manual de practicas enologia matutino.docx

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IZAYUCATUPERIOR DE S SCUELAE

IDALGOHSTADO DE EUTÓNOMA DEL ANIVERSIDAD U

ÉPTIMOS :EMESTRES

ITIVINICULTURAVNOLOGÍA Y ERÁCTICAS DE PDE ANUAL M

URISMOT ICENCIATURA ENL DUCATIVOEROGRAMA P

PROGRAMA EDUCATIVO LICENCIATURA EN TURISMO

MANUAL DE PRÁCTICAS DE LA ASIGNATURA DE ENOLOGÍA Y VITIVINICULTURA

FECHA DE APROBACIÓN DEL MANUAL DE PRÁCTICAS, POR ACADEMIA RESPECTIVA.

NOMBRE DE QUIENES PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN:

NOMBRE FIRMA L. G. Osvaldo González Becerra

VO. BO. DEL PRESIDENTE Y SECRETARIO DE LA A CADEMIA.

NOMBRE FIRMA

VO. BO. DEL COORDINADOR DEL PROGRAMA E DUCATIVO.

NOMBRE FIRMA

MTRA. CRISTINA FLORES AMADOR

FECHA DE LA ÚLTIMA REVISIÓN Y/O ACTUALIZACIÓN.

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PROGRAMA EDUCATIVO LICENCIATURA EN TURISMO

MANUAL DE PRÁCTICAS DE LA ASIGNATURA DE ENOLOGÍA Y VITIVINICULTURA

DIRECTORIO:

_M TRO . H UMBERTO A UGUSTO V ERAS G ODOY __

RECTOR

____L IC . A DOLFO P ONTIGO L OYOLA ____ SECRETARIO GENERAL

_____E NF . S ONIA S AULA G AYOSSO A RIAS _____ DIRECTORA DE LA ESCUELA SUPERIOR DE TIZAYUCA

_____L IC . A RTURO F LORES Á LVAREZ _________ DIRECTOR GENERAL DE SERVICIOS ACADÉMICOS

____L IC . F ERNÁNDO N AVARRETE M ENDOZA ____SECRETARIO ACADÉMICO DE ESCUELA SUPERIOR DE TIZAYUCA

_______M TRA . C RISTINA F LORES A MADOR _______ COORDINADORA DEL P.E. DE LICENCIATURA EN TURISMO

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PROGRAMA EDUCATIVO LICENCIATURA EN TURISMO MANUAL DE PRÁCTICAS DE LA ASIGNATURA DE ENOLOGÍA Y VITIVINICULTURA

ÍNDICE

Encuadre del manual de prácticas............................................................................... 6

1.- Introducción..........................................................................................................6

2.- Competencias. .................................................................................................... 7

Normas de Seguridad. Reglamentos, Lineamientos y Manuales................................. 8

1.- Reglamento de Laboratorios. Anexo B.............................................................................. 8

2.- Medidas de seguridad en los laboratorios, talleres,

Clínicas y actividades extramuros. Anexo C….......……………..……………………..9

3.- Lineamientos de seguridad para trabajar en laboratorios, clínicas, talleres

Y actividades extramuros. Anexo D.......................................................................... 9

Normas de seguridad específicas de la práctica...........................................................11

P1. Reconocimiento de vinos y copas……………….....................................................13

P2. Descorche de vinos ……………………….................................................................... .15

P3. Características organolépticas del vino tinto…..……………………………………. .18

P4. Características organolépticas del vino blanco………………………………………..21

P5. Características organolépticas del vino rosado...……………………………………. 24

P6. Características organolépticas del vino espumoso…………………………………. .27

P7. El Bar, operación de bebidas (Vino).........................................................................30

P8. Primer evaluación…………………………………………………………………………32

P9. Preparación de garnituras.........................................................................................35

P10. Preparación de complementos.....................................................................………37

4

P11. Haz tu propio licor…………..….……………………………………………………… 40

P12. Operación de Bebidas (Tequila)........................................................................... 43

P13. Operación de bebidas (Whisky)……………………………………………………… 45

P14. Operación de bebidas (Vodka)……………………………………………………….. 47

P15. Operación de bebidas (Ron)….………………………………………………………..49

P16. Operación de bebidas (cerveza)……………………………………………………….51

P17. Segunda evaluación……………………………………………………………………..53

P18. Operación de bebidas (Brandy)………………………………………………….……..55

P19. Operación de bebidas (coñac)……………………………………………………… …57

P20. Maridaje del vino tinto…………………………………………………………………. ..59

P21. Maridaje del vino blanco...……………………………………………………….……...61

P22. Maridaje del vino rosado…………………………………. …………………………….63

P23. Maridaje del vino espumoso…..……………………………………. ………………….65

P24. Tercer evaluación………………………………………………………………………...67

ANEXOS…………………………………………………………………………………………………...69

5

ENCUADRE DEL MANUAL DE PRÁCTICAS.

1.- Introducción.

La actividad turística permite el intercambio de cultura, acercamiento de pueblos, y un lazo de

amistad entre las personas, además de ser un generador importante de ingresos y divisas

para las comunidades de destino. Por ello, el sector educativo debe procurar la generación

de profesionistas que coadyuven al desarrollo de esta importante actividad, con mayor

competitividad en conocimientos, actitudes y habilidades que cubran las expectativas de la

diferente demanda turística y permita ubicar al país dentro de los destinos más importantes.

En este sentido, la formación de los estudiantes en Turismo de la Universidad Autónoma del

Estado de Hidalgo, considera una serie de prácticas de Laboratorio construidos exprofeso al

sector de servicios turísticos, en particular al área de alimentos y Bebidas, enriqueciendo el

proceso de enseñanza aprendizaje, que le permita identificar, operar y administrar un bar

como una empresa turística.

Por lo tanto, la asignatura de Enología y Vitivinicultura perteneciente al Séptimo periodo de

la Licenciatura en Turismo de la ESTi, considera veinticuatro prácticas de laboratorio donde

se conocerá el diseño y equipamiento de un bar, preparación y servicio de diferentes, el

sistema de control administrativo y operativo, así como servicio de vinos, mismos que

coadyuven a complementar la formación integral de los estudiantes. Cada práctica incluye

una introducción, objetivos, desarrollo, cuestionario, bibliografía y formato de reporte de

práctica. Para las cantidades específicas de los ingredientes de cada coctel se les

proporciona un recetario que complementa el presente manual.

El objetivo es que el alumno desarrolle los conocimientos y habilidades adquiridos

teóricamente de la operación y manejo de bebidas, para que pueda operar y administrar un

establecimiento de bar, mismas que permitan adquirir competencias para poder

desempeñarse profesionalmente en el área de alimentos y bebidas.

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2.- Competencias.

Formación

La formación integral del estudiante implica la aplicación de dispositivos pedagógicos que

permitan dar respuesta a las demandas del mercado laboral en el área de alimentos y

bebidas.

Liderazgo colaborativo

Desarrollar ideas y/o proyectos del campo profesional y social por medio de los procesos de

planificación y toma de decisiones, asegurando el trabajo en equipo, la motivación y

conducción hacia metas comunes, lo anterior permitirá que el grupo al finalizar el curso

represente de forma real lo aprendido en materia de comercialización y servicio de Bar.

Comunicación

Muestra el dominio de conocimientos que el alumno adquiere y que refleja con vínculos con

su entorno social.

Creatividad

Para detectar, formular y solucionar problemas de forma original e innovadora, mediante la

integración de los conocimientos, habilidades, actitudes y valores que el alumno adquirió

durante las prácticas de laboratorio.

Ciudadanía

Ser conscientes de las problemáticas que enfrenta la sociedad en relación al consumo

excesivo de bebidas, asumiendo posturas críticas y propositivas que entiendan y

comprendan su papel como profesionales, con la responsabilidad de ofrecer estrategias para

la venta moderada de bebidas a partir de las competencias que desarrollo durante su

proceso de formación.

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NORMAS DE SEGURIDAD. REGLAMENTOS, LINEAMIENTOS Y MANUALES.

1.- Reglamento de Laboratorios. Anexo B

Artículo 29. Las llaves de las puertas de acceso al laboratorio y de las demás áreas físicas

del mismo, estarán en poder del Responsable, y se contará con un duplicado en la dirección

de la Unidad Académica.

