manual 1 del vino

7/23/2019 MANUAL 1 del vino

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HISTORIA DEL VINOHISTORIA DEL VINO

Manual 1


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El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, a travs delapoyo de el Fondo Nacional de Turismo FONTUR-, elCluster de Turismo de Negocios y Eventos de la Cmarade Comercio de Bogot, COTELCO Captulo Bogot

Cundinamarca y la Corporacin Universitaria UNITEC, vienendesarrollando diversas acciones que permiten la mejora de lascapacidades competitivas del sector hotelero, que como bien sesabe, genera en este momento unas dinmicas importantes enla consolidacin del estado de bienestar en el pas.El Diplomado que se realiza de perfeccionamiento de Sommelier,es una de las acciones que permitir a los/las participantes unaoportunidad de mejorar su cualicacin profesional, as como la

formalizacin de competencias ya adquiridas en el medio, y quea su vez, requieren el perfeccionamiento de tcnicas y procesos,en unos ambientes aptos para tal n.La actividad propende por el aanzamiento, consolidacin yampliacin de las redes sociales y profesionales de aquellos queintervienen en el Diplomado, pero que adems de su interaccin,enriquecen el conocimiento de esta rea profesional y laboral.

Se espera que la actividad incida en la calidad de los serviciosque los establecimientos hoteleros requieren, un una etapaeconmica y del negocio que como esta, se caracteriza porclientes y consumidores interesados en la adquisicin deservicios y productos de alta calidad.

PRESENTACIN


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CONTENIDO

OBJETIVOINTRODUCCIN AL MANUAL

1.ORGENES. 1.1. Mesopotamia y China.

1.2.1.Gilgamesh y No. 1.2.Egipto. 1.3.Grecia 1.4.Roma 1.5.Perodo Al-ndalus 1.6.Edad Media 1.7.Nuevo Mundo

2.LA FILOXERA3.LOUIS PASTEUR4.HECHOS MARCANTES

BIBLIOGRAFA


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INTRODUCCIN AL MANUAL

OBJETIVO

Conocer los orgenes de la viticultura y la enologa a travs deltiempo, estudiando las etapas de su evolucin, teniendo en

cuenta hechos histricos, sus protagonistas y sus aportes.

La vid est considerada como una de las plantas ms antiguassobre la tierra. Los rastros de su existencia encontrados endiversos lugares del globo prueban que la vid precedi al hombresobre la tierra, la vitis labrusca creca de manera espontneasiendo esta un fruto que alivi por muchos aos la carencia deagua que el hombre tuvo.

No se sabe con exactitud cuando el hombre descubri elvino, pero por ser la uva un fruto con una tendencia naturala fermentar, probablemente, el vino fue la primera bebidaalcohlica que conoci la humanidad. El descubrimiento del vinopudo producirse por casualidad, cuando alguien dej olvidadasunas uvas en algn recipiente, stas fermentaron y luegoalguien prob el caldo resultante. Atribuyendo esta bebida a un

regalo divino por fortuna nuestra!, siendo que el ser humano lodegusta, lo consume y cada vez ms aprecia las bondades queeste tiene, que han sido conocidas a lo largo de la historia de lahumanidad.Adems, la vid presenta una gran facilidad de adaptacin, factorque sin duda ayud en su expansin, permitiendo el origende la viticultura que es el estudio y cultivo de las uvas. Que

encontramos en una via o viedo que son el conjunto de videscultivadas en un campo.


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HISTORIA DEL VINO

Una leyenda cuenta que en Persia, un rey habra almacenadouvas en una jarra la cual marco como veneno y all las olvido.Una mujer de su harn, abandonada y que deseaba poner fn

a sus das bebi el brebaje. ste le devolvi fuerza y alegra yluego lo hizo probar a su rey que lo apreci. La mujer recobrentonces los favores del soberano que decret entonces quehabra que dejar en lo sucesivo fermentar las uvas. As habranacido el primer vino.

La vid es un gnero con alrededor de 60 especies aceptadas,de las casi 800 descritas, perteneciente a la familia vitceas.

Se distribuye predominantemente por el hemisferio norte. Suimportancia econmica se debe al fruto, la uva, utilizada tantopara consumo directo como fermentada para producir vino.En el Imperio Asirio (VII A.C.), las vides aparecen representadascreciendo alrededor de rboles que se asemejan a pinos, loanterior es conocido como la siembra tradicional donde suutilizaron los rboles como tutores, para permitir su crecimiento.

