelle le
cuit d’abord et le grille ensuite accompagné
de fines herbes. On extrait la moelle de l’os
à l’aide d’une cuillère en la posant sur une
tranche de pain grillé avec un peu de sel.
LA QUEUE DE VEAU
Après avoir fait mijoter la queue de veau,
celle-ci permettra de tirer un délicieux
bouillon. Une autre possibilité est la cuis-
son au four à 160 ° Ce pendant trois à quatre
heures. Lorsque la viande est tendre, nous
enlevons la viande de la queue et l’émiettons
entre nos doigts. Ensuite, nous mélangeons
les morceaux de viande avec des légumes
et de l’estragon. La viande s’intègre égale-
ment dans des croquettes ou nous pouvons
en faire une roulade.
16 Food&Meat - novembre 2016
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UITNEEMBARE FICHE 251 FICHE DETACHABLE 297
Food&Meat - novembre 2016 17
Osso Bucco
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FICHE DETACHABLE
18 Food&Meat - novembre 2016
BOUCHERIE AUDA David & Veronique AumanTramstraat 28 - 9070 Heusden (à proximité de Gand) - Tél. 09/230 60 89 - [email protected] - www.auda.be
auteur eve • photos Catherine Linkens - The Image Factory
Osso Bucco(pour 4 personnes)
Ingrédients
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Préparation-
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Boucherie Aumanà Heusden
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UITNEEMBARE FICHE 251 FICHE DETACHABLE 298
Food&Meat - novembre 2016 19
Casserole ‘valaisanne’
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FICHE DETACHABLE
20 Food&Meat - novembre 2016
BOUCHERIE BRICHARD Patrice & Valérie BrichardRue de Dave 396 - 5100 Jambes - Tél. 081/ 30 21 91
Boucherie Brichardà JambesPatrice Brichard (48 ans) et son épouse Valérie n’étaient âgés que de 21 ans quand ils ont repris ensemble une boucherie. Neuf ans plus tard, ils ont acheté – à 500 mètres de leur ancienne boucherie – le bâtiment d’un garage-station-service le long d’une route nationale fort fré-quentée de Jambes.
« L’urbanisation croissante de notre quartier nous avait déjà incités à prévoir des places de parking à côté de la boucherie », admet Patrick qui poursuit inlassablement son travail. « Il était essentiellement important pour nous de penser en fonction du client et de nous position-ner en fonction des aspirations changeantes des consommateurs. Manger doit, aujourd’hui, surtout être facile et s’adapter au mode de vie journalier. Il en ressort davantage de nom-breux défis et opportunités relatives à la varié-té de produits, mais également à un plus impor-tant engagement du consommateur relatif à chaque substance alimentaire. La viande et les charcuteries offrent de nombreuses variations en aspect et goût, dépendant des préférences et habitudes. Nous fabriquons assez bien de char-cuteries comme toutes les sortes de saucisses et pâtés. Ces dernières années, la croissance des articles-traiteur est sérieusement en hausse. Ils occupent de plus en plus de place dans l’as-sortiment. Nous ne pouvons, comme boucher, plus ne nous limiter qu’à l’aspect de la viande et des charcuteries. De nouveaux segments de marché nous appréhendent comme des pro-duits sans gluten et sans lactose, pour lesquels nous devons être au courant. Je suis néanmoins conscient que le positionnement le plus impor-
tant de la boucherie reste le fait de procurer au client un bon morceau de viande. Depuis des années, j’achète des quartiers arrière de femelles Blanc Bleu auprès du même fournis-seur de bœufs. Elles sont âgées d’environ sept ans au moment de l’abattage. Je ne choisis qu’une sorte de viande de bœuf, parce que je respecte la qualité à 100%. Le même principe vaut pour la viande de porc, actuellement du Duroc d’Olives, qui entre en demi-carcasses. Nous découpons également les poulets, la viande de veau et d’agneau. Désosser, découper et transformer autant que possible soi-même nous distingue de la grande distribution », estime Patrick. « Nous essayons également de respecter le mieux possible la gentillesse vis-à-vis du client, le contact personnel et la diffusion d’informations. Nous sommes une boucherie familiale depuis le démarrage de l’exploitation. Nos collaboratrices sont la sœur et la nièce de mon épouse Valérie. Notre fille aînée, Char-lotte, infirmière de profession, ainsi que notre deuxième fille Juliette, nous aident au cours des périodes d’affluence. Dans l’atelier, je suis aidé par un boucher, avec qui je transforme la viande fraîche et fabrique les charcuteries », selon Patrice Brichard de Namur.
298auteur eve • photos Catherine Linkens - The Image Factory
Casserole valaisanne(Appellation du Valais, canton suisse)
Ingrédients60 cm de pâte feuilletée1,4 kg de haché préparé porc & veau8 tranches de jambon cuit600 g d’Emmental râpéOignon liquideVariation de condiments (décoration)Film pastique fin
PréparationOuvrez la pâte feuilletée et recouvrez-la entièrement d’une couche de haché préparé.
Couvrez-la ensuite de 8 tranches de jambon cuit.
Eparpillez de l’Emmental râpé sur le jambon.
Roulez l’ensemble assez serré.
Recouvrez l’ensemble d’oignon liquide et de condiments.
Coupez le rouleau en deux parties et emballez-le dans le film plastique.
Départagez, plus tard, le rouleau en tran-ches de 1 à 1,5 cm.
Cuisez le rouleau de veau, sans utiliser de graisse, dans le four à 180°C, pendant 20 minutes.
Servez la viande accompagnée d’une salade fraîche et d’une pomme de terre cuite.
La fille Charlotte, Valérie, Patrice , la soeur de
Valerie, Geneviève et une nièce.