Artículo 30. Las mesas de trabajo de cualquier laboratorio, clínica y taller, serán usadas

mientras dure la práctica, por lo que no se podrá dejar material en ellas por mayor tiempo del

autorizado. En el caso de tratarse de procesos continuos que no se puedan interrumpir, se

comunicará al Responsable.

Artículo 31. Los espacios físicos destinados a cubículos u oficinas dentro de los laboratorios,

así como el mobiliario, equipo y materiales para el mismo fin, sólo podrán ser utilizados por el

personal adscrito al laboratorio.

Artículo 32. Durante su estancia en los laboratorios, toda persona se abstendrá de fumar, de

consumir alimentos, del uso de teléfono celular y radiolocalizador. La no observancia a esta

disposición causará la suspensión del derecho al uso de los laboratorios.

Artículo 33. Los equipos, herramientas, reactivos y materiales del laboratorio, que se

empleen durante una práctica o prestación de servicios, quedarán bajo la responsabilidad

directa del usuario que los solicitó. El solo hecho de hacer el vale correspondiente no da

derecho al usuario a sustraerlo de la Unidad, ni a conservarlo en uso exclusivo más del

tiempo autorizado; salvo autorización especial y por escrito del director de la Unidad

Académica.

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2.- Medidas de Seguridad en los Laboratorios, Talleres, Clínicas y Actividades

Extramuros. Anexo C

Mantener una actitud de orden, limpieza y de atención hacia las instrucciones dada

por el maestro.

El trabajo del laboratorio debe tomarse con seriedad.

No hacer experimentos por cuenta propia.

Debe enviarse que las ropas o los útiles de los alumnos sean colocados sobre las

mesas de trabajo, para lo cual debes existir gavetas u otros espacios.

Nunca deben arrojarse al lavabo materiales de desecho (evite la contaminación),

dilúyalos primero, o evite desperdiciarlos.

Trabajar con el pelo recogido.

No fumar.

Nunca trabajar solo.

El lugar de trabajo debe estar organizado y limpio, permanentemente.

3.- Lineamientos de seguridad para trabajar en laboratorios, clínicas, talleres y

actividades extramuros. Anexo D

II. Los alumnos sólo podrán trabajar y permanecer en el laboratorio bajo la supervisión

directa del profesor, de acuerdo al Artículo 20 del Reglamento de Laboratorios. En ningún

caso el auxiliar o responsable de laboratorio, podrá suplir al maestro o investigador en su

función.

III. Para asistir a sesiones de laboratorio, es requisito indispensable presentarse con

manual de prácticas, guía de trabajo y/o de investigación, con los materiales que no son

específicos de los laboratorios y portar adecuadamente su equipo de seguridad según

aplique:

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Cocinas aplica para Licenciaturas en: Turismo y Gastronomía asistir a laboratorios

(filipina, pantalón de algodón, zapatos anti-derrapantes, gorro y/o cofia)

XVII. El usuario solicitará el equipo, utensilios, herramienta, material y reactivos de acuerdo

a las especificaciones del manual de prácticas, mediante el vale de laboratorio, Formato

DLA-009, y su identificación oficial de la U.A.E.H.

XVIII. Que el usuario que reciba el material sea el mismo que solicite durante el desarrollo y

el que haga entrega al final de la práctica.

XVIII. Los usuarios deberán revisar el mobiliario, equipo, herramienta y material que se les

proporcione, verificando que esté limpio, ordenado, completo y funcionando, el cual deberá

ser devuelto en las mismas condiciones. Solo Gastronomía para la recepción de material es

imprescindible que el alumno revise su requisición con un día de anticipación para evitar la

pérdida de práctica, siendo cada caso en específico.

XIX. Al devolver el mobiliario, equipo y material, el usuario deberá solicitar el vale de

laboratorio Formato DLA-009 y su identificación oficial de la U.A.E.H.

XX. Cuando el material quede bajo la responsabilidad del usuario, el vale de laboratorio

Formato DLA-009 y su identificación oficial de la U.A.E.H., será retenido por el auxiliar o

responsable hasta la devolución del material.

XXI. En caso de pérdida, ruptura o desperfecto del equipo o material de laboratorio, el

usuario solicitará al auxiliar el vale de adeudo Formato DLA-010 el cual debe anotar el

nombre y Número de cuenta de todos los integrantes del equipo y ser respaldado con su

identificación oficial de la U.A.E.H., se deberá reponer en un plazo no mayor a 15 días

hábiles., para lo cual se retendrá el vale de adeudo y su identificación oficial de la U.A.E.H.

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XXII. Si el material adeudado no es repuesto en el plazo fijado, el o los usuarios

responsables, no podrán continuar con la realización de las prácticas correspondientes.

Control de adeudo Formato DLA-011.

XXIII. En caso de no cumplir con la reposición del material en el plazo establecido, el

integrante del equipo o grupo, según sea el caso, serán dados de alta, en la aplicación del

sistema de control de adeudos en laboratorios implementado en la U.A.E.H.

XXIV. La acreditación de cada una de las prácticas que se realicen, estará sujeta a la

evaluación que aplique el catedrático.

NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LA PRÁCTICA.

a.- Cuadro de normas y referencias de seguridad de la práctica, para su llenado, consulte el

“Manual de Higiene, Seguridad y Ecología” (Anexo C)

TIPO DE

RIESGO

COMO EVITARLO COMO PROCEDER EN CASO DE

UN ACCIDENTE…

Quemadura Debe ponerse atención al trabajo

que se realiza, no sólo para evitar

quemaduras, sino también

muchos otros accidentes.

Mantener una actitud de orden,

limpieza y de atención hacia las

instrucciones dada por el maestro.

El trabajo del laboratorio debe

tomarse con seriedad.

Heridas

Limpiar el lugar donde se ha roto

material de vidrio con brocha o

algodón, pero nunca con toalla.

No guardar lápices afilados, objetos

cortantes o punzantes en las bolsas

de la bata.

Colocar los objetivos punzantes en el

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Lugar adecuado a visible.

Incendios

Prevenir en el Laboratorio

cualquier punto que de origen a

un incendio como las

instalaciones eléctricas, en las

que no deben dejar enchufados

aparatos durante el fin de

semana y en vacaciones.

Si el incendio es de pequeñas

proporciones, inmediatamente utilizar

los extintores a disposición. En el

caso de que el conato de incendio se

desarrolle o crezca, llamar a los

bomberos.

b.- Cuadro de disposición de residuos: consulte el “Manual de Procedimientos del

Departamento de Control del Medio Ambiente. Plan de Manejo de los Residuos CRETI

(Anexo E) y el “Manual de Procedimientos del Departamento de Control del Medio Ambiente.

Plan de Manejo de los Residuos RPBI” (Anexo F)

TIPO DE RESIDUOS CLASIFICACIÓN TIPO DE CONTENEDOR

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1. Identificación.

NOMBRE DE LA PRÁCTICA:

No. DE PRÁCTICA:

NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:

2. Introducción.

Existen muchas clases de botellas y copas de vino. Según su capacidad o forma se usan para unos vinos u otros... En la presente práctica el alumno conocerá las los diferentes tipos de vinos y copas...

3. Objetivo General.

Que el alumno pueda diferenciar y seleccionar los distintos tipos de vino, así como las distintas copas...

4. Objetivos Específicos.

Diferenciar entre vino tinto, blanco, rosado y espumoso.Diferenciar entre las copas de vino tinto, blanco, rosado, espumoso, agua y catadora.

5. Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.

a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

1 Botella de vino tinto, blanco, espumoso y rosado

Una de cada vino (en total son cuatro botellas)

b) MATERIALES/UTENSILIOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

1 Copa Catadora, tinto, blanco, champagne, rosado, agua

. Una de cada una

1 Mantel Blanco

1 Servilleta Tela blanca (45cm x 45cm)

c) EQUIPOS/INSTRUMENTOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

1 Utilizar laboratorio

13

P1. Reconocimiento de vinos y copas

1 NO. DE SESIONES: 1

4

6. Desarrollo de la Actividad Práctica.

El docente explicará los tipos de botellas, así como sus partes (etiqueta y características), tipos de copas y corchos. Se realizará una presentación de servicio de vinos con la colaboración en equipos de cuatro personas en el que se presente la botella, esto con la finalidad de permitir al alumno

generar una actitud emprendedora en negocios turísticos y servicio.

