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Manual de aplicaciónFinishing®

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Estimado cliente

RATIONAL SelfCooking Center® - el corazón de su cocina

Las exigencias del cliente se agudizan. Restaurante, hotel, restaurante de empresa, comedor escolar, empresa catering o bufete caliente, a la hora de comer el cliente exige inmejorable calidad, variedad y exquisitez. Por una parte, no obstante, el alza en los precios de las materias primas y costes de personal va en contra de estos parámetros. Por la otra, procede tener en cuenta que la calidad de las comidas sufre si se mantienen calientes prolongadamente antes de servir.

Finishing® en el SelfCooking Center® rompe definitivamente con esta costumbre culinaria y elimina la producción excesiva de comida. Con Finishing® las comidas salen siempre en su punto más perfecto, la calidad es óptima y todo sin agobio ni fatiga.

A tal efecto los experimentados chefs de RATIONAL han recogido en las páginas a continua-ción una serie de consejos prácticos que le facilitarán el trabajo diario con Finishing® en el SelfCooking Center®.

El propósito de esta guía es servirle como estímulo y apoyo en la aplicación de Finishing®.Nuestra intención es ayudarle a recuperar tiempo para lo esencial y a reducir significativa-mente los costes en su establecimiento.

Para cualquier consulta sobre el SelfCooking Center® contacte con nuestro servicio Chef&Line. Responderemos gustosamente a cada una de sus preguntas.

RATIONAL Ibérica +34 934 751 750 y rational@rational-ibérica.com

RATIONAL International +49 (0)8191 327 561

Los chefs de RATIONAL le desean mucho éxito y que se divierta cocinando Finishing®.

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Índice de contenidos

1. Finishing® – la nueva dimensión en la preparación de alimentos 5

2. Paso a paso hacia el éxito 6

2.1 Perfecta organización y creación de menús 6

2.2 Cómo producir por adelantado y almacenar correctamente 6

2.3 Cómo aderezar los platos 7

2.4 El acabado perfecto con Finishing® 8

2.5 Decorado de los platos y servicio 9

3. Ejemplo de menú de tres platos para 100 comensales 10

3.1 Menú 10

3.2 Cálculo de las cantidades necesarias 11

3.3 Organización del tiempo 12

3.4 Personal necesario con Finishing® 13

3.5 Cálculo de amortización 13

4. Finishing® en restaurantes 14

5. Finishing® en hoteles 16

6. Finishing® en la restauración de colectividades 18

7. Finishing® pizza, pastelería y dorado final 20

8. Finishing® en la práctica 21

Peter Griebel, Director de Cocina del Estrel de Berlin 21

9. Referencias 23

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1. Finishing® – la nueva dimensión en la preparación de alimentos

„Mejor que hacer al momento y conservar caliente“Desacople la producción de las comidas de las horas de servicio y cocine en el momento más oportuno, es decir, cuando tenga tiempo. Desacoplando la producción del servicio podrá orga-nizarse de otro modo. Dispondrá de tiempo para dedicar a tareas culinarias creativas, para planear nuevos menús y guarniciones perfectas y para aderezar los platos con esmero.

La función de acabado Finishing® permite servir comidas frescas, en su punto, en tiempos brevísimos. Finishing® avala comidas de inmejorable calidad y dispensa con la necesidad de mantenerlas calientes hasta el momento de servir.

La carga en función de la necesidad evita la producción excesiva. Finishing® permite la preparación puntual de las cantidades necesarias y responder relajadamente a cambios de horario o cambios en el número de comensales. Las comidas que no necesite hoy las tendrá listas para el día siguiente.

Minimice el consumo de materia prima, calculando exactamente las cantidades que necesita producir y aderezar. Elimine los costes de una producción excesiva.