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Food&Meat - octobre 2016 21
STREET FOOD
Le street food fait partie intégrante de la cuisine asiatique
Auteur peter van oyen - photos luk thuys, foodphoto
Le Gantois Tom Vandenberghe est amoureux de la cuisine asiatique et gérant de l’entreprise ‘Eet-
avontuur’ qui se concentre sur la gastronomie et les ateliers de cuisine asiatiques. Tom considère
que le street food ou la cuisine dans la rue constitue un élément capital de la cuisine et de la culture
asiatiques. Il est d’ailleurs l’auteur de plusieurs livres à ce sujet.
Ingrédients
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Mode de préparation-
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La Thailande: Pat Thaï (nouilles wokées et scampi)
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22 Food&Meat - novembre 2016
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SALONS
Bibac Plus: du 19 au 22 mars 2017 - Antwerp ExpoSalon professionnel pour le boulanger, le boucher et le traiteur
Le monde n’est pas calme. Le boucher se profile de plus en plus comme traiteur. Le boulanger étend son as-
sortiment avec des petits pains garnis et de la charcuterie. Boulanger, boucher et traiteur obtiennent ainsi
davantage de connexions. Chacun d’eux peut, par la même occasion, en tirer profit. Il s’agit du point de
départ de Bibac Plus, le salon national pour le boulanger, le boucher et le traiteur.
24 Food&Meat - novembre 2016
Bibac Plus a évolué à partir du salon de la bou-
langerie. Les organisateurs ciblent davantage
de pollinisation croisée en étendant le salon
vers le boucher, le traiteur et le détaillant
alimentaire (comme le magasin local et la su-
pérette). Les organisations professionnelles
« Bakkers Vlaanderen » et la Fédération Na-
tionale des Bouchers se donnent la main pour
la première fois à l’occasion de Bibac Plus.
L’extension de Bibac Plus répond à l’évolution
générale du secteur alimentaire. Quelque cin-
quante pourcent des exposants s’adressent
tant aux boulangers, bouchers qu’aux trai-
teurs. Il s’agit, entre autres, des entreprises
d’aménagement de magasins, de fournisseurs
de machines, de matériaux d’emballage, etce-
tera. Les acteurs traditionnels dépassent de
plus en plus souvent les frontières de leur sec-
teur. Les fournisseurs de matériaux de bou-
langerie comptent, par exemple, davantage
de magasins de proximité parmi leurs clients.
Bibac Plus organise, de ce fait, un salon qui
inspire chaque professionnel et profession-
nelle : boucher, boulanger et traiteur !
DÉMONSTRATION, DÉGUSTATION
ET ANIMATION
Bibac Plus veut avant tout être un salon
chaud, agréable. Comme visiteur vous dé-
couvrez toutes sortes de machines, matières
premières, matériaux et services, au sein d’un
seul évènement. Le programme de Bibac Plus
est émaillé de nombreuses démonstrations
et dégustations, concours professionnels et
autres animations. L’intention du salon est
claire : le boulanger, le boucher, le traiteur et
le détaillant alimentaire doivent rechercher
de nouvelles attitudes pour offrir une valeur
ajoutée à leurs clients. Mais ils ne sont pas
seuls pour relever ce défi. Vous pouvez déjà
vous largement inspirer sur Bibac Plus.
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Le boulanger élargit son assortiment.Le boucher se présente de plus en plus comme traiteur.
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DOSSIER COMPTOIRS DE PRÉSENTATION
Choisir les comptoirs de présentation réfrigé-rés en fonction de la superficie du magasin !
Auteur eve - photos eve
Deux caractéristiques s’articulent autour des meubles et comptoirs réfrigérés : ils doivent présenter et
prester. Il s’agit de fonctions qui ne s’harmonisent pas toujours. Un comptoir de présentation réfrigéré
nécessite un système de réfrigération différent d’un comptoir réfrigéré de libre-service. Comment s’en sort-
on par rapport à ces différents systèmes de réfrigération ? Nous énumérons pour vous les critères les plus
importants.
26 Food&Meat - novembre 2016
COMPTOIR DE PRÉSENTATION
RÉFRIGÉRÉ
L’importance du comptoir de présentation
réfrigéré dépend, entre autres, de la superficie
totale du magasin, de l’offre totale et de l’es-
pace de présentation réservé à chaque groupe
de produit. Vous vous épargnez des trajets si
tout se trouve dans l’environnement direct du
comptoir de présentation réfrigéré.
Une question importante se pose de savoir si
vous optez pour plusieurs réfrigérateurs mu-
raux, ce choix réduit notablement la superficie
du comptoir de présentation.
Un comptoir réfrigéré de libre-service, des-
tiné aux plats préparés préemballés, potages
ou viande préemballée fait aussi souvent par-
tie du nombre de comptoirs de présentation du
magasin.
SYSTÈMES DE RÉFRIGÉRATION
Le comptoir de présentation réfrigéré doit
afficher une température constante de 4°C.
Outre cette température, il existe encore
d’autres facteurs importants comme l’humi-
dité de l’air et la vitesse de ventilation, pour
conserver les produits frais de manière hygié-
nique et attractive.
RÉFRIGÉRATION STATIQUE
Le système statique de réfrigération repré-
sente la sorte la plus naturelle de réfrigéra-
tion. Il est équipé, à l’arrière, d’un évapora-
teur installé en dessous du plan de travail. Il
veille à ce que la température soit au plus bas
à l’arrière du comptoir réfrigéré. Ce qui signi-
fie que la circulation de l’air est limitée (sta-
tique), l’air réfrigéré ne se disperse ainsi pas
dans l’entièreté de la superficie du comptoir.