7. Cuestionario.

NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________ 1.- ¿Especifique las características de una botella de vino? 2.- ¿Qué tipos de vinos existen?

3.- Anote 5 características de la etiqueta: 4.- Mencione ¿cuál es la diferencia entre la copa de vino tinto y la copa de vino blanco? 5.- Mencione tres parte de la copa catadora:

6.- __________ Presentación personal (Filipina blanca indispensable)

7.- __________ Responsabilidad de requerimientos

8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica

9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-_________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

8. Bibliografía.

Diez, Jesús. (2013). El ABC del Vino, Ed. Larousse.Lesur, Luis. (1999). Manual de Vinos y Licores; una guía paso a paso. Ed. Trillas.

9. Formato y especificación del reporte de práctica.

a) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.

b) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una investigación de los tipos, clasificación y conceptos de Servicio de vinos.

c) Resultados Hacer un mapa mental de los resultados generados de la investigación hecha en equipo de cinco personas.

d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo. e)

Bibliografía Incluir la bibliografía utilizada en formato APA.

14

1. Identificación.


No. DE PRÁCTICA:


2. Introducción.

Dentro de la operación de un Restaurante es necesario que el estudiante en turismo identifique y realice el proceso de descorche de una botella vino, mismo que le permitirá un mejor desenvolvimiento en lo relativo a la operación de bebidas. En la presente práctica el alumno conocerá las partes de la botella y copa catadora así como sus tipos, posterior en equipo de trabajo, llevaran a cabo el proceso de descorche de una botella de vino.


Que el alumno conozca el proceso adecuado para el descorche de una botella de vino, para así poder presentarlo frente a comensales.


Diferenciar estructura de botellas, corchos y tipos de copas. Clasificar los diferentes tipos de corchos y técnica de descorche. Conocer la manera correcta de servir un vino, así como sus reglas de etiqueta y protocolo.

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P2. DESCORCHE DE VINOS


4



1 Botella de vino tinto, blanco, rosado y espumoso

Uno de cada vino (en total son 4)

1 Pan de caja (bimbo, wonder, etc.) BLANCO, no integralb) MATERIALES/UTE NSILIOS.

CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS. 1 Descorchador De tres tiempos 1 Copa Catadora, tinto, blanco, rosado,

champagne.Una copa de cada uno

1 Mantel Blanco

1 Servilleta Tela blanca (45cm x 45cm)

c) EQUIPOS/INSTRUMENTOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

1 Utilizar laboratorio


El docente explicará los tipos de botellas, así como sus partes (etiqueta y características), tipos de copas y corchos, posteriormente el proceso presentación, descorche y servicio de vinos a comensales. Se realizará una descripción de los diferentes tipos de servicio clientes y su impacto en la comercialización del servicio de alimentos y bebidas. Finalmente se realizará una presentación de servicio de vinos con la colaboración en equipos de cinco personas en el que se presente la botella y posteriormente su servicio adecuado, esto con la finalidad de permitir al

alumno generar una actitud emprendedora en negocios turísticos y servicio.

7. Cuestionario.

NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________ 1.- Mencione los pasos para descorchar una botella de vino blanco

2.- Mencione los pasos para descorchar una botella de vino espumoso

3.- Después de dar el último tirón con el descorchador, ¿Que se debe hacer inmediatamente?: 4.- ¿Cuáles son los tipos de corcho?

5.- ¿Por qué el vino espumoso al momento de abrirlo, nos avienta el corcho?

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6.- __________ Presentación personal (Filipina blanca indispensable)

7.- __________ Responsabilidad de requerimientos

8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica

9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-_________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

8. Bibliografía.

Diez, Jesús. (2013). El ABC del Vino, Ed. Larousse.Lesur, Luis. (1999). Manual de Vinos y Licores; una guía paso a paso. Ed. Trillas.


c) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.

d) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una investigación de los tipos, clasificación y conceptos de Servicio de vinos.

c) Resultados Hacer un mapa mental de los resultados generados de la investigación hecha en equipo de cinco personas.

d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo. e)

Bibliografía Incluir la bibliografía utilizada en formato APA.

17

1. Identificación.


NO. DE PRÁCTICA:


2.- Introducción. El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica: consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: así un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados (13°).El vino Tinto. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Este vino a medida que envejece el color decrece. 3.- Objetivo General.

Identificar las características del vino tinto

4.- Objetivos Específicos. Identificar, distinguir y degustar las diferentes propiedades organolépticas del vino tinto

5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. 18

P3. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL VINO TINTO


4


1 botella Vino Tinto Vino de al menos un año Pan de caja

b) MATERIA LES/UTENSILIOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

1 Sacacorchos Conocer características de uso.

1 Copas Vino tinto Por persona

c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

1 Mobiliario y equipo de bar. Utilizar para preparación de bebidas.

6.- Desarrollo de la Actividad Práctica.

El docente explicará el protocolo de cata de vino, empezando con las características visuales, posteriormente las olfativas y por último la degustación.

El alumno repetirá los pasos y describirá por sí mismo las características del vino catado.

7.- Cuestionario.

NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________

1.- ¿Diferencia entre catar y degustar?

2.- ¿Cuáles son las 3 etapas del catado?

3.- ¿Por qué debemos de catar un vino?

4.- ¿Qué vino tinto cataste y de donde es?

5. – ¿Cuáles son los sabores que predominan en tu vino?

6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

19

8.- Bibliografía.

Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas

Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas

Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica.

e) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.

f) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.

c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales.

d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.

20

1.- Identificación.


NO. DE PRÁCTICA:


2.- Introducción. El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica: consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: así un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados (13°).El vino Blanco. Es el obtenido a partir de jugo de uvas blancas o tintas a las que se les ha separado los hollejos y mosto... 3.- Objetivo General.

Identificar las características del vino blanco

4.- Objetivos Específicos. Identificar, distinguir y degustar las diferentes propiedades organolépticas del vino blanco

5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.


1 botella Vino Blanco Vino de al menos un año

21

P4. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL VINO BLANCO


4

Pan de caja b) MATERIA LES/UTENSILIOS.

CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS. 1 Sacacorchos Conocer características de uso.

1 Copas Vino Blanco Por persona






7.- Cuestionario.





4.- ¿Qué vino Blanco cataste y de donde es?



8.- Bibliografía.


22



g) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.

h) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.




23


NO. DE PRÁCTICA:


2.- Introducción. El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica: consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: así un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados (13°).El vino Rosado. Es el obtenido a partir de 1 de 4 procesos; El sangrando, Prensado directo, Maceración corta o “Run Off” 3.- Objetivo General.

Identificar las características del vino Rosado

4.- Objetivos Específicos. Identificar, distinguir y degustar las diferentes propiedades organolépticas del vino rosado



24

4


P5. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL VINO ROSADO

1 botella Vino rosado Vino de al menos un año entre 6 °C y 10 °C

Pan de caja b) MATERIA LES/UTENSILIOS.

CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS. 1 Sacacorchos Conocer características de uso.

1 Copas Vino Rosado o Catadora Por persona






7.- Cuestionario.





4.- ¿Qué vino Rosado cataste y de donde es?



8.- Bibliografía.

25





b) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.



26



NO. DE PRÁCTICA:


2.- Introducción. El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica: consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: así un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados (13°).El vino Espumoso. Es el obtenido a partir de 1 de 4 métodos; Método Champenoise, Método Charmat, Método de transferencia y Método de carbonización forzada. 3.- Objetivo General.

Identificar las características del vino Espumoso

4.- Objetivos Específicos. Identificar, distinguir y degustar las diferentes propiedades organolépticas del vino Espumoso


27

P6. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL VINO

ESPUMOSO


4


1 botella Vino Espumoso (Champagne) Vino de al menos un año Pan de caja Entre 4 °C y 8 °C


1 Sacacorchos Conocer características de uso. 1 Caballo Por persona1 Copa Vino Espumoso o CATADORA

DE PREFERENCIA (NO FLAUTA) Por persona






7.- Cuestionario.





