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8/18/2019 MANUAL TECNICO DE PROCEDIMIENTOS PARA LA GESTION INTEGRAL DE LOS RESIDUOS Y DECOMISOS DE PLANTAS…

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DISEÑO DEL MANUAL TECNICO DE PROCEDIMIENTOS PARA LA GESTIÓN INTEGRAL DE LOS RESIDUOS Y DECOMISOS DE PLANTAS DE BENEFANIMAL EN COLOMBIA

MONICA MARCELA APOLINAR CASTRO UNIVERSIDAD DE LA SALLE1

DISEÑO DEL MANUAL TECNICO DE PROCEDIMIENTOS PARA LA GESTIÓINTEGRAL DE LOS RESIDUOS Y DECOMISOS DE PLANTAS DE BENEFICIO

ANIMAL EN COLOMBIA

MONICA MARCELA APOLINAR CASTRO41001005

UNIVERSIDAD DE LA SALLEFACULTAD DE INGENIERIA AMBIENTAL Y SANITARIA

BOGOTA2006


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DISEÑO DEL MANUAL TECNICO DE PROCEDIMIENTOS PARA LA GESTIÓNINTEGRAL DE LOS RESIDUOS Y DECOMISOS DE PLANTAS DE BENEFICIO

ANIMAL EN COLOMBIA

MONICA MARCELA APOLINAR CASTRO

Proyecto de Grado para optar el titulo de Ingeniera Ambiental y Sanitaria

DirectoraCARMENZA ROBAYO AVELLANEDA

Ingeniera sanitaria, Universidad del ValleMagíster Saneamiento y Desarrollo Ambiental Universidad JaverianaEspecialización gestión residuos industriales y peligrosos – CEPIS-

UNIVERSIDAD DE LA SALLEFACULTAD DE INGENIERÍA AMBIENTAL Y SANITARIA

BOGOTA2006


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CONTENIDO

PAG

INTRODUCCIÓN 20

1 MARCO CONCEPTUAL 22 1.1 MARCO TEORICO 22 1.1.1 Clasificación de los residuos sólidos totales de las plantas de beneficio de

animales. 221.1.2 Residuos aprovechables en las plantas de beneficio animal en Colombia. 251.1.3 Procesamiento y utilización de los residuos en Colombia. 271.1.4 Distribución de los decomisos. 291.1.5 Tratamiento final de los decomisos 301.1.5.1 Decomisos aprovechables. 301.1.5.2 Decomisos No aprovechables. 311.2 MARCO LEGAL 32

2 GENERALIDADES DEL PROCESO DE SACRIFICO DE LAS PLANTAS DEBENEFICIO ANIMAL 342.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO 342.1.1 Etapas del proceso de sacrificio y faenado en una planta de beneficio deanimales.. 342.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO 392.2.1 Transporte del animal 392.2.2 Inspección sanitaria en la industria de las carnes 392.2.3 Inspección de las instalaciones, y de la maquinaria 39

3 DISEÑO METODOLOGICO 41

4 DIAGNOSTICO SITUACIONAL 41


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4.1 MUESTRA DE INFORMACIÓN ACOPIADA DE PLANTAS DE BENEFICIO EMPRESAS DE RECOLECCIÓN DE RESIDUOS Y DECOMISOS. 414.2 RESULTADOS PLANTAS DE BENEFICIO 41

5 RESULTADO Y ANALISIS DE ENCUESTAS 415.1 MANEJO DE LOS RESIDUOS Y DECOMISOS EN LAS PLANTAS DEBENEFICIO. 415.2 RESULTADOS Y ANALISIS DE LOS DECOMISOS APROVECHABLES 415.3 RESULTADOS Y ANÁLISIS DE LAS EMPRESAS DE RECOLECCIÓN ESPECIALY EMPRESAS TRANSFORMADORAS DE LOS RESIDUOS 41

6 DISEÑO DE PROCEDIMIENTOS PARA LA GESTIÓN INTEGRAL DE LOSRESIDUOS Y DECOMISOS DE LAS PLANTAS DE BENEFICIO DE ANIMALES 41

6.1 PROCEDIMIENTO GESTIÓN INTERNA 41

6.1.1 Grupo administrativo de gestión ambiental y sanitaria 41

6.1.2 Plan de gestión integral de residuos y decomisos en las plantas de beneficioanimal PGIRDPB componente interno. 41

6.1.2.1 Procedimiento elaboración diagnóstico situacional 41

6.1.2.2 Procedimiento segregación en la fuente de los residuos 41

6.1.2.2.1 Procedimiento Segregación en la fuente de los decomisos 41

6.1.3 Procedimiento Identificación y desactivación decomisos no aprovechables. 41

6.1.3.1 Procedimiento Identificación de los decomisos aprovechables 41

6.1.4 Procedimiento movimiento interno de los residuos y decomisos. 41

6.1.5 Procedimiento almacenamiento central de los residuos 41

6.1.5.1 Procedimiento almacenamiento central de los decomisos 41

6.1.6 Procedimiento de capacitación por competencias y seguridad Industrial. 41

6.1.7 Procedimiento Plan de contingencia 41

6.1.8 Seguimiento al PGIRDPB - componente interno. 41


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6.1.8.1 Procedimiento Indicadores de gestión interna. 41

6.1.9 Procedimiento presentación de informes a las autoridades ambientales ysanitarias. 41

6.2 PROCEDIMIENTOS GESTIÓN EXTERNA 41

6.2.1 Plan de gestión integral – componente externo. 41

6.2.1.1 Procedimiento evaluación y seguimiento ambiental y sanitario. 41

6.2.2 Procedimiento Recolección 41

6.2.2.1 Procedimiento recolección externa decomisos 41

6.2.3 Procedimiento transporte de residuos 41

6.2.3.1 Procedimiento transporte de decomisos 41

6.2.4 Procedimiento almacenamiento decomisos no aprovechables 41

6.2.5 Procedimiento montaje plantas de tratamiento de los decomisos no aprovechablespor incineración. 41

6.2.6 Procedimiento programa de seguridad industrial 41

6.2.7 Procedimiento programa de seguimiento y monitoreo. 41

6.2.8 Procedimiento Elaboración de informes a las autoridades de control y vigilanciaambiental y sanitaria. 41

7 CONCLUSIONES 41

8 RECOMENDACIONES 41

BIBLIOGRAFIA 87

ANEXOS 89


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LISTA DE CUADROS

Pág.

Cuadro 1. Clasificación de las plantas de beneficio animal 22

Cuadro 2. Desechos comestibles de plantas de beneficio de mayor utilización en laalimentación animal en Colombia. 26

Cuadro 3. Promedio de los residuos obtenidos en las plantas de beneficio en Colombia.(Porcentaje sobre el peso vivo) 26

Cuadro 4. Uso de la sangre para consumo animal. 27

Cuadro 5. Uso de grasa, hueso y desperdicios de matanza para el consumo animal. 28

Cuadro 6. Utilización de los subproductos obtenidos de la industrialización de losdesechos de plantas de beneficio. 28

Cuadro 7. Manejo de los decomisos en Colombia .30

Cuadro 8. Normas que regulan los residuos y decomisos de las plantas de beneficioanimal. . 33

Cuadro 9. Plantas de benéfico animal visitadas. 41

Cuadro 10. Plantas de beneficio encuestadas telefónicamente o vía fax. 41Cuadro 11. Plantas Procesadoras de residuos procedentes del beneficio animal. 41

Cuadro 12 Empresa prestadora del servicio especial de recolección de decomisos .41

Cuadro 13.Volúmenes de sacrificio de las principales plantas de beneficio de Colombia 52

Cuadro 14.Clasificación e identificación de los recipientes y bolsas. 97


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LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1.Proceso De Beneficio Animal 23

Figura 2. Clasificación de los residuos sólidos de una planta de beneficio animal 24

Figura 3. Número de sacrificio /turno de las algunas plantas de beneficio animal enColombia. 41

Figura 4. Residuos Sólidos Aprovechables más Representativos en una Planta deSacrificio 41

Figura 5. Residuos Líquidos Aprovechables más Representativos en una Planta deSacrificio 41

Figura 6. Realización de Aprovechamiento de los residuos IN SITU 41

Figura 7. Recipientes utilizados en la presentación de los residuos a terceros yalmacenamiento dentro de la planta 41

Figura 8. Decomisos Aprovechables representativos en un turno de 592 41

Figura 9. Recipientes para Almacenar de los decomisos aprovechables en la plantas.41

Figura 10. Disposición final de los decomisos Aprovechables Dentro y Fuera de la planta. 41

Figura 11 Disposición final de los decomisos No Aprovechables Dentro y Fuera de laplanta. 41


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LISTA DE ANEXOS

Pág.