Le froid n’est donc pas uniformément réparti,
ce qui signifie que tous les endroits du comp-
toir ne possèdent pas la même basse tempéra-
ture. Le boucher ne peut donc pas superposer
les produits. C’est aussi le motif pour lequel les
Une boucherie compacte avec libre-service de légumes préemballés (Boucherie Luc & Adi Hofstade-Malines)
bouchers ne choisissent pas une réfrigération
purement statique. L’avantage d’une réfrigé-
ration statique est le fait que tant l’achat que
la consommation sont meilleurs marché. Le
nettoyage est également plus aisé.
RÉFRIGÉRATION COMBINÉE
Cette combinaison – évaporateur statique et
légère ventilation – comprend une réfrigéra-
tion de surface avec un évaporateur de soutien
doté d’un haut degré d’humidité. Un réseau de
tuyaux en cuivre isolés, positionné en dessous
de la réfrigération de surface, procure directe-
ment le froid à la plaque sur laquelle reposent
les marchandises. Une faible ventilation, via
le grillage installé à l’arrière du comptoir, dif-
fuse l’air froid dans l’entièreté de la surface de
présentation. Comme l’installation de réfrigé-
ration est constituée de ventilateurs réglables
et d’un évaporateur, l’humidité et la perte de
jus peuvent s’écouler dans le conduit d’éva-
cuation installé en dessous de l’évaporateur. Il
n’existe aucun risque de dessèchement parce
qu’il est question ici d’une très légère ventila-
tion (aussi appelée pulsation). Ce système est
un peu plus onéreux à l’achat et en consomma-
tion que les autres systèmes de réfrigération.
Un autre avantage réside dans la possibilité de
superposer davantage les produits en hauteur.
Les points d’attention de la réfrigération pul-
sée peuvent être : la cuve profonde, ce qui est
un peu moins ergonomique et une présenta-
tion plus basse des produits vers le client.
RÉFRIGÉRATION VENTILÉE
Le comptoir de présentation réfrigéré à ven-
tilation équilibrée, dont l’évaporateur est ins-
tallé en dessous de la surface de présentation,
est équipé de ventilateurs qui font circuler
l’air de bas en haut. Une humidification n’est
pas nécessaire s’il existe un bon équilibre
entre réfrigération et ventilation. L’avantage
d’une réfrigération équilibrée ventilée est
une présentation haute vis-à-vis du client, de
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DOSSIER COMPTOIRS DE PRÉSENTATION
Food&Meat - novembre 2016 27
sorte que les produits se positionnent à hau-
teur de vue. Il s’agit d’une réfrigération bien
répartie et la cuve est moins profonde, ce qui
est intéressant du point de vue ergonomique.
Nous notons, comme point d’attention, que le
nettoyage doit susciter une attention supplé-
mentaire, mais que l’ensemble peut être très
bien entretenu. L’élément de réfrigération est
fermé et il existe un écoulement supplémen-
taire. Il n’existe, en outre, pas de plaque supé-
rieure étanche à nettoyer.
FORME DU MEUBLE DE RÉFRIGÉRA-
TION
Il existe des comptoirs de présentation droits
(avec ou sans coins) et des modèles ronds. Au
plus il existe d’angles, au plus onéreux est le
comptoir et au plus difficile est la présenta-
tion. Les comptoirs droits procurent davan-
tage de possibilités de présentation. Les plats
en inox et les raviers peuvent mieux s’adapter
entre eux s’il s’agit d’un comptoir droit.
La forme et l’état de vitrification à l’avant du
comptoir contribue également au rendement
de la réfrigération. Outre la différence d’une
réfrigération interne dans le comptoir doté
d’une vitre droite ou courbée, la diffusion de
chaleur de l’éclairage, au-dessus du comp-
toir, ou la chaleur ambiante du magasin in-
fluencent également la zone de réfrigération
et la consommation énergétique.
VITRE DROITE
La forme de l’intérieur et du comptoir est axée
sur une visibilité maximale de l’assortiment
et un seuil aussi bas que possible entre le bou-
cher, ses produits et le client
La vitre droite est la forme la moins onéreuse
de protection du côté client. Une vitre plate et
verticale procure une circulation moins profi-
table dans le comptoir réfrigéré, de sorte que
la consommation est plus élevée. Une vitre
droite peut être quelque peu inclinée vers
l’avant, mais le nettoyage intérieur peut alors
s’avérer plus compliqué.
VITRE COURBÉE EN OBLIQUE
La vitrification oblique garantit une circula-
tion optimale et une vue générale sur les pro-
duits. L’encastrement lumineux est minime
par rapport à un comptoir classique à éclai-
rage intégré. La forme ondulatoire du comp-
toir, équipé de vitres adaptées, rend le meuble
réfrigéré très attractif. Celui qui choisit une
vitrification d’un mètre de vitres en oblique
aux profils adaptés, paye environ le triple pour
celles-ci que s’il choisissait une vitre droite.
CHAQUE PRODUIT RÉFRIGÉRÉ DIFFÉ-
REMMENT
Chaque produit ne doit pas être réfrigéré à la
même température. Il est donc nécessaire de
diviser le comptoir en différentes zones réfri-
gérées. Le climat idéal pour la viande, dans le
comptoir réfrigéré, se situe entre – 1°C et + 4°C
et une humidité relative entre 80 et 85%. La
viande, la charcuterie et les plats préparés sont
déjà dotés d’un degré important d’humidité,
une humidification supplémentaire n’est donc
pas nécessaire. Il est néanmoins nécessaire de
vérifier si les produits ne vont pas légèrement
se dessécher par la ventilation. Au plus haut
on empile, au plus il existe de chance de des-
sèchement des produits installés à proximité
du ventilateur. Un comptoir réfrigéré n’est pas
une chambre froide. Le contenu perd ainsi en
qualité et cela durera un peu plus de temps
pour conserver la température idéale. Le froid
ne peut jamais atteindre les coins.