Evite el estrés y la fatiga mediante tiempos de producción y servicio muy breves y reduzca adicionalmente los costes de personal. Con una óptima organización del tiempo, trayectos cortos y el aderezo de los platos en un mínimo de espacio logrará reducir la nece-sidad de personal en hasta un 50 %.

Organice varios banquetes a la vez y aproveche al máximo sus recursos sin costes adicionales.

Finishing® facilita variedad y calidad a la carta, en banquetes y en la restauración de colectivi-dades.

¡No hay mejor recomendación que el cliente satisfecho!

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2. Paso a paso hacia el éxito

2.1 Perfecta organización y creación de menús- Haga la compra y produzca las comidas con la debida antelación; separe estas tareas de las

horas de servicio. De este modo podrá aprovechar óptimamente los recursos humanos dispo-nibles.

- Aderece los platos relajadamente fuera de las horas de servicio. La tranquilidad le permitirá ser más creativo aunque los componentes sean muchos y el número de comensales muy ele-vado.

- Cuando componga el menú trate de armonizar los diversos componentes a las opciones dis-ponibles: „seco, medio, húmedo“ (ver página 8).

- Cuando organice el menú tenga en cuenta la cantidad necesaria de platos, contenedores y sistemas Finishing®.

- Cuando planee el personal necesario, reduzca el número de auxiliares de cocina, ahora nece-sita 2 personas como máximo para el servicio.

Consejo:- Atención a que no haya obstáculos que impidan la movilidad de los carros de transporte y el

traslado de las comidas a las diferentes salas.

2.2 Cómo producir por adelantado y almacenar correctamente- Para que los alimentos conserven su textura, color y calidad conviene refrigerarlos inmediata-

mente tras la cocción, de ser posible en un frigorífico rápido.- Si no dispone de un frigorífico así, para que las piezas pequeñas de carne salgan en su punto

seleccione una temperatura de núcleo de 3-4°C inferior a lo normal.- Las comidas ya hechas se deben conservar bien cerradas y refrigeradas a 3-5 °C de tempe-

ratura. Los platos preparados un día antes y almacenados en los racks se deben cubrir con plástico adherente.

Consejo:- Las verduras con un alto contenido de agua, p. ej. calabacines y pimientos, son ideales para

freír o hacer a la plancha. Para que conserven su jugo y su color no las salpimente hasta des-pués de la cocción.

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2.3 Cómo aderezar los platos- Las porciones de carne, pescado o aves conviene arrimarlas ligeramente a las verduras o

guarniciones. De este modo se garantiza una óptima circulación del aire.- De ser posible, aderezar todos los componentes secos, sin líquido, para evitar la formación de

charcos.- Los filetes de pescado finos y crustáceos se pueden disponer incluso crudos en los platos. Los

alimentos conservan su jugo y son particularmente sabrosos si se marinan previamente.- Para generar efectos visuales disponga los alimentos trabajando desde el borde hasta el cen-

tro del plato. Combine la altura de los alimentos y los colores a voluntad. - La pasta que vaya a servir como guarnición conviene cubrirla ligeramente con otros compo-

nentes del menú, p. ej. filete de pescado, etc. De este modo saldrá particularmente jugosa.- Las comidas preparadas anticipadamente se conservarán tapadas y refrigeradas hasta el

momento de cargar.- Los guisos, pucheros, potaje o ragú se aderezan y se acaban sin salsa.- Las salsas se calientan por separado y no se agregan a las comidas hasta después del

Finishing®.Consejo:- Tenga todos los ingredientes, platos y contenedores disponibles para acabar más rápido.- Los espárragos blancos se pueden colocar en porciones en una servilleta de tela humedecida

con caldo de espárragos, acabarlos con el ajuste „húmedo“ y servirlos en platos o en una bandeja. El cliente va sacando los espárragos de la servilleta uno por uno y los degusta sin que se enfríen.

seco húmedo

seco húmedo

seco húmedo

seco húmedoseco húmedo

cort largacort larga

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2.4 El acabado perfecto con Finishing® Los ajustes correctos:

„seco“ se utiliza para alimentos que no precisan de humedad adicional, como por ejemplo: productos empanados, patatas fritas y patatas salteadas.