Anexo A Encuesta información sobre gestión integral de los residuos y decomisos yen el frigorífico .89

Anexo B Encuesta información empresas transformadoras de los residuosprocedentes del beneficio de animales .93

Anexo C Información empresas de recolección especial .95

Anexo D Características de los recipientes y bolsas .97

Anexo E Manifiesto de carga para residuos y decomisos 99

ANEXO F Clases de residuos y cálculos generación 101

ANEXO G Consolidado residuos procedentes del beneficio de animales 41

ANEXO H Registro control de los residuos empresa de tratamiento y/oaprovechamiento 41

ANEXO I Registro de control de incineración para empresas prestadoras delservicio 41

ANEXO J Características De Los Vehículos Transporte Externo 41

ANEXO K Cálculos programa se seguimiento y monitoreo 41

ANEXO L Clasificación de los decomisos 41


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LISTA DE FOTOGRAFÍAS

Pág.

Foto 1 Cooker (digestor) 31

Foto 2. Horno para incineración 32

Foto 3 Animales en corrales 35

Foto 4 Insensibilización con pistola 35

Foto 5 Animal izado 36

Foto 6 Sangría con cuchillo vampiro 36

Foto 7 Rayador en proceso 37

Foto 8 Canal Identificada 37

Foto 9 Proceso de eviceración 38

Foto 10Inspección sanitaria 41

Foto 11 Decomisos a espera de ser procesados en el cooker 41

Foto 12 Decomiso a incinerar sin rutas sanitarias establecidas 41

Foto 13 Decomiso almacenado para disposición final 41

Foto 14 Vehículo interno para la recolección de los decomisos 41

Foto 15 Empaque y embalaje residuos 41

Foto 16 Embalaje de los decomisos 41

Foto 17 Entrega de residuos 41

Foto 18 Vehículo utilizado para el transporte 41


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RESUMEN

Los residuos y decomisos procedentes de las plantas de beneficio de animales presentanuna problemática ambiental y sanitaria compleja, principalmente por los riesgos quepresentan a la salud pública debido a su inapropiado almacenamiento y disposición final.Uno de los inconvenientes con los residuos como lo son la sangre, el contenido ruminal, labilis, el estiércol entre otros, un 47% tiene como destino las fuentes hídricas cercanas, el37% a campo abierto y el restante para consumo humano, demostrando que elaprovechamiento industrial es casi nulo.

Con los decomisos el problema radica también en el almacenamiento y disposición final,el 49% de estos despojos tiene como destino el campo abierto, el 32% son enterrados, el3% van a pozos sépticos el restante no realiza ninguna disposición argumentando que nose presentan en las plantas, incrementando los impactos y los riegos sanitarios yambientales.

Para determinar los procesos que se están llevando a cabo con estos residuos ydecomisos, se realizaron visitas de inspección técnica a 7 plantas de beneficio de

animales en Cundinamarca, Bogotá, Atlántico y Meta, se observó que en los centros dematanza de clasificación I y II, el manejo de los residuos es por medio de terceros y losdecomisos son procesados en eL cooker para la elaboración de harinas paraconcentrados de animales monogástricos, en los otros niveles el manejo de los residuoses de forma artesanal y los decomisos no presentan ningún manejo.

La alternativa para este problema fue la elaboración de un manual técnico deprocedimiento para las plantas de beneficio de animales, este manual de procedimientosse basa en la gestión integral que se lleva a cabo tanto al interior de la planta de beneficioanimal (gestión interna) como fuera de ella (gestión externa) y se rige por el conjunto deactividades relacionadas con la generación, separación, movimiento interno,almacenamiento central, desactivación, recolección, transporte, tratamiento y/odisposición final.


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ABSTRACT

The residuals and seizures coming from the plants of benefit of animals present a complexenvironmental and sanitary problem, mainly for the risks that present to the public healthdue to their inappropriate storage and final disposition. One of the inconveniences with theresiduals as they are it the blood, the contained ruminal, the bile, the manure etc. , it is that47% has like destination the sources near hídricas, 37% to open field and the remainingone for human consumption, demonstrating that the industrial use is almost null.With the seizures the problem also resides in the storage and final disposition, 49% ofthese spoils has like destination the open field, 32% is buried, 3% goes to septic wells theremaining one he/she doesn't carry out any disposition arguing that they are not presentedin the plants, increasing the impacts and the sanitary and environmental waterings

To determine the processes that are carrying out with these residuals and seizures, theywere carried out visits of technical inspection to 7 plants of benefit of animals inCundinamarca, Bogotá, Atlantic and Meta, were observed that in the centers of slaughterof classification I and II, the handling of the residuals is by means of third and the seizuresare processed in the cooker for the elaboration of flours for concentrated of animalmonogástricos, in the other levels the handling of the residuals is in a handmade way andthe seizures don't present any handling.

The alternative for this problem was the elaboration of a technical manual of procedure forthe plants of benefit of animals, this manual is based on the integral administration that iscarried out so much to the interior of the plant of benefit animal (internal administration)like outside of her (external administration) and it is governed by the group of activitiesrelated with the generation, separation, internal movement, central storage, deactivation,gathering, transport, treatment and/or final disposition.


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“Ni la universidad, ni los jurados,Ni el director son responsables de las

Ideas expuestas por el graduando” Art. 95. Parágrafo 1 Reglamento Estudiantil.


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AGRADECIMIENTOS

El autor expresa sus agradecimientos a:

Ingeniera Carmenza Robayo Avellaneda. Directora de la investigación, por sudedicación, confianza y apoyo para la realización del proyecto.

Ingeniera. Claudia Romero. Asesora MÉXICO SAGARPA, secretaria deagricultura, ganadería, desarrollo rural, pesca y alimentación. Por su colaboración y apoyo

Ingeniero. Álvaro Rodríguez. Asesor del proyecto por su colaboración.

INVIMA Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos. Por elrespaldo que me ofreció para poder realizar las visitas.

Las 15 plantas de beneficio de animales donde se realizaron las visitas yencuestas por permitirme entrar a sus instalaciones y suministrarme la información para

la realización del diagnóstico.

Medico veterinario Elverth Bejarano. Asesor del proyecto por su colaboración y surespaldo. Mi familia, amigos y compañeros

MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIpor el respaldo en la realización del proyecto.

Patólogo Universidad de la salle. Héctor González por su dedicación, colaboraciónen la elaboración de la clasificación de los decomisos.


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Zootecnista. Margarita Osorio. Directora por parte del ministerio de medioambiente, vivienda y desarrollo territorial. Por su colaboración, asesoría y dedicación paraelaborar este manual.


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Nota de aceptación

_____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________

_____________________________________Firma del Director del Proyecto

_____________________________________Firma del jurado

_____________________________________Firma del jurado

Bogotá DC. ()


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GLOSARIO

Para claridad en la interpretación del presente documento, se relacionan a continuaciónlos siguientes conceptos

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: se entiende como tal al Instituto Nacional deVigilancia de Alimentos y Medicamentos- INVIMA y a las Direcciones Territoriales deSalud, que de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de Inspección, Vigilancia y Control yadoptan acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lodispuesto en el decreto No. 2278 de 1982 .

DECOMISO APROVECHABLE: partes de un animal dictaminadas por la autoridadsanitaria como no aptas para consumo humano pero que pueden ser aprovechadasindustrialmente.DECOMISO NO APROVECHABLE:animal o las partes consideradas peligrosas o noaptas para el consumo humano ni para el aprovechamiento industrial, por ser residuosinfecciosos de riesgo biológico, los cuales deberán ser sometidos a incineración para sueliminación.DECOMISO PARCIAL: decomiso del órgano involucrado

DECOMISO TOTAL: decomiso de todo el animal.DECOMISO: la separación definitiva de un animal o cualquiera de sus partes después dehaber sido inspeccionado, dictaminado por la Autoridad Sanitaria como no apto para elconsumo humano e identificado para su posterior incineración o uso industrial comodisposición final.DESACTIVACIÒN:método, técnica o proceso utilizado para transformar los decomisos,desnaturalizarlos, si es el caso, de manera que se puedan transportar y almacenar, deforma previa a la incineración o envío al relleno sanitario, todo ello con objeto de

minimizar el impacto ambiental.DESINFECCIÓN: aplicación de agentes y procesos químicos o físicos aprobados para eluso en industrias de alimentos por la Autoridad Sanitaria Oficial para limpiar lassuperficies y con ellos eliminar los microorganismos sin alterar la inocuidad de la carne.EMPRESA PRESTADORA DEL SERVICIO ESPECIAL:personas naturales o jurídicasencargadas de la prestación especial del servicio de recolección de residuos procedente


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del beneficio de animales y decomisos, el cual incluye entre otras, las actividades derecolección, transporte, aprovechamiento, tratamiento y disposición final de los mismos,mediante la utilización de la tecnología apropiada, a la frecuencia requerida y con

observancia de los procedimientos establecidos por los ministerios de Ambiente, Vivienday Desarrollo Sectorial y Protección Social. EXAMEN ANTE-MORTEM: inspección que se realiza a los animales vivos previos a susacrificio en una planta autorizada, con el fin de identificar enfermedades y defectos, pormedio de la inspección organoléptica.EXAMEN POST-MORTEM: procedimiento o análisis efectuado por la Autoridad SanitariaOficial a todas las partes pertinentes de animales beneficiados con el propósito dedictaminar la inocuidad, aptitud y disposición.