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DOSSIER COMPTOIRS DE PRÉSENTATION
28 Food&Meat - novembre 2016
Au plus de place, au plus d’espace pour le libre-service dans la bouche-rie (Boucherie Goeminne Anvers)
Immense gamme de plats préparés préemballés, charcuteries et pota-ges en libre-service (Boucherie Roland Sint-Martens-Latem)
D’autres facteurs comme la lumière et l’air ambiant peuvent augmen-
ter la température. On conseille donc de conserver les produits dans la
chambre froide au lieu de les recouvrir pour la nuit après la fermeture du
magasin. En matière de réfrigération du fromage nous établissons une
différence entre les fromages à pâte dure et moins dure. Les fromages
à pâte dure se positionneront aussi près que possible de la réfrigéra-
tion, les fromages à pâte moins dure peuvent se positionner à l’avant du
comptoir réfrigéré, où la température est moins basse. La température
maximale des produits laitiers, œufs et produits pasteurisés compris,
sera de 0 à 4°C. Outre le compartimentage en différentes zones réfrigé-
rées, les produits comme le poulet et la volaille doivent être séparés des
autres charcuteries, pour respecter les normes HACCP.
COMPTOIR EN LIBRE-SERVICE
La plupart des comptoirs, destinés aux repas préparés, existent en mo-
dèle étendu (plat). Rendez-vous compte qu’un modèle étendu occupe
davantage de place, mais qu’il s’agit d’un avantage si le comptoir se
positionne au milieu du magasin. Les clients peuvent en faire le tour.
COMPTOIRS REFRIGERES POUR BOUCHERS « Par la structure ouverte, un comptoir réfrigéré ne donnera quasi jamais
trop d’humidité, mais il aura plutôt tendance à sécher, surtout pour des
marchandises à faible rotation. Des comptoirs standard, bon marché,
convenant pour des snacks et des produits à rotation rapide, ont souvent
une plus haute ventilation et moins de surface d’échange du froid. Ceci
est meilleur marché mais donne plus de dessèchement », explique Noël Steen, gérant de Crionovo, et actif depuis plus de 30 ans dans le secteur
de la réfrigération.
« Le meilleur investissement est dans un comptoir avec double froid, tant le dit « serpentin de cuve » , que l’évaporateur sup-plémentaire, légèrement ventilé ».
« La dénomination ‘serpentin de cuve’ concerne la réfrigération de la sur-
face d’exposition en inox, où sous la plaque, se trouvent un échangeur en
serpentin, qui assure la réfrigération de base. Un évaporateur d’appui, à
ailettes, dans le côté service du comptoir, garantit, par une légère ventila-
tion, le complément nécessaire afin de garder toute la hauteur de charge,
à quasi la même température, proche de 0°C. Un compromis idéal, on peut
dire. Cette circulation périphérique assure en même temps un bon main-
tien d’humidité ».
« Entre le comptoir standard ventilé, équipé d’une cuve en inox et un dégi-
vrage actif pour fonctionnement proche de 0°C, et un comptoir ‘double
froid’, il existe un compromis, avec un froid canalisé sous la cuve inox,
donc en dessous du produit pour ensuite sortir dans la partie exposition,
au-dessus du produit. La cuve est composée de plaques inox amovibles
prévues d’une canalisation », continue Noël Steen.
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Ils peuvent emporter immédiatement les produits, de sorte que les pro-
duits d’impulsion sont fabriqués plus rapidement. On doit tenir compte
de l’espace disponible dans le magasin pour les meubles réfrigérés
droits, équipés de portes coulissantes ou battantes. La ventilation qui
circule autour d’un produit préemballé est réglée différemment, parce
qu’il n’existe pas de dessèchement direct du produit.
ERGONOMIE
Le travail sera plus agréable si la tablette de travail n’est pas trop large
et si la profondeur de la surface de présentation n’est pas trop impor-
tante. Imaginez-vous qu’une profondeur de présentation est trop basse
pour des petits collaborateurs. Optez donc pour une profondeur de 83
cm. Les pinces de préhension facilitent bien la saisie des produits, mais
l’avant du corps reste courbé.
ACCESSOIRES
Il existe suffisamment d’options pour permettre de travailler conve-
nablement au comptoir d’exposition réfrigéré comme des armoires de
réserve réfrigérées équipées de tiroirs installés sous les plans de tra-
vail du réfrigérateur mural. Ils ne sont généralement pas installés dans
la partie inférieure du comptoir réfrigéré, parce qu’ils se positionnent
alors trop bas. Le réfrigérateur mural peut être doté de tablettes de pré-
sentation réfrigérées.
D’autres options sont les chariots réfrigérés pour la balance, des petits
bacs de transport pour les plateaux, des petits bacs, des dispensateurs
de papier etc…
Aalterseweg 709910 Knesselare
+32 (0)9 374 57 15+32 (0)9 374 05 37
TF
AGENCEMENT DE MAGASINS RÉFRIGÉRATION COMPTOIRS
Catteeu Sint-Andries
Le comptoir doit être constitué entièrement de matériaux lavables,
quel que soit le type d’appareil choisi. Tous les accessoires doivent
être facilement accessibles et pouvoir être nettoyés convenablement
de tous les côtés. Les produits doivent toujours être protégés du soleil,
de la saleté et du contact avec le public. Après la fermeture, on sort de
préférence les produits du comptoir réfrigéré pour les remiser dans la
chambre froide plutôt que de les recouvrir pour la nuit.
DOSSIER COMPTOIRS DE PRÉSENTATION
Food&Meat - novembre 2016 29
Une combinaison de vitre droite et de vitre courbée représente des pos-sibilités. La réfrigération supplémentaire se trouve tant contre la paroi qu’au milieu du magasin (Boucherie Elite De Laet-Van Haver Hove)
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JURIDIQUE
30 Food&Meat - novembre 2016
Quand introduire une citation à comparaître ?Tout d’abord, nous nous répétons, il faut gar-
der à l’esprit qu’une procédure devant le tribu-
nal n’est pas gratuite. De plus, nul n’est certain
de gagner l’affaire !