„al punto“ es ideal para el acabado simultáneo con Finishing® de comidas mezcladas.

„húmedo“ es el ajuste indicado para alimentos que normal-mente se hacen al vapor: arroz, pasta, pescado pochado, etc. Estos ajustes se prestan óptimamente para el acabado de comi-das en bolsitas al vacío.

Consejo:SelfCooking Center® permite ajustar individualmente el peso de los platos. Si los platos pesan más de 1.200 g conviene efectuar una adaptación. Para mayores detalles contacte con nuestra Chef&Line.

2. Paso a paso hacia el éxito

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2.5 Decorado de los platos y servicio Aproveche el tiempo ahorrado para mejorar la calidad y el aspecto de sus comidas: - Monte o espumee la salsa y nape los platos con ella.- Para un óptimo despliegue del sabor, no agregue esencias ni aceites aromáticos a las comidas

hasta el último momento.- Pincele las verduras con un poco de mantequilla derretida para que adquieran un bonito

brillo.- Arregle creativamente los platos con hierbas aromáticas y rodajas de verduras o frutas secas.- Explique los diversos componentes del menú al equipo de servicio.

Consejo:- Si trabaja con guantes termorresistentes podrá mover los platos más fácilmente y trabajará

más rápido. Además, evitará que queden huellas digitales en el borde de los platos.- El porcionamiento de la salsa con un dosificador simplifica y acelera el trabajo cuando el

número de comensales a servir es elevado.- Mantenga a mano un paño de microfibra para limpiar gotas de salsa y pulir el borde de los

platos antes de servirlos.

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3. Ejemplo de menú de tres platos para 100 comensales

Uno de los principales retos de la cocina comercial es conseguir una amplia y variada oferta de comidas de calidad, minimizando al mismo tiempo los costes de producción, almacenamiento y personal.Nuestro ejemplo basado en un menú de tres platos para 100 comensales preparado con un SelfCooking Center® demuestra - cómo calcular con precisión las cantidades necesarias y las porciones - cómo planear el personal necesario para la producción y el servicio- cómo el SelfCooking Center® se amortiza en sólo unos meses

3.1 Menú

Gambas marinadas y solomillo de ternera asadocon pesto sobre espuma de balsámico

Picatostes al tomillo y filetes de pimiento

Carrilladas de ternera braseadas a la borgoñesa con cebollitas caramelizadas y panceta crujiente

Patatas al gratén y apio

Tartitas de chocolate templadascon naranjas marinadas y

menta fresca

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Producto Cantidad por persona

Cantidad 100 personas

Precio kilo € Total €

Gambas 50 g 5 kg 11,50 57,50Solomillo de ternera 60 g 6 kg 22,50 135,00Caldo de verduras 0,02 l 2 l 3,00 6,00Pimiento rojo/amarillo 50 g 5 kg 3,50 17,50Pesto 30 g 3 kg 12,00 36,00Balsámico 5 g 500 g 4,80 2,40Aceite de oliva 5 g 500 g 3,60 1,80Nata 0,04 l 4 l 1,96 7,84Carrilladas de ternera 200 g 20 kg 8,70 174,00Vino de rioja 0,04 l 4 l 3,00 12,00Mirepoix 50 g 5 kg 2,00 10,00Caldo de ternera 0,05 l 5 l 3,50 17,50Concentrado de tomate 5 g 500 g 4,00 2,00Lonchas de panceta (bacon) 20 g 2 kg 4,00 8,00Patatas 80 g 8 kg 0,90 7,20Champiñones 20 g 2 kg 3,00 6,00Queso rallado 20 g 2 kg 2,60 5,20Ramas de apio 30 g 3 kg 1,80 5,40Pencas de apio 80 g 8 kg 0,90 7,20Mantequilla 25 g 2,5 kg 5,00 12,50Chocolate 30 g 3 kg 7,00 21,00Huevos 1/2 50 0,10 5,00Leche 0.08 l 8 l 1,00 8,00Naranjas 100 g 10 kg 2,00 20,00Vainilla 10 2,00 20,00Hierbabuena 3 ramilletes 1,50 4,50Almidón 100 g 1,90 0,19Azúcar en polvo 500 g 1,90 0,95Pistachos 500 g 8,50 4,25Tomillo, romero 1 ramillete 1,50 9,00Barras de pan 10 0,80 8,00Cebollitas en vinagre 20 g 2 kg 4,50 9,00Total materia prima 640,93 €Total por comensal 6,41 €