4.- ¿Qué vino espumoso cataste y de donde es?



8.- Bibliografía.

28









29


NO. DE PRÁCTICA:


2.- Introducción. La importancia de una buena preparación, el trabajo de la cocina o de elaboración de un cóctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o hundirá el negocio. El cliente espera mucho más que una consumición preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto.

3.- Objetivo General. Se dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida e higiénica de bebidas 4.- Objetivos Específicos. Conocer la forma de elaboración de bebidas a base de diferentes vinos.



CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. 1





30

4


P7. EL BAR, OPERACIÓN DE BEBIDAS (VINO)

El docente explicará el protocolo de la preparación de bebidas a base de diferentes vinos.El alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas..

7.- Cuestionario.


1. Menciona 3 tipos de vasos que se usan en el bar

2.- Menciona cual es el ingrediente principal en la bebida calimocho

3.- Bebida a base de jugo de naranja y champagne

4.- Cuales son los dos ingredientes del coctel terciopelo

5.- Cual es el toque decorativo para el coctel Michelle


8.- Bibliografía.








31

1. Identificación.


No. DE PRÁCTICA:


2. Introducción.


Desarrollar la creatividad y memoria del alumno


Innovar y desarrollar un coctel con base en los conocimientos adquiridos.




d) EQUIPOS/INS TRUMENTOS.

CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.


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P8. EXAMEN


1

El docente explicará los lineamientos a desarrollar durante la clase por parte del alumno.

7. Cuestionario.

NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________ 1.- ¿Cómo se llama tu coctel? 2.- ¿Cuál es la receta de tu coctel?

3.- ¿En qué te basaste para desarrollar tu coctel?

4.- ¿Qué técnica utilizaste para desarrollarlo?

5. - ¿Qué sabor predomina, acido, amargo, salado, dulce?

6.- __________ Presentación personal (Filipina blanca indispensable) 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

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8. Bibliografía.

Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Bethan, R. (2000) Diseño de bares y discotecas Ed. AMD consultado en: http://www.mailxmail.com/curso-montar-bar-tipos-bares-equipamiento-bebidas/equipamiento-bar utensilios-cristalería-mobiliario

http://www.mailxmail.com/curs o-montar-bar-tipos-bares-equipamiento-bebidas/equipamiento-

barutensilio s-cristalería-mobiliario


a) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. b) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una investigación de garnituras más innovadoras. c) Resultados Hacer una receta con el diseño de garnitura innovadora. d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo. e) Bibliografía Incluir la bibliografía utilizada en formato APA.

34



NO. DE PRÁCTICA:


2.- Introducción. Dentro de la operación de un bar es necesario que el profesional en turismo identifique y reconozca la preparación de garnituras, ya que son un aspecto indispensable para la apariencia de una bebida. En la presente práctica el alumno conocerá que es una garnitura, considerando las características propias de cada bebida.

3.- Objetivo General. Identificación de diferentes tipos de garnitura 4.- Objetivos Específicos. Saber obtener las diferentes garnituras en concordancia con la bebida



CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. 2





El docente explicará de manera explícita los diferentes tipos de garnituras con diferentes tipos de

35

P9. Preparación de garnituras


4

materia prima.El alumno seguirá y ejecutara las acciones desarrolladas por el profesor.

7.- Cuestionario.


1.- ¿Que es una garnitura?

2.- ¿Para qué sirve una garnitura?

3.- Menciona 3 ejemplos de garnituras

4.- ¿Para qué sirve la sal en algunas garnituras?

5.- ¿Por qué no es muy recomendable hacer garnituras de manzana?


8.- Bibliografía.





d) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.



1. Identificación. 36


No. DE PRÁCTICA:


2. Introducción.

En un buen bar son imprescindibles los complementos, una bebida siempre es mejor degustada en compañía.


Identificar los diferentes tipos de complementos para las bebidas.

4. Objetivos Específicos. Crear un complemento a partir de los sabores de una bebida, ya sea por contraste o por complemento



VER ARCHIVO ANEXO III


c) EQUIPOS/INST RUMENTOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

1 Equipo de bar, refrigerador, cocina. Reconocer forma de uso y operación.


37

P10. PREPARACIÓN DE COMPLEMENTOS


11

En equipo de 11 personas se realizaran las distintas recetas de los complementos más utilizados dentro de un bar, como son las papas a la francesa, alitas de pollo en diferentes presentaciones

7. Cuestionario.


1.- ¿Qué es un complemento? 2.- ¿Para qué sirve un complemento?

3.- A parte de los complementos vistos, ¿Qué otros conoces?

4.- ¿Por qué necesitamos que los complementos sean relativamente grasosos?

5. - ¿Cuál es la técnica ideal para unas papas a la francesa de buena calidad?


8. Bibliografía.

Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas Bethan, R. (2000) Diseño de bares y discotecas Ed. AMD consultado en: http://www.promonegocios.net/venta/tecnica s-venta.html


38


b) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una investigación de técnicas de venta.

c) Resultados Hacer una representación de técnicas de venta en un bar. d)

Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.

e) Bibliografía Incluir la bibliografía utilizada en formato APA.

39

1. Identificación.


No. DE PRÁCTICA:


2. Introducción.

Los licores son bebidas alcohólicas que se preparan con combinación de alcoholes, con ciertos aromas y azúcares. Cuando son licores afrutados, el color y el aroma se adquieren mediante procesos de infusión de frutas con alcoholes específicos. Los obtenidos de plantas de logran por la maceración de las hojas, semillas o raíces en alcoholes y posteriormente de destilan para luego añadir jarabe de azúcar y algunas sustancias que les den color.


Identificar las dos formas de elaboración de licores.

4. Objetivos Específicos. Crear un licor a gusto libre a partir de maceración y adición de azucares.


40

P11. HAZ TU PROPIO LICOR (MACERACION)


4


1 LT Alcohol etílico 96° 1 LT Agua1 kg AzúcarC/N SABOR A ELECCION FRUTAS, HIERBAS, SEMILLAS, ETC.

b) MATERIA LES/UTENSILIOS.

CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS. 1 FRASCO DE VIDRIO DE MINIMO 1 LT DE CAPACIDAD1 BOTELLA DE VIDRIO DE MINIMO 1 LT DE CAPACIDAD1 JARRA MEDIDORA DE MINIMO 1 LT DE CAPACIDAD 1 EMBUDO c) EQUIPOS/INST RUMENTOS.

CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS. 1 Equipo de bar, refrigerador, cocina. Reconocer forma de uso y

operación.


Los alumnos desarrollaran por brigada el licor de su preferencia, con el asesoramiento y supervisión del profesor. La primera parte consta en una maceración alcohólica de 20 días, posteriormente viene la adición de un almíbar 50 – 50 y un reposo de 20 días más.

7. Cuestionario.


1.- ¿Qué es un licor? 2.- ¿Qué tipo de elaboración de licor conoces?

3.- ¿Cómo se llama tu licor?

4.- ¿Qué ingredientes tiene tu licor?

5. - ¿Por qué se deja reposar por segunda ocasión el licor por maceración?

6.- __________ Presentación personal (Filipina blanca indispensable) 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica

41

10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio

8. Bibliografía.

Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas Bethan, R. (2000) Diseño de bares y discotecas Ed. AMD consultado en: http://www.promonegocios.net/venta/tecnica s-venta.html


d) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.

e) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una investigación de técnicas de venta.

f) Resultados Hacer una representación de técnicas de venta en un bar. d)

Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.

e) Bibliografía Incluir la bibliografía utilizada en formato APA.

42



NO. DE PRÁCTICA:



3.- Objetivo General. Se dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida e higiénica de bebidas 4.- Objetivos Específicos. Conocer la forma de elaboración de bebidas a base de tequila.



CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. IV





El docente explicará el protocolo de la preparación de bebidas a base de tequila.43

P12 OPERACIÓN DE BEBIDAS (TEQUILA)


4

El alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas..

7.- Cuestionario.


1.- Menciona 3 cocteles a base de tequila

2. ¿En qué clasificación de cocteles entra la margarita?