GENERADOR. empresas prestadoras del servicio de beneficio de animales de abastopúblico, que producen residuos y decomisos en desarrollo de sus actividades, manejo einstalaciones relacionadas con el sacrificio, faenado, frigorífico y subproductos.GESTIÓN INTEGRAL: manejo que implica la cobertura y planeación de todas lasactividades relacionadas con la gestión de los residuos de plantas de beneficio deanimales desde su generación hasta su disposición final.INCINERACIÓN: proceso de oxidación térmica mediante el cual los residuos sonconvertidos, en presencia de oxígeno, en gases y restos sólidos incombustibles bajocondiciones de oxígeno estequiométricas y la conjugación de tres variables: temperatura,tiempo y turbulencia..INSPECCIÓN SANITARIA: conjunto de acciones y procedimientos de naturaleza física yanatomopatológica que la autoridad sanitaria utiliza para examinar con el olfato, vista ytacto el estado de los animales vivos, las propiedades organolépticas de la carne aptapara consumo humano y las condiciones en las que se lleven a cabo estos procesos.PGIRDPB:plan de gestión integral de residuos y decomisos de plantas de beneficio. PLANTA DE BENEFICIO DE ANIMALES: establecimiento dotado con instalacionesnecesarias y equipos mínimos requeridos para el beneficio de animales de abasto públicopara consumo humano, así como para tareas complementarias de elaboración eindustrialización, cuando sea del caso, de conformidad con la normatividad sanitaria yambiental vigente.


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RESIDUO PROCEDENTE DEL BENEFICIO DE ANIMALES:materiales o subproductoslíquidos o sólidos, generados por la actividad resultante del beneficio de animales,ejercida en las Plantas de Beneficio de Animales

RESIDUOS NO PELIGROSOS: aquellos producidos por el generador en cualquier lugar yen desarrollo de su actividad, que no presentan riesgo para la salud pública y/o el medioambienteRESIDUOS PELIGROSOS:aquellos residuos producidos por el generador con alguna delas siguientes características: infecciosos, combustibles, inflamables, explosivos,reactivos, volátiles, corrosivos y/o tóxicos; los cuales pueden causar daño a la saludpublica y/o al medio ambiente. Así mismo se consideran peligrosos los envases,empaques y embalajes que hayan estado en contacto con ellos.

SACRIFICIO: proceso que se efectúa en un animal de abasto público para darle muerte,que comprende desde la insensibilización hasta su sangría, mediante la sección de losgrandes vasos.SUBPRODUCTOS COMESTIBLES: toda parte comestible del animal que no sea lacanal.USO INDUSTRIAL PARA ANIMALES:para este manual, se entenderá que son lasharinas resultantes de un proceso de cocción y deshidratación, provenientes de losresiduos o decomisos aprovechables.


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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Diseñar un manual técnico de procedimientos para la gestión integral de residuos ydecomisos de las plantas de beneficio en Colombia.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar un diagnóstico de los residuos y decomisos, y reconocer su manejo actualen el país.

Establecer métodos y tecnologías reconocidas para el manejo de residuos ydecomisos.

Proponer medidas, metodologías y procedimientos para manejar, prevenir, mitigary corregir los impactos sanitarios y ambientales generados por los decomisos en la

actividad del sector cárnico.

Diseñar el documento del manual técnico de procedimientos para la gestiónintegral de los residuos y decomisos de plantas de beneficio en Colombia.


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INTRODUCCION

El manejo de los residuos y decomisos de las plantas de beneficio animal se hanconvertido en una de las prioridades de los Ministerios de Ambiente, Vivienda y DesarrolloTerritorial, Protección social y así mismo, el Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentosy Medicamentos-INVIMA-quienes están dirigidos a formular una gestión integral de losresiduos y decomisos de plantas de beneficio animal, con el fin de mitigar, prevenir ycompensar los impactos ambientales y sanitarios, al igual que minimizar los factores deriesgo a la salud pública.

En la actualidad un porcentaje significativo de los decomisos generados por los centros dematanza, se convierten en un riesgo para la salud publica debido a su inapropiadadisposición final. De acuerdo con estudio realizado por el ministerio de salud donde el49% de estos despojos tiene como destino el campo abierto, el 32% son enterrados, el3% van a pozos sépticos el restante no se realiza ninguna disposición incrementando losimpactos y los riegos sanitarios y ambientales.

El mismo estudio identifico el mal manejo de los residuos procedentes de las plantas desacrificio, como la sangre, el contenido ruminal, la bilis, el estiércol entre otros. Tienencomo destino en un 47% las fuentes hídricas cercanas, el 37% en campo abierto y elrestante para consumo humano, demostrando que el aprovechamiento industrial es casinulo debido a que no se conoce información sobre esto.

De acuerdo con lo anterior se evidencio la necesidad formular un manual técnico para la

gestión integral de los residuos y decomisos de las plantas de beneficio animal enColombia con base en la modificación del Decreto 2278 de 1982, instrumentoreglamentario que establece responsabilidades compartidas para la gestión integral de losresiduos y decomisos de las plantas de beneficio: al sector cárnico y sus generadores encuanto a la planificación de su gestión interna, a las empresas de servicio público especial


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en relación con la organización de la gestión externa y a las autoridades ambientales ysanitarias, las cuales deben desarrollar un trabajo articulado y armónico en lo que serefiere a la evaluación, seguimiento y monitoreo de las obligaciones establecidas al sector

regulado.

El manual incluye aspectos a tener en cuenta para realizar el diagnóstico ambiental ysanitario, la asignación de responsabilidades, los mecanismos de coordinación, laidentificación y la puesta en marcha. Así mismo contiene programas educativos, lasegregación en la fuente, el establecimiento de rutas, los sistemas de almacenamiento, elestablecimiento de indicadores y la implementación de programas de producción máslimpia.

El propósito de este Manual es proporcionar a las plantas de beneficio animal, y a lasempresas prestadoras del servicio especial para el manejo, tratamiento y disposición final,los procedimientos, procesos y actividades necesarias para el desarrollo de la gestiónintegral de residuos y decomisos. Así mismo aporta a las autoridades ambientales ysanitarias pertinentes, las pautas para la evaluación, seguimiento y monitoreo ambiental ysanitario

Este documento técnico de procedimientos se constituye en el fundamento para lograr uncambio trascendental en la cultura y formas tradicionales relativas al manejo de estosresiduos y decomisos en Colombia, dirigido al mejoramiento de las condicionesambientales, sanitarias y de salud pública.


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1. MARCO CONCEPTUAL

1.1. MARCO TEORICO

En este capítulo se muestra la clasificación actual de las plantas de beneficio de animalesen Colombia, fundamentada en la capacidad de sacrificio y turnos ejecutados en lasmismas, se expone por medio de un diagrama de flujo el proceso de beneficio y seidentifican en cada etapa sus residuos y decomisos durante el sacrificio, también semuestra la composición física de residuos no peligrosos y peligrosos de todo el centro dematanza animal, además se muestra un resumen de los principales residuos comestiblespara uso industrial animal de las plantas de beneficio en Colombia. Estos residuosprovienen, principalmente de las plantas de beneficio de vacunos y porcinos. Así mismose demuestra la cantidad de decomisos en las plantas de beneficio y su destino final oaprovechamiento.

Cuadro 1. Clasificación de las plantas de beneficio animal.

CLASE DE PLANTA DEBENEFICIO DE ANIMALES

TURNOS(HORAS)

CAPACIDAD DE SACRIFICIODIARIO

I 8 Mas de 480 reses y 400 cerdos

II 8 Mas de 320 reses y 240 cerdosIII 8 Mas de 160 reses y 120 cerdos

IV 8 Mas de 40 reses y 40 cerdos

Mínimo Hasta 2000 hab. 2 reses y 2 cerdos

Fuente: Decreto 1036/91 Minsalud.

