mc d's sharing on food
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關於麥當勞
臺灣麥當勞食品安全與品質管理分享
2013. 05. 16
麥當勞創辦人Ray Kroc
(1902-1984)
1954 McDonald’s Hamburgers
關於麥當勞 1948 創立於美國芝加哥
第一家麥當勞
1955 Illinois
品牌使命
顧客最喜愛的餐廳
及用餐方式
麥當勞核心能力
品牌與行銷
營運與服務創新
人員發展與訓練
公益回饋永續經營的供應鏈管理
食品安全/品質
Quality Assurance
加工生產 配銷中心 麥當勞餐廳
Food Safety
Quality Consistency
產地管理
from
Farm
to
Counter
供應鏈管理是:從上游原料農場至餐廳櫃台前全面的管理
Suppliers
(供應商)Manufacturing
(製造商)
Distribution
(配銷中心) Restaurant
(餐廳)Customers
(顧客)
Supply Chain Management供應鏈管理
Farm
Supplier
Distributor
Restaurant
Customer
Designed Right
Made Right
Shipped Right
Prepared Right
Right Product
產地管理
原料管理
產品配方
產品規格
製程標準
製程即時控制
包裝儲存
確保供應
品評系統
物流管理
產品追蹤
顧客回饋
危害分析重要管制點HACCP
著重食品安全的品質保證系統
強調事前監控勝於事後檢驗
危害分析:由系統性地分析食品從產地到
消費者手上的整個過程中可能造成的危害
重要管制點:找出重要控制點及方法來
預防危害的發生
基本概念
產品規格標準書/原料組成配方表Specification / Master formula
產品規格標準書(Specification):
針對麥當勞使用產品的規格/重量/保存期限、溫度、包裝....等各項標準列出。使各地不同廠商皆能依據此標準書，製造出相同符合麥當勞品質之產品。
原料組成配方表(Master formula):
列出產品的組成原料/配方，經麥當勞同意與存檔， 且絕對必須符合當地政府法規的規定使用之。
設定監測產品
找出控制點來測試/
記錄/分析其變異性
提出改善行動
達到高效能的製程能力/品質/穩定性
Waste
Cost$
統計製程控制
On-Time S.P.C
UCLCL
LCL
. . . . USL
LSL. . . .... .
. . .. . ... .
UCL. . . . USL
.
LSL
LCL. . .... . . . .. . .
CL
20.9
20.1
19.6
19.2
18.3
17.9
UCL
CL
LCL
...
.
..
.
..
.
.
UCL
CL
LCL
.
.
....
.
.
..
.. UCL
CL
LCL
. . . . USL
LSL. . . .
. ... .. . .
. . ... .
Quality Consistency
Productivity
Cost Control
SQMS
GMP
MAAP/
GAP/GHPISO9001
ReligiousFood
RegulatıonHACCP
/ISO22000
Gap /
Addendum
Key: Gap
原料供應鏈管理
供應商資格審核
→ 全球一致的標準
GMP、HACCP
動物福利
環境永續 & 物種多樣
(雨林政策/永續漁業政策/ Environmental Scorecard)
社會責任
→ 核可清單
→ 定期複檢 / 即時更新
配送運輸
收貨標準
先進先出
低溫倉儲
貨車管理
溫度追蹤
FIFO
QIP產品檢驗程序
20090430
物流低溫管制冷藏產品皆維持在4ﾟC以下
冷凍原料或產品皆全程維持在-18ﾟC以下
運輸溫控確認低溫運輸貨櫃有溫度記錄裝置，以確認運送全程產品的溫度。
貨車配送溫度管理產品低溫運輸皆有車上溫度記錄裝置，協助確認在配送途中的溫度維持。
倉儲溫度管理低溫產品在進貨驗收、儲放、理貨及裝車等程序，皆有良好保溫措施以維持產品品溫。
4ﾟC 以下
“如果不是正確的產品,請不要供應! ”對麥當勞產品的品質標準有清楚且正確的共識
運用 “完美的品質” 訓練的資料來達到對主要產品的標準認定
餐廳成品/半成品品質評估系統:
運用完善的評估流程與正確的工具來進行
與管理階層分享與檢視結果
資料的收集與分析
品質成果報告以供追蹤改善,以求進步
“是麥當勞對完美品質的承諾”
品質檢視系統
20090430
20090430
Made Right
Picture of Big Mac
Picture of Standards Manual
Picture of O&T
Training session/product showing
Made Right.jpg
Made Right
211528.jpg
完美的品質= Customers’ Satisfaction
Thank You