3. Menciona los ingrediente para el tequila sunrise

4.- Con que otro nombre se le conoce al vaso “caballito”

5.- ¿Generalmente con que se combina el Tequila?


8.- Bibliografía.









44


NO. DE PRÁCTICA:



3.- Objetivo General. Se dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida e higiénica de bebidas 4.- Objetivos Específicos. Conocer la forma de elaboración de bebidas a base de whisky.



CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. V





El docente explicará el protocolo de la preparación de bebidas a base de whisky.

45

4


P13. OPERACIÓN DE BEBIDAS (WHISKY)

El alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas..

7.- Cuestionario.


1.- ¿Cómo realiza el whisky?

2.- ¿Cuál es la diferencia entre Whiskey y whisky?

3.- ¿Por qué el whisky sabe a madera?

4.- Describe el proceso para un buen café irlandés

5.- ¿Cuál es el licor que acompaña al whisky en el coctel “MAD SUMMER”?


8.- Bibliografía.









46


NO. DE PRÁCTICA:



3.- Objetivo General. Se dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida e higiénica de bebidas 4.- Objetivos Específicos. Conocer la forma de elaboración de bebidas a base de vodka



CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. VI





El docente explicará el protocolo de la preparación de bebidas a base de Vodka.El alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas.

47

4


P14. OPERACIÓN DE BEBIDAS (VODKA)

.

7.- Cuestionario.


1.- ¿Originalmente con que se hacia el vodka?

2.- Menciona al menos 3 ingredientes base para elaborar vodka

3.- Describe el coctel “BLOODY MARY”

4.- En cultura popular, ¿Para qué sirve tomar el coctel “BULLSHOT”?

5.- ¿Cómo es posible la separación de colores (líquidos) en el coctel “RAINBOW”?


8.- Bibliografía.




i) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.

j) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.



48



NO. DE PRÁCTICA:



3.- Objetivo General. Se dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida e higiénica de bebidas 4.- Objetivos Específicos. Conocer la forma de elaboración de bebidas a base de ron.



CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. VII





49

P15. OPERACIÓN DE BEBIDAS (RON)


4

El docente explicará el protocolo de la preparación de bebidas a base de ron.El alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas..

7.- Cuestionario.


1.- ¿Cómo se obtiene el ron?

2.- ¿Dónde se realizó la primera destilación de ron?

3.- ¿Cuál es el país más famoso por su producción y consumo de ron?

4.- ¿Cuál es la bebida más emblemática del ron en Latinoamérica?

5.- ¿Qué otro licor acompaña al ron en el coctel “DAIQUIRI DE FRESA”?


8.- Bibliografía.




k) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.

l) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.




50


NO. DE PRÁCTICA:



3.- Objetivo General. Se dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida e higiénica de bebidas 4.- Objetivos Específicos. Conocer la forma de elaboración de bebidas a base de cerveza.



CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. VIII





El docente explicará el protocolo de la preparación de bebidas a base de cerveza.El alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas.

51

4


P16. OPERACIÓN DE BEBIDAS (CERVEZA)

.

7.- Cuestionario.


1.- ¿Cómo se obtiene la cerveza?

2.- ¿Dónde tiene origen la cerveza?

3.- ¿Por qué se obtiene cerveza clara y obscura de los mismos ingredientes?

4.- ¿Qué otro licor acompaña a la cerveza en el coctel “BEER BUSTER”?

5.- ¿Qué otro licor acompaña a la cerveza en el coctel “HARRY THOMAS”?


8.- Bibliografía.




m) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.

n) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.



1. Identificación. 52


No. DE PRÁCTICA:


2. Introducción.




Innovar y desarrollar 5 cocteles con base en los conocimientos adquiridos, Presentarlos y exponer las diferentes técnicas realizadas.







El docente explicará los lineamientos a desarrollar durante la clase por parte del alumno.

53

P17. EXAMEN


1

7. Cuestionario.

NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________ 1.- ¿Cómo se llama tu coctel? 2.- ¿Cuál es la receta de tu coctel?

3.- ¿En qué te basaste para desarrollar tu coctel?

4.- ¿Qué técnica utilizaste para desarrollarlo?

5. - ¿Qué sabor predomina, acido, amargo, salado, dulce?


8.- Bibliografía.








54



NO. DE PRÁCTICA:



3.- Objetivo General. Se dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida e higiénica de bebidas 4.- Objetivos Específicos. Conocer la forma de elaboración de bebidas a base de brandy.



CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. IX





El docente explicará el protocolo de la preparación de bebidas a base de brandyEl alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas.

55

P18. OPERACIÓN DE BEBIDAS (BRANDY)


4

.

7.- Cuestionario.


1.- ¿Qué significa la palabra brandy?

2.- ¿Por qué no se considera un vino si viene de uva?

3.- ¿Cuál es la diferencia con el Coñac?

4.- ¿Qué otro licor acompaña al brandy en el coctel “BIG APPLE”?

5.- ¿Cuál es el elemento aromático en el coctel “JULEP”?


8.- Bibliografía.





d) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.



1.- Identificación. 56


NO. DE PRÁCTICA:



3.- Objetivo General. Se dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida e higiénica de bebidas 4.- Objetivos Específicos. Conocer la forma de elaboración de bebidas a base de coñac



CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. X





El docente explicará el protocolo de la preparación de bebidas a base de brandyEl alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas.

57

P19. OPERACIÓN DE BEBIDAS (COÑAC)


4

.

7.- Cuestionario.


1.- ¿De dónde tiene procedencia el coñac?

2.- ¿Cuál es la diferencia entre brandy y coñac?

3.- ¿Qué significan las siglas VSOP en la botella de coñac?

4.- ¿Qué bebida acompaña al coñac en el coctel “CUELLO DE CABALLO?

5.- ¿Qué es lo que buscamos al generar espuma en el coctel “PARIS DE NOCHE”?


8.- Bibliografía.









58


NO. DE PRÁCTICA:


2.- Introducción. El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. Esta integración se debe buscar a través de los sabores y también mediante las texturas. Maridaje viene de la palabra "maridar" que significa "unirse" o "casarse". En materia gastronómica, podríamos decir que es el término acuñado de un tiempo a esta parte para definir la elección del vino más adecuado para armonizar o "casar" con un platillo o comida.

3.- Objetivo General. Conocer los diferentes tipos de maridaje para los vinos tintos 4.- Objetivos Específicos. Reconocer que tipo de vino va con cada platillo



1 Botella de vino tinto De al menos 5 años 2 Platillos a elección Por contraste y por complemento


1 Descorchador De doble paso 1 LOZA Y CRISTALERIA PARA SERVICIO c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS.

CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS. 1 Mobiliario y equipo de bar. Utilizar para preparación de

bebidas.

59

4


P20 MARIDAJE DEL VINO TINTO

http://www.monografias.com/trabajos901/evolucion-historica-concepciones-tiempo/evolucion-historica-concepciones-tiempo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/lamateri/lamateri.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/funpro/funpro.shtml


El alumno desarrollara el maridaje por contraste y por complemento, haciendo una pequeña ejemplificación a sus compañeros, recomendando cierto vino tinto para un platillo en específico...

7.- Cuestionario.


1.- ¿Cómo se llama tu vino, de donde es y de qué año?

2.- ¿Qué platillos maridaste?

3.- ¿Por qué consideras que fueron por contraste y por complemento

4.- ¿Qué otro platillo por complemento recomendarías?

5.- ¿Qué otro platillo por contraste recomendarías?


8.- Bibliografía.









60


NO. DE PRÁCTICA:



3.- Objetivo General. Conocer los diferentes tipos de maridaje para los vinos blancos 4.- Objetivos Específicos. Reconocer que tipo de vino va con cada platillo



1 Botella de vino Blanco De al menos 5 años 2 Platillos a elección Por contraste y por complemento




bebidas.


61

4


P21 MARIDAJE DEL VINO BLANCO




El alumno desarrollara el maridaje por contraste y por complemento, haciendo una pequeña ejemplificación a sus compañeros, recomendando cierto vino blanco para un platillo en específico.

7.- Cuestionario.








8.- Bibliografía.




i) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.

j) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.