El cuadro anterior muestra las categorías actuales de las plantas de beneficio; se proyectaque en el nuevo decreto queden solo dos tipos de centros de matanza; plantas debeneficio animal con volúmenes de sacrificio altos y plantas de beneficio animal derégimen especial para sitios aislados y de difícil acceso, la nueva clasificación pretendecontrolar con más rigidez estos centros de sacrificio y contar con menos problemasambientales y sanitarios.


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La figura 1 muestra en un diagrama de flujo el proceso de sacrifico y faenado que seevidencia en todas las plantas de Colombia, contiene los decomisos y residuos que segeneran al igual que los componentes que se ven afectados en el proceso.

Figura 1.Proceso De Beneficio Animal

Fuente: Guía Empresarial Plantas de Beneficio Animal. Ministerio de Ambiente, vivienda y desarrollo Territorial. 2004

ENTRADA PROCESO SALIDA

Animal Estiércol, orina, tierra,decomisos

RECEPCIÓN DEL ANIMAL

INSPECCION ANTE MORTEM

LAVADO DEL ANIMAL

INSENSIBILIZACIÓNYSANGRIA

RETIRO DE PATAS YCABEZAS

DESHUELLO

CORTE DE ESTERNÓN

RETIRO Y ARREGLO DEVISCERAS

INSPECCIÓN POST MORTEM

SEPARACIÓN DE CANALES

OREO

Agua

Choque eléctrico

Agua fría y aguacaliente

Animales decomisados

Aguas residualesMateria or ánica lodo

Sangre

Goteo de sangre,cascos, cuernos

Astillas de hueso

Agua sanguinolentas,rumen, grasas, peladuras,

fetos, recortes

Órganos

decomisados


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Se observa que los residuos y decomisos se presentan desde el inicio del proceso, y deprestarles una apropiada gestión en todas las etapas del beneficio, se verá reflejado enlas óptimas condiciones tanto sanitarias, ambientales y económicas de la planta.

1.1.1. Clasificación de los residuos sólidos totales de las plantas de beneficio deanimales.Según la composición física de las plantas de beneficio animal los residuos generales dela misma se catalogan como no peligrosos y peligrosos dependiendo del área donde seencuentren o donde se segreguen .

Figura 2 . Clasificación de los residuos sólidos de una planta de beneficio animal

Fuente: Manual de procedimientos de gestión integral de residuos hospitalarios y similares en Colombia

Biodegradables

Reciclables

Inertes

Ordinarios oComunes

RESIDUOS PLANTAS DE BENEFICIOANIMAL

RESIDUOS NOPELIGROSOS

RESIDUOSPELIGROSOS

Animales (partes deórganos o animales

infectados)

Camas procedentes deltransporte de animales

infectados


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La figura muestra la clasificación de los residuos sólidos generados en una planta debeneficio. Se puede observar que a diferencia de otras composiciones, los residuospeligrosos están conformados por los decomisos totales o parciales que se encuentran

durante el sacrificio; también están las camas (cascarilla proveniente del transporte de losanimales a la planta) en caso de que ingresen a la planta con animales sospechosos.

1.1.2. Residuos aprovechables en las plantas de beneficio animal en Colombia.

La tendencia actual de la producción pecuaria colombiana es la de producir un animaltodo carne, basado en la introducción de nuevos cruces genéticos y el replanteamiento delas técnicas de manejo a nivel de campo. Por estos medios, se pretende llevar a la planta

un animal que presente rendimientos en carne, con relación al peso en pie, superiores al45% para vacunos y al 60% para porcinos. En la actualidad, estos porcentajes están delorden del 33% y del 55% para vacunos y porcinos, respectivamente según fuente delfrigorífico Guadalupe en el 2004. Lo anteriormente anotado incide directamente en lacalidad y cantidad de los desechos de matanza factibles de obtener en las plantas debeneficio en Colombia.

Los residuos más significativos tanto en bovinos y porcinos son utilizados para laproducción de harinas para la alimentación en animales. En Colombia, como en muchospaíses, la utilidad de los residuos de las plantas está estrechamente ligada a diversosfactores técnicos y socio-económicos inseparables a la región en donde se encuentrelocalizada la planta y a las condiciones técnicas, propias de cada centro de matanza.

El Cuadro 2 contiene el resumen de los residuos característicos, que son aprovechadosen las plantas de beneficio de animales y de mayor utilización en la alimentación de

animales monogástricos en Colombia. Estos desechos provienen, principalmente de lasplantas de beneficio de vacunos y porcinos. Cabe anotar, que, en pequeña escala, seestán utilizando desechos comestibles provenientes del proceso de la industria pesqueray del faenado de animales de zoocriaderos.


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Cuadro 2 . Desechos comestibles de plantas de beneficio de mayor utilización en la alimentaciónanimal en Colombia.

ESPECIE ANIMAL DESECHO DE PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL

VACUNO

Sangre, Grasa, Huesos Fragmentos tisulares (Desperdiciosde matanza) Decomisos Unitarios Orejas, Cuernos, Cascos,Contenido Ruminal, Vísceras abdominales y toráxicos

PORCINOSangre, Grasas, Huesos Fragmentos tisulares (Desperdiciosde matanza) Decomisos sanitarios,Vísceras abdominales y toráxicos, Cascos, Pelos,

Fuente: ACINCA Y FENAVIi

En la actualidad los residuos y decomisos de las plantas se han incrementado, debido alos beneficios económicos que estos representan.

En el cuadro 3 se señalan los promedios en porcentaje de las cantidades de los residuosaprovechables que se obtienen en las plantas de beneficio animal en Colombia.

Cuadro 3. Promedio de los residuos obtenidos en las plantas de beneficio en Colombia.(Porcentaje sobre el peso vivo)

VACUNO VACUNO VACUNO PORCINOÓRGANOS UTILIZADOS EN LASPLANTAS DE BENEFICIO

MACHOADULTO

HEMBRA JOVEN ADULTOADULTO

Peso vivo promedio en Kg. antes delfaenado

430 320 50 90

Hueso 22.6 20.3 24.0 32.0

Vísceras toráxicos 3.46 3.87 5.44 3.49

Vísceras abdominales 5.74 9.55 6.60 7.98

Sangre 2.28 2.63 3.00 2.67

Cabeza cuernos 4.80 5.62 *ND *ND

Cabeza sin cuernos *ND *ND 6.22 5.5

Patas con cascos 2.10 1.93 5.0 1.1

Órganos genitales 0.44 2.63 0.65 0.64


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Grasa perirrenal y escrotal 4.18 4.0 0.80 2.50

Contenido ruminal y líquidos corporales 5.81 6.3 ND ND

Plumas, sangre y vísceras *ND *ND *ND 10

Fuente: ACINCA. FENAPI *ND: No reportan datos

1.1.3. Procesamiento y utilización de los residuos en Colombia .

Existen diferentes técnicas de proceso y utilización de los residuos en las plantas debeneficio que se aplican con buenos resultados en diferentes partes del mundo. EnColombia, los principales centros de matanza procesan sus propios desechos, mientrasque otras plantas de beneficio, venden la mayoría de sus desechos a terceros, o los

arrojan. En Colombia, las técnicas de proceso de los residuos varían desde artesanaleshasta los sistemas de aprovechamiento modernos como procesos industriales detransformación.

En el cuadro 4 y cuadro 5 se presentan, en forma resumida y de una manera general, lasdiferentes alternativas de proceso y utilización de los principales residuos alimenticios delas plantas en Colombia.

Cuadro 4. Uso de la sangre para consumo animal .

ALTERNATIVA DE PROCESO PRODUCTO FINAL/ NOMBRE

COMERCIALConsumo directo sin proceso Sangre coagulada

Mezcla con residuos agrícolas u otrosdesechos comestibles, con o sin cocción

Sangre mezclada

Coagulación-Prensado-Secado molido Sangre seca molida

Secado forzado en digestores, solamezclada con otros desechos comestibles

Harina de sangre, Harina carne y hueso

Fuente: COLPROAS

En el cuadro 4 se observar que uno de los residuos que mas alternativa de proceso yaprovechamiento tiene es la sangre, debido a que es uno de los residuos que se puedeencontrar en mayor proporción y su forma de recolección es más fácil, pero se debe teneren cuenta ya que solo se puede utilizar en la alimentación de animales monogástricos, ya


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que debido a la enfermedad de las vacas locas es prohibido en la nutrición para animalesrumiantes.

Cuadro 5 . Uso de grasa, hueso y desperdicios de matanza para el consumo animal.