En se rendant au tribunal, vous serez confron-
té à des coûts tels que les coûts des huissiers de
justice, les frais de procédure, peut-être le coût
d’un expert, les intérêts et l’indemnisation des
frais de justice, les droits de rôle (ce sont les
frais à payer quand une affaire est porté au
rôle du tribunal), les frais d’avocat, etc. ...
Nous constatons que ce sont surtout les ho-
noraires de l’avocat qui surprennent les gens.
C’est pourquoi il est toujours conseillé de véri-
fier auprès de votre avocat, ce que la procédure
peut vous coûter. Il pourra probablement vous
donner un ordre de grandeur du coût qui sera
généré.
En y ajoutant les frais juridiques, le droit de
rôle et les frais d’huissier de justice (ce qui re-
présente le coût de la sommation), vous vous
retrouvez rapidement à plusieurs milliers
d’euros !
Par conséquent, il est prudent de détermi-
ner à l’avance si la convocation de la partie
adverse au tribunal se révèle être une bonne
décision. Par exemple, lorsqu’il s’agit d’un dif-
férend avec un voisin au sujet d’un problème
de distance de plantation ou de branches sur-
plombantes, les coûts escaleront rapidement
au-delà du raisonnable. Lorsque d’autre part
la procédure concerne la récupération d’une
facture impayée de 5000 d‘euros, il est évident
que les choses sont différentes.
RemarqueTrès souvent, les gens disposent d’une cou-
verture «protection juridique» (souvent sans
Aller au tribunal : intéressant ou non ?
même le savoir !). Dans ce cas, la compagnie
d’assurance qui fournit cette couverture «
protection juridique » se charge des honorai-
res des avocats et les frais de justice. Il pour-
rait être intéressant de souscrire une telle as-
surance. Nous vous recommandons de vérifier
vos contrats d’assurance à la recherche d’une
telle couverture « protection juridique ».
Êtes-vous obligé d’engager un avocat ?C’est précisément parce que les honoraires
des avocats pourraient s’élever rapidement,
que beaucoup de gens se demandent s’ils ont
réellement besoin d’un avocat lorsqu’ils enga-
gent une procédure devant le tribunal. Dans la
plupart des cas, on peut se défendre soi-même
devant la cour. Nul est obligé d’avoir recours à
un avocat.
D’autre part, certaines poursuites ne peuvent
être faites que par le biais d’un avocat ; lors-
qu’une affaire est portée devant la Cour de
Cassation, ou lors d’un appel au Conseil d’État
par exemple.
Lors de la procédure, le juge peut conseiller
une personne de se faire représenter par un
avocat. Rien ne vous empêche de faire appel à
un avocat, même une fois que la procédure est
en cours.
Pour une « réconciliation » avec la justice lo-
cale de la paix, vous pouvez facilement vous
représenter vous-même sans problème. Cette
réconciliation n’est pas une « procédure » ;
c’est une tentative d’amener les parties vers
un accord mutuel. Si vous parvenez à un ac-
cord avec la contrepartie au cours de cette ré-
conciliation, le juge de paix en fera rédiger un
procès-verbal. Ce procès-verbal aura la même
valeur qu’un jugement.
Dans ce cas un avocat ne s’impose pas, mais on
peut y faire appel si l’on souhaite.
Lorsque vous avez un problème avec quelqu’un, nous vous conseillons de négocier et
de tenter de parvenir à une solution amicale. Parfois, cela semble impossible et il sera
nécessaire d’aller au tribunal. Mais avant de faire les démarches auprès d’un tribu-
nal, nous vous conseillons de bien faire vos comptes, car aller au tribunal, ce n’est pas
gratuit !
Faites bien vos comptes avant d’aller au tribu-nal, ce n’est pas gratuit…
Un avocat peut-il vous adres-ser sa note d’honoraires des années après un procès ?Article 2276bis, § 2 de notre Code civil stipule
que la demande de paiement des frais et hono-
raires des avocats échoue cinq ans après la fin
de leurs prestations. Cependant, la question de
détermination du moment de fin de prestati-
ons effective se pose.
Cela sera clair, lorsque le mandataire (le client
de l’avocat) met fin, d’une manière non équi-
voque, au mandat qu’il a donné à son avocat.
L’avocat, de son coté, peut également signifier
la fin de prestations!
RemarqueVous ne pouvez pas refuser de payer votre avo-
cat lorsqu’il perd l’affaire !
Cependant, vous pouvez «contester» sa note
d’honoraires ; tout comme ceci est possible
pour toute autre facture avec laquelle vous ne
seriez pas d’accord. Cela doit être fait le plus
tôt possible.
Attention : nouveaux montants de frais de justice!Nous voulons souligner que les montants de
frais de justice ont été adaptés. Comme vous le
![Page 31: Magazine indépendant pour le boucher et le super Marché ...magazines.evolutionmediagroup.be/data/magazines/863/source.pdf · Magazine indépendant pour le boucher et le super Marché](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022020108/5aa97ed37f8b9a77188cf04f/html5/thumbnails/31.jpg)
JURIDISCH
Food&Meat - novembre 2016 31
Voor juridisch advies,bel Solange TastenoyeT. 0902-12014 (1 euro/min)www.solangetastenoye.be
savez, les frais juridiques représentent une contribution forfaitaire des
frais de justice et des honoraires d’avocat de la partie gagnante. Cela
signifie que la partie perdante doit payer une somme forfaitaire à la
partie gagnante pour les frais de justice et les honoraires de son avocat.