62



NO. DE PRÁCTICA:



3.- Objetivo General. Conocer los diferentes tipos de maridaje para los vinos rosado 4.- Objetivos Específicos. Reconocer que tipo de vino va con cada platillo



1 Botella de vino rosado De al menos 5 años 2 Platillos a elección Por contraste y por complemento




bebidas.


El alumno desarrollara el maridaje por contraste y por complemento, haciendo una pequeña

63

P22 MARIDAJE DEL VINO ROSADO


4




ejemplificación a sus compañeros, recomendando cierto vino rosado para un platillo en específico.

7.- Cuestionario.








8.- Bibliografía.




k) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.

l) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.




64


NO. DE PRÁCTICA:



3.- Objetivo General. Conocer los diferentes tipos de maridaje para los vinos espumoso 4.- Objetivos Específicos. Reconocer que tipo de vino va con cada platillo



1 Botella de vino espumoso De al menos 5 años 2 Platillos a elección Por contraste y por complemento




bebidas.


65

4


P23 MARIDAJE DEL VINO ESPUMOSO




El alumno desarrollara el maridaje por contraste y por complemento, haciendo una pequeña ejemplificación a sus compañeros, recomendando cierto vino espumoso para un platillo en específico.

7.- Cuestionario.








8.- Bibliografía.




m) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.

n) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.



1. Identificación.

66


No. DE PRÁCTICA:


2. Introducción.




Poner en práctica los conocimientos adquiridos durante el curso.







67

1


P24. EXAMEN

El alumno realizara una exposición sobre el vino, diferentes cocteles y presentación de su propio licor.

7. Cuestionario.

NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________ 1.- ¿Cómo se llama tu coctel? 2.- ¿Qué tipos de maridaje existen?

3.- ¿Menciona un tipo de vid que no se debe decantar?

4.- ¿Esta en óptimas condiciones de consumo tu licor?

5. - ¿Describe 1 coctel por cada licor visto?


ANEXO I

68

RECETACLERICOT, CALIMOCHO, ZAPATERO CABERTNET,

QUEEN CHARLOTTE

PAXPRACTICA 7

ASIGNATURA ENOLOGÍA Y VITIVINICULTURA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

VINO TINTO (CABERNET SAUV.) 1 BOTELLA Lavar y desinfectar la fruta

CLERICOT Cortar en cubos de 1cm * 1 cm la fruta excepto la

NARANJA 1 Pz Naranja, cortar la naranja en rodajas.

MANZANA VERDE 1 Pz Obtener el zumo de limón, reservar

MANZANA ROJA 1 PzDURAZNO 1 PzPERA 1 PzFRESA 2 Pz

AZÚCAR 30 GRAGUA MINERAL GASIFICADA 100 Ml PROCEDIMIENTO

CALIMOCHO CLERICOT

REFRESCO DE COLA 100 ML Macerar por 10 min la fruta con el azúcar, porcionar

ZAPATERO CABERNET Agregar 100 ml de vino tinto y lentamente el agua mineral.

LIMON 1 Pz CALIMOCHO

AZUCAR 15 GR Mezclar 100 ml de vino tinto con el refresco de cola

REFRESCO DE LIMON 60 ML ZAPATERO CABERNET

QUEEN CHARLOTTE Disolver el azúcar en el zumo de limón

Jarabe de granadina 30 Ml Agregar suavemente el refresco de limón

Refresco de lima 30 Ml Posteriormente el vino tinto 100 ml

QUEEN CHARLOTTE

Colocar en un vaso corto el jarabe de granadina,

Hielo C/S Agregar 100 ml de vino tinto, rellenar con el refresco.

Usar el hielo a consideración.

RECETA MIMOSA, CLASSIC,

69

MICHELLE, TERCIOPELO

PAXPRACTICA 7



VINO ESPUMOSO 1 BOTELLA ENFRIAR LA BOTELLA DE VINO ESPUMOSO

MIMOSA

JUGO DE NARANJA 100 Ml

CLASSIC

ZUMO DE LIMÓN 15 Ml

AZUCAR 5 GR PROCEDIMIENTO

ANGOSTURA 2 ML MIMOSA

SERVIR EN UNA COPA FLAUTA 100 ML DE VINO

MICHELLE ESPUMOSO Y RELLENAR CON JUGO DE NARANJA

ANGOSTURA 2 MlCURAÇAO 15 Ml CLASSIC

DISOLVER EL AZUCAR CON EL ZUMO DE LIMON Y

TERCIOPELO ANGOSTURA EN UNA COPA POMPADOUR,

CERVEZA NEGRA 150 ML LLENAR LA COPA CON VINO ESPUMOSO

MICHELLE

EN UNA COPA FLAUTA AGREGAR LA ANGOSTURA

RELLENAR CON VINO ESPUMOSO Y PINTAR CON EL

CURAÇAO

TERCIOPELO

EN UN VASO ALTO AGREGAR LA CERVEZA Y RELLENA

CON 150 ML DE VINO ESPUMOSO

ANEXO IIRECETA Preparación de garnituras

70

PAXPRACTICA 9



LIMÓN ENTERO 1 KG Lavar y desinfectar la fruta o verdura según lo requiera

NARANJA 1 KG Pelar la zanahoria, la piña y el melón.

MELON 1 PZPEPINO 2 PZZANAHORIA 2 PZCEREZA 20 PZFRESA GRANDE 6 PZ

PIÑA 1 PZ PROCEDIMIENTO

SAL C/S Realizar las diferentes garnituras según las

Indicaciones del profesor

ANEXO IIIRECETA Preparación de complementos

PAX71

PRACTICA 10



PAPAS A LA FRANCESA Lavar las papas y pelarlas

PAPAS 1 KG Cortar las papas en bastones de 1 cm * 5 cm

ACEITE 1 LT Limpiar las alas perfectamente, quitar puntas y

SAL, VINAGRE C/S Trocear en dos.

Filetear la cebolla y el ajo

ALITAS BUFFALO

ALITAS DE POLLO 1 KG

SALSA BUFFALO 100 ML PROCEDIMIENTO

ACEITE 1 LT PAPAS

SAL C/S Hervir por 10 min en agua con vinagre, secar

VINAGRE 30 ML Calentar a 200 °C el aceite y freír por 1 min, escurrir

SALSA inglesa 30 ML Enfriar y congelar por 10 min, calentar aceite a 200 °

PAPRIKA 10 GR Freír por 3 min, escurrir y salar.

ALITAS BBQ ALITAS BUFFALO

LIMON 1 PZ Calentar aceite a 200 °C, agregar las alitas por 12 min

MOSTAZA 8 GR Escurrir y reservar.

CANELA 3 GR En un sartén derretir la mantequilla, agregar la salsa,

AJO 1 PZ La salsa inglesa, el vinagre y la paprika, cocer 1 min.

CEBOLLA 1/2 PZ Bañar las alitas con la salsa, hornear 5 min a 200 °C

AZUCAR 50 GRCATSUP 100 GR ALITAS A LA BBQ

OREGANO 3 GR En un inserto colocar un poco de aceite, las alitas,

SAL C/S Cebolla, un poco de ajo, jugo de limón, agua, vinagre, sal y pimienta, hornear a 220 °C x 30 min

VINAGRE BLANCO 30 ML Calentar aceite, ajo, cebolla, cátsup, canela mostaza, orégano, azúcar y vinagre. Reducir 5 min.

AGUA 200 ML Servir

ALITAS DE POLLO 1 kg

ANEXO IV

RECETA OPERACIÓN DE BEBIDAS (TEQUILA)

PAXPRACTICA 12

72

ASIGNATURA ENOLOGIA Y VITIVINICULTURA


TEQUILA 1 BOTELLATEQUILA SUNRISE

TRIPLE SEC (COINTREAU) 30 MLJUGO DE LIMON 30 MLGRANADINA 90 MLJUGO DE NARANJA 90 MLMARGARITA

TRIPLE SEC 15 ML PROCEDIMIENTO

JUGO DE LIMON 15 ML TEQUILA SUNRISE

sal c/s En un vaso largo frio se agregan 90 ml de tequila,

SUBMARINO Posteriormente el triple sec, jugo de limón, naranja y

CERVEZA CLARA 250 ML Por último la granadina.