La planta de la vid pertenece a la familia de las trepadoras yentonces, la forma que adquiere la planta es muy variable segnel sistema de conduccin que adopte el viticultor.

ORGENES

Aparentemente, los pueblos nmadas de hace ms de 6.000 o

7.000 aos ya elaboraban vino a partir de la vitis labrusca o uvassilvestres. Una vez, las tribus nmadas se volvieron sedentarias,

Mesopotamia y China


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la vid, al igual que el higo, el trigo y los olivos, constituyeron losprimeros cultivos del hombre.La vitis vinfera saltiva slo se cultiva en China desde el siglo II

A.C. pero all se elaboraban bebidas alcohlicas ya en el 2140A.C., segn cuentan crnicas y documentos de la historia deeste pas. De aquellos vinos chinos se tiene constancia por lasinscripciones encontradas en huesos adivinatorios de pocasChang y Chou. En ellos se descubren algunos ritos religiosos enlos que el vino desempeaba un papel importante.

Tambin se sabe que aquel brebaje se denominaba li o chang,que en el mandarn actual recibe el nombre de chiu. Pero sesabe que la vitis vinifera lleg a China en el ao 128 A.C., cuandoel general Chang Chien regres de una expedicin a Bactriana,trayendo pepitas de uva. En la crnica de la expedicin se cuentaque este personaje haba visto como los hacendados persas


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guardaban grandes volmenes de vino (50.000 lt.) en sus cavasy lo conservaban durante aos.

La existencia de cultivos de vid en Egipto y Mesopotamiaantes del 4,000 A.C. y en el mar Egeo antes del 2,500 A.C. esabsolutamente comprobable, tenemos indicios de que desde el6,000 A.C. ya se practicaba en Medio Oriente la viticultura aunquea un nivel muy rudimentario an.Al norte del Cucaso, en lo que actualmente es Georgia yArmenia, se encontraron las primeras herramientas conocidaspara la elaboracin de vino, mismas que datan del quinto y sextomilenio A.C. En la antigua Persia (Irn) se descubrieron tambinherramientas, pero estas datan del 4,000 A.C.

Segn la historia de Georgia es un pas natal del sarmiento deuva y es reconocido como la cuna de la viticultura. La hoja deparra datada con las antiguas pocas geolgicas encontrada

en el territorio georgiano, las jarras con la semilla de la pocade bronce y adems otros descubrimientos arqueolgicos, nosconrma que Georgia era la procreadora del sarmiento de uva.

En las excavaciones geolgicas realizadas en el territorio del pasfueron encontradas las herramientas de vinicultura: las prensas

de piedra, exprimideras deuvas, as como diferentesrecipientes para vino hechosde metal y barro, todos datadosdel II y III A.C. nos demuestraque todava en este entoncesla vinicultura era el ramo de laactividad econmica del pueblogeorgiano.

La evidencia ms antigua de laproduccin y consumo de vino


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Entonces No comenz a labrar la tierra, y plant una via. Ybebi el vino y se embriag, y se desnud en medio de su tienda.

Y Cam, padre de Canan, vio la desnudez de su padre, y se locont a sus dos hermanos que estaban afuera.Segn textos cuneiformes del Kish, los reyes sumeriosimportaban vino del Irn. Siendo bebida por excelencia de reyesy mercaderes, se la considera sobre todo smbolo de fecundidad.La epopeya rimada o poema que narra las peripecias del reyGilgamesh, considerada la narracin escrita ms antigua de la

historia donde se emplearon las tablillas de arcilla y escrituracuneiforme.

La primera evidencia de la presencia de uva en Egipto son lassemillas halladas en los yacimientos predinsticos (4000 - 3050

A.C.) de Tell Ibrahim Awad y Tell el Farain, situados uno al este yel otro al oeste del delta del Nilo.El consumo de vino (YRP) en el antiguo Egipto est constatadodesde los comienzos de su civilizacin (3.000 A.C.), las uvaspasas encontradas en el yacimiento de El Omari, situado alsudoeste de la actual ciudad de El Cairo, y habitado desde iniciosdel Predinstico de Nagada, dan fe de que la Vitis vinfera fueuna de las primeras plantas cultivada en Egipto; y los hallazgosen las tumbas de los primeros faraones de guras de cermica,

es una vasija del ao 5400 A.C., hallada en el poblado neolticode Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene unresiduo rojizo, presumiblemente vino. Aunque recientemente se

ha encontrado la bodega ms antigua conocida, datada en ao6000 A.C., que sita en Armenia la produccin ms antiga devino.