En un menú de 29,00 Euros por persona el consumo de materia prima equivale al 22%

3.2 Cálculo de las cantidades necesarias

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3.3 Organización del tiempo

Producción anticipada - Viernes: 10:00 h Llegada del cocinero/cocinera y distribución de la mercancía 11:00 h Producción anticipada 18:00 h Braseado de las carrilladas de ternera en cocción nocturna

Aderezo - Sábado: 8:00 h Dejar que el personal fijo retire las carrilladas del aparato 15:00 h Llegada e instrucción del cocinero/cocinera y auxiliar de cocina 15:15 h Aderezar los entremeses ➪ refrigerar 16:15 h Aderezar el plato principal ➪ refrigerar 17:15 h Aderezar el postre ➪ refrigerar 18:15 h Descanso (almuerzo)

Servicio - Sábado 18:45 h Retirar los racks móviles para platos de la cámara frigorífica 19:00 h Llegada de los invitados - aperitivo

19.10 h 19.20 h 19.40 h 20.00 h

Finishing® Entremeses

Finishing® Primer plato

Finishing® Postre

Servir Entremeses

Servir Primer plato

Servir Postre

21:00 h Fin de jornada para cocinero/cocinera y auxiliar de cocina

Ventajas:- Posibilidad de emplear auxiliares de cocina significativamente menos costosos para el servicio

de banquetes- Posibilidad de planear y calcular con precisión el personal auxiliar necesario. - El personal fijo se encarga del servicio a la carta de la manera habitual y el banquete se

desarrolla paralelamente sin cuellos de botella en el restaurante.

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Personal necesario el viernes1 cocinero/cocinera - 8 horas (producción anticipada de: entremeses, plato principal y postre)

Personal necesario el sábado1 cocinero/cocinera - 6 horas (aderezo, Finishing® de: entremeses, plato principal y postre)1 cocinero/cocinera - 6 horas (aderezo, Finishing® y servicio de: entremeses, plato principal y postre)

3.5 Cálculo de amortizaciónSu ganancia es importante

Ejemplo Establecimiento gastronómico con 4 banquetes al mes, 100 comensales por banquete a ¤ 29 Euros por persona: Equipamiento: 1 SelfCooking Center® 101

Personal necesario por banquete con el método convencional 4 cocineros/cocineras - 8 h por cocinero x 23,- € = 2.944,- €/mes.Consumo de materia prima método tradicional 25 % 2.900,- €/mes.

Personal necesario por banquete con Finishing® 1 cocinero/cocinera - 14 h x 23,- €,

1 auxiliar de cocina - 6 h x 12,- € = 1.576,- €/mesConsumo de materia prima con Finishing® 22 % 2.552,- €/mes.Ahorro = 1.716,- €/mesMenos amortización (5 años) - 115.- €/mes 1.601,- €/mes

inversiones4 x sistemas Finishing® a 1.699,- €, 1 x guía de inserción 140,- € = 6.936,- €

Período de amortización: 4 meses

3.4 Personal necesario con Finishing®

corta larga

corta larga

corta larga

Emplatado a la carta

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4. Finishing® en restaurantes

Estrés físico, agobio, fatiga, prisa, ollas y sartenes por todas partes. Así se desenvuelve el que-hacer del profesional gastronómico en establecimientos con servicio a la carta. Para que las cosas salgan bien, cada uno debe cumplir su papel a rajatabla.