CARIBBEAN MIST MARGARITA

CURAÇAO AZUL 15 ML Colocar hielo en una coctelera (shaker) y agregar 100

JUGO DE PIÑA 45 ML Ml de Tequila con el triple sec y jugo de limón,

JUGO DE NARANJA 45 ML Escarchar la copa margarita y servir

TEQUILA OASIS SUBMARINO

TRIPLE SEC 15 ML Servir un shot de tequila, voltear dentro de un tarro

JUGO DE ARANDANO 60 ML Rellenar con cerveza

JUGO DE NARANJA 30 ML CARIBBEAN MIST

En un vaso alto colocar hielo, verter 30 ml de tequila

El jugo de piña, jugo de naranja y curaçao al final

TEQUILA OASIS

En coctelera, agregar hielos, 30 ml de tequila, el jugo

De arándano, naranja y el triple sec, agitar y servir.

RECETA OPERACIÓN DE BEBIDAS (TEQUILA)

PAXPRACTICA 12


73


CHARRO NEGRO

REFRESCO DE COLA 200 MlJUGO DE LIMON 15 MlPALOMA

REFRESCO DE TORONJA 200 MLJUGO DE LIMON 15 MLACAPULCO DE NOCHE

AZUCAR MAZCABADO C/S PROCEDIMIENTO

RON 30 ML CHARRO NEGRO

JUGO DE NARANJA 150 ML En un vaso alto previamente escarchado, agregar 45

CUCARACHA Ml de tequila, el jugo de limón y rellenar con cola.

LICOR DE CAFÉ 30 Ml PALOMA

En un vaso alto previamente escarchado, agregar 45

Ml de tequila, jugo de limón y rellenar con refresco.

ACAPULCO DE NOCHE

Escarchar el vaso con azúcar, agregar hielo, 60 ml de

HIELO C/S Tequila, ron y rellenar con jugo de naranja

CUCARACHA

En un caballito agregar el licor de café, con cuidado

Agregar 30 ml de tequila. Calentar y flamear.

ANEXO V

RECETA OPERACIÓN DE BEBIDAS (WHISKY)

PAXPRACTICA 13


74


WHISKEY 1 BOTELLAUK SOUR

JUGO DE LIMON 15 MLJARABE DE CANELA 15 MLLICOR DE DURAZNO 10 MLDESTRUCCION DE GRANADA

JUGO DE LIMON 15 ML

MIEL 15 ML PROCEDIMIENTO

JUGO DE GRANADA 30 ML UK SOUR

COWBOY En una coctelera agregar todos los ingredientes mas

MEDIA CREMA 30 ML 45 ml de whisky, servir en las rocas.

COCHE BOMBA DESTRUCCION DE GRANADA

CERVEZA NEGRA 200 ML En coctelera, agregar 60 ml de whisky, con los demás

BAILEYS 50 ML Ingredientes, servir en un shot largo.

HURACAN COWBOY

JUGO DE LIMON 15 ML agregar 3 hielos a una coctelera, agregar

JUGO DE NARANJA 60 ML 60 ml de whisky y la media crema, servir en

copa Martini

COCHE BOMBA

En un vaso shot, agregar whisky hasta la mitad,

Llenar con baileys, en un tarro o vaso ancho, servir

La cerveza, agregarle el shot con todo y vaso.

TORNADO

Enfriar un vaso, agregar 3 hielos, 30 ml de whisky

El jugo de limón y el jugo de naranja, revolver.

RECETA OPERACIÓN DE BEBIDAS (WHISKY)

PAXPRACTICA 13


75


MAD SUMMER

TEQUILA 15 MLJUGO DE SANDIA 100 MLWILD IRISH ROSE

GRANADINA 30 MLJUGO DE LIMON 15 MLAGUA MINERLA 150 ML

IRISH COFFEE PROCEDIMIENTO

AZUCAR MOSCABADO 15 GR MAD SUMMER

CREMA IRLANDESA 45 ML En una coctelera agregar hielo, 30 ml de whisky, el

CREMA BATIDA C/S Tequila y el jugo de sandía, servir en copa

NUEZ MOSCADA C/S WILD IRISH ROSE

CAFÉ RECIEN HECHO 250 ML En coctelera agregar hielo, 30 ml de whisky y la

Granadina, servir en vaso alto, agregar el jugo de

Limón y con cuidado rellenar con el agua mineral

IRISH COFFEE

En una copa pousse café, agregar la crema irlandesa

Y el café, rellenar con la crema batida. Y azúcar

En salseras o aladinos, flamear el whisky, incorporar

A la copa mientras sigue encendido.

ANEXO VI

RECETA OPERACIÓN DE BEBIDAS (VODKA)

PAXPRACTICA 14

ASIGNATURA Enología y vitivinicultura


76

VODKA 1 BOTELLACOSMOPOLITAN

COINTREAU 30 MLJUGO DE ARANDANO 30 MLJUGO DE LIMON 5 MLBLOODY MARY

JUGO DE TOMATE 90 Ml

SALSA TABASCO C/S PROCEDIMIENTO

JUGO DE LIMON 15 ML COSMOPOLITAN

SALSA INGLESA, SAL Y PIMIENTA C/S En coctelera agregar hielo, 60 ml de vodka y los demás ingredientes, agitar y servir en copa Martini.

SEX ON THE BEACH BLOODY MARY

JUGO DE DURAZNO 60 ML En coctelera agregar 45 ml de vodka junto con los demás ingredientes, integrar con cuchara, servir en

ALMIBAR DE DURAZNO 30 ML Vaso largo

JUGO DE ARANDANO 30 ML SEX ON THE BEACH

JUGO DE NARANJA 60 ML Licuar 60 ml de vodka con los jugos y almíbar de durazno con 5 hielos. Servir en copa grande.

BULLSHOT BULLSHOT

CONSOME DE RES 120 ML Agregar 15 ml de vodka a un vaso con hielos, agregar

RUSO NEGRO El consomé de res

CREMA DE CAFE 60 Ml RUSO NEGRO

BLUE LAGOON En vaso corto agregar hielo, 60 ml de vodka y la crema de café.

CURAÇAO AZUL 30 ML BLUE LAGOON

REFRSCO DE LIMON 40 ML En un vaso mezclador agregar 30 ml de vodka más el

PELUSA Curaçao y el refresco de limón, servir en copa.

JUGO DE TORONJA 60 ML PELUSA

CURAÇAO 15 ML En coctelera agregar 60 ml de vodka, hielos y los

Demás ingredientes.

RECETA OPERACIÓN DE BEBIDAS (VODKA)

PAXPRACTICA 14



77

RAINBOW

CURAÇAO AZUL 15 MlGRANADINA 30 MlJUGO DE NARANJA 45 Ml

PROCEDIMIENTO

RAINBOW

Mezclar 90 ml de vodka con el curaçao y hielo

En copa fría agregar la granadina, jugo de naranja

Y finalmente el vodka

ANEXO VII

RECETA OPERACIÓN DE BEBIDAS (RON)

PAXPRACTICA 15



RON 1 BOTELLA

78

BLUE HAWAI

CURAÇAO AZUL 30 MLJUGO DE NARANJA 30 MLJUGO DE PIÑA 60 MLDAIQUIRI DE FRESA

TRIPLE SEC 30 ML

JUGO DE LIMON 30 ML PROCEDIMIENTO

AZUCAR 5 GR BLUE HAWAI

FRESAS 5 PZ En coctelera agregar 60 ml de ron, hielo y los demás

MOJITO Ingredientes, servir en copa.

AGUA MINERAK 120 ML DAIQUIRI DE FRESA

AZUCAR 30 GR Licuar todos los ingredientes más 60 ml de vodka

HIERBABUENA 10 HOJAS Servir en copa escarchada de azúcar.

JUGO DE LIMON 15 ML MOJITO

PIÑA COLADA Moler en vaso corto el azúcar con las hojas y el jugo limón, agregar hielo, 120 ml de ron y rellenar con

JUGO DE PIÑA 90 ML Agua mineral

LECHE DE COCO 30 ML PIÑA COLADA

CUBA LIBRE En licuadora agregar 30 ml de ron y los demás

REFRESCO DE COLA C/S Ingredientes, mas hielo, debe quedar aterciopelado.