Gilgamesh Y No1.1.1

Egipto


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destinadas a contener vino para su utilizacin en la otra vida,maniestan su consumo.A partir del Reino Antiguo (2.700 2.200 A.C.) las tumbas de

los nobles se decoran con pinturas en las que se representanescenas de la vida cotidiana, entre las que encontramos laviticultura y el proceso de elaboracin del vino.La calidad de sus vinos fue elogiada por varios autores clsicosgriegos y romanos, que como Ateneo de Naucratis, Estrabn yPlinio dejaron constancia en sus escritos del buen sabor de losvinos de Egipto. Ateneo (170-230 D.C.), un griego de Naucratis(Egipto) que viva en Roma, habla de la abundancia de la viaen la zona del lago Mariut y de la excelente calidad del vinode Mariut [Maretico], tambin llamado Alejandritico por laproximidad con la ciudad de Alejandra, y de los vinos Taeniticoy de Antilla de la zona de Alejandra; Ateneo tambin habla delos vinos del valle, destacando los de la Tebaida y de Coptos.La civilizacin Egipcia fue la primera en destinar cientcos


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encargados de investigar las mejores maneras de hacer msy mejor vino, dentro de los avances ms signicativos en laviticultura y la enologa se pueden enumerar:

Implementacin del mtodo de arco para sembrar la vid Invencin de la primera prensa para vino Implementacin de la etiqueta para marcar sus vinos Diseo y uso de la nfora como recipiente cerrado para

proteger el vino del oxigeno Primeras tcnicas de pasteurizacin en vino La vendimia se realizaba a mano y los racimos se depositaban

individualmente en cestas de paja. La uva se pisaba en grandes tinas, similares a las tinajas

utilizadas en nuestros das, entre palmas y cantos. Este pisado se realizaba con los pies y en el contenedor donde

se prensaba la uva haba un bastn, del que colgaban lascuerdas necesarias para que se sujetaran los vendimiadores.

Terminado el proceso, el vino era examinado, y si seconsideraba idneo, se guardaba en tinajas que se sellaban

una vez concluida su fermentacin.

El vino de los antiguos egipcios se utilizaba como ofrenda yliberacin a los muertos, as como en los banquetes y las estas.

De acuerdo con la historia, las vias y el vino hicieron su aparicinen Grecia alrededor del ao 4000 AC. Dionisio, hijo de Zeus, erael dios de las plantas y del vino, y se le adoraba en toda Greciacon estas y ceremonias que se celebraban en varias ocasionesa lo largo del ao. La prensa de vino ms antigua del mundoque se conserva proviene de la regin de Arhanes en la Isla deCreta. Se han encontrado pepitas de uva en tumbas antiguas.Homero describe en la Ilada varias ciudades y regiones de

Grecia


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Con la conquista de los territorios griegos por parte de losromanos, el vino pas a formar parte de este imperio y fuedifundido a travs de sus conquistas.

Grecia como productoras de vino y alaba todas las tradicionesvincolas de estas regiones. En la Antigua Grecia se beba vinopor placer pero tambin con

nes medicinales.El vino entr en la pennsulade Italia en el 200 A.C. y prontofue muy popular ya que al surde la pennsula la denominaronOenotria (tierra de uva), conello se indicaba lo adecuado

que resultaba su cultivo.

Roma


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Mucho se especula acerca de la calidad del vino romano, lo quese sabe es que tena gran potencial de guarda, lo que sugiereque contaba con bastante buena calidad.

Pompeya fue el principal centro vincola romano hasta sudestruccin en el 79 D.C con la erupcin del volcn Vesubio.Desde Pompeya se distribuyeron el vino por el valle del Rhon,llegando posteriormente a Burdeos en tiempos del emperadorJulio Csar, gran apasionado del vino, quien difundi el cultivode la vid en los territorios del Imperio Romano, entre galos, celtasy germanos. A medida que los romanos fueron consolidandosu imperio expandieron el cultivo de la vid por numerosasregiones importando nuevas variedades de uva y difundiendosus conocimientos vincolas y sus avances tecnolgicos en laproduccin de vino, tal como lo fueron el lagar, el nfora y labarrica.