PRESENTACIÓN PROCESOS PRODUCTO FINAL/NOMBRECOMERCIAL

Sebo Limpieza, Molido Cocimiento-Prensado- Molido-Tamizado

Aceites, chicharro, harina decarne

Hueso fresco Cocimiento, separación desólidos, secado, molido

Aceite, proteína, harina de huesoal vapor

Hueso seco Calcinado, molido Harina de hueso calcinado

Desperdicios de matanzade vacunos, porcinos.

Molido, secado en digestor,tamizado

Aceites, oleoesterina, Harina decarne mixta.

Fuente: COLPROAS

Los subproductos obtenidos de los residuos de los centros de matanza por lo generaltienen procesos muy artesanal, debido a la demanda que han tenido estos subproductosen el exterior la industria ha asumido una responsabilidad en entregar un producto final demejor calidad por eso se han incorporado tecnologías

Cuadro 6 . Utilización de los subproductos obtenidos de la industrialización de los desechos deplantas de beneficio.

PRODUCTO USO

Harina de Sangre, Carne y Hueso Engorde de pollos y de cerdos Alimentación de aves

Harina Mixta de Carne y Pluma Aves de posturaEngorde de pollos y de cerdos

Aceites Industriales Suplemento energético

Hueso Calcinado y al Vapor Suplemento mineral

Fuente: COLPROAS

La utilización de los residuos alimenticios es prácticamente nula en las zonas rurales y enalgunos municipios alejados de los principales centros industriales. En algunas plantas debeneficio los residuos de matanza son utilizados para la alimentación animal en formadirecta o a través de rudimentarios procesos de transformación. En algunas regiones, la


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sangre y algunos residuos se mezclan y se cocinan, suministrándose posteriormente a losanimales monogástricos, en especial, a los cerdos.

En los últimos años, ha tomado auge la utilización del contenido ruminal en la preparación

de diferentes dietas para la alimentación animal, ya sea utilizándolo en forma directa oprocesándolo para obtener diversos productos comerciales. Dentro de estos productos,podemos mencionar, en forma especial, la Harina Forrajera (HF) y los bloquesnutricionales. La harina forrajera es un producto comercial, útil en las dietas balanceadas,especialmente en rumiantes. Igualmente, es utilizada como suplemento alimenticio enaquellas regiones en las cuales se presentan deficiencias de pasturas naturales. En laavicultura, es utilizada en aves de postura para dar carotenos al huevo. Cabe mencionarque en algunos mataderos, el contenido ruminal es utilizado en lombricultura.

1.1.4. Distribución de los decomisos. Al momento de la inspección PRE-mortem en las plantas de beneficio animal se puedenpresentar animales sospechosos de enfermedades infecto contagiosas como Brucelosis,Tuberculosis y Carbón (rayo o ántrax), entre otras, que de comprobarse, deben serdecomisados totalmente y ser incinerados.

Adicionalmente y posterior al beneficio, se realiza la inspección post-mortem, en estemomento se pueden presentar los decomisos de los órganos (riñones, pulmones,

corazón, vísceras, hígado, etc.), infectados por agentes patógenos tales como bacterias,virus, hongos, rickettsias y parásitos, y otros agentes tales como priones, que puedencausar enfermedades en los animales (algunos virus son sustancias infecciosas para losanimales y se encuentran en el libro naranja de mercancías peligrosas), o seres humanos.

Adicionalmente se pueden presentar decomisos totales al confirmarse otrasenfermedades al momento de realizarse la inspección post-mortem.

Todos estos residuos son catalogados como de riesgo biológico, por lo cual deben ser

eliminados en un proceso de incineración de tal manera que su agente patógeno quedeinactivo, debido a que en Colombia no hay una norma que modere este residuo, sepresentan problemas de destino, como de salud publica debido a su mal aprovechamientoo disposición final.


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Cuadro 7. Manejo de los decomisos en Colombia

Distribución decomisos Porcentaje %

Pozo séptico 3

Enterramiento 32

Uso Industrial 0

Campo Abierto 14

No se realiza 49

Fuente: Estudio MINSALUD

Según la fuente, se observa que el manejo de los decomisos en Colombia se hace de unaforma muy irregular, sin tener en cuenta los riesgos que presentan para la salud, yconvertirse en un riesgo biológico; al hacer la revisión de literatura, se observó que no se

cuenta con legislación que contemple el manejo de este tipo de residuos.

1.1.5. Tratamiento final de los decomisos

1.1.5.1. Decomisos aprovechables.

Con los decomisos parciales se pueden ofrecer distintas harinas para la alimentación deanimales monogástricos, estas harinas son el producto de los desperdicios de la sangre,hueso, del barrido que se hace al final del proceso, al igual que los órganos y partes dela canal que son rechazados por los veterinarios por no estar condiciones aptas para elmercado.

Estos sobrantes del sacrificio se pueden procesar para producir harinas de sangre y decarne como también grasas industriales, por medio del Cooker, este es una máquinacocinadora a base de vapor y funciona como una olla de presión con una remisióninterna del producto por medio de paletas que giran en un sentido para el proceso y en elotro para la extracción. Se trabaja a una presión de 20 a 30 PSI de acuerdo al procesoque se desee obtener, por lo tanto, esta máquina esta compuesta de un doble cilindro deacero y el vapor caliente circula por la camisa (entre la pared del cilindro interior y la delexterior).

Además, para evitar fugas de calor, el cilindro externo esta completamente aislado confibra de vidrio y recubierto con lámina galvanizada, la tapa anterior o trasera es fija,


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soldada al cilindro y la tapa frontal atornillada para hacer más fácil el mantenimiento ocambio en las paletas internas

Foto 1 Cooker (digestor)

Fuente: TKF Engineering & Trading S.A.

En la foto se puede observar un cooker, brevemente se explica su funcionamiento, estees un procesador de harina para alimento de animales el cual DESHIDRATA y COCINAde ahí la importancia que los residuos que se le ingresen este en condiciones sanitariasapropiadas, ya que su temperatura máxima solo llega a los 133°C lo que no garantizauna in activación para organismos patógenos, después de la cocción y deshidratación la

harina se enfríe dentro de este por (30) minutos se vacía en el piso o en bandejaespecial y se orea durante un periodo que fluctúa entre dos (2) y cuatro (4) horas, sepasa por una zaranda y se empaca.

Los residuos tienen un valor que es aproximadamente el 10% del precio total del animal.De aquí que una cuidadosa obtención y aprovechamiento revistan de gran importanciaeconómica.

1.1.5.2. Decomisos No aprovechables.Los decomisos de este tipo se asumen como un riesgo biológico, por lo cual se entiendeque son desechos anatomopatológicos (todas aquellas partes de órganos, huesos,músculos, grasas y residuos orgánicos de origen animal o humano). Por eso se deben


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incinerar estos residuos en hornos que tengan una capacidad de destrucción térmicasuficiente para eliminar los agentes patógenos presentados en estos despojos.

Foto 2. Horno para incineración

Fuente: TKF Engineering & Trading S.A.

Los hornos para incinerar los decomisos de las plantas de beneficio de animales debenposeer una cámara de enfriamiento o refrigeración de uso exclusivo para sualmacenamiento mientras son incinerados. Dicha cámara deberá tener temperaturasmenores de 4 °C.

Además debe contar con un programa de manejo basado en un control microbiológicoperiódico de este lugar (paredes, aire e implementos usados en el manejo de losresiduos) y adoptar las medidas sanitarias a que haya lugar para proteger la salud de losoperarios y de la comunidad en general. Todas las especificaciones y característicasdeben estar contempladas en el manual de operación y mantenimiento.

1.2. MARCO LEGAL

La importancia de la legislación ambiental se debe a los lineamientos de partida que da ala hora de diseñar estrategias de control o programas de gestión integral, a continuaciónse listan los actos administrativos vigentes tomados como referencia para la elaboraciónde este manual.


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Cuadro 8. Normas que regulan los residuos y decomisos de las plantas de beneficio animal .

NORMA DESCRIPCION

Ley 9 de 1979 Código SanitarioNacional. Ministerio de la salud

Medidas sanitarias y normas generales que sirve de base alas disposiciones y reglamentaciones necesarias parapreservar, restaurar y mejorar las condiciones sanitarias enlo que se relaciona a la salud humana;

Decreto 2278 de 1982 Ministerio deSalud

Reglamenta parcialmente El Título V de la Ley 09 de 1979en cuanto al beneficio de animales de abasto público o paraconsumo humano y el procesamiento, transporte ycomercialización de la carne.

Decreto 1036 de 1991. Ministerio deSalud Pública,

Artículo I. Modifica y complementa el capitulo I del

decreto 2278/82 de los mataderos de animales de abastopublico, distintos de los de aves, y su funcionamiento

Decreto 3075 de 1997 Ministerio deSalud Pública.