Trabajar con Finishing® a la carta es eliminar el estrés de la cocina- Porque permite preparar anticipadamente grandes cantidades de comidas y mantenerlas

refrigeradas hasta el momento de servir. Cuando la cocina recibe el pedido se aderezan los platos y se meten al Finishing.

- También es posible refrigerar los platos ya aderezados. De este modo se hace frente fácil-mente al ajetreo de las horas punta.

- LevelControl® vigila cada rack con absoluta precisión para que Usted lo mantenga todo bajo control incluso en las horas de mayor faena.

- Las piezas pequeñas de carne se pueden preparar al momento y acompañarlas de guarnicio-nes acabadas con Finishing®.

Consejo:- Para el acabado en Finishing® es útil invertir las bandejas. De este modo los platos resbalan

mejor y serán más fáciles de meter y sacar. Finishing®a la carta sirve para el acabado individual de platos,

por ejemplo, en el servicio a la carta.

Entremeses, ensaladas, filetitos de pescado, crustáceos, alimen-tos de desayuno, postres, precocinados.

Platos principales con un peso promedio de 300-350 g, platos utilizados exclusivamente para el acabado de guarniciones, platos de pescado crudo.

Platos principales con mayores cantidades, suflés, lasaña, crepes rellenos, trozos de carne grandes, muslos de pollo, patas, comi-das en papel de aluminio.

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En el restaurante ferial RATIONAL demuestra cómo servir comidas de calidad con Finishing®. Fíjese en nuestra carta y verá qué variedad de comidas servimos diariamente a unos 350 comensales, con sólo 2 empleados.

Carne y AvesCarrilladas de ternera braseadas a la borgoñesa

con cebollitas caramelizadas y panceta crujiente patatas al gratén y apio

Chuleta de cordero escocés a la plancha con pesto y jugo de romero,

gnocchis al tomillo y filetes de pimiento

PescadoGambas gigantes y vieiras en camisa de sésamo negro en

espuma de malojillo con tirabeques glaseados y tallarines

Filete de Dorada Royal con hierbas aromáticas silvestres sobre cassoulette de alcachofas y

habas verdes al aceto balsámico envejecido

VegetarianaPolenta de boletos al gratén, con berenjenas fritas y sobrecitos de tomate y verduras a la albahaca

PostreTartitas de chocolate templadas con naranjas marinadas y menta fresca

Carta de nuestro restaurante ferial internacional

corta larga

corta larga

corta larga

Emplatado banquete

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5. Finishing® en hoteles

En muchos hoteles, el servicio diario de brunches y desayunos y la preparación de banquetes reclaman mucho tiempo y personal. El servicio paralelo en el resturante y Room Service agra-van la carga del equipo de cocina, lo cual obra en detrimento de la calidad de las comidas.

Finishing® convierte la fiesta en un placer – también para el organizador- La posibilidad de aderezar previamente los platos en función del número de comensales

esperados confiere mayor seguridad y avala un nivel de calidad constante.- El acabado simultáneo de diversos platos principales es ideal para establecimientos que ofre-

cen alojamiento con media pensión.- También es posible ir acabando los componentes del menú uno por uno y aderezar previa-

mente las piezas de asado grandes, p. ej. el Roastbeef al minuto. - En banquetes, las comidas se pueden servir directamente en la sala de celebración acortando

así el trayecto hasta el comensal.- Durante la carga, la sonda térmica debe estar insertada en el tubo de cerámica del rack para

platos.Consejo:- La preparación de un plato de muestra sirve como ejemplo de aderezo para que todos los

platos vengan preparados de la misma manera y tengan el mismo aspecto.- Al disponer los alimentos en los platos tenga en cuenta la altura de aderezo máxima de su

rack móvil para platos. Para mayores detalles consulte el catálogo de accesorios.