Depuis le 1er Juin, 2016, ces montants ont été ajustés ; ces montants ont
été augmentés de 10%.
Attention !Les nouveaux tarifs sont non seulement applicables aux nouveaux dos-
siers, ouverts après le 31 mai, mais également aux dossiers en cours !
Cela rend-il la démarche au tribunal encore plus coûteuse ?Cela dépendra si vous gagnez ou perdez le cas. Si vous gagnez votre cas,
la partie adverse vous paiera des frais de justice. Dans ce cas, vous êtes
gagnant. Mais si vous perdez votre cas, ce sera à vous de payer ces frais
et cela vous reviendra plus cher qu’avant !
ConclusionCompte tenu de ces nouveaux montants, vous devriez bien réfléchir
avant de vous rendre au tribunal. Il vaut mieux s’y adresser que lorsque
vous disposez d’un dossier solide et que vous ayez une grande chance
de gagner le cas ! Bien sûr, ceci n’est pas toujours facile à estimer, car, en
fin de compte, c’est au juge de rendre son jugement !
Tableau avec les nouveaux montants
De – à Montant
de Base
Montant
minimum
Montant
Maximum
€ 0,00 – € 250,0
€ 250,01 – € 750,00
€ 750,01 – € 2.500,00
€ 2.500,01 – € 5.000,00
€ 5.000,01 – € 10.000,00
€ 10.000,01 – € 20.000,00
€ 20.000,01 – € 40.000,00
€ 40.000,01 – € 60.000,00
€ 60.000,01 – € 100.000,00
€ 100.000,01 – € 250.000,00
€ 250.000,01 – € 500.000,00
€ 500.000,01 – € 1.000.000,00
€ 1.000.000,01 … – €
Niet in geld waardeerbaar
€ 180,00
€ 240,00
€ 480,00
€ 780,00
€ 1.080,00
€ 1.320,00
€ 2.400,00
€ 3.000,00
€ 3.600,00
€ 6.000,00
€ 8.400,00
€ 12.000,00
€ 18.000,00
€ 1.440,00
€ 90,00
€ 150,00
€ 240,00
€ 450,00
€ 600,00
€ 750,00
€ 1.200,00
€ 1.200,00
€ 1.200,00
€ 1.200,00
€ 1.200,00
€ 1.200,00
€ 1.200,00
€ 90,00
€ 360,00
€ 600,00
€ 1.200,00
€ 1.800,00
€ 2.400,00
€ 3.000,00
€ 4.800,00
€ 6.000,00
€ 7.200,00
€ 12.000,00
€ 16.800,00
€ 24.000,00
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La petite ville de Beaumont se trouve dans la botte du Hainaut, à proximité de la frontière française,
à 20 km au sud de Charleroi. Beaumont est une ville de passage, déclare Sébastien qui possède un ré-
seau fixe de clients. Beaumont se situe à environ 4 km de la frontière française ce qui amène de nom-
breux Français à la boucherie Baire. Ils rejoignent la boucherie pour l’assortiment de viande fraîche
et, avec la rénovation de son magasin, certainement aussi pour les articles traiteur préemballés. La
population locale habite surtout autour de Beaumont, mais se rend en ville – 7.000 habitants – pour
y faire des courses, se rendre à l’école et participer à la vie sociale.
En visite à la boucherie Baire à Beaumont
I La boucherie est installée sur un coin de rue choisi de Beaumont.
PLACE & PRODUIT Trois générations d’éleveurs de bœufs vous précèdent ?Sébastien : « Les photos, visibles à la de-vanture du magasin, se réfèrent à la vie intensive des parents et grands-parents sur les prairies et dans les abattoirs. Mon père livre encore toujours des bœufs pour nos deux boucheries. Mon frère cadet de deux ans, Cédric, exploi-
te une autre boucherie à Chimay, qui appartient également à notre so-ciété. Les génisses, élevées par leurs soins, sont de la race Blanc Bleu et sont abattues à l’âge de quatre ans dans l’abattoir de Chimay. Nous débitons une carcasse de Blanc Bleu par semaine. En outre, nous re-marquons la vente croissante d’une génisse élevée différemment, de la race Holstein, dont nous vendons une bête et demie par mois. Le veau est également engraissé par mon père. Depuis l’ouverture du magasin en 2000, nous achetons les carcasses fermières wallonnes et morceaux à Porc Qualité Ardennes. La viande d’agneau est issue des prés ardennais et de la région directe. La viande chevaline est fournie par un engraisseur de Charleroi ».
Le colis explosif de charcuteries est-il entièrement conçu sur place ?Sébastien : « Nous fabriquons toutes les charcuteries sur place, sauf le salami et les jambons crus. Nous collaborons avec une entreprise de Vaux-sur-Sûre pour les jambons crus, celle-ci est spécialisée en charcuteries séchées et fumées ».
Le client attend une disponibilité toujours plus importante. La deuxième boucherie de Chimay offre-t-elle cette opportunité ?Sébastien : « Mon frère et moi avons démarré ensemble. En 2007, la bou-cherie de Chimay – 20 km plus loin –, exploitée par mon frère, s’y est ajoutée. Il s’agissait d’une opportunité de faire connaître notre gamme aux clients de Chimay et de plus loin encore. Nous la fabriquons à Beau-mont pour les deux boucheries. Mon frère transmet ses commandes tous les soirs et nous les livrons le matin suivant. Les petites découpes interviennent à Chimay, le gros travail est pour Beaumont ».