Regula las actividades de fabricación, procesamiento,preparación, envase, almacenamiento, transporte,distribución y comercialización de alimentos en el territorionacional.

Guía ambiental para plantas debeneficio de ganado, mayo 2002;Ministerio de medio ambiente.

Acuerdo suscrito entre el Ministerio de Medio Ambiente y laSociedad de Agricultores de Colombia, con el objeto de crearunas herramientas administrativas y alternativas para elmanejo ambiental de las actividades del sector.

Resolución 1164 de 2002Ministerio del medio ambiente

Adopta el Manual de Procedimientos para la gestión Integralde Residuos Hospitalarios y Similares en Colombia.

Decreto 4126 de 2005 Ministerio dela protección Social y Ministerio de

Ambiente, Vivienda y DesarrolloTerritorial.

Modifica parcialmente el Decreto 2676 de 2000, modificadopor el Decreto 2763 de 2001 y el Decreto 1669 de 2002,sobre la gestión integral de los residuoshospitalarios y similares

Resolución 0886 de 2004 Ministeriode Ambiente, Vivienda y DesarrolloTerritorial.

Modifica parcialmente la resolución 0058 de 2001, la cualestablece normas y límites máximos permisibles de emisiónpara incineradores y hornos crematorios de residuos sólidosy líquidos.

Código Penal. Título XIII delitosContra la salud pública

Capítulo I. Afectaciones a la salud pública. Artículo 368.Violación de medidas sanitarias, artículo 369. Propagaciónde epidemia , artículo 374. Fabricación y comercialización desustancias nocivas para la salud.

Fuente: Autor


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2. GENERALIDADES DEL PROCESO DE SACRIFICO DE LAS PLANTAS DE

BENEFICIO ANIMAL

2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO Acorde con los estándares sanitarios y ambientales, una planta de beneficio es el espaciocon la infraestructura, el personal y la tecnología idónea en donde se hacen lasoperaciones de sacrificio y faenado del ganado que se destina para el abasto público, deforma que se garantice la seguridad del producto (inocuidad) y la protección del medioambiente. Se registra que un alto porcentaje de plantas que no cumplen esos postulados porque el

sacrificio de los animales se hace con el animal en el piso. Esta práctica,desafortunadamente aún se lleva a cabo en la mayoría de los plantas de beneficiomunicipales, comprometiendo el medio ambiente, la salud pública y la calidad de vida delas comunidades.

2.1.1. Etapas del proceso de sacrificio y faenado en una planta debeneficio de animalesDe forma sencilla se indicarán las veinticuatro (24) fases que se presenta en una plantapara el sacrificio y faenado de bovinos y porcinos de categoría tipo I, para las demáscategorías estas etapas no cambian sino que no se aplica las misma tecnología a partirde la etapa diecinueve (19). En algunas etapas se mostrarán fotos de las mismas

I. RECEPCIÓN DE ANIMALES. Ingreso de los animales al frigorífico, deben presentardocumentación guías sanitarias y de movilización. Residuos cascarilla de los vehículos.

II. PESAJE DE ANIMALES. Ingreso de los animales a las basculas para determinar elpeso promedio.

III. INGRESO DE ANIMALES A CORRALES DE SACRIFICIO. Lugar donde los animalepasan el periodo de cuarentena una vez han sido pesados, en estos corrales los animalestiene agua disponible.


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Foto 3 Animales en corrales

Fuente: Autor

IV. INSPECCION ANTEMORTEM. Es el examen e inspección que se realiza a losanimales vivos previos a su sacrificio en una planta autorizada, con el fin de identificar

enfermedades y defectos, por medio de la inspección organoléptica .

V. INSENSIBILIZACIÓN. Se realiza con una pistola de pernocautivo, cuya función esromperla comunicación del cerebro con la medula para que el animal pierde por completoel sentido.

Foto 4 Insensibilización con pistola

Fuente: Autor

VI. ISAJE. Colgar el animal sin sentido de la pata derecha.


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Foto 5 Animal izado

Fuente: Autor

VII. SANGRIA. Apuñalear el animal, en el cuello rompiendo los grandes vasos para quehaya la mayor evacuación de sangre.

Foto 6 Sangría con cuchillo vampiro

Fuente: Autor

VIII. DEGUELLO. Retiro de la cabeza del animal.

IX. RETIRO DE PATAS Y MANOS. Realizar un corte para retirar por completo las patas ymanos del cuerpo del animal.

X. Rayado De Piel Tren Posterior .Corte de la piel para facilitar el desollado.


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Foto 7 Rayador en proceso

Fuente: Autor

XI. RAYADO PIEL DE CUELLO Y SOBREBARRIGA. Corte de la piel para facilitar edesollado.

XII. EXTRACCION Del Recto. Corte realizado en el recto para facilitar la evisceracion y enesta parte quede en la víscera blanca.

XIII. RAYADO PIEL TREN ANTERIOR. Cortes para facilitar el desollado.

XIV. MARCA DE LA CANAL. Colocar el número o código del usuario para identificación de lacanal.

Foto 8 Canal Identificada

Fuente: Autor


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XV. ENCADENAMIENTO DE LA PIEL. Amarrar la piel por la parte del cuello con cadenaspara realizar el desollado o despeje total de la piel en la descueradora.

XVI. DESPEJE TOTAL DE LA PIEL. (Desollado) retiro total de la piel.

XVII. CORTE DE PECHO. Con una sierra realizar un corte en le pecho de la canal paraprepararla a la siguiente etapa de evisceracion.

XVIII. EVISCERACION. Retiro de las vísceras blancas y rojas.

Foto 9 Proceso de eviceración

Fuente: Autor

XIX. PARTIDA DE LA CANAL. Partir la canal en dos mitades por medio de una sierra.

XX. LIMPIEZA DE CANAL CON ASPIRADORAS. Por medio de aspiradoras a presión,retirar todos los residuos ajenos a la canal.

XXI. LAVADO DE LA CANAL. Pasar las canales por un gabinete con agua fría, para serlavadas.

XXII. PASTEURIZACION DE LA CANAL. Desinfección de canales, por medio de aguacaliente y acido láctico.

XXIII. ENVIO A CAMARAS. (Oreo, Fríos). disposición final de la canal.


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2.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO

2.2.1. Transporte del animalEl ganado debe ser transportado a la planta de beneficio en camiones debidamenteacondicionados para estos fines como lo son las camas conformadas por cascarilla dearroz para evitar le maltrato de los animales. De no ser así, los animales sufren dañoscomo fracturas, hematomas, daños de la piel, pérdidas de peso, muerte y estrés, lo cualse refleja en pérdida de calidad y menor rendimiento de la canal. El deterioro de losanimales puede originarse también por el mal estado de las vías y de los accesos a laplanta, las malas condiciones sanitarias del vehículo, el maltrato de los operarios durante

el transporte, el descargue deficiente y las condiciones climáticas adversas, entre otras.

2.2.2. Inspección sanitaria en la industria de las carnesLa inspección sanitaria tiene como objetivo velar porque el consumidor pueda recibir elproducto en óptimas condiciones de calidad sanitaria (inocuo), como lo prescriben lasnormas sanitarias vigentes.

Foto 10 Inspección sanitaria

Fuente: Autor

2.2.3. Inspección de las instalaciones, y de la maquinariaLas empresas que conforman la industria cárnica deben cumplir los requisitos exigidos enel Decreto 2278 de 1982. Todos los días antes de iniciar las labores, las dependencias ylos equipos de la empresa, dedicados al proceso, deben estar limpios y desinfectados.Con el fin de asegurar la calidad del proceso, es responsabilidad del inspector de salud


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3. DISEÑO METODOLOGICO

Este proyecto se elaboró en seis (6) etapas, durante las tres primeras se realizó elreconocimiento de actividades y adquisición de información, a partir de los resultadosobtenidos en las etapas anteriores se ejecutó el análisis de información recolectada y suconsolidación, por ultimo se plantearon alternativas o recomendaciones para mejorar lascondiciones sanitarias y ambientales de los residuos y decomisos en las plantas debeneficio animal.La metodología aplicada se resume en siguiente cuadro

Cuadro Diseño Metodológico.

ETAPA DESCRIPCIÓN ACTIVIDADES

IRevisión y

documentación deinformación

I.Revisión bibliográfica (antecedentes, conceptos teóricosy marco legal).

II.Solicitud documentación Ministerio de Ambiente Vivienday Desarrollo Territorial, el ICA, INVIMA y fedegan.

III.Revisión normas, bibliografías referentes a Especificacioneszoosanitarias para la transformación de despojos animales ysu empleo en la alimentación animal, al igual queEspecificaciones y características zoosanitarias para eltransporte de animales, sus productos y subproductos,especialmente los desarrollados en Centroamérica y sur

América.