JUGO DE LIMON 15 ML CUBA LIBRE

JAMOCHA CALIENTE En un vaso alto agregar 60 ml de ron, el jugo de limón y rellenar con cola.

AZUCAR 15 GR JAMOCHA CALIENTE

CANELA C/S En un vaso corto, agregar 60 ml de ron, agregar azúcar y café caliente, incorporar la crema batida

CAFÉ CALIENTE 200 ML Y espolvorear canela.

CREMA BATIDA C/SHIELO C/s

RECETA OPERACIÓN DE BEBIDAS (RON)

PAXPRACTICA 15



HABANA COCKTAIL

JUGO DE PIÑA 50 ML

79

JUGO DE LIMON 10 MLMIAMI BEACH

LICOR DE MENTA 15 MLJUGO DE LIMON 3 MLTENERIFE DREAMS

CREMA DE COCO 30 ML PROCEDIMIENTO

CURAÇAO AZUL 30 ML HABANA COCKTAIL

JUGO DE PIÑA 60 ML En una coctelera agregar hielo, 50 ml de ron y los jugos, agitar y servir en copa Martini.

DARK AND STORMY MIAMI BEACH

CERVEZA OSCURA 90 ML En coctelera mezclar los ingredientes con hielo y 45

JUGO DE LIMA 15 ML Ml de ron, agitar y servir en copa coctelera.

TENERIFE DREAMS

En coctelera agregar 30 ml de ron junto con los demás ingredientes y 5 hielos.

Servir en copa huracán. (forma de pera)

DARK AND STORMY

En vaso largo agregar 60 ml de ron, incorporar hielo

Y mezclar suavemente la cerveza y el jugo de limón

ANEXO VIII

RECETA OPERACIÓN DE BEBIDAS (CERVEZA)

PAXPRACTICA 16

ASIGNATURA ENOLIGIA Y VITIVINICULTURA


MICHELADA ORIGINAL

CERVEZA CLARA U OBSCURA 350 MLJUGO DE LIMON 60 ML

80

SAL

SHANDY

CERVEZA CLARA 150 MLREFRESDCO SABOR LIMON 150 ML

TINTINEO (ARENA AMARILLA) PROCEDIMIENTO

CERVEZA CLARA 150 ML MICHELADA ORIGINAL

JUGO DE PIÑA 150 ML Escarchar un vaso con sal, agregar el jugo de limón y posteriormente con cuidado la cerveza fría.

BEER GREEN SHANDY

CERVEZA CLARA 350 ML En un tarro frio agregar los ingredientes por igual.

CURAÇAO AZUL 30 ML TINTINEO

BULL DE CERVEZA Verter el jugo de piña en un vaso alto, rellenar con cerveza.

CERVEZA CLARA C/S BEER GREEN

GINEBRA 15 ML disponer en un tarro frio la cerveza, pintar con el curaçao

JARABE NATURAL 30 ML BULL DE CERVEZA

JUGO DE LIMON 15 ML En un vaso alto colocar el jarabe, ginebra, ron, triple

RON 15 ML Sec y jugo, rellenar con cerveza fría.

TRIPLE SEC 15 ML BEER BUSTER

BEER BUSTER En un vaso largo agregar la salsa con el tequila

CERVEZA 200 ML Rellenar con cerveza

SALSA TABASCO 3 ML HARRY THOMAS

TEQUILA 60 ML En copa ancha agregar el ron y con cuidado la cerveza

HARRY THOMAS HACE FRIO

CERVEZA CLARA 175 ML Batir la cerveza, el refresco de limón y hielo

RON 90 ML Servir en vaso corto con un splash de limón.

HACE FRIO

CERVEZA CLARA, Refresco LIMON 150 ml

ANEXO IX

RECETA OPERACIÓN DE BEBIDAS (BRANDY)

PAXPRACTICA 18



BRANDY 1 BOTELLABETWEEN THE SHEETS

RON 15 ML

81

TRIPLE SEC 15 MLBID APPLE

CANELA EN POLVO C/SJUGO DE LIMON 30 ML

JUGO DE NARANJA 45 ML PROCEDIMIENTO

TRIPLE SEC 30 ML BETWEEN THE SHEETS

MULER En coctelera mezclar 15 ml de brandy con hielo, ron

JUGO DE LIMON 15 ML Y triple sec, servir en copa coctel.

CERVEZA CLARA 350 ML BIG APPLE

SOUR NO. 1 En coctelera agregar hielo, 60 ml de brandy y los demás ingredientes excepto la canela

AGUA MINERAL CON LIMON C/S Agitar muy bien, servir en copa coctel y decorar con canela

JARABE NATURAL 15 ML MULER

JUGO DE LIMON 30 MLMEZLCAR EL JUGO DE LIMON CON 45 ML DE BRANDY, SERVIR EN TARRO Y RELLENAR CON CERVEZA

DAISY SOUR NO. 1

JUGO DE LIMON 30 ML Mezclar en coctelera 45 ml de brandy con hielo, jugo

JARABE NATURAL 60 ML Almíbar, servir en vaso alto, rellenar con soda.

JUGO DE NARANJA 120 ML DAISY

ZOOM En copa coctelera mezclar los ingredientes con 60 ml

MIEL DE ABEJA 30 ML De brandy y hielo picado

CREMA DE LECHE 30 ML ZOOM

Agitar en coctelera con hielo la miel, la crema y 45 ml de brandy, servir copa chica.

RECETA OPERACIÓN DE BEBIDAS (BRANDY)

PAXPRACTICA 18



EAST INDIA

CURAÇAO AZUL 15 MLJUGO DE NARANJA 30 MLNAUTILUS

82

CAFÉ AMERICANO 90 MLJUGO DE LIMON 5 MLHELADO DE VAINILLA c/s

JULEP PROCEDIMIENTO

HOJAS DE MENTA 3 PZ EAST INDIA

ALMIBAR 30 ML agitar en coctelera 60 ml de brandy con el curaçao y

El jugo y hielo, servir en vaso corto

NAUTILUS

En coctelera agitar 60 ml de brandy con hielo y café

HIELO c/s Servir en vaso corto, agregar helado y limón

JULEP

En vaso corto, triturar un poco con mortero las hojas

De menta con 30 ml de brandy, agregar almíbar

ANEXO X

RECETA OPERACIÓN DE BEBIDAS (COÑAC)

PAXPRACTICA 19



COÑAC 1 BOTELLAALPINE GLOW

RON 30 MLTRIPLE SEC 15 MLJUGO DE LIMON 15 ML

83

GRANADINA 15 MLCUELLO DE CABALLO

GINGER ALE C/S PROCEDIMIENTO

DELICIA DE COÑAC ALPINE GLOW

JUGO DE LIMON 40 ML En coctelera agregar hielo, 30 ml de coñac y los demás ingredientes, colar y servir en vaso corto.

GRANADINA 5 ML CUELLO DE CABALLO

PARIS DE NOCHE En un vaso alto colocar hielo, 30 ml de coñac y

REFRESCO DE COLA C/S Rellenar con soda.

FRENCH CONNECTION DELICIA DE COÑAC

AMARETTO 50 ML En coctelera agregar hielo, 40 ml de coñac, el jugo de

SIDE CAR Limón y la granadina, servir en copa coctelera

TRIPLE SEC 30 ML PARIS DE NOCHE

JUGO DE LIMON 10 ML En una copa globo corta con hielos, agregar 45 ml de coñac, hacer una pequeña incisión en la tapa de la

INDIA ORIENTAL Botella del refresco de cola, agitar tapando con un dedo, agregar de golpe a la copa, formar espuma.

CURAÇAO 15 ML FRENCH CONNECTION

JUGO DE PIÑA 60 ML En un vaso corto con hielo, agregar el amaretto, posteriormente con cuidado 50 ml de coñac.

SIDE CAR

Colocar hielo en una coctelera, agregar 60 ml de coñac, el jugo de limón y el triple sec.

Agitar y servir en copa coctel

INDIA ORIENTAL

Mezclar en la coctelera con hielo todos los ingredientes más 45 ml de coñac, servir en copa

Coctelera

84

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