Por otro lado, los romanos aplicaron nuevos criterios econmicos

a la vinicultura y la difundieron por Europa Central.Con la cada del Imperio Romano, casi todos los pases europeosproductores de vino entraron en una fase de estancamiento y lavinifacin se limit a la realizada en los monasterios durante laEdad Media, dada la importancia del vino, que es indispensablepara la celebracin eucarstica. De esta manera la propagacin

de la f cristiana difundi por gran parte del mundo la cultura dela vitivinicultura.Los principales aportes romanos a la vitivinicultura fueron: Las Instrucciones para los Vinicultores, escritas por Virgilio

(Publio Virgilio Marn, uno de los ms importantes poetasromanos; 70 a.C. - 19 a.C.).

La utilizacin de barriles (barricas) y botellas similares a lasactuales.


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En la edad media los vinoseran perentorios en la mesa,ya fuesen solos o mezcladoso aromatizados con hierbaso especias. Se estima queel consumo promedio por

persona en esta poca era deun litro diario.

El cultivo de vid en arbustos o enredaderas, utilizadoactualmente en el Sur de Italia y en Portugal.

Los romanos tambin fueron los responsables de sentar las

bases de los grandes viedos franceses y de difundir el vinoen Europa Central.

Al-ndalus, tierra de los vndalos, en rabe. As se conoce la zonade ocupacin musulmana en la Pennsula Ibrica, que abarcdesde el siglo VIII hasta nales del XV y lleg a comprender granparte del territorio espaol. La extensin del Estado musulmnllamado Al-ndalus vari, pues, a medida que se modicabanlas fronteras y, tanto hispano - musulmanes como castellano -aragoneses avanzaban conquistando territorio.

Al-ndalus fue una civilizacin que irradi una personalidadpropia tanto para Occidente como para Oriente. Situada en tierra

de encuentros, de cruces culturales y fecundos mestizajes, Al-ndalus, fue olvidada despus de su esplendor, tanto por Europacomo por el universo musulmn, como una bella leyenda que nohubiera pertenecido a ninguno de los dos mundos. Estas son lasetapas cruciales de sus ocho siglos de existencia.

Periodo Al-ndalus

Edad Media


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Numerosos personajes clebres, entre ellos, Alejandro Magno,favorecieron el desarrollo de la viticultura. Posteriormente, laIglesia toma una parte importante en la propagacin del viedo

y en el mejoramiento de las tcnicas de vinicacin, utilizando elvino como elemento importante de la celebracin de la eucarista,por ser este el smbolo de la sangre de Cristo.

Algunas rdenes religiosas hicieron posible que tras la cadadel imperio romano se mantuviera el cultivo de la vid en ciertaszonas de Europa, este es el caso de la Orden de San Benitoque mediante el trabajo de sus monjes en los Monasteriosse mantena el conocimiento y el cultivo de la vid en viedosacotados (denominados clos). Es en aquella poca la exportacincomienza hacia Inglaterra, Flandes y los pases nrdicos.A comienzos del siglo XIV el espaol Arnau de Vilanova escribe

Nuevo Mundo

uno de los primeros librossobre el vino (Liber de vinis)que trata el mismo Arnaldo es

descubridor tanto del dixidode carbono (CO2) como delalcohol (que denomina aquavitae). El uso del vino comoun antisptico se empieza amencionar por algunos autorescomo Guy de Chauliac

El 12 de octubre de 1492 el navegante Cristbal Coln llegaa lo que se denomin el Nuevo Mundo. Los colonos de lasnuevas tierras no quieren prescindir del vino y eso abre nuevasposibilidades de cultivo de la vid.

En el ao 1525 Hernn Corts siendo Gobernador de Mxicoordena la plantacin de viedos en las tierras colonizadas. El


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xito de las plantaciones fue tal que se expandi por completoel cultivo a las regiones del Virreinato del Per, pronto el rey deEspaa prohibi nuevas plantaciones en Mxico en el ao en

1595, debido a los temores que existan en la Casa Real de quelos nuevos territorios fuesen autosucientes. Este edicto realse mantuvo vigente durante casi siglo y medio, slo se podanplantar nuevas vides bajo licencias especiales otorgadas por elreino de Espaa, los jesuitas estaban exentos de la concesinde tales licencias.