IIAdquisición de

información

IV.Visitas a los diferentes establecimientos de matanzaanimal para conocer la realidad del manejo de losresiduos y decomisos.

V.Diseño formatos para la recopilación de información enlos frigoríficos por medio de E-E-mail o teléfono en lasdiferentes secretarias de salud.

VI.Diseño de formatos para el levantamiento de informaciónen las empresas que recogen los residuos en los centrosde matanza.

VII.Las plantas que no se puedan visitar se tomará lainformación de las actas que reposan en el área decontrol de alimentos del Instituto Nacional de Vigilancia


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de Alimentos y Medicamentos INVIMA.VIII.Realización de mesa de trabajos (Ministerio de

Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, ICA.Ministerio de Protección Social, el INVIMA y laUniversidad Nacional).

IX.Realización de visita de inspección técnica yaplicación de formatos (Empresas transportadoras deresiduos de centros de matanza en Bogotá).

IIIDiagnósticoambiental

consolidado

X.Procesamiento de información consolidada.XI.Análisis de la información.

XII.Análisis de la problemática asociada al manejo ytransporte de los residuos y decomisos.

XIII.Descripción de la problemática encontrada.

IV

Alternativas demanejo para losresiduos y los

decomisos.

XIV.Proponer la realización de rutas sanitarias para lodecomisos en los establecimientos de matanza, yplantear dentro de los mismos, sitios adecuados parael almacenamiento de los residuo.

XV.Crear acciones enfocadas a la gestión integral en lafase de transporte y almacenamiento temporal deresiduos y decomisos de riesgo infecciosos.

VElaboracióndel manual

XVI. Redacción y elaboración del manual

XVII. Correcciones por parte del ministerio de ambiente,vivienda y desarrollo sectorial y el INVIMA

VI Informe finalXVIII.Redacción y elaboración del documento final.XIX.Preparación de sustentación.

Fuente: Autor


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4. DIAGNOSTICO SITUACIONAL

A continuación se describen aspectos sanitarios y ambientales relacionados con losresiduos procedentes del beneficio animal y los decomisos del proceso en las plantas. Lainformación mostrada es el resultado de las diferentes visitas de inspección técnica enalgunas plantas de Cundinamarca, Bogotá, Atlántico y Meta; en su proceso de sacrificio yfaenado, además se recopiló información de las empresas de recolección de los residuosprocedentes del beneficio animal y los decomisos de Bogota y otras ciudades de acuerdocon las encuestas enviadas a cada una de éstas vía Internet o fax que luego secontestaron por el mismo medio o telefónicamente, así mismo se contó con información

adicional sobre aspectos sanitarios, a través de las actas de visita del Instituto deVigilancia de Alimentos y Medicamentos INVIMA para poder así tratar de tener unacobertura nacional.

4.1. MUESTRA DE INFORMACIÓN ACOPIADA DE PLANTAS DE BENEFICIO EMPRESAS DE RECOLECCIÓN DE RESIDUOS Y DECOMISOS.

A continuación se relacionará las plantas de beneficio de animales visitadas, plantasProcesadoras de residuos y empresa prestadora del servicio especial de recolección dedecomisos encuestados.

Cuadro 9. Plantas de benéfico animal visitadas

PLANTA DE BENEFICIODE ANIMALES

CLASIFICACIÓN(Dec. 1036/91)

TIPO DEPROPIEDAD

CIUDAD

Frigorífico Camaguey I Privado Barranquilla

Frigoriente I Privado Villavicencio

Frigorífico San Martín Pendiente Privado Bogota

Efege FrigoríficoGuadalupe

Pendiente Privado Bogota

Frigorífico de Facatativa III Público Facatativa

Frigorífico de sopo Pendiente Público Sopó

Frigorífico Restrepo Pendiente Público VillavicencioFuente: Autor


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Estas encuestas fueron realizadas a través de un formulario en el que se solicitabainformación sobre los volúmenes de sacrificio y manejo de los residuos procedentes delbeneficio animal y los decomisos. Ver anexo A.

Teniendo en cuenta el Cuadro 1 donde se señala la clasificación de las plantas desacrificio, es importante mencionar que los aquí reportados, son una muestra de cada unade ellas. Las tipo I, como es el caso de Camaguey y Frigoriente, mostraban buen manejode los residuos procedentes del beneficio animal y los decomisos hasta el punto de tenerun sistema cerrado en el que procesan estos subproductos en la misma planta y soncomercializados en el exterior.En cuanto a sus instalaciones, se observó que estaban en buenas condiciones sanitarias.

Aunque los frigoríficos de San Martín y Efege están pendientes de clasificar ya que seencuentran haciendo algunos ajustes a su planta para poder cumplir con lo exigido para lacategoría I, se notó que tienen un plan de manejo para los residuos procedentes delbeneficio animal y los decomisos. En cuanto a las plantas de Facatativa, Sopó y Restrepo,su manejo es muy artesanal y por ende en malas condiciones sanitarias y ambientales.

Cuadro 10. Plantas de beneficio encuestadas telefónicamente o vía fax

PLANTA DE BENEFICIO

DE ANIMALES

CLASIFICACIÓN

(Dec. 1036/91)

TIPO DE

PROPIEDADCIUDAD

Frigomedio I Privado La DoradaFricolsa I Privado Valparaiso

Frigorífico Vijagual Pendiente Privado Bucaramanga

Fuente: Autor

Al realizar estas encuestas, se encontró que las plantas cuentan con un sistema paraprocesamiento de residuos industriales y comercialización de estos subproductos. Luegode conocer el manejo de los residuos procedentes del beneficio animal y los decomisosen algunas plantas de beneficio de animales, se encontró que algunas de ellas vendíansus residuos a empresas procesadoras de éstos, por lo cual se diseñó una encuesta paraestas empresas con el fin de conocer la gestión externa de los residuos. Ver anexo B.


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Cuadro 11 . Plantas Procesadoras de residuos procedentes del beneficio animal

EMPRESA PROCESADORAS DERESIDUOS

CIUDAD

Procesadora de materias primas S.A. Bogota

Distrisebos nacionales Bogota

Industria Losada Vargas y CIA Ltda. Bogota

Fuente: Autor

Se encontró que las plantas procesadoras en general cumplen con los requisitos para eltransporte y recolección de los residuos, ya que sobre este tema hay alguna normatividadlo que hace que el sector este en continuo mejoramiento.

Cuadro 12 Empresa prestadora del servicio especial de recolección de decomisosEMPRESA PRESTADORA SERVICIO DE

RECOLECCIÓNCIUDAD

Agrosan S.A Medellín

Astaiza Medellín

PROTEICOL S.A BogotaFuente: Autor

En cuanto a los decomisos, algunas plantas de beneficio que no contaban conincinerador, contrataban este servicio para su eliminación.Por lo cual se encuestaron también estas empresas, para conocer la presentación deestos decomisos por parte de las plantas de beneficio de animales y la gestión que losprestadores del servicio de incineración realizaban.

4.2. RESULTADOS PLANTAS DE BENEFICIO

Al realizar las visitas y analizar las encuestas se observo que los residuos procedentes delbeneficio animal tienen un manejo más apropiado que los decomisos, siendo estosúltimos un riesgo para la salud.


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Residuos procedentes del beneficio animal y decomisos de las Plantas debeneficio

Se encontró que el 70% de las plantas de beneficio encuestadas (todas las de categoría I)

realizan aprovechamiento de los residuos de sangre, decomisos aprovechables, huesos ydesperdicios de carne por medio del cooker, obteniendo harinas que son comercializadaspara la elaboración de alimentos concentrados para animales monogástricos; los demásresiduos provenientes del beneficio de animales son comercializados a terceros para suaprovechamiento. El 20% de las plantas (diferentes a categoría I) entregan los residuosprocedentes del beneficio de animales a Cooperativas para su aprovechamiento ycomercialización.El 10% restante, entrega los residuos al propietario de las canales, quien los comercializa

independientemente.En cuanto a los decomisos no aprovechables, se observó que éstos son procesados en elcooker, para el caso del 60% de las plantas de beneficio encuestadas (todas tipos I). Apesar de contar con incinerador, no es utilizado, pues estas plantas manifestaron en laencuesta no reportarse decomisos no aprovechables.

Foto 11 Decomisos a espera de ser procesados en el cooker

Fuente: Autor

El 10% de las plantas de beneficio tienen incinerador, pero es evidente que éste nocumple con los parámetros mínimos de temperatura, capacidad y normas de seguridadindustrial establecidas por el ministerio se salud.