Finishing® emplatado banquetes sirve para el acabado simultáneo de muchos platos en el rack móvil para platos, por ej. eventos y banquetes.

Entremeses pequeños, ensaladas, filetitos de pescado, crustáceos, alimentos de desayuno, postres, precocinados.

Platos principales con un peso promedio de 300-350 g, platos utilizados exclusivamente para el acabado de guarniciones, platos de pescado crudo.

Platos principales con mayores cantidades, suflés, lasaña, crepes rellenos, trozos de carne grandes, muslos de pollo, patas, comidas en papel de aluminio.

Finishing®

8 minutosCubrir con la Thermocover

Finishing®

8 minutosCubrir con la Thermocover

Finishing®

8 minutosCubrir con la Thermocover

Finishing®

8 minutosCubrir con la Thermocover

20:00 - Inicio servicio

Servicio

Servicio

Servicio

19:36 19:44 19:52 20:00 20:08 Fin 20:15

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Organización de un banquete de 100 personas con el sistema RATIONAL Finishing®

Aparatos necesarios: 1 SelfCooking Center® 1014 x sistemas Finishing®

1 x guía de inserción

Personal necesario- Auxiliares de cocina: 2 personas- Auxiliares de servicio: 4 personas

Organización del tiempo:El servicio comienza a las 20.00 h.19.00 - Retirar los racks móviles para platos de la cámara frigorífica.

Tras el Finishing® aconsejamos mantener el rack móvil para platos cubierto platos cubierto de 5-8 minutos con la Thermocover. En caso necesario, durante este tiempo se puede insertar otro rack y acabar otro lote de platos en Finishing®. Para ello, seleccione simplemente la tecla „Siguiente“ en el display. Los platos se pueden conservar otros 20 minutos bajo la Thermocover.

con sin

templado caliente

corta larga

Contene- dor

con sin

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6. Finishing® en la restauración de colectividades

Los mayores retos en la restauración de colectividades (escuelas, hospitales, residencias asisti-das, etc.) son la presión de costes, la variedad de comidas y el cumplimiento de las normas de higiene y reglamento laborales.

Finishing® en contenedores – grandes cantidades de comida recién preparada- Producción delicada de grandes cantidades de comida, refrigeración inmediata y aderezo de

los alimentos fríos en los contenedores.- La carga en función de la necesidad evita una producción excesiva. Finishing® permite el

acabado rápido de los diversos alimentos y tener siempre comida fresca y caliente disponible.- El proceso de acabado delicado conserva vitaminas, minerales y nutrientes.- Total seguridad de higiene mediante la medición absolutamente precisa de la temperatura del

núcleo. Los datos APPCC se guardan automáticamente y permanecen disponibles hasta 10 días – pulsando simplemente una tecla.

- La frituras preparadas en el SelfCooking Center® se prestan de manera idónea para el aca-bado con Finishing®. Además, con un 90% menos de grasa y un valor calórico un 36% más bajo, completan su oferta culinaria con un componente más sano.

Consejo:- Si prefiere cortar el asado en lonchas antes del acabado, dispóngalas en forma de abanico en

el contenedor. De esta forma la carne conservará todo su jugo.- Los filetes de pescado son ideales para bufets, especialmente sobre tiras de verduras. Las

verduras ligan el jugo y sirven como exquisita guarnición.

Para el acabado en contenedores de comidas cocinadas; para bufets y puesto de servicio:

Finishing® contenedor con sonda térmica es ideal para asados grandes, aves y pescado. Para carne "poco hecha" podrá ajustar con precisión la temperatura núcleo que desee. Para cargas mixtas de diferentes tamaños válgase de la función „Siguiente“. Cuando la pieza haya alcanzado la temperatura de núcleo conveniente, cambie la sonda térmica al producto que le siga en tamaño.