Plaga producida por el insecto homptero del mismo nombreque afect a Europa y al resto del mundo a nales del siglo XIXy principios del XX. El insecto fue descrito por primera vez en1854, en Estados Unidos. Tras varias apariciones limitadas,la plaga surgi con fuerza en 1868 en Francia que fue el pas

inicialmente ms perjudicado por esta plaga.

En Espaa, se detect por primera vez en Mlaga y Gerona en1877 y en 1878 en la Rioja extendindose posteriormente a todo

LA FILOXERA

el pas.

El origen de la plaga parece

haber sido la importacin devides americanas desde Europacon el n de ensayar especies yvariedades nuevas resistentesal odio, enfermedad tambinprocedente de Amrica quehaba invadido los viedoseuropeos a mediados del sigloXIX.


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En 1863 un tratado de librecambio sobre el vino haba sidoconcluido entre Francia e Inglaterra. Pero los vinos despachadosson de una calidad tan desigual que Reina Victoria amenaza conanular el contrato.

El Emperador Napolen III acude a Louis Pasteur para conarleun estudio sobre las enfermedades del vino y los modos deremediarlo. La eleccin de Pasteur es acertada, primero, porquenativo de Arbois, Pasteur conoce y aprecia el vino adems, porquel bilogo ya es conocido por sus trabajos sobre la fermentaciny fue solicitado por un industrial de Lille para asesoras sobre eldestilado de alcohol de remolacha.El 1 de mayo de 1865, presenta en la academia de ciencias

un trabajo titulado procedimiento prctico de conservacin

LOUIS PASTEUR

El efecto de la plaga fue una grave crisis que oblig a replantarcasi todos los viedos de Europa utilizando portainjertos de vidamericana, resistente al insecto.

En cualquier caso, una vez que aparece la plaga, los insectospueden chupar la savia de la planta hasta matarla.

Aunque se han probado distintos tratamientos qumicos paraacabar con la plaga, las nicas soluciones viables parecen serla plantacin sobre terrenos arenosos en los que la raz no se veafectada por el insecto (el suelo arenoso impide la construccinde los tneles por los que llegan a las races) y el uso deinjertos de cepas europeos sobre races de cepas americanas,resistentes a la plaga.Esta ltima solucin es la que se utiliza actualmente y de hecho,casi todas las plantaciones de vid se realizan con portainjertosde vid americana (vitis lambrusca).


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y de mejoramiento de los vinos, recomendando calentarlo atemperaturas comprendidas entre 60 y 100 C en ausencia deaire.

Los estudios efectuados en el campo de la enologa dieron aPasteur el ttulo de padre de la enologa moderna.

En el transcurso de los siglos, la viticultura ha conocido fortunasdiversas :

En 1709, el invierno fue tan riguroso que el mar hel sobre lascostas, provocando daos enormes en numerosos viedoseuropeos.

A principios del siglo XVIII tomando medidas contra lahambruna que en ese momento azotaba toda Europa, se

decide cortar gran cantidad de viedos y sembrar trigo en sulugar.

En 1864 se presenta el hecho que ms marco la viticulturamundial, que es sin duda la invasin de la loxera.

La primera guerra mundial ha igualmente jugado un papelsobre la viticultura, aquellos que no fueron devastados porlas batallas fueron dejados al abandono por los hombres que

partieron al frente. En 1935 se crea la I.N.A.O, (Instituto Nacional de Apelacionesde Origen) que fue un gran paso hacia la calidad del vino.70 aos despus este organismo depende del ministeriode agricultura francs y ha servido como base de lareglamentacin de la viticultura mundial.

En 1984, la comisin europea publica un informe sobrelas condiciones de produccin del vino con prescripcionesenfocadas a favorecer la calidad en detrimento de la cantidad.

HECHOS MARCANTES


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BIBLIOGRAFA

http://turismodevino.com/saber-de-vino/historia-del-vino/ http://www.culturadelvino.org http://elparraldebaco.tripod.com http://www.diccionariodelvino.com http://www.canalacademie.com/IMG/pdf/note1.pdf Historia del vino, de Hugh Johnson. Madrid, Blume, 2005.

Autor: Freddy Leon Wagner


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