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El 20% de las plantas, no realiza ningún procedimiento sanitario a los decomisos y sueliminación es por enterramiento o a través de la empresa prestadora del servicio deaseo.El 10% restante realiza desactivación de los decomisos no aprovechables por

método químico a través de soluciones de yodo e hipoclorito de sodio para su posterioreliminación a través de terceros. Es de resaltar que todas las plantas encuestadasreportaron identificación de los decomisos por medio de azul de metileno.

Foto 12 Decomiso a incinerar sin rutas sanitarias establecidas

Fuente: Autor

Acopio central de los residuos procedentes del beneficio animal y decomisos enla planta

En cuanto al almacenamiento de los residuos en la planta, se encontró que el 70% (todastipo I) tienen un área asignada para su disposición temporal. Aunque está identificada elárea, ésta no señaliza las secciones correspondientes a cada tipo de residuo.El 30% restante no tiene área para almacenar los residuos procedentes del beneficioanimal y éstos son retirados de la planta en el momento de la entrega de las canales a lospropietarios o terceros.

En el total de las plantas encuestadas se encontró que ninguna cuenta con un área para

el almacenamiento central de los decomisos, los cuales son depositados en canecas,ollas, estructuras de concreto, etc, los cuales no poseen cubierta y por su capacidad,éstos deben ser evacuados durante el proceso de beneficio, haciéndose evidente lainoperancia de una gestión interna.


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Foto 13 Decomiso almacenado para disposición final

Fuente: Autor

Foto 14 Vehículo interno para la recolección de los decomisos

Fuente: Autor

Empaque y envases de los residuos procedentes del beneficio animal ydecomisos

Los empaques y envases utilizados para la segregación y posterior transporte interno yexterno, son las canecas, canastillas plásticas y costales, uno de los inconvenientespresentados en esta etapa de recolección es que los recipientes no cuentan con tapas locual incrementa el riesgo de derrames de estos residuos, además los envases no seencuentran identificados con el nombre de residuo que contiene; para algunos residuoscomo las cerdas procedentes del escaldado, se utilizan bolsas de color gris o roja lascuales son entregadas a las empresas prestadoras del servicio de aseo.


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Foto 15 Empaque y embalaje residuos

En cuanto a los decomisos debido a su tamaño y peso, no se presenta una uniformidaden su empaque, cada planta los maneja de acuerdo a sus necesidades, pero se observóque nunca se identifican, y en algunos casos los envases en que se transportan estosdecomisos son utilizados para otros residuos convencionales en la planta.

Foto 16 Embalaje de los decomisos

Fuente: Autor

Entrega de residuos procedentes del beneficio animal y Decomisos de la plantaa terceros

Se encontró que el traspaso de estos residuos a terceros se realiza de una forma irregularya que los envases utilizados por éstos no se encuentran en condiciones óptimas ni de


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limpieza, ni de capacidad; ya que en muchas visitas se observó como se rebosaban estosenvases y la mala manipulación que se les daba a los residuos.

Foto 17 Entrega de residuos

Fuente Autor

Las pocas plantas que cuentan con el servicio de recolección especial para los decomisostotales, no realizan una desactivación a éstos y son entregados en muchos casos sinregistro alguno.

Vehículos utilizados para el transporte de los residuos procedentes del

beneficio animal y decomisosFoto 18 Vehículo utilizado para el transporte

Fuente: Autor


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Estos vehículos son camionetas de estacas, camiones, volquetas y en algunos casosfurgones con un promedio de capacidad de 7.0 toneladas, sus mecanismos de carga ydescarga son manuales. La mayoría de los vehículos no se encuentran identificados, ni

con sistema de refrigeración. Además la mayoría de los residuos se llevan a granel o enrecipientes en malas condiciones de estructura y de higiene.


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5. RESULTADO Y ANALISIS DE ENCUESTAS

Con el fin de ampliar información sobre los volúmenes de residuos generados en lasplantas de beneficio, se obtuvo información adicional de las actas de visita que el INVIMAha realizado a las plantas:

5.1. MANEJO DE LOS RESIDUOS Y DECOMISOS EN LAS PLANTAS DEBENEFICIO

Cuadro 13 . Volúmenes de sacrificio de las principales plantas de beneficio de Colombia

UBICACIÓN NOMBRESACRIFICIO

BOVINO/ TURNO

SACRIFICIO

PORCINO / TURNOCUNDINAMARCA

Bogota GUADALUPE 1100 700

Bogota SAN MARTIN 600 500

Facatativa MUNICIPAL 70 20

Sopo MUNICIPAL 28 15

METAVillavicencio FRIGORIENTE 150 150

Restrepo MUNICIPAL 25 15

ANTIOQUIAMedellín FRICOLSA 150 150

Envigado MUNICIPAL 220 350

Rionegro MUNICIPAL 36 23

CALDASLa Dorada FRIGOMEDIO S.A. 250 60

Manizales CENSACRI 800 540

ATLÁNTICO

Galapa CAMAGUEY 592 0CORDOBA

Montería FRIGOSINU 200 0

SUCRECorozal FRIGOSABANAS 200 0

Fuente: actas del INVIMA, visitas y encuestas vía erial o fax


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Figura 3. Número de sacrificio /turno de las algunas plantas de beneficio animal en Colombia.

0500

10001500200025003000350040004500

5000

Númer o de

Ani

males

Bovino Porcino

Fuente: Autor

La Figura 3 y el Cuadro 13 muestra los volúmenes de sacrificio de bovinos y porcinosde unas plantas de beneficio del país seleccionadas al azar, debido al margen deganancia del servicio de beneficio de porcinos, algunas plantas no ofrecen este servicio,por lo cual se muestra la cifra 0 en el cuadro antes citado, lo que hace que el estudiopresenta una tendencia hacia los residuos de bovinos al ser los mas representativos ala hora de clasificarlos.

Figura 4. Residuos Sólidos Aprovechables más Representativos en una Planta de Sacrificio

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20000

40000

60000

80000

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Kg de

Residuos

Piel Hueso Bor la deCola

ContenidoRuminal

Estiercol Calculos

Fuente: Autor

En la figura anterior se observa que el residuo sólido más representativo en los 4.571bovinos reportados en el Cuadro 13 es la piel, con 164.556 Kg, las cuales en su mayoría


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son entregadas a terceros para su proceso, luego el hueso (159.985 Kg), el cual esprocesado para harina por las propias plantas o terceros, la borla de la cola esalmacenada en las plantas para su comercialización y posterior industrialización (91.420

Kg), el contenido ruminal y el estiércol son aprovechados en la planta para elaboración decompostaje y posterior venta como abono, los cálculos son los menos representativos(22.85 Kg) ya que no en todos los bovinos se encuentran, y éstos son comercializadospara la industria electrónica.

Figura 5. Residuos Líquidos Aprovechables más Representativos en una Planta de Sacrificio

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20000

40000

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80000Li

t

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Sangre Bilis

Fuente: Autor

El residuo líquido mas representativo es la sangre, ya que su volumen asciende 73136litros bovino, de igual manera es el más aprovechable. Su valor varía dependiendo delgrado de asepsia con el que se colecta, sin embargo por manejos inapropiados esteresiduo es vertido a las fuentes hídricas, en la mayoría de los mataderos. Se observó quelas plantas de beneficio Tipo I, hacen grandes inversiones en las plantas de tratamientode aguas residuales para reducir la carga contaminante que ésta ocasiona.

En cuanto a la bilis, por generarse unos volúmenes no representativos para las plantas,ésta es almacenada en galones y comercializada posteriormente a la industriafarmacéutica.


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Figura 6. Realización de Aprovechamiento de los residuos IN SITU

012345678

9Númer o

de

P

lantas

Si No

Fuente: Autor

De las 15 plantas de sacrificio indagadas que abarcan desde clase I hasta mínimopudimos observar que el 60% de éstas realizan aprovechamiento de los residuosutilizando equipos como hornos digestores, molinos, centrífugas, condensadores devapor, autoclaves, filtros prensas y equipos de curtiembre, mientras que las restantesentregan sus residuos a terceros para que sea aprovechados de forma artesanal oempresas que realizan de forma tecnificada estos procesos de aprovechamiento según elcriterio y las necesidades de la planta de beneficio de animales.

Figura 7. Recipientes utilizados en la presentación de los residuos a terceros y almacenamientodentro de la planta

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4

6

8

10

12

14

N ú m e r o

d e

P l a n

t a s

Canastillas Bolsas deSangre

Galón Sacos

Fuente: Autor


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La gráfica señala que el recipiente más u

manual tecnico de procedimientos para la gestion integral de los residuos y decomisos de plantas de...

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