Finishing® contenedor sin sonda térmica sirve para acabar dife-rentes tipos de comidas en cargas sucesivas. LevelControl® vigila cada rack con absoluta precisión para que Usted lo tenga todo bajo control.

Producción anticipada de las comidas para el día siguiente

CleanJet®

Producción Pastelería

7:00 16:00 7:00

CleanJet® Puesto de servicio Cocción nocturna

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Aproveche la capacidad del SelfCooking Center® las 24 horas del día gracias a una perfecta organización del tiempo de producción y de servicio.- La cocción nocturna aumenta la capacidad de producción.- SelfCooking Center®es tan rápido que con sólo 1 aparato podrá producir y acabar grandes

cantidades de comidas creando además capacidad adicional.- La posibilidad de trabajar con cargas sucesivas le permite preparar las comidas del día

siguiente durante las horas de servicio.- La función de limpieza automática permite producir hasta el último momento además de

ahorrar tiempo y costes de personal.

Nuestro ejemplo demuestra cómo cocinar para un gran número de comensales, con Finishing® y 2 aparatos SelfCooking Center®, y cómo producir simultánea-mente, sin vigilancia, la comida para el día siguiente.7:00 h Comienza el turno, los empleados retiran del aparato los alimentos preparados en

cocción nocturna, ➪ Refrigeración Inicio de la producción de horneados Inicio de la producción de comidas para el día siguiente Porcionamiento y carga de los alimentos en los contenedores

10:00 h Arrancar limpieza CleanJet®

11:00 h Descanso (almuerzo)

11:30 h Inicio de las cargas sucesivas y servicio de las comidas

15:30 h Preparación de la cocción nocturna

SelfCooking Center®202

SelfCooking Center®201

16:00 h Inicio cocción nocturna Inicio limpieza CleanJet® Fin de jornada

Pizza

Pastelería Panadería

claro oscuro

Dorado final

claro oscuro

seco húmedo

claro oscuro

corta larga

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7. Finishing® pizza, pastelería y dorado final

- Para el acabado de productos precocinados, por ejemplo: pizzas, tartas flambeadas, o pizza-baguettes.

- Productos de todo tipo, también congelados, con carga parcial o a plena carga.

- Prepare hasta 100 pizzas en sólo 10 minutos, en los moldes especiales de RATIONAL para pizzas de hasta 28 cm de diáme-tro.

- Si necesita grandes cantidades de productos congelados, coló-quelos sin descongelar en los accesorios. Los productos son más fáciles de manejar cuando todavía están congelados.

- Para el acabado de pan, bollería y diferentes tipos de hornea-dos. Los productos del día anterior o los productos preparados anticipadamente se rehornean y salen sabrosos como recién hechos.

- Con Finishing® Pastelería podrá incluso acabar productos con-gelados. Por razones de seguridad se debe utilizar el perforador incluido en el starter kit para pinchar la sonda térmica en el producto congelado.

- Para el acabado de asados grandes con corteza o de pollos enteros.

- Los alimentos vienen controlados por proceso hasta alcanzar la temperatura de consumo prescrita y son por lo tanto confor-mes a APPCC.

- Para cargas mixtas de diferentes tamaños válgase de la función „Siguiente“. Cuando la pieza haya alcanzado la tem-peratura de núcleo conveniente, cambie la sonda térmica al producto que le siga en tamaño.

Consejo:- Seleccione una intensidad de dorado más baja para productos previamente dorados ya que

los alimentos tienden a oscurecer durante el Finishing®.

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Peter Griebel, Director de Cocina del Estrel de Berlin

„Con Finishing® el cliente disfruta de comida caliente y de perfecta calidad“.