La nouvelle force de la boucherie se trouve-t-elle surtout dans le comptoir en libre-service achalandé de plats préparés ?Sébastien : « Nous possédions déjà un comptoir en libre-service avant
la rénovation du magasin en août, mais l’assortiment n’était pas aussi étendu. Nous possédons davantage de choix en plats préparés, mais également en légumes et fruits saisonniers frais préemballés, sala-des au poids, potage et également poisson depuis jeudi. Le poisson est survenu à la demande des clients, parce qu’il n’existe pas de pois-sonnerie à Beaumont. Les boules de fromages sont tranchées à la de-mande, les autres fromages et produits laitiers sont préemballés et se trouvent dans le comptoir en libre-service. Davantage de flexibilité et un espace maximum sont nés pour l’achalandage en viande fraîche et charcuteries du comptoir réfrigéré, par le fait même du dévelop-pement du libre-service ».
Des nouveautés y ont-elles été ajoutées ?Sébastien : « Nous proposons [du porc à la broche] pour les activités ex-térieures, nous fournissons des buffets froids et chauds et prévoyons un choix étendu de viande pour le barbecue. Les pains surprise, les produits laitiers affinés et le sandwiche [Le Petit Baire], au jambon à la broche, représentent des nouveautés. Nous livrons à domicile en quantité limitée. Notre priorité se situe dans nos deux boucheries ».
PERSONNEL Sébastien : « Nous servons les clients avec ma compagne, deux ven-deuses et une étudiante. L’atelier est occupé par un boucher et deux élèves-bouchers. Plusieurs étudiants renforcent l’équipe le week-end. Nous avons la chance que de nombreux étudiants veuillent travail-
32 Food&Meat - novembre 2016
EN VISITE
Auteur eve - photos eve
Sébastien Baire
![Page 33: Magazine indépendant pour le boucher et le super Marché ...magazines.evolutionmediagroup.be/data/magazines/863/source.pdf · Magazine indépendant pour le boucher et le super Marché](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022020108/5aa97ed37f8b9a77188cf04f/html5/thumbnails/33.jpg)
EN VISITE
BOUCHERIE BAIRE BEAUMONT14, rue Félix Dutry - 6500 Beaumont
Tél. 071/ 58 74 60 - E-mail: [email protected]
www.boucheriebaire.be
I Un intérieur sobre et fonctionnel était une des exigences de Sébastien Baire.
I De la viande de bœuf fraîche issue du propre élevage suscite une large attention.
ler dans notre région agricole. De nombreux élèves viennent sponta-nément se présenter pour apprendre le métier de boucher ici depuis l’instauration d’une section boucherie – pas pour la fabrication de charcuteries – au sein de l’école hôtelière de Rance (à 10 km d’ici) ».
PRIX & PROMOTION Sébatien : « Nous avons pratiqué des promotions pendant quelque temps lors du démarrage du magasin en 2000. Nous sommes partis de zéro et cela devait se savoir. Mais j’avais peur de n’attirer que des clients qui s’intéressaient aux promotions. Je préfère un public régu-lier, qui vient pour la qualité des produits authentiques. Une promo-tion est adoptée quand je veux promouvoir une nouvelle charcuterie ou un nouveau plat. A l’ouverture du nouveau magasin, nous avons or-ganisé deux jours de portes ouvertes et proposé un verre accompagné d’encas. Nous avons offert gratuitement 500 gr de viande supplémen-taire pour tout achat d’un kilo à l’occasion du neuvième anniversaire de la boucherie ».
PRÉSENTATION Sébastien : « Un magasin âgé de seize ans ne répond parfois plus aux nécessités destinées à soutenir un nouveau projet. La préparation relative au nouveau magasin m’a incité à visiter différentes bouche-ries. J’y ai pêché quelques idées, mais j’ai surtout analysé ma propre structure d’organisation. J’ai modifié la place des ateliers, sans trop de frais techniques. Je me suis bien posé la question pour certaines choses déterminées : trop peu de chambres froides pour la conservati-on des carcasses et l’espace d’entreposage des découpes. Comme nous faisons abattre nos propres bœufs dans l’abattoir de Chimay, qui est aujourd’hui aux mains de particuliers, nous devons pouvoir stocker ailleurs une plus importante capacité de viande, en cas de fermeture éventuelle sur place pour les bouchers. J’y ai pensé sereinement en étant prévoyant dans la répartition du magasin. Je voyais la chambre froide pour les découpes à proximité directe du comptoir réfrigéré, du billot et de la table démontable de découpe qui me garantit une vue sur le client et le magasin. Nous avons opté pour la sobriété pour l’aménagement du magasin et la palette de couleurs. Nous voulons voir et être vus. Nous avons donc choisi des parties vitrées avec insert publicitaire sur une des fenêtres. Le comptoir réfrigéré linéaire blanc mesure 7 mètres et possède un espace de présentation en hauteur. Le meuble de libre-service mesure deux mètres de long. Un dressoir est prévu au centre du magasin pour les conserves, les préparations sté-rilisées, le vin, l’huile d’olive et les friandises. Notre histoire en photos
Food&Meat - novembre 2016 33
est collée sur la paroi murale. Les carcasses sont visibles de la rue au travers d’un cercle vitré. Une photo d’une génisse Blanc Bleu trône à gauche de la porte d’entrée. Le magasin a été réalisé par Frigomil, Meise ».
Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem www.solco.org | [email protected]
0478/73.44.41 of 0496/63.49.60
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Applicables sur des sols existants. Plinthes & caniveaux.
SOLS PERSONNALISÉS.
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DOSSIER RÉGIME PAUVRE EN GRAISSE
Les régimes pauvres en graisse : une ouverture vers de nouvelles perspectives
Auteur Koen Vandepopuliere - photos wikimedia commons et unsplash
Certaines personnes tirent profit d’un régime pauvre en graisse. Songeons aux personnes qui se plaignent
de troubles digestifs, qui souffrent d’obésité ou qui ont des problèmes cardio-vasculaires. Il est vrai que de-
puis quelques années, l’attention se porte plutôt sur le type que sur la quantité de graisses qu’elles consom-
ment. Une plus grande valeur est également accordée à la question de savoir si elles sont adaptées à cer-
taines préparations et à la conservation. Tanja Callewaert, diététicienne en sait plus long.