El Hotel Estrel de Berlín es el mayor complejo hostelero y centro de recreo y convenciones de Europa. En torno al lobby, conce-bido en forma de piazza italiana, se acomodan cinco restauran-tes. En los meses estivos la cervecería al aire libre, a orillas del agua, anima a degustar.

Peter Griebel y su equipo sirven menúes para hasta 4.000 comensales y bufets de hasta 8.000 personas. La organización

de banquetes es siempre fatigosa, incluso con un número de comensales mucho menor, porque la comida debe estar lista a la hora en punto. Basta que el cliente decida servir la comida una media hora más tarde, para que se arme casi una catástrofe. La comida se debe mantener caliente y la calidad sufre. El resultado es siempre el mismo: clientes descontentos y personal de cocina estresado.

Estrel apuesta por la moderna tecnología de RATIONAL y recurre a un método innovador para la organización de banquetes. Peter Griebel: „El sistema de banquetes de RATIONAL nos ahorra muchísima fatiga. Empezamos a hacer ya la mise en place unos días antes del

8. Finishing® en la práctica

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banquete. Primeramente cocinamos los alimentos en el SelfCooking Center® y luego los enfriamos rápidamente. De este modo frenamos instantáneamente la cocción y los alimentos conservan su alto nivel de calidad. A continuación dividimos los alimentos en porciones, los disponemos creati-vamente en platos o contenedores y los conservamos refrige-rados en el rack móvil para platos. Así aderezados los conser-vamos refrigerados hasta el momento del banquete, a veces incluso varios días. Ahora ya no importa que los invitados o el banquete se retrasen, con SelfCooking Center® el acabado de las comidas nos lleva sólo 6 minutos y en media hora, como máximo, tenemos el bufet completamente montado.“ Otra ventaja secundaria es que ya no necesitamos precalentar

los platos, „se calientan automáticamente al someterlos al Finishing®“, comenta alegremente Peter Griebel.

Además, con la tecnología RATIONAL servir las comidas es facilísimo: „Para que los platos no se enfríen hasta llegar a la mesa cubrimos el rack con la Thermocover“, explica Peter Griebel. „Thermocover conserva caliente la comida como mínimo unos 20 minutos. Esto una gran ayuda porque en el Estrel los trayectos a recorrer a veces son muy largos“. Cuando llegamos al puesto de servicio napamos los platos con la salsa, los decoramos y los servimos. „Con Finishing® el cliente disfruta siempre de comida caliente y de perfecta calidad“, afirma satisfe-cho el director de cocina.

El empleo de la tecnología de RATIONAL avala calidad constante, minimiza el estrés en la cocina y ofrece inmensas ventajas económicas. Peter Griebel: „Desde que trabajamos con el sistema de banquetes de RATIONAL podemos calcular exactamente el consumo de materia prima y, al desacoplar los procesos de producción de las horas de servicio, economizamos sen-siblemente en costes de personal. Comparado a los métodos de preparación convencionales la nueva tecnología nos proporciona una ganancia sustancialmente mayor".

8. Finishing® en la práctica

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9. Referencias

Centro Hospitalario de Biena, Suiza Lo único que puedo decir del SelfCooking Center® es que la calidad es simplemente sensacional. Además gracias a la función Finishing® y la posibilidad de producir anticipa-damente necesito mucho menos personal."

Silvio Ludwig, Chef de Cocina

The Vineyard, Newbury, Gran Bretaña“Gracias a SelfCooking Center® la calidad que nos ha con-seguido nuestra estrella Michelin se extiende ahora tam-bién a banquetes de 80 personas y más. El SelfCooking Center® revoluciona la cocina”

John Campbell, Chef Ejecutivo

Schiller´s Restaurant, Coblenza, Alemania“Si volviéramos al método de cocina clásico sin nuestros dos aparatos SelfCooking Center® y sin el concepto Finishing® necesitaríamos sin duda alguna varios cocine-ros más. En comparación, la inversión es menor.

Mike Schiller, Propietario

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