Les graisses et les huiles sont des lipides essen-
tiels. Ceux-ci sont une source d’énergie indispen-
sable, fournissent des acides gras et des vitamines
liposolubles. Dans le texte qui suit, nous utilise-
rons le terme graisses, telles que le beurre, mais
nous impliquons également les huiles, telle que
l’huile d’olive.
TROP DE MAUVAISES GRAISSES
Le Belge moyen consomme trop de graisse. Tanja
Callewaert, diététicienne reconnue et managing
director de la sprl Dieethuis : «Le Belge moyen
puise 40 % de son énergie dans la graisse, alors
que le maximum serait de 30%. Actuellement,
les quantités de graisse consommées sont trop
importantes. Il faut donc absolument les limiter.
Parlons concrètement : une femme moyenne a be-
soin de 2.300 de kilocalories, ce qui revient à 60
g de graisse par jour, les graisses cachées dans la
viande, dans le poisson, dans les plats préparés,
dans les produits laitiers incluses. Pour atteindre
cette quantité, il vaut mieux que la personne veille
à la quantité de graisse à tartiner et à cuire qu’elle
utilise et qu’elle limite la quantité à 10 à 15 gram-
mes par personne, par repas, deux fois par jour.
Il s’avère que la graisse joue un rôle capital sur
le plan gustatif. Rien de plus facile, en effet que
d’ajouter de la graisse pour rendre un mets plus
onctueux. Pourtant, il y a d’autres ingrédients
qui relèvent le goût des aliments. Les fines her-
bes fraîches, par exemple. « En ce qui concerne la
graisse incluse dans les produits, les acides gras
trans, Callewaert ajoute: «Nous devrions, en toute
première instance limiter les biscuits, la pâtisse-
rie, les desserts, puisqu’il s’agit là de graisses qui
apportent une contribution négative à la santé.
Peu d’entre nous sont en effet attentifs au type de
graisse qui est utilisé dans ces produits. Qui suit
un régime pauvre en graisse devra exclure ce type
de graisse, puisqu’elle est nocive. «
LE RÉGIME PAUVRE EN GRAISSE? TOU-
JOURS PLUS RARE
Le terme a été cité: le régime pauvre en graisse. Il
est bénéfique à certaines personnes .»L’on pour-
rait le définir comme un régime qui autorise une
quantité de graisse bien inférieure à ces 30%»,
poursuit Callewaert . «Autrefois, ce régime était
plus couramment prescrit qu’aujourd’hui, no-
tamment aux personnes qui souffraient de trou-
bles digestifs, aux personnes obèses, à celles qui
avaient des problèmes cardio-vasculaires, … Pour
cette catégorie de patients, la quantité de graisse
était ordinairement réduite à 10 ou 15%, soit la
moitié de ce que l’organisme d’une personne en
bonne santé requiert. Cependant, la graisse est
un nutriment essentiel. Voilà pourquoi l’on opte
de moins en moins fréquemment pour un régime
strict, pratiquement sans graisse. La question qui
se pose actuellement : faut-il réduire la quantité
de graisse ou plutôt le type de graisse ? Il se pour-
rait par exemple que ce soit avant tout la part de
graisse saturée, ou celle de graisse insaturée….qui
doit être modifiée et non la quantité de graisse en
soi..»
LE TRAITEMENT ET LA CONSERVATION
Un autre aspect important est celui de savoir
de quelle manière la graisse a été traitée. Calle-
waert: «Autrefois, l’on discutait de la quantité de
graisse ou d’huile dans les aliments. Aujourd’hui,
l’on tend à se poser la question quant à la mani-
ère de l’utiliser et quant à la nature de la graisse.
Est-ce une graisse à cuire ? Destinée à des prépa-
rations froides? A ajouter à la purée ? Ainsi, il y a
des graisses aptes aux préparations froides, mais
moins aux mets chauds. Ajouter de l’huile d’olive
à la salade est tout à fait approuvable, puisqu’elle
y est moins sujette à l’oxydation. Cependant, il est
de plus en plus largement admis que réchauffer
l’huile d’olive longtemps et à une température éle-
vée est nocif à la santé, étant donné qu’elle s’oxyde
à outrance. Dans les cuisines de dimensions plus
restreintes, comme celles des maisons de repos et
de soins de taille plus petite, cette erreur est fré-
quemment commise lors de l’utilisation d’huile
d’olive. C’est l’huile qui est le plus souvent l’objet
d’un usage abusif. Elle a une excellente compositi-
on en acides gras, mais il faut lui préférer d’autres
huiles pour la cuisson et pour la conservation.
Nous citons un exemple d’huile sous-estimée en
ce qui concerne les préparations chaudes: l’huile
d’arachide. Elle est très économique et bénéfique
pour la santé, tout comme l’huile de maïs et l’huile
de tournesol. Mais il est de toute première impor-
tance d’alterner l’utilisation de ces huiles. Ainsi,
les cuisines pour collectivités pourraient utiliser
trois huiles végétales.» Un autre facteur impor-
tant est celui de la conservation. Certaines grais-
ses sont sujettes à une oxydation rapide lors de la
conservation, d’autres pas. Au cas où une graisse
serait trop oxydée par suite à de mauvaises mé-
thodes de conservation, il vaut mieux éviter de
l’utiliser.
Les huiles et les graisses ont un impact positif direct sur notre santé. (photo goodfreephotos.com)
Dans les cuisines de collectivité pourrai-ent utiliser trois huiles végétales différentes comme l’huile d’arachide pour les préparations chaudes, l’huile de maïs et l’huile de tournesol!
34 Food&Meat - novembre